Serie documental de trece capítulos de deporte y gastronomía, Íñigo Pérez Urrechu, chef y runner, nos enseña a practicar deporte y a degustar los platos típicos de las zonas que recorre

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Para todos los públicos Atleta Gourmet - Cádiz - ver ahora
Transcripción completa

Llevo más de 30 años trabajando en cocina,

con el estrés y el caos que eso supone.

Necesitaba un cambio.

Correr me da libertad.

Corriendo se descubre gastronomía y, sobre todo, correr me inspira.

Acompáñame por mil y un rincones para descubrir lugares,

sensaciones, sabores, y déjate llevar en este viaje.

No soy competidor, soy corredor.

Soy Íñigo Urrechu, y soy el atleta gourmet.

Al sur del sur, aquí, en la Torre del Tajo,

entre Caños de Meca y Barbate es donde empieza mi ruta.

El Océano Atlántico y los atunes me acompañan hasta la duna de Bolonia.

Pesca y parque natural, tierra y mar. Cádiz.

Cuando vais corriendo por terrenos irregulares con piedras y maderas,

acostumbraros a levantar un poquito más la zancada,

así libraréis por encima los obstáculos.

Chulo para correr, eh.

¡Venga, que va terminando la cuesta!

¡Menuda tierra bonita para correr, fenómeno!

Esto es arena de playa. Voy a cotillear un poco.

Buenas. ¿Qué andamos? - Hola.

¿Qué tal? Menudos erizos, espectaculares.

Aquí echando un ratito, he venido con el colega, está por allí metido,

con unos poquitos de erizos, y aquí estamos comiéndolos un poquito.

¿Ahora es la temporada? Ahora ha empezado.

Vamos, los erizos, casi siempre es los meses con "R".

¿Ah, sí? Claro, como que todo el marisco, ¿no?

Y tú, ¿dónde vas? yo, corriendo, haciendo una ruta.

Ahora quiero... Toma, pruébalo.

Pero, ¿se cómo así? ¿Cómo se va a comer?

Yo siempre lo he comido cocinado. No, nunca.

¿Aquí se come crudo? Sí, igual que caviar de los rusos.

Es mejor que el caviar, entonces. Mejor que el caviar de aquí a Pekín.

¿Cómo te llamas, pues? Yo, Ricardo.

Ricardo, mecachis la mar!,Ricardo Corazón de Erizo te voy a llamar.

Pero, ¡está increíble! Muy bueno.

Está espectacular. Toma, a ver si te animas.

Puro sabor a mar, es como meterte una bocanada de mar en la boca.

Bueno, pues yo me como el erizo, el agua salada no.

Toma, abre uno. A ver, ¿cómo se hace? Enséñame.

Te he visto que hacías unas marcas. Sí.

Así. ¿Dónde? Donde... Ahí.

Vale. Y ahora quitamos el agua. Quitamos el agua, que es sale,

porque lo tienes todo destrozado. ¿Así?

Es increíble.

Menudas huevas tienen. Me has dicho que tu compañero estaba cogiéndolos.

¿Cómo se cogen, pues? Porque no los he cogido nunca.

A la zambullá. ¿A la zambullá?

Sí; antiguamente los cogían en la misma orilla, con marea baja,

pero hay que aprovechar que la marea, aunque esté arriba,

ahí lo tiene en medio, se tira a zambullá, cada vez que zambulla,

dos o tres metros para abajo, pues, viene con tres o cuatro.

Y así, dale que te pego, una para abajo, otra para arriba.

¿Y qué están? ¿En las rocas? Claro, estos están metidos así.

Y nosotros cogemos esto. Ah, ¿en los agujeros?

¿Coméis muchos erizos? Sí.

Para desayunar. Es típico, si vas a coger erizos,

traerte una botella de vino blanco de Chiclana,

o de "en ca paquete" un cacho de pan,

una vez que los has cogido, te pones en una piedra,

y en vez de hacerle el golpecito ese, pues, se da un enjuaguaito

De ahí al cielo, te puedes morir ya. ¡Venga, Ricardo, gracias!

