Serie documental de trece capítulos de deporte y gastronomía, Íñigo Pérez Urrechu, chef y runner, nos enseña a practicar deporte y a degustar los platos típicos de las zonas que recorre

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Atleta gourmet - El Baix Ampurdà; de Palamós a Pals (Girona) - ver ahora
Transcripción completa

"Llevo más de 30 años trabajando en cocina

con el estrés y el caos que eso supone.

Necesitaba un cambio.

Correr me da libertad.

Corriendo se descubre gastronomía.

Y, sobre todo, correr me inspira.

Acompáñame por mil y un rincones para descubrir lugares,

sensaciones, sabores y déjate llevar en este viaje.

No soy competidor, soy corredor.

Soy Iñigo Urrechu, y soy 'El Atleta Gourmet'".

(Música)

Entre los Pirineos Orientales y el mar Mediterráneo,

la comarca de Baix Ampurdá abarca un ramillete de pueblos.

Desde el interior a la Costa Brava,

vamos a descubrir gastronomía de mercado, arquitectura medieval

y playas de acuarela.

(Música)

"Empieza mi ruta.

Tomo rumbo a Sant Antoni de Calonge

con el mar Mediterráneo como fiel acompañante".

(Continúa la música)

Buenas.

Qué maravilloso.

El ambiente mañanero de los corredores.

Qué maravilla empezar así el día.

"Sant Antoni de Calonge se divide entre la villa medieval

y la zona de playa, que es donde vengo

a investigar sobre la butifarra".

Bon dia. Bon dia.

Vengo preguntando por la butifarra,

que es muy típica en la zona, ¿verdad?

Sí.

La butifarra es muy típica y lo típico de Empordà

es la butifarra dulce. ¿Dulce?

Dulce. Es con azúcar.

La puedes comer tipo fuet o la tenemos fresca para cocinarla.

Esta es tipo fuet. ¿Y esta es dulce?

Esta es dulce. Con mucho azúcar.

Aquí tenemos los diferentes ingredientes.

Se hacen con carne de cerdo con paletilla,

luego lleva azúcar, mucho azúcar,

casi tanto de carne, tanto de azúcar,

y luego se le pone un poquito de canela, anís molido,

y, sobre todo, ralladura de limón,

pero solo lo amarillo, nunca lo blanco.

Riquísimo. Típico, típico de Empordà.

Hay muchas carnicerías que elaboran la butifarra dulce

y se especializan y hacen, por ejemplo, croquetas dulces.

Me decías también de la butifarra para cocinar.

Sí, si quieres te miro a ver si puedes probar.

Claro... Por supuesto.

Mira, tengo aquí preparada. Esto es con manzana.

Se pone la butifarra

y luego normalmente se le pone un poquito de moscatel.

Corteza de limón, canela, la manzana...

Qué bien pochadita está. Sí, claro.

El azúcar que desprende la misma butifarra

hace que la manzana compote.

Pues mira, mientras voy comiendo, prepárame un par de ellas

que me las voy a llevar.

Está genial.

(Música)

Lo que más destaca de Calonge es su castillo.

Es del siglo XIII y es muy característica

sus murallas rematadas con almenas.

Tiene un patio interior con una acústica espectacular.

Todos los años se celebra

el Festival de Música Interludi de Calonge.

"Esta villa se conoce desde la guerra contra los árabes

y es un núcleo histórico digno de visitar".

(Música)

Siguiente parada, Palamós. Ya lo veo al fondo.

Aquí pasó mucho tiempo el escritor Truman Capote.

Está claro que estas playas le inspiraban.

A quién no.

Y pasando el puente llegamos a Palamós.

(Música)

"El puerto de Palamós tiene la esencia de toda ciudad de mar.

Su vida gira en torno a los tesoros que nos traen sus pescadores,

todo ello representado en su museo de la pesca,

un lugar donde aprender sobre las artes y la tradición".

¡Hombre, un antiguo claustro!

