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Para todos los públicos Al punto - 24/05/15 - ver ahora
Transcripción completa

(VOZ EN OFF-VO) Hoy viajamos a San Sebastián para recorrer

el pasado, el presente y el futuro de la cocina vasca

con Juan Mari y Elena Arzak.

Elaboramos, cocinamos y degustamos uno de los productos más apreciados

de nuestro país, el queso.

Y Nacho Fresneda nos enseña uno de sus platos preferidos,

el tartar de atún.

Para mí es mucho más fácil preparar un "Tenorio"

que todo esto, yo esto lo veo magia pura.

Hola, ¿qué tal, cómo están? Nosotros mejor imposible,

ya ven, en San Sebastián,

una de las ciudades más bonitas del mundo.

Si hablamos de gastronomía, es obligado venir aquí y conversar

con Juan Mari Arzak, artífice de la nueva cocina vasca,

el movimiento que transformó la cocina española

a finales de los años 70. 50 años después,

mantiene intacto su prestigio y su capacidad de innovación

en su restaurante centenario,

donde ya ejerce la cuarta generación Arzak.

Hoy conversamos con Juan Mari y con su hija Elena en "Al punto".

(VO) Juan Mari Arzak nace en San Sebastián en 1942,

en un restaurante propiedad de su familia desde 1897.

1961,

ingresa en la escuela de hostelería de la Casa de Campo de Madrid.

En 1966 se hace cargo del restaurante

y en 1974 recibe su primera Estrella Michelin.

1976, arranca el movimiento de la nueva cocina vasca,

inspirada por el propio Arzak y Pedro Subijana.

En 1977 el restaurante recibe su segunda Estrella.

En los años siguientes,

Arzak abandera la universalización de la cocina vasca,

hasta que en 1989 obtiene la tercera Estrella Michelin.

En los 90 su hija Elena se une al restaurante, convirtiéndose

en 2012 en la mejor chef femenina del mundo.

Actualmente, padre e hija siguen al frente de su proyecto,

investigando, experimentando y divulgando su cocina

alrededor del mundo.

Mira lo que te he traído, el libro de Paul Bocuse, del 79.

Ya me acuerdo. Esto es el principio de todo.

Esto fue un poco el principio de todo lo importante.

¿Qué ha sucedido en estos últimos años en España

para que nuestra culinaria se haya convertido

en referente e inspiración para toda la gastronomía mundial?

Siempre ha habido inquietud de innovación,

de hacer las cosas más o menos con...

Para nosotros la cocina es una especie de devoción,

aparte de pasión,

pero lo que interesaba era la cocina nuestra,

española y sobre todo vasca. O sea, vamos a tirar para casa.

La cocina vasca...

Éramos los que más cocina teníamos popular,

de gusto general a todo el mundo.

También porque teníais una materia prima extraordinaria,

todo lo que da el mar Cantábrico.

Sí, yo creo que es... Vamos,

el gusto de nuestra cocina es muy fácil.

¿Y por qué no hemos conseguido como los italianos

hacer que sea la pasta y su cocina la cocina internacional?

La cocina vasca viaja muy mal.

La pasta viaja mejor, el arroz viaja mejor,

hay una serie de cosas que viajan mejor,

pero la cocina nuestra viaja fatal.

Ahora esto está de moda,

el atender al producto cercado y de temporada,

también ahí fuiste un propulsor.

No, esto aquí ha existido siempre,

nosotros tenemos una cocina de investigación.

Todos los platos de mi carta se encargan aquí.

Es una cocina, digamos, de creatividad,

de evolución y de vanguardia. Nosotros tardamos mucho,

hasta los 90 o así no te creas tú

que nos hacía mucho caso la gente, aquí mismo incluso.

Claro, aquí hay una comida tradicional y popular

muy buena, y en España también. Y es una cocina en las raíces,

la materia prima tiene que ser siempre de aquí.

Los ingredientes pueden ser de todo el mundo,

y tú vas incorporando,

pero siempre que vayan con el gusto del pueblo.

