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Para todos los públicos Agrosfera - 27/01/18 - ver ahora
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Los pueblos se vacían, sus vecinos llevan décadas

pidiendo ayuda para evitar el éxodo.

Necesitan servicios esenciales y ayuda para instalar negocios

que revitalicen esas zonas.

Esta semana, una delegación del Senado

ha recorrido los pueblos de las tres comarcas más despobladas

en Soria, Cuenca y Teruel.

Buenos días...

Estuvimos hablando con sus vecinos, luego lo vemos junto a otros asuntos

asuntos que hemos preparado,

como un paseo por Montalbán de Córdoba.

Bienvenidos a Agrosfera

Los pueblos se vacían, sus vecinos llevan décadas

La última Encuesta de Población Activa de 2017

muestra menos contratación en el campo,

que repunta en el último trimestre y un descenso del paro

que se sitúa en una tasa del 18%.

Los sindicatos denuncian el fraude en la declaración de jornadas.

Les preocupa el impacto de la sequía

y piden una condonación de las peonadas,

para todas las zonas afectadas.

A este queso, mantecoso, industrial y de leche de vaca

en México lo llaman Manchego

y allí no están dispuestos a renunciar a este nombre

en favor del nuestro, que determina una zona,

que es de oveja y un proceso de curación.

Esta disputa mantiene encalladas las negociaciones del país americano

con la Unión Europea para renovar el acuerdo comercial.

Huevos de todos los colores y sabores, tortillitas de artemias

y licuados fermentados.

Los hemos probado en Madrid Fusión.

El congreso gastronómico más importante del país

en el que también hemos conocido alimentos como el Kra Chai,

el shiso green y la lavanda africana.

Productos que dan originalidad y mucho sabor a cocina gourmet

que sigue reinventándose.

Montalbán de Córdoba es nuestro destino de turismo rural.

Una localidad de paisaje agrario.

Olivos, vides y también ajos es la mayor productora de ajos

de Andalucía.

En Montalbán este cultivo tradicional es innovador.

Algunos de sus productores han apostado por lo ecológico

y también por elaborar ajo negro incluso han traspasado fronteras ya

que este ajo cordobés crece en la reserva

de los indios navajos americanos.

Les invitamos también a degustar una cocina variada

basada en el producto local.

A conocer sus principales monumentos,

a relajarse en un alojamiento rural con historia

y a admirar el paisaje desde alguno de sus muchos miradores.

Según la última encuesta de población activa, fue en el campo

donde menos puestos de trabajo se crearon durante el año 2017,

solo 4.000.

Y el sector en el que menos bajó el paro, después de Industria.

Los sindicatos denuncian el fraude en la declaración de jornadas

y muestran su preocupación por el impacto de la sequía.

2017 termina, según la Encuesta de Población Activa,

con más contratación y menos paro.

La ocupación aumentó en 43.700 personas en el último trimestre,

aunque, si el cómputo es interanual ese aumento en la contratacion

baja a 4.000.

El número de ocupados en el sector agrario es de 880.000 trabajadores.

El paro también baja durante el último trimestre

en 36.200 personas,

18.600 parados menos si nos fijamos en todo el año.

El número total de desempleados roza los 200.000.

Son datos estacionales

que corresponden a la campaña de la fresa de Huelva

y frutos rojos y a la campaña de cítricos.

Unos datos en principio y a priori son datos buenos,

pero estos datos hay que ponerlos en cuarentena.

A nosotros lo que realmente nos vale son las jornadas

declaradas mes a mes en la Tesorería

y los contratos no tienen una referencia clara

de lo que está ocurriendo en el campo.

Porque dicen, según esos datos de Tesorería,

comparando el primer semestre de 2016 y el mismo periodo de 2017,

hay una pérdida de 11 millones de jornales.

Para solucionar este desfase que oculta una gran economía

sumergida proponen.

Sería tan sencillo como cruzar datos de producciones del MAPAMA

con los datos de Empleo de las jornadas que se han declarado

para recoger esas cosechas simplemente

con el hecho de cruzar ambos datos nos daríamos cuenta

de que hay milagros que se han recogido

unas cosechas enormes sin empleo declarado.

Si al tercer día no se le declara ninguna jornada consecutiva

porque no haya trabajo para ello, se le tenga que dar obligatoriamente

de baja y no mantenerlos todo el mes de alta

porque ahí es donde está en nicho del fraude.

Piden una mesa de negociación con OPAS

y el ministerio de Agricultura.

Con Empleo se reunieron esta semana para ver cómo afecta la sequia

a los trabajadores del campo.

Hemos calculado que se han perdido entorno a cinco millones

de jornales,

afectados los cultivos más sociales entre ellos el cultivo de la vid,

Pero también, cítricos, olivar tanto de mesa como de aceite

y muchas producciones hortofrutícolas.

Ante lo extraordinario de la situación

piden una condonación de las peonadas

para todos los trabajadores afectados en el país.

Solamente esto para Andalucía y Extremadura no puede ser,

el resto de España también hay más trabajadores inscritos

en el censo agrario

y que también hay que tomar medidas extraordinarias

para ellos.

