Presentado por: Elena Sánchez Caballero Dirigido por: Elena Sánchez Caballero

'Al punto', un nuevo espacio de divulgación gastronómica que recorre las cocinas, los mercados, los paisajes y los productos que han convertido a la gastronomía española en referencia mundial. Lo hace de la mano de la directora y presentadora Elena Sánchez Caballero, que entrevista a los chefs más reconocidos de nuestro país.

‘Al Punto’ nace para reunir a los amantes de la gastronomía bajo el prisma de que “cocinar hizo al hombre” y de que “somos lo que comemos”. Por ello, acerca con rigor la importancia de la alimentación en nuestra calidad de vida y contribuye a difundir la posición de la cocina española en el mundo.

Pero además ‘Al Punto’ no olvida otros aspectos como la creación de nuevas técnicas culinarias, pasando por la fabricación de utensilios de cocina, hasta la incorporación en la dieta mediterránea de productos de otras latitudes.

Todo ello se articula en torno a una gran entrevista o reportaje central de Elena Sánchez Caballero, junto a otros reportajes sobre productos, curiosidades, personajes de nuestra cultura que aman la cocina… y mucho más.

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Para todos los públicos Al Punto - Grandes Chefs: Carme Ruscalleda - ver ahora
Transcripción completa

¿Qué tal, cómo están? Nosotros junto al Mediterráneo,

en Sant Pol de Mar, a 50 km de Barcelona.

Queremos descubrir cómo se cocina para ser feliz.

Es la máxima de Carme Ruscalleda,

la cocinera con más estrellas Michelín del planeta.

Tiene siete; tres en su restaurante,

aquí en El Maresme; dos en la réplica del Sant Pau,

en Tokio,

y otras dos en el restaurante Moments

que dirige junto a su hijo en Barcelona.

Apabullan sus premios; el Nacional de Gastronomía,

las medallas de oro a las Bellas Artes y al Trabajo;

pero apabulla sobe todo su compromiso

en lograr una cocina muy sabrosa y a la vez muy saludable.

De excelencia culinaria con propiedades antienvejecimiento,

hablamos hoy con Carme Ruscalleda.

1952, Carme Ruscalleda nace en Sant Pol de Mar, Barcelona.

En 1968 termina sus estudios de Comercio Mercantil

y se incorpora al negocio familiar, una charcutería.

1988; junto a su marido, decide abrir el restaurante Sant Pau

en una casa señorial con jardín y vistas al mar.

Carme Ruscalleda, autodidacta en la cocina,

consigue su primera estrella Michelín

tres años después; los reconocimientos se desatan.

En 1996 consigue la segunda estrella.

Dos años más tarde, Ruscalleda es Premio Nacional de Gastronomía

y en 1999 consigue tres soles de la Guía Repsol.

En 2004 abre un nuevo restaurante Sant Pau;

mismo nombre y misma filosofía, pero en Tokio.

En 2005 se convierte en la primera mujer española

que consigue la tercera estrella Michelín.

30 años de inquieta trayectoria

le han aportado infinitas referencias,

manteniendo siempre una cocina saludable,

de temporada y llena de poesía.

Tiene una entrada muy simple y entonces entra dentro...

Tiene una entrada muy simple, pero muy privilegiada, ¿no?

O sea, tener esta línea de playa,

ver este mar y tal, y verlo desde que prácticamente entras...

Sí, está todo muy cuadrado.

Todo busca esa simetría de esa puerta.

Pues nos gusta mucho esta casa que además tiene como dos espacios.

Como dos ambientes. Sí, dos ambientes.

Este es como más playero, más fresco.

La galería que da al exterior. Mirando al mar.

Al final, tú que haces una cocina tan... de estaciones.

Sí. Con un producto tan pegado

a las temporadas, según lo que te llegue

y lo que recibas y tal; supongo que para invierno,

ese comedor... Hay un diálogo con el exterior

que después se plasma en lo que estás comiendo.

Me interesa que haya precisamente esta interacción, ¿no?

Esa naturaleza que está fuera y que eso se transforme en comida.

Otra vez el mimbre, estas sillas me encantan.

Para dar ese ambiente de galería.

Evidentemente vestido para añadir ese confort

que yo creo que debemos ofrecer, debes estar cómoda...

Abrigada.

Sin embargo, la otra sala tiene un ambiente

como más inglés, digamos, más elegante, ¿no?

Más de interior, ¿no? Sí.

Más de interior.

Rosa cortada, ¿no?

Carme, para quien no te conozca, tú eres autodidacta,

tú no fuiste a una escuela de Hostelería.

No, yo he trabajado solo en mi cocina puramente.

