Presentado por: Elena Sánchez Caballero Dirigido por: Elena Sánchez Caballero

'Al punto', un nuevo espacio de divulgación gastronómica que recorre las cocinas, los mercados, los paisajes y los productos que han convertido a la gastronomía española en referencia mundial. Lo hace de la mano de la directora y presentadora Elena Sánchez Caballero, que entrevista a los chefs más reconocidos de nuestro país.

‘Al Punto’ nace para reunir a los amantes de la gastronomía bajo el prisma de que “cocinar hizo al hombre” y de que “somos lo que comemos”. Por ello, acerca con rigor la importancia de la alimentación en nuestra calidad de vida y contribuye a difundir la posición de la cocina española en el mundo.

Pero además ‘Al Punto’ no olvida otros aspectos como la creación de nuevas técnicas culinarias, pasando por la fabricación de utensilios de cocina, hasta la incorporación en la dieta mediterránea de productos de otras latitudes.

Todo ello se articula en torno a una gran entrevista o reportaje central de Elena Sánchez Caballero, junto a otros reportajes sobre productos, curiosidades, personajes de nuestra cultura que aman la cocina… y mucho más.

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Para todos los públicos Al Punto - Grandes chefs: Juan Mari Arzak - ver ahora
Transcripción completa

(Música cabecera)

Hola, ¿cómo están? Nosotros mejor imposible.

Ya ven, aquí, en San Sebastián,

una de las ciudades más bonitas del mundo.

Si hablamos de gastronomía, es obligado venir aquí

y conversar con Juan Mari Arzak, artífice de la nueva cocina vasca,

el movimiento que transformó la cocina española

a finales de los años 70.

50 años después, mantiene intacto su prestigio

y su capacidad de innovación en un restaurante centenario

donde ya ejerce la cuarta generación Arzak.

Hoy conversamos con Juan Mari y con su hija Elena en "Al punto".

(Música)

Juan Mari Arzak nace en San Sebastián en 1942

en un restaurante propiedad de su familia desde 1897.

1961: ingresa en la Escuela de Hostelería

de la Casa de Campo de Madrid.

En 1966, se hace cargo del restaurante,

y en 1974 recibe su primera estrella Michelín.

1976: arranca el movimiento de la nueva cocina vasca,

inspirada por el propio Arzak y Pedro Subijana.

En 1977, el restaurante recibe su segunda estrella.

En los años siguientes, Arzak abandera la universalización

de la cocina vasca, hasta que en 1989

obtiene la tercera estrella Michelín.

En la década de los 90, su hija Elena se incorpora al restaurante,

convirtiéndose en 2012 en la mejor chef femenina del mundo.

Actualmente, padre e hija siguen al frente de su proyecto

investigando, experimentando y divulgando su cocina

alrededor del mundo.

(Música)

Pienso que estoy en una cocina tan importante como esta

y tengo la sensación de que estoy estorbando.

¿Cuántas personas estáis trabajando?

Ahora, aproximadamente, hay aprendices,

hay amigos que te dicen que te dejan al hijo una semana,

hay aprendices de un año, pero fijos, fijos,

digamos de fijos, 18.

¿En sala cuántos son?

En sala son alrededor de entre 12-14,

y tenemos una capacidad de 70 comensales.

Hace falta mucha gente para el servicio de alta calidad

que queremos ofrecer.

Vosotros dais almuerzo, cena, y prácticamente todo el año,

menos las vacaciones. Menos las vacaciones

y los días que cerramos, que son el domingo y el lunes.

¿Y siempre lleno? Sí.

-Hombre, sí, siempre.

Pues, felicidades.

(Música)

Decidme cómo se organiza la comida de la familia,

de la gente que trabaja aquí.

La comida de la familia o del personal.

Tiene que ser igual de buena que la del comedor,

pero son platos de corte más popular

y de temporada.

-Podemos decir una cosa muy importante.

Aunque sea más barata, puede ser igual de buena que un caviar.

Lo que tiene que hacerse es todo rico.

No es una cuestión de dinero, al final,

puedes alimentarte y comer con cuidado y con cariño.

Te cuidas, qué más quiero.

Ya me perdonáis, Elena, perdona que os interrumpa,

yo voy a seguir con el ritmo.

Aquí os dejo a "aita" y yo sigo.

-Yo sin mi hija Elena no hago nada.

Lleva conmigo años y para mí ha sido

una lotería y una maravilla.

(Música)

¿Cuándo decides ser cocinera?

Yo lo tenía muy claro desde los 11 años.

