Serie documental de trece capítulos de deporte y gastronomía, Íñigo Pérez Urrechu, chef y runner, nos enseña a practicar deporte y a degustar los platos típicos de las zonas que recorre

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Para todos los públicos Atleta gourmet - La Sierra Subbética, de Priego de Córdoba a Zuheros - ver ahora
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Llevo más de treinta años trabajando en cocina,

con el estrés y el caos que eso supone.

Necesitaba un cambio.

Correr me da libertad.

Corriendo se descubre gastronomía.

Y, sobre todo, correr me inspira.

Acompáñame por mil y un rincones

para descubrir lugares, sensaciones, sabores,

y déjate llevar en este viaje.

No soy competidor, soy corredor.

Soy Íñigo Urrechu, y soy el atleta gourmet.

Pueblos blancos entre montañas, como este, Priego de Córdoba,

donde empieza mi ruta.

Viajaremos entre olivos y membrillares hasta Zuheros.

Vamos a hacer un recorrido por los sabores

que conforman esta comarca,

los sabores de la Subbética Cordobesa.

Formando parte de la Ruta del Califato,

se encuentra este municipio de veintitrés mil habitantes,

llamado Ciudad del Agua por sus manantiales

y Joya del Barroco Cordobés.

Este es el barrio de la Villa,

un entramado de calles de origen andaluz.

Sí, es que te atrapa ya con su color, las flores, el olor.

Es una maravilla.

Buenos días, ¿qué tal?

Aquí se esconde uno de los secretos mejor guardados

de Priego de Córdoba:

el Sagrario de la Asunción, una joya del Barroco andaluz.

La Fuente del Rey, con sus 139 caños,

abastecía de agua a toda la ciudad.

El castillo medieval,

que se construyó para la defensa militar

de la ciudad de Priego de Córdoba.

"Curso de análisis sensorial de aceites de oliva vírgenes".

Interesante, ¿eh?

El aceite es uno de los bienes más preciados de la comarca,

un oro líquido más que premiado.

Debe ser aquí, me voy a colar.

Cada una de las variedades...

Hola, buenas, ¿qué tal?

¿Qué tal? Venga, siéntate, que continuamos con la explicación.

Vale, vale, vengo a molestar.

Pasa.

Cada una de las variedades que tenemos en España,

son más de doscientas sesenta y dos, tiene un aroma diferente.

Hoy vamos a catar un aceite de aquí,

de la Denominación de Origen de Priego de Córdoba.

Los catadores tenemos que calentar esta copa

para potenciar los aromas volátiles de un aceite.

Entonces, vamos a calentar.

Si quieres, puedes empezar tú diciendo a qué te huele.

A mí me huele a hierba recién cortada,

tomate cuando está un poquito tirando a verde, y rico.

¿Y por qué en color azul?

¡Si tiene un color maravilloso sobre el blanco!

Claro, para la cocina, fantástico verlo,

pero los catadores no nos podemos dejar influenciar por el color.

Este oro líquido se utiliza también en una clásica merienda de Priego:

el bocadillo de turrolate.

Voy a descubrir más acerca de este dulce manjar.

¡Aquí huele a rico!

¡Hola, buenas!

¿Qué tal?

Gracia y Victoria. (LAS DOS) ¡Hola!

Las más famosas de todo el lugar.

¿Cómo estamos, qué tal todo?

Bueno, bueno, yo vengo aquí a que me contéis vuestra historia.

Mira, nosotras es que empezamos ya mayorcitas.

Se me ocurrió a mí, porque me gustaba mucho el turrolate,

trabajé en él hasta que conseguí, más o menos, una receta...

¿Sí? aceptable.

Victoria, ¿y cuál es el secreto?

¿El secreto de la masa? ¡Claro!

No te lo voy a decir.

¿Cómo?

Te puedo decir los ingredientes y tú ya deducción.

Yo me lo apunto. Exacto.

Almendra o cacahuete, porque hay dos diferentes,

harina, azúcar, canela, cacao y manteca de cacao.

