Serie documental de trece capítulos de deporte y gastronomía, Íñigo Pérez Urrechu, chef y runner, nos enseña a practicar deporte y a degustar los platos típicos de las zonas que recorre

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Para todos los públicos Atleta gourmet - Valencia, de Alboraya a la Albufera - ver ahora
Transcripción completa

(Música)

"Llevo más de 30 años trabajando en cocina

con el estrés y el caos que eso supone.

Necesitaba un cambio.

Correr me da libertad.

Corriendo se descubre gastronomía.

Y, sobre todo, correr me inspira.

Acompáñame por mil y un rincones

para descubrir lugares, sensaciones, sabores,

y déjate llevar en este viaje.

No soy competidor, soy corredor.

Soy Iñigo Urrechu y soy el 'Atleta gourmet'".

(Música suave)

"En Valencia cabe todo el Mediterráneo.

Su salitre ha recubierto pueblos como los árabes, los sirios,

los cartagineses, sicilianos, íberos y romanos.

Esos pueblos han dejado aquí su huella.

Esa impronta la podemos ver en las playas,

las murallas, en las acequias de las huertas

y, sobre todo, en la gastronomía".

Voy a tomar la vía Augusta,

la calzada romana más larga de Hispania

para recorrer la costa valenciana desde Alboraya hasta El Palmar.

"Alboraya. Sus suelos húmedos y arenosos

hacen que sea el único lugar de Europa

donde se cultiva la chufa de forma natural".

La partida de Saboya es la más chula de todas las huertas de Alboraya.

Mirad qué coles, repollos... Me encanta correr entre gastronomía.

"En la avenida de la horchata, en plena Alboraya,

tiene su sitio la cuna de esta refrescante bebida valenciana.

Daniel. Tradición absolutamente vigente".

Pues esto, como te decía, lo empezó mi abuelo en 1949.

Se le ocurrió empezar a fabricar y a vender horchata

porque lo habitual en Alboraya es que la gente los domingos,

los días de fiesta, después de la paella,

pues elaboraba su horchata y era el postre ideal para la paella.

¿Y cómo elaboráis la horchata?

Pues la verdad que el proceso es complicado, porque la chufa,

tal cual se coge del campo, no se puede usar para elaborar horchata.

Lleva un proceso de secado. Ahí va, que hay que secarla...

Unos tres o cinco meses. Luego una selección

y luego ya pasamos a la elaboración de la horchata.

Primero hay que higienizar bien las chufas, hidratarlas, triturarlas,

prensar esa masa y ya obtenemos, por una parte el seco de la chufa

y por otra el líquido de horchata. (RÍE) Que tanto nos gusta.

Oye, y desde el 49... anda que no habrá pasado gente por aquí

para refrescarse con la horchata.

Sí, la verdad es que hemos tenido visitantes muy ilustres.

¿Ah, sí? ¿Cómo quienes, pues? Pues destacar... Salvador Dalí.

Y yo con estos bigotes. Por Dios...

(RÍE)

También personajes como el maestro Rodrigo,

como Joaquín Sabina, como Rafael Alberti...

(Música)

¿Y esto con qué se acompaña bien?

Esto, tradicionalmente, se acompaña con fartons.

Pero eso te lo cuenta mi hermana,

que es la experta en elaborar todas estas cosas.

(RÍE) La fenómena.

Aquí tenemos la harina, el aceite...

he mezclado mitad de semillas y mitad de oliva.

Los huevos y aquí tenemos el azúcar, la sal y la masa madre.

Vale, genial. Pues, a ver, venga, vamos a aprender.

Pues vamos a llevarlo todo a la amasadora.

¿Qué tiempo más o menos, Mari Carmen?

Aquí unos 10 minutos

y en cuanto queden unos cuatro minutos para sacarla,

le echaremos la levadura. El último ingrediente.

Exacto. Que se mezcle bien dos minutitos y la sacamos.

(Música)

Hale.

¿Para mí? Para ti.

Luego lo pasamos a una máquina que nos la hace toda prensadita

y cortamos en porciones y la ponemos a la máquina

de hacer los fartons, de hacerle la forma alargada.

