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Para todos los públicos Al punto - 12/04/15 - ver ahora
Transcripción completa

Hoy en "Al punto",

nos acercamos al universo creativo de Ferrán Adrià.

Una de croquetas. Oída una de croquetas.

Descubrimos la evolución gastronómica de uno de nuestros

platos más tradicionales, la croqueta.

No sé coser, no sé planchar, pero se me da muy bien cocinar.

Y aprendemos a hacer pan con Víctor Manuel.

Hola, un saludo, bienvenidos al primer programa de "Al punto".

Un espacio que aspira a reunir a los amantes de la gastronomía

en torno a la idea de que cocinar hizo al hombre,

y de aquel viejo refrán que afirma que somos lo que comemos,

y no solo desde el punto de vista físico,

sino también mental y emocional.

Y buena culpa de ello la tiene Ferrán Adrià,

quien desde su restaurante El Bulli,

cambió todas las pautas de la cocina moderna.

Le visitamos en su laboratorio, en Barcelona,

para saber en qué anda su mente creativa.

1962. Nace Ferrán Adrià en Hospitalet de Llobregat.

1980. Con solo 17 años abandona los estudios

y se inicia en la cocina en un pequeño hotel de Castelldefels.

Cuatro años más tarde, tras finalizar el servicio militar,

comienza a trabajar en el restaurante El Bulli.

Con el comienzo de la nueva década,

El Bulli obtiene su segunda estrella Michelin,

y Ferrán Adrià pasa ser el nuevo propietario.

1994. Adrià revoluciona el mundo de la gastronomía

añadiendo el concepto de evolución a la cocina creativa.

Tres años después, El Bulli recibe su tercera estrella Michelin.

En el año 2007,

El Bulli obtiene el premio al mejor restaurante del mundo.

Ferrán Adrià se convierte en el chef más reconocido

e influyente del planeta.

2011. El Bulli cierra como restaurante

y nace El Bulli Foundation.

Su lema, "Libertad para crear".

En la actualidad, Ferrán Adrià sigue reinventandose continuamente.

A ver, señores.

Para mañana, pretendemos hacer un huevo frito.

Los papás con los niños lo que hacen es que cada uno

se lo tienen que comer diferente, uno solo el pan con la yema,

otro lo rompe...

Un poquito de origen del huevo, cómo se hace de huevo.

Lo apasionante es que era con cosas muy normales,

que la gente se crea un ecosistema, donde comprendemos las cosas y tal.

Ferrán, yo venía ver un cocinero y aquí no hay cocina.

Este es El BulliLab,

uno de los dos espacios que tiene El Bulli Foundation.

El otro proyecto es el Bulli 1846,

lo que antes era el Bulli restaurante,

donde va a haber la creatividad práctica, y allí estaré yo.

Hacer un huevo frito con millones de personas,

el reflexionar sobre cómo esto es diferente,

por eso los animales no cocinan.

¿Crees que eres un genio?

No, esto es talento cognitivo, que sí que existe.

Aparte, te entrenas. Messi, sino entrenara cada semana...

Sí, por mucha habilidad que tengas, hay aptitud y la actitud.

Hoy en día, toda esta gente es mucho mejor que yo.

Vamos mejorando, en efecto, sobre la base que tenemos.

¿Aquí qué hacéis en esta especie de redacción?

El eslogan es, "comer conocimiento para alimentar la creatividad",

y todo esto para educación e innovación, no solo gastronomía.

¿Qué es la gastronomía?

La actitud que tienes delante de la alimentación y la salud,

cuando quieres tener una cierta calidad y un cierto placer.

Es decir, si tú en casa te coges un pan

y buscas el mejor pan dentro de tu bolsillo,

el mejor aceite de oliva dentro de tu bolsillo,

esto es gastronomía.

¿Dirías que los españoles,

que siempre hemos tenido una buena tradición culinaria,

hemos aumentado nuestra cultura gastronómica?

