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Para todos los públicos  Al punto - 31/05/15 - ver ahora
Transcripción completa

(VOZ EN OFF-VO) Hoy visitamos uno de los templos

de la gastronomía mundial, El Celler de Can Roca,

regentado por tres hermanos que forman un equipo perfecto.

Liberamos nuestro lado más sibarita y vamos en busca

de productos "gourmets" hechos aquí.

Y la actriz Luisa Martín propone un divertido intercambio culinario,

su carpaccio de champiñón por uno de pulpo.

Hago una salsa de tomate que yo digo que podría vivir de ella.

Hola, ¿qué tal? Un saludo. Hemos venido a Girona para conocer

una de las cocinas más brillantes del panorama actual,

la de El Celler de Can Roca. Allí ofician los hermanos Roca,

a pocos metros de la casa de comidas donde crecieron

y donde su madre sigue ofreciendo un menú del día

con los platos de la cocina tradicional catalana.

Queremos saber si su capacidad de hacer felices a los demás

entorno a una mesa la descubrieron allí. En cualquier caso,

queremos conocer más de una cocina que ha colocado

nuestra gastronomía en el merecido y destacado lugar que ocupa.

Bienvenidos a uno de los mejores restaurantes del mundo.

(VO) Joan, Josep y Jordi nacen en Girona en los años 1964,

1966 y 1978 respectivamente.

Los tres se crían entre los fogones del restaurante de sus padres.

1986, tras finalizar sus estudios de hostelería,

Joan y Jose inauguran el Celler de Can Roca

junto al restaurante familiar.

En 1995 el restaurante de los hermanos Roca recibe

su primera Estrella Michelin tras años de aprendizaje

junto a los mejores chefs del mundo.

En el año 2000 Jordi se hace cargo de la cocina dulce,

y en 2002 El Celler de Can Roca logra su segunda Estrella Michelin.

A partir de ese momento, los hermanos Roca llevan a cabo

una revolución gastronómica. En 2009, tras cambiar de ubicación,

el restaurante recibe su tercera Estrella.

En 2013 es considerado el mejor restaurante del mundo.

Actualmente los Roca continúan en lo más alto

de la gastronomía mundial a través de la mente salada de Joan,

la líquida de Josep y la dulce de Jordi.

Impresiona la entrada, Joan. No sé si sabéis por qué se construyó

este caserón modernista en mitad de este barrio obrero.

La torre es de principios del siglo XX. Entonces,

el barrio se fue construyendo después. Es un barrio obrero

y nuestros padres venían también de esa inmigración rural

hacia el medio urbano y se establecieron en este barrio.

Finalmente, crecimos y nos enamoramos de este oficio

en casa de nuestros padres, en un restaurante sencillo,

de cocina tradicional catalana, y conseguimos hacer realidad

nuestro sueño, que era tener un restaurante cómodo, confortable

para los clientes, con las máximas prestaciones posibles

en cocina, una bodega amplia y cómoda para que Josep

pudiera tener sus vinos, y una pastelería también articulada

para que Jordi pudiera encargarse de la parte dulce del restaurante.

¿Tú siempre pensaste en ser cocinero?

De muy pequeño. Es verdad que con nueve años le pedía

a mi madre una chaquetilla de cocina,

así que ella la encargó; no había de esa edad.

Después, Josep y Jordi lo decidieron un poco más tarde.

Habéis llegado a lo más alto, tenéis todos los premios habidos

y por haber. Los tenéis de manera individual,

cada uno de vosotros, y como El Celler, colectivamente,

¿cómo se sigue siendo tan normal después de tantos laureles?

Quizá seguir viviendo en el barrio donde nacimos y crecimos tiene

algo que ver, ir cada día a comer al restaurante de mis padres

y encontrarnos con esa normalidad, que nos hace sentir cómodos,

con la que convivimos. Es probable que decidiéramos dedicarnos a eso

porque veíamos a nuestros padres felices haciendo esto.

Después de la transformación que significó El Bulli,

liderado por Ferran Adrià,

parecía como que no había lugar a nada más, ¿no?

Nosotros, de alguna manera, estamos también comprometidos con seguir

en la vanguardia, con seguir en la innovación,

con seguir trabajando en ese sentido y poner

nuestro pequeño espacio de creatividad, que es La Masía,

que es un lugar de diálogo multidisciplinar,

para poder incorporar otras disciplinas

en ese proceso creativo, hacerlo más rico,

mantenerlo vivo y, sobre todo, seguir ilusionados con hacer cosas

y con cocinar de las formas más diversas que podamos imaginar.

