Presentado por: Elena Sánchez Caballero Dirigido por: Elena Sánchez Caballero

'Al punto', un nuevo espacio de divulgación gastronómica que recorre las cocinas, los mercados, los paisajes y los productos que han convertido a la gastronomía española en referencia mundial. Lo hace de la mano de la directora y presentadora Elena Sánchez Caballero, que entrevista a los chefs más reconocidos de nuestro país.

‘Al Punto’ nace para reunir a los amantes de la gastronomía bajo el prisma de que “cocinar hizo al hombre” y de que “somos lo que comemos”. Por ello, acerca con rigor la importancia de la alimentación en nuestra calidad de vida y contribuye a difundir la posición de la cocina española en el mundo.

Pero además ‘Al Punto’ no olvida otros aspectos como la creación de nuevas técnicas culinarias, pasando por la fabricación de utensilios de cocina, hasta la incorporación en la dieta mediterránea de productos de otras latitudes.

Todo ello se articula en torno a una gran entrevista o reportaje central de Elena Sánchez Caballero, junto a otros reportajes sobre productos, curiosidades, personajes de nuestra cultura que aman la cocina… y mucho más.

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Para todos los públicos Al punto - Grandes chefs: Ferran Adrià - ver ahora
Transcripción completa

(Música cabecera)

Un saludo. Bienvenidos a "Al punto. Grandes chefs".

Hoy conversamos con el cocinero más influyente: Ferran Adrià.

Desde su restaurante, El Bulli, revolucionó la gastronomía

desarrollando una cocina técnica y científica muy avanzada.

El considerado gurú de la alta cocina

nos ha recibido en su laboratorio, en Barcelona,

para hablar de gastronomía y de sus nuevos proyectos.

(Música suave)

En realidad, El Bulli fue enseñarnos a ser libres.

-Viene un fenómeno mundial, Ferran Adrià,

y hace explotar los top que había atados de la gran cocina.

-Ferran ha sido un hito histórico, irrepetible, sin precedentes.

Probablemente... muy difícil de que se vuelva a replicar.

-La pasión: la tienes o no. -Ferran te enseñaba a pensar.

(Música alegre)

1962: nace Ferran Adrià en Hospitalet de Llobregat.

1980: con 17 años abandona los estudios

y se inicia en la cocina en un hotel de Castelldefels.

Cuatro años más tarde, tras finalizar el servicio militar,

comienza a trabajar en el restaurante El Bulli.

Con el comienzo de la nueva década,

El Bulli obtiene su segunda estrella Michelín

y Ferran Adrià pasa a ser el nuevo propietario.

1994: Adrià revoluciona el mundo de la gastronomía

añadiendo el concepto de evolución a la cocina creativa.

Tres años después, El Bulli recibe su tercera estrella Michelín.

En 2007, El Bulli obtiene el premio al mejor restaurante del mundo.

Ferran Adrià se convierte en el chef más reconocido e influyente.

2011: El Bulli cierra como restaurante

y nace El Bulli Foundation. Su lema: Libertad para crear.

En la actualidad, Ferran Adrià sigue reinventándose continuamente.

Ferran, esto ¿qué es? Venía a ver un cocinero

y aquí no hay cocina. Esto es parque industrial.

Esto es El Bulli Lab. Es uno de los dos espacios

que tiene El Bulli Foundation.

(Música suave)

El otro proyecto es El Bulli 1846. Está en Cala Montjoi.

Es como se llama lo que antes era El Bulli restaurante.

Aquí, ¿qué hacéis? En esta especie de redacción...

El eslogan es "Comer conocimiento para alimentar la creatividad".

Todo esto es para educación e innovación. No solo gastronomía.

Lo que utilizamos es la gastronomía como lenguaje.

¿Qué es la gastronomía? A día de hoy...

nuestra definición es... la actitud

que tienes delante de la alimentación y de la salud

cuando esta actitud... quieres tener cierta calidad y cierto placer.

