Enlaces accesibilidad

Risotto de suero de yogur con toques cítricos

  • Receta del chef Paco Roncero
  • Una elaboración muy gourmet
  • Todas las recetas en rtve.es/cocina

Por
Risotto de suero de yogur con toques cítricos

El chef con dos estrellas Michelin y tres soles en la guía Repsol ha estado en #CocinaAlPunto para regalarnos esta receta que prepara en su restaurante. Se trata de un risotto de suero de yogur combinado con un puré de limón y unos toques cítricos. La excelencia al alcance de tu cocina. Aquí tienes todos los pasos a seguir. 

Si quieres completar tu menú con una receta más sencilla pero muy gourmet también, échale un ojo a los canelones de puerro rellenos de morcilla

Risotto de suero de yogur con toques cítricos Risotto de suero de yogur con toques cítricos arroz
Ingredientes Preparación
  • Para la base de yogur casero:
  • ½ L de leche entera
  • 1 Yogur griego
  • Para el suero de yogur:
  • 1 L de leche entera
  • 150 ml de base de yogur
  • Para la base del risotto:
  • ½ Ajete
  • 50 gr de chalotas
  • 50 gr de mantequilla
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 100 ml de vino blanco
  • 200 ml de suero de yogur
  • 50 gr de yogur casero de leche de vaca
  • 150 gr de arroz carnaroli
  • Para el puré de limón:
  • 25 de jarabe TPT
  • 90 gr de mantequilla
  • 40 ml de nata líquida
  • 35 ml de zumo natural de limón
  • 125 gr de albedo de limón
  • Otros ingredientes:
  • 100 gr de limones
  • 5 gr de comino molido
  • 10 ml de aceite de oliva virgen extra
  1. Para la base del yogur casero:
  2. Calentamos la leche hasta alcanzar los 80º C.
  3. Una vez alcanzados los 80º C, bajar la temperatura a 40º C en el menor tiempo posible.
  4. Incorporamos el yogur griego con ayuda de una espátula, y dejamos reposar a temperatura ambiente durante 4 horas. Transcurridas las 4 horas reservar en nevera 24h.
  5. Para el suero de yogur:
  6. Poner la base de suero de yogur (elaboración anterior) en un colador chino con papel.
  7. Dejamos escurrir el suero de yogur de la base de yogur casero a temperatura ambiente.
  8. Para el risotto de yogur:
  9. Pochamos la chalota junto con los ajetes
  10. Agregamos el arroz , removemos unos minutos hasta que absorba parte del aceite y quede transparente. Vertemos el vino blanco y dejamos evaporar.
  11. Mojamos el arroz con el suero de yogurt (como si se tratara del caldo que utilizaríamos en la cocción normal de un risotto). Cocemos el arroz sin dejar de remover (como si se tratase de un risotto)
  12. Ponemos a punto de sal y terminar cremando con base de yogurt casero y mantequilla.
  13. Para el puré de albedo de limón:
  14. Pelamos el limón con ayuda de un pelador, intentando dejar la mayor parte de albedo posible.
  15. Con ayuda de una Puntilla retiramos el albedo de limón.
  16. Blanqueamos el albedo de limón 4 veces partiendo de agua fría cambiando el agua cada vez que se blanqueen, escurrimos y cocemos los albedos de limón blanqueados en jarabe al 50% durante 45 minutos.
  17. Escurrimos los albedos de limón del jarabe, trituramos en el vaso americano incorporando la nata, mantequilla y zumo de limón. Colamos la mezcla por colador fino y reservamos.
  18. Acabado y presentación:
  19. Pintamos los frascos de yogur con el puré de albedo de limón.
  20. Ponemos el risotto de yogur en el frasco de yogur y terminamos con una pizca de comino en polvo, un toque de ralladura de limón y unas gotas de aceite de oliva extra virgen.
-->