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MasterChef - Macarons de Escribà
Receta del maestro repostero Christian Escribà en la Caja Misteriosa del programa 3. tve

Macarons de Christian Escribà

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El maestro pastelero Christian Escribà estuvo en el programa y mostró una de sus últimas creaciones: una torre Eiffel hecha a base de 2.000 macarons, además de otros postres como buñuelos o flores de caramelos. Escribà dio su receta de macarons a los aspirantes para que se enfrentasen a la Caja misteriosa del programa 4 de MasterChef.

Ingredientes Preparación
           
  • 120g Azúcar Lustre      
  • 120g Harina de almendra  
  • Claras I (45g)  
  • 120g Azúcar     
  • 30g Agua 
  • Claras II (40g) 
  • Para el relleno de limón      
  • 100g Crema de limón      
  • 100g Crema de mantequilla
  • 1 unidad Piel de limón rallada
  • Para el relleno de fresa     
  • 150g Crema de mantequilla
  • 10g Aroma de fresa
  • 20g Fresa lyo crispy 
  • Para el relleno de crema catalana 
  • 100g Nata 35% 
  • 50g Azúcar invertido   
  • 330g Chocolate con leche 
  • 50g Licor de Crema Catalana
           
           
  1. Tamizar el azúcar lustre y la harina de almendra y mezclarlos.
  2. Poner al fuego el agua y el azúcar y tomar hasta 115°C.
  3. Mientras, montar la clara 1 en la batidora.
  4. Verter el jarabe a clara montada en hilo. Dejar montar hasta bajar la temperatura a 40°C. Este es el momento de poner colorante si necesario.
  5. Mezclar la clara 2 con el azúcar lustre y la harina de almendra y poner esta mezcla en la batidora para incorporarla al merengue.
  6. Sacar la masa de la batidora, terminar de mezclar y dosificar.
  7. Dejar reposar hasta formar una capa en la parte superior del macaron y que no se pegue en los dedos.
  8. Cocer en el horno precalentado a 165 ºC durante 12 minutos (en el caso de macarons más grandes puede aumentar la temperatura a 170ºC y cocer durante 18 min)
  9. RELLENOS
  10. Para los rellenos de limón y fresa tenemos que elaborar unas cremas especiales. Para el relleno de limón necesitamos una crema de limón y la de mantequilla, mientras que para el relleno de fresa sólo el de mantequilla. La crema de limón la elaboramos mezclando en una olla zumo de limón (165 ml), 135g de azúcar, 2 huevos frescos y dos yemas más. Lo ponemos al fuego y cuando la mezcla esté a 100ºC, quitar del calor y añadir 115g de mantequilla en trozos pequeños. Cuando esto esté a 80ºC, añadimos 20 gr de nata (con 35% de materia grasa). Cuando la temperatura de la mezcla baje a 65ºC, añadimos 5 gramos de hojas de gelatina. Demos enfriar. Cuando esté frío tapamos con un film transparente y metemos en el frigo.
  11. Para la crema de mantequilla mezclamos 60 gramos de claras con 115 gr. de azúcar y ponemos al baño María hasta que alcance la temperatura de 80ºC. Después retiramos del calor y lo ponemos en un bol y batimos con las barilas. Cuando empiece a montar, añadimos 10 gr. de azúcar lustre. Cuando esté montada y a unos 40ºC, echamos 170 gr de mantequilla en trozos pequeños y removemos para unificar. 
  12. Para el relleno limón
  13. Mezclamos la crema de limón fría, la crema de mantequilla y la piel de limón y rellenamos los macarons.
  14. Para el relleno de fresa
  15. Mezclamos la crema de mantequilla, el aroma de fresa y la fresa lyo crispy y rellenamos los macarons.
  16. Para el relleno de crema catalana
  17. Hervir la nata con el azúcar invertido.
  18. Poner sobre el chocolate y remover hasta homogeneizar.
  19. Agregar el Licor de Crema Catalana.
  20. Dejar enfriar y montar ligeramente antes de rellenar los macarons.