Poco a poco las cosas se han ido haciendo y mira,

¿quién pensaba que íbamos a estar líderes de opinión en el mundo?

Hoy vamos a seguirle la pista a un alimento milenario.

Egipcios, griegos y romanos ya disfrutaban de su intenso sabor

y hoy es uno de los productos más consumidos en el mundo; el queso.

Soy Javier Garnacho, de Granja Vega Alberche,

y aquí hacemos un queso tradicional con leche de oveja.

Javier, después del ordeño, ¿cómo conseguimos queso?

Una vez se ordeña, hay que pasar la leche por un tamiz.

Luego, calentamos y echamos un cultivo láctico

para preparar la leche.

Un poco más tarde, echaremos el cuajo natural.

¿Qué es eso?

Un producto que sale del estómago de los corderos lactantes.

Hay que macerarlo en agua, da un poco más de trabajo,

pero el proceso es como se hacía antes.

Javier, esto ya cuajó, ¿y ahora?

Ahora vamos a empezar el corte en la cuajada

hasta conseguir un grano de, más o menos, garbanzo o maíz.

Hemos colado el suero, cogido el grano de queso

y preparado los moldes. Sí.

Ahora hay que meterlo, ¿no? Así. Perfecto.

Teníamos 300 litros de leche de oveja,

¿cuántos litros van en un queso?

Unos cinco litros más o menos de media han salido ahora mismo.

Aquí maduran tus quesos,

¿cuánto madura este queso que hemos hecho?

Mínimo dos meses.

Es queso de leche cruda y esa es su maduración.

¿Quién te enseñó a hacer quesos?

José Luis Martín. Es maestro quesero

y afinador de quesos. Os lo recomiendo totalmente.

Vamos a ir a verlo.

Soy José Luis Martín, maestro quesero afinador.

En esta cámara que tienes al lado, ¿cómo actúas sobre el queso?

Es una cava de afinado porque precisamente tiene

unas condiciones determinadas de temperatura, humedad y oxígeno;

renovación de aire. Yo los quesos, dependiendo del tipo y del tamaño,

lo que hago ahí es voltearlos, cuidarlos y, cuando creo que están

en su punto óptimo, los ofrezco al cliente.

¿Cómo reconocer un queso de vaca, de oveja o de cabra?

Por el color. Los quesos de vaca son amarillos,

amarillentos. Más amarillos significa que las vacas

han comido más hierba. Los quesos de cabra son blancos al corte;

blancos e inmaculados. Los de oveja tienen color marfil amarillento,

dependiendo de la raza y el tiempo de maduración.

Y la pregunta, ¿cómo sabemos que estamos ante un buen queso?

Usa el sentido común, que es lo más barato.

Ver, oler y probar. Cuanto más persistente,

cuanto más tiempo dure en boca y más matices tenga mucho mejor.

Nos vamos al Poncelet, un restaurante de quesos. Gracias.

Soy Felipe Serrano, maestro quesero de Poncelet,

y el queso artesano es nuestra pasión.

Esto es una experiencia única para los amantes del queso.

Pues sí, porque en Poncelet no solo pueden degustar tablas de queso,

sino que nuestra gastronomía va enfocada a carnes,

pescados, entrantes, arroces...

¡Vaya postres!

Intentamos dar esa apuesta dulzona para terminar

una buena cena o comida.

Ya veis, 1.000 forma de cocinarlo, de combinarlo, de comerlo,

hacen del queso un producto único. Después de lo que hemos aprendido,

a mí ya no me la dan con queso. ¡Buenísimo!

Lo que no quiero que se me pase es que yo sin mi hija Elena

no hago nada. Sabe mucho de cocina, ha captado el gusto nuestro,

piensa como yo... Aparte de todo eso,

tiene una sensibilidad total.

Cuando te dijo que quería ser cocinera, ¿te gustó?

Bueno, yo no dije demasiado. Le di una explicación, una charla:

"Esta es nuestra vida, 'pipapipa'".

Joder, pero a la que a poco le da un "yuyu" fue a mi madre.