Y entonces ahí vamos echando la masa, poco a poco,

y va saliendo por la otra parte

y ya a los carros, a fermentar y a cocer.

Hay que ponerlos en el horno, un poco calentitos,

y a mojar con la horchata bien fresquita.

Pues vamos a probarlo.

Además, ¿tú sabes lo que significa fartón?

No. Glotón.

¡Qué dices! Sí, sí, sí.

Pues yo soy un auténtico fartón.

(Música)

"Con las fuerzas necesarias

voy corriendo entre huertas hacia Valencia.

De lejos siento la brisa marina".

¿Qué? Empezando la mañana con energía, ¿no?

Luego nos dicen que por qué corremos.

Pero si empezar la mañana así es un lujo, ¿eh?

¿Preparando la maratón de Valencia? La voy a hacer, sí.

¿Sí? ¡Yo también!

Venga, hasta luego, gracias. ¡Suerte!

(Música)

Bueno, bueno, qué maravilla. ¿Qué andáis? ¿Recogiendo un poquito?

Pues sí, el cebollino.

¿Cuánto tiempo suele estar esto en la tierra?

¿Pues ahora... qué habrá estado?

Cuatro meses o algo así haciendo el plante...

y ahora lo cogen y lo ponen en otro campo

y allí estará, depende de si es para cebolla tierna o para cebolla seca.

Y mientras estáis recogiendo, ya empezando a plantar en el siguiente.

Claro. Muchísimas gracias.

Venga, a seguir bien. Gracias, hasta luego.

(Música)

Este camino es muy diferente a los que hemos estado haciendo.

Este es liso.

Entonces, ¿qué tenemos que hacer para no aburrirnos?

Ver el paisaje. El entorno nos acompaña.

¿Qué hay? Buenas.

Y la gente.

(Música)

¡Naranjas! (RÍE) A lo largo del camino

nos vamos encontrando con el auténtico tesoro

que da aroma y sabor a Valencia.

Mira, mira, mira. Naranja... Redondito... Olor a azahar.

(Música)

¡Ya estamos en Valencia!

El campo de Mestalla.

Como yo, que "me estalla" el corazón de alegría.

(RÍE)

(Música)

Este es el antiguo cauce del río Turia.

Esta parte de la ruta me hace especial ilusión

porque cuando los núcleos urbanos están bien adaptados para correr,

son muy divertidos y sugerentes.

(Música)

Ciudad de las Artes y las Ciencias. Parada obligatoria en Valencia.

Pero hoy a mí no me toca, que voy a por mi homenaje.

(Música)

Salimos desde Valencia hacia El Saler.

Vamos a descubrir todos los secretos

que tiene su Parque Natural, La Devesa.

(Música)

Desde que cruzamos el puente seguimos por el carril bici.

Dentro del Parque Natural de la Albufera...

¡La Devesa! ¡Por aquí es!

(Música)

Hola, buenas. Hola.

¿Ayuntamiento de Valencia? Ayuntamiento de Valencia.

¿Trabajas aquí? Trabajo. Dime.

Oye y..., ¿qué se puede ver aquí en el Parque Natural?

Mucha flora, mucha fauna se puede ver.

¿Quieres venirte a dar una vuelta?

Una licencia de coche me daréis, ¿no?

Pues aquí estamos. ¿Cómo te llamas? ¿Qué tal? David.

Encantado. ¿Quieres ver alguna plantita

que tenemos que pueden usarse para condimentar comida,

para condimentar platos? Por supuesto.

Por ejemplo esta de aquí es un lentisco.

Se usaba para fabricar una pasta de dientes.

En Grecia se sigue usando el lentisco para hacer un licor.

Hay más. Increíble.

Por ejemplo aquí, en el Parque Natural,

hasta hace poquito tiempo se usaba ese otro tipo de planta que hay ahí.

Esa es la Smilax.

De este se sacaba la bebida refrescante

conocida como zarzaparrilla.

Lo que te comentaba antes de la almáciga.

Esta es la hoja de donde se puede sacar el látex.