En la desembocadura del río Barbate, voy viendo esta población pesquera.

Diviso un edificio que me recuerda a antiguos y majestuosos barcos,

con su torreón como mascarón de proa.

Exactamente, ¿qué es esto? Bueno, es la lonja vieja de Barbate.

Esta zona eran Las Chancas, existían ocho fábricas conserveras,

se puede decir que era un polígono industrial, el 80 % eran mujeres.

Barbate, date cuenta que en esos años tiene un esplendor,

es el segundo puerto de España después de Vigo,

y bueno, este sitio tiene mucha, mucha historia.

¿Y qué tengo que conocer de aquí antes de irme?

Cómo es el alma brava, si algún día estas dentro de un barco.

La mojama, que es jamón del mar.

Tienes que conocer "El Garum", la salsa que hacían los romanos,

para llevársela a Roma, de las vísceras de los atunes.

En Barbate se come bien en todos sitios, en todos los bares,

un sitio llamado El Campero, que puede ser considerado,

el mejor restaurante de atún del mundo, una experiencia "El Campero".

Tengo un agujero en el estómago, voy a seguir con la ruta,

sin hablar, andando y corriendo. Venga, vale, vamos a hacer fuerza.

Este es el puerto de Barbate, donde salen los barcos al almadraba,

ese noble arte de pesca que nos permite disfrutar de estos atunes.

Qué buenas. ¿Cómo estamos? Buenos días.

¿Qué tal? ¿qué trabajando un poco? Aquí estamos trabajando,

preparando los chismes para capturar los atunes.

¿Cuántos soléis coger? ¿Mucho? Según el tonelaje que esté asignado.

¿Y todo así, con la red? Todo con la red.

¡Madre mía! Con la red y con los riñones.

Y con los riñones. También. Vi un boquete, Raúl

A ver, a ver. ¡Ostras!

Una persona todo el día en la mar, ¿le gusta mucho el pescado?

Es que nosotros vivimos del pescado, nosotros aquí, por ejemplo,

el que no tenga pescado frito en la mesa, parece que no ha comido.

Gracias, Tomás, buena temporada. Venga, gracias.

Hasta luego, compañeros, gracias. ¡Hasta ahora!

Llegamos a Barbate, ciudad del siglo XIX,

antiguamente llamada Baesippo o Barbat.

Este es el mercado de Barbate.

No conozco un mercado con tantos puestos de pescado por m2.

Esto promete. Va a ser corto, pero intenso.

Qué buenas. ¿Qué tal? ¿Cómo estamos? ¿Qué es lo más típico de la zona?

Aquí, la verdad es que hay mucha variedad de pescado, mucha variedad.

Por ejemplo, mira, esta corvina acaba de entrar ahora mismito.

Las agallas, se están moviendo. Si te das cuenta cómo respira. ¿Lo ves?

Sí, sí. A buen sitio vine a comprar. Vengo de Jerez.

¿Qué tal? Hola. Buenos días, ¿qué tal?

Aparte del tiempo, ¿qué es lo más fresco que tenemos ahí?

Pues hoy tenemos, mira, un pulpo que acaba de llegar, está vivo.

¿Está vivo? Vivo.

Aquí tenemos otro, un poquito más grande, que está vivo también.

¿Ves cómo cambia de color? los chocos, los calamares, igual.

¿Y qué me recomiendas hoy aquí para comer?

Pues, fresquito, fresquito, tenemos, mira, sargo capote, acaba de llegar.

O sea, esto es ya a la parrilla. A la parrilla es buenísimo.

Ya, ya,al carbón. Lenguadito, caballa, jureles,

tenemos una Urta, es de los pescados más cotizados que hay en Barbate.

