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Para todos los públicos Agrosfera - 22/09/18 - ver ahora
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Buenos días,

luego les contamos más en un programa

en el que vamos a hablar mucho del sector cárnico

que ha sacado músculo en la feria Meat Attaction

y que terminaremos con un paseo con olor a lavanda,

por Cogollor en Guadalajara.

Bienvenidos a Agrosfera.

Esta carne pasa por ser una de las mejores del mundo,

los rellenos de estas salchichas son recetas tradicionales

de los cinco continentes,

Esta semana se han empezado a hacer públicas

las primeras tablillas de precios de la uva de vinificación

en Castilla-La Mancha,

con un descenso entre el 15 y el 20% según variedades.

Son cotizaciones que marcan la campaña y los contratos.

Las Organizaciones Agrarias han expresado su malestar,

Asaja apunta incluso que acudirá a los tribunales.

Hoy les contamos ha historia de la morcilla de Burgos

un embutido ligado a la matanza casera.

Una receta que tiene 300 años

lleva como ingredientes fundamentales sangre, arroz

y cebolla horcal.

La tradición dicta que la morcilla de Burgos

debe ser sosa, grasosa y picosa.

Todo ello reconocido ahora con el sello IGP

de protección de la Comisión Europea.

Dicen de la Alcarria que es la Provenza española

por sus campos de lavanda.

En verano los cultivos de esta aromática,

entre el violeta y el azul,

destacan sobre el amarillo pálido del cereal

y el verde de encinares y monte bajo.

Hoy les ofrecemos una ruta para los sentidos

por el color, el olor y el sabor de esta planta,

que también conocemos como espliego.

El cultivo de la lavanda lo inició en los años 70

Juan José en los campos que rodean la localidad de Cogollor.

Su presencia colorea los campos y da su aroma y sabor

a productos como la miel de esta parte de la Alcarria.

Una tierra donde se producen también aceite y trufas.

Alimentos todos ellos que dan matices

a su cocina tradicional.

Carnes frescas y de maduración extrema, embutidos,

despojos y platos preparados.

Todo eso y más

lo hemos visto en la feria cárnica "Meat Attraction"

que se ha celebrado en Madrid y en la que también

hemos podido comprobar la fortaleza de este sector.

Es la cuarta industria nacional y primera agroalimentaria.

Sus cerca de 3000 empresas

facturan 24 mil millones de euros al año y emplean a 91 mil personas.

En 2017 las exportaciones volvieron a batir récords.

Más de 6000 millones de euros y 2,3 millones de toneladas,

es decir se vendieron más productos y a un mejor precio.

La balanza comercial es muy positiva, del 477%,

un dato que contribuye a paliar el déficit comercial español.

El sector cárnico va bien e irá mejor.

Es la percepción de los empresarios que recoge el el primer barómetro

ANICE-CAJAMAR.

El sector está en un buen momento, en un momento dulce.

El crecimiento va a venir más por el lado de las exportaciones

en el próximo semestre.

Van a aumentar plantilla.

Va a aumentar la inversión también.

La exportación -dice el sector- es clave para el futuro.

Señala que produce tanto que necesita vender fuera el 50%.

El futuro prometedor

sobre todo para aquellas empresas que consideren

la internacionalización como un eje básico en su trabajo

porque hay una demanda expansiva en los mercados exteriores.

A raíz del crecimiento del poder adquisitivo de la clase media

está claro, que si tuviésemos que elegir

una zona de crecimiento y de demanda

sería el sudeste asiático.

Para contribuir a las ventas, a la internacionalización

y a los contactos comerciales

Meat Attraction ha traído a 500 compradores internacionales.

Del país que yo provengo hay poca información

de los productos de acá

y además querer llevar esta cultura gastronómica a nuestra tierra.

Encontrando una maravilla de productos alrededor buenísimos,

de carnes de cerdo y res maravillosos.

México el país invitado.

Es el primer destino de la industria cárnica nacional.

Este año las ventas son un 20% superiores a las del año pasado,

debido a que se ha vendido mas porcino.

Ahora bien, el cupo ya se ha consumido.

Me llevaré para comentar

al Secretario de Agricultura de México

que las negociaciones de cupos se abran con mayor amplitud,

que no haya cupos que haya un acuerdo comercial

y permita un mercado más abierto.

Carnes frescas, jamón y lomos ibéricos, chuletas de cordero,

platos precocinados.

Muchos productos y también demostraciones,

concursos y mesas de debate.

El sector vacuno habla de precios estables y mucha más producción;

el ovino de la fuerte competencia internacional.

Para Navidad vamos a lanzar una campaña que es origen nacional

que es para indicar al consumidor

que producto es de aquí y cual viene de fuera.

El porcino sigue imparable.

Año tras año bate récords de ventas.

España es el cuarto productor mundial.

pero al sector le preocupa el avance de la peste porcina

africana.

Está en ocho países comunitarios, el último Bélgica.

Productores e industria piden extremar las medidas

de protección.

El gobierno dice que ha reforzado el plan nacional de control

veterinario y el de bioseguridad.

El tema está seguro no hay ningún riesgo inmediato,

pero tambien llamada de atención hay que ponerse las pilas

desde el punto de vista del seguimiento y del control.

Hay que comunicar a los operadores ganaderos

que refuercen su actividad en control de entrada, movimiento,

bioseguridad en las explotaciones.