Es decir, si tú, en casa, coges un pan

y buscas el mejor pan, dentro de tu bolsillo,

y el mejor aceite de oliva, dentro de tu bolsillo,

esto es gastronomía. La gastronomía no es ir a un restaurante

de tres estrellas Michelín. También, también.

Cuando no hay voluntad de...

hacerlo bien, de que sean productos de calidad

ni placer, es alimentación pura y dura.

No nos diferenciamos mucho de los animales.

(Música suave)

Decías tú que los españoles

siempre hemos tenido una buena tradición culinaria.

¿Ha aumentado nuestra cultura gastronómica?

La gastronomía tienes que entenderla dentro del mundo

y de las civilizaciones. Nosotros venimos de Grecia, Roma,

Egipto, Mesopotamia. Por eso tenemos una gastronomía tan rica.

Hay pocas, pocas, pocas elaboraciones...

importantes que nacieron después de Roma.

(BALBUCEA) A día de hoy, es un país

que empieza a tener una pasión y un interés por la gastronomía.

Hoy, programas como "Master Chef" están ayudando mucho.

Esto era impensable. Hace 10 años... No, cinco. Nos veían como unos snobs

y solo cocinábamos para ricos. Aún hoy, por desgracia, hay esto.

La gente no se escandaliza por pagar 300 euros por una entrada de fútbol

y si uno de los grandes restaurantes del mundo vale 300 euros, sí.

La revolución gastronómica ha venido para quedarse. ¿Por qué?

Porque comemos cada día.

Hoy en día vivimos 80-82 años, más o menos.

Nuestra salud está ligada con la alimentación.

¿Dirías tú que esa es la tendencia obligada de la gastronomía?

¿Una alimentación saludable, saber comer, lo que comemos?

Hay que separar.

Si vas al Arzak, al Mugaritz o al Celler de Can Roca,

hacer una fiesta es una fiesta.

(BALBUCEA) En el tema de la salud hay que ser pragmático y realista.

Confundimos lo que nos gusta con lo bueno.

(Música suave)

Hay que comer natural. Está clarísimo, ¿no?

Saludable. Y natural.

Primero: el tomate no es natural... como lo entendemos.

Pero hay un natural. El originario está por Perú,

por lo que, ahí, el tomate original es el salvaje, el silvestre,

y el cultivado. El salvaje es incomible.

Incomible. Es amargo. Amargo, duro, una textura...

El natural es incomible.

Vale. Nosotros solo comemos cultivado. ¿Cómo le explicarías tú

a tus sobrinos, a tus niños... qué es la cocina?

Te gustaría, ¿no? Sí, me gustaría,

para que les resultara interesante y divertido.

¿Qué es la cocina? (BALBUCEA) Gracias a ti he sabido

que es una serie de experimentos, de fórmulas, de magia.

No, no. Esto es una metáfora. Hay que decirles qué es la cocina.

Primero tendríamos que explicarles el origen de la humanidad.

Hace dos millones de años, el homo habilis

que es nuestro primer antecedente como lo entendemos,

empieza un desarrollo donde se diferencia de los animales;

empieza a cocinar. La cocina es algo que nos diferencia de los animales.

Es la transformación de productos que se convierten en alimento.

Es lo que nos hace humanos. Y vamos evolucionando.

Durante casi dos millones de años evoluciona poco.

El momento importante es el fuego. Después del Neolítico

es cuando viene la gran explosión. ¿Por qué?

¿Cómo se lo explicaríamos a un niño? Muy fácil. Vamos a una cocina

y no puedes utilizar ninguna olla, sartén, ningún "cacharro".

Ningún cacharro de cocina. No lo puedes utilizar. ¿Qué haces?

Hasta que no hay barro, no nace la cocina compleja como entendemos.

Esto un niño lo entendería porque es un juego.

No podemos utilizar ningún cacharro. ¿Qué hacemos?

Si no comprendes la historia de la humanidad, no puedes explicar

a nadie la historia de la gastronomía.