Planteamos que se ponga el contador a cero

de aquellos trabajadores en el consumo de prestaciones

por desempleo

de aquellos trabajadores afectados por la sequía.

Ahora mismo, en Andalucía y Extremadura

con 35 jornadas trabajadas se pueden cobrar 6 meses de subsidio

y en el resto de España

necesitan 271 para cobrar 4 meses de desempleo.

La España rural se despuebla.

Ocupando más del 80% del territorio,

tan sólo vive el 17% de la población.

En algunas comarcas del interior esta situación es dramática.

Para conocer de primera mano esta problemática,

diez senadores pertenecientes a la Comisión Especial

sobre evolución demográfica han visitado

las comarcas de la serranía y la alcarria conquense,

el Burgo de Osma en Soria y Gúdar-Javalambre en Teruel.

Sus señorías también han conocido iniciativas exitosas

que en algunos municipios han frenado el temido éxodo rural.

Buscar soluciones y reflexionar sobre un nuevo modelo

de desarrollo económico y demográfico para estas zonas

es el objetivo que se marca esta visita.

La negativa curva demográfica,

los efectos perniciosos de la economia global,

y las desigualdades territoriales, inciden negativamente

en el problema de la despoblación.

Olmillos, es un claro ejemplo de despoblación,

producto de la mala política de cohesion territorial

Olmillos, es un claro ejemplo de despoblación,

producto de la mala política de cohesion territorial

que deja, a los pequeños núcleos de poblacion, sin futuro

por falta de oportunidades.

Los vecinos de Olmillos, tienen muy claro

cuales son sus demandas ante los políticos.

La despoblación es un proceso hasta la fecha imparable,

pueblos con un gran atractivo historico y monumental,

como Calatañazor, pierden habitantes,

en la actualidad 45 vecinos, sus calles estan vacías

y sus establecimientos cerrados.

A pesar de ser la que menos habitantes ha perdido

0'42 frente al 4'6 del resto del resto de la provincia de Soria;

el Burgo de Osma baja de la cota de los cinco mil habitantes,

ello supone menos ingresos de las administraciones.

La despoblación empieza a ser uno de los temas centrales

de todas las agendas políticas a todos los niveles;

el reto, comoevitarla.

Allá donde el sol se acuesta antes,

entre las cumbres más altas de Teruel,

la comarca Gúdar-Javalambre entrada en años,

quiere barrer y echar de sus casas a la soledad.

Tres habitantes por kilómetro cuadrado, 24 pueblos.

Ahora viven 7400 vecinos,

2000 menos que hace una década.

Siguen marchándose es complicado.

Trabajar aquí es complicado.

Es muy complicado porque trabajo no hay.

Llegada la hora, dicen aquí de poner remedio al silencio,

a las puertas cerradas.

Abrir una, emprender, en estos pueblos, lamentan,

cuesta lo mismo que en una gran ciudad.

Juan Carlos cuenta con 27 empleados,

entre el bar, su tienda deportiva y sus alojamientos turísticos.

Es un tema tabú, ¿si no exenciones fiscales un trato de favor no?

creo que habrá que hablar de tasas, incluso que la gente

no pagara autónomos.

Al final hacemos muchas cosas por sentimiento por nuestra tierra.

Si aplicáramos unas cuentas de resultados

posiblemente no deberíamos habernos quedado aquí.

Vivir rozando los 2000 metros no ayuda.

La nieve es su motor,

el último invierno 300.000 personas vinieron aquí, por ella,

también los aísla.

Atrapados los servicios son pocos.

No estamos pidiendo un hospital en cada pueblo,

demandamos una atención médica o un servicio de urgencias 24 horas.

Tampoco pedimos una autovía que llegue a cada acceso,

los municipios como éste o en el límite de la provincia

piden accesos mejores.

Treinta años ha costado conducir por esta carretera,

de sólo dos kilómetros,

que creen en el pueblo más alto del país, cambiará su vida.

Valdelinares prestó hasta su nombre a las pistas de esquí,

ahora a dos minutos, antes, con nieve, a una hora.

100 vecinos.

No los vemos.

150 camas para los viajeros con los que, confían, crear empleo.

Poco para la demanda que hay porque aquí en invierno

hay muchísima demanda,

La gente se va sin dormir, sin comer, sin cenar.

Con la carretera nueva a ver si alguien se ilumina

y empieza a hacer inversiones en hostelería, servicios.

La tierra donde más y mejor nace el que llaman

el oro negro, 60 toneladas, la pasada campaña.

Teruel es el mayor productor del mundo de trufa.

Este año se ha llegado a pagar a 2000 euros el kilo.

Italia y Francia los comercializa como productos de ellos

y son productos nuestros.

Yo creo que ahí debería haber unas políticas

que fueran de inversión del Estado e intentar generar

que toda esa actividad, ese valor añadido

se quedara en el territorio.

En el pueblo de al lado, Sarrión, llevan más de 30 años

desenterrando un tesoro por el que los hijos

se quedan en un pueblo de 1000 habitantes.

El único que no ha restado un solo vecino.