Bueno, hay una pasión y un interés por la gastronomía.

Hoy, programas como "Master Chef" están ayudando mucho.

Esto era impensable hace 10 o 5 años,

nos miraban como unos snobs, solo cocinábamos para ricos.

La gente no se escandaliza por pagar 300 euros por una entrada de fútbol,

y si uno de los grandes restaurantes del mundo vale 300 euros...

se escandalizan.

¿Dirías que la tendencia obligada de la gastronomía

es una alimentación saludable y saber comer lo que comemos?

Hay que separar, confundimos lo que nos gusta con lo bueno.

Es muy importante hacerle entender a la gente

que tienes que tener un pequeño conocimiento pragmático.

Por ejemplo, para hacer espaguetis con tomate.

Coges una olla, pones los espaguetis,

compras la salsa de tomate.

Cuando están hervidos, en la misma olla, pones la salsa,

un chorrito de aceite de oliva y albahaca fresca.

¿Sabes cuántos cacharros has ensuciado?

Uno.

Yo en mi casa tengo tres cuchillos, tengo dos o tres sartenes.

La gente llega a las ocho de trabajar

y les puedo pedir media hora.

Yo en casa tardo media hora en cocinar, nunca más.

En "Al punto" queremos mostrarles la influencia de la alta gastronomía

en los platos más tradicionales.

Hoy veremos la evolución

de uno de los clásicos de la cocina española, la croqueta.

Hola, una de croquetas. Oída una de croquetas.

-Soy Concha, la propietaria de Bodegas La Ardosa, de Madrid,

y llevo toda mi vida haciendo croquetas.

Hombre, doña Concha, sus famosas croquetas.

Anda que no ha hecho usted croquetas.

Muchísimas, miles y miles.

Antes era una receta de aprovechamiento.

Si, porque de cualquier cosa que te sobre lo puedes aprovechar.

¿Cuáles son los ingredientes que utiliza?

Pongo un poquito de aceite de oliva y una cucharadita de mantequilla.

Harina, leche, un poco de cebolla y luego el producto que vaya.

Aquí las hacemos de todo, de cabrales, de jamón, de cecina,

de carabineros...

Y todo manual, nada de nuevas tecnologías.

No, todo manual.

Para que una croqueta lleve tanto tiempo triunfando,

¿cuál es el secreto?

Lo primero, con mucho cariño,

hacerlas con mucho interés para que le guste a la gente.

Antes de continuar mi camino, permítame que me coma una croqueta.

Muy bien, sí, cómasela.

Ya hemos conocido la croqueta tradicional

y ahora vamos a conocer cómo ha evolucionado

y cómo ha llegado a convertirse

en la auténtica protagonista de los restaurantes más innovadores.

Y uno de esos restaurantes es la Gastrococre ...

la Gastrocoque... la Gastro... la Gastro...

Bueno, un restaurante de croquetas,

pero mejor que nos lo cuente Chema.

Soy Chema Soler, chef del restaurante La Gastrocroquetería.

Aquí elevamos la croqueta a un bocado grumete.

Para empezar, tenemos esta que es la más divertida.

Es una líquida de quesada.

Hacemos una croqueta de pisto, un huevo frito de codorniz,

jamón de pato y ya tenemos un plato típico de lo más español

convertido en croqueta.

El local está precioso, pero orientarnos un poquito,

¿qué es una gastrocroquetería?

Pues, como el nombre indica, es una croquetería

pero de un nivel gastronómico más alto de lo normal.

¿Y cuántas variedades tenéis en carta?

Solemos tener una quincena más o menos.

Coge el soplete. Cojo el soplete.

Muy bien. Vamos a gratinarlo. Ahí, sin miedo, no hay que tener miedo,

no hay que tener miedo.

Por aquí tenemos la croqueta y la acompañamos de estos chipirones

y después terminamos con estas algas.

Son algas en tempura. Esto es como pintar un cuadro.

Lo acompañamos de esto, que es un gazpachuelo malagueño.