Este interés tuyo por trasladar todo tu conocimiento,

por seguir, por acompañar o por dirigir

el conocimiento y el aprendizaje de los demás

viene de una persona que es autodidacta.

Tú llegas a la cocina por casualidad o fue el destino.

No sabemos cómo llegas tú a ser cocinero.

Llego a la cocina porque me quería pagar unas vacaciones a Ibiza.

Estaba estudiando Empresariales y mis padres dijeron: las pagas tú.

Para pagármelas, busqué un trabajo de friegaplatos.

Ni me gustaba ni me interesaba la cocina.

Todo lo contrario de lo que pasa hoy en día,

donde casi nadie empieza en la cocina si no le gusta.

(Música alegre)

¿Cuándo surge el chip en tu cabeza que te hace cambiar

y estar en la investigación? Me enamoro poco a poco.

El no tener esta formación, esta vocación,

no tener un maestro concreto... He tenido muchas referencias,

pero no una concreta, eso hace que yo me pregunte el porqué.

Eso es de una personalidad inconformista

que nada de lo que le cuentan lo acepta, a priori.

Cuando El Bulli Restaurante se transforma en Fundación,

de una manera subconsciente, porque no lo teníamos tan preparado,

era porque queríamos buscar motivación.

A nosotros ya no nos motivaba crear 100 platos nuevos.

Podíamos ser más brillantes, menos brillantes,

se nos podía acabar la creatividad de aquí a cinco años

y nos dimos cuenta... de que nuestra disciplina,

la gastronomía, no estaba bien ordenada, no estaba decodificada

y que vivimos en una realidad imaginaria.

¿Cómo vivir la gastronomía que no solo es un restaurante?

Estamos trabajando en qué posibilidades hay.

Como esto es una fundación privada. Es privada y esto nos da libertad.

Tú gozabas de libertad con Juli. Te dio un espacio de libertad.

El modelo de cerrar seis meses para investigar.

Tú, la libertad, ¿te la has ganado siempre...?

Una fundación es más difícil, ¿sabes?

Es un paso... tres pasos arriba porque necesita recursos

y no es fácil. Sobre todo en un modelo europeo,

donde la sociedad no está mentalizada

de lo importante que pueden ser las fundaciones buenas.

(Música suave)

Yo con Isabel, mi mujer, no tenemos niños. Eso cambia.

El futuro de nuestro patrimonio, de nuestra vida, en principio...

si no hay nada extraño, pasará a la fundación.

Si yo tuviera niños... Un socio maravilloso, Juli,

que está con nosotros, y su familia, donde haga falta. Esto no es fácil.

(Música suave)

Tú conseguiste unos equipos en El Bulli.

Ahora, una vez cerrado, o antes, tus compañeros, tus colaboradores

fueron libres, tuvieron alas, crearon sus negocios

pero están inmersos aquí. He visto aquí a todos.

Son bullinianos. (RÍE) Bullinianos.

Un bulliniano, que puede ser gente que ha trabajado,

tiene las puertas siempre abiertas.

Solo avisando un día antes, tiene su mesa aquí.

El Bulli es una manera de entender la vida; no Ferran Adrià.

Esto no se llama Adrià-Soler o Soler-Adrià Foundation,

que sería lo normal. Sí.

Es El Bulli Foundation; por encima de Ferran Adrià, Juli Soler

o de Albert Adrià, que es importantísimo en El Bulli.

Entendimos que lo hemos hecho entre todos.

Cuando venían Pedro Subijana y Juan Mari Arzak,

que venían cada año cinco días a estar con nosotros,

venían a ver qué hacíamos pero nosotros aprendíamos mucho.

Por eso El Bulli es tan, tan, tan importante.

(CARRASPEA) Hablamos...

Lo puedo decir porque hoy en día es un hecho. Aquello consensuado...

El restaurante más influyente, seguramente, en años.

Vuelvo a decir... yo soy un eslabón de la cadena.

