Serie documental de trece capítulos de deporte y gastronomía, Íñigo Pérez Urrechu, chef y runner, nos enseña a practicar deporte y a degustar los platos típicos de las zonas que recorre

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Para todos los públicos Atleta gourmet - La Toscana española, de La Fresneda a Beceite - ver ahora
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Llevo más de 30 años trabajando en cocina,

con el estrés y el caos que eso supone.

Necesitaba un cambio.

Correr me da libertad.

Corriendo se descubre gastronomía

y, sobre todo,

correr me inspira.

Acompáñame por mil y un rincones

para descubrir lugares,

sensaciones,

sabores,

y déjate llevar en este viaje.

No soy competidor,

soy corredor.

Soy Íñigo Urrechu,

y soy el atleta gourmet.

El día se pone en marcha, y yo con él.

Me encuentro en una zona muy desconocida,

la comarca del río Matarraña,

también conocida como la Toscana española.

Estamos en La Fresneda, Teruel, en el bajo Aragón,

y aquí empieza mi ruta hasta Beceite.

Por aquí tiene que haber algún buen sitio para desayunar.

Unas tostaditas con aceite,

no las perdono.

Pero qué pinta de aceite.

¿Qué aceite es éste?

Es de variedad de empeltre este aceite.

Ah, ¿sí?

Oye, ¿tienes un minuto? Diana, ¿verdad?Sí, sí. Cómo no.

¿Tienes un minuto, te sientas, charlamos y me explicas?

Es un aceite de oliva virgen extra,

y es de variedad empeltre,

que es la oliva...

autóctona de aquí, de bajo Aragón.¿De la zona?Sí.

Esta aceituna,

¿qué tiene de particular frente a otras variantes, la empeltre?

Sí, es una aceituna que es...

...eh, se recolecta más en diciembre.

Entonces,

no es muy verde como otras de octubre.

Es un aceite dulce, muy...

...muy fino, muy equilibrado.

¡Maravilloso! Sí.

¡Tiene un color...!

Es un aceite, también, muy interesante

para el tema de postre, para repostería.

Las familias de aquí, de la zona,

es una de las fuentes importantes de...

Sí. Exacto, sí.

Pequeño y mediano agricultor

que se dedica...

al cultivo de empeltre.

¿Me acompañas?

Sí, cómo no. Sí.

Venga, coge, pues.

Venga, esta tostada para ti. Muy bien.

Buenos días.

Lo curioso de esta plaza es que es una plaza triangular.

Es una de las pocas plazas mayores de los pueblos en esta disposición,

y ahí tenemos el arco de Xifre,

que es una puerta de la antigua muralla.

Y aquí el Ayuntamiento,

Gótico, Renacentista,

y uno de los más monumentales del bajo Aragón.

Además, está hecho en piedra de sillería,

que la iremos viendo a lo largo de la ruta.

Vamos en dirección Torre del Compte,

hacia la vía verde,

que es el comienzo de nuestra ruta.

Cómo veis, terreno divertido.

Pim pam, pimpam Subir y bajar,

pero nada duro.

Es muy llevadero.

Más de 60.000 hectáreas de cultivo en el bajo Aragón,

de los cuales conviven a 5 0%

almendros

y olivos,

que eso es, el fruto estrella.

Se están vareando aceitunas,

voy a ver.

Hola, buenas.

¿Qué tal? ¿Cómo estamos?

Pues, mira aquí, cogiendo olivas.

Sí. 30 años llevo metido en la cocina,

y nunca había visto esto. ¡Chachi la mar!

Ha cambiado bastante.

¿Puedo varear? Sí, sí.

Mecachis la mar.

Qué bien. Oye, y esto, ¿qué es?

Dándole fuerte, flojo, ¿cómo?

Porque... Flojo

Que es que... Sí.

Fuerte.

A ver.

A ver, dime... Corrígeme, eh.

Familia,

os voy a demostrar por qué le llaman

la Toscana española.