Este producto es típico de aquí,

pero solamente de la zona comarcal, prácticamente.

Viene desde el año de mil ochocientos noventa y tantos.

Nosotros, cuando nos comprábamos bollitos de turrolate,

era para la merendica, que le decíamos aquí,

en los colegios, nos decían los maestros: "vamos de merendica",

y nosotros disfrutábamos, porque llevábamos un trocito de pan

con aceite y turrolate, y una mandarina.

Bueno, pues vamos a ello.

Tanto hablar, hablar, hablar, y no desayunamos.¡Pues vamos!

Cómo me gusta todo lo que son los perfumes del aceite,

las connotaciones que tiene y, encima, este aceite tan laureado

y tan premiado, porque ha sido nombrado mejor aceite del mundo.

La verdad que sí.

Yo lo voy a comer como cuando vosotras erais pequeñas.

Estupendo, vale, muy bien.

Si así nos lo comíamos y nos lo seguimos comiendo.

Vamos, que no es que hayamos cambiado.

Y esto yo creo que tiene algo que ver con las embarazadas, ¿no?

El origen. ¿Sí?

Se regalaba siempre a las mujeres que daban a luz

porque tiene mucha energía.

Y la tradición era decir que el turrolate

daba mucha teta a la mujer para que el niño

estuviese bien alimentado.

En el proceso se trata de echar almendra

y sobre una hora, aproximadamente, empieza a soltar su grasa,

y cuando ya empieza a caer el liquidillo por aquí,

que está la grasa ya prácticamente molida, la almendra molida,

pues ya va incorporando el azúcar, le das que ya se mezcle bien

y vas añadiendo la harina y la grasa.

Ya la refinamos, ya la volvemos a echar al molino

y ya la terminamos con la grasa y con el cacao y con todo.

Y el resultado final es ese bocado tan maravilloso que es el turrolate,

que me ha apasionado. Está buenísimo.

Ya salí de Priego y voy camino a Sagrilla.

Esta ruta de la Subbética me va a apasionar.

Se trata de una ruta muy bella que cruza olivares

con la sierra de fondo.

Truquillo para los que hagáis esta ruta:

a la altura de Sagrilla, aldea de Priego,

nos encontramos con el jardín micológico La Trufa.

¿No os sorprende que haya un jardín micológico

y de la trufa aquí, en Córdoba?

Carmen, y una persona, cuando viene aquí, al Jardín Micológico La Trufa,

¿qué se va a encontrar?

Pues, bueno, se va a encontrar con el mundo de los hongos,

con el conocer qué son las setas, qué son las trufas

y qué son los hongos.

¿Y por qué el nombre La Trufa?

Porque aquí, en esta zona en que nos encontramos,

en la Sierra Subbética, tenemos trufas de verano.

Hay tuber activo.

Qué ricas y qué perfumadas para la cocina.

Históricamente, ¿desde cuándo ha habido cultivo de trufas aquí?

Hay distintas teorías y estudios que avalan que, posiblemente,

al final de la última glaciación hubo una recolonización

de la trufa negra hacia el resto del mundo,

cuyo origen es de aquí, de Andalucía.

Así que esta es la cuna.

Hemos llegado a buen sitio para aprender.Al mejor.

Como veis, es un camino muy relajado, ligerito,

un pelín cuesta abajo, para disfrutarlo.

Llegando a Luque. Es la siguiente parada importante en esta ruta.

Luque se levanta al sureste de la provincia de Córdoba

y al noreste de la Subbética.

Tiene unos tres mil habitantes vigilados por su castillo medieval.

En Luque he quedado con un colega, un colega de profesión

que, además de estrella Michelin, es un grandísimo anfitrión:

Kisco García.

Bueno, Javier. ¿Qué pasa, fenómeno?

¿Todo bien?

Bien, bien, de maravilla. ¿Cómo va esa ruta?