La verdad es que está muy bien colocado,

menudas vistas.

Los mercados me apasionan, el producto es mi pasión.

Sin producto no hay cocinero.

Voy a ver qué se cuece por aquí.

A cada sitio donde vayas tienes que comer lo que se cultiva

y lo que tiene el campo de esa zona. Es maravilloso.

Buenas. Bon dia.

Buenas. ¿Qué tal? ¿Cómo estamos?

Qué pasa, ¿es de aquí todo? Todo de aquí.

¿Y ahora de qué es temporada?

Ahora tenemos un producto especial, que es la alcachofa.

Sale espectacular ahora la alcachofa.

De lo mejor que tenemos aquí en temporada.

Muy bueno. Tiernas además. Tiernas, tiernas.

Recién cogidas de hoy mismo antes de venir al puesto.

Y también tenemos muy típico de aquí el nabo negro.

Ahora esto es... ¿Esto es nabo negro?

Esto es nabo negro, sí.

Es del final de la temporada.

Es muy típico de aquí. Curioso.

Os voy a enseñar una cosa.

Esto es el fesol de l'ull ros.

Es una leguminosa que los romanos la hacían.

¿Y qué tiene de especial esta leguminosa?

Que es muy fina, es muy diferente. Es autóctona de aquí.

El sabor muy fino, se cuece muy deprisa.

Y se puede hacer con cualquier cosa.

Lo típico que hacemos nosotros es con butifarra de perol.

Qué bueno.

¿Y esto siempre se ha estado cocinando aquí y cultivando?

Siempre se ha estado cultivando. Se estaba perdiendo

y ahora lo estamos haciendo para volverlo a recuperar.

Qué bueno.

Que haya mercado y que la gente lo conozca.

Cuando un producto es bueno... hay que pelar por mantenerlo

y por recuperarlo, como en este caso.

Exacto. Sí, señor.

"Lo que hay que conocer sí o sí es la gamba de Palamós.

Producto con marca de garantía que merece toda atención".

Hola, buenas.

Venía a preguntaros por la gamba de Palamós,

pero vamos, ya la estoy viendo. No hace falta que pregunte.

¿Qué tal? Bien, hombre.

Espectacular la gamba.

¿Puedo cogerla? Sí, hombre.

Sí, sí.

Me encanta coger el producto, tocarlo, olerlo.

Me maravilla.

Encima este color rojo tan intenso.

Qué maravilla. ¿Qué tiene de especial esta gamba?

Es el dulzor que tiene. El dulzor que tiene para comerla bien.

Y a parte, para que veas la diferencia,

la tenemos clasificada.

Extra, grande, mediana y pequeña. Lo mejor es probarla.

Hombre, la verdad que eso...

La verdad que es la mejor propaganda

que nosotros podemos hacer para probar esta gamba.

Y esto, cuando vosotros coméis la gamba,

¿con qué lo tomáis o cómo hacéis?

Se puede hacer hervida, se puede hacer cocida,

pero nosotros la hacemos a la plancha, sal y la gamba.

¿Tenéis aquí plancha? Aquí lo tenemos todo.

Qué ilusión.

En Palamós estamos preparados para todo.

(Música)

Qué pintaza. ¿Cómo se come esto bien?

La cabeza primero.

Increíble el sabor a mar. Y ahora la cola.

Qué cosa más rica, por Dios.

Saliendo de Palamós y dirección a Palafrugell,

nos encontramos con esta auténtica curiosidad en la Riera d'Aubi.

¿Sabéis quién la construyó? No os lo podéis ni imaginar.

El mismísimo Eiffel.

Cuando vino el ferrocarril a Girona se le encargaron ocho puentes.

Después de 85 años se dejaron de utilizar.

Uno de ellos terminó aquí, en Palamós.

¿Sabéis cuánto costó?

25 000 pesetas.

"Esta es tierra de buceo.

