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Para todos los públicos  La revista de gastronomía de La 1 viajará esta semana hasta Denia para conocer la cocina de unos de los chefs con más prestigio, con tres estrellas Michelin: Quique Dacosta.
Transcripción completa

(VOZ EN OFF-VO) Hoy conocemos la historia de Quique Dacosta,

un chef autodidacta que ha conquistado el Mediterráneo.

Recorremos lugares recónditos de nuestra geografía

para descubrir lo que esconde la tortilla de patatas.

Y el cantante Manu Tenorio entra hasta la cocina

y nos prepara un delicioso arroz negro.

Yo disfruto de la cocina saboreándola y haciéndola.

Un saludo desde Denia.

En este pueblo, sobre el mar, situado al norte de Alicante,

está el restaurante de Quique Dacosta,

chef autodidacta que ha llegado a lo más alto de la gastronomía.

En los 90 fijó las coordenadas de la nueva cocina valenciana

hasta generar conceptos y técnicas que han contribuido

a la agitación de la gastronomía de vanguardia en España.

Tras 25 años de oficio,

Quique Dacosta vive un momento de plena madurez.

Hoy queremos conocer los fundamentos de su cocina,

con productos de cercanía, elegante y de una enorme belleza.

(VO) Quique nace en Extremadura, en Jarandilla de la Vera en 1972.

En 1986, con tan solo 14 años,

comienza su carrera profesional como cocinero en una pizzería.

Al cumplir la mayoría de edad,

recorre los mejores restaurantes españoles del momento.

1988, empieza a trabajar en el que hoy es su restaurante,

El Poblet, en Denia, una localidad alicantina.

A principios de los 90, bajo la dirección de Dacosta,

su cocina se actualiza con técnicas aplicadas a productos locales.

Nace la nueva cocina valenciana.

En 2002 y 2006 recibe sus primeras Estrellas Michelin.

2008, El Poblet pasa a llamarse Quique Dacosta Restaurante.

Tras ser reconocido mundialmente como uno de los mejores chefs,

en 2012 recibe su tercera Estrella Michelin.

En la actualidad Dacosta realiza infinidad de proyectos culinarios,

situándolo en lo más alto del panorama gastronómico mundial.

Cuando hacéis esta reforma, con estos espacios en el jardín,

¿qué buscabas con ello?

Sobre todo dar de comer los snacks.

Toda la parte del aperitivo típico del Mediterráneo,

tomar esa cervecita con aceitunas, con almendras,

es traída a un restaurante de creatividad o de vanguardia.

Esto es lo que buscaba con estos espacios.

Como ves, con sofás, ambiente relajado, música...

Llegaste a esta casona valenciana hace 25 años para trabajar,

¿con qué expectativas venías?

Cuando yo entré por esa puerta a pedir trabajo,

ya había decidido dedicarme a la cocina a nivel profesional.

Este era un buen restaurante en la zona.

Trabajaban muy buena materia prima y esto me atrajo a él,

pero empecé fregando cazuelas y tirando la basura.

Entonces era un restaurante en una urbanización de playa,

¿cómo era entonces?

Hacían una cocina de producto.

El fundador era burgalés.

Su cocina castellana flirteaba con la cocina marinera del entorno.

Además este es un entorno de segunda residencia

para el centro y norte de Europa.

Entonces, también flirteaba con la cocina internacional;

un término ahora mismo en desuso, pero que a mí, cocinero, niño,

autodidacta, sin formación, me venía de perlas.

Nací en Jarandilla de la Vera, un pueblo de Extremadura.

Mi referente era la cocina popular extremeña,

cocinada por mis abuelas.

Te asomas por la ventana y ves colgados embutidos

y pimientos en las casas.

Aquí veías pulpos y pescados colgando.

Acercarme a una cocina distinta me ayudó bastante.

A los diez años de llegar aquí te quedas como dueño único,

con lo cual ya puedes ir directo a tu propuesta.

Lo que yo pretendía era algo muy romántico,

que muchas veces está lejos del principio del restaurante,

que era ser un negocio.

Me olvidé de la rentabilidad del negocio

por desarrollar lo que era mi forma de contar mi vida, con platos.

Hace tres años recibisteis el máximo galardón que da

la prestigiosa Michelin, la tercera estrella.

Lo que estábamos haciendo ya lo hacíamos.

Teníamos dos Estrellas, que no es poco.

Tener tres Estrellas es un trampolín bestial.