Lo que más orgullo puede tener un padre o una familia

es poder vivir en la tierra donde se cría.

Yo puedo estar muy contento porque mis hijas, las dos,

viven en el pueblo, las dos se dedican a la trufa.

Se empeñan en existir.

y ahora miran a su cielo.

Uno de los tres mejores del mundo para observar las estrellas.

A escasos metros de los astrofísicos del Pico del Buitre,

que pronto participarán

en su primera misión espacial Galáctica

donde los turistas podrán observar el más allá

casi en las mismas condiciones que los científicos.

Esperamos que sea el porvenir de este pueblo.

Es un proyecto sin precedentes de lo que hemos visto por ahí

en el mundo no hay ninguno.

En el cielo, en el subsuelo, en el frío los que viven

en las cumbres de Teruel buscan un futuro

donde emigre la soledad

y nazca la esperanza.

Un lugar del que cueste marcharse,

al que volver no sólo por los recuerdos.

La localidad conquense de Buenache de la Sierra

es un paradigma de lo que sucedió en las últimas décadas,

cuando cambió el modelo económico y la población dejó de ocuparse

de las labores agrícolas para dedicarse a otros sectores.

En sus mejores tiempos aquí hubo censados 118 vecinos,

ahora son poco más de 80 los que viven todo el año

en el pueblo.

Esta pérdida de población es algo muy común en la provincia de Cuenca.

Buenache está a 18 kilómetros de Cuenca,

En cualquier caso, Buenache de la Sierra

El Ayuntamiento quiere que se mejoren las comunicaciones,

sobre todo entre las poblaciones vecinas.

También cree necesario instalar un repetidor de telefonía móvil

y habilitar la banda ancha.

La vida es tranquila en un pueblo como este,

quizá demasiado tranquila,

sobre todo para los pocos jóvenes que viven aquí.

La población pide sobre todo carreteras más transitables

para viajar por la Serranía y una red de telefonía e Internet

que no tenga fallos.

En cualquier caso, Buenache de la Sierra

no deja indiferente a quien lo visita

porque representa muy bien el arquetipo de los pueblos

que salpican la Serranía de Cuenca.

Gobierno y comunidades se han reunido para preparar

el primer consejo de ministros de la Unión Europea

este año que se celebra la semana que viene.

Por supuesto, afirmando las líneas rojas

para las negociaciones de la próxima PAC, ni cofinanciación,

ni renacionalización.

También han hablado de la aplicación del real decreto de purines

y del nuevo arancel estadounidense a la aceituna negra de mesa.

Sin presupuesto aún, hasta mayo no se sabrá

cuánto dinero se destina a la Política Agraria Común,

Gobierno y Comunidades reflexionan sobre el documento de la Comisión

que plantea que cada país elabore un plan estratégico

-Ahora mismo todos los agricultores saben cómo solicitar la PAC,

cuando la van a cobrar, cuándo vamos a someter a controles

y sin embargo con este nuevo procedimiento no sabemos el alcance

y queremos preguntarle a la Comisión que nos explique exactamente

en qué consiste.

Lo que tienen claro todos, la línea roja más importante,

es que la PAC no se debe regionalizar,

ni se puede cofinanciar el primer pilar del que salen

los pagos directos.

A partir de ahí, quieren negociar cómo puede responder

a los desafíos que hoy tiene la Agricultura.

-Retos hay importantes, el rejuvenecimiento del sector

y estamos de acuerdo,

el apostar por la investigación y la innovación

y estamos de acuerdo, el abordar políticas de mercados

desde luego es muy importante.

-Ese es el reto principal que todavía no se ha dado

con la tecla de encontrar los mecanismos de mercado adecuados

para que el sector pueda afrontar con garantías momentos

de dificultades sobre todo de caídas de precios.

También relacionado con el cobro de ayudas PAC,

Gobierno y Comunidades han hablado del Real Decreto sobre purines

que prohíbe aplicarlos como abono agrícola con cisternas

sobre el campo e impone la inyección subterránea.

Lo primero que ponen sobre la mesa son ayudas.

-Ayuda para la adaptación de las cisternas

para poder inyectar purín en el suelo de tal manera

que eliminamos de manera importante el amoniaco, entorno al 30%

las emisiones de amoniaco.

Tenemos un problema con el amoniaco.

Las comunidades podrán aplicar excepciones y habilitar también

ayudas complementarias.

Una línea de ayudas específicas para la adaptación

y que esto no suponga

una carga más comunitaria encima de lo que es su propia explotación

España trasladará a la Comisión su preocupación por el nuevo arancel

que las autoridades estadounidenses quieren poner a las importaciones

de aceituna de mesa.

El arancel contra la aceituna de mesa sevillana

que impone el Gobierno de Donald Trump

es de aplicación inmediata y supone encarecer las exportaciones

un 17

El gobierno de EE. UU impone la nueva tasa

tras la investigación abierta el verano pasado a raíz

de la denuncia de empresas californianas

por presunta competencia desleal de empresas españolas

al beneficiarse de subvenciones de la Unión Europea.

El ministerio de agricultura y la junta de Andalucía

ya se pronunciaron manifestando que estas ayudas europeas

estaban avaladas por la OCM y que no incurrían en Dumping

comercial.