¿Crees que existe la croqueta perfecta?

Pienso que cada uno tiene dentro de sí la croqueta perfecta.

Buena frase, Chema. Pues te agradecemos

que nos hayas atendido y nosotros seguimos en busca

de la que dicen que es la mejor croqueta de jamón del mundo,

aunque visto lo visto, lo tiene complicado.

La encontramos en Tox, Asturias.

Soy Diego Fernández, del Restaurante Regueiro

y aquí hacemos las mejores croquetas de jamón del mundo.

La mejor croqueta de jamón del mundo, Diego.

¿Qué tal?

¿Qué crees que destaca de esta croqueta?

Es cremosa, es extremadamente cremosa,

es una croqueta de bechamel con jamón.

Yo creo que la bechamel es su punto fuerte.

La mejor croqueta del mundo tiene los siguientes ingredientes:

Jamón serrano, jamón ibérico, harina, aceite, leche y sal.

¿Está buena? Increíble.

Curioso lo de la croqueta, una comida popular

que ha pasado a encontrarse en los mejores restaurantes.

Sí, así es. De hecho, para mí es un bocado de alta cocina.

Este interés tuyo por trasladar todo tu conocimiento

o por seguir, o por acompañar, o por dirigir el conocimiento

y el aprendizaje de los demás en una persona que es autodidacta,

tú llegas a la cocina por casualidad.

Me quería pagar unas vacaciones en Ibiza,

yo estaba estudiando para hacer Empresariales

y mis padres me dijeron "pues sí, te las pagas tú".

Y para pagarlas busqué un trabajo de fregar platos.

A mí, ni me gustaba la cocina ni me interesaba cocinar,

todo lo contrario de lo que está pasando hoy en día,

donde casi nadie empieza hoy en la cocina si no le gusta.

¿Cuándo surge el chip en tu cabeza que te hace cambiar

y estar en lo que estás ahora?

Me enamoro poco a poco. El no tener esta formación, esta vocación,

no tener un maestro concreto, hace que yo me pregunte

el porqué de las cosas siempre.

Eso es una personalidad inconformista,

nada de lo que le cuentan lo acepta a priori,

se lo repregunta y se lo reformula todo.

Bueno, seguramente, por eso estoy todavía en cocina.

Cuando El Bulli Restaurante se transforma en fundación

era porque queríamos buscar motivación,

a nosotros ya no nos motivaba crear 100 platos nuevos.

Nos dimos cuenta de que nuestra disciplina,

la gastronomía, no estaba bien ordenada,

no estaba decodificada y que vivimos en una realidad imaginaria.

Hay un nuevo concepto sobre cómo vivir la gastronomía

que ya no sólo es un restaurante.

Se está trabajando en qué posibilidades hay.

Es una fundación privada, nuestra familia decidimos dar

una gran parte de nuestro patrimonio para el fondo

y esto nos da libertad.

Pero tú conseguiste unos equipos en el Bulli...

Ellos tienen sus negocios y su camino individual,

pero están todos inmersos aquí.

El Bulli es una manera de entender la vida,

no Ferran Adrià. Para que la gente lo entienda,

esto no se llama Adrià Soler o Soler Adrià Foundation,

que sería lo normal.

"El Bulli Foundation" está por encima de Ferran Adrià

o de Albert Adrià, que es la otra figura importantísima en El Bulli.

Entendimos que lo hemos hecho entre todos.

Todas las personas, cuando venían Pedro Subijana

y Juan María Arzak, que venían cada año a estar

cinco días con nosotros, venían a ver qué estábamos haciendo

pero nosotros aprendíamos mucho también.

Por eso "El Bulli" es tan importante hoy en día, es un hecho consensuado,

el restaurante más influyente en años, vuelvo a decir,

yo soy un eslabón de la cadena.

¿Cuál será allí la próxima revolución?

Hemos hablado de la cocina, de los hogares,

¿y en la alta cocina?