Sus playas de acuarela y sus aguas tan azules

esconden todo un mundo bajo ellas.

Creo que no me puedo marchar sin vivirlo por mí mismo".

(Música)

¡Hasta otra, Palamós!

(Música)

"Esta ruta nos lleva entre pinares, olivares y cultivos,

con el sol calentando los músculos y el alma, así da gusto".

(Continúa la música)

"Paisaje primaveral. ¿Qué más se puede pedir?".

La primavera y el calor, hay que quitarse la chaqueta.

(Continúa la música)

Una curiosidad, esta vía verde que vamos recorriendo

se llama La Ruta del Pequeño Tren, ¡chu-chu!

(Continúa la música)

"Llego a Palafrugell entre encinas y masías,

la edificación más típica de toda Cataluña.

Llegando a Palafrugell, y entrada preciosa,

está custodiada por encinas.

(Continúa la música)

¿Cómo no va a haber un Museo del Corcho,

si es la industria que ha movido la economía de toda esta zona?

(Continúa la música)

Familia, ¿veis esta casa indiana? Pues es la casa de Josep Pla,

el escritor más conocido de toda esta región,

y ahora es lo mejor que podía ser, un restaurante.

(Continúa la música)

Aquí tenemos a Teresina,

una obra que encargó el Ayuntamiento de Palafrugell

al artista Rodolfo Candelaria como homenaje

a las mujeres del mercado.

(Música)

Entonces, ¿qué es el niu?

Pues el niu es un plato típico de Palafrugell,

que solo se hace aquí, en Palafrugell.

Es un plato que se hacía en las barracas,

que lo hacían los pescadores, la gente que trabajaba en el corcho.

Es un plato muy extenso, para explicarte esto,

tendrías que sentarte un poco aquí, en el patio,

y tomar algo, y luego te acabo de explicar.

(Continúa la música)

Empezaron los pescadores haciendo este plato

con bacalao y con sepia, y luego, los del corcho,

los corcheros, pusieron, aprovechando la matanza,

pues pusieron salchichas o costilla de cerdo.

Cada uno va poniendo su cosita.

Luego vinieron los de la caza,

que también pusieron pues las aves,

y bueno, entre los del huerto, las patatas, los huevos

y todo eso, pues ha salido este plato, que es niu.

¿Y qué elaboración tiene? Porque esto es

lo que quiero aprender, Ana, quiero que me lo digas.

Aprender lo puedes aprender,

pero es un plato muy largo de preparación y de cocción.

Primero que todo, ya habremos cogido todos los ingredientes,

y pondremos a enharinarlos, freírlos y reservarlos.

Y lo otro, pues es un sofrito muy hecho a base de cebolla,

después, en ese sofrito, iremos añadiendo ya

un poco de agua, y ahí pondremos la sepia, el pichón,

las patatas, la tripa de bacalao, pondremos la salchicha,

el bacalao y el huevo.

A mí me gusta que el bacalao esté al punto,

yo lo pongo siempre al final y muy poco ratito.

Y para terminar el plato, cojo un poco de salsita

de la cazuela, claro está, y pongo alioli.

Esto no tiene que hervir nada, solo hace un puf y ya está.

¿Y las patatas? Bueno, mira, las patatas,

nosotros aquí lo presentamos así con puré.

(Continúa la música)

Riquísimo. ¿Te gusta?

Y la salsa y todo, mira qué sedosa está,

una auténtica pasada.

A ver este bacalao que decías, de estar jugosito,

a ver, a ver, ¡joe! Mira, mira qué láminas.

(Música)

Hombre, un río, creo que voy bien por aquí.

"En los alrededores de Pals encontramos este molino

que lleva más de 100 años trabajando este preciado cereal".

Bueno, ¿qué tal? Hola, ¿qué tal?

¿Qué tal todo? Bienvenido al Empordà.

Muchas gracias. ¿Quieres venir,

que te enseño una maravilla? Hombre, por supuesto,

siempre hay que tener tiempo para ver las cosas bonitas,

a ver qué es lo que me vas a enseñar.