"Creemos que esa no es la ruta de funcionamiento,

creemos que en un mundo globalizado como en el que vivimos hoy

el empezar a poner aranceles a productos entre los paises,

lo único que puede producir a medio y largo plazo

es una escalada que va contra el comercio y el desarrollo.

-Lo que nosotros esperamos desde Asaja como productores

es que este arancel provisional que se une al anterior

se resuelva definitivamente con carácter más pronto

que tarde esperemos que sea en junio de este año"

Desde Agrosevilla advierten que este nuevo arancel

a la aceituna negra hace muy dificil mantener las exportaciones

y temen un efecto dominó al resto de las aceitunas de mesa.

El volumen de negocio ronda los 70 millones de euros

genera en torno a 6,7 millones de jornales.

España producirá esta campaña algo más de un millón de toneladas

2017 terminó como el peor año de la fruta de hueso.

Y eso se refleja en esta temporada.

Lo que más preocupa en esta campaña de la fruta son los problemas

de financiación.

Hay muchos agricultores que dicen que no van a poder correr

con todos los gastos

para poder tener preparados los frutales

porque hay muchas tareas previas como en este caso, la poda.

Con las liquidaciones que nos están llegando en esta campaña,

pues los problemas vendrán cuando tengamos que empezar

la siguiente porque no tendremos dinero para afrontar todos

los gastos de abonos, mano de obra.

No renta un árbol frutal en España.

Ponerlo en producción cuesta tres años

y el 60 % del gasto es de personal.

Y se le saca muy poco,

entre 30 a 35 céntimos por un kilo de nectarina o pera.

Las gráficas muestran la evolución de los precios de fruta

en los últimos 5 años con 2017 como récord histórico.

Pero en el 2017 nos damos cuenta, sobre todo en el mes de agosto,

que el diferencial de precios de origen a destino,

de lo que el agricultor percibe a lo que el consumidor paga

pues llega a alcanzar el 1000 %

O lo que es lo mismo el precio se multiplica por diez.

Hay explotaciones de gente en Aragón que este año

han decidido dejar sus explotaciones

Ha caído el consumo de fruta en España por los precios

y el veto ruso lo ha complicado.

Se han buscado países árabes, se ha buscado Sudamérica,

el norte de África, se ha buscado China,

pero date cuenta que Rusia es un país de 260 millones

de habitantes, que en su momento, en el año 2014

tenía un poder adquisitivo medio alto.

Muchos inversores externos al sector que se han dedicado a producir fruta

tampoco ayuda para regular un mercado que está saturado.

Los agricultores piden ayudas urgentes de financiación

y un plan de arranque de árboles con fondos de la PAC.

Las lluvias y la nieve en este mes de enero

están dando una tregua al campo.

Los agricultores, dicen, que las siembras de cereal

están enraizando bien.

Ahora -precisan- el cultivo necesita sol y frío.

Los ganaderos, después de meses sin pastos,

ven como la tierra reverdece.

La incertidumbre está en los cultivos de regadío

con unos pantanos en mínimos.

Después de meses con casi todo en contra,

las buenas noticias en forma de nieve y agua

ha cambiado el gesto de agricultores y ganaderos.

César ha sembrado en la comarca abulense de La Moraña

César ha sembrado en la comarca abulense de La Moraña

cerca de 60 hectáreas de cereal que ahora empieza a ver como nace

y espera que este año no se parezca al anterior.

El no ha cambiado sus planes de siembra,

tampoco tenía muchas alternativas,

pero en otros casos como los que apostaron por cultivos

como la colza, el otoño ha sido catastrófico.

Por suerte para Ángel el seguro que había suscrito,

y este buen comienzo de año,

le ha permitido abordar un cambio en 50 hectáreas de su explotación

en la provincia de Zamora.

También Eduardo llevaba meses pidiendo agua para los campos

en los que pastan sus 600 ovejas de raza castellana.

La falta de pasto ha encarecido los costes de su explotación,

aunque confía en que la situación empiece a cambiar.

La incertidumbre ahora se centra en los cultivos de regadío

y en los de primavera.

Faltan algunas semanas para tomar decisiones,

aunque los datos que necesitan tienen que llegar del cielo,

en forma de lluvia.

La renegociación del acuerdo comercial entre la Unión Europea

y México ha puesto sobre la mesa una disputa sobre la denominación

queso manchego.

Allí se vende con este nombre un queso de vaca, industrial

y muy mantecoso que usan sobre todo para las quesadillas.

Nada que ver con el que se elabora en España, de leche de oveja

con denominación de origen.

Los mexicanos no parecen dispuestos a ceder.

Drones, aplicaciones informáticas y nuevos sistemas y proyectos

Drones, aplicaciones informáticas y nuevos sistemas y proyectos

para optimizar los recursos hídricos.

Innovaciones que se muestran en Agroexpo,

la feria de la agricultura de Extremadura

que este año cumple su trigésima edición.

En el certamen también hemos visto microalgas

que favorecen el crecimiento de los cultivos

o nuevos alimentos saludable

que buscan satisfacer las demandas del consumidor.