Ya llevo, ya, unos cuantos kilómetros en el cuerpo, y se nota,

pero con ganas de ver a un amigo. Pues estamos aquí, en Luque,

en un pueblo precioso de la Subbética, en Córdoba,

y, bueno, un sitio, un lugar con mucho encanto.

Aquí tenemos un castillo medieval, Albenzaide.

¡Qué bonito!

Donde nos vigilan y donde van a tenernos en el punto de mira

durante todo el día que estemos por aquí.

Pues aquí estaremos vigilándonos ahí.

Bienvenido, Íñigo, bienvenido.

Pues, venga, vamos a dar una vuelta. Sí, venga.

Un lugar muy bonito, muy bonito

donde destacaríamos esta iglesia renacentista

y aquí, la plaza de España.

Te entran ganas de probar algo, ¿no? Para poner el cuerpo a tope.

Hay que cojer un poquito de fuerza.

Pues un poquito de pisporrete, un plato típico de Luque.

¿Pisporrete, qué es, pues, pisporrete?

Pisporrete es un plato similar o parecido al salmorejo.

Claro, salmorejo.

¿Y aquí se llama pisporrete? Aquí, pisporrete, en Luque.

Y, además, uno de los mejores sitios de Luque para tomarlo, Casa Frasco.

¿Casa Frasco? ¿Quieres probarlo?

Hombre, claro, y siendo tú el anfitrión,

ahí me voy contigo y corriendo, ¿eh?

El pisporrete, este salmorejo,

algo muy social y cultural en Córdoba.

Sí, en Córdoba, pero para ti, para Kisco,

¿qué es exactamente el salmorejo?

Pues, sí, siempre en la mesa de Kisco y en la mesa de mi casa

siempre ha habido salmorejo.

Aquí lo ponen con huevo y jamón y se pone como tradicionalmente,

pero se puede poner con berenjenas fritas,

va bien con una tortilla de patatas.

¡Oye, qué rico está, por Dios!

El primer salmorejo que se hizo era blanco.

¿Blanco?

Claro, no era con tomate.

¡Ahí va, qué curioso!

Sí, sí, ya lo tomaban los romanos.

Era pan, aceite, ajo y vinagre.

Hasta después del descubrimiento de América

no se le añade al salmorejo tomate, y por eso ahora es rojo.

¿Cuál es el secreto de un gran salmorejo?

Lo que es importante es coger un gran tomate,

que esté maduro, pero que sea de temporada.

Durante todo el año se puede hacer salmorejo,

pero con diferentes tipos de tomate.

Ese es mi secreto: buen producto, buen aceite de oliva

y un pan como el que nos han puesto en Casa Frasco.

¡Espectacular! Increíble, con una...

Este me lo como. Exactamente.

Con una masa, debe ser un plato que se debe hacer y comer,

porque así se puede valorar la temporada.

Y, nada, rodeado de buenos amigos, como estoy yo hoy.

¡Qué fenómeno eres!

Y te... Sí, sí, dime, dime.

Tú sigue hablando, tú sigue hablando,

que me voy a comer el mío y el tuyo, ya verás, ¿eh?

Que esto me da mucha energía.

Eso, ingredientes, pero, ¿y esta textura?

Pues, mira, yo se lo cuento mucho a las amas de casa

y les cuento que lo importante, primero,

es poner el pan, el ajo y aceite, la mitad del aceite, "turbinar"

y añadir tomate, poco a poco.

Y un poquito de vinagre.

Pero lo interesante, luego, cuando está emulsionando,

añadir el aceite, poquito a poco, como si fuera una mayonesa.

¿El restante? Sí.

Y queda como el que nos ponen en Casa Frasco, cremoso.

No metamos directamente en la cámara,

sino que el salmorejo lo dejemos reposar fuera

y, a los cuatro o cinco minutos, lo metamos dentro.

Fíjate que levanta pasiones lo que es el salmorejo

que hasta una cofradía tenéis.

Sí, muy importante, entra mucha gente famosa,

son cofrades del salmorejo, sí.

Sí, pero también levanta mucha polémica:

que si la porra antequerana, que si el ajo blanco...