No hay que buscar la revolución, las revoluciones no se buscan.

¿Cuál será la tendencia? ¿Hacia dónde irá?

Mira, está bien que haya gente que luche por la vanguardia

y hay que dejarla. A David Muñoz hay que dejarlo

que haga lo que le dé la gana y que se equivoque,

que se vuelva loco, que haga cosas raras.

Quiere hacer vanguardia y quiere luchar.

Da igual si se equivoca, yo me equivoqué muchas veces,

no hay que machacarlo, déjale, si no te gusta no vayas

o no lo hagas. A la generación de gente que va a luchar

para ver qué hay más allá, la tenemos que ayudar.

En las frías aguas de los mares del Norte

vive una de las especies que más alegrías nos dan en la cocina,

el bacalao. Su carne blanca ha encajado a la perfección

con todas las culturas que han convivido en la Península Ibérica

durante siglos.

Me llamo Paco. Estamos en la Casa del Bacalao,

donde llevo trabajando más de seis años.

El origen del bacalao salado parece ser que está en los vascos

los primeros que, dirigiéndose al norte,

a las aguas frías, lo trajeron.

Y la manera de conseguir que se consumiera

en el interior de la península, la encontraron en la sal.

En la época de Cuaresma, al no poderse comer carne

y como en el 90% de la península no había pescado fresco,

se recurrió al bacalao.

Nada más pescarse, se le quita la cabeza

y se le quitan las vísceras. Se abre en la bacalada,

como vemos aquí, y se sala. Lo que conseguimos es madurar

la carne, provocar que la grasa que tiene el bacalao se filtre

y le dé esa textura y esa melosidad que es característica

del bacalao salado y que no tiene el bacalao fresco.

Para saber que estamos comprando el auténtico bacalao

debemos fijarnos en algunas cosas.

La primera es una línea característica del lomo del bacalao.

Otra, la piel moteadita que tiene característica.

Y estas lascas, una vez cocinadas, se nos deben abrir como un libro.

Hay gente que piensa que porque está más amarilleando

el bacalao es distinto o más viejo y eso no es verdad.

El bacalao, al darle más el aire o haber estado expuesto más a la sal,

puede tener ese color más amarillo.

Una de las formas más tradicionales de preparar el bacalao salado

es rebozado y frito.

Soy Manuel Molina, responsable de "Casa Labra",

donde llevamos haciendo bacalao desde hace más de 150 años.

Está mal que yo lo diga pero están muy buenos.

Aquí en "Casa Labra" hacíamos lo que se hacía

en una taberna castiza donde siempre se ha vendido bacalao

y la forma en la que actualmente se elabora el bacalao aquí,

en "Casa Labra" lo introdujo mi familia

en el año 1947, que es una manera especial

pero es una manera familiar.

El secreto es intentar hacer las cosas con un poco de cariño,

también estar pendiente de ver la reacción de la gente,

a ver cómo responde y nada más. Lo que es la receta,

es una receta muy simple, no tiene secretos, de verdad.

Con mucho cariño también, podemos preparar un bacalao fresco

muy especial, el skrei.

Soy Jesús Santos y dirijo el "Goizeko Wellington"

con este maravilloso equipo.

Este es el famoso bacalao fresco, el skrei.

Estamos en temporada y lo podéis encontrar en cualquier pescadería.

A la hora de cortar el bacalao hay que tener muy en cuenta

que los cortes sean de un solo tajo y no suelten los jugos

para que este jugoso a la hora de comerlo.

Ya tenemos la primera parte, que es el bacalao cortado

y vamos a llevarlo a la segunda fase,

el guiso o cocción.

Vamos a aplicarle dos cocciones:

un sellado en la sartén para sellar las caras

y luego vamos a hidratar en la vaporera solamente 20 segundos

para que el vapor filtre la humedad justa.

Ya vemos lo jugoso que queda el bacalao,

cómo se separan estas láminas.