Dentro de las zonas que hay positivo a peste,

tener mucho más control en las zonas perimetrales

para que no progrese.

Para evitar que el virus de la peste porcina africana

entre en nuestro sector

porque obviamente sería una hecatombe total para nosotros.

En las puertas de la feria,

trabajadores del sector denunciaban las falsas cooperativas

y exigían un convenio colectivo justo.

Nuestras reivindicaciones principales son incremento

de los salarios en un 3%,

que se pongan medidas para acabar con la subcontratación

de la actividad principal

-mataderos, salas de despiece y salas de elaborados cárnicos-

y luego todo lo relacionado con la igualdad

con los recursos

y también que se ponga fin a jornadas de once horas.

Tenemos que regular la subcontratación

de las actividades principales de las empresas

no solo de las cooperativas.

También de otras empresas de servicios porque estánn logrando

con este tipo de contratación eliminar población fija

y que les permita seguir pagando unos salarios más bajos.

A esto no esta dispuesta a negociar, regular y pactar sí .

Lo que hay que hacer es definir es cómo van a ser las cooperativas

de trabajo de cara a futuro,

cuales son las garantías y las exigencias

que tienen que tener y los empresarios valoraran

si les son útiles para competir, si les da flexibilidad.

Protestas, debates y productos, 2 año de Meat attraction,

una feria que aspira a ser referente del mercado nacional.

Plataforma de negocio y también de innovación.

En Meat Attraction hemos visto nuevos formatos y sabores.

Lo que tengo en la mano es un mini jamón,

es un trozo de jamón normal.

Está pensado para familias que no consumen mucho,

familias pequeñas y sobre todo para la exportación

para que no nos dure tanto y no se nos reseque,

no se ponga duro y lo comamos en las mejores condiciones.

Tengo unas salchichas

rellenas inspiradas en las cocinas del mundo.

La china es una salchicha rellena de una seta

que se llama orejita de la madera.

Está estupenda.

Vamos a preparar una tosta con sobrasada y miel,

la tradición de la sobrasada junto con la innovación de la miel

que le va a dar una textura especial y le va a quitar esa acidez

que tiene la sobrasada.

¡Hay qué probarlo!

Sin colorantes, ni conservantes

y ahora también platos preparados sin sulfitos.

Hay precocinados de casi todo rabo estofado, goulash, albóndigas.

Este cochinillo preasado destaca por su sabor tradicional

y estas migas por ser de maíz.

Hemos adaptado la receta tradicional de las migas

y hemos innovado con nuestros técnicos las primeras migas

sin gluten en España.

Esta carne pasa por ser una de las mejores del mundo.

Proviene de vacas viejas,

de más de 13 años y 35 días de maduración.

Novedad que llega de la tradición

como estos jamones, salchichones y lomos de cerdo

alimentados con castañas o la creciente apuesta

por los productos ecológicos.

Hemos lanzado una gama de productos rellenos de pollo, cerdo y ternera

para estas Navidades.

Absolutamente todos los ingredientes del relleno

proceden de la agricultura ecológica y el resultado es espectacular.

En la feria también hemos visto envases alternativos al plástico.

Estas bandejas son biodegradables y biocompostables.

En solo seis semanas pasan a ser abono.

Están hechas de celulosa

y revestidas con una película de maíz.

Estamos trabajando con un tratamiento

de altas presiones que es como una pasteurización en frío

para descontaminarlo y a la vez conservar

sus propiedades nutricionales y organolépticas.

La industria auxiliar sigue apostando

por máquinas eficientes,

que procesen más alimentos en menos tiempo

y reduzcan las mermas de producción.

Este analizador de carne controla la producción a tiempo real

y estandariza los lotes.

Esta máquina de visión artificial -a través de imágenes-

clasifica las canales de forma más rápida e higiénica.

Aplicaciones de la visión artificial en la calidad

donde podemos comprobar los defectos que tengan

los productos,

porcentajes de magro y grasa de piezas.

La industria cárnica avanza hacia la digitalización.

Esta industria inteligente o 4.0 busca facilitar el día a dia

de la fábrica para su mejor gestión.

Las bodegas de Castilla-La Mancha

han sacado esta semana las tablillas de precios.

Unas cotizaciones que no gustan a los viticultores.

Asaja dice que son más de un 15 por ciento

inferiores a las de la pasada campaña,

en zonas de La Mancha y Valdepeñas.

Denuncia que distintas bodegas

han fijado precios idénticos para la uva

y ha anunciado que acudirá a los tribunales.

Las organizaciones agrarias lamentan que las principales bodegas

publiquen los precios con la vendimia ya iniciada,

en contra de la legislación vigente.

Los agricultores entregan sus uvas con las cotizaciones marcadas

sin plantearse otra opción,

ya que se trata de un producto perecedero.

Sí, yo creo que ya dijeron los precios en la esa,

en la bodega.

¿Tienes idea de cuánto es?" -Pues ahora mismo no lo sé.

Creo, creo que está a tres pesetas, pero que no lo he mirado si quiera,

no tengo ni idea.

A tres pesetas la blanca y a tres con cuarenta y cinco la tinta.

¿Está bien o no?

Comparado con el año pasado mal.

Asaja cree que además que se habría conculcado

la libre competencia

y sospecha que algunas grandes bodegas

se habrían puesto de acuerdo para fijar los precios de la uva.