¿Tu dirías que este momento que vive la culinaria española,

la gastronomía, que está en el lugar más alto del mundo,

de alguna manera contribuye en la cocina doméstica,

en la cocina de las familias? ¿Comemos mejor ahora?

Comemos mejor ahora seguro, pero podríamos comer mejor

si todo este momento maravilloso que vivimos en la cocina

se aprovechara para canalizar esa energía y cocinar más,

y, sobre todo, comer más juntos, compartir más la mesa,

que es algo que sentimos que se está perdiendo;

esto es algo que nunca deberíamos perder.

Tengo una duda, si es la misma uva,

¿por qué alguna se convierte... en vinos de lujo?

Si son las mismas aceitunas, ¿por qué algunos aceites

se convierten en auténticas delicatessens?

Esto no sucede por arte de magia. Os invito a conocer conmigo

los productos gourmets españoles, si hasta caviar tenemos.

Para comenzar os enseño el vino más caro de España,

Teso la Monja, más de 1.000 euros.

O el aceite Cortijo Spiritu Santo,

que cuesta más de 300 euros, ¿por qué?

Bueno, no solo por el contenido, un aceite de oliva virgen extra

de una calidad excepcional, sino también por el continente.

Se trata de una obra de arte hecha a mano por una artista holandesa

que se llama Angela Teunissen.

¡Guau, menudo aceite!

Creo que en un producto gourmet no todo es el precio.

¿Nos ayudas a conocer este mundo? Tenemos muchos secretos,

pero podemos pasear por la feria. Venga.

Soy Alejandra Ansón, directora de Little Gourmet,

donde promocionamos los mejores productos españoles.

¿Qué es gourmet?

Gourmet es una palabra que no tiene definición,

para cada persona significa algo diferente.

Popularmente se cree que es el champán, el caviar...

O las trufas, el salmón ahumado, el fuagrás...

productos que son caros o inasequibles.

¿Qué hace de un producto normal una delicatessen?

En cada categoría algo diferente. En este caso,

aparte de mucha historia y un "packaging" excepcional,

este producto no tiene nada que ver con lo que solemos encontrar.

Te invito a probarlo. Ahí sales de dudas directamente.

Siendo una miel, no solo hay dulce, tiene muchos matices detrás,

y eso es de la selección y selección.

Vamos a por más matices. Gracias.

Salud.

¿Qué tenemos aquí?

Cecina de León, la mejor del mundo.

Te ofrezco una anchoa del Cantábrico, primavera de 2014,

la mejor delicatessen.

Y en este recorrido no podía faltar la trufa.

De Teruel. Teruel.

Y el caviar.

Trufas, ibéricos, caviar, me falta algo, me falta... algo...

Juan Pablo, perdona. Cuéntame.

Te falta el mejor "foie" del mundo, que lo hacemos en Extremadura.

¿No me digas? Si servimos a la Casa Blanca.

Vamos. ¿Y es de Extremadura?

Soy Eduardo Sousa, de La patería de Sousa,

y en nuestra granja el mejor foie ecológico del mundo.

Aquí tienes a los gansos, que están con sus pollitos.

Ahora les llamamos tirándoles maíz, verás como vienen.

¿Cómo les llamo? ¡Toma, bonita!

¡Toma bonita! Fuerte, con ganas, que te oigan.

¡Toma, bonita! ¡Toma, toma, toma!

¡Toma, bonita!

¡Toma, toma! ¡Toma, toma!

Aquí empieza nuestro sistema de producción:

un animal que se cría libre. Cuando sea época de migración,

con los primeros fríos, generará grasa para hacer el foie.

No se les atiborra, como los industriales,

para conseguir el foie.

¿Cómo se elabora el foie?

Una vez que obtenemos el hígado del ganso,

se desvena, se prepara, sal, pimienta, se mete en un frasco,

se le da una pequeña cocción y ya está.

El resultado es este foie.

Claro que sí. Vas a probar una cosa muy buena.

¿Qué precio puede tener esto?

Se está vendiendo al público por unos 200 euros el tarro.

Con los bocatas de fuagrás que como no me sale rentable.

Bueno, esto es un capricho que las personas se deberían dar

al menos una vez en la vida.

Y esto está exactamente enfrente de El Celler,

esto es una masía donde creo que venía tu abuelo a comprar pan.

Sí, nuestro abuelo llevaba el correo de un pueblo,

Sant Esteve de Llémena, hasta Girona y lo dejaba aquí.

Era una antigua panadería que adquirimos hace unos años

y la hemos arreglado y convertido en el espacio de I+D.

¿La cocina tendrá que ser sostenible?

Creo que los cocineros somos los más sensibles a eso.