-Yo conocí un Bulli que la gente no se lo imagina.

Conocí un Bulli lleno de pasión, lleno de voluntad, de esfuerzo.

Muchas veces se plantea la imagen de un Ferran como un extraterrestre,

con la mirada perdida, un hombre con golpes de genialidad.

Esa especie de imagen del genio.

La gente no sabe la carga de valores que había ahí.

En momentos muy duros, a Ferran le he visto

entregado a una convicción, que era hacerlo bien.

Él sabía que se estaba generando una revolución en ese lugar.

-Ferran te enseñaba... Detrás de todo eso,

de todas esas cosas que eran la bomba, que veías ahí,

Ferran te enseñaba a pensar.

(Música suave)

Ferran, ¿te sigues viendo cocinero? ¿Dirías que eres cocinero?

¿Ahora, en este momento? Esto es cocinar.

Esto, esto. Lo que estoy haciendo contigo.

El concepto de cocinar... Está el concepto físico y tal.

Un cambio de paradigma importante que habrá en la gastronomía,

de este decode, del sapiens de la gastronomía

que es una cosa sobre la que hemos reflexionado,

es quién cocina. El que está en la cocina, ¿no?

Es mentira. ¿Quién cocina?

En el proceso pueden cocinar todos. El que come, cocina muchas veces.

Fíjate en casa, esta noche, las personas que nos están viendo.

Se hacen un pan con tomate, lo ponen en la mesa, jamón cortado

y aceite de oliva. ¿Cómo te lo comerías?

Ya está hecho. ¿Cómo te lo comerías? Empezaría por el aceite,

luego pondría el tomate. No. Pan con tomate ya está puesto.

Echaría el aceite y, a mordiscos, la rebanada de pan...

¿Separado? Sí. No lo pondría encima.

Vale. Estás cocinando.

Si vas a un restaurante japonés, ¿quién corta la carne?

El cocinero en la cocina. En un restaurante occidental,

la mayoría de las veces, hay veces que no, ¿quién lo corta?

El que come. Tú.

Es la misma técnica: la técnica de cortar un entrecot.

En un lado, la hace el cocinero que está en la cocina.

En otro, el cocinero que está en la mesa.

Desde tu punto de vista, hace cocina el comensal, el cocinero...

No desde mi punto de vista. Esto es objetivo.

Resulta que yo le pongo una gota de mayonesa.

Una gota a la cola de langostino pelado.

Y tú... lo bañas, porque te gusta mucho. ¿Crees que es el mismo plato?

Un huevo frito. ¿Cómo te lo comes? Empiezo por probar la yema

y luego mezclo con la clara. Cocinar el huevo no es freírlo.

Cocinar el huevo es todo. Yo no me lo como así. Yo lo rompo,

lo "estrello" y me lo como así. ¿Crees que es el mismo huevo frito?

Creo que sí. El producto que hemos ingerido...

No estás comiendo un producto, sino una elaboración.

Esa elaboración que ingerimos... No es lo mismo.

Nos provoca el mismo placer y el mismo sabor.

Qué dices. No cambia el sabor.

Si yo conjugo una copa y hago así, ¿es lo mismo que si muevo el vino?

No.

(Música suave)

¿Qué mensaje darías en este momento tan complejo social,

en el que hay un interés mayor por la alimentación

al tiempo que cada vez cocinamos menos

y tenemos, en ocasiones, problemas de salud por sobrepeso?

¿Qué mensaje das tú? La lógica.

Si tienes tiempo, te haces la salsa de tomate.

Si no tienes tiempo, compra, dentro de los recursos, la mejor

y le pones un poquito de aceite de oliva y albahaca fresca.

Para hacer espaguetis con tomate... coges una olla y pones espaguetis.

Compras la salsa de tomate que te he dicho,

abres o abres el pote.

Cuando están hervidos, en la misma olla quitas el agua.

Te va a quedar un poco. La dejas evaporar.

Pones la salsa de tomate fría,

lo remueves, un chorrito de aceite de oliva y albahaca fresca.

