www.rtve.es /pages/rtve-player-app/2.17.1/js/
3198464
Para todos los públicos Al punto - 05/07/15 - ver ahora
Transcripción completa

(VOZ EN OFF-VO) Hoy Carme Ruscalleda,

una mujer que revolucionó el concepto de cocina mediterránea.

Nos mojaremos para pescar atún rojo al estilo tradicional,

la almadraba.

El presentador Jacob Petrus pondrá toda la carne en el asador

en su restaurante favorito.

A riesgo de cometer una desgracia, que asumo la responsabilidad,

¿me dejas hacerlo?

-Vale. -No lo decías muy convencido.

¿Qué tal, cómo están?

Nosotros junto al Mediterráneo, en Sant Pol de Mar.

A 50 km de Barcelona,

queremos descubrir cómo se cocina para ser feliz.

Es la máxima de Carme Ruscalleda,

la cocinera con más Estrellas Michelin.

Tiene siete, tres aquí en su restaurante, en El Maresme,

dos en la réplica del Sant Pau, en Tokio,

y otras dos en el restaurante Moments,

que dirige junto a su hijo en Barcelona.

Apabulla sobre todo su compromiso en lograr una cocina muy sabrosa

y a la vez muy saludable.

Hablamos hoy con Carme Ruscalleda.

(VO) 1952, Carme Ruscalleda nace en Sant Pol de Mar, Barcelona.

En 1968 termina sus estudios de Comercio Mercantil

y se incorpora al negocio familiar, una charcutería.

1988, junto a su marido, abre el restaurante Sant Pau

en una casa señorial con jardín y vistas al mar.

Carme, autodidacta en la cocina,

logra su primera Estrella Michelin tres años después.

Los reconocimientos se desatan.

En 1996 consigue la segunda Estrella.

Dos años más tardes Ruscalleda es Premio Nacional de Gastronomía.

En 1999 consigue tres Soles de la Guía Repsol.

En 2004 abre un nuevo restaurante San Pau,

mismo nombre y misma filosofía, pero en Tokio.

En 2005 se convierte en la primera mujer española

que consigue la tercera Estrella Michelin.

30 años de inquieta trayectoria le han dado infinitas referencias,

manteniendo siempre una cocina saludable,

de temporada y llena de poesía.

Carme, tus padres tienen un colmado

y ellos quieren que hagas Comercio, ¿es lo que estudiaste?

Sí, ellos quieren que me quede en casa.

Hubiera pedido hacer una carrera artística,

me hubiera gustado; no sé si modelar, hacer joyería,

dibujar o pintar, no sé.

Entré a formarme de chacinera, para desmontar un cerdo,

escoger las carnes para el mostrador, para empanar,

para guisar y para chacinas,

para hacer butifarra negra, blanca, las clásicas.

Ahí es cuando empiezo a darle una vuelta a mi mente,

porque yo lo que quería hacer era cosas a mi manera,

y el cerdo me lo pone en bandeja.

Toni Balam es tu marido, tu compañero.

Sí, me caso con el novio de toda la vida, vecino.

A 100 metros encuentro el amor, y damos la vuelta a la tienda.

Teníamos ya vinos del mundo, salsas exóticas...

Habíamos cogido un mundo gastronómico y gourmet,

yo creo que por placer propio; estoy segura.

Disfrutabais con esto del comer.

Mira, de novios habíamos sacrificado

el gastar en discotecas o cines por sentarnos en una mesa,

en una mesa importante, una de esas de Barcelona.

El servicio en la sala te miraba como: "Se han equivocado,

no saben dónde se han puesto".

Incluso los clientes estaban como observando.

Se ha socializado el placer gastronómico.

En aquellos momentos éramos un poco "rara avis".

¿Vosotros erais una pareja moderna en el sentido de que Toni,

o tu familia, cubría esas ausencias que tú tenías?

Totalmente, totalmente.

Nunca se me echó en cara tener esa organización familiar.

Siempre he tenido todo el apoyo.

Yo habría sido una cocinera feliz sin saltar

esa barrera de contarlo a los medios.

Podría haberlo contado mi marido,

en cambio, siempre me empujó a que fuera el cocinero,

en este caso cocinera, quien lo contara.

¿Crees que hay un techo de cristal para las grandes cocineras?

Necesitas la misma organización afectiva que un hombre,

porque vas a tener hijos.

Un hombre, cuando tiene hijos y no ve el arranque en bici,

no tiene ningún cargo de conciencia.