Como veis,

este terreno,

tan árido se ve salpicado por los olivares,

los olmos, y los almendros,

dándole ese punto de languidez,

esa casi pincelada pintoresca,

que parece un cuadro.

Teruel existe,

sorprende

y emociona.

Estamos llegando a Valderrobres.

Es un auténtico ejemplo de prosperidad en el Medievo,

en la Época Medieval,

y está declarado conjunto histórico, y de todo.

¡Maravilloso!

En la edad media,

Valderrobres justo llegaba hasta aquí.

Entonces, cuando empezó a crecer,

cruzó el río,

y tuvieron que construir dos puentes para poder unirlo, que son:

que son: el Pont de Ferro y el Pont de Pedra.

Qué chulo, eh,

y si tenéis calor,

¡un bañito!

Valderrobres,

un pueblo conocido por sus postres.

Un pueblo de lo más dulce.

¡Qué suerte he tenido!

¡He conocido a Elías,

y me va a hacer casquetes para mí!

Bueno,

para todos nosotros,

que lo vamos a ver,

ahora mismo, en esta elaboración. ¡Venga!

Se hacen de aceite de oliva,

de aguardiente, un poquito de moscatel,

azúcar y harina.

Y el relleno,

que es un relleno de dulce de calabaza.

Y ahora, ¿a amasar? Ahora a amasar.

Venga, que te ayudo a llevar esto, Muy Bien.Elías.

Esto consiste en coger porciones de lo que es la...

...la masa de las casquetas.Sí.

¿Y esta es la mermelada de calabaza?

Esto sí, es una confitura de calabaza.

Se confita con miel y se hace el relleno de la casqueta.

Se pone en el horno.

Se ponen en la lata,

se cuecen,

y una vez cocidas,

hace falta pasarlas por azúcar.

Ya templaditas, ¿no?

Sí, ahora ya casi están frías.

Ahora ya podemos pasarlas por el azúcar,

y ya quedan listas para comer.

A ver, venga.

¡Mmmmmm!

¡Está riquísima!

Mire, yo creo que me voy a llevar un par de ellas más.

Hola, buenas.

Disculpe, disculpe,

un momentillo.

¿Para ir a la Plaza Mayor, por favor?

Pues, por aquí cerca, mira. Si vamos a dar vuelta.

Venga, vamos, pues. Venga.

Bueno, bueno, oye, qué sorpresa.

Pues sí, la verdad que sí, encontrarte aquí en Valderrobres,

un pueblo aquí, que un cocinero con tanta...

exclusivo, la verdad es que muy bien.

Bueno, ¿y que os juntáis las mujeres?

Si, nos juntamos las mujeres,

y una de las cosas que nos gusta mucho,

es cocinar,

y hacemos unos rollets.

¿Rollets?Sí, sí. Me encantan.

¿Los estáis haciendo ahora?

Sí, sí, ahora estamos haciendo.

¿Qué hay, buenas?

Hola.

Mira lo que os traigo.

¡Oh! ¿Qué tal? ¿Cómo estamos?

Veo que vienes muy bien acompañada.

¿Y qué hacéis, pues? Respigos.

¿Cómo? Respigos.

¡Amigo!

Esto es hojas de borraja, que es típica,

una verdura típica de aquí, de Aragón.

¿Esa es la hoja de borraja? Sí.

¡Ay, qué tiernecitas!

Yo las conocía un poquito más grandes, más gruesas.No, no.

Es que estas son las pequeñas.

Las cogemos las pequeñas, y las freímos,

las pasamos por una masa,

que hemos hecho una masa con harina y agua.

¿Más o menos, proporción?

Sí, que quede un poquito espesa. Un poquito...

A lo mejor falta un poquito,

un poquito más,

para que se quede un poquito más espesa.

Luego le pasamos la borraja, procuraremos que no queden grumos.

A ver, a ver qué tal se me da. A ver, a ver.

Pruébala. Yo vengo aquí a aprender, eh.

Pasamos la hoja por aquí. Sí.

Pasamos a freír....

Vale, vale. Pues, venga.Con aceite.