La apuesta agroganadera y agroindustrial

La apuesta agroganadera y agroindustrial

busca ser referente de negocio, también de innovación

con estas microalgas para estimular el crecimiento de las plantas.

-Es un estimulante a base de un combinación

de una cierta estirpe de microalgas,

y lo que hace es estimular a la planta para producir

más y mejor"

Mejorar producciones, ahorra costes...

objetivo de los últimos avances tecnológicos...

como los drones,

para controlar abonos, agua o desarrollo de cultivos.

"estamos centrados en en optimizar de los recursos,

los recursos hídricos, fitosanitarios y fertilizantes,

donde lo que tratamos es por medio de esas herramientas de los drones

que esos recursos estén optimizados para la agricultura!

Innovación en un año donde el sector no deja de mirar al cielo.

Empresas como ésta buscan ahorrar agua

y utilizar energías renovables.

El sol para el riego,

sistemas que no superan los 7 euros de coste por árbol en su instalación

con una rápida amortización por el incremento de producción

que suponen.

-Pensemos que al incorporar riego solar a un árbol que está de secano,

podemos pensar, que como mínimo si hablamos del olivo,

vamos a tener un incremento de producción de aceituna mínimo

de 10 kilos por árbol"

Precisamente el olivar en intensivo ha sido uno de los cultivos

estrellas de esta Agroexpo.

Con Andalucía ya a la cabeza en plantaciones,

seguida por Extremadura.

Los costes de instalación, nos dicen, quedan compensados

por el aumento de producción y la recogida mecanizada.

-Ahorras muchísima mano de obra, tienes más producción de la planta,

todo se hace con medios mecánicos y la producción aumenta, claro,

y los costes disminuyen"

Pero Agroexpo es también cita obligada

para el sector agroindustrial,

escaparate para lo último,

productos como estos, patés con quinoa, con higo,

que tratan de responder a las demandas saludables

de los consumidores.

-Estamos en un proceso de desarrollo constante,

lanzando nuevos productos, con mejores ingredientes,

menos alérgenos, sin gluten ni lactosa

y con un nivel bajo en grasa y azúcares porque es fundamental.

Más de 60.000 personas se espera que hayan pasado por sus pabellones

cuando termine hoy la feria.

La reinvención del huevo frito y los salazones,

platos con más fibra y bebidas más saludables

son algunas de la novedades que hemos visto en Madrid Fusión.

Es el congreso gastronómico más importante de España

en el que además de demostraciones, ponencias y talleres

hemos conocido nuevos alimentos y técnicas culinarias.

Platos originales, con mucho sabor y presentaciones artísticas.

La alta cocina este año en Madrid Fusión,

apuesta por conquistar el futuro.

Yo creo que el futuro se gana con mucho respeto hacia el pasado,

viviendo el presente con intensidad y teniendo ilusión.

En un mundo cada vez más global, la singularidad más que nunca

está en el territorio.

A base de trabajo, constancia y que la cabeza nunca pare.

El día que desaparezca la creatividad ha desaparecido todo.

Y muestra de esa creatividad son este lenguado en caña

y esta ostra a la brasa.

Elena Arzak además nos da la receta de las "cocochas en su onda".

Son unas cocochas que están hechas a la parrilla

van acompañadas de un puré que lleva cebolla pochada,

como y ají que es pimiento amarillo.

Ponemos las cocochas y le vamos a poner un crujiente

que lleva chipirón y tapioca

y ahora Jon le va a poner el puré con el que hemos untado

las cocochas y así tenemos las cocochas en su onda.

Sobrasada de bacalao, cecina de atún, jamón de ventresca.

Son las nuevas propuestas de Quique Dacosta.

Salazones con minutos de preparación que conservan

el sabor del producto original.

Además, en Madrid Fusión hemos conocido la nueva cocina

portuguesa y la reinvención del huevo frito.

Todo el mundo hace en casa un huevo frito

pero Nil nos está haciendo uno de pimiento rojo.

Hemos puesto la clara y aquí está el esférico de pimiento rojo

y lo vamos a añadir en medio de la clara a medio cocer

y vamos a hacer un huevo frito de pimientos.

El mismo concepto lo podemos hacer de todos los sabores de trufa,

de pesto...

Creo que esta nueva cocina portuguesa se enfoca mucho

en valorar el producto.

Y ahora vamos a poner el carabinero en el plato,

cocinado en aceite de carabinero con hierbas frescas y flores

y despues prensa la cabezas braseadas

que será la salsa del carabinero.

Técnica y tecnología juegan un papel destacado

en la alta cocina.

Una simple coliflor natural en esta máquina con un programa

predeterminado conseguimos una coliflor negra

con unas notas balsámicas que antes

no se había podido conseguir.

Un corte limpio, un buen corte puede mejorar el sabor del producto.

Sin la tradición no hay vanguardia.

Victor Martín ha elaborado un pichón.

Lo presenta en un rulo, deshuesado

y relleno de pollo de corral,

con endivias, nabo negro y crema de lombarda.

Óscar Calleja nos prepara un plato de fusión:

"Aguachile de lubina criada".