Si no hay un acuerdo para ponerse para todos ellos

entre ellos mismos, yo imagino

que no pondrían ni los céntimos ¿no? pero hasta los céntimos coinciden.

Luego quiere decir que ahí ha habido presuntamente

un ponerse de acuerdo para alterar el precio de las cosas.

Las organizaciones agrarias creen

que no hay motivos para bajar los precios respecto al año pasado.

La cosecha es buena en cantidad y uva está sana.

Las organizaciones agrarias aseguran ademas

que apenas quedan excedentes de vino del año pasado

en los depósitos de la bodegas

y piden a la administración una relación de los litros de vino

que quedan por vender.

El desacuerdo por los precios de la uva es un conflicto

que se repite cada año en Valdepeñas.

Ni bodegas, ni organizaciones agrarias se atreven

a dar datos todavía sobre el volumen final.

Benito es un joven agricultor que cultiva variedades autóctonas,

como esta pardina en 50 hectáreas cerca de Mérida

y nos da sus previsiones particulares.

Esperamos recoger en torno a unas 300-400 arrobas por hectáreas

y el año anterior fue bastante inferior,

unas 250 arrobas por hectárea, en secano.

Y siempre que las tormentas de estos días no vengan con granizo.

Benito está recolectando la uva blanca

con una buena graduación.

Tenemos un grado medio que entramos entrando en bodega

de 13 grados y sanitariamente viene muy bien, viene muy entera.

Sus viñedos no han sido afectados fuertemente por el oídio,

el hongo que provoca podredumbre en la uva

y que ha sido el mayor problema fitosanitario esta campaña.

La humedad por las lluvias y las temperaturas más suaves

en el inicio del verano han favorecido su ataque.

Dependiendo del porcentaje se puede llegar a tolerar

que no es un problema.

A partir ya de un 20 o 30%, ya eso se destina a otros usos.

A mosto rectificado o para destilación.

El exceso de oído produce fermentaciones no controladas

y mal sabor en el vino.

Manuel nos confirma la calidad media de la uva blanca que en estos días

está llegando a esta cooperativa y de la tinta que llegó antes,

con graduaciones medias entre 12,5 a 14 grados.

Está llegando a la pepita madura,

estamos consiguiendo en la tinta a estas alturas

unos grados razonables y deseables.

Razón que esgrimen los viticultores para considerar ruinosos los precios

a los que las bodegas han empezado a pagar la uva,

un 20% menos que hace que el año pasado, como media.

Las extremeñas toman como referencia los precios de las tablillas

que sacan las grandes bodegas manchegas.

Los agricultores cada vez están intentando sacar mejores

calidades para que esta uva y vinos sean cada vez más valorados

en los mercados y por tanto también esos beneficios deben repercutir

en los bolsillos de los productores

Benito no ha tenido problemas para encontrar cuadrilla

que recoga sus viñedos.

Una organización agraria, La unión, asegura que hay escasez

de mano de obra y contraargumentan desde los sindicatos de jornaleros.

Ahora mismo si tú te vas a buscar mano de obra

en Almendralejo, Ribera del Fresno o Villafranca

te tienes que ir directamente a los rumanos

¿Por qué? Porque los 200 o 300 parados que están

en el Servicio Extremeño de Empleo o no quieren trabajar

o están trabajando o no les da la gana

o lo que quiera que sea.

Es mucho más fácil recurrir a la mano de obra extranjera

o a la mano de obra regional o local,

para evitar tener que asumir el compromiso de pago

de complemento de desplazamiento.

Trabajadores hay, dicen desde FICA

y no hay más que ir a las oficinas de empleo y contratar cumpliendo

el convenio colectivo del campo.

¿Cuántas horas echáis? Seis.

¿Y a cómo se os paga?

A 50 euros la jornada.

Otras organizaciones agrarias como UPA Y ASAJA hablan de escasez

en algunos puntos concretos,

ya que ha comenzado la campaña de aceituna de verdeo con fuerza.

El regadío se ha convertido en el mejor aliado

para la almendra en Aragón.

Desde hace cinco años crecen las plantaciones

y aunque los costes de agua, según la zona son diferentes,

los agricultores hablan de rentabilidad.

Aragón superará esta campaña las 18.000 toneladas de almendra,

es ya el primer productor nacional.

Desde 2013 con una de las primeras plantaciones de intensivo en regadío

de España.

el cultivo del almendro en Aragón no ha parado de crecer.

con plantaciones que entran ahora en producción.

Están en plena cosecha,

ha llegado más tarde de lo habitual después de una primavera

buena y lluviosa así que.

la maduración ha sido tardía y dispar.

Recogen variedades muy parecidas a la almendra marcona,

la que mejor se vende.

Recogen variedades muy parecidas a la almendra marcona,

la que mejor se vende.

En el mercado nacional todavía hay diferencias y temor

a que salga almendra amarga.

Por eso el principal competidor

sigue siendo la almendra californiana.

Con unos precios que se mantienen después del récord de 2015

que llegó a 9 euros el kilo,

a día de hoy se vende a 5 euros el kilo por pepita.

Joaquín espera recoger 600 kilos eso en el mercado son

unos 3500 euros,

en el Bajo Aragón la producción será mayor.

Así que están contentos.

Y mientras el paisaje cambia

a la aridez de estas tierras que se tiñen también de verde

con los almendros.