Recuerdo esa gala conociendo las tres Estrellas,

la alegría con la que te abrazaste a Joan Roca.

Es como mi hermano.

Somos cómplices.

Tenemos los mismos retos, proyectos y dudas.

Sobre todo somos una familia.

(HOMBRE) -¡Quique Dacosta!

Si a un huevo y a una patata les damos unas vueltas...

nos encontramos con la tortilla española,

uno de los protagonistas de la gastronomía española.

¿Cuál es su origen?

¿Cuáles son los ingredientes?

¿Cómo se prepara una buena tortilla española?

Lo averiguamos aquí, en Villanueva de la Serena.

Soy Carmen Rollán,

campeona de tortillas de Villanueva de la Serena;

cuna de la tortilla española.

Carmen. Hola.

Campeona de tortillas donde dicen que nació la tortilla.

Exacto. Qué responsabilidad.

Mucha. ¿En qué año?

En 1798.

¿Cuál es el secreto de su tortilla?

Hacerla con mucha ilusión y una materia prima buena.

Antes se pensaba que la tortilla se originó en Lesaka, Navarra.

No me extraña,

hacen una de las tortillas más deliciosas del país.

La conocemos.

Soy Josefina Sagardía.

Mi tortilla de patatas es legendaria.

Mirad cómo ha dejado Josefina el cuchillo de picar patatas.

Anda que no ha hecho tortillas de patatas.

Sí.

En Pamplona está la segunda referencia documentada

sobre la tortilla, ¿esto en qué año fue?

Hay un documento de 1817.

Hablaba de la tortilla de patatas.

¿Cómo la prepara?

Con patatas, pimiento verde y cebolla fresca.

No se puede dejar la sartén e ir por ahí,

sino que hay que hablar con la comida.

¿Por qué decidió ponerle pimiento, que es la novedad?

No sé, me parece que la patata sola es triste.

Es curioso, echa el huevo encima de la sartén, sobre las patatas.

Y no le da vuelta y vuelta.

Lo hago como un salmón; un salmón alargadito.

Vamos a buscar otras tortillas con ingredientes muy curiosos.

Gracias, Josefina.

En el Sylkar de Madrid la tortilla, con cebolla o sin cebolla,

siempre va a la olla.

Pura poesía, Alfredo.

En el Txirimiri de Madrid uno de los platos estrellas es

el pincho de tortilla de patatas con cebolla caramelizada.

¡Eh!

En Casa Paco de Madrid preparamos tortilla con callos,

con lacón y queso de tetilla, manzana caramelizada con foie...

Bueno, y así hasta 70 variedades.

Todas ellas espectaculares.

¿Qué, se os hace la boca agua?

No os preocupéis, traigo la solución.

Traigo la receta.

Soy Alberto García, del mesón O'Pote de Betanzos.

Esta es mi tortilla.

Alberto, tenemos la patata picada, ¿qué tipo de patata es?

Una patata de variedad Kennebec.

¿De Galicia? Sí.

La cortamos en finas lascas irregulares.

El huevo que trabajamos es ecológico.

Más o menos utilizamos 10 unidades por cada 450 gramos de patata.

Pues yo lo bato.

Aquí los huevos no se baten, se mezclan.

Antes de introducir la patata en el huevo, introducimos sal.

¿Por qué en este momento?

Si lo hacemos antes, el huevo se licúa y se oxida.

No me gusta, quiero que quede el huevo cremoso, ¿vale?

Principales diferencias de esta tortilla con las otras.

Fritura en vez de pochado, más huevo que patata; hiperjugosa.

Puedes estar de acuerdo o no con su origen, Navarra o Badajoz,

con o sin cebolla, más o menos cuajada,

pero para todos es una delicia culinaria nuestra.

Sí, hay que defenderlo.

Quique, de esa cocina castellana que luego pasó a ser marinera,

de la zona, a tu propuesta actual hay un cambio profundo,

¿nunca has temido equivocarte?

¿Nunca temiste el fracaso?

Equivocarme, fracasar, forma parte de mi día a día.

Es una de las singularidades que tiene el atreverte.

Tal vez puede ser más difícil no poder financiar los sueños.

Para ello emprendí otros modelos de negocio.

Me permitían trabajar con libertad sin tener que pensar en esto.

Cuando abres El Poblet, en Valencia, dices:

"Hacer alta cocina rentable",

¿qué pasa, la alta cocina no es rentable?