Cuando le dije que me iba a ir a la escuela de hostelería...

Bueno... ¿Disgustazo?

Disgustazo. Me dijo: "Jose Mari, ¿para ser cocinero

te he estado pagando yo todos los estudios?

-"'Ama', que no es eso". Y le dije: "'Ama', voy a hacer

un pequeño comedorcito y voy a empezar cosas".

Empecé a hacer pocas cosas y no funcionaba nada,

pero, como estaba lo otro, no había problema.

¿No venía nadie a comer lo tuyo?

Muy poca gente. Luego, al cabo de los años,

empezó a ponerse un poco ya más de moda entre mis amigos,

entre la gente de Donostia, los veraneantes que venían...

y así empezamos.

¿Tu madre vio como tú ya eras un cocinero reconocido,

valorado? Sí, pero siempre me decía lo mismo:

"Oye, sé humilde, eh".

Una mujer con los pies en la tierra.

¿Tu hija Elena mantiene los pies en la tierra?

Más que los pies en la tierra. Es una lotería lo que me ha tocado,

y ahora, en la edad más carca, ella es la que está ahí:

"Mira, 'aita', que hay que hacer esto, tira... no sé qué".

El plato más fuerte es mi hija.

Sois muy diferentes, tenéis caracteres diferentes,

él es una persona espontánea, muy simpática,

tú pareces más reservada, ¿cómo os lleváis, chocáis mucho?

Nos hemos llevado siempre bien. Tenemos unos gustos parecidos.

Cuando en la cocina nos hacen probar,

siempre les decía al principio... Yo quería marcar mi personalidad,

mi todo, y les decía: "No me hagáis probar a la vez que al 'aita'

porque voy a estar demasiado condicionada",

pues, sin saber, siempre me gustaba la misma salsa.

Me gustaba la cocina que hacía mi padre cuando llegué aquí,

pero quería hacer los platos con menos elementos.

Más depurados. Más depurados, pero con más sabor,

una simplicidad aparente. Él lo entendió enseguida.

O sea, a mi padre le dabas una idea y se emocionaba, y se emociona

y te vuelve loco; y dijo: "Sí, sí, perfecto, me encanta la idea,

cocinaremos con tres ingredientes"; no, tampoco es eso.

Como desde pequeño ha estado rodeado de mujeres en el Arzak,

era de los pocos hombres que había, le gusta la cocina de la mujer,

en eso solemos discrepar y creo que es una cuestión del individuo,

que hay mujeres con sensibilidad, en mi opinión,

y hombres con mucha sensibilidad, o mujeres sin ni gota.

Entonces, en el tema de la cocina yo pienso

que no hay diferencia, y él está convencido.

(VO) Tomamos vino para celebrar las grandes ocasiones,

pero solo abrir una botella hace que ese momento sea algo especial,

por eso hoy nos acercamos al mundo del vino desde el origen

y con ganas de conocer mejor uno de los productos más divertidos.

Primera parada Sierra de Ronda.

Soy Vicente Enat, enólogo de Descalzos Viejos de Ronda,

y os doy la bienvenida al mundo del vino.

Aquí en la época romana ya había viñedos,

pero con la filoxera se perdieron y se plantó cereal y olivo,

pero, con el resurgir de los vinos en Ronda,

hemos vuelto a plantar viñedos. Es una tierra que históricamente

ya ha dado buenos vinos; debemos seguir con la tradición.

La viña es como las personas, al principio tiene mucho vigor,

mucha potencia, da mucha uva, y hay que hacerle mucho trabajo

para regularla. A medida que van pasando los años,

entra en su madurez como viña.

Tenemos el mejor herbicida, las ovejas. Comen hierba

y nos abonan. Entonces, intentamos interactuar

con lo que, de una manera natural, tenemos alrededor.

España es un país vinícola impresionante

donde cada zona tiene su suelo, su clima; esto nos permite obtener

vinos muy diferentes, como Galicia, Ribera del Duro, Rioja,

vinos de Andalucía, y aquí los vinos de Ronda.