La hoja también te la puedes comer. Incluso es refrescante.

También habrá un montón de animales. Hay un montón de animales.

Por ejemplo tenemos un proyecto de reintroducción de tortugas.

De tortuga mediterránea.

Si quieres pásate por la casa forestal y las vemos.

¿Y siguiendo el camino?

Sigues el camino y la vas a encontrar.

Pues, David, en un rato te veo, que sigo corriendo.

Ha sido una licencia pequeñita de sentarme, por ahora te veo.

Muy bien, venga. Gracias. Aúpa. Agur.

(Música)

Qué gozada de Parque Natural.

Un montón de itinerarios. Este es el de los sentidos.

(Música)

¿Y de quién estamos hablando? De estos animalitos.

Tenemos aquí una. Mira.

Curiosamente tenemos aquí un machito de tortuga.

Esta es la tortuga mediterránea. La famosa tortuguita.

Este animal ha desaparecido completamente,

salvo un pequeño núcleo en Cataluña,

ha desaparecido de la península ibérica.

A partir de poblaciones de Menorca y de Mallorca

se han ido reintroduciendo en diferentes sitios

de la Comunidad Valenciana y de Cataluña.

Tenemos 60 tortugas aquí, pero en libertad, aproximadamente,

contamos con 400. El problema grave que tenemos de la tortuga...

es el comercio ilegal.

Sobre todo porque estos animalitos la gente los ha tenido

durante muchos años de mascota, cuando no estaban protegidas,

y ahora mismo están protegidas y no se pueden tener,

pero la gente las sigue robando.

(RÍE) ¿Y cómo se sabe si es "tortugo" o tortuga?

Te lo digo enseguida. Mira, los "tortugos", por supuesto,

para poder montar una hembra, tienen que tener la parte de abajo...

No sé si se apreciará muy bien, pero tienen...

Sí, que es curva. Hacia adentro. Es cóncavo.

¿Y vida? Qué... Vida a unos 60 o 70.

¡Madre mía! Duran, duran. Duran bastante.

Y la gente, para poder visitar...

En el servicio de La Devesa Albufera

tenemos dos veces al año programas de suelta

para que los vecinos, desde el cercado de aclimatación,

las cogemos, se la sacamos

y las llevamos a zonas donde tenemos que liberarlas.

Los vecinos las liberan, les ponen nombre...

Por lo menos tienen un contacto con ellas.

Hoy vamos a hacer programa de suelta. La voy a soltar también.

Que vaya a lo suyo. Y nosotros a lo nuestro.

(RÍEN)

(Música)

(SUSPIRA)

Huele a salitre y oigo las olas.

"Sorpresas que dan las rutas por la costa.

Mar, sol, sal, vida".

¡Sí!

(Música tranquila)

(Música animada)

"Después de este respiro me acerco a El Palmar.

En plena Albufera, entre cañas y barro,

me espera Mariano en su barraca".

¡Mariano! Hombre, Iñigo.

¿Qué pasa, fenómeno? ¿Cómo te va la vida?

Me alegro de verte.

Oye, que yo no te he quitado las naranjas. ¿Me vienes a dar o qué?

No, lo que tienes que venirte es a pescar anguilas conmigo.

¿Sí? ¡Claro!

Me encanta, porque mira que las cocino y las como, que me gusta,

pero nunca las he pescado.

Pues vamos al lago de la Albufera,

que son unas anguilas perfectas. ¡Vámonos! ¡A por ello!

Me cago en la leche, qué bueno. Qué palos más largos, oye.

Hala, Iñigo... Joer, qué gozada.

Sube y siéntate ahí que nos vamos. A ver si cogemos las anguilas.

A ver, déjame a ver. ¿Esto cómo se hace para salir?

Esto es una percha. Esto es pechar. La percha. ¿Y se empuja así?

Claro. Claro. Siempre se percha de culo al viento.

(Música)

Las anguilas siempre suelen ir tocando la orilla

para moverse de un sitio a otro.

La red está puesta ya. Ahora cogeremos la cañita...

Lo que te decía, ¿ves, Iñigo? Mira cómo está tensado

Y entonces, con esto, recalcas un poquito así

y ya dejas la red perfecta.