-Estamos poniendo los trocitos de lubina previamente maridada

de lima y la emulsión de mango y habanero.

Le ponemos un poco de plancton marino para que le dé

un toque más salino.

Después le hemos añadido la piel de la lubina.

Unas rodajas de chile jalapeño, luego hemos cogido unas chalotas

las hemos marinado en salsa de pescado y las hemos frito

con harina y le añadimos un poco de hongo de maíz,

con unos trocitos de aguacate maduro y por último unos filamentos

de chile de árbol.

Y la idea es hacerse un pequeño montadito y comerlo.

El sabor mentolado del shiso green,

la potencia aromática de la lavanda africana,

el dulzor de la fresa blanca.

son alimentos novedosos..., buenos aliados de la alta cocina.

Estas "artemias salinas"

por ejemplo sirven para elaborar tortillitas crujientes.

-Hemos traído Kra chai que es un tubérculo

parecido al jengibre y a la cúrcuma, los usos son muy parecidos

rallados y emulsionados, buenísimo.

Traemos lupin cress que recuerda a frutos secos tirando a guisante

además tiene un aspecto muy divertido y es muy carnosa.

Las algas han dejado de ser algo exótico.

Los chefs destacan su versatilidad, sabor y alto aporte nutricional.

Iván Domínguez ha mostrado su plato de salmonete con lligartina

infusionada, curada, deshidrata y en salazón.

Suelen ser texturas crocantis, fundentes con recuerdos a mar

pero algunas dan notas de almendras, judias...

y esa parte hay que explotarla completamente.

Y en la búsqueda de una cocina gourmet más saludable,

los fermentados licuados y las fibras.

Éstas últimas las extrae Mario Sandoval de los vegetales

para conseguir nuevas texturas y sabores.

Por ejemplo la fibra del cacao que es muy rica en polifenoles

lo que hacemos es un wisky y hacemos una trufa superbrillante,

superrica...

-Lo que hacemos con una técnica que viene de México,

con una base de panela que es el azúcar puro de caña

y un medio acuático lo que conseguimos

es una fermentación y hacemos nuestra bebida probiótica

sustitutivas de las bebidas alcohólicas.

Catas, talleres técnicos y ponencias magistrales

han completado un congreso en el que durante tres días

se ha cocinado la gastronomía del futuro.

Si algo distingue a Montalbán de Córdoba es su emplazamiento

privilegiado.

Sus miradores permiten contemplar la Campiña Sur Cordobesa,

una comarca que se extiende por la depresión del Guadalquivir.

Un territorio de intenso pasado y larga tradición agrícola

que llega hasta nuestros días.

Sus producciones innovadoras y de calidad han sabido adaptarse

a los nuevos tiempos y hoy día traspasan fronteras.

La comarca de la Campiña Sur Cordobesa se extiende

La comarca de la Campiña Sur Cordobesa se extiende

entre las Sierras Subbéticas y el Valle del Guadalquivir.

Una zona de paisaje eminentemente agrícola que vive

entre el olivar y el viñedo.

La elaboración de aceite virgen extra y los vinos

de Montilla-Moriles se encuentran entre las principales producciones

de la comarca.

Pero dentro de ella, Montalbán es conocido por sus ajos,

un cultivo tradicional e innovador.

Llevamos más de una década produciendo y elaborando

ajo ecológico

y efectivamente fuimos de los pioneros

en este tipo de agricultura que hoy tiene futuro.

Evidentemente es un futuro bastante esperanzador.

Futuro que pasa por el mercado norteamericano.

Manuel no sólo exporta allí sus productos.

Con sus hijos, participa en una empresa

con los indios navajos para realizar este cultivo

en su reserva.

Tenemos un proyecto que lo iniciamos hace tres años con la reserva

de los nativos navajos.

Comprende cuatro estados de la Unión: Utah, Nuevo Méjico,

Colorado y Arizona.

Ellos tienen un enclave agrícola en Farmington,

en concreto en Nuevo Méjico y hemos hecho con ellos

un acuerdo para nosotros producir nuestros propios ajos allí.

Y vamos a aprovechar su buen conocimiento del mercado

norteamericano

para estos productos producirlos y venderlos allí.

El aporte nuestro ha sido ahora mismo tecnología,

semillas y conocimiento del cultivo.

Y ellos van a aportar el conocimiento del mercado.

Tienen una tasa de desempleo muy alta, muy alta entre los nativos

y el ajo es, efectivamente, un cultivo muy social,

que aporta mucha mano de obra, tanto en el campo

como en la elaboración posterior en la industria

y se han entusiasmado mucho por crear puestos de trabajo

allí a partir de este cultivo.

Muchos de los nativos navajos llevan con orgullo la ascendencia espanola

y la verdad es que nos trataban exquisitamente bien.

La actividad de Manuel es peculiar por ampliar fronteras

y por sus productos innovadores como el ajo y la cebolla negros.

Hoy somos una referencia en la producción de ajo negro,

que es un producto bastante diferenciado,

de hecho en algunos países que todavía la introducción

es bastante leve pues la gente no entiende que se pueda hacer

un ajo dulce, teniendo en cuenta lo que pica.