Tenemos que intentar lanzar ese tipo de mensajes

para que la gente sea consciente de que con lo que coman,

con lo que consuman, pueden ayudar a la sostenibilidad del planeta.

Aquí es donde empieza a fraguarse la magia que luego se encuentra

en platos. ¿Qué estáis haciendo en este laboratorio?

Con la ayuda de Joan Carbo, lo que estamos haciendo es

desarrollar un tema que ya empezó en El Celler hace unos años,

que era captar aromas y usar el aroma como un elemento más.

¿Qué puede aportar a la cocina?

Otra perspectiva. Es como tener otros ingredientes,

o con más intensidad, con todos los matices que puede tener.

Imagina, esto tiene aceite esencial de pino mediterráneo,

ese pino que todos tenemos en la memoria.

Estamos haciendo platos con piñones...

¿Te ha planteado algo que dijeras: "Es imposible"?

La mentalidad aquí es que nada es imposible.

Es lo que decía Joan antes, supongo que los que nos sumamos

a este proyecto de El Celler...

Es que te acabas contagiando de la magia real.

Y fue también en esta masía donde se fraguó y se creó

toda la gira del verano pasado por América. ¿Qué hacéis ahora?

Estamos preparando la próxima. Uno de los lugares

a los que vamos a ir es Turquía, y estamos ya preparando platos

para esta próxima gira.

Choi ha hecho una interpretación del manti,

del manti turco.

-Manti es un ravioli pequeño. Normalmente se combina con yogur,

o menta o chile ahumada.

Y he hecho una leche de pistacho para poner en lugar de yogur.

En lugar de manti he hecho unos raviolis de queso de cabra

envueltos con cinta de calabacín.

O sea, esta ya es una prueba. Si te da el ok el jefe,

¿ya te vale y podéis presentar esto?

¿Sería una de las propuestas que llevaríais a Estambul?

Una entrada para el menú de Turquía;

diez aperitivos, seis platos, dos postres para cada país...

Y este es el primer paso... -Bueno, ya ha empezado.

-Venga, seguimos. Ya está la mitad del camino hecho.

Y luego te llevas prácticamente a toda la cocina.

Toda la cocina y toda la sala, todos los cocineros y camareros

viajamos juntos por todos esos lugares

y en cada uno de ellos nos establecemos

en un lugar distinto cada uno. La forma de aprender para nosotros

es dialogar con otros cocineros, con pequeños productores,

conocer el producto, las tradiciones...

Vamos a los mercados, buscamos el mejor producto posible.

Sois como una "troupe". Somos una especie de circo.

Un circo ambulante. Se despliega en cada ciudad

y nos ponemos a cocinar.

Es muy enriquecedor, es una experiencia interesante.

(VO) El olivo forma parte de nuestro paisaje

y su fruto es la base de nuestra cultura gastronómica.

El aceite de oliva llena de sabor los platos desde hace siglos.

Por eso, nos acercamos a él desde las ramas de este olivar.

Soy Francisco Vañó, de la familia propietaria de Castillo de Canena.

Para nosotros la cultura del olivar y del aceite no es un trabajo,

es la forma de entender la vida, nuestra ilusión y pasión.

El aceite fue introducido en España por los fenicios,

y luego, en la época del Imperio, esta provincia romana de La Bética

era el primer proveedor de aceite de oliva al Imperio.

Ahora es nuestra primera fuente de riqueza.

Jaén, para hacernos una idea, es la primera provincia productora

de aceite de oliva del mundo. De cada cinco litros de aceite

que se producen en el mundo uno lo produce Jaén.

El árbol del olivo es muy duro, pero tiene una serie de labores,

la más importante es el riego, sobre todo si queremos tener luego

calidades de aceites, aceites equilibrados, armónicos,

y seguir el calendario biodinámico. Hay días convenientes para plantar,

días convenientes para regar, días convenientes para podar

y días convenientes para recolectar los frutos.

Soy Rosa Vañó, de la familia propietaria de Castillo de Canena.

El aceite de oliva virgen extra es la revolución culinaria del siglo.

Vamos a hablar del aceite de oliva por excelencia, el virgen extra.

Es el único zumo de aceitunas y zumo de frutos frescos

que no cuelas y consumes con todos sus aromas, sus variedades,

sus fragancias y sus beneficios para la salud.

Si no los cumple, sería un aceite virgen.

Si no tenemos ni virgen ni virgen extra,

tenemos un aceite lampante. Es importante entender la diferencia

entre si voy a cocinar, freír o voy a hacer crudos,

ese tipo de cosas; entonces yo siempre pondría virgen extra,

que se lo recomiendo a las amas de casa

y a quien quiera venir a comprar.