¿Cuántos cacharros has ensuciado? Uno.

Me interesa saber, ya que hemos vuelto al Bulli y a la alta cocina,

cuál será la próxima revolución. Desde que nacen los restaurantes

hay dos grandes revoluciones. Para mí, la Nouvelle Cuisine

y lo que nace en España a mediados de los 90

que nosotros llamamos cocina tecnoemocional.

No es tan fácil que haya una nueva revolución

porque fuimos tan al límite...

que, si lo traspasas, ya no es gastronomía.

El límite donde estamos ahora serían las "performance".

Pero una performance, performance, es arte.

Estamos a este nivel de traspasar o no.

Para mí, si lo traspasamos no es gastronomía.

Las nuevas vanguardias en cocina contemporánea

van a ser culturales. Vamos a ir descubriendo

civilizaciones, culturas que no conocíamos.

(Música suave)

Está bien que gente luche por la vanguardia. Hay que dejarla.

Chicos, por ejemplo, como David Muñoz

hay que dejarle que haga lo que le dé la gana;

que se equivoque, se vuelva loco, haga cosas raras.

Lo digo por ponerte un ejemplo. Quiere hacer vanguardia.

Quiere hacer vanguardia y quiere luchar.

Da igual si se equivoca. Yo me equivoqué muchas veces.

No hay que machacarlo ni decir si estás de acuerdo o no. Déjale.

Si no te gusta, no vayas o no lo hagas.

A la generación que va a luchar por ver qué hay más allá

le tenemos que ayudar.

Vamos a ver a un colaborador que sigue contigo, Albert Raurich.

Le he visto venir. Está haciendo una cosa maravillosa.

Un léxico gastronómico japonés

para que en el mundo occidental comprendamos Japón.

Cuando te comes una tempura tienes que comprender

que viene de Portugal y es parecido a una fritura andaluza.

Es verdad. Para ti fue importante también ir a Japón.

(Música suave)

El fenómeno Ferran Adrià nos posiciona

como punta de lanza de la vanguardia.

A partir de aquí hay una generación, o varias,

que han ido a su estela haciendo una gran cocina.

Los grandes cocineros del mundo ahora...

René Redzepi, n. 1 del mundo, trabajó en Mugaritz y en El Bulli.

Gran Achatz, Chicago, trabajó en El Bulli.

Todos los grandes cocineros, el de Italia, el de Módena...

todos han pasado por la escuela Bulli.

El Bulli movió las cocinas del mundo. Es muy importante.

-La escuela que ha generado Ferran, el caldo de cultivo que Ferran

ha generado a partir de lo que hizo, ha sido muy productivo.

Tanto, que otros grandes cocineros que coexistían con él

se sumaron a ese movimiento; otros muchos que vinieron después

y otros muchos que hemos llegado a última hora.

-Uno es importante por lo que hace

y extraordinariamente importante por lo que inspira.

Muchos de los que están entre los diez primeros

son gente que ha pasado por El Bulli;

gente que le marcó la experiencia, esa forma de hacer las cosas

y le marcó esa vocación de sentir que puede ser libre,

que la cocina es felicidad.

(Música suave)

(ALZA LA VOZ) Eh, señores. Para mañana, para mañana...

Ahora estamos con TVE y decíamos que una de las cosas

es... Hacemos un huevo frito, los papás con los niños,

y cada uno se lo tiene que comer diferente.

Uno, solo el pan con la yema; otro, lo rompe;

para ver que no tiene nada que ver. Lo apasionante será,

con cosas normales, que la gente se cree un ecosistema

donde nos lo pasemos bien, comprendamos las cosas y tal.

Si somos capaces de que la gente lo entienda, más o menos, en casa,

después es superfácil.

... demostrarme que no tengo razón. Eso es lo que les has pedido.

No, no. Cuando hacen un trabajo...

ellos traen un documento serio, si esto es verdad o no.

¿Crees que eres un genio? No. Los genios no existen.