Los hijos cuyos padres se dedican a la gastronomía,

sin querer, estás muy relacionado con el restaurante.

Mi hermana y yo entrábamos y salíamos,

cogíamos el autobús aquí, en la puerta,

para ir al colegio.

Aparte, mi padre, mi madre, mi abuela, una tía, cocinera,

familia metida aquí,

y en verano solíamos venir a ayudar

mi hermana y yo, dos horitas al día,

porque primero había la mentalidad dé la familia,

nosotras queríamos además, y luego

echábamos un cable, pero no nos dejaban

estar mucho, porque éramos niñas.

Yo lo tenía muy claro, yo siempre me quería quedar.

(Canción en inglés)

Yo no quería ser cocinero.

Yo nací en esta casa, esta casa era de marujetes,

de despedidas de soltero, se comía muy bien.

Mi madre fue una de las grandes cocineras

que hubo en el País Vasco y trabajábamos,

pero a mí no me gustaba

esa cocina con tanto ímpetu,

con tanta gente.

Comer me gustaba, pero para vivir, no.

Cuando acabé el Bachiller, de repente me encontré un amigo

que estaba estudiando aparejador en Madrid

y me fui un año a hacer aparejador allí.

Lo peor que hacía era dibujar y escribir.

En el segundo trimestre, me encontré a otro amigo de Donosti

que tenía un hotel aquí, y le pregunté:

"¿Qué haces aquí?", y me dijo: "Estoy en la Escuela de Hostelería".

Y le dije: "¿Eso qué es?".

"Pues vas por ahí, el fin de semana te dan dinero con extras".

Cuando empecé en la Escuela de Hostelería,

me di cuenta, en segundo curso, haciendo un plato.

(Canción en inglés)

Viendo precisamente a tu abuela, a tu padre, a tu madre,

viendo la dureza que tiene, ¿jamás tuviste duda

de que este era tu camino?

Yo escuché a mis padres.

Cuando tú tienes 14-15 años, eres una adolescente,

te crees el rey del mambo,

pero dije que a lo mejor tenían razón.

Entonces yo lo que hice fue, yo terminé el colegio por se acaso,

dije no sea que tengan razón, empecé a hacer Hostelería

y me decían que tuviera cuidado, que si no me gustaba.

Creo que es la mejor decisión que he hecho en mi vida,

pero ellos sufrieron al principio.

No me obligaron para nada, fue totalmente voluntario.

No porque mi hermana estudiase Historia,

queda Elena y tiene que seguir, qué va.

Yo les veía felices, era una devoción

hacia la cocina, a los temas que se hablaban en casa.

Yo ya veía su vida y les veía felices,

veía que creían en lo que hacían.

Yo también quiero hacer lo mismo.

(Canción en inglés)

Cuando ella te dijo que quería ser cocinera, ¿te gustó?

Bueno, yo no dije demasiado.

Dije que tuviese en cuenta, le di una explicación, una charla.

A la que poco más le da un yuyu fue a mi madre.

Cuando yo le dije que me iba a ir a la Escuela de Hostelería.

Disgustazo. Disgustazo.

Claro, una mujer que no había salido del caserío.

Mi padre se murió cuando yo tenía 8 años,

y entonces me dijo: "¿Para ser cocinero,

te he estado pagando todos los estudios?"

Le dije: "Ama, no es eso". Me costó muchísimo.

Quién me verá cuando seas mayor

viviendo en un mundo que no cabe en la esquina de tu habitación.

¿Tú llegaste a coincidir con tu abuela en la cocina?

En la cocina, exactamente, no,

porque mi abuela tuvo problemas de salud,

y tuvo que venir a vivir a casa.

Yo estuve seis años en el extranjero, entonces, durante esos 6 años,

iba y venía, estuve en Suiza, en Francia, en Italia.

Ella vivía en casa, y a mí me hacía mucha gracia.

Ella, cocinera de toda la vida, cocina popular y gran cocinera,

porque utilizaba el mejor producto.

En casa cocinaba y yo le solía preguntar.

"Amoña, ¿a ti qué te parece lo que estás haciendo en el Arzak?".

Ella decía: "Yo no sé si entiendo exactamente

lo que está haciendo mi hijo,

pero me gusta, me gusta de sabor".

Ella siempre tenía una obsesión, que mi padre no tuviera deudas.

Eso es lo que más le preocupaba.

Era una mujer que había hecho un gran esfuerzo

para sacar el Arzak, porque se quedó viuda muy joven,

hacia delante, ella sola,

y su mayor objetivo era

que la familia no hiciéramos deudas.