(VO) Volvemos a la ciudad y descorchamos unas botellas

para combinarlas con otro de los mayores placeres de la vida.

Soy Pilar Cavero, sommelier en Lavinia, espacio gastronómico,

y el vino es una pasión que convertí en mi profesión.

A la hora de escoger maridaje un buen recurso es ayudarnos

por el maridaje regional y usar vinos y productos que procedan

de la misma región, porque siempre funcionan.

Como plato principal, tenemos unas alcachofas estofadas

con cacao y acompañadas de trufa. Las alcachofas son un enemigo

del vino. Si no puedes con tu enemigo, únete a él,

así que hemos escogido un fino. Los vinos de Jerez son

un gran recurso para los maridajes con jamón, anchoas,

con todos los productos salados, de mar...

Con productos difíciles de maridar, tenemos los vinos de Jerez.

Hemos llegado al punto álgido del menú, un plato de corvina,

pero está cocinada con el jugo de tuétano.

Esto sería un mar y montaña, que nos permite jugar y romper

este mito de los blancos y el pescado. Usamos un vino tinto,

un tinto ligero, de medio cuerpo de La Palma, suelos volcánicos,

y de una variedad autóctona canaria que se llama Negramoll.

A la hora de maridar postres lo más importante es

que el nivel de dulzor del vino nunca debe sobrepasar el del plato.

Un tomate confitado en panela acompañado de helado

de leche merengada, y hemos escogido

un vino maravilloso de Yecla, de Murcia, porque este plato

no es muy dulce; entonces, no interesaba un vino muy dulce.

Os invitamos a no tener miedo a experimentar y probar

cosas nuevas con este producto maravilloso que es el vino.

¿Cuándo decides ser cocinera?

Yo lo tenía muy claro, creo, alrededor de los 11 años,

porque los hijos cuyos padres se dedican a la gastronomía,

sin querer, están muy relacionados con el restaurante;

mi padre, mi madre, mi abuela, una tía cocinera... En fin...

¿Coincidiste con tu abuela en la cocina?

Ella nos dio muchos consejos, tanto a mi padre como a mí.

Siempre nos decía: "Utilizad la mejor materia prima,

no cocinéis lo que hay que hacer al momento antes,

porque el producto pierde sabor, textura y jugosidad".

Un restaurante gastronómico de alta cocina donde tenéis

la mejor materia prima, con muchísimos trabajadores,

¿cómo se consigue que sea rentable?

Trabajar muchísimo. Evidentemente eso es imprescindible,

y también una buena gestión. Hemos tenido la suerte

de que mi madre, la "ama" Mayte, ha sido siempre una gran gestora,

y también tener un poco de suerte.

¿Cómo trabajáis en esta casa? ¿Este restaurante se cierra

durante unos meses para investigar,

que es el modo de otros, o no?

Tenemos un laboratorio, un equipo de investigación,

y con ellos mi padre y yo desarrollamos al año

40 o 50 platos o guarniciones o elementos.

Mi padre siempre me decía: "Elena, apunta", y yo no apuntaba nada,

lo hacía todo a ojo. Una de las mayores broncas

que me he llevado de él en mi vida, bueno, bronca entre comillas,

fue una vez que hice unas alubias fritas y probé

distintos tipos. De las siete diferentes alubias que hice:

"Mira, me han gustado la número 2, repite",

y no me acordaba de cuáles había usado,

y me dijo: "Que sea la última vez que no apuntas,

porque fíjate en la de tiempo que pierdes y nos haces perder".

Evidentemente, él tenía razón

y, a día de hoy, apunto todo.

Viendo precisamente a tu abuela, a tu padre, a tu madre...

viendo la dureza del trabajo,

¿jamás tuviste dudas de que este era tu camino?

Yo les veía felices. Es una devoción hacia la cocina,

en los temas que se hablaban en casa. Creen en lo que hacen

y les gusta; dije: "Yo también quiero hacer lo mismo",

y creo que es la mejor decisión que he hecho en mi vida.