Temperatura media, más o menos, ¿verdad?

Sí, si está crujiente, queda más crujiente.

¿Qué aceite utilizas?

Aceite de oliva.

¿El de aquí, eh?

¿La variante de aquí, que tenéis tal,

la empeltre, tan buena?

Nosotros, aceite de oliva.

Ahora les ponemos un poquito de azúcar por encima,

también se puede poner miel.

Con lo goloso que soy...

Ya puedes probar, ya...

Voy a coger esta, y no le pongo azúcar y miel,

no sé por qué.

¿Cómo está?

¡Mmmm!

¡Espectacular!

Luego haremos rosquillas. Rollets.

¿Ah, sí? ¿Vais a hacer rollets?

Rollets, sí.

¿Ahora mismo? Sí, sí.

Pues, venga.

Empezamos,

poniéndole huevos.

¿Enteros?

Clara, yema, y todo.

Y yo tengo la costumbre, a mí me enseñaron así,

y yo lo hago así,

de poner la clara un poco batidita,

y luego ya le añado,

la yema,

luego le pongo el azúcar,

y luego le pongo...

...leche,

y luego le pongo poquito de aroma,

pues, entonces, un poquito de ralladura de limón,

luego le ponemos también un poquito de aguardiente,

al final le pongo...

...la harina,

y entonces le pongo, por cada huevo,

un sobrecito de... ...de gaseosas, de estas.

Y ya está.

Y esto, ¿ya lo tenéis ya preparado, ya?

Esta la tenemos preparadita. ¡Amigo!

Nos vamos sentado.

¡Venga! Vamos a dejar todo por aquí.

¡Por vosotras! ¡Por vuestra visita!¡Venga!

Qué hay buenas.

Muy buenas.

¿Buenas cómo estamos? ¿Casa Giner? Casa Giner, sí, señor.

Bueno, bueno. A ver qué tenemos por aquí.

Adelante, hombre. Pase.

Qué sitio más bonito, y qué de productos más buenos.

Pero, sobre todo, hay uno en concreto,

qué es la almendra.

¿Que tiene la almendra de aquí?

Que está riquísima.

Se hace mucho postre a base de almendra,

uno de los postres típicos de aquí sería el almendrado, precisamente.

Y también uno de los... ...puntos fuertes

es jamón de Teruel, ¿no?

Ese es otro cultivo más especial todavía.

Este es un...

Vamos, hoy por hoy es el motor

que mueve la Comarca de Matarraña.

¡Pues, vamos a probarlo!

Venga. Vamos, adelante.

¡Qué pasada!

Y este jamón está espectacular.

¿Qué hace de especial el jamón de Teruel?

El jamón de Teruel,

supongo que lo que tendrá que le haga especial es,

aparte de la raza,

qué es un cruce entre el ibérico y otras dos razas,

una, la Landrace, y la otra, la Candrece.

Aparte de eso,

la alimentación es natural al cien por cien,

tiene que estar curado a más de 800 metros de altura.

¿O sea que hasta la altitud cuenta?

Hasta La altitud cuenta.

A veces tiene una cantidad de grasa infiltrada,

la grasa es de esa crujiente que no se pega,

y es muy sabroso.

Y otra de las joyas que tenemos aquí,

el melocotón de Calanda.

El melocotón de Calanda.

¡Cómo huele!

La calidad, la textura de su carne,

el sabor ese, que tiene tan intenso a melocotón.

Este melocotón está, vamos,

que me lo voy a llevar en el bolsillo para hacer mi ruta,

voy a coger un par de almendras, que las veo aquí,

porque ya tengo la energía necesaria para terminar.

O sea que, Muy bien.Super Carlos,

Encantado. millones de gracias.

Y esto me lo llevo puesto.

Cuando quieras,¡Hasta luego! aquí estamos. Vale.

Cansancio con compañía,

es menos cansancio.

Pues, tanto ver almendros,

no me resisto, tengo que probarlas.

Energía para el camino que nos da la madre naturaleza.