Y aquí, de la tierra, lo más típico es la papa, el puerro de Sanlúcar,

y tenemos también la fresa de Conil, espectacular.

Bueno, típico, mira, tenemos la brótola.

¿La qué? Una brótola.

No había oído nunca. ¿Cómo es? Sí, es un pescado de roca,

un pescado muy fino y muy bueno para freír, no tiene mucha espina.

A ver, a ver. ¿Puedo cogerlo? Sí, hombre.

Si tiene hasta lengua. Claro.

No es un pescado de roca tan duro. No, no. Es un pescado más fino.

Menudas cañaíllas. Aquí, ¿cómo las preparáis? ¿Cómo las coméis?

Las cocemos con agua y sal, y nos la comemos en cuanto salga del agua.

Es que esto es como las pipas, empiezas y no paras, no paras.

Bueno, esta me la llevo. ¡Venga! Hasta luego.

Yo voy a continuar, pero esto, visita obligatoria.

Desde que entre los cabos de Trafalgar y Espartel hay atunes,

ha habido hombres esperándolos.

Hay un templo donde se venera este producto, es El Campero, en Barbate.

Menuda degustación, Julio. Pues, nada, mira,

solo trabajamos atún rojo salvaje de almadraba.

El atún tiene 25 partes, 25 texturas, 25 sabores.

El primero sería un preparado de leche,

un tratamiento japonés a una agua de leche del atún

con un poco de salsa ponzu y un poquito de sashimi.

Después tenemos un niguiri de atún, niguiri de lomo,

y le damos un guiño a la cocina gaditana con manteca colorada,

va aguri con un sopleteado y una regañada, de aquí de Medina Sinodia.

Seguidamente vamos a tener un carpacho de lomo.

Vamos a echarle un poco de aceite caliente,

lo que es todos los componentes de un atún encebollado,

el ajito, el laurel, el orégano.

Después, tenemos aquí uno de los platos estrellas de la casa,

como es el tartar de toro.

Después tenemos un plato, que en este caso tenemos mucha curiosidad,

la gente, sobre todo por el carpacho en crudo, como un carpacho,

con un poquito de piñones de la Breña de aquí,

un poco de queso Payoyo, semicurado, y un sorbetito de lima y albahaca.

La época de escasez, los pescadores que ronqueaban, despiezaban atunes,

esas partes las aprovechaban, las llevaban a casa.

Siempre, hasta hoy, no hemos inventado nada, todo se ha dicho.

Vemos aquí una escarcha de manzana, la vamos a disponer en una cucharita,

y lo que hemos hecho es un trampantojo,

un ajito, un trampantojo de ajo, lo disponemos encima del sorbete

para que le dé frescor, pescado al oliscar, ¿vale?.

La ventresca del atún en salazón, va bien siempre con unas almendritas.

Ya que está, lo cojo, eh. Sí, pruébalo, a ver qué te parece.

Riquísimo, perfumado, fresco.

El siguiente plato que vamos a hacer es un plato que es el "Galete",

que lo tenemos aquí, la pieza en fresco, ¿vale? "Galete".

Parte que unifica la barriga con la cabeza del atún.

Un poco de crema de calabaza, un poco de especias árabes, ¿vale?

Le añadimos un poco de quico tostado, y añadimos unas pipas de calabaza,

le vamos a poner una salicornia. ¿Vale?

Lo único que hemos hecho, una vez confitado,

lo vamos a poner en la salsa, lo vamos a trozar un poco,

y lo vamos a lavar un poquito con la misma salsa.

Un corazón de atún, ¿vale?, un morrillo de atún y una ventresca.

Yo, como barbateño, el corazón, a mí me vuelve loco, por tradición.

Siempre el punto de la casa es tirando a poco hecho,

le damos un tratamiento igual que a una carne, aceite, sal y poco más,

y le vamos a poner una cremita de zanahoria.

Y disfrutar, he disfrutado, porque de un maestro como tú,

estar aquí, en El Campero, porque, ¿cuántos años lleva El Campero?