Ponemos los ajos que se están dorando,

un poco de aceite fresco y las guindillas,

y ya tenemos el refrito listo.

Dos vueltitas a la salicornia.

Con este tomate, salteado con aceite de oliva y tomillo,

un plato amplio, la salsa caliente...

Terminó. Este plato está al punto. A ver qué opina el cliente.

Aquí estáis trabajando. ¿Así eran las cosas en "El Bulli"?

Había una parte que era así, de análisis.

Los seis meses que cerrábamos el taller.

¿Era exigente? Es.

Es. Sigue.

Él es peor. Luego, cuando se independizan, son peores.

Exigente no es una palabra peyorativa.

No, en absoluto, sobre todo si saca lo mejor de uno mismo.

También.

¿Esa capacidad sí la tenía, no?

Albert no era propietario de "El Bulli" pero lo sentía como suyo.

Él en "Dos palillos", su trabajo también es

cómo inculcar esta pasión. ¿Cómo? Viniendo aquí y decir, no, no,

yo voy a seguir aprendiendo y quiero que el resto del equipo

siga aprendiendo.

Utilizamos el restaurante como un lugar de pruebas,

de prácticas, entonces los menús nos hacen reflexionar mucho.

Ahora, el menú que prové en "Dos palillos" hace unas semanas,

si me gusta mucho, digo "me gusta mucho".

Y si no me gusta, no digo nada.

Con él, que somos como familia, sin embargo, si no le digo algo,

me dice "¿no te gusta?

A mí no me gusta que me digan que algo no está bien,

a mí no me gusta, pero tengo que aceptarlo.

He visto que Albert venía con algo preparado.

¿Os lo traigo? ¿Nos lo traes, por favor?

Me resulta muy interesante porque tú has marcado,

has sido el cocinero más crucial, el más influyente,

has cambiado todo, desde la manera de presentar los menús degustación,

elaboraciones, los humus, las espumas, primero con aquello

de la reconstrucción que era un poco...

Si preguntas a la gente que ha trabajado o no ha trabajado

en "El Bulli", te dirá, mira, lo que hizo "El Bulli",

con Albert y Ferran Adrià, pero lo que hizo "El Bulli"

fue enseñarnos a ser libres.

Lo lógico es que yo no me hubiera retirado en 2011,

hubiera vendido todo. "El Bulli" ya era un icono.

Pero era una lástima que todo aquello muriera.

Hola, soy Víctor Manuel, quiero invitaros a hacer pan

con Javier Marca en "Panic"

La cocina y tú.

No sé coser, no sé planchar pero se me da muy bien cocinar.

¿Para quién cocinas?

Echanove, Serrat, que son famosos en esto del comer

pero me gusta, sobre todo, cocinar para los amigos y la familia.

El sabor de tu infancia.

Los platos típicos de mi tierra, el pote, la fabada y, sobre todo,

el cocinar de mi abuela María que cocinaba sin sal.

Una anécdota.

Cuando fui al primer restaurante japonés en Madrid,

nos sentamos y empezaron a servir todo crudo,

todos lo que estábamos en la mesa nos miramos y dijimos:

"¿esto que es?"

Una experiencia gastronómica.

La época de la trufa por el sur de Francia, la zona de Toulouse.

Es un viaje muy agradable y es un disfrute perfecto.

Un plato "al punto".

Todas las cosas que llevan plancha tienen que estar al punto,

si no es un destrozo lo que se hace con ellas.

Si somos lo que comemos, tú serías...

Yo creo que sería un pescado de mar abierto, un besugo de Tarifa.

-¿Qué tal, señor? -¿Cómo estás? ¿Bien?

-Vamos a hacer un poco de pan. -Vamos.

Yo estuve haciendo un curso aquí y mis hijos me regalaron un bono,

me entró la locura y estuve haciendo pan

seis meses seguidos. Vamos a hacer un pan sencillo.

Es un pan que dura 10 días en casa y está perfectamente para comer.

- Es el pan que hacían todas las abuelas.