¿Qué es para ti El Palmar? Para mí El Palmar es...

algo que lo llevo dentro del corazón. Lo llevo en el pensamiento

y, esté donde esté,

siempre me acuerdo del pueblo donde yo me he criado.

Vamos a perchar un poquito y damos la vuelta para allá.

¿Cuántas veces has dicho eso de...

(CANTA) "'O sole, 'o sole mio..."? (CANTA) "'O sole mio...".

Sí, sí, sí, sí. (RÍE)

¿Por qué van hacia la mar si están aquí de maravilla?

Pues van hacia la mar porque han venido del mar.

O sea, la anguila viene... La maresa, no la anguila amarilla,

vienen del mar los Sargazos. Vienen del Golfo de México...

y les cuesta tres años de llegar tanto a tu costa atlántica

como la mía mediterránea.

¿Pero qué le dais a la Albufera

para que estén tres años para querer venir aquí?

¿Qué tiene esto de especial? ¡Qué maravilla!

Ella siempre va a buscar el origen de la madre,

de donde la madre se ha criado.

Esta si que tiene, tú, mírala. ¡Ahí va, qué bueno!

Mira las que tiene este, tú. Mira qué espectáculo.

A ver, a ver, a ver...

(RÍE) ¡Esto no me lo esperaba! Así, venga.

Hale, así. Suelta esa mano. Suelto.

Exactamente. Mira qué anguilas, tú. Qué chulas son, macho.

Ahí va. Es preciosa. Es bonita bonita bonita.

Y ahora cuando la comamos ahí en la barraca,

verás tú la textura que tiene

con unas patatas la vamos a hacer...

Bueno, la vamos a hacer...

No sé si querrás hacerla tú de otra forma,

porque tú eres cocinero también. Yo hoy vengo a ponerme en tus manos.

¿Cómo es como más te gusta a ti?

Hombre, la anguila en all-i-pebre es como mejor está.

(Música)

Simplemente hay que marcar la anguila

de la forma que sea de grande. Sin cortar del todo.

Sin cortar del todo. Todo el nervio y todo.

Vale, vale, vale. Perfecto.

All-i-pebre, que es guindilla y ajo.

La patata se introduce... en la época ya de...

digamos, de cuando empieza, un poco, El Palmar a ser turismo gastronómico.

Échale, échale, échale, échale...

¡Vale! Vale, ahí tenemos bastante.

Ajito seco, si puede ser de la parte nuestra de España, de Las Pedroñeras,

morado, y guindillas... En Valencia llamamos "vitet de gato".

En algunos sitios dicen "ojo de pájaro".

El fuego lo tenemos bajito pero ahora lo vamos a subir.

¿Y el ajo en entero? El ajo en entero.

Todos mis guisos, sean autóctonos o no,

todos llevan la sal en la base.

Para el all-i-pebre tiene que ser pimiento rojo dulce murciano.

¿Ah, sí, eh? Sí, porque no es ahumado.

Es muy importante que el piberroig no se te queme.

¿Entonces qué ocurre? Pues tenemos que tener siempre el agua a la mano.

¿Te has dado cuenta? Muy ligado.

Con lo cual, ha ligado todo perfectamente

y ahora, el siguiente paso que vamos a darle,

es coger la anguila y la vamos a meter dentro y vas a flipar.

Tiempo de cocción, Iñigo, 20 minutos.

Entonces, esperaremos a que la anguila

esté en el punto de 10 minutos, que lo veamos, lo contrastaremos,

y después le echaremos la patata.

Tengo unas ganas ya de hincarle el diente y la cuchara...

¡Bua!

"Mariano me invita a ver los arrozales

mientras voy abriendo apetito para una paella... de la de verdad".

Arrozales. Me va apeteciendo una buena paella.

La despensa del Mediterráneo.

Desde que los árabes introdujeron su cultivo aquí, en los humedales,

han hecho de esta zona precisamente eso.

(Música)

(Música animada)

Te vas a comer la paella auténtica valenciana

hecha a las orillas de La Albufera en una barraca. Eso...

poca gente puede decir o puede tener el gusto de hacerlo.