Una mujer, si decide meterse ahí,

debe organizar la vida como la organiza un hombre.

Has sido pionera en lo que llaman alimentación antienvejecimiento,

¿cuáles serían las claves de esa alimentación,

de entender la alimentación como la mejor medicina?

Debemos comer como comía nuestro bisabuelo,

pero con mentalidad actual.

Nuestro bisabuelo...

Nuestra bisabuela, naturalmente, no tenía nevera ni congelador.

Compraba a diario ese producto estacional,

por tanto, apréndete qué es lo que toca tomar,

estate atento.

No tomes las judías tiernas en invierno,

las vas a pagar carísimas y, además, saben fatal.

Tómalas en verano, que es su momento.

La almadraba es un arte de pesca tradicional.

En él, a través de un laberinto de redes,

se captura una maravilla de la naturaleza y la gastronomía,

el atún rojo.

Este cuadro de laberinto se llama copo.

Este momento es la "levantá".

Hay una red en el fondo y se levanta...

para que salga el atún.

Ahora los acopejadores van a subir los atunes a cubierta.

Fijaos en esta red.

Las redes que rodean la almadraba tienen una luz de malla.

O sea, la diagonal de los cuadros de la red mide 1 metro,

por eso los atunes pequeños se pueden ir.

Es una pesca sostenible,

al contrario que el palangre y que el cerco.

Soy Eduardo Rodríguez y soy buzo de la almadraba.

¿Cuál es la talla mínima, los kilos mínimos?

Si te das cuenta, la talla mínima son ciento y algo de kilos.

Una vez en tierra,

va a plantas de ultracongelación como la de la empresa Gadira,

pero antes se debe despiezar.

Eso se llama el ronqueo por el sonido del cuchillo

al chocar con las vértebras del atún, similar a un ronquido.

(Ronquidos)

El atún puede medir más de 5 m y pesar más de 500 kilos.

Sus partes más preciadas:

el morrillo, el contramormo y la ventresca.

Hemos visto cómo se comporta el atún en el mar.

Veamos cómo lo hace en la cocina.

Hola, soy Pepe Melero, del restaurante El Campero.

Aconsejo el atún rojo de almadraba por sus posibilidades en cocina.

Cuéntenos esa versatilidad, ¿qué posibilidades ofrece el atún?

El atún ofrece todas las habidas y por haber.

Es un producto fantástico.

Lo puedes hacer de cualquier forma, que es agradecido.

Crudo, a la plancha, guisos...

De todas formas.

Nosotros diferenciamos 24 partes diferentes en el pez.

Hay 24 texturas, 24 sabores,

y puedes dar las aplicaciones en cocina que quieras.

¿Cómo ha sido esa evolución, cómo ha ido creando los platos?

Nosotros partimos de una cocina tradicional,

partimos de la cultura del pueblo.

A partir de ahí, mezclamos tradición y modernidad;

modernidad por las técnicas y conceptos de trabajo que hay,

y tenemos esos profesionales que hacen platos maravillosos.

¿Cuál es el porqué del concepto que has desarrollado aquí?

Aquí se representa el trabajo de muchos años.

Nuestro espíritu es seguir creciendo, innovando.

Siempre con un gran protagonista.

Sí, el atún rojo salvaje,

en el que basamos casi el 90% de nuestro trabajo.

Tenemos que vivir y ser felices con lo que hacemos

y con lo que comemos.

Lo que has dicho se nota al comer atún rojo salvaje de almadraba.

Carme, naciste aquí, en Sant Pol de Mar.

Sí.

¿Qué te aporta a ti, a tu cocina, que seas de aquí,

de este entorno, de esta zona?

Ha aportado unos valores locales muy interesantes.

Es un privilegio estar aquí. Lo es.

Tuvisteis la oportunidad en 1987 de comprar esa torre,

en primera línea de playa.

La torre del XIX es, ¿no?

Sí, es un azahar de la vida, nunca nos lo planteamos.

Estaba esa torre enfrente de nuestra casa.

Nunca nos imaginamos poderla comprar.

En esa torre, cuando hubo el boom de los alemanes,

estuvimos de niños, con mi marido, uno al lado del otro,

mirando cómo bailaban los alemanes.

¡Quién nos iba a decir que daríamos la vida a esa casa!

Tú no tenías ninguna duda, tenías una gran confianza en ti.

Sí, en que no saldríamos de esa aventura.

Decidimos entregarle diez años de nuestra vida;

teníamos 35 años en aquel momento.

Nos sentíamos fuertes y creíamos que teníamos en las manos calidad.