La directiva europea

contra las prácticas comerciales desleales en la cadena alimentaria

estará lista antes de que termine el año,

según los cálculos del vicepresidente

de la Comisión de Agricultura del Parlamento Europeo.

Una norma que homologará por primera vez las reglas del juego

en toda la Unión.

España quiere que la venta a pérdidas se incluya

entre las prácticas desleales como proponela Eurocámara.

A finales de octubre saldrá del Parlamento el texto

de la directiva

y, tras los acuerdos de Comisión y Consejo,

podría aprobarse durante la presidencia austriaca.

La comisión de Agricultura de la Eurocámara

propone incluir la venta a pérdida como práctica desleal.

Plantea algunos instrumentos Paolo de Castro

Por ejemplo, a través de los observatorios

sobre los costes, a través de la autoridad de garantía,

que la autoridad que recoge las denuncias de los proveedores

pueda intervenir de oficio.

Que no haga falta una denuncia.

Se puede investigar sector por sector

dónde hay riesgo de venta a pérdida.

El objetivo es equilibrar la relación entre el poderoso sector

de la distribución, y productores e industria,

afirma Paolo de Castro,

que ha participado en un debate sobre cadena alimentaria organizado

en Madrid por el grupo Eumedia.

Hay tal disparidad de fuerzas que los productores siguen

entregando producto,

que no vendiéndolo, porque en muchos casos es posible

que puedas hacer un contrato,

pero nunca de hablar de un precio mínimo

que cubra tus costes de producción

Productores e industria afirman que la ley de cadena

alimentaria española

ha mejorado la situación en nuestro país,

donde ahora ven problemas puntuales y no generalizados,

más preocupantes en perecederos

Campañas de comercialización en las que hay abundancia

de oferta,

incluso excedentes coyunturales y aparecen cláusulas

de calidad o exigencias de calidad no pactadas,

devoluciones de productos,

depreciaciones injustificadas de productos.

¿Qué es lo que sigue faltando, desde nuestro punto de vista?

Tipificar correctamente y penalizar correctamente la venta a pérdida,

que además es la práctica más grave.

Preocupa también

que la norma europea contradiga la vigente en España.

- Creemos desde la FIAB que lo que se ha hecho en España

es un buen ejemplo y una buena práctica

que se podría exportar a otros países

y lo que nos gustaría es que ocurriera eso asi,

que en Europa se hiciera una ley

que más o menos se inspirara en la normativa que tenemos aquí

-La directiva deja espacio a los Estados para adaptarla

conforme a su realidad nacional.

Da unas bases mínimas comunes pero, naturalmente, países como España

y Francia, que tienen leyes reforzadas, irán más allá.

Y son los países mediterráneos, afirma Paolo de Castro,

los más interesados

en solucionar los problemas de la cadena alimentaria.

Contamos otras noticias de la semana de forma más breve.

A partir de enero será obligatorio indicar el origen de la leche

en el etiquetado para aumentar la información al consumidor.

El Real Decreto aprobado por el Gobierno

obliga a la Industria a indicar el país

donde se ordeñó y transformó en los envases de leche

y derivados lácteos.

Productores, cooperativas e industrias valoran esta medida

y creen que contribuirá a que el consumidor

pueda elegir mejor y incrementará

las ventas nacionales.

Más de 150 científicos internacionales han firmado

la "Declaración del Mediterráneo" de Oceana.

Piden a Bruselas un plan para detener la sobrepesca,

que afecta al 90% de los stocks pesqueros.

Océana advierte del riesgo de colapso si no se actúa pronto.

Los científicos recomiendan aumentar la zona libre de arrastre de fondo

durante todo el año o proteger las áreas de puesta

y cría mediante cierres.

Miles de ovejas han vuelto a cruzar el parque natural de Bardenas Reales

desde los valles pirenáicos de Roncal y Salazar hasta la reserva

de la biosfera navarra.

Un recorrido de varios días que se celebra desde hace 54 años

a mediados de septiembre y recupera el ciclo trashumante

medieval.

El viaje de vuelta será a principios de julio.

La ganadería ha sido históricamente

el principal aprovechamiento bardenero.

Nos trasladamos al mercado de las materias primas

y comenzamos con los cereales.

Trigos y maíz bajan unos euros su cotización.

debido a la abundante oferta y a una demanda

a la espera de ver hasta donde llegan los precios.

Cooperativas agroalimentarias estima

que la oferta mundial del trigo será la segunda mejor de la historia

por encima de los 1000 millones de toneladas.

Creen, sin embargo, que se reducirán las existencias

después de 5 años seguidos de crecimiento.

Para la cebada -que se mantiene estable-

apuntan que será la tercera campaña consecutiva

que reduce su producción mundial.

El aceite de oliva baja ligeramente sus cotizaciones

en el virgen y el virgen extra,

en una semana en la que el volumen de comercialización

ha sido bastante bueno.

A futuro el sector muestra cierta preocupación,

temen que el arancel

con el que la administración Trump ha gravado a la aceituna negra,

llegue al aceite.

Al igual que la semana pasada, vuelven a descender un poco

los precios en el ganado vacuno.

Las granjas están en máximos y la demanda no tira.

En caso del porcino,

el cerdo normal baja tres céntimos el kilo,

mientras que el lechón mantiene su cotización

debido a que el sector es poco optimista

con los precios del cebado en los próximos meses.

Lo veíamos al principio del programa,

un invento español para disuadir a los ladrones

que se llevan cosechas enteras.