Y la cebolla yo diría que a nivel mundial no conocemos

a nadie que la esté haciendo.

Es un producto que va más centrado en el tema culinario,

pero que también la gente cuando llega el invierno se lo toma

como expectorante para el tema de salud y resfriados,

catarros y demás.

Después de la recogida en el campo, en la fábrica,

el ajo y la cebolla se procesan para su transformación

del blanco al negro.

Cuando llega el ajo lo primero que hacemos es pelarlo,

se selecciona para dejar solamente aquel que sea de mejor calidad.

Una vez que lo hemos seleccionado, lo utilizamos en la elaboracion

de los diferentes productos.

En el caso concreto del ajo negro o de la cebolla negra,

lo que hacemos es que este ajo, bien pelado o bien en cabezas,

lo metemos en un horno y aquí están a una temperatura

de unos 65 grados, entre cincuenta y sesenta días.

La humedad tienes que ir controlándola

para que no se te deseque el ajo y al final obtener un producto

con una humedad que esté en torno a un 50%.

Van cambiando las propiedades del ajo y al final obtenemos

un producto totalmente diferente a lo que es la materia prima.

Tiene un sabor dulce, con ciertos toques de regaliz,

el color negro.

Suele estar mucho más blandito.

Y la cebolla negra sí que sorprende el sabor porque cuando tú la abres

no te lloran los ojos como con la cebolla fresca.

Los expertos dicen que tiene un sabor balsámico,

Los expertos dicen que tiene un sabor balsámico,

un sabor muy dulce.

Y el proceso sí que es un poquito más largo que el del ajo negro,

porque al tener más cantidad de agua,

tienes que conseguir que pierda algo más y concentre algo más

los azúcares.

Son unos productos que tienen muchísimas propiedades.

En el ajo negro por ejemplo está contrastado que la capacidad

antioxidante puede aumentar hasta cinco veces

con respecto al fresco.

Muy rico en aminoácidos y también es un compuesto

que está demostrado que nos ayuda mucho en la digestión

Unos productos para usar en los platos más sencillos

o en la alta cocina.

Con carne o con pescado.

Para el pescado en esta ocasión hemos elegido como producto

principal la cebolla negra y para la carne el ajo negro.

En la elaboración del bacalao he realizado una ceniza

con la cebolla negra,

también la vamos a acompañar con una salsa Hoisín,

que a su vez también lleva ajo negro

y acompañamos con una guarnición de calabaza endulzada, romanescu

y puntas de espárrago verde.

Para la presa ibérica hemos decidido acompañarla

con una miel de ajo negro que hemos realizado

nosotros mismos.

Hemos fundido este ajo negro dentro de la miel,

marcamos en plancha, terminamos en horno,

que nos quede el centro un pelín crudito.

Acompañamos con unas patatas "deluxe", unos pétalos de geranio,

unas lascas de parmesano y unos brotes de microvegetales.

Cocina innovadora que nace de la tradición

y que tiene su complemento en los vinos de Montilla Moriles

Esta zona, Montilla-Moriles, es la única en la que se produce

el vino dulce Pedro Ximénez de uva pasificada y nosotros a día dehoy

somos los mayores productores.

Para obtener estos vinos la uva se seca en las paseras:

veinte hectáreas de terreno que a finales del verano

son un espectáculo de color.

El volumen de vino que hacemos es muy grande y hay momentos

de la cosecha en los que se recolecta,

se concentra mucha uva a la vez

y hay que tener una superficie bastante importante

para poder pasificarla.

Las características climáticas que tiene esta zona

son las que nos permiten realizar este tipo de vino.

Se produce la cosecha entre mediados de agosto

y el mes de septiembre, se tiende en el campo,

se extiende racimo a racimo, la temperatura puede estar

por encima de los 40 perfectamente, 40 ó 44.

Son noches muy secas, noches con unas temperaturas

ambién por encima de los 20 y esa pasificación

no se paraliza en ningún momento.

Nos permiten conseguir una concentración de azúcares

de los que obtenemos ese dulzor, ese vino tan concentardo.

Vinos dulces, finos y olorosos,

tan variados como los aceites de la Campiña Cordobesa

Hay aceites monovarietales, picual, arbequina,

ojiblanca, ocal...

Estamos muy volcados con la producción ecológica,

cada día tenemos una producción mayor de ese tipo de aceituna.

Tenemos cultivos propios y además tenemos la producción

de otros agricultores,

que cuidamos muchísimo porque creemos en el futuro

de los productos ecológicos que día a día van a ganar

mucho terreno en el mercado.

Uno de los primeros productos que cultivamos de manera ecológica

fueron los espárragos.

A continuación melones, sandías y ahora este año,

brócoli, lechugas, cebollas, zanahorias.

Son bastante los que tenemos ahora mismo en mente.

Una variedad de productos que surte la cocina montalbeña

Uno de los platos más típicos es la naranja,

que ahora en invierno se estila mucho.

Lleva bacalao y lleva huevos duros, los ingredientes que desde siempre

han podido tener en sus manos nuestros abuelos

y nuestra gente más mayor para ir a trabajar al campo.

