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Para todos los públicos Al punto - 14/06/15 - ver ahora
Transcripción completa

Hoy nos colamos en los pensamientos

del chef Andoni Luis Aduriz, un filósofo de la gastronomía.

Descubrimos los secretos de un alimento

lleno de curiosidades, la miel.

Y la diseñadora Elena Benarroch nos abre su casa y cocina

para nosotros una boloñesa con toques exóticos.

Mi relación con la cocina es absolutamente íntima.

Aprendí de mi abuela y aprendí de mi madre.

Hola, ¿qué tal? Un saludo desde Rentería.

En este paraje rural cercano a San Sebastián

y con un clima cambiante que va desde el sol al chirimiri,

se encuentra Mugaritz, un restaurante al que llegan

comensales de todo el mundo dispuestos a disfrutar

de una experiencia que trasciende lo gastronómico.

El alma del caserío es Andoni Luis Aduriz,

uno de los cocineros más influyentes del momento,

tanto por su perfección técnica como por su creatividad.

Queremos descubrir cuáles son las claves de su cocina

y si logra transmitir en sus platos

la paz y la serenidad que inundan este lugar.

Les invito a acompañarnos.

(VO) Andoni Luis Aduriz nace en 1971 en San Sebastián.

Tras terminar sus estudios de hostelería, pasa a trabajar

con chefs como Arzak o Subijana. 1993, se incorpora a El Bulli

bajo la dirección de Adrià. 1996, pasa a ser jefe de cocina

en el restaurante de Martín Berasategui.

En 1998 empieza su andadura en solitario abriendo el Mugaritz,

en la localidad guipuzcoana de Rentería.

Dos años después, recibe su primera Estrella Michelin.

En 2002 Aduriz obtiene el Premio Nacional de Gastronomía,

y en 2005 la segunda Estrella Michelin.

Desde 2007, Mugaritz está considerado

uno de los diez mejores restaurantes del mundo.

Cierra cuatro meses al año, que Aduriz dedica a la creatividad

y a la innovación de un menú que pretende emocionar

en un recorrido sensorial e interactivo.

¡Elena!

Qué buen abrazo. Qué alegría estar aquí.

Mejor que un buen plato.

Ya lo creo, a mí me ha alimentado el alma.

Aquí está el ejemplar que dio nombre al Mugaritz.

Mugaritz, sí, este árbol, que pasará de los 200 años,

o quizá tiene muchos más y que nos recuerda

que el tiempo no respeta a aquello que se hace sin contar con él,

algo que en cocina también es importante.

El nombre no creo que costase mucho,

"muga", frontera, y estamos en la frontera de dos localidades,

y "haritz", roble, y el roble era lógico que debía tener presencia

en el proyecto.

Aquí sobre todo hay una sensación de paz.

Es vital, sobre todo si queremos que la gente se concentre

en una experiencia que le va a exigir,

porque lo que pretendemos en un restaurante así

no es que seas un espectador, sino que seas parte,

que construyas la experiencia.

Vamos a empezar por el principio, ¿cuándo decides ser cocinero?

La historia tiene su aquél, porque no lo decidí yo,

lo decidió mi madre. Cuando vio que yo no tenía vocación

y que no era buen estudiante, pensó: "Este es carne de cañón",

y pensó: "Mi deber es que no se muera de hambre.

Objetivo, lo meto en una cocina y así comerá todos los días".

Mientras estudiabas, querías tener autonomía económica,

empezaste en una pizzería...

Cuando empecé tenía un problema, que no tenía padrinos.

No conocía a nadie que pudiera introducirme

en un restaurante importante. Pasaba delante de Arzak y pensaba:

"Me encantaría venir aquí".

El día que pude ir hice un pacto conmigo mismo.

Mi obsesión era conseguir que en esa casa, de alguna forma,

entendieran que yo era una persona con capacidades

y que me podían abrir otras puertas. En el fondo,

es una satisfacción saber tú te has abierto las puertas.

¿Qué significó para ti tu paso por El Bulli?

Me quedo con los valores que me llevé de allí.

Si no hubiese ido a El Bulli, no hubiese cuestionado las cosas

ni hubiese tenido la energía para pasar ese trayecto incierto

de un restaurante que son los años duros hasta que se consolida.

Me sorprendió mucho leer en alguna ocasión

que para ti el sabor no es lo primero.