El prototipo es una aceituna,

pero se puede hacer con naranjas, mangos

el fruto que se quiera.

Se camufla en las ramas de un árbol

y esto es lo que pasa.

Parece una aceituna como las demás.

Pero su corazón no es de hueso, es tecnológico.

Un localizador GPS y gran cantidad de información en microchip

-Se camufla entre las ramas del olivo y las aceitunas de verdad.

Cuando cae al suelo, el señuelo se activa.

-Se camufla entre las ramas del olivo y las aceitunas de verdad.

Cuando cae al suelo, el señuelo se activa.

Envía una alarma al móvil del agricultor.

Ya sabe que le están robando, y las coordenadas exactas

donde están los ladrones.

Si las fuerzas de seguridad no llegan a tiempo, el señuelo,

Si las fuerzas de seguridad no llegan a tiempo, el señuelo,

camuflado entre la carga,

ira mostrando a cada paso en el mapa donde se encuentran las aceitunas

robadas.

Su coste para el agricultor.

Se calcula que cada año se producen en el campo español

unos 17.000 robos, aunque solo se denuncian el 15 %

El invento dicen los olivareros puede cambiarles la vida.

-Solo en la provincia de Jaen en 2017

se robaron mas de 255.000 kilos de aceituna y eso no es lo peor.

- Este investigador del municipio malagueño de Archidona

ha invertido varios años y también dinero en el invento.

Y decimos invento porque posee desde 2016 la patente de invención.

OLIDETEC es su empresa.

Está el prototipo, la tecnología.

Faltan los inversores.

Nuevas tecnologías para acabar con viejos problemas.

Y esto vale para la aceituna y también para la almendra,

el aguacate, el mango.

Cualquier cultivo en el punto de mira de los cacos.

Desde este mes la morcilla de Burgos

es una Indicación Geográfica Protegida.

Un sello de calidad europeo que se une al reconocimiento

que ya contaba en cocinas y hogares.

Está hecha de sangre, cebolla y arroz

y según la tradición debe ser sosa y grasosa.

Les proponemos conocer un poco más sobre la historia

y el proceso de elaboración de este alimento.

En muchos pueblos la matanza del gorrino

era una auténtica fiesta mayor y un verdadero jolgorio

ya que los cochinos son, para su desgracia,

casi cien por cien aprovechables.

La elaboración de la morcilla ha estado, durante siglos,

ligada a la matanza casera.

Aunque es en la antigua Grecia donde encontramos

la primera referencia al término morcilla según un relato

que aparece en la Odisea de Homero.

Luego se le pierde la pista quizá debido a su uso común.

Puesto que era un producto muy a mano y muy casero

que haya una larga época

en la que no hay referencias escritas sobre la morcilla.

Pero sí aparece en algunos libros de la literatura.

Por ejemplo en el Siglo de Oro es nombrado varias veces

por Francisco de Quevedo por Lope de Vega.

Sin embargo, la morcilla de Burgos, con su composición actual,

es mucho más joven.

Apenas tiene 300 años,

los que lleva el arroz valenciano viajando hacia Burgos.

La morcilla de Burgos se empieza primero con el desangrado del cerdo,

se rompen los grandes vasos para matar el cerdo realmente.

Y después esa sangre, para que no coagule,

hay que voltearla rápidamente.

Esa sangre la vamos a guardar en refrigeración.

Y después vamos a prepara el resto de ingredientes.

Componentes como el arroz, la manteca, las especias y la sal.

Y el ingrediente estrella, la cebolla horcal,

también denominada matancera.

En peso y en porcentaje el ingrediente más abundante

es la cebolla.

La cebolla le da una cierta dulzura, un cierto sabor dulce,

también una cierta suavidad y un aroma característico.

La mezcla resultante se entripa, antaño con un embudo,

se cierra con una cuerda

y se introduce en una caldera de cobre donde se cuece con agua

durante aproximadamente una hora.

La tradición dicta que la morcilla de Burgos

debe ser sosa, grasosay picajosa.

Todavía hoy en muchas casas,

en muchos pueblos donde se hace la matanza casera

se sigue elaborando la morcilla.

Y es una tradición que pasa de generación

en generación.

No sé si la siguiente generación ya si la vamos a tener.

Por eso es importante también proteger el producto.

Por lo menos que quede registrado y que los fabricantes

que la elaboren ahora sigan un poco esa tradición.

Tradición que no está reñida con la nueva cocina.

Y que, en unos años,

va a ir de la mano con la innovación.

Va a haber unas generaciones

que la tradición se ha quedado tan atrás que va a ser innovación

el poder probar una morcilla recién sacada de la caldera,

eso para mí es el mayor manjar que puede haber en la vida.

Sin embargo, ya hay muchas generaciones

que no han tenido la oportunidad de poder probarlo.

La morcilla de Burgos ocupa un lugar privilegiado

en la carta de este joven cocinero burgalés.

Eso sí completamente reinventada.

Que todo vaya evolucionando, que la cocina innovadora

vaya ganando adeptos y vaya teniendo una progresión

y un producto tan claramente reconocible en Burgos

como la morcilla no lo haga, nos daba un poco de pena.

Nos apetecía el retomar eso.

Saúl se ha atrevido hasta con un postre de morcilla de Burgos.

En ese plato es el relleno de nuestro bombón.