Hicimos como un pacto:

si en diez años no conseguimos salir del apuro,

volvemos a la tienda.

Claro.

La tienda la mantuvimos abierta; era nuestro salvavidas.

Eres también cocinera de pescado por convicción, ¿no?

Sí, claro, y por descubrimiento.

Vengo de criarme en un mundo hortícola y cárnico,

y me caso con Toni Balam, que es de un mundo marinero.

Con los primeros fideos que tomamos, ya como matrimonio,

yo pongo unos fideos a la cazuela con carne y él me dice:

"¿Con carne?"

Y yo le digo: "¿Con qué los quieres?"

Y dice: "Con pescado".

O sea, era el mismo guiso, particular y doméstico,

pero en su casa siempre con pescado y el mío con carne.

¿Ese es el origen de que primes el pescado sobre la carne?

¿O hay otras consideraciones?

No, cuando empezamos, la carta de inicio era cárnica,

pero teníamos el mar que se veía desde la ventana.

Por eso se fue colando.

Ahora principalmente es marina.

Continúo trabajando la carne,

encuentro que es como el colofón de una comida.

Me niego a renunciar a la carne, me encanta.

Este jardín es muy mediterráneo.

Es del estilo de vida mediterráneo,

de compartir, de hablar, de tertulia.

Durante los tres primeros años dimos cenas en el jardín.

Pasa una cosa, no podemos competir con la naturaleza.

Aquí te sirvo comida y te abduce el sonido del mar,

un pajarito, una planta, y no te das cuenta del trabajo.

Queda en segundo plano.

Por eso decidimos no servir comidas en el jardín.

La comida dentro y el jardín para el aperitivo o el café.

Las flores forman parte no solo de esa poesía visual en un prado,

sino también de la comida.

¿Se comen? Claro.

¿La compartimos? A medias.

La compartimos, para ti y para mí.

Es seda, es ácido. Noto acidez.

Se come desde hace mucho tiempo la begonia.

Y después realmente...

¡Ay, esta es una maravilla!

Olerla te lleva a un mundo de sabores.

(VO) El misterio llena las vidas de nuevas sensaciones,

por eso te proponemos este plan:

una cena en un lugar desconocido, un día que no te esperas

y con compañeros de mesa a los que nunca has visto.

Otra vez la gastronomía prueba que aún queda mucho por inventar.

Soy Natalia Urbina, directora de Banquete Pop Up.

-Soy Cristina, coordinadora de Banquete Pop Up.

Bienvenidos a... (AMBAS) -Banquete Pop Up.

-A veces apetece cenar en sitios donde no has cenado nunca,

sitios que no tienen que ser un restaurante.

El restaurante está bien, nos encanta,

pero en un sitio donde no hayas cenado nunca,

con un cocinero que cocina para ti en un entorno que no es normal,

se mezclan una serie de cosas que producen una magia especial.

-No es necesario que sean cocineros con Estrellas Michelin,

o cocineros reconocidos,

pero respetamos mucho el concepto de la buena gastronomía.

(VO) En esta ocasión el encargado de elaborar el menú

fue el chef madrileño Joaquín Felipe,

uno de nuestros cocineros más reconocidos.

Soy Joaquín Felipe, cocinero del nuevo Florida Retiro.

Estamos listos para el banquete clandestino.

Cuando pensé en el menú dije: "Siempre hay que arriesgar un poco,

porque la gente quiere que le sorprendas un poco,

quiere platos ricos".

Por mi manera de trabajar siempre intento ir a cosas seguras,

a cosas que ya hayan tenido un buen "feedback" en restaurantes.

El año pasado gané dos premios con dos tapas,

y traigo esas dos tapas de concurso.

Soy un hombre muy marino.

Hay una merluza con un caldo de mar

y un meloso de buey que creo que les va a sorprender,

y luego un juego con el postre; creo que nos vamos a divertir.

(VO) Transformar un espacio vacío en un gran salón es

otro de los retos de este banquete clandestino.

Luces, velas y mesas convierten un céntrico mercado madrileño

en el más chic de los comedores.

Siempre buscamos sitios que sean especiales,

que la gente no haya ido nunca allí.

(JOAQUÍN) -Por muy buena cocina que tengas en estos eventos,

si no hay una logística importante, una sorpresa de luces, de pasillos,

de encuentros diferentes, al final la comida no es tal sorpresa.

Yo creo que es el conjunto.

-Con la idea de Banquete nació la idea también de cómo hacer

a los comensales partícipes de esta cena de misterio.