Una vez identificado el aceite virgen extra,

si pone cosecha temprana, incluso podemos saber la añada que es,

vamos a tener toda la fragancia.

También es un falso mito que cuanto más verde más fragancia

y más amarillo menos.

No, es la variedad la que da la guía de colores, aromas,

usos y sabores.

(VO) Con tanta variedad de aceites en el mercado,

es difícil decidirse. Como la mejor manera de acertar

es probar, nosotros te damos algunas pistas.

Soy Mar Luna, directora de la Escuela Europea

de Cata de Aceite y Oleocultura, y para mí el aceite virgen extra

es como mi sangre.

No consiste solo en tener un virgen extra.

Normalmente tenemos uno para frío y crudo y otro para caliente,

para fritura. Si cocinar es casi como pintar, recomiendo tener

esas opciones diferentes de variedades, de intensidades,

para poder construir cuadros cuando estamos cocinando.

Para el desayuno se suele utilizar el aceite, pan y tomate,

pero os quiero proponer una opción más dulce,

en la que utilizaremos como base un buen virgen extra

y después utilizaremos también miel.

La propuesta del salmorejo tradicional con base de tomate

la he potenciado mucho más con una variedad picual,

temprana, fresca, donde los matices herbáceos y de la tomatera

son mucho más intensos.

Quiero presentar un maridaje de los más divertidos y novedosos:

virgen extra con chocolate amargo. Morderemos el chocolate

y a continuación tomaremos un pequeño sorbo.

Dejaremos que se fundan los dos dentro de la boca.

Esto ha sido una pequeña propuesta, lo importante es que juguéis,

que experimentéis, que es un producto que puede combinar

con casi todos los elementos de la gastronomía.

Os animo a jugar, experimentar y sentir.

¿Cómo definiríais vuestra cocina, la de El Celler?

En síntesis, digamos que es una cocina arraigada

a la cocina catalana, que es una cocina comprometida

con la creatividad, con la ciencia para evolucionar,

con el pequeño productor para tener el mejor producto posible

y, sobre todo, comprometida con la vanguardia,

con intentar buscar nuevos "inputs" para poder seguir siendo

innovadores y creativos. Y es una cocina inconformista.

Eres una de las referencias en el mundo de la cocina al vapor,

también en esa cocción lenta:

baja temperatura y larga duración. Exacto.

¿Qué ventajas encuentras? ¿Qué le otorga al producto?

Son técnicas que hacen que el producto mantenga

muchas de sus propiedades, de sus nutrientes,

con lo cual, a través de la técnica de proteger el producto

con una bolsa y cocinarlo a temperaturas bajas,

tenemos resultados muy interesantes para la salud.

Hola, Josep, ¿o Pitu?

Pitu, aquí estás en familia y además en mi espacio vital.

-Nos vemos en la cocina. Nos vemos en la cocina, gracias.

¿Siempre os complementasteis igual de bien, desde niños?

El hilo conductor de apasionados de la gastronomía nos une,

observar el esfuerzo y sacrificio de nuestros padres en ese bar

que nos vio crecer y donde tenemos un gran ejemplo.

¿Y tú crees que el que te tocara a ti rellenar ese vino a granel

que se servía en casa de tus padres...?

Eso lo escogí yo. A mí me encantaba.

De hecho, probablemente, mi principal acercamiento al vino

es entrar en ese sótano debajo de la cocina

y llenar las botellas de granel,

y jugar a cuántas podía llenar a la vez.

Alguna vez me manchaba y dejaba las alpargatas oliendo a vino.

Cuando trabajáis un plato nuevo, ¿el vino qué papel ocupa?

Aquí tenemos como una biblioteca de olores, de paisajes,

de interpretaciones, de gustos... A veces se hace el plato

a partir de un vino y a veces las armonías van

como elementos modificantes de ese plato, ¿no?

A veces también modificamos algún ingrediente de ese plato

para que vaya bien para un vino.

¿Cómo tienes organizada tu bodega?

Es una bodega, como verás, bastante austera,

sencilla de forma, en la que intentaba evitar

la ostentación, el ritual del lujo,

y enmarcarla en algo subjetivo y personal.

Los vinos se beben, se huelen, se escuchan y se pueden sentir.

Hola, soy Luisa Martín y hoy vengo al Bric a Brac

a proponerle al chef un intercambio:

yo le enseño cómo se hace el carpaccio de champiñón,

que es superfácil,

para que me enseñe a hacer lo que más me gusta,

¡ese carpaccio de pulpo por el que mato! Venid conmigo.