Pero yo no te puedo decir otra cosa como cordobés,

yo creo que el primer salmorejo fue en Córdoba

y lo hicieron los romanos que estuvieron en Córdoba.

Así que, bueno, eso lo diría yo como cordobés.

Y como cofrade.

Y como cofrade, sí, sí.

Bueno, no solo vamos a tomar salmorejo,

vamos a tomar algún plato más típico de aquí, de la zona de Luque.

Pues yo en tus manos, super Kisco.

Hoy te vas a poner superenérgico, una energía terrible.

Una ensalada de queso de Zuheros.

Mira, me habían hablado de maravilla

y qué ganas tenía de probar este queso de cabra, Kisco.

Queso riquísimo, te va a encantar.

Unas mollejas con asadillo de pimiento.¡Pintaza!

Y una cosa que me gusta mucho tomar a esta hora del día,

que es el remojón: una ensalada de naranja con bacalao y membrillo.

Entonces, sigues la ruta hasta Zuheros, ¿no?

A Zuheros, sí señor.

Bueno, pues ahí no puedes dejar de ver la Cueva de los Murciélagos.

¡Ahí va! ¿Y eso?

Un lugar muy bonito.

Bueno, no te quiero decir nada.

¿Y pilla de camino? Y pilla de camino.

Pues tendré que ir a verlo.

Así que, pues, venga. ¡Buen viaje!

Me voy ya, que, si no, me quedo comiendo todo

y luego no puedo correr, ¿eh?

Querido amigo, mecachis en la mar salada.

¡Venga, gracias, aupa!

Saliendo de Luque, nada más bajar la cuesta,

nos encontramos con una fuente.

Giramos a la izquierda y pillamos la vía verde.

Toda vía verde de corredores y ciclistas

recorre las antiguas vías del tren que transportaba el aceite

a lo largo de la Sierra Subbética.

Vamos acercándonos al final de esta ruta,

territorio del águila real y marcada por el tajo del algarrobo,

valles, crestas y cortados forman este paisaje

que la nieve cubre ocasionalmente.

A ver dónde me ha traído Kisco.

No sé qué me espera.

¿Estará Batman?

Es la mayor cavidad que existe en la provincia de Córdoba

y se llama "de los Murciélagos"

porque todavía habitan de estos quirópteros en ella.

¡Espectacular!

No solo la cueva es, vamos, por los murciélagos,

sino por su yacimiento arqueológico y también por el aspecto geológico.

Los restos más antiguos que se han encontrado aquí,

en la cueva, están datados en el Paleolítico Medio.

Hablamos de cien mil a treinta y cinco mil años antes de Cristo.

¡Por Dios!

Durante el Neolítico nos hacemos sedentarios,

ganaderos y agricultores, y estamos habitando en la cueva

desde hace seis mil a tres mil años antes de Cristo.

También tenemos formaciones.

La más famosa que hay allí, en la cueva,

es esta que tenemos aquí, a nuestras espaldas,

y es la única a la que le hemos puesto nombre: "El espárrago".

¿El espárrago?

Sí, sí, es que esto de la cocina tiene ya años de historia.

Y el hallazgo más llamativo fue encontrar trigo carbonizado.

Ese cereal estaba dedicado como ofrenda.

Increíble la historia y el pasado.

Pero, a día de hoy, ¿quién vive aquí, en la cueva?

Pues, mira, aparte de nuestros murciélagos, para mí ya queridos,

tenemos zorros, jinetas, garduñas...

¿Que se cuelan?

Se cuelan, y es un lugar perfecto de guarida.

Conocer, descubrir.

Para mí, esta ruta está siendo un verdadero pozo de conocimiento.

Continúo hacia Zuheros.

Este es mi último tramo, el que más cuesta,

pero, a la vez, el más gratificante.

La motivación del final es una sensación imbatible.

Zuheros, uno de los pueblos con la distinción

de Pueblo Bonito de España y, desde luego, lo merece.