-Le dije: "Ama, voy a hacer un pequeño jueguecito,

y voy a empezar a hacer cosas".

Empecé a hacer cosas, pero no funcionó ni castaña.

Pero como estaba lo otro, no había ningún problema.

¿No venía nadie a comer lo tuyo? Muy poca gente,

pero poco a poco se iba corriendo.

La gente no venía y al cabo de 2 años

empezó a ponerse de moda entre mis amiguetes,

entre la gente de Donosti, los veraneantes que venían

y así empezamos.

Tu madre vio como tu eras un cocinero reconocido, valorado.

Siempre me decía lo mismo:

"Sé humilde; Mari, no hagas gastos".

Ella no quería que te endeudaras o te metieras en líos

que no pudieras asumir. Siempre decía lo mismo.

Una mujer con los pies en la tierra.

¿Aprendiste de ella? Ella nos dio muchos consejos,

tanto a mi padre como a mí.

Siempre nos decía que utilizáramos la mejor materia prima

y que no tuviésemos prisa.

"No cocinéis lo que hay que hacer al momento antes,

porque eso pierde, el producto pierde sabor, textura

y pierde jugosidad".

En casa, como hacía el pescado, nos tenía a todos esperando,

y me hacía gracia porque ella picaba el perejil,

pero mucho más gordo que nosotros, más espeso.

Tenía un paladar impresionante.

(Canción en inglés)

Tu padre y tú sois diferentes, tenéis caracteres diferentes.

Es una persona extrovertida, simpática,

tú pareces más reservada.

¿Cómo os lleváis? ¿Chocáis mucho?

Nos hemos llevado siempre muy bien

Él es más abierto, yo ahora, con el tiempo,

voy aprendiendo a desenvolverme mejor,

perome hace gracia, porque, por un lado,

en el tema de la cocina, hemos vivido en la misma familia,

somos la misma familia, la misma casa,

tenemos unos gustos parecidos.

Cuando en la cocina nos hacen probar, yo siempre le decía,

sobre todo al principio, porque yo quería marcar mi personalidad.

"Oye, no me hagáis probar a la vez que aita,

porque si no voy a estar demasiado condicionada".

"Sin saber, siempre me gustaba la misma salsa.

(Canción en inglés)

Una de las mayores broncas que me he llevado de él en la vida

fue una vez que hice unas alubias fritas

y probé distintos tipos.

Mi padre siempre decía: "Elena, apunta".

Yo no apuntaba nunca nada, lo hacía siempre a ojo.

De las siete diferentes alubias que hice,

"me ha gustado la número dos, repite".

Entonces no me acordaba de cuáles había usado.

Me dijo: "Elena, que sea la última vez que no apuntas.

Fíjate la de tiempo que estás perdiendo

y nos estás haciendo perder".

Evidentemente, él tenía razón, y a día de hoy, apunto todo.

(Música)

¿Cuándo surge todo para que la cocina,

la culinaria española esté ahora en la cúspide

de la cocina mundial?

Todo surge en los años 70, cuando un grupo de jóvenes,

un poco pinzados por ti. También Pedro Subijana.

Intentamos trabajar sobre la cocina popular

y luego dignificarla.

Siempre sobre la base nuestra.

Es importante conocer el sabor que le gusta a tu pueblo.

¿Dónde está eso?

Eso es la mayor colección que puede tener el cocinero de un sitio,

saber cuál es el gusto de su pueblo, lo que a su pueblo le gusta.

Yo creo que una gran virtud que tengo es saber lo que le gusta al hombre.

(Canción en inglés)

Me gustaba la cocina que hacía mi padre cuando llegué aquí,

pero yo quería

hacer los platos con menos elementos.

Más depurados. Más depurados, pero más simples.

Él lo entendió enseguida y dijo que perfecto,

que le encantaba la idea y que íbamos a cocinar

con tres ingredientes, no, tampoco es eso.

A mi padre le dabas una idea y se emocionaba

y se emociona y te vuelve loco.

Luego hay otra cosa.

A mí el tema, él desde pequeño como siempre ha estado

rodeado de mujeres en el Arzak, era de los pocos hombres que había,

Tiene a la mujer, le gusta mucho la cocina de la mujer.

En eso solemos discrepar y yo creo que es

más bien una cuestión del individuo,

que hay mujeres con sensibilidad, mi opinión,

y hombres con mucha sensibilidad y mujeres sin gota.

Entonces, el tema de la cocina

yo creo que no hay diferencia y él está convencido.