Lo que hemos hecho es coger nuestra morcilla de manzana,

hemos desembuchado y cocemos en una infusión con especies.

Eso se tritura todo y con un molde lo hacemos

una forma esférica.

Que es lo que luego utilizaremos para dar forma a esa manzana.

Ya sea frita, asada, en cocido o reinventada la morcilla

de Burgos tiene ahora garantizado su futuro tal y como

la elaboraban nuestros antepasados.

La ruta de la lavanda se encuentra en plena geografía literaria

de La Alcarria.

Caminos recorridos por Camilo José Cela

a finales de los años 40

y lugar de retiro del periodista y escritor Manu Leguineche

en los 80.

Paisajes modelados por la actividad agrícola a los que dan personalidad

sus cultivos, desde la vid a la encina trufera.

Campos donde el espliego es base económica

y atractivo turístico de la Alcarria Baja.

una historia que comenzó en Cogollor hace 50 años.

Con las últimas semanas del verano los campos de la Alcarria Baja

se van adornando con toda la gama que va del azul al violeta.

Son los colores y matices de esta aromática: el espliego o lavanda.

Un cultivo que cambió la imagen y el futuro de la comarca

hace medio siglo

Mucho ha cambiado el campo alcarreño desde que Camilo José Cela

iniciara en Torija, camino de Brihuega,

su primer viaje a la comarca y escribiera:

"La Alcarria es un hermoso país al que a la gente

no le da la gana ir".

Hoy la gente sí va, para admirar los campos de lavanda,

un cultivo esencial en su economía.

Juan José fue el primero en introducirlo en Cogollor.

Este cultivo lo trajo un chico que estaba estudiando para maestro,

de Barriopedro, un tal Álvaro Mayoral Letón,

y entonces los veranos,

cuando tenía las vacaciones se iba a Francia.

Estaba en la zona de La Provenza y trajo esqueje para hacer vivero.

Y yo me quedé impresionado.

Lo tenía en un huerto, estaba en plena floración.

me quedé.

Digo,"

pues oye me gusta ésto.

A ver si me puedes vender alguna planta".

Y claro me vendió la primera vez 780 plantas.

Ahí abajo es donde las puse.

Entonces me cobró pues a diez pesetas planta.

Ésto fue en los años 70, que ya eran caras.

Y ya empecé yo a plantarlo.

Venían los de Extensión Agraria antes y me decían

"¿qué es lo que estás haciendo?"

Eso no lo conocía nadie, yo me ponía a ésto,

pues yo estaba loco en aquella época.

Había que buscar gente para segar a hoz.

Las destilerías había que llevarlo por ahí en estas rudimentarias

que había...

Y me han demostrado ahora,

la crisis que ha habido grande, que las aromáticas,

en vez de ir para abajo, han ido para arriba.

Juan José pasó de las ocho hectáreas plantadas en los años setenta

a las ciento treinta que ahora trabajan sus hijos.

Este cultivo, estamos en una finca de lavandín súper.

El lavandín sale de lo que es la polinización de la planta

del espliego, autóctona de aquí de La Alcarria,

y de la lavanda.

Son híbridos y son estériles, con lo cuál todo lo que es

a plantación se hace por esquejado,

que luego va a un vivero y luego van a las fincas.

Es una planta de altitud,

estamos aquí en torno a los 900 metros.

Luego lo que le gusta son terrenos que sean calcáreos,

calizos y que drenen bien.

Normalmente las plantaciones nos están durando en torno

a los diez, doce, catorce, dieciséis años.

La recolección, cuando ésto está a punto, es el 30-30-30,

que se llama.

Es el 30% de flores abiertas, el 30 sin abrir

y el 30 que las tienen que abrir.

A día de hoy todo lo que es la recolección,

vamos y todos los trabajos, está todo hecho con la mecanización.

Son máquinas picadoras,

hay de una fila, de dos filas, de tres filas.

Los contenedores vienen al campo y del campo

se cogen en los remolques estos Multiline,

que lo ponen en la planta destiladora,

que allí se pone una tapa

y por la corriente de vapor, se destila.

Lo que obtenemos es el aceite esencial, 100% puro y natural.

Lo que es el tema del lavandín va todo para ambientación

detergencia y luego la lavanda va más para tema de aromaterapia

y para perfumería, jabones, geles, champús, ambientadores, de todo.

Mira a ver...

¿dónde está la trufa, Kira?

Junto al cultivo de la lavanda y pese a a su aparente pobreza,

estos campos alcarreños ocultan otros tesoros.

La trufa es uno de ellos.

Empezamos un poco por casualidad,

como una alternativa porque éstos son unos terrenos

muy pobres,

entonces este tema lo que quiere es terreno pobre

y es donde mejor se da.

Para plantación hay que poner encina micorrizada.

Se plantan con una savia, que es de un año,

son plantas muy pequeñitas,

luego la producción es variable,

el tiempo que tarda en entrar en producción.

A partir de los quince años más o menos

ya es cuando empieza a verse producciones más sustanciosas.

¿Está ahí..?

Bien, bien!

Hay varias variedades de trufa que se dan.

Está la de ahora de verano, la aestivum,

hay otra trufa que se da con la de invierno que es brumale

y también puede haber algo de encinatur

En el cultivo hay un elemento indispensable:

Es el perro.

Es el que dice la última palabra,

porque tú puedes tener intuición de que hay o que no hay,

pero el perro es el que tiene que decir la última palabra.