El Campero lleva toda una vida, este año hace 40 años, trabajando,

delante de este barco tan grande, con ilusión, responsabilidad, tesón.

Es que hablar de él, me pongo nervioso, te lo digo de corazón.

Muchas gracias, Julio, me voy a dar a esto ¿por dónde empiezo? Venga.

De lo más rico que he podido llegar a comer de un atún.

Pero, esto, ¿qué es? ¿Cómo estamos? Hola. Muy bien.

Bodega, relojería. He visto todo, y digo: "¡madre mía!"

Pues, mira, esto es un tabanco jerezano en Barbate, lo trae Juan,

para que conozcamos los vinos generosos de la comarca de Jerez.

¡Que curioso! encima veo el queso de cabra Payoya.

El queso, el queso. Sí, qué bueno.

Si quieres, Juan te va contando un momentito, y preparo una tapita.

Por supuesto, una tapita nunca voy a decir que no.

Vale. Pues, venga.

El maestro relojero, que honor, y, disfrutando de una tapita de queso.

Queso Payoyo muy bueno, que tenemos. Lo voy a probar.

Muy untuoso en la boca, ¿verdad? Sí. Es un queso curado muy bueno,

un semicurado, muy bueno, de la cabra payoya,

la tenemos aquí, en Villaluenga del Rosario, y es espectacular.

Mira, yo ahora, con un poco de pan, porque como hago la ruta corriendo,

el pan y el queso, hidratos de carbono, proteína,

un poquito de lípidos, me darán la energía necesaria.

Cuéntame, ¿qué es un tabanco jerezano?

Un tabanco jerezano es donde antiguamente en Jerez se cantaba,

y se le cantaba en la cara, digamos, a la bailadora,

donde se vendía vino a granel, y donde se pasaban buenos ratos.

Por eso también de ahí la mesita de relojería.

Con el paso del tiempo, el vino se vuelve más generoso,

y con el paso del tiempo deberíamos de adquirir sabiduría en la vida,

para llevarnos todos mejor. Sí, señor, sí señor.

Un pedacito de queso, un poquito de pan, y voy a continuar mi ruta.

Pues, muy bien. Así que, queridísimo amigo,

un millón de gracias, y a seguir con esa maestría en los relojes.

Gracias, muchas gracias. Venga, hasta luego. ¡Gracias!

Cruzando las marismas del río Barbate,

pongo rumbo a Zahara de los Atunes.

La arena de la playa, junto con la humedad de las hierbas,

hace que sea como pisar una alfombrita,

es la superficie más blanda y más cómoda para correr.

Esto sí que es espíritu marino, corriendo sobre conchas.

Zahara es un hermoso pueblo marinero al sur de la provincia de Cádiz,

en un llano junto al mar.

Ahora sí ha llegado el momento de sentir el Atlántico y en mi piel.

Esto es espectacular.

Cómo me gustan los sitios que hay ambiente en la calle. Increíble.

Buenas. ¿Qué tal? ¿Cómo estamos? Hola, buenos días. Muy bien.

Una preguntilla: para probar la carne de tinta,

lo mejor, ¿qué es? ¿El guiso...? Lo que es la carne del toro.

Precisamente ahora estamos haciendo un platito.

Si quieres pasar y probarlo, Joaquín está ahí, dile que te di permiso.

¿Joaquín qué es, el cocinero? Joaquín es el jefe de cocina.

Vale, vale, pues voy entonces, eh. Muy bien. Pasa por aquí.

Qué buenas. ¿Joaquín? Hola, ¿qué tal?

Me dieron permiso para entrar. Muy bien.

¿Cómo estamos? ¿Cómo estás? Muy bien.

Me han dicho que estás haciendo un plato espectacular.

Sí, estamos haciendo carne al toro.

Que se vea que aquí no solo es atún y productos del mar,

que también hay buena carne, eh.