Si tú coges una textura, la que quieras,

y sobre la misma textura pones diez sabores distintos,

al cuarto o quinto te has saturado, aunque sean sabores distintos.

Cogemos diez texturas distintas, una crujiente, otra un caldo,

otra una royal, casi sin sabor, es mucho más tolerable,

es mucho más excitante y es mucho más placentero.

Entonces, que me digan que el sabor es lo primero.

Dicen que, para disfrutar de Mugaritz, de tu casa,

hay que ser iniciado, que hay que haber probado muchas cosas

y haber estado en muchos sitios de alta cocina.

Las experiencias de alta cocina no es tanto para gente

con conocimientos como para gente sensible.

Me gusta pensar que nosotros, a través de la creatividad,

podemos hacer más creativas a las personas, esta es la clave.

No es tanto darles placer como darles el placer

de descubrirse y descubrir.

Esto puede ser en el futuro una herramienta poderosa.

Hoy vamos a conocer un alimento tan dulce como sorprendente;

de hecho, es el único que no caduca.

Seguro que muchos ya sabéis que hablamos de la miel.

Soy Antonio Simón, de Miel Antonio Simón,

y nuestra miel es de producción ecológica.

¿Qué es eso de ecológica?

La producción ecológica es que alrededor de las colmenas,

en 3 kilómetros, no hay cultivos convencionales,

no usamos productos de síntesis y lo certifica un organismo

que lo vigila.

¿Cuánta miel hace una abeja en su vida?

Puede hacer a lo largo de su vida una cucharada sopera de miel.

Esto es propóleo. El propóleo lo reutilizan para curarse.

Y hacen jalea real.

La hacen las abejas recién nacidas y así alimentan a los huevos

los tres primeros días de vida y a la reina en todo el proceso.

¿A esto ya podemos sacarle miel?

Lo llevamos para sacarla. Perfecto.

¿Ahora qué se hace?

Vamos a desopercular, que es levantar el opérculo que pusieron.

Que es la tapita. La tapita.

¿Luego a la centrifugadora? Sí.

¿Y sale todo? Venga. Todo.

¿Esta miel de qué es?

Principalmente de romero, pero tiene algo de tomillo.

¿Con qué porcentaje se dice si la miel es de brezo o castaño?

La pintura convencional suele ser un 30,

pero yo trabajo con un 50%.

¿Propiedades de la miel?

Las mieles son todas balsámicas.

El roble es bueno para el estómago, el romero para el cerebro

y el hígado, el brezo es bueno para las anemias,

el castaño es bueno para la circulación,

tanto de la sangre como linfática.

¿La jalea real?

La jalea y el polen son energéticos.

Vienen bien para quienes estudian, previenen anemias,

la depresión, estimulante sexual... como el polen;

al polen lo llaman la Viagra natural.

Y está delicioso. Y está delicioso.

Vale para todo. Sí.

Gracias, pero tenemos que ver cómo se cocina con miel.

Hasta cuando quieras, Juan Pablo.

Soy Susana Cuadrado, de la escuela de cocina De Olla y Sartén.

Buscamos transmitir nuestra pasión por la cocina.

¿Cuál es el siguiente paso que vamos a dar

para finalizar la miel?

¿La cocina y la miel cómo se llevan?

Magníficamente. La utilizamos en repostería

o como el alioli de miel que vamos a preparar ahora.

Lávate las manos, ponte el delantal y vamos a ello.

Comenzamos, venga. Perfecto.

Pelamos el ajo y sacamos la semilla para que no repita.

Ponemos el brandy, una cucharadita de miel

y las hierbas que encontremos en casa.

Hoy pondremos hierbabuena, que queda muy rico y sabroso.

¿Es cierto que la miel pierde sus cualidades a 40 grados?

Es recomendable no superar los 40 grados para que mantenga

sus propiedades y su calidad.

La miel lo que hace es potenciar los sabores.

Quiero más.

Muy bien, pues podemos hacer un sencillo postre con yogur,

unas pasas de Corinto, un poquito de miel alrededor

y, para finalizar, un poquito de polen de abejas.

A ver qué te parece tu creación.

Delicioso, miel sobre hojuelas.

Fuente de vida. (RÍE)

Estamos haciendo una poesía. Qué menos.

Buenos días. Hoy tenemos 23 al mediodía,

25 a la noche. Cuando tengamos tiempo,

bajamos a ayudar a producción.

(TODOS) -Oído.