¡José Ramón!Hombre.Qué alegría.

Estaba esperando conocerte, amigo. Bueno.

Tenía muchas ganas de conocerte. ¿Sí? Bueno.

Sí, porque yo siempre,

he soñado

de ser cocinero, pero de los humanos,

y como resulta que soy cocinero de buitres,

tenía ganas de conocer uno de los buenos, de los otros,

a ver cómo lo haces.

Qué bueno. Oye, ¿y cómo te apetece que te llame?

¿José Ramón, o cómo?

A mí, cuando te bautizan Buitreman National,

Buitreman. Ya se te queda el nombre.

¿Cómo son de grandes?

Bueno, pues con la cabeza levantada, pues, me llegan aquí, claro.

Son guapos,

no son como los pavos que tú cocinas, pero...

¿Y cuántos kilos de carne come un buitre leonado?

Hombre, pues, depende de la capacidad que tenga,

del hambre.

Pero, bueno, para comerse...

...un kilo o dos,

no pasaría nada, eh.

Y la carne para darles a tantos buitres, ¿de dónde...?

¿Qué tipo de carne es?

Nada, esto es,

con la nueva Normativa comunitaria,

se recoge de restos de matadero.

Utilizo la dieta mediterránea: carne blanca y sin colesterol.

Les doy comida, carne de conejo.

Esa pasión, ese cariño que pones hacia ellos,

¿cómo te lo devuelven luego ellos a ti?

Pues,

con fidelidad,

y si sumas la energía de las personas

que nos vienen a visitar aquí,

que nunca jamás nos los hubiéramos podido imaginar,

pues, imagínate, tengo 75 años,

y me siento como un crío.

Pues, eso quiero yo, sentirme como un crío.

Voy a bajar la voz, y vamos a verlos.

Bueno, mira cómo te decía, ahora, ven por aquí.Sí.

Siéntate, sobre todo no ponerse de pie.Vale.

Me parece una pasada.

Yo, me dice que hable bajo, con el tono de voz que yo tengo.

¡Madre mía!

Sigo mi ruta hacia Beceite,

una de las localidades más bellas del Maestrazgo.

Rodeada por el sistema Ibérico,

en Beceite ya se siente la brisa del cercano Mediterráneo.

Pensar en mi homenaje

me da fuerzas para seguir.

No creo que sea interesado,

es porque me lo he ganado.

Estamos llegando a Beceite,

y este es,

el arco del triunfo.

¡De nuestro triunfo!

¡A por mi homenaje!

Qué bueno,

un antiguo lavadero

Hacía mucho que no los veía.

Realmente, lo que hace es recoger el caudal del río Matarraña,

¿para qué?, para que la gente, como antiguamente,

pueda limpiar la ropa.

¿Derecha? ¿Izquierda?

Espero acertar.

Hola, buenas.

Pero, ¿qué es esto? ¡Qué maravilla!

No, eso es para llorar.

¿Sí? Yo en la cocina lloro mucho cuando pico las cebollas, eh.

La cebolla es una medicina muy buena.

¿Ah, sí?

Y veo que tiene más.

Le voy a ayudar, venga. ¿Dónde vamos a dejar esto?

Que veo que tiene otro cubo aquí.

Esto pesa, eh.

Está fuerte.

¡Madre mía!

Esto, para hacer un buen salteado.

Venga, vamos a dejarlo en casa.

Hacía tiempo que no veía un reloj solar,

me sorprenden un montón.

Hola buenas, ¿qué tal? ¿Cómo estamos? ¿Todo bien?

Aquí, trabajando un poquito.

Una preguntilla: ¿qué se puede comer por aquí, rico?

Pues, a ver, el ternasco, los garbanzos, las judías con oreja

y, bueno, lógicamente el jamón de Teruel, que es exquisito.

De la zona. De la zona.

Bueno, me he dado cuenta.

¡Venga, gracias!¡De nada! Que le vaya bien.

Llega mi momento favorito de la ruta,

el de recoger mi premio.