- Harina, agua y sal. Concentrarse en el sabor, no tiene semillas,

no tiene nada dentro.

-Esta es la masa madre. Le vamos a poner... Así a ojo le vamos a poner,

400 g más o menos.

- Harina y agua, tienes que dejar pasar el tiempo,

pasar días e ir añadiendo cada día unos porcentajes

que ya están establecidos.

-Aquí hay 480 ml de agua, 600 g de harina blanca de trigo

y le puse un poco de integral para subir un poco

el tono del sabor.

-Me voy, hablo por teléfono, consulto el correo, vuelvo a amasar.

-Das unas vueltas. -Sí.

-Dale unas vueltas.

No hace falta tener mucha fuerza.

-Solo tomo pan por la mañana, tengo tendencia a engordar

y tengo que cuidarme un poquitín. -Ahora hay que dejar que fermente.

-Cuando está fermentando el pan lo miro continuamente,

a ver cómo crece, si se desarrolla bien

y cuando sale del horno soy un agonías también.

-Cambias la televisión por el horno. -Exactamente.

Estoy todo el tiempo pegado al cristal.

-Esto ha fermentado ya, han pasado varias horas.

Vamos a darle ya solo un poco de tensión.

Hace que después la masa suba mejor en el horno.

Ya ha fermentado la masa y la vamos a meter en el horno.

-Esto lo hago con miedo siempre. -Miedo es la peor forma de hacerlo.

-Este es el momento de la verdad. A ver. A ver qué tal.

Todo aquello que te hicieron tantas personas...

Porque encima es que los japoneses son buenísimos.

Esto también es japonés pero es un brazo gitano.

Hay una elaboración que es el bizcocho que en Japón

le llaman castella, que viene de Castilla,

y es una elaboración de aquí que en Japón hacen mucho.

Es un poco amargo porque está hecho de mancha.

Pero sabe que la macha es de las cosas que más me gustan en el mundo.

Qué bueno. Esto te lo compro.

Con esta forma de trabajar que tenéis, de replantearos todo,

empezar desde el principio, deshacerlo,

¿en algún momento se acaba el proceso creativo?

O creaste el Big Bang o todo es evolutivo.

Pero en algún momento habrá que decir hasta aquí llegamos

y así lo presentamos y lo llevamos al comensal.

Habrá que ponerlo en mesa, por supuesto,

pero no quita que pueda seguir evolucionando.

Y que se pueda convertir en otra cosa.

¿Sabes qué era la vinagreta en el 1350?

Un guiso.

Os dejo aquí, que sigáis vosotros pergeñando e ideando.

Nosotros sí terminamos el programa. Dejamos a Ferran y Albert.

Hemos estado con el cocinero más influyente

y decisivo de la historia de la gastronomía contemporánea

aquí, en el corazón, donde está creando en este momento,

en El BulliLab. El programa continúa en la web.

Allí encontrarán sugerencias y datos muy interesantes

y a ustedes les espero la semana que viene

en el mismo sitio y a la misma hora.

Hasta entonces, sean felices.

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Al punto - 12/04/15

12 abr 2015

Divulgativo gastronómico que informa, entretiene y acerca con rigor la importancia de la alimentación en la calidad de vida. 

Uno de los chefs más importantes del mundo, Ferran Adrià, es el encargado de inaugurar este nuevo programa. Contará en qué está trabajando y mostrará a las cámaras del programa su nuevo espacio de trabajo, ElBulliLab. Un espacio situado en Barcelona, donde un equipo de 70 personas con el lema “comer conocimiento para alimentar la creatividad”, trabajan sobre varios proyectos. 

Además este primer programa también ofrece un reportaje sobre croquetas, una receta de almejas en salsa, explica cómo funciona un sifón y emite un reportaje sobre el bacalao fresco y salado. El cantante Víctor Manuel enseña a los espectadores cómo hacer pan y será el 'gastrónomo de la semana' del programa.

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