Museo... Aquí voy a preguntar.

¡Opa! ¿Qué tal?

Cómo son los pueblos, así da gusto.

Me han dicho que pregunte por Antonia,

que es la que más sabe de gastronomía de todo el lugar.

Buenas tardes, ¿qué tal?

¡Antonia!

¡Antonia!

¡Antonia! ¡Hola!

¿Qué tal, cómo estamos? Muy bien.

Bueno, encantado. Igualmente.

Te voy a enseñar una calle de mi pueblo.

Venía corriendo y he entrado por aquí y es que he alucinado.

¡Es precioso! Es precioso, es precioso.

Tiene una historia muy bonita

y en él incluso estuvo don Gonzalo Fernández de Córdoba,

estuvo preso en el tiempo de los moros.

¡Madre mía! O sea, que se remonta...Sí, sí.

¿De cuándo es el castillo, pues?

Bueno, pues, de los árabes, tiempos de los árabes,

porque la iglesia está edificada sobre una antigua mezquita.

O sea, que tenéis aquí esa herencia árabe tan maravillosa

y ese enriquecimiento de cultura. Pues sí.

que se nota también en la gastronomía.

Sí, y mucho en los platos, se basan mucho en la cultura árabe.

Y, luego, el mirador que tenemos aquí.Precioso.

Pues, mira, si te ha gustado todo este mar de olivo,

vente conmigo, que te voy a enseñar la calle de La Torre.

¿Hay más? Sí, mucho más, muy bonita.

Pues, venga, ¡vamos!

Bien, como te dije, esta es la calle de La Torre.

¿Esta?

Esta. Tenemos unos paisajes muy bonitos, ¿ves?

Y unas cuestas muy majas también.

Aquí tienes la torre,

que se cuenta que estaba comunicada con el castillo.

Todo esto ha sido rehabilitado, pero lo que es parte de la muralla

que rodeaba todo el pueblo, eso sí se ha perdido.

Zuheros era villa y señorío.

Por eso el nombre del mirador es "La Villa de Zuheros".

Antonia, señorío el que tú tienes.

Incluso aquí, si ahora nos asomamos un poquito en el mirador,

verás lo que es el cañón del Bailón.

¿El cañón del Bailón?

El arroyo...

Ese arroyo viene de la sierra.

Cuando llueve, recoge toda la lluvia de la sierra y baja.

Pues, ya que hablas del Bailón,

siempre se suele decir que de la panza sale la danza.

¡Ah, el hambre!

Me acabas de abrir el apetito de una manera...

¿Que puedo comer y dónde?

Mira, pues puedes comer lo que es un plato

muy típico de aquí, de Córdoba, lo que es el rabo de toro.

Y el sitio estupendo es el Hotel Zuhayra.

¿Hotel Zuhayra? Fenómeno, sí.

Bajando la calle hacia abajo, por donde hemos venido, hacia abajo.

¡Millones de gracias!

¡Gracias!

¡Hasta luego, Antonia! ¡Adiós!

¡Gracias!

Por fin, vamos a por ese homenaje.

La gastronomía de Córdoba es algo especialmente tentador.

Bueno, Íñigo, vamos a preparar un menú típico cordobés:

rabo de toro y clavellina, un plato típico de aquí, de la zona.

Venga, pues tenemos aquí el rabo, que ya está cortado.

Pásame la harina. La harina, toma.

Y lo vamos marcando.

Qué pintaza tiene, ¿eh? La verdad es que sí.

¡Es increíble!

¿Quieres que te vaya adelantando alguna cosita?

¿Te pico verdura o algo?

Sí, ve cortando la verdurita.

¿Cómo la quieres, pequeño, grande? En gordo, en gordo.

Bueno, verdura, por lo que veo,

tenemos aquí zanahoria, cebolla, tomate.

¿Alguna cosita más?

Le echamos también corneta.

¿Corneta, qué es corneta, pues?

Pues...

Porque yo creo que es lo de ¡tarararí, tatí!