Y no solamente comerla, sino que aprenderla de un maestro.

Exactamente. Venga, manos a la obra.

¿Por dónde empezamos? Empezamos con el aceite.

Venga. El aceite y la sal.

La paella va a ser de pollo, conejo, pato

y le pondremos también caracoles. ¿Pato?

Pato de la albufera. Salvaje. Qué interesante.

La paella tiene que estar generosa de carne.

En Valencia dicen que de donde no pones no puedes sacar.

(RÍE) Hay que poner para sacar.

Mientras yo voy sofriendo me molaría mucho que tú hicieras esto,

porque esto es parte fundamental de una buena paella,

que es pelar el garrofón. Que es este judión grande.

¿El garrofón también de aquí, de la zona?

Sí, sí, de la zona de... de la huerta de Castellar.

Y luego tenemos también la bachoqueta,

que es también propia de esta zona, que es el rochet.

¡Diego! -"¿Qué?".

-¡Vente para acá! Échanos un cable aquí...

¡Venga, el más cocinero! Que entre Íñigo y yo..., ¿eh?

Hale, ve cortando la bachoqueta, y yo voy a poner un poquito de leña.

Me estoy dando cuenta ahora de la biodiversidad

de lo que es la Albufera, ¿eh?

(ASIENTE) Increíble.

Increíble. El pato... Sí.

El pato, la anguila, la llisa... Sí.

Y lo que no da la Albufera dentro del agua,

pues lo da fuera, como por ejemplo...

Vamos a utilizar nueve o diez alcachofas.

Le ponemos un poquito de limón antes.

Y el tomatito. Ahora Diego nos rallará ese tomate,

¿vale?, con unos dientes de ajo rallado.

(Música)

En el proceso de la paella, lo más costoso que hay,

esto que estoy haciendo. Claro.

Y hay que hacerlo tal cual. Uno por uno.

La agüita esta,

que caiga por encima, eso es muy importante. Truco.

Igual que es importante el agua, Íñigo, es importante la leña,

que tiene que ser de naranjo.

¿De naranjo? De Valencia, sí.

Nos está diciendo:

"Echadme el tomate, que lo necesito ya".

Que caiga por casi toda la paella.

Está limpiando ya lo que es el fondo. Está levantando todo...

Todo, todo. Qué buen truco. Me ha encantado.

Íñigo, hay que tirar el...

el garrofón, tú, que esto está ya llamando.

¿Esto no lo hacéis los maestros? No, esto lo haces tú.

Porque tú aquí haces lo que yo te diga.

Me cago en la leche. Echaremos un poco de pimiento rojo.

Vale.

Hale, guárdalo. Voy a echarle el agua.

Curioso. ¿Y no has echado el arroz antes?

Nosotros somos del arroz.

Nos gusta que el caldo esté elaborado.

(Música)

Vamos a echarle un poco de romero

para que tenga el toque ese de romero,

que es superimportante. Me encanta.

Echaremos el romero y los caracoles ya también.

¿Es el momento de los caracoles? Sí. Vamos a echarlos.

(Música)

Íñigo, llego el momento...

de poner el arroz. ¡Tan esperado!

Este arroz es un arroz muy especial.

Este arroz es el arroz albufera.

Es una mezcla entre senia y bomba, ¿eh?

Y la verdad es que consigue...

un aterciopelamiento a la hora de comértelo

que no todo arroz lo consigue.

Y la cocción viene a ser muy parecida a la del bomba.

Y en cuanto a suelto, sale tan suelto o más que el bomba.

Y lo veo más pequeñito.

Y lo producimos aquí, en El Palmar.

(Música)

10 minutitos...

que hierva bastante rápido... Sí.

Y como estamos en paella hecha a leña,

los otros 10 minutitos,

que prácticamente se haga con la brasa,

y al final le pegaremos un arrebato para hacer el "socarrat"

con un poquito de caña.

El azafrán de hebra...

Sí. Nacional... y, y, y, y, y...

La alcachofa.