Sí que cuando decidimos ampliarla y crear una cocina más equipada,

más grande, para albergar a los cocineros que éramos;

hice dos semanas casi que de "voyeur"

en dos cocinas grandes.

Es la única cosa que he hecho fuera de mi cocina.

Tus padres tienen un colmado y de alguna manera

ellos quieren que tú estudies Comercio.

Sí, ellos quieren que me quede en casa.

De todas formas, yo pido hacer una carrera artística.

Me hubiera gustado mucho no sé si modelar, hacer joyería

o dibujar o pintar; no sé. Me gustaba, me apasionaba.

Continúo divirtiéndome dibujando

de una forma muy naif y muy particular, ¿no?

Y aquí naturalmente lo vieron raro.

Era una familia agricultora y comerciante

y que la niña quiera hacer una carrera artística,

y además la escuela era religiosa,

vieron claramente que era un camino bohemio.

Rápidamente me convencen y ya esa tienda,

que cuando yo era niña era muy rústica

porque se vendía leche a granel, vino a granel,

legumbres a granel, las hortalizas;

todo ahí suelto en capazos; casi como un atrezo teatral,

se convierte en algo muy moderno en aquellos momentos,

que era montar un supermercado.

Era suprimir lo que era el mostrador

para que directamente pudieras coger las cosas.

Entro a formarme de chacinera. En aquellos momentos el gremio

de chacineros de Cataluña no tenía escuela;

debías entrar de aprendiz a aprender a deshuesar,

a desmontar un cerdo, a escoger: "Esa es carne para mostrador,

esta es para empanar, esa es para guisar

y esa es para chacinar; para hacer la butifarra blanca,

la negra, la del perol, las dulces; las clásicas".

Y ahí es cuando empiezo

a darle una vuelta a mi mente, porque ese aspecto creativo...

Yo creo que lo que quería hacer eran cosas a mi manera

y el cerdo me lo pone en bandeja.

Te das cuenta que tus padres, quizá por atraerte,

por no perderte... O por seguridad. Sí.

O porque eran en el fondo también, aunque tú dices que payeses,

y agricultores de origen, eran modernos.

Supieron transformar su negocio. Sí, sí. No, no...

Realmente han sido muy emprendedores siempre.

Cuando surgió... Me caso con el novio de toda la vida,

vecino, a cien metros encuentro el amor;

nos casamos y entra a trabajar ya con nosotros en esa tienda

que ya era moderna,

y los dos le damos otra vez la vuelta a esta tienda.

En los años 70, en nuestra tienda,

había ya una puerta de esas automáticas de cristal;

que ahora es algo cotidiano y moderno.

Sí, sí.

En aquellos momentos era casi entrar en un platillo volante,

con unas puertas que se abrieran solo al acercarte.

En aquellos años,

en nuestra tienda podías comprar y elegir

entre 50 quesos distintos, en aquellos momentos ya.

Teníamos vinos del mundo, salsas exóticas...

Habíamos cogido un mundo gastronómico y gourmet.

Yo creo que por placer propio, estoy segura.

Sí, porque vosotros, Toni Balam, que es tu marido,

tu compañero en toda la aventura, disfrutabais, ¿no?

Con esto del comer.

De novios, ten en cuenta que sacrificamos

gastar de discoteca o de cine para sentarnos en una mesa,

en una mesa importante,

una mesa de esas de Barcelona.

Estoy hablando de principios de los 70,

finales de los 60; si ibas a un establecimiento

de un nivel ya superior, el propio staff de la casa,

el servicio de la sala, te miraba como:

"Se han equivocado, no saben dónde se han puesto".

Incluso los clientes te estaban como observando.

Se ha socializado, yo creo, el placer gastronómico.

En aquellos momentos, éramos un poco "rara avis".

De querer sentir qué ocurría, qué pasaba

en esas mesas tan importantes.

Tienes tu casa aquí,

en Sant Pol de Mar, donde has nacido,

y tienes otra casa en Tokio.

Un poco lejos. Sí, muy lejos.

Muy lejos, muy lejos.

Nunca hubiera salido de nuestra mente:

"Ahora vamos a hacer una réplica del Sant Pau en Tokio".

Esta zona es una zona con muchos japoneses.

Hay japoneses que incluso han venido a jubilarse.

Es normal en nuestra sala, desde los inicios, tener japoneses.

Aquel día teníamos una pareja japonesa,

no era nada raro. Lo que sí que fue un poco raro

es que cuando se iba, el señor pide hablar con nosotros.

La señora no era su señora, era una traductora,

y se presenta.

