Carnes rojas: cortes y usos

• El Chef Sergio Fernández nos explica cómo trabajar las carnes rojas

Escuela MasterChef - Carnes rojas: Introducción, cortes, usos

En esta lección de la Escuela MasterChef nos adentramos en las carnes rojas, para conocer el despiece de los animales más importantes, tanto del vacuno mayor, como del vacuno menor y algunas piezas de equino.

Te enseñaremos las posibilidades culinarias de las piezas más destacadas de ternera, cerdo, toro, buey, caballo o potro.

También es importante conocer las principales categorías con las que se clasifica a estas carnes (extra, primera, segunda o tercera) y cómo se divide la canal en “cuarto delantero” y “cuarto trasero”.

Además, existen técnicas básicas –limpieza y corte- para trabajar este tipo de carnes y sacarles un gran rendimiento.

Consejos

Las carnes rojas admiten todo tipo de cocciones. Son perfectas pasa hacerlas a baja temperatura, asar, guisar o estofar, saltear y parrilla, por ejemplo.

Según su categoría pueden tener más usos, así las de categoría “Extra” o “Primera”, admitirían más cocciones diferentes que las de “Segunda” o “Tercera”.

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