Vamos a verlo.

(Continúa la música)

¡Ostras! ¿Pero esto qué es? ¡Qué maravilla!

¿Has visto? Montañas de arroz, tal cual.

Qué pasada. Pues sí que es montaña, ¿eh?

Aquí, unos cuantos platos tenemos. ¡Madre mía! Qué maravilla.

Y esto, ahora mismo, ¿qué está haciendo aquí?

Esto es el almacén. Una vez hemos hecho el secado,

lo dejamos aquí, porque la humedad es muy importante

cuando viene del campo.

Pensemos que está en un 22 % y lo tenemos que bajar hasta el 14.

Muy importante. Llega tal cual del campo,

lo transportamos con un remolque, lo entramos en la secadora,

y de la secadora, a través de esos conductos,

va bajando, se almacena aquí, ponemos un aparato,

y vamos regulando la humedad. ¿Cuándo llega a ser el arroz

como nosotros le conocemos, blanquito...?

¿El arroz blanquito? Bueno, una vez ha pasado por el molino, ¿eh?

Nosotros lo guardamos con la película tal cual.

Protege. Protege, correcto, y entonces,

nosotros, nuestra política

es envasarlo solo semanalmente.

Necesitamos 10 000, 10 000, 6000, 6000, 8000, 8000 y punto.

Es tremendamente relajante jugar con el arroz, ¿eh?

Mucho. Increíble.

(Música)

¿Cuáles son las características que hacen tan especial este arroz?

Pues mira, todo empieza aquí.

Hay tres características principales,

la climatología, la tardanza en la recogida del arroz,

y el agua, muy importante, el agua de la zona.

Y luego, los platos...

Cuando lo comemos al plato, lo comemos al dente,

con un gusto muy sabroso. Un sabor...

(Música)

"Ahora sí que sí, estoy preparado para darme mi homenaje.

Siempre sienta mejor cuando conoces las maravillas del sitio

que estás visitando".

Cuando no salimos a correr es porque nos da pereza.

¡Hay que romper esa pereza! Mirad qué paisaje,

esto es maravilloso, turismo y gastronomía

junto con vida sana.

(Música)

Dándole un poquito de sombra entre las cañas, camino a Pals.

(Continúa la música)

"Un precioso pueblo medieval en las inmediaciones

de la Costa Brava, eso es Pals.

En la cima del Puig Aspré, con la vista puesta

en la comarca del Empordà.

Todo este conjunto histórico recoge el sabor antiguo

y nos podemos imaginar escenas de cuento en sus calles".

¡Por fin, villa medieval de Pals!

(Continúa la música)

"Llego al mirador de Josep Pla, el escritor más conocido

del Baix Empordà, para deleitarme con estas maravillosas vistas".

(Continúa la música)

¡Ah del castillo!

(Continúa la música)

Mira, la torre del homenaje, yo que venía a por el mío...

Bueno, esta torre, que es el antiguo campanario,

es lo último que queda del Castillo de Mont Aspré.

Tiene 15 m de altura, y hay escritos desde el año 889, telita.

(Continúa la música)

"En una típica masía del siglo XVI, que ahora acoge

un encantador restaurante, Es Portal,

he quedado con mi colega Joan Carles,

a ver si tengo suerte y me prepara un arroz a la cassola".

Juan Carlos, ¿qué pasa, cómo estamos? Qué alegría.

¿Qué tal, todo bien? De maravilla. Pasa, pasa, tira.

Joan Carles, soy un auténtico loco de la comida y de la cocina.

Madre de Dios, qué cocina más hermosa y más limpia tienes.

Espectacular. La verdad es que sí,

tenemos una buena sala de máquinas. Sí, es que si no,

sin cocinero, sin cocina, no hay plato, ¿eh?