El señor tiene en Japón más de 40 negocios de restauración

y nos dice que le gustaría traer la copia del Sant Pau

a la ciudad de Tokio. Nos quedamos...

Le dijimos: "No, ¿qué se ha creído? Para nada".

Y regresó a los dos meses con la misma señora, come,

pide otra vez hablar con nosotros

y nos dice que ha dado vueltas, que ha estado en muchas cocinas;

pero que quiere esta cocina.

Y ese día regresó, llegaba con una caja,

dejó la caja en la entrada, comió y al final pide hablar con nosotros.

Destapa la caja y ahí sí que nos quedamos atónitos

porque era la copia del restaurante Sant Pau.

Aceptamos la invitación;

nos pasea durante una semana por sus establecimientos,

por mercados, por otros establecimientos...

Él sabía, después descubrimos,

él sabía, que si nosotros lo vivíamos,

quedaríamos impresionados.

Por lo tanto, después de esa semana, nos dice:

"Esto podemos hacerlo como digáis y como queráis".

Y finalmente, ha resultado muy fácil

y muy satisfactorio el trabajo... Bueno, claro.

El gran premio, el gran premio es descubrir en directo su cocina.

Una cocina, que ya nuestra cocina, ya no ha sido la misma

a través de esta trabajo común.

Me gustaría tratar contigo

un asunto que nos preocupa en este programa.

Cada vez se cocina menos y tenemos algunos problemas

importantes de salud por el sobrepeso.

Este momento de tantísima complejidad,

a tu juicio, ¿cómo podríamos resolverlo?

Yo tengo una mirada positiva frente a ese problema.

Nunca habíamos tenido niños obesos.

No los habíamos tenido porque el niño se llevaba a casa

un bocadillo hecho en casa y quizá una naranja o un plátano,

que es lo que acompañaba a ese bocadillo.

En cambio, hay tanto producto publicitado,

tanto producto divertido, que acabas entrando

en una alimentación que no te corresponde.

Somos herederos de una ciencia y de una cultura muy sabia.

De las zonas más interesantes del mundo,

estamos en una zona azul,

Japón también está en una zona azul, de buena comida,

no de buena dieta; de buenos hábitos de comida.

Pero nos hemos desviado.

Hemos de tener en cuenta que el niño es muy gourmet.

El niño ya trae incorporado de serie unos valores

a los que no le damos importancia.

A un niño con una verdura mal cocinada,

nunca le gustará la verdura. Al niño le gustan las cosas buenas.

Es muy importante no comer frente al televisor

sin dirigirnos la palabra.

Debemos comentar la jugada de la comida que realmente

es como el pretexto familiar.

Tú has sido una pionera en esto que ahora se llama

alimentación antienvejecimiento.

Lo hemos hecho de forma muy científica;

lo trabajamos en Barcelona.

Debemos comer como comía nuestro bisabuelo,

pero con mentalidad actual.

Nuestro bisabuelo y nuestra bisabuela, naturalmente,

no tenía nevera, no tenía congelador.

Compraba a diario ese producto estacional.

Por lo tanto, apréndete qué es lo que toca tomar.

Ahora en el mercado hay de todo durante todo el año.

No te tomes las judías tiernas en invierno;

las vas a pagar carísimas y además saben fatal.

Tómalas en verano, que es su momento.

Y las espinacas o acelgas, tómalas en invierno.

O la col o la coliflor, tómala en invierno.

Volvamos al aspecto formativo, tú eres autodidacta

y estás dando clases de cocina y ciencia en Harvard.

(RÍE) Inaudito.

Sí, esto resultaría impensable en cualquier otra disciplina, ¿no?

Eso hay que contar que realmente son los científicos

quienes echan mano de los cocineros para atraer a los estudiantes

y poderles mostrar y contar la ciencia.

La cocina atrapa, la cocina interesa.

Evidentemente con la ayuda de científicos,

te dan a desarrollar uno de los temas que ocurre

durante la cocción.

Tú lo desarrollas desde el punto de vista de cocinero

y el científico, evidentemente, explica qué ocurre.

Tengo que hablar de tu condición de género,

de ser mujer,

en un mundo donde la alta competición,

la liga de primera, la jugaban hombres.

¿Tú crees que todavía hay un techo de cristal

para las grandes cocineras?

Yo creo que no. Yo estoy convencida de que no.

La clave está en que una mujer cuando se mete realmente

a un juego que te atrapa tanto la vida como este,

mide mucho dónde se mete.

Y aún es más normal que un hombre tenga más cubiertas las espaldas

afectivamente que una mujer.