Entonces, 24 horas antes de que sea el evento,

de que sea el banquete,

la gente que se registró y compró en nuestra página sus entradas

recibe la ubicación de dónde ir.

¿Qué pretendemos con eso?

Pretendemos la sorpresa,

pretendemos que la gente esté esperando saber dónde cenará.

-Mucha intriga por saber cómo es el sitio, cómo será la cena,

cómo será la puesta en escena...

Sí hay nervios, siempre hay nervios.

(JOAQUÍN) Tienes que tener ganas de disfrutar de la comida,

del ambiente y de lo que te encuentres.

-La gente se lo pasa bien, se sientan sin conocerse,

o vienen con amigos y disfrutan de cosas importantes para nosotros,

el respeto a la gastronomía, a los cocineros, al espacio,

a la estética y a pasárselo bien.

¡Atención, unos celíacos!

¡Atención, unos celíacos! -Oído.

-Manuel, estate preparado con el primer salmorejo.

-Preparado. -Dos, pedidos ya, inténtalo.

Atención, un vale de cuatro, degustación, sin problema.

Juliana más bella, mucho más bella.

Esas mesas han ido muy pegadas.

Muy pegadas han ido.

Sobre todo controla el tiempo.

Si la pieza es más pequeña, necesita menos tiempo de horno.

Hablando de tus platos,

tu cocina es muy local, vinculada a la temporalidad,

pero también tiene mucho de técnica oriental.

Esta zona es una zona con muchos japoneses.

Hay japoneses que incluso vienen a jubilarse.

Es normal en nuestra sala desde el inicio tener japoneses.

Se presenta el señor, que tiene en Japón más de 40 restaurantes,

y nos dice que le gustaría traer la copia del Sant Pau a Tokio.

Lo estudiamos, le damos forma y se lo planteamos a él:

"Mira, lo tenemos y vamos a hacerlo así".

¿Cómo conjugas esa simbiosis Cataluña-Japón?

Llegamos a Japón y descubrimos otra forma de cocinar,

otro sabor, otra forma de cortar,

pero que era mejor que la nuestra, y eso entra ahí sin darnos cuenta.

Creo que la gracia de la mezcla que hemos hecho japonesa

no ha sido por querer impresionar, por añadir florituras japonesas.

Ha llegado ahí de forma natural.

Ya no sabemos trabajar ahora sin alga kombu.

Ya no sabemos aliñar sin shiso.

Ya no sabemos darle un toque sin una mostaza japonesa.

El resultado de eso es una cocina pura.

Quizá es porque nuestro sello es un sabor muy puro;

marcado, pero muy fino, muy limpio.

Ahora sé que estás investigando con las medusas,

que nos llega también de Oriente su consumo.

Correcto. ¿Quieres medusas para la paella?

La medusa la descubrimos en Japón naturalmente.

La idea surgió en un verano donde había un alud de medusas

y dijimos: "Fíjate, en la otra punta del mundo

lo toman por tradición, por cultura y por salud,

y aquí son un estorbo".

La textura es casi como de un calamar crudo,

el sabor de un percebe y de una ostra,

y dijimos: "¡Ah, qué maravilla!"

Te has aliado con Ángel León para trabajar...

Bueno, con el descubrimiento del plancton se te abre la mente.

Realmente es color, es aroma, es perfume, es sabor.

Hemos creado unas angulas, pero con plancton.

Son pequeñas angulas verdes.

Saben a brea, saben a mar.

Tuvimos que bautizarlas.

Las bautizamos con el nombre de "plánctulas".

Hola, soy Jacob Petrus.

Hoy os traigo a un rincón maravilloso,

el restaurante Calsot.

Estamos en Hoyo de Manzanares, a los pies de la sierra.

Es un lugar donde se encuentra un pedazo de mis orígenes,

de la gastronomía catalana.

Entre otras cosas, hoy degustaremos una receta maravillosa,

el pollo con salsa romesco.

Vamos.

Mi relación ahora con la cocina es breve, ocasional,

porque tengo poco tiempo para cocinar

y empezó en el momento en el que me independicé.

Soy más de plato tradicional,

es decir, una buena materia prima y poco elaborada.

Creo que un "pelapapas" es un descubrimiento maravilloso,

porque yo pensaba que solo había uno,

hasta que descubrí unos con púas para pelar tomates.

¡Maravilloso!

Paella, paella, paella.

Pasta con tomate con atún, suave, que pasa bien,

que puedes comer bastante.