¿Qué nos vas a hacer hoy? Bueno, te voy a hacer un arroz,

estás en tierra de arroz, Pals,

es donde se cultiva un gran arroz,

el mejor arroz que se cultiva en la península,

y te voy a hacer el arroz, uno de los más típicos

que se hace en esta zona, que es el arroz negro.

A ver, ahora mismo tengo claro que esta es la zona del arroz

por antonomasia, porque vengo del molino también,

o sea que, fíjate. Así que explícame

cómo lo vamos a hacer, vamos a ir poniéndonos manos a la obra.

Mira, pásame el aceite, y el arroz negro, evidentemente,

negro, pero no por la sepia, no por la tinta de la sepia.

Ingredientes, un sofrito, que ahí está la base.

Verás que es un sofrito potente,

cebolla, muy acompotada ya. Me encanta.

Este arroz es el que usamos nosotros, tú has estado en el Molí,

otro de los grandes elaboradores es el de L'estany.

Esto es un bahía 100 %, que es el arroz típico

de aquí, de la zona de Pals. Un poco de sepia,

un poco de picada de ajo y perejil, y una gamba de aquí,

del Cap de Creus, que está aquí al lado, o de Palamós,

depende de cómo tenemos la pesca, las dos nos encajan perfectamente.

Son espectaculares, ¿eh? Sí, la verdad es que la gamba

de aquí, otro producto que... Ya lo he comido.

Luego también, otra cosa que tenemos muy importante

es el fondo, es un fondo, un caldo de pescado.

Lo vamos a hervir con el pescado, enfrío,

y cuando lleva 25-30 minutos, fuera, colamos, y ahí lo tenemos.

Espectacular. Además, lo que dices de los 25-30 minutos,

si lo dejamos más tiempo, el fumet suelta cascarilla.

En este caso, está perfecto. Aceite de aquí, del Empordà,

le echamos la sepia para darle una vueltecita,

la sepia, que básicamente, lo que hacemos

es dejarla con su tinta un poco. Luego le echaremos el sofrito,

ahí es donde está el truco de este arroz,

y donde está la esencia de los arroces a la cassola

de aquí, de la zona del Empordà.

El sofrito. El sofrito, nosotros dejamos

siempre la cocina, verás que hay una olla

que está aquí, cocinándose la cebolla.

Este sofrito puede haber estado entre unas 20-25 horas, sofriendo.

¿Qué dices? Es un sofrito que nosotros

ponemos cebolla, en este caso, lo acabamos

con un poquito de pimiento rojo para hacer este arroz,

y ahí está el secreto de los arroces de aquí,

arroces potentes, con mucho gusto.

Llega un momento crítico del sofrito,

que es cuando se puede empezar a quemar.

Mira, verás, esa cebolla está hecha unos cuatro horitas,

más o menos, pochadita. Esta, cuatro.

Esta, más o menos. Voy a probar.

Con esta cebolla nosotros ya hacemos algún arroz.

¿Ves esa olla de aquí? Si la pillas, verás que esa olla

ya lleva unas 10-12 horas, este sofrito.

A fuego lento, que vaya pochando, pero no quemándose.

Con este también hacemos otros arroces.

Qué bueno.

El arroz negro lo hacemos con esta. ¿Ves la diferencia que hay?

Aquí ya estamos en unas 20-25. Ahora, lo que hacemos siempre

aquí con los arroces, es echar el arroz

para darle un meneo con el sofrito. Vale.

Tiene la peculiaridad que absorbe mucho,

absorbe mucho todo el fumet que le vamos a echar

y el gusto del sofrito, por su porosidad del grano.

¿Tienes algún medida del caldo para el arroz?

A ver, esto es como todo,

esto depende de la cantidad de fuego que tengamos,

básicamente, con este arroz, cuidado que no te queme,

dale un meneíto, con este arroz, lo que vamos a buscar

con este arroz es básicamente el doble.

El doble y un poco más, pero no pasa nada

si luego rectificamos con un poco de caldo

antes de acabarlo, meterlo en el horno.