Necesitas la misma organización afectiva

que un hombre, porque vas a tener hijos,

y un hombre cuando tiene hijos

y se pierde ver el arranque en bicicleta,

no tiene ningún cargo de conciencia

y una mujer si decide meterse ahí,

debe organizar la vida como la organiza un hombre.

Por otra parte, estamos en un momento

yo creo que fantástico, porque las mujeres estamos entrando

en la cocina profesional

y ellos entran en la cocina doméstica.

¿Y vosotros erais una pareja moderna

en el sentido de que Toni o tu familia

cubría esas ausencias que tú tenías?

Totalmente, totalmente. Nunca se me echó en cara...

Pues por tener esa organización familiar,

siempre he tenido todo el apoyo. Yo habría sido una cocinera feliz

sin saltar esa barrera de contarlo a los medios.

Podría haberlo contado a mi marido; en cambio, él siempre me empujó

a que fuera el cocinero, en este caso cocinera,

quien lo contara.

¿Y no tienes la sensación de haber renunciado a nada?

Por tanto esfuerzo en esa cocina.

He renunciado y continúo renunciando a muchísimas cosas.

Continúo perdiéndome cosas de la vida.

Pero porque he elegido algo comprometido

y siento ese compromiso, y estoy ahí y no sufro por ello.

Esto es una maravilla. Y después realmente...

Claro. Es una maravilla.

Olerla, ¿no? Sí.

Te lleva a un mundo de sabores.

Los aromas. Hoy en día,

las flores ya forman parte,

no solo de esa poesía visual y de color en un plato,

sino para comer.

¿Esto se come? Claro, ¿la compartimos?

A medias. La compartimos, para ti y para mí.

Es ácido. Acidez.

Es acidez. Incluso hasta seda. No es nada desagradable.

No. El sabor...

Se come desde mucho tiempo. No lo sabía.

E incluso hay fórmulas de recetas de confituras

donde interviene la begonia. Y este jardín es muy mediterráneo.

Sí. Claro.

Estáis al lado, en la orilla del mar.

Es un jardín de estilo de vida mediterráneo,

de compartir, de hablar, de tertulia, ¿no?

Dimos cenas en los jardines los tres primeros años.

En un momento Toni se dio cuenta

que en invierno fidelizábamos a un cliente

y en verano no.

No podemos competir con la naturaleza.

Aquí te sirvo comida y te abduce el sonido del mar, un pajarito,

una planta; y no te das cuenta de nuestro trabajo

y queda como en segundo plano.

Por eso decidimos: "Nada de servir comida en el jardín".

Claro. La comida dentro

y el jardín para el aperitivo o para el café.

La obra de la cocina es del 2000, hace 15 años.

Sí. Sin embargo, parece que va bien...

¿Funciona bien? Funciona, estaba muy pensada.

Eran las necesidades de la casa.

Es buena idea tener toda la zona caliente de fuegos

en el centro, como una isla,

porque os movéis con bastante libertad.

Están todos repartidos alrededor. Está la partida de los aperitivos,

los tres platitos entrantes, está la partida de carne,

está la partida de pescado, partida de primeros,

que siempre son fríos y calientes, siempre interviene la cocina;

y al fondo, ya postres.

Ya de garantía de calidad y lujo excelso,

es el Mediterráneo ahí enfrente. Naturalmente.

Ese horizonte, esa luz, que levantas la vista

y si estás en ese momento que has tenido que repetirlo,

te limpia y vuelves a empezar. Como una respiración.

Como la respiración.

Es la suma de muchos detalles, como vuestro trabajo;

siempre buscando esa perfección que muchas veces es repetir.

No os queremos entretener

cuando llega la hora del recreo y nos vemos luego entonces.

Perfecto, hasta ahora.

Una chispita de sabor.

Chispita a chispita y un poquito de pimienta.

¿Estás preparado con el primer salmorejo?

A ver si puedes, la quería más jugosa.

El bogavante, ¡dos pedidos ya!

Controla el tiempo.

Si la pieza es más pequeña, necesita menos tiempo de horno.

Un marulo y un frutos naturales y un pastel con una vela.

Naciste en Sant Pol de Mar. Sí.

¿Que te aporta a ti o a tu cocina que seas de aquí, de este entorno,

de esta zona?

Me ha aportado unos valores locales muy interesantes.

Porque hay valores locales de los pescadores.

Ahora estamos dando un homenaje a una cocina de "a bordo",

esa cocina que no se tiraba nada, esa cocina en la que

los niños de los pescadores estaban esperando

a que llegara su padre o su abuelo y que les traía una golosina.

Esperaba una tostada de mar.

Y esa tostada de mar era...

Habían comido a bordo, caldo, algo caldoso con pescado,

con arroz o con patatas o con pasta, era su recurso;

y siempre sobraba pan.