-No hay partida pequeña, cualquier partida se puede hacer

mejor y se puede revolucionar. (TODOS) -Oído.

-¿Alguien quiere comentar algo? Arrancamos, chicos.

Hubo un mal momento en la historia de Mugaritz

hace cinco años, cuando sufristeis un incendio en la cocina,

¿cómo se recupera uno de un mazazo,

de una desgracia de esa envergadura?

De aquel trauma que pasamos al final teníamos dos opciones,

o venirnos abajo o arriba.

Nos dimos cuenta de que éramos un restaurante muy querido.

Fue increíble como en 24 o 48 horas hubo más de 1.000 llamadas,

y que tu competencia llame y diga: "No vas a cerrar, si hace falta,

ponemos dinero, pero no cierras" fue conmovedor.

Eso y darse cuenta de que el equipo dijo: "No puede terminar aquí".

Decidimos que, como debíamos reemplazar la cocina,

íbamos a ajustar los espacios a la manera en que trabajábamos.

Y aquí hacéis una propuesta de cocina muy depurada,

del menos es más, minimalista...

Cuando empezamos hace 17 años, que ya empezábamos a hacer

este tipo de cocina, con pocos ingredientes, muy esencial,

recuerdo dos cosas, la primera que un periodista gastronómico

me dijo: "Haces una cocina muy plana".

La otra cosa que recuerdo de aquella época es

a Juan María Arzak diciéndome: "Andoni,

la cocina, cuando la desnudas tanto, te obliga a que todo

lo que esté ahí sea perfecto". Es verdad que ese reto

para nosotros, en vez de desmotivarnos,

nos ha incentivado, y mira, hoy la cocina Mugaritz,

de alguna forma, no solo ha ido en ese camino,

sino que ha profundizado, ha ido a más, a más,

hasta yo pienso que más no se puede quitar.

-Dos hinojos salen. (HOMBRES) -Oído.

-Anterior a dos chacinerías. -Oído.

Estás en todas las ediciones de Michelin de la guía;

ahí estás destacado y recomendado para esa tercera Estrella,

Nosotros, de alguna forma, nos sentimos libres

y no estamos pensando en hacer algo que guste a otros,

por eso somos un restaurante controvertido.

Hay gente que nos adora y hay gente que piensa que somos

la pesadilla más grande que existe en el mundo de la cocina.

Si llega la tercera Estrella, estaremos my contentos.

Si no llega, seguiremos contentos. Tenemos dos Estrellas,

que es un gran premio.

Estos profesionales, ¿funcionan tanto en taller como en cocina?

Tenemos un sistema rotatorio. Cuando la gente hace creatividad,

hace creatividad. Cuando le toca cocina, le toca cocina,

pero buscamos espacios para que la gente descanse,

reflexione, piense... Buscamos una especie de ecosistema

que nos permita estar muy afilados.

Debemos ser como los cuchillos, debemos estar afilados.

(VO) Cuenta la leyenda que Moctezuma ofreció

a Hernán Cortés jarras llenas de chocolate. Años después,

Cortés incluye cacao en la dote para la boda de su hija

con el hijo del marqués de Astorga. Real o no esta historia de amor,

lo cierto es que desde entonces se produjo un flechazo

con el producto que llegó del otro lado del océano.

Soy Jacinto Peñín, dueño de Chocolates Peñín,

y para mí el chocolate es una verdadera pasión.

Hay distintos tipos de cacao, el originario para todos,

que es theobroma cacao con dos variedades,

el criollo y el forastero. La mazorca, que es esto,

el fruto del cacao, hay que vaciarla,

sacar los granos del cacao, para la posterior fermentación.

El secado puede ser al aire libre o ayudado por hornos refractarios.

Cuanto más natural sea el secado mejor calidad de chocolate.

El cacao, básicamente, se compone de dos elementos,

la pasta de cacao y la manteca de cacao.

Para obtener un chocolate negro vamos a utilizar partes iguales,

para un chocolate de calidad, de pasta y manteca de cacao.

En el chocolate con leche reducimos la pasta de cacao

y añadimos leche. El chocolate blanco solo lleva manteca de cacao,

manteca de cacao, leche y azúcar.

(VO) Además de ser delicioso, el chocolate es un alimento

con infinitas propiedades y usos gastronómicos.

Soy Miguel Fernández, dueño del Club del Chocolate.

Para mí el chocolate es salud, 20 g de chocolate negro al día.