Y hablando de la carne de aquí, de la retinta,

al tener la proximidad de la mar, también el saborcito será excelente,

¿no? Más salino, más... yo creo que sí, vamos,

le da un sabor más mortificado a la carne, claro.

¿Cómo hacemos esto? Esto es un sofrito de tomate,

pimiento, cebolla, el morrillo de la ternera.

Bueno, ternera o el toro, un poquito de vino de la tierra, y...

Está espectacular. Y la mano del que lo hace, claro.

Y más o menos, ¿tiempo de cocción? Porque esta carne es un poco durilla.

Sí, pero vamos, con una hora más o menos.

Pues, saca el plato, lo voy a probar, Joaquín.

Lo servimos con patatas, fondo de patatas

Genial. Traémela para acá, haz favor.

Yo te sujeto. Venga, venga, echa.

Ponemos un poquito... Vale, vale,

que tengo que ir a correr ahora, no eches más, no eches más.

Cómo se nota un buen producto, la experiencia y el hambre que tengo.

Hemos dejado Zahara de los Atunes, y aquí es donde termina su playa.

Mirad, a lo lejos tenemos una auténtica maravilla,

una de las almabravas más grandes que existen,

que nos permiten comer esos manjares como los que hemos disfrutado.

Al otro lado nos encontramos con un auténtico búnquer.

Qué gozada, eh, correr por aquí enamora.

Familia, consejos para las cuesta arriba.

Lo que tenemos que hacer es levantar un poco más los cuádriceps,

y a pasos más cortos, de esa manera nos cansamos menos.

Hacia el faro encontramos la típica vegetación mediterránea:

lentiscos, enebros, palmitos, acebuches, de todo.

Nunca he subido a un faro. ¡Qué emoción, qué emoción!

Aquí estoy, en Punta Camarinal,

en lo alto de su faro, la torre del Cabo de Gracia.

Al fondo estamos viendo África.

No imagino estas aguas rodeadas de piratas berberiscos al ataque.

Ahora camino. Si vamos a nivel del mar a la duna, es hacia abajo.

¡Ahora ya cuesta abajo!

Una de las curiosidades es que a veces, las vacas bajan a la playa.

Por eso, su carne tiene un sabor tan rico a sal, es un sabor salino.

¡Lo que acabo de ver! ánimo, estamos ya terminando, y no nos defraudará.

Aquí, con cuidado y sin correr.

Esto es como entrar en otro mundo.

¿Qué? ¿Se ha dado bien o qué? Hola, ¿qué hay? Buenas.

¿Qué buenas? ¿Cómo estamos? A ver, a ver, ¿qué tenemos aquí?

Bueno, ahí venimos de echar un ratillo,

y hemos cogido unos cuantos pescaditos.

Esto es un borriquete, esto es un pescado que está muy bueno, de aquí.

Un pargo también, esto es, o bocinegro, también se le llama así.

Me encantan los pargos. Un par de kilos puede tener.

Qué peso. Mira cómo está todo tieso. El rigor mortis, muere el pecado.

Y esto, ahora, ¿cómo lo coméis aquí? Mi mujer lo hace frito entero.

¿Entero? Entero, entero.

¿Así, meter cola y todo? Enterito, tal como es el pescado.

¿Y dónde puedo comer una maravilla como esta?

Yo tengo un restaurante aquí, en Bolonia.

¡Hombre! Pues, ¿vas a llevar esto allí, al restaurante?

Sí, esto es para aquí, para el restaurante.

Vale. Este para mí, eh. No te preocupes, que ya tiene nombre.

Te espero a ti y al pargo. ¡Adiós! Venga, hasta ahora.

Hasta Punta Paloma,

una de las últimas playas vírgenes del sur de España.

No solo es que sea preciosísima por sus aguas, su fina arena,

sino que tiene un alto contenido histórico.

Además, por sus playas podemos ver pasar a las vacas retintas.