Comer unos calsots con el grupo de amigos,

de los que te ves una vez al año, pero que compartes mesa, mantel,

compartes manos sucias y un rato maravilloso.

Si prestas atención a cómo huelen los alimentos, su aspecto,

el sonido que hacen,

eres capaz de cocinar mejor que siguiendo los minutos,

los segundos o la intensidad de fuego que marca una receta.

¡Qué bien huele por aquí!

¡Vico! ¿Cómo estás?

-Bien. -¿Qué tal?

-Bien. -¿Cómo lo llevas?

-Muy bien. -Cuéntame.

-Haremos un pollo calsot.

Tenemos la manteca de cerdo y ponemos la pimienta.

-Sí, con sabor. -Unos 100 gramos.

Sal.

Y ahora empezamos a moverlo, a mezclarlo.

-¿A mezclarlo? -Sí.

-Lleva bastante pimienta, eso debe tener un sabor...

-Le ponemos medio limón y un diente de ajo.

-Un diente de ajo.

¿Cómo lo cierras?

-Lo cortamos un poco por ahí y cruzamos las piernas.

Lo pinchamos en el palo. -Sí.

A riesgo de cometer una desgracia, que asumo la responsabilidad,

¿me dejas hacerlo? -Vale.

-No lo decías muy convencido.

Verás la que vamos a liar.

¿Vamos bien, ya sale? -Sí.

-Mariano, ¿cómo estás? -¿Qué tal?

-¿Cuántas veces aquí hemos compartido ratos buenos?

-Años. -¿Y ahora qué?

-La salsa romesco para el pollo. -La salsa romesco.

-Lo primero es poner el ajo, el tomate y el pan a la brasa.

-Hay que poner blando el tomate. -Efectivamente,

y para que coja el olor del humo, de la parrilla...

Ahora pelamos los tomates. -Claro, hablamos de salsa romesco,

la salsa que se sirve con los calsots.

-En efecto. -Es la misma.

-Me encanta mojarla con butifarra, mojar el pollo...

Hay gente que la echa incluso en ensaladas.

Con el aceite cuidado porque, si echas mucho, se corta.

Es preferible echar poco, ir batiendo,

y luego ir echándole cada vez más para lograr la textura.

-Es el momento que me asusta, ¿qué hago, empiezo por poco?

-Tú echa y yo te digo. -Vale.

-Ahora sacamos la herramienta.

(RÍEN)

Con esto acabamos la salsa, ya está lista para servir.

-Aquí me quedo.

¡Qué rico, y con sangría!

Mariano, mil gracias. -Buen provecho.

A ver, sí, está bien.

Vosotros aquí ofrecéis menú degustación,

pero también tienes carta.

Sí, por una razón...

Ya sé que se estila jugar al menú degustación,

y la mayoría de nuestros clientes toman ese menú,

pero me gusta dar libertad porque ese día, a lo mejor,

no quieres tomar un menú tan largo, que no lo es excesivamente.

Te apetece un arroz, que siempre lo hay.

O te apetece una ensalada, que siempre la hay.

Me gusta que tengas esa libertad,

quizá porque, si voy a un restaurante,

me gusta utilizar esa libertad por lo que me apetece.

Carme, gracias por acogernos en tu casa, ha sido un placer.

-Al contrario, "merci".

Hasta siempre.

Creativa, austera, oriental, pegada al producto de El Maresme,

es la cocina antienvejecimiento de Carme Ruscalleda.

Hoy la hemos querido conocer junto a ustedes.

Aquí termina el programa, les invito a visitar nuestra web.

Encontrarán contenidos interesantes

sobre este asunto tan importante del buen comer.

Como siempre, gracias por estar ahí,

al otro lado de la pantalla.

Hasta siempre, sean felices.

  • A mi lista
  • A mis favoritos
  • Al punto - 05/07/15

Al punto - 05/07/15

05 jul 2015

Al punto descubre, en este último programa de la temporada, la cocina de la mujer con más estrellas Michelin del planeta, la chef catalana Carme Ruscalleda. Además, habla de la nueva moda en el sector de restauración: los restaurantes pop-up, de quita y pon, y se sumerge en el mar para conocer de cerca un producto: el atún.

ver más sobre "Al punto - 05/07/15" ver menos sobre "Al punto - 05/07/15"
Programas completos (26)
Clips

Los últimos 195 programas de Al punto

  • Ver Miniaturas Ver Miniaturas
  • Ver Listado Ver Listado
Buscar por:
Por fechas
Por tipo
Todos los vídeos y audios