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Lomo de corzo, aromáticas, trigo negrillo y crema de ajoblanco

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Por
rtve

Si lo tuyo es la carne vas a disfrutar con esta receta como nadie. Es un plato complejo, cierto, pero el resultado final merece la pena. Apunta. 

Lomo de corzo, aromáticas, trigo negrillo y crema de ajoblancoLomo de corzo, aromáticas, trigo negrillo y crema de ajoblancocarne
Ingredientes Preparación
  • Lomo de corzo:
  • Lomo de corzo 600 gr
  • Tomillo fresco 30 gr
  • Menta fresca 30 gr
  • Romero fresco 30 gr
  • Perejil fresco 30 gr
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida
  • AOVE para saltear
  • Ajoblanco:
  • Almendra marcona cruda 200 gr
  • Diente de ajo 1 und
  • Miga de pan 100 gr
  • Vinagre de manzana 30 gr
  • AOVE 70 ml
  • Agua mineral 1 lts
  • Sal 12 gr
  • Guiso de Trigo negrillo
  • Trigo negrillo Hidratado 24 horas 200 gr
  • Caldo blanco 1 lts
  • Diente de ajo 1 und
  • Setas silvestres (rebozuelos, cardo o perrechicos) 100 gr
  • Salsa de soja Oscura 50 gr
  • AOVE 50 gr
  1. Para el Lomo de corzo:
  2. Limpiar de nervios el lomo. Racionar a 150 grs. Sal pimentar. Marcar y sellar la carne. Reservar sobre papel absorbente
  3. Picar las hojas del tomillo, romero, menta y perejil muy finas
  4. Disponer el lomo ya frío sobre hojas picadas y empanarlo en ellas presionando para que estas se impregnen en la carne
  5. Reservar hasta el momento del pase para hornear
  6. Para el ajoblanco:
  7. Poner todos los ingredientes en el remojo del agua excepto el aceite durante 15 minutos. Triturar 7 minutos a velocidad 5
  8. Incorporar poco a poco el AOVE y triturar otros 5 minutos a velocidad 5
  9. Colar 3 veces por un tamiz
  10. Reservar en frio.
  11. Para el guiso de Trigo negrillo: (35 min)
  12. Cocer el trigo previamente hidratado en el caldo blanco durante 20 / 25 minutos, dependiendo de la dureza. Colar y reservar
  13. Picar el ajo muy fino. Saltear en AOVE
  14. Incorporar las setas previamente limpias y troceadas si fuesen muy grandes
  15. Añadir el trigo y saltear junto con las setas
  16. Añadir la soja y rehogar durante 3 minutos
  17. Reservar
  18. Montaje y servicio:
  19. Precalentar el horno a 220 º C
  20. Hornear el lomo durante 3 minutos
  21. Trinchar y secar los jugos
  22. En plato caliente, Disponer el guiso de trigo negrillo en el centro
  23. Sobre este acomodar el lomo trinchado
  24. Rociar con el ajoblanco sobre el lomo y el trigo (preferiblemente en presencia del cliente)

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