Baelo Claudia, una auténtica ciudad romana

que está ubicada en un antiguo asentamiento fenicio,

que está justo enfrente de Tingis la actual Tánger.

Se especializaron en esta zona en productos del mar;

pescados, salazones y, sobre todo, la famosa salsa garum,

apreciada en Roma, se enviaba desde Bolonia, a todo el imperio romano.

Y este coche, ¿cuántos caballos tiene? Uno.

Bueno, pero, ¿qué estamos haciendo? Hola. ¿Qué pasa?

Este pargo, a mí me suena.

Para algo nos va a servir, ¿qué estamos? ¿Quitando las escamas?

Sí, le quitamos las escamitas. ¿Quieres que te ayude un poquito?

Así. Siguiente paso. ¿Qué hacemos? Voy a quitar la tripita.

Vale, siendo de aquí, habrá mucha cultura de la pesca, en la familia,

¿algún pescador o algo? ¿Sí? Sí. Mi familia, todos pescadores, sí.

La babilla que tiene, todo es espectacular.

Ya está preparado. Venga, vamos.

Me gusta el olor del buen aceite. Del aceite.

Bueno, siguiente paso. Siguiente paso, echamos sal,.

que tenga bastante sal, que esté sabrosito.

A ver, sé generosa. ¡Ay, qué bueno!

¿La harina, Angelines? Una harina de freír pescado, buena.

O sea, especial de fritura. Sí. Ya vamos.

¿Cómo calculas el tiempo de cocción en una pieza entera?

Pues, bueno, yo lo calculo mirándolo. Ya, ¿no?

Ya, es la experiencia. Vamos a ver cómo está.

Tengo unas ganas de comerlo. Menuda costra que tiene.

Eso es lo bueno, la costrita. -Oye, un gazpacho para los cocineros.

¡Ay, ay! ¡Sí, señor!

Vámonos. Ahí en la mesa os estoy esperando, a ver...

Perfecto, terminamos ya. Venga.

¡Madre mía, qué de cosas!

Pues, mira, estos son unos pimientos asados, lo asamos nosotros,

o hacemos un atún en manteca, como lomo en manteca.

Y estas croquetas de choco en su tinta, otra especialidad nuestra.

Y, bueno, cómo que no, este pescado frito ahí, que esto tiene que estar.

Encima, unas olivas, para picar. Sí, por favor, no pueden faltar.

Mi padre es de Martos, de Jaén,

una mesa sin aceitunas, ni es mesa, ni es nada.

Así que originarios de Jaén. Claro, por eso están las aceitunas.

Que bueno, que bueno, pues, mira, yo me las voy a comer.

Venga, pues vamos a ir cogiéndolo así, a pellizquitos, así. Venga.

Pero qué jugoso está.

Bueno, no te puedes ir sin probar el postrecito, eh.

Me encantan los flanes. ¿De qué es? Pues, venga. De turrón.

Venga, pues vamos a probarlo.

Suave, sabroso, una auténtica maravilla.

Abrirme las puertas de casa, vuestra sonrisa, vuestro cariño,

y ahora ya el recuerdo que voy a llevar en mis carreras por ahí.

Habéis sido espectaculares, unos anfitriones increíbles, de verdad.

El aire de esta tierra me ha cautivado.

Su costa y su gastronomía, pero, sobre todo, la gracia de su gente,

han hecho que esté seguro de querer volver.

Cádiz, no te olvides de mí, pronto estaré de nuevo corriendo

por tus dunas, playas y colinas.

Subtitulado por; Maika López.

Atleta Gourmet - Cádiz

26:26 05 ago 2018

Cádiz,una ruta mágica y llena de sabor donde Íñigo disfruta de la increíble riqueza gastronómica. EL Parque Natural de la Breña, Barbate y Zahara de los Atunes son el escenario ideal para disfrutar del deporte y de la cocina más auténtica. Atún, carne de Retinto y Sargo Frito son tesoros de la zona.

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