Tenemos un revuelto de alcachofas con patatas y jamón,

el arroz con habas y las espinacas fritas,

que es un plato también tradicional de antiguamente

Los postres, por ejemplo la compota de manzana

un crocanti de Pedro Ximénez y las gachas.

Se estilan muchos productos de pastelería frita,

tipo borrachuelos, tipo roscos fritos,

ofrecerlos con el café, el aguardiente, el vino fino,

el vino dulce también que no falte.

Un entorno agricola, cargado de historia,

ideal también para el descanso.

Casa Buytrón conserva aún los restos de una noria romana.

Ese lugar es emblemático por el entorno y los doce olmos

alrededor de esos restos de noria romana.

La finca es la primera propiedad privada de la zona en el siglo XVI

Un administrador de los marqueses de priego,

descendiente de Gonzalo Fernández de Córdoba, don Luis de Buytrón,

les solicita quedarse con este lugar

Es la primera propiedad privada de la zona, que pasa a un plebeyo

y ya se habilita para convivir tanto la parte noble de la casa,

ese señor, con los caseros.

En la rehabilitación de la casa le hemos dado mucha importancia

a conservar elementos,

no a eliminarlos y es la única del lugar que conserva

el encanto de los techos de la cocina de los suelos

con loza por tabla.

Nos encontramos ocho habitaciones, cuatro cuartos de baño

y la amplitud de la cocina, el salón y las zonas comunes

Son muros centenarios y eso se siente.

Se vive hogar.

Es una casa con alma.

El alma de Montalbán está en su situación privilegiada

Montalbán no es un pueblo de alta montaña,

ni es un pueblo costero.

Está enclavado en una suave loma blanca,

de ahí viene su nombre, Monte Blanco, Monte Albo,

Montalbán.

Y tiene una red de miradores naturales donde se puede observar

media Andalucía.

Dentro del propio casco urbano existen lugares dignos de visitar.

El más monumental es la ermita de El Calvario.

Fue resoncstruida en el siglo XVIII.

Y según la tradición, su Cristo salvó de la peste

a la población de la comarca.

Luego tenemos la ermita Madre de Dios,

que posiblemente sea de los edificios más antiguos,

si no el más antiguo en pie, que existe en la localidad,

la plaza de Andalucía, digna en accesibilidad

y en comodidad principalmente para el disfrute de la gente ¿no?

Otros lugares bonitos dignos de visitar es el Pilar

de la Huerta de Dios,

el Pilar del Cerro del Monte

y también el paraje de Tentecarretas,

donde está ubicado un yacimiento arqueológico,

catalogado como las catacumbas de Tentecarretas.

Lugares de Montalbán, un mirador para contemplar la historia

de la campiña cordobesa.

Mirada que sus habitantes recogieron del pasado y que ahora

dirigen al futuro.

Y en la previsión del tiempo fin de semana con lluvias,

nieve y granizo que se mantendrán en los siguientes días.

Las temperaturas continuarán bajas.

La semana que viene en Agrosfera la ruta del chocolate

por tierras de Astorga, León.

Lo que hacemos es más o menos el proceso que hacía mi abuelo

hace 100 años.

Estaremos en la última fábrica de la comarca que hace completo

todo el proceso de elaboración del cacao.

Yo creo que somos los únicos en España que tostamos con madera.

El aroma se extiende por el pueblecito de Castrocontrigo

y la pasión por el chocolate por toda la Maragatería.

Un buen chocolate se toma a cualquier hora.

Pepa lo sirve en los desayunos de su casa rural.

Exquisito Mantecadas para acompañar.

Pero hay mucho más,

vamos a hacer un bacalao al pil pil, pero con chocolate.

Los modernos cocineros astorganos no paran de innovar,

meterlo en aperitivos y trabajar con la cecina y el foie.

Desde hace tres años el chocolate tiene museo propio en Astorga,

donde llegó a haber más de 50 fábricas.

Ocho chocolateros de Astorga fueron proveedores de la casa real

Por qué tanta fama, por qué Astorga fue un emporio del chocolate,

por qué casi desaparece.

Todo se los contamos la semana que viene, aquí, en Agrosfera.

Hoy terminamos con un cierre para golosos.

Hemos recuperado imágenes de los postres

que se han hecho en Madrid Fusión.

Aunque hay una gran diversidad en texturas, formas e ingredientes,

el rey, con diferencia es el chocolate.

En esta edición se ha celebrado el I Premio Pastelero Revolución

que han ganado el chef catalán, Toni Clusella, como pastelero

y el panadero canario, Alexis García, como obrador.

Nos vemos el próximo sábado.

Buena semana a todos.

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  • Agrosfera - 27/01/18

Agrosfera - 27/01/18

27 ene 2018

Esta semana mostramos la foto sobre el empleo en el campo, que muestra la EPA; estamos en las comarcas más despobladas de España para que sus vecinos nos cuenten cómo luchan contra ese exilio; queso manchego ¿español o mexicano?; tendencias y novedades de Madrid Fusión y turismo rural en Montalbán.

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