Aprendí de mi madre.

El bacalao al pil-pil con salsa verde.

Y luego hago una salsa de tomate que siempre digo

que podría vivir de ella.

Cúrcuma, es una especia maravillosa.

El empedrado de mi abuela.

Igual soy carrilleras al vino o algo así.

He estado muchos meses comiendo y cenando con Echanove a diario,

¿y qué más se puede pedir que comer con él?

Yo creo que tiene que haber buena materia prima,

buenos cuchillos, buena tabla de cortar y orden y limpieza.

¡Pedro! -Hola, Luisa.

-¿Qué tal? -Bien, ¿y tú?

-Muy bien. Tengo que proponerte un intercambio, ¿me dejas?

-Te dejo, por supuesto. -Pues te sigo.

-Muy bien, vamos. (EN VOZ BAJA) -Conseguido.

Quiero intercambiar mi carpaccio de champiñón por el tuyo de pulpo.

-Perfecto.

-Yo solo necesito champiñón, que lo pelo y lo dejo limpio,

un poco de pimienta en grano para molerla en el momento,

reducción de Módena o Módena en espray, como quieras,

sal en escamas y aceite de oliva virgen.

Ahora hay que cortarlo, como es un carpaccio,

con este cuchillo maravilloso que te voy a robar.

Vamos a ponerlo bien, ¿no? Para que sea resultón.

He hecho esto, ¿qué te parece?

Esta tontería a cambio del carpaccio de pulpo.

-Vamos a empezar a hacerlo. -Venga.

-Aquí está el carpaccio. Hay que cortarlo cuando está frío,

un poco congelado, para que se mantenga,

y lo disponemos en círculo entre dos papeles sulfurizados,

que evitan que se pegue. Pasamos a la crema de patatas.

La hacemos con patata gallega, la cocemos, le añadimos nata,

un poco de sal, pimienta blanca y aceite de oliva virgen extra.

Es un puré de patatas rústico. Quitamos el papel sulfurizado.

Esto lo que nos permite es poder dar la vuelta...

-Lo puedes mover sin problema. -Podemos dar la vuelta y emplatar.

Con un soplete le damos un poco de calor.

Ahora lo siguiente es el aceite de pimentón de La Vera,

un poco de sal en escamas y un poco de cebollino por encima

para dar un toque de color y terminar el plato.

-¿Sabes? Creo que he salido ganando.

-Bueno. -Se lo daré a probar a Fernando,

a ver qué opina, que es el propietario y amigo mío.

-Muy bien. -Es un buen amigo.

Fernando. -Hola, guapa.

-¿Qué tal? -Cuánto tiempo.

-Te he invadido la cocina. Prueba. -Vale.

-¡Está tan bueno! ¿Me lo compras?

-Te lo compro. -¿Sí? ¡Uh!

Carpaccio Luisa.

-Te adoro. -Muchas gracias, yo también.

¿Qué esperáis de esta próxima gira?

Seguir aprendiendo, saber que, si sales

de tu zona de reconocimiento, vuelves a empezar de cero,

de Turquía poder interpretar el Mediterráneo

desde otro punto de vista, con este mestizaje de Oriente

que hace que haya una cocina mediterránea,

con la misma luz, pero distinta.

¿Temes algo, Joan? O como es la segunda ya está chupado.

Cada gira es una aventura.

Ver lugares nos proporciona la posibilidad de poder mover

a todo un equipo, cerrar el restaurante cinco semanas,

movernos y poner en marcha El Celler Can Roca

en cada una de esas ciudades y, sobre todo, poderla vivir

con el equipo es muy importante; poder llegar aquí de otra forma,

habiendo vivido una experiencia realmente increíble para todos.

Una aventura, espero que disfrutéis de ella

y que luego nos la podáis contar a los demás.

Algo quedará en el restaurante seguro.

Seguro. Gracias. Os lo contaremos. Gracias a ti.

Dejamos aquí a los hermanos Roca, ya les ven,

organizando su próxima gira, Rocambulante.

Les invito a que visiten nuestra web,

allí encontrarán trucos, recetas, blogs

y muchos contenidos extraordinarios.

Les espero la próxima semana. Hasta entonces, sean felices.

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Al punto - 31/05/15

31 may 2015

Esta semana la revista gastronómica de TVE, presentada y dirigida por Elena Sánchez Caballero, viaja hasta Girona para mostrar a los espectadores cómo es y cómo se trabaja en una de las cocinas más aclamadas del mundo, en El Celler de Can Roca (de hecho en 2013 fue elegido como el mejor restaurante de los 5 continentes y ostenta 3 Estrellas Michelin).

 

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