Vamos Kira, ven bonita.

Mi perra se llama Kira.

Lo deal es inculcarle al animal el trabajo.

Es preferible que no les guste mucho la caza.

No es porque sean peores, es porque se te despistan más

con la caza

Ven, ven por aquí, Kira, ven...

En este terreno el color se funde con el aroma y también con el sabor.

Una combinación en la que intervienen también sus aceites.

Es una zona donde hay mucho frío en invierno y mucho calor en verano.

El olivar que está implantado aquí, es una variedad endémica,

que es la variedad castellana,

y solamente se encuentra aquí

por eso tenemos la Denominación de Origen de Aceite de La Alcarria.

Los últimos quince años se está implantando el olivar ecologico,

en la zona porque aquí las plagas no nos atacan tanto al ser

unas temperatutas tan extremas.

Entonces al tener un cultivo ecológico,

pues siempre tienen un plus más de calidad.

Nosotros empezamos a recoger a primeros de noviembre.

El aceite es más aromático, más afrutado,

tiene un punto de picante en boca

y un poquito de amargo, con sabor a junco, a alcachofa,

algo de tomate... Y ese aceite tiene más calidad.

Son los sabores, colores y olores de la Alcarria,

que se encuentran en su cocina

Vamos a preparar cabrito asado al estilo alcarreño,

cabrito del terreno, de la zonade por aquí.

Para que un cabrito salga bueno,

lo porimero es que el cabrito sea bueno, que tenga sus kilos,

que tenga su grasa, que tenga sus días,

pero si encima le añadimos el tomillo o un poquito de romero,

le quito el sebo y le añadimos manteca de cerdo,

un poquito, pues el cabrito sale extraordinario.

No falla nunca.

Lo que se hace es añadir unas cabezas de ajo,

unas hojitas de laurel, se pone el cabrito encima

y apartir de ahí, luego,

añadimos con los dedos un poquito de romero, un poquito,

y un poquito de tomillo.

Simplemente eso.

Lo metemos al horno y a esperar una hora aproximadamente

hasta que le demos la vuelta y ya esté terminado.

Un plato principal con otros acompañantes.

Vamos a empezar con unos huevos trufados,

un poquito de tomate del huertpo del tío Antonio para acompanar

este cabrito estupendo con hierbas de La Alcarria,

con vinos, cómo no, denominación de origen Mondéjar.

Para terminar tenemos un bizcocho de chocolate blanco

acompañado de crema de yogur griego y lavanda

que edulcoramos porsupuesto con miel de La Alcarria.

La cocina de Torija tiene también sus referencias literarias

en la novela La Felicidad de la Tierra

del escritor y periodista Manu Leguineche.

De ella toma su nombre esta casa rural

Un nombre curioso "La felicidad de la tierra".

Responde a un libro de Manu Leguineche.

Manu era un aficionado a la zona.

Tuvimos el honor de conocerle y de ser amigos de Manu

y de la familia.

Entonces cuando hizo este libro nombró a "Pocholo", que es mi padre,

y entonces queríamos hacer un poco un homenaje a Manu

con esta casa

Los orígenes del edificio se remontan al siglo XVII

La fachada es de esas fechas,

lo que pasa es que está totalmente reconstruida hace diez años

y con un estilo, que hemos intentado respetar.

Intentamos hacerlo con barro manual, de aquí de la zona,

con los azulejos también hechos a mano.

Y sobre todo lo más curioso es la pared,

que la pared es de adobe.

La casa tiene capacidad para doce personas,

tenemos cinco habitaciones, dos de ellas son triples

y el resto son dobles, y tiene un espacio común,

un salón grande y un pequeño patio para hacer una barbacoa.

La gente destaca que es una casa muy acogedora

porque el salón en invierno guarda mucho el calorcito

y entonces

cuando se reúne un grupo lo que quiere es estar juntos,

poder hablar y la verdad

es que como punto de reunión está muy bien.

y punto de partida para conocer los paisajes alcarreños:

del dorado de los girasoles.

a los diferentes tonos del espliego,

que sirven cada año

de escenario al Festival de la Lavanda

Campos en los que nace uno de los productos más reconocidos

de la Alcarria: la miel.

La floración de la lavanda es un festín para las abejas.

Están trabajando muy bien, están a gusto porque claro

con este desayuno pues están perfectamente.

Están un segundo en cada flor

eso significa que tiene néctar la flor

Javier nos guía por el mundo de la colmena.

En esta colmena puede haber aproximadamente entre 40.000

y 50.000 individuos.

Vemos que ya están llenando el cuadro.

Si estuviera todo el cuadro así ya estaría para lo que llamamoscatar,

que es extraer la miel.

Bueno, esto es la cámara de cría, que es donde está la reina,

donde están las nodrizas, que están alimentando a la reina

y a todas las larvas de los huevos que está poniendo la reina.

Eso que se ve brillando el huevo que se está convirtiendo en larva

y está lleno de jalea real.

En estas colmenas se produce una miel distinguida

por los premios Great Taste, los Oscar de la alimentación,

como una de las mejores del mundo.

-Lo que hacemos son mieles con denominación de origen

de La Alcarria y mieles ecológicas.

Tenemos cuatro variedades: romero, tomillo, lavanda y espliego.

Tenemos mucho cuidado.