A las afueras de Beceite, yendo hacia El Parrizal,

se encuentra este antiguo molino de papel,

ahora reconvertido en restaurante: “Font del Pas”.

Pero qué pintaza este ternasco.

Mira, tierno, tierno, una pasada.

Buenísimo, el ternasco de Aragón, de aquí, de la zona.

¿Como lo vas a preparar?

Asado de la manera tradicional,

con un poco de laurel,

tomillo

y pimienta,

y ajo y patata.

Espectacular. A la manera tradicional.

¿Te ayudo a poner alguna cosa?

Sí, lo primero, lo vamos a salar.

Bien salado por los dos lados,

y ahora lo importante es ponerle las hierbas aromáticas

en el fondo de la bandeja.

¿En el fondo?Sí.Trae, yo te ayudo, venga. Colocado.

Aquí, así.

¿Como si fuera un sarmiento? Sí.

El laurel

y los ajos.

El ajo entero. ¡Me encanta!Sí.

Luego le vamos a poner un poquito de la pimienta.Sí.

Y luego ya, un poco del aceite,

Si lo quieres echar. Bien de aceite.

¿Así?Sí, o si quieres poner un poco más.¿Más?

Sí, que este bien de aceite. Así.

Y ahora sí, ya lo pondríamos directamente al horno,

y las patatas ya,

se ponen más tarde, porque si no, se harían demasiado.

Vale. Porque, más o menos,

¿qué tiempo lo vas a tener?

Son de 2 horas a 180.

180 grados, o sea, las patatas más o menos a la hora.

A la hora, sí, o sea, a la mitad,

cuando le demos ya la vuelta al ternasco,

para que se haga,

Perfecto.Por el otro lado. Me pongo la alarma.

Muy bien, lo llevamos al horno, pues.

Perfecto.Y ya está.

Y ahora ya,

Ahora ya nos vamos con... a por las judías.

...o fesols, como aquí se llaman.

¿Fesols? Sí.

No había oído nunca, pues.

Yo, claro, toda la vida las veo así,

estas judías tan maravillosas, tan bonitas,

y además son muy pequeñitas.

Pequeñitas, jugosas.

Sí. ¿Cómo las vas a preparar?

Pues, también de la manera tradicional.

¿Cuál es, pues?

Las cocinaremos con un poco de laurel y ajo,

y luego, aparte, haremos un sofrito con la cebolla

y chorizo de Matarraña.

O sea, ¿el chorizo también es de aquí?

Bueno, pues, entonces venga.

¿Te ayudo en alguna cosilla o algo?

Sí, que sí, picando la cebolla para el sofrito.

¿Qué?

Tú lo bonito, echando los fesols a la olla.

Claro Y yo, mientras tanto, a picar.

A picar, a picar.

Eso, eso. ¿Muy picadito? ¿Cómo lo quieres?

Sí, que esté bien picadito.

¿Más o menos, cuánto tiempo vas a tener los fesols?

¡He aprendido!

Muy bien, muy bien.

¿Cuánto tiempo los vas a tener, más o menos?

Pues,

dos horas a fuego muy lento, muy lento.

Eso sí, la noche de antes, a remojo hay que ponerlos.

Vale, perfecto. ¿Toda la noche entera?

Toda la noche entera.

Eso ya como las leguminosas convencionales,

bien sea el garbanzo, la alubia.

Como todas las legumbres, sí.

Vale, perfecto.

Y luego, con el chorizo, ¿cuándo lo pones?

¿Desde el principio?

No, el chorizo lo ponemos a pochar con la cebolla.

No se pone a cocer, ¿Tipo sofrito?con las judías.

Sí, con el sofrito ponemos el chorizo.

Bueno Íñigo, pues, ahora vamos a pochar la cebolla.

¡Genial! Esto era el sofrito con el chorizo, ¿verdad?

El sofrito, sí.

¿Qué hago con el chorizo?

Córtalo a rodajas. Vale

¿Lo pongo, o espero un poquito? Si, ponlo ya.Vale, venga.