Cuando emprendí el proyecto de El Poblet,

que en menos de un año consiguió una Estrella Michelin,

no era tanto hacerlo rentable, que también, ya que era un negocio;

sino acercar, democratizar la propuesta de Quique Dacosta.

No solo en precio, que también, sino también en el día a día.

La gastronomía española, a día de hoy,

ha demostrado su capacidad creativa en los fogones

y su capacidad creativa en lo económico.

Habiendo pasado estos últimos años tan singulares,

ningún restaurante de tres Estrellas ha cerrado.

En juliana, rápido. -Sí.

-Nada de sal.

Tú dedicas mucho tiempo a la formación,

a dar charlas y a difundir tus conocimientos culinarios,

fundamentalmente fuera de España,

¿por qué este esfuerzo fuera?

No hay nadas más que dos restaurantes españoles

fuera de España con una Estrella Michelin.

Comparado con la cocina francesa, esto es ridículo.

Solo Joël Robuchon tiene treinta y tantas Estrellas.

La mejor oficina de turismo de un país es un restaurante.

La exportación de nuestros pescados,

conservas, aceites, vinagres y jamones al mundo

irán a destinos demandados de cocina española.

¿Tú crees que en la alta cocina los del olimpo Michelin

necesariamente debéis hacer menú degustación?

No.

De hecho, creo que es una cosa muy minoritaria.

Lo que entendía con mi propuesta no es que pudieras elegir.

Has elegido cuando vienes aquí, me has elegido.

Sería como ir a un concierto y pedirle a Alejandro Sanz

que te cante solo las canciones que quieres escuchar.

O ir al cine y decir: "Quiero ver los 15 minutos primeros y finales".

Te pierdes una parte de la película.

¿Sois artistas o sois artesanos los cocineros?

No me considero ni artesano ni artista.

Yo me considero cocinero.

Luego es el cliente, el que se sienta en la mesa,

el que decide si lo que come es una obra de arte o no.

Tu cocina no se entiende sin una investigación constante,

¿cómo lo hacéis?

Tengo un espacio donde trabajamos 300 días al año la creatividad.

Tanto es así que hemos asumido el reto de crear 140 creaciones,

servir 140 creaciones en este año.

Quiero conocer ese espacio.

¿Vamos a verlo? Es pequeño, pero intenso.

Vamos a verlo, Quique. Vamos.

(VO) La naturaleza es caprichosa, pero también sabia.

Entre estos montes alaveses,

decidió hace 300.000 años dejar su huella.

Las Salinas de Añana son un paisaje único en el mundo.

Su sal ha conquistado paladares tan exigentes como los de Subijana,

Martín Berasategui o los hermanos Roca.

Soy Roberto López de Eguílaz,

director de la Fundación Valle Salado de Añana.

Para nosotros la sal es la sal de la vida.

¿Cómo es posible que en una zona de interior se produzca sal?

Hace 200 millones de años,

gran parte de la Península Ibérica estaba cubierta por mar.

Paulatinamente se va desecando.

Se forma en este punto de Álava una gran masa de sal

y, en contacto con el agua dulce, se reparte la salmuera por canales

a los pozos y eras del Valle Salado.

La sal que se produce en este punto es sal mineral de manantial.

En este caso, en el Valle Salado, permite producir cuatro tipos:

la sal mineral, la flor de sal, que son esas escamas producidas

en el proceso de cristalización y que flotan sobre la salmuera;

la sal líquida, que surge de los manantiales,

y el cuarto tipo de sal es el chuzo,

una fina estalactita que se produce por el filtrado del agua salada

en las estructuras de madera.

Salinero, salinero, no te dejes engañar.

Vete a recoger las eras que ya empieza a lloviznar.

Soy Edorta Loma Vadillo.

Tengo 59 años.

Nací aquí, vivo aquí y mis vacaciones las paso

entre la sal; lo mejor que sé hacer.

No sé hacer otra cosa.

Hemos visto cómo se recoge con el trabuquete.

Escuerzo a otro pozo calentador y empezamos a revolver.

De ahí empezamos a sacar una pequeña "lesilla".

De ahí se van formando enseguida, en minutos,

las primeras capas de flor de sal.

Lo que hace el salinero y las salineras es apañar la sal;

igual que en el revuelto en el tema perimetral,

y todo al centro de la era.

En el centro de la era, con unas cestas,

abrimos la boquera y la metemos a los terrazos.

Sin darnos cuenta, nos hemos hecho grandes salineros.

Por eso hacemos la mejor sal del mundo y no cuesta nada.