El chocolate que debemos usar para cocinar es lo que llamamos

cobertura de chocolate. Es un chocolate con mayor fluidez

porque tiene más manteca de cacao,

que nos permite trabajar con más facilidad.

Combina muy bien el chocolate con todo el tema de aves.

Una pizca de sal a un chocolate a la taza le da un punto diferente,

por eso debemos ampliar nuestras posibilidades

y combinar nuestro cacao y nuestro chocolate

con platos salados; siempre queda interesante.

El cacao se considera un superalimento.

Un superalimento es un alimento que nos permite estar

con unas propiedades alimenticias superiores al resto de productos.

Uno de sus elementos básicos es que es antioxidante.

La manteca del cacao tiene omega 3 y una gran cantidad de minerales.

Para mí lo más interesante es que tiene serotonina,

que permite tener sensación de bienestar, estar feliz,

y darnos una gran cantidad de energía.

(VO) En este universo de aromas y sabores,

algunos han convertido el chocolate en un arte,

como el pastelero Paco Torreblanca.

Soy Paco Torreblanca, maestro chocolatero.

El chocolate es mi pasión.

Al principio era muy burdo todo, el chocolate era granulado

porque le ponían harina, y empieza a sofisticarse,

a hacerse delicado, sin harina.

Luego empieza lo que llamamos el arte dentro de la pastelería.

Yo me he criado en Francia y en Francia te involucran mucho

en este tema. De hecho, la pastelería se considera

dentro de las ciencias y las artes, y se hacen concursos:

el World Chocolate Master, el concurso de chocolate

con figuras increíbles, talladas como si fuéramos escultores.

No se puede entender lo que es hoy en día la pastelería

sin el chocolate como pieza fundamental.

Es un arte efímero que comes y desaparece.

Como dijo Miguel Ángel cuando le trajeron ese gran bloque

de mármol y luego él dejó solo el David y le dijeron:

"¿Ese bloque para sacarlo? -Estaba dentro, había que sacarlo",

pues el chocolate igual, se moldea, se talla, se siente,

y para mí es la máxima expresión.

Este es el taller de Mugaritz, ¿aquí qué investigáis?

¿Preparáis platos? ¿Qué hacéis aquí?

Necesitábamos crear un ambiente en el que poder centrarnos,

hacer ese ejercicio casi láser de poner la concentración en algo

y propusimos este espacio.

Veo las chuches, sé que lleváis dos años estudiando,

¿qué habéis concluido?

Íbamos a diferentes países y había productos que daban a los niños

y que marcaban, en rasgos generales,

matices que había en la propia cultura gastronómica,

algo que se va a perder si la chuche es global.

Te pongo un ejemplo: chuches picantes en México,

o chuches con sabor a pescado fermentado o fermentos

en algunas zonas de Asia. Van induciendo ya

esa especie de construcción, de guía, de los niños

hacia un tipo de cultura, y eso nos lleva a pensar

que, si son una llave, ¿por qué no serlo hacia hábitos saludables?

Pueden ser una llave hacia gustos que, en un momento dado,

nos pueda interesar instalar en los niños.

Y si somos lo que comemos, y tú a menudo dices que somos

cómo comemos, ¿qué dicen las chuches de los españoles?

Vamos dejando el bocadillo de chorizo y la gente...

bueno, pues consume en exceso...

este tipo de productos. Me llama la atención verlo en los parques.

Cuando era pequeño, estos productos casi eran la excepción,

eran el premio, y hoy en día ves que hay niños que los consumen

de forma constante y diaria. No es un problema solo de la industria,

sino también de los padres. Nosotros, los padres,

tenemos que dosificar, saber cómo, cuándo

y de qué forma dar a los niños este tipo de productos.

Las chuches en España son lo que se llaman

calorías casi vacías, no tienen ningún nutriente

y básicamente es azúcar,

¿podríamos revertirlo para hacer chuches saludables?

¿Podemos soñar?

Sí, cómo no.

Pues el sueño sería ese.

Digamos que hay gominolas con omega 3, libres de azúcares,

con probióticos, supercaramelos, lo que nos gustaría es que además

podamos meter otro tipo de gustos asociados a la cultura

y, sobre todo, a hábitos saludables, ¿por qué no?

Los niños deben comer frutas, este tipo de productos,

podría ser una llave, no la solución,

pero sí una llave de entrada a esas cosas.

Hola, soy Elena Benarroch, creadora de moda,

y lo que más me gusta es cocinar.