(VO) Hoy queremos hablaros de Apicius.es

el portal de la edición en papel del cuaderno de gastronomía

y alta cocina del mismo nombre.

La web recoge lo último sobre actualidad gastronómica,

noticias, recetas y entrevistas. Se actualiza a diario para mostrar

cuestiones técnicas y profesionales y aspectos más lúdicos,

que hacen de la gastronomía un placer al alcance de todos.

Como dijo Ferran Adrià:

"Apicius es el notario de la cocina contemporánea".

Me llamo Nacho Fresneda, soy Alonso en "El Ministerio del Tiempo",

y vamos a hablar de gastronomía, de comer y de comer bien. Seguidme.

Mi relación con la cocina es desde chico, en casa se ha cocinado

siempre y sobre todo me gusta comer.

Un buen plato de pasta con lo que hay en la nevera.

Me gusta mucho para mis nanos, es muy divertido y nos gusta comer.

Yo creo que soy muy básico,

muy de cuchillo, la tabla, el rallador...

Soy muy básico, en general.

No pueden faltar naranjas, la mantequilla de Burgos,

y luego tiene que haber ajos, cebollitas y una buena mermelada.

Lo que más me gusta es en una mesa de cuatro o seis compartir.

Las gachas y las migas yo creo.

¡Hombre, una cosa es lo que yo creo y lo que me gustaría!

A mí me gustaría ser, estando aquí, pata negra.

Igual me quedo con mortadela.

Ahora estamos en la barra, a punto de sacar un tartar de atún,

atún de la almadraba, traído de Cádiz.

Le ponemos unas gotas de wasabi y lo acompañamos

con unos daditos de arroz,

que están crujientes por fuera... ¿Qué pasa, Nahia?

-Falta sésamo.

-¡Ay! Y sin sésamo no es lo mismo. Muchas gracias, Nahia.

Y luego le ponemos un poquito de rúcula frita por encima,

pero antes... Espera, antes vamos a quitar el molde.

Así se queda esto bien bonito. Le echamos un poco de rúcula frita,

muy poquito porque es tan fina que, si no, se te pasa.

Para mí es mucho más fácil preparar un "Tenorio",

o preparar "El Ministerio del Tiempo",

que todo esto. Yo esto lo veo magia pura.

Le tengo respeto a estas cosas tan elaboradas y tan bonitas.

Y ahora lo que falta es un vinito, que esto siempre viene bien.

Está muy bien lo de los maridajes y tal, pero yo soy de vino tinto.

Bueno, pues nada, un poco de vino, el tartar y a vivir, ¿no?

¿Cuántas personas estáis aquí trabajando?

Bueno, fijos fijos, digamos de fijos, 18.

¿Y en sala cuántos son?

En sala son entre 12 y 14 también.

Tenemos una capacidad de 60 comensales

y hace falta mucha gente para el estilo del restaurante

y el servicio de alta calidad que queremos ofrecer.

Además, vosotros dais almuerzo, cena y prácticamente todo el año,

menos las vacaciones.

(JUAN) Menos las vacaciones y los días que cerramos.

¿Y siempre lleno? Sí.

-Hombre... Sí, siempre.

Felicidades.

Gracias. Mira, hay dos sitios que llenan en España de alta gama

y de alta cocina, el Can Roca y nosotros.

Terminamos el programa con Juan Mari y Elena

en la cocina. Como han visto, son un tándem perfecto.

Si les hemos abierto el apetito, les animo a visitar nuestra web.

Ahí encontrarán también un suculento menú.

Será un placer encontrarles de nuevo la próxima semana.

Hasta entonces, sean felices.

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Al punto - 24/05/15

24 may 2015

La revista de gastronomía de La 1 estará esta semana en San Sebastián, para conocer de cerca a la familia Arzak. El programa mostrará cómo trabajan Juan Mari y Elena Arzak, padre e hija, y repasará con ellos algunas de las propuestas gastronómicas más destacadas. Además, los espectadores podrán conocer a fondo dos productos milenarios: el queso y el vino.

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