Para que se vaya pochando la cebolla en el juguito del chorizo, ¿no?

Sí, bueno, Íñigo,

ahora los ponemos a cocer ya los fesols.

¡Bien!

Pondremos el laurel,

y ya está. Generoso en laurel, eh.Sí.

Y los fesols.

¡Qué pintaza tiene!

y ahora los tendremos...

Agua generosa, también, que cubra un poquito más,

que tenga como un dedito y medio o dos.

Y los pondremos a cocer a fuego suave,

durante unas dos horas.

Dos horitas a fuego suave. Sí.

Y luego, ¿cuándo añadimos este sofrito?

Cuando ya estén listas. O sea, ya al final.

Sí, al final. Vale, vale.

Que dé luego un hervor con el sofrito,

que coja gusto, y ya está.

¿Cuándo es la temporada de los fesols?

Pues, ahora es la temporada de recogerlos.

¿Ah, sí? Sí.

O sea que vengo perfecto.

Al tiempo, al tiempo, vienes. Sí, sí.

Y, si te gusta, puedes ir a buscarlos,

a recoger.

¿Puedo ir? ¿En serio?

¿Cuánto tiempo tenemos de cocción?

Dos horas.

Dos horas. ¿Me va a dar tiempo?

De sobra ¿Sí?

De sobra. Me voy corriendo.

¡Venga! Pues, muy bien. ¡Hasta luego!

Me han dicho: olivos a la derecha, un camino.

¿Eres Ramón “Font del Pas”?.Sí.

¿Qué tal? ¿Cómo estamos?

¿Te has perdido, o qué?

No, qué va, qué va.

Que me manda Violeta, hombre.

Ven aquí, y te enseñaré yo cómo...

...se coge.

Esto, ¿ves?, vas arrancando.

Arranca, así, arranca.

Se hacen gavílletas.

Esto está un poco demasiado verde aún.

Tenía que estar esto seco ya.

Fíjate qué pinta tiene, eh.

Buenísima.

Y los dejas dos días en el campo, que se terminen de secar bien,

y luego ya,

las llevas en el pueblo, en un sitio soleado, las dejas...

Porque, claro, eso, si lo haces por la tarde,

aunque esté seco, siempre está húmedo y no abren.

Le metes la horca y... ¡Bum!.

Esto, solo hay que dar un golpe, salen, ¿sabes?

Sí, de verlas y de explicarlas, todavía me está dando más hambre.

¡Hombre, pues, claro!

Así que me voy corriendo a comerlos. A comer fesols.

Allá, fesols.

Fesols, sí, sí.

Qué pedazo mesa.

¡Madre mía!

Increíble.

Una auténtica maravilla de platos

y, encima todo, con productos de la zona.

Hasta las hierbas aromáticas.

Familia,

esto,

bien ha merecido los kilómetros que han caído en esta ruta,

una ruta espectacular,

una gente maravillosa,

pero, sobre todo, este plato.

¿Postre también?

Me encantan las peras al vino tinto, me encanta también, por supuesto,

el helado y el café.

O sea que voy a dar buena cuenta de todo ahora. A ver, a ver, a ver.

Qué ricos están.

Me encanta.

Unas peras al vino tinto son tradicionales y maravillosas.

Después de este homenaje, ya hemos terminado esta ruta.

Ya os podéis dar por satisfechos.

Ahora sí, un secreto:

os voy a recomendar un camino,

que es espectacular,

solo apto para valientes,

o para locos como yo,

que se llama,

El Parrizal.

Es un poquito largo,

pero los 800 primeros metros

que son preciosos,

son para todos los niveles.

Atleta gourmet - La Toscana española, de La Fresneda a Beceite

25:38 01 jul 2018

Una ruta verdaderamente sorprendente que lleva a Íñigo a una parte de Teruel muy poco conocida y de una belleza y riqueza gastronómica extremas. Inicia su recorrido en Fresneda tierra de aceite y de almendras. Terminará su camino en Beceite, degustando los típicos fessols, cabrito asado y peras al vino.

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    Cádiz

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