La dureza que tiene el grano de arroz nos permite que no se rompa,

que cuando lo meneamos, la cocción sea uniforme e igual,

y nos permite unas cosas que con otro tipo de arroz,

y te lo digo por experiencia, porque lo hemos probado,

no puedes hacer. Qué bueno, qué bueno.

Hecho en cazuela, esto es una cazuela de ferroculat,

de estas de hierro, que son las que transmiten,

transmiten muy bien el calor, envuelven muy bien.

Lo que es muy importante en el arroz es el tema del control del fuego.

Has visto que hemos puesto todo muy caliente, el fondo caliente,

ahora está hirviendo. Dejaremos que esto esté 4-5 minutos así,

hirviendo a fuego rápido, y luego lo que hacemos

es bajarle el fuego. Nosotros aquí, en casa,

todos los arroces los acabamos en el horno.

Y luego tenemos la picada.

Al final echaremos un poco de ajo y perejil,

justo en crudo, con aceite de aquí, aceite de Pau, de aquí arriba,

del Empordà, que está hecha de una variedad

que da un toque amargo, para subir un poco todo.

Y la gamba, que es lo que acabaremos con la gamba.

Me estás dejando los dientes largos. Pues, mira, ¿ves? Fuego lento,

la burbuja del hervir ya ha cambiado, ahora, con el almidón,

cuesta más que rompa, y ahora es cuando nosotros,

a este arroz le queda como mucho unos dos minutitos,

le ponemos la gamba. Espectacular.

Ahora le damos el arroz a Jordi para que lo ponga en el horno.

(Continúa la música)

¡Hombre! Ha quedado bien, ¿eh?

Lo has hecho muy bien esto. ¡Qué pintaza!

(Música)

Te ha quedado bien, ¿eh?

Qué rico está. Increíble.

Muy significativo cuando le das con la lengua al arroz,

y lo golpeas contra el paladar, que si no te se queda enganchado,

eso es que el arroz es bueno,

que el arroz está en su justo punto de cocción.

Si le das paladar y se queda ahí pegado,

es que se ha pasado el arroz o es de mala calidad.

Claro, o tiene mucha materia grasa, que se te queda pegadito,

pero esto está brutal. La verdad, Joan Carles,

que me voy de este viaje tremendamente satisfecho

y agradecido, porque he conocido a unos amigos maravillosos.

He probado una gastronomía, que la estoy disfrutando

de una manera increíble, y luego, los paisajes, el entorno,

qué sitio más maravilloso, de verdad.

Muchas gracias por esas palabras que supongo que dices de verdad.

Hombre, Dios me libre, además, tan de verdad como este brindis.

Eres es un auténtico crack, así que, Joan Carles,

millones de gracias, gracias. Salud.

(Música)

"Me despido de su gente, de su gastronomía,

de la tradición, y por supuesto, cómo no voy a despedirme del mar

de esta maravillosa Costa Brava".

(Música)

Atleta gourmet - El Baix Ampurdà; de Palamós a Pals (Girona)

25:31 15 jul 2018

Urrechu disfruta una ruta muy marinera a lo largo de Palamós, Palafrugell y Pals. Calas, playas, acantilados y pueblos inolvidables para degustar caprichos gourmet como las famosas gambas, las butifarras, los buñuelos de la zona, el NIU a base de callos, eso sí, de bacalao.
También el homenaje: un suculento arroz negro en una masía del siglo XVI.

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También el homenaje: un suculento arroz negro en una masía del siglo XVI.

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  • 25:34 24 jun 2018 Íñigo partirá de Alboraya, allí aprende a preparar la auténtica horchata con fartons, cruzará hasta el Parque de la Devesa descubriendo su fauna y flora. Más tarde en el Palmar descubrirá cómo se pesca y cocina la anguila a orillas de la Albufera. Terminará probando una auténtica paella en una barraca.

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