Pero eres un tipo... Preguntarte las cosas es...

Aquí, como todo, es tener el momento aparte de talento...

cognitivo, que sí que existe. Pero te entrenas.

Messi, si no entrena... Por mucha habilidad que tenga...

O sea, hay aptitud y la actitud de querer.

Hoy en día, toda esta gente es mucho mejor que yo.

En El Bulli 1846, en Montjoi, donde estaba el restaurante,

va a haber seis meses un equipo, sobre todo de cocineros,

donde va a haber la creatividad práctica.

Lo que yo llamaba cocina. Exacto. Allí estaré yo.

¿Vas a cocinar? Cocinar...

Si consideras que la calidad es cocinar, sí.

Esto que has visto, es cocinar.

La cocina no es solo un... algo físico.

La cocina es algo psíquico. Por eso los animales no cocinan.

(Música suave)

Aquí estáis trabajando. ¿Así eran las cosas en El Bulli?

Había una parte que era así, de análisis.

-Los seis meses que cerrábamos pero, por desgracia, no...

A diario no se podía. Fíjate que yo era el jefe;

aunque éramos un equipo, era el líder, ¿sabes por qué?

Porque me jugaba la pasta. Ahora como se juega la pasta él...

Ahora es también líder. En su restaurante es el líder.

(BALBUCEA) Hablamos y que haga... Aquí veo que todavía te escucha.

Luego puede decidir lo que quiera. Yo siempre... en abierto,

colaboramos. ¿Era exigente?

Era y es. Es. Sigue.

Ellos son peores. Cuando se independizan son peores.

-Exigente no es ninguna palabra peyorativa, ¿no?

En absoluto y, sobre todo, si sacan lo mejor de uno mismo.

Esa capacidad sí la tenía, ¿no? Sí, la verdad es que sí.

Una vez escribí una especie de carta

para un libro que le hicieron honorífico cuando cerró El Bulli,

y ahí expliqué todo lo que había causado

el haber trabajado con él: el estudiar, el trabajar duro,

que te guste la pasión.

-Lo que cocinamos en El Bulli es una cadena que hay eslabones.

Él, por ejemplo, siempre ha sido un bulliniano; a morir.

Cuando tú vas a Dos Palillos está su chaquetilla de El Bulli.

Es una decisión personal porque pudo decir: está bien, tal...

Él fue muy inteligente porque me hizo caso

cuando le dije: no tenías que hacer un restaurante de vanguardia.

Hizo uno asiático y, para mí, es uno de los más excitantes

de Europa. El Dos Palillos, sí.

Excitante. Puede ir gente y no le gustará, podemos debatir.

Excitante es que, lo que hace, se pregunta el por qué, el cómo.

No hay sitios así. Entonces él... Él hizo El Bulli conmigo.

Estuviste 11 años. El Bulli es El Bulli

porque yo no soy maestro de nadie, yo aprendo también.

El problema es cuando tú quieres ser un maestro.

Esto va a fallar porque vas a pensar que solo existe tu verdad.

Tú has marcado, has sido el cocinero más crucial,

el más influyente. Has cambiado todo.

La manera de presentar con los menús degustación;

la forma; por supuesto no entraremos en honduras

de elaboraciones, de los humus, las espumas...

Primero con la deconstrucción, que era lo esencial.

Si preguntas a la gente que ha trabajado, o no, en El Bulli

te dirá: lo que hizo El Bulli,

con Albert y Ferran Adrià y Juli Soler, si quieres,

pero lo que hizo El Bulli fue enseñarnos a ser libres.

(Música suave)

Al punto - Grandes chefs: Ferran Adrià

27:49 06 mar 2016

Programas monográficos dedicados a los cocineros que han intervenido en el programa Al punto.

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  • Pepe Solla

    Pepe Solla

    27:46 12 jun 2016

    27:46 12 jun 2016 Programas monográficos dedicados a los cocineros que han intervenido en el programa Al Punto.

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