Se hace sola, ayudándola un poquito.

Nunca hemos sido ni ganaderos ni agricultores.

Ha sido el nacer con la sal, vivir con ella y morir en un terrazo,

enterrados de sal.

(VO) La sal es un producto repleto de curiosidades.

Por eso visitamos a Yuli,

una buscadora incansable de tesoros gastronómicos.

Hola, mi nombre es Yuli Perpén.

Soy propietaria de Spicy Yuli y busco sales de todo el mundo.

Hay dos tipos de sal.

Pueden ser sales de origen mineral o de origen marino.

Al mismo tiempo podemos encontrar sales refinadas o puras.

Las sales refinadas suelen tener antiapelmazantes

y cloro y sodio añadidos, por eso son menos saludables.

Tenemos una selección de sales bastante curiosas:

la sal azul de Persia, la sal roja de Hawái...

Probablemente las más curiosas son

las perlas de sal de un lago de Yibuti,

en cuyas orillas se forman sedimentos de sal,

y el suave oleaje forma estas perlitas.

Esta, por ejemplo, está mezclada, es una sal con boletus.

Tenemos otra con limón para los pescados.

Hay una sal en escamas, esta, que es con oro comestible.

Son sales que se pueden poner en la mesa para dar toques

y terminar los platos.

Podemos jugar con el color, con la textura, con el sabor...

Sin olvidar lo importante que son para realzar el sabor del plato

y para nuestra salud.

Este es el espacio de creatividad donde preparáis los menús.

Cuéntanos cómo funcionáis.

La metodología es ir trabajando a tiempo real,

con los productos e ideas que pondremos a un año vista.

O sea, ahora mismo hay cerezas.

Hago platos con cerezas para la temporada que viene.

Es fantástico, además de trabajar con el producto,

me da perspectiva sobre mi propia obra.

Quiero decir que ese plato cuando lo sirvo está madurado.

En este estudio estáis trabajando en texturas de agua

y en soportes comestibles.

La sensación de comerte la nieve y que te sepa a tomate

es absolutamente maravillosa.

Es casi un sueño de niño poder comerte la nieve

y que sepa a tomate, y todo esto imagínatelo en verano.

Vas a llegar a un restaurante y te van a poner una sopa fría

que es nieve de tomate.

Veo muchos arroces, ¿eres maestro arrocero?

¿Se puede decir?

Como los maestros japoneses de sushi.

No, ni mucho menos.

En Filipinas hay un banco de semillas de arroz

donde tienen más de 150.000 variedades de arroces.

¡Madre mía!

Yo solo me he traído seis.

¡150.000!

¿Cuántas vidas necesito para saber de arroces?

Tú llegas a estudiar y a escribir un libro,

"Arroces contemporáneos", y haces arroces modernistas.

Una cosa, estando en la Comunidad Valenciana,

¿para la paella siempre redondo?

Cualquier otra cosa es un sacrilegio.

La reflexión va más allá del grano de arroz.

Si a una merluza en salsa verde le pones chorizo,

no es una merluza en salsa verde, es otra cosa.

Entonces, conservemos las tradiciones tal cual,

valoremos con objetividad para que también evolucionen,

porque no se pueden quedar tal cual eran.

Está claro, hay que intentar que lo que sea sea.

Tienes una receta muy interesante que generosamente trasladas,

que es el arroz precocido.

¿Quieres que te enseñe un truco? Sí.

Es para que, cuando tengas invitados, no estés todo el rato

en la cocina y estés en la mesa.

Lo importante, el arroz es un conductor del sabor.

Como tal, se tiene que comportar.

Si el caldo no está bueno, lo que saques tampoco lo estará.

He hecho una infusión con guisantes, la vaina,

los guisantes más gordos, que son los menos finos,

pero los más sabrosos, para hacer un fondo elegante.

Mientras, hacemos un sofrito.

Muy bien.

El sofrito es tener esa base, que puede ser cebolla, puerro, ajo,

tomate, y cuando ya esté bien pochada y no tenga agua,

cuando empiece a bailar, incorporo el arroz.

Lo rehogaré en este sofrito.

Lo acercas.

Sí.

Otra pregunta sobre el arroz, ¿hay que removerlo mientras cuece?

Según qué tipo de arroz.

¿Este arroz no se remueve solo?

Sí.

Enérgicamente. Sí.

El arroz en paella es una cosa, el meloso otra y el caldoso otra.

Correr es correr,

pero no es lo mismo correr 100 m que 5 km o un maratón.