Os voy a enseñar mi casa, mi cocina y lo que sé hacer.

Mi relación con la cocina es absolutamente íntima.

Aprendí de mi abuela y aprendí de mi madre.

Lo que me piden siempre mis amigos es la parte sefardita,

porque es la que conozco más.

Para mi familia, para mis amigos, para mis hijos, para mis nietos...

No, absolutamente tradicional.

Mi despensa es muy grande, mi despensa es un cuarto;

eso también lo heredé de mi abuela.

Un cuscús, porque un cuscús tiene tantas cosas...

y a mí, como me interesa todo...

A mí sentarme a comer me aburre que me mata.

Yo como de pie y, a ser posible, poco.

¡Uff, Dios santo!

Podemos empezar a las 20:00 y acabar a las 05:00 de la mañana.

Les voy a preparar una boloñesa.

Los ingredientes que voy a usar son:

cebolla, apio, cebolleta, zanahoria, un poco de sal,

un poco de nuez moscada, dos clavos, tomillo y pimienta,

y luego la carne picada, que ya está cocinada.

Empezamos por la cebolla.

Yo, cuando me hice esta cocina, me hice la cocina de mis sueños.

De la cocina toda esta parte es industrial

y toda esa parte es tradicional.

Ahora vamos a poner los ajos.

Estamos haciendo una boloñesa para bastantes, eh.

Yo no sé cocinar para pocos.

Adoro los mercados.

Me parece que el mercado te marca la pauta de la cultura del país.

Ya solo queda echar salsa de tomate.

Y ahora el secreto de la boloñesa y lo que me decía la tata siempre:

"Si la haces, mi vida, un día anterior mejor".

Hay muchos formatos de pasta. En el caso de la boloñesa,

uso el rulito, ¿por qué?

Porque la boloñesa se engancha en el rulito.

La mesa la cuido mucho, la verdad. Me divierte poner flores,

me divierte que hayan sales diferentes...

Yo no soporto el protocolo. O sea, a mi casa viene Melanie Griffith,

viene Antonio Banderas o viene Pepito Pérez,

y les voy a tratar igual y eso hace que ellos se sientan bien.

Bueno, ahora que hemos preparado todo esto, tengo que convocar

a mis invitados porque hemos hecho pasta para ocho por lo menos.

¿Y es alta cocina para que la tengáis en Mugaritz?

¿O cómo debo entender esto de las chuches en el taller?

Ahí hemos hecho una especie de pequeña gominola natural,

aprovechando el colágeno de un caldo concentrado muy rico,

muy sabroso. Le hemos dado forma de gominola con cara de vaca,

y ahí jugamos en un guiño, casi en una broma,

a que forma y contenido estén alineados,

pero al lado ves algo que parece una manzana...

Es precioso, muy bonito. Sí, es un poco ámbar,

pero en realidad sabe a palomita de maíz;

o tenemos unas zanahorias que no saben a zanahorias,

tienen su forma, pero son de cebolla y pimiento.

En ese caso jugos naturales extraídos, básicamente,

del asado de las verduras.

¿Lo tenéis en carta, lo ha probado un comensal?

La vaca sí, la vaca está en el menú de este año.

¿Y cómo reaccionan?

Dicen: "Mu". (RÍE)

Eso lo tengo que probar. Andoni, gracias.

Nos hemos divertido mucho hoy en Mugaritz. Hasta otra.

Hasta cuando quieras.

Gracias.

Bueno, ya ven que somos lo que comemos,

y hasta las chuches lo demuestran. Dejamos a Andoni Luis Aduriz

trabajando en su taller y a ustedes les emplazo

para la próxima semana. Entre tanto, les invito a trastear

en la web. Encontrarán recetas, opiniones, blogs,

trucos de todos los grandes...

Les espero la próxima semana. Hasta entonces, sean felices.

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Al punto - 14/06/15

14 jun 2015

La revista de gastronomía de La 1  viaja hasta Guipúzcoa para conocer la cocina de uno de los chefs con más prestigio, con dos estrellas Michelin: Andoni Luis Aduriz. Además, el programa habla de dos productos muy dulces, como lo son la miel y el cacao.

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  1. nicole horan

    por favorrrr!!!! mueroooooooo!!!

    15 jun 2015
  2. nicole horan

    alguien me podria decir como se llama la cancion que sale en el minuto 2:42 por favorrrrr!!!!!! lo necesito!

    15 jun 2015