Corneta es el típico pimiento choricero,

que aquí le llamamos cornetilla.

¿Cuánto tiempo, más o menos, tienes que tener el rabo?

El rabo suele tardar sobre tres horas y media a cuatro en hacerse.

Que, por lo que veo, has echado un buen chorrillo

de aceite de oliva, de la zona.

Sí, de la zona.

Tienes un aceite maravilloso aquí.

La verdad que sí, que es muy bueno.

Las verduras también, buena huerta.

En verano tenemos nuestro huerto.

O sea, que os autoabastecéis. Sí.

Y así, el kilómetro cero.

Eso sí que es sano, eso es buenísimo.

Una de las cosas que más joroba es cortar el rabo, ¿verdad?

¡Oh, sí! ¿A que sí?

Mira, ¿sabes lo que voy a hacer?

Pásame ese entero y vamos a cortar por la junta.

Mira, se pone el dedo.

Dices: así. Así.

Y está ligeramente inclinado.

Es una pedazo calidad, increíble.

La verdad que sí.

Clavo, un poquito de comino, el ajo fileteado,

un poquito de tomillo, laurel...

y una poquita de nuez moscada.

Y ya que tenemos todas las verduras, le echamos el fino y el tinto.

Vale, ¿te lo doy ya? Sí.

Venga.

¿El tinto de dónde es?

De aquí también, de la tierra. ¿Ah, sí?

Incluso hasta el vino,

que son los ingredientes que, en función de qué ingrediente,

o sea, de qué vino se ponga en el rabo, le cambia el sabor.

Le cambia el sabor mucho.

Una vez que ya tiene el vino, lo dejamos que se reduzca

y ya se le añade el agua.

Bueno, pues vamos a hacer la clavellina,

que tenemos aquí las habichuelas,

que siempre las tenemos que tener doce horas en remojo.

¿Y cuál es la historia de la clavellina?

La historia de la clavellina

es que antes, cuando se hacía el potaje,

cuando quedaba de un día para otro,

pues le freías su huevo frito y su ajito,

y así se le puso clavellina.

O sea que lo haces ya con el ajo y todo,

y también lleva lo que es una cocción

de judía convencional, una legumbre con su verdurita, su aceite...

Aquí tenemos sus ingredientes.

Vale, ¿quieres que te pique alguna cosa, te hago algo?

Pues los tomates, partirlos por la mitad.Vale.

Y lo que es el pimiento. Venga.

La cebolla.

¿Esto cómo lo quieres?

Así, entero. ¿Así, entero?

Sí, sí, porque como eso luego va todo triturado...

La sal.

Y una poquita de cebolla.

Y un poquito de aceite.

Perfecto. Esencial.

Eso quiero, no perderme nada de lo que estás haciendo.

El aceite es esencial en el potaje.

Y esto unos 25 a 30 minutos

después de haber hecho doce horas de remojo.De remojo.

¡Perfecto!

Qué gozada el premio de hoy: comer en un patio andaluz,

en uno de los pueblos blancos de Córdoba.

Ahora le traigo otra versión del membrillo.

Está el membrillo natural, que lo hacemos con azafrán

y mousse de queso.

Esto sí que es una cocina de la región,

una cocina autóctona, una cocina de productos de la zona,

que es lo que hay que comer en cada sitio.

Andalucía siempre es inspiradora,

pero conocer lo más profundo de la Sierra Subbética,

me ha tocado especialmente.

¿Cómo no voy a seguir haciendo rutas por este maravilloso país?

Subtitulación realizada por: Virginia Sander.

Atleta gourmet - La Sierra Subbética, de Priego de Córdoba a Zuheros

25:30 08 jul 2018

Hoy Íñigo hará un recorrido muy gourmet por los pueblos blancos de Córdoba. Priego, Luque y Zuheros serán los protagonistas de esta ruta repleta del mejor aceite, especialidades locales como el turrolate o interesantes quesos, tapas como el salmorejo, clásicos como el rabo de toro y la clavellina.

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