-Lo que interesaba era nuestra cocina, la española

y sobre todo vasca, vamos a tirar a casa.

La cocina vasca porque éramos

lo que más cocina teníamos popular

y de gusto general a todo el mundo.

Además única, porque no había por otras partes,

porque lo que te digo, arroces, fíjate los que hay.

También porque gozabais de una materia prima extraordinaria,

todo lo que nos trae el mar.

Pero aparte de todo eso es el gusto de nuestra cocina,

que es muy fácil.

Yo creo que también había algo más, es mi opinión.

Creo que también todo esto surge en una España

que es la España de los 80, una España más plural,

una España más libre, más decente y más culta,

que de alguna manera valora lo que significa la gastronomía

para la calidad de vida. Nosotros tardamos mucho.

Hasta los 90 o así no te creas que hacía mucho caso la gente,

incluso aquí.

Aquí hay una comida tradicional y popular muy buena,

y en España también.

Por eso, cambiaron los conceptos, pero poco a poco

las cosas se han ido haciendo, y quién pensaba

que íbamos a estar líderes, en mi opinión, en el mundo.

¿A qué crees que se debe? Aparte del momento y el origen.

Creo que a nuestra forma de ser y a nuestro tipo de cocina.

¿Por qué nos has conseguido, como los italianos,

hacer que sea la pasta y su cocina la cocina internacional?

No queremos.

La cocina vasca viaja muy mal.

La cocina italiana, la pasta, viaja mejor,

el arroz viaja mejor, hay una serie de cosas que viajan mejor,

pero la cocina nuestra viaja fatal. Que nos vengan a vernos.

Eso es lo que les decimos.

Nosotros vamos a donde quieran, y allí hacemos unas demostraciones.

Luego si quieren venir, que vengan.

(Canción en inglés)

Cuando os reunís los 12 magníficos,

ponéis sobre la mesa y destacáis la nueva cocina vasca,

con estos principios traídos de la cocina francesa,

también se consigue. ¿Qué has dicho?

Nosotros no cogimos nada, chiqui.

Vosotros no empezasteis a hacer

el tiempo de cocción más corto.

¿Qué crees, que mi madre no lo hacía? Tu madre.

A mí siempre me decía: "Juan Mari, la merluza en el hueso rosa".

De ellos cogíamos esa experiencia de hacer cosas,

pero no de comer.

(Música)

Cuando surgió la nueva cocina vasca, el movimiento,

yo era pequeña, pero fue algo impresionante,

porque yo veía a mi padre, a Pedro Subijana, a Arguiñano, etcétera,

a todo el grupo que hacían unas cosas,

venían a cas, se iban, luego iban a los sitios

y el convencimiento que tenían de lo que estaban haciendo.

De repente, empezaron a caer ingredientes de otras culturas,

pero luego también corrigieron

los platos tradicionales, de toda la vida,

que no estaban haciéndose bien en su momento.

Fue muy importante para la cocina en general,

y sobre todo que no se nos olvide, porque fueron los revolucionarios

(Música)

Tú también supiste enseguida ver que también éramos capaces

de tener productos de otras latitudes.

Los incorporasteis a la materia prima.

Hay que distinguir dos cosas:

la materia prima que tiene que ser siempre de aquí,

no puede ser de otro sitio, y luego los ingredientes.

Los ingredientes pueden ser de todo el mundo, los incorporas,

pero siempre que vayan con el gusto del pueblo.

¿Tú sigues visitando el mercado?

Sí, hombre.

Ahora tenemos a los pescaderos, que pescan y vienen.

Te vienen a las 4:00 horas:

"Juan Mari, tengo dos lubinas. ¿Quieres?".

Luego tenemos gente que viene a la puerta,

y luego tenemos los proveedores, de toda la vida los mismos,

y luego vas al mercado para ver.

(Música)

Tenemos un laboratorio, un equipo de investigación,

y con ellos, mi padre y yo desarrollamos al año

alrededor de 40-50 platos,

platos, guarniciones o elementos.

¿Por qué? Porque es necesario.

Antes teníamos muchas ideas, pero a lo mejor lo metías en el horno

y se te quemaba.

Te llamaban al teléfono y perdías el hilo conductor.

Entonces, nosotros estamos encantados con ese sistema,

porque va paralelo, pero a la vez, como está en el mismo edificio,

aparte, pero en el mismo edificio, puedes estar por la mañana

haciendo creatividad, al mediodía en la cocina con los clientes

y con los clientes en el comedor.