Es una bandeja de acero y abajo hay otra con agua y hielo.

Lo que hacemos es estirar el grano.

Ahora cogemos con mucho cuidado, porque el arroz está frágil,

y lo estiramos alrededor de la bandeja.

Cuando hay que hacer el arroz, pues imagina que a este arroz

le quieres poner guisantes y sepia. Coges la sartén,

salteas guisantes y sepia, echas el caldo y el arroz cuando hierva.

Me gustaría hablar contigo de otros productos

que son básicos en tu cocina, ya en la cocina.

¿De verdad? Sí.

Vale.

Hola, soy Manu Tenorio.

Acabamos de presentar a la prensa el último trabajo,

"Con el alma encendida".

Ahora, para recuperar fuerzas y relajarnos, vamos a disfrutar

de la elaboración de un arroz negro que va a ser una maravilla.

Una relación muy estrecha, íntima, nos queremos de toda la vida.

Yo disfruto de la cocina saboreándola y haciéndola.

Creo que me curro bastante bien los arroces.

Mucha verdura, mucha frutita

y mucha comida sana.

¡Buah!

Con las papas revueltas con huevo de mi madre me saltan lagrimones.

Una patata. (RÍE)

El arroz.

Paciencia.

Señor Albert Vidal,

aquí tiene mi disco, a cambio le pido que haga un arroz negro.

-Eso está hecho, vamos allá.

Me vas a ayudar, tú pelas los gambones y yo corto los chipis.

-Fantástico.

-Ahora vamos a marcar un poquito las gambitas...

para que suelten un poquito de sabor.

¿Cantas cuando cocinas?

-Dicen que en casa del herrero cuchillo de palo, ¿no?

(RÍEN)

-Hemos echado los gambones y los hemos retirado

para que no se pasen.

Echamos los chipirones, cebollita, pimentón dulce y tomate rallado.

Te quiero mostrar este secretito también.

Nosotros le llamamos marca.

Lleva ajito, cebolla, ñora picada,

tomate concentrado y calamar.

-Dale ahí, anda, maestro.

-Vamos a echar esto.

Ahí tenemos el arroz.

Para este tipo de arroz: tipo bomba.

Es un arroz que te garantiza que no se te pase la paella.

Ya tenemos rehogado

y ahora vamos a ponerle un poquito de tinta de calamar.

Le vamos a echar los mejillones que hemos cocido.

-¿Ahora qué hacemos con el fumet?

-Hemos calentado el fumet, importante que esté hirviendo.

-Importante que esté hirviendo.

-Es importante que esté bien caliente, casi hirviendo.

-¿Y los tiempos de cocción, que es importantísimo?

-Cinco minutos hirviendo fuerte

y luego 12 o 13 minutos al mínimo.

El último paso que haríamos... -Ajá.

-Aquí hemos hecho un aceite de ajo y perejil,

que le va a dar un toque fresquito.

-Corona tú ahí.

-Vamos a acabar este arroz. -¡Ese arroz!

Viva España y sus cuatro puntos cardinales.

-Eso.

-Lo paso a los compañeros, a ver el veredicto.

-Gracias a ti por venir y suerte con tu disco.

-Muchísimas gracias.

Aquí traigo este pedazo de arroz negro.

Acaba de salir de la cocina.

Venga, señores, salud.

No puedo dejar tu casa sin hablar de otro icono,

que es la gamba roja de Denia.

Es un producto que se pesca entre 800 y 1.000 m de profundidad.

En fresco ni tan siquiera huele de tan fresco que es.

Solamente hervido en agua de mar y enfriado algo mágico.

La singularidad de estas es que usamos una nueva sensación

que yo no usaba en la cocina, que es el picante extremo,

de las guindillas, los pimientos, del pimentón picante de la Vera,

hasta conseguir una gamba roja picante maravillosa.

Quique, muchísimas gracias por recibirnos en tu casa.

Un placer.

Ha sido un placer para "Al punto" estar aquí.

Te dejo, se está preparando el servicio.

Gracias.

Gracias a ti.

Dejamos a Quique y nos despedimos hasta la próxima semana.

Les invito a visitar nuestra web seguros de que no les defraudará.

Hasta el domingo que viene, sean felices.

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Al Punto - 22/06/2015

21 jun 2015

 

La revista de gastronomía de La 1 viajará esta semana hasta Denia para conocer la cocina de unos de los chefs con más prestigio, con tres estrellas Michelin: Quique Dacosta. 

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