La alcachofa, que la vamos a poner en crudo...

¿Cuánto tiempo? Vamos a tener...

El arroz este, en 20 minutos a partir de que empieza a hervir

es suficiente.

(Música)

(HACE ESFUERZOS)

La paella ya la tenemos hecha, ¿eh, Íñigo?

Y esto para mí. ¿Tú no te sientas conmigo?

Hombre, tú verás. Me la como entera, ¿eh?

Pero, pero ya. (RÍE)

(Música)

Habrá que comérsela

al estilo valenciano, Íñigo. A ver, a ver, ver.

Cucharita de madera, ¿eh?

La paellita se mueve un poquito el arroz de la orilla hacia dentro,

con lo cual se enfría un poco.

Y luego se aprieta sobre la orilla, Íñigo.

Está increíble.

Esta paella es la excusa para reunir a los amigos.

¡Hombre! Con Diego, con Rosa, contigo...

Jo, esto es un auténtico lujo.

Los domingos es el día de la paella.

Y durante la semana la mujer trabaja, atiende a los chiquillos... Todo.

Y el domingo la paella la hace el marido.

¿Por qué? Porque es pa' ella.

(RÍE)

(Música)

¿Quieres que te enseñe un dulce típico de aquí,

de la Albufera? -¡Eso!

Deberíamos hacer algo dulce. ¿Un dulce?

Un dulce, la coca llanda.

-¡Es verdad, tío! -Típica en Valencia

y, sobre todo, en esta zona. Venga, terminamos esto rápido...

Vamos a terminar esto rápido...

(Música)

Coca en llanda. En llanda.

Llanda es por el recipiente, que es una lata,

pero en valenciano es llanda. ¡Amigo!

De la misma forma que la paella recibe el nombre por el recipiente,

está coca recibe el nombre también por el recipiente.

Por el recipiente. Ya verás, es muy sencilla.

Es base de otras cocas también,

pero yo voy hacer la normal. Sí, señora.

Puede hacerse con pepitas de chocolate,

de chocolate, con calabazas...

Y ponemos su limón, su huevo...

Tú pídeme y yo te doy, que lo tengo aquí a mano.

Ah, pues vale, "ves" pasándome. ¿Qué quieres ahora?

Pásame la leche. La leche.

El aceite... La harina mismo. Sí.

Que ya lleva también un poquito de levadura.

Para no perder el tiempo, lo he mezclado yo ya.

Para que esté un poco más...

Suba un poco, ¿no? Más subida, sí.

Y el azúcar. Perfecto.

¿Tiene alguna cosa más el azúcar? Tiene un pelín de canela.

Esto es como bizcocho, pero diferente, ya verás.

A ver, a ver. Ahora la batimos...

Bueno, pues esto ya está.

Menudo postre.

Esto con una mistelita le pega mucho. (RÍE)

¿Cuánto tiempo en el horno? 50 minutos.

50 minutos. ¿Temperatura? Temperatura, 180.

(Música)

¡Bua!

(Música)

Está riquísimo.

Y esto ya, con una mistela...

Para bordarlo.

Para bordarlo, sí, señor.

(Canción en inglés)

"Las aguas dulces de la Albufera, el mar pequeño de los árabes,

su 'al-buhayra'.

Todo buen viaje tiene su final. Volveré.

Como las aves que vuelven cada año a la Albufera".

(Música)

Atleta gourmet - Valencia, de Alboraya a la Albufera

25:34 24 jun 2018

Íñigo partirá de Alboraya, allí aprende a preparar la auténtica horchata con fartons, cruzará hasta el Parque de la Devesa descubriendo su fauna y flora. Más tarde en el Palmar descubrirá cómo se pesca y cocina la anguila a orillas de la Albufera. Terminará probando una auténtica paella en una barraca.

Íñigo partirá de Alboraya, allí aprende a preparar la auténtica horchata con fartons, cruzará hasta el Parque de la Devesa descubriendo su fauna y flora. Más tarde en el Palmar descubrirá cómo se pesca y cocina la anguila a orillas de la Albufera. Terminará probando una auténtica paella en una barraca.

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