No calentamos la miel bajo ningún concepto,

ni la filtramos tampoco y de ese modo todas las propiedades

que se transmiten a través de la planta,

del clima y del suelo aparecen luego en la miel.

Son mieles muy aromáticas.

Saben realmente a lavanda.

Sabores y olores que describen esta tierra, a la que llaman

la Provenza española.

Y la impactante paleta

de los colores que ofrece el cuadro de la reseca llanura alcarrena

para disfrutar con todos lo sentidos.

La Alcarria es un hermoso país al que a la gente

no le da la gana ir.

La Alcarria es un hermoso país al que a la gente

Después del verano con más tormentas en lo que llevamos de siglo,

llega un otoño que se prevé cálido y normal en precipitaciones

excepto en Baleares donde podría llover más.

La Agencia Estatal de Meteorología

también apunta que a falta de pocos días

para que finalice el año hidrológico,

las lluvias han sido un 13% superiores a lo habitual,

sobre todo en primavera,

estación que fue la más húmeda desde que hay registros.

Conocemos ahora el tiempo para los próximos días.

Tras un fin de semana caluroso para la época

con el otoño que estrenamos el domingo,

el lunes en principio

tendremos el paso de un frente por el norte

con entradas de viento del norte que hará que bajen las temperaturas

especialmente en el Cantábrico y en el norte de Galicia

se esperan precipitaciones.

A todo esto se sumará la tramontana en Girona y Baleares

y el cierzo en el valle del Ebro.

Avanzamos un poco en el tiempo y llegamos al martes.

En este día el anticiclón se desplaza hacia el Este

en principio el frente se aleja pero parece que este día

tendremos que hablar de inestabilidad

en el área de mediterránea donde por cierto,

bajarán las temperaturas.

Eso sí, vemos las isobaras cómo van cambiando de dirección

el viento rolará y por tanto la tramontana y el cierzo

ya no estarán tan presentes.

Para el miércoles, ojo,

porque la inestabilidad se empieza a centrar

no solo tanto en la Comunidad valenciana o Baleares

sino que también puede llegar a áreas del sur.

Vemos cómo entran esos vientos del sudeste

aportando humedad a la zona.

Por tanto, podíamos hablar de tormentas

en áreas del este de Andalucía.

Para el jueves, en un principio también podríamos tener que hablar

de esas tormentas en Andalucía así como Ceuta y Melilla

pero cuanto más nos alejemos en el tiempo

la predicción siempre empeora y al incertidumbre es mucho mayor

y para el viernes parece ser que esas precipitaciones

podrían ser más intensas en el sur

y como decimos también en Ceuta y Melilla.

En la zona de Canarias tendremos unos días marcados

por los vientos alisios.

Para el lunes de extenso térmico en el norte, el martes en eleste

el miércoles empezarán a bajar por el sur peninsular

el jueves también por la zona de la mitad sur

mientras que podría volver a subir por el norte.

Por tanto, esa es la tendencia bastante variabilidad

a lo largo de la semana.

La semana que viene.

Sedella, Comarca de la Axarquía, Málaga

marcada por la semana que viene en Agrosfera

viajaremos hasta Sedella,

un municipio de la Axarquía malagueña,

que conserva la esencia de su pasado árabe.

Está en pleno Parque Natural de las sierras Tejeda, Almijara

y Alhama de Granada.

tenemos varias rutas de senderos, aquí en nuestro municipio,

una de las mas importantes que tenemos que es

la que nos lleva hacía arriba, hacia lo más alto de la Maroma,

la monticana y la Maroma.

Por el camino encontramos una antigua calera.

Hay muchas caleras que se hacía la cal

había que ir a los ríos a coger una piedra que es caliza,

que no es blanca, tira algo a azul.

Trabajos que van cayendo de desuso como el de espartero.

Lo que tiene esto es que ya es que no se usa,

se usa esto poco.

Almendros, viñas y olivos

conviven en sus terrenos desde hace siglos.

Y presumen de su vino tinto

En siete días disfrutaremos en Agrosfera,

de la gastronomía de Sedella

y pasearemos por este pueblo de la Axarquía.

Queremos agradecer a la Denominación de Origen Calatayud este galardón,

el primer premio Viñedos Extremos del que nos hicieron entrega

esta semana en Zaragoza por nuestro compromiso

con el mundo rural.

En un acto para poner de relieve el sueño de unos agricultores

que cultivan a más de 1000 metros, muchas veces en pendiente,

en tierras duras, con viñas viejas, clima extremo, mucho frío

o mucho calor y 100 % garnacha.

Nos vamos a despedir con carne, pero a bocados

con el concurso de tapas celebrado en Meat Attaction.

Llegaron 4 a la final en representación de grandes

mercados madrileños y ganó el cocinero "Chambi"

que se denomina a sí mismo "un peruano en Chamberí"

e hizo la tapa "lomo de cerdo en caja china".

Nos vemos en 7 días

y hasta entonces, pasen una semana estupenda.

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Agrosfera - 22/09/18

22 sep 2018

Esta semana, estamos en Meat Attraction, feria en la que el sector cárnico ha sacado músculo; malestar por el descenso del precio de la uva, entre un 15 y un 20% menos; aumenta la producción de almendra en regadío intensivo en Aragón; una aceituna de plástico con un chip en su interior para evitar robos en el campo; I.G.P. morcilla de Burgos; paseo por Cogollor, en Guadalajara.

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