Por lo tanto, de regreso, casi una hora de regreso,

tostaban el pan,

lo metían en el caldo sobrante y volvían a tostarlo.

Y eso es una maravilla porque es una tostada húmeda

y en cambio sellada, y eso traía de presente

a estos niños que esperaban ese ingenio local.

Y lo ofreces tú ahora. Sí.

Cuando los sirvo doy una pequeña postal,

donde se veía esas barcas, que todo estaba hecho

con toda esa fuerza del hombre

y realmente es un homenaje a esa cultura pobre,

pero muy ingeniosa. Lo hago con gambas,

esa tostada y a caballo la "prima donna"

del Mediterráneo, la gamba. Pero la técnica es esta.

Tuvisteis la oportunidad en 1987 de poder comprar esa torre

de primera línea de playa, una torre del XIX.

Es un azar de la vida, nunca nos lo plantamos.

Estaba realmente enfrente de nuestra casa.

Nunca nos imaginamos poderla comprar.

En esa torre, cuando hubo el boom de los alemanes,

habíamos estado de niños con mi marido,

uno al lado del otro, mirando cómo bailaban los alemanes.

Quién nos diría que entregaríamos la vida a esa casa.

Creíamos, los dos creíamos; habíamos decidido entregarle

diez años de nuestra vida; teníamos 35 años entonces.

Nos sentíamos fuertes y realmente creíamos

que teníamos en nuestra mano calidad

y habíamos hecho un pacto: si en diez años

no conseguimos salir del apuro,

pues volvemos a la tienda. Claro.

La tienda era como nuestro salvavidas.

Pero eres también cocinera de pescado por convicción.

Sí, claro. Y por descubrimiento.

Yo vengo criada de un mundo hortícola y cárnico

y me caso con Toni Balam,

que es de un mundo totalmente marinero.

Los primeros fideos que tomamos de pareja,

ya de matrimonio, yo pongo unos fideos a la cazuela

y los pongo con carne y él me dice: "¿Con carne?"

y yo le digo: "¿Con qué los quieres?",

y dice: "Con pescado".

Era el mismo guiso, particular y doméstico;

en su casa siempre con pescado, el mío siempre con carne.

Llegamos a Japón y descubrimos otra forma de cocinar,

otro sabor, otra forma de cortar;

pero que era mejor que la nuestra y eso entra ahí sin darnos cuenta.

Yo creo que la gracia de la mezcla

que hemos hecho japonesa no ha sido por querer impresionar,

ha llegado ahí de forma natural.

Ya no sabemos trabajar ahora sin alga kombu,

ya no sabemos aliñar sin xiso,

ya no sabemos darle un toque sin una mostaza japonesa,

ya no sabemos limpiar una carne sin hacerlo a la japonesa.

O limpiar una cabeza de pescado como lo hacen los japoneses.

Y el resultado es una cocina pura.

Quizá es porque nuestro sello es un sabor muy puro,

marcado, pero muy fino, muy limpio.

¿En qué lugar colocas el sabor? Para mí es el número uno.

Aunque el sentido primero que actúa en la mesa

es el visual; el primer sentido que actúa.

Y vamos a cuidarlo.

Sé que estás investigando con las medusas.

Ah, bien.

Que nos llega también de Oriente, el consumir medusas.

¿Para hacer una paella?

La idea surgió en un verano donde había

realmente un alud de medusas y dijimos:

"Fíjate, la otra punta del mundo

lo toma por tradición, por cultura y por salud,

y aquí son un estorbo".

La textura es casi de un calamar crudo,

el sabor de un percebe y de una ostra

y dijimos: "Qué maravilla".

Y sin embargo, te has aliado con Ángel León

para trabajar el plancton, que él nos habló de esto.

Sí. ¿Qué estáis haciendo?

Con el descubrimiento del plancton se te abre la mente.

Realmente es color, es aroma, es perfume, es sabor.

Hemos creado unas angulas, pero con plancton.

Son pequeñas angulas verdes,

saben a brea, saben a mar, y tuvimos que bautizarlas

y las bautizamos con el nombre

de "planctulas".

Es que encima os divertís muchísimo cocinando.

Además de investigar y trabajar duramente...

El cliente viene a divertirse también.

Al Punto - Grandes Chefs: Carme Ruscalleda

25:15 04 ago 2018

Conocemos a la mujer con más estrellas michelin del mundo en su restaurante en Barcelona. ¿Cómo empezó? ¿Por qué tuvo que arriesgarlo todo? ¿En qué proyectos está trabajando ahora?

Histórico de emisiones:
03/04/16

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