Lo hacemos paralelamente, pero también conjuntamente.

¿De esas 40 elaboraciones que estáis desarrollando

y estáis investigando, cuántas llegan al final,

a la cocina y a la sala?

Las 40 llegan.

Somos muy perfeccionistas y muy estrictos,

sobre todo con el tema del gusto.

Hay un 30 % que nunca llega a su fin,

pero muchas veces puedes hacer pruebas.

Me acuerdo que una vez hicimos una prueba

de un helado de aguacate, y queríamos poner aguacate y frambuesa,

y nos quedó horrible de textura.

Duro, y un color espantoso, pero sabía bien.

Entonces, en vez de hacer el helado, lo que hicimos fue hacer un puré.

Una idea la cual no ha llegado a su fin

te puede dar pie a otra idea.

(Canción en inglés)

Es una cocina, digamos, de creatividad,

de evolución, de investigación y de vanguardia.

Tenemos una cocina con raíces.

Nosotros aunque hagamos cualquier plato,

siempre se notará que es nuestro.

Los genes están ahí.

(Música)

¿Luego quiénes prueban,

quiénes son vuestras personas de confianza

para darle el visto bueno a un plato?

Primero probamos entre nosotros, luego la familia,

después tenemos una serie de clientes asiduos

que conocen muy bien nuestra manera de cocinar

y que van a ser sinceros y que les gusta el Arzak.

Por eso, nos van a dar su opinión.

Cuando ya tenemos un 80 % de convicción sobre el plato,

se lo damos a probar a los clientes, son clientes que ellos no saben

que están probando.

Muchas veces nos dicen: "¿Mi opinión te importa?"

Pues sí, todas las opiniones importan.

Si ves que no gusta lo quitamos rápidamente

o no llega nunca a ese último test que hacemos,

no llega nunca a la carta.

¿Se educa el paladar, el gusto? Yo creo que sí.

Yo creo que sí, porque te acostumbras muy fácil a lo bueno.

(Música)

Estoy viendo en la cocina que tienes un equipo de lujo.

¿Ellos también participan de la creación de los platos?

¿Ellos se proponen? Claro, si ellos no participan

a ver qué hacemos.

Ellos son parte esencial.

Nosotros sin ellos no hacemos absolutamente nada.

Estamos Elena, el equipo y yo, y sin el equipo que tenemos

no hacemos nada.

(Música)

¿Cómo se consigue que sea rentable, que sea un buen negocio?

Por un lado, tienes que tener, en nuestro caso,

como es un negocio familiar, que ya venía de los bisabuelos,

realmente no tienes ni que alquilar o comprar el espacio.

Como se dice, el chiringuito está montado.

Luego, una buena gestión.

Hemos tenido la suerte de que mi madre

ha sido una gran gestora,

y una persona

que se ha preocupado por ayudarnos y por llevar

el tema económico de una manera increíble.

Si es verdad que si tú tienes problemas económicos,

no creas igual.

Luego también trabajar muchísimo, eso es imprescindible.

También tener un poco de suerte, que tu cocina guste,

pero mi padre siempre ha cocinado,

aunque él sigue siendo y ha sido

una persona muy creativa a nivel culinario,

él siempre ha tenido una cosa muy clara, que es el gusto.

Creo que ha tenido un gusto que ha acertado mucho con el cliente,

que por eso el cliente también venía,

porque la cocina de mi padre siempre ha gustado.

Esto debe de cohibir.

Es un tipo muy famoso y muy reconocido en el mundo.

Por supuesto y yo he visto ese esfuerzo, ese trabajo,

y me parece,

me encanta cuando le siguen dando premios,

porque realmente él se lo merece.

Lo que pasa que a mí mis padres siempre me han enseñado

que los premios no hay que creérselo, hay que trabajar.

Estoy muy contenta de todo lo que me ha pasado,

mis padres me han ayudado mucho, mi padre creyó en mi cocina.

Yo no puedo aspirar a ser mi padre, es imposible,

para mí es un fuera de serie.

-El plato más fuerte es mi hija.

Piensa como yo y ahora

en la edad más mayorcito

ella es la que está diciendo que hay que hacer esto.

Qué buen tándem. La verdad es que sí.

(Música créditos)

Al Punto - Grandes chefs: Juan Mari Arzak

28:16 21 jul 2018

Al Punto - Grandes chefs: Juan Mari Arzak

Histórico de emisiones:

13/03/2016

Al Punto - Grandes chefs: Juan Mari Arzak

Histórico de emisiones:

13/03/2016

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