El pan, bajo la mirada de tres sagas con historia

• Eduard Crespo, Jordi Morera y Xevi Ramón comparten los secretos de sus obradores
• Volvemos a 1977, a la matanza de Atocha y al regreso de los exiliados
• Lola Ruiz-Ibárruri descubre la faceta más personal de su abuela: La Pasionaria

Memoria de delfín - El pan, bajo la mirada de tres sagas con historia - 23/05/20

En horno de leña, cocido en piedra, o aplicando el frío... Cada uno con su maquinaria, mucha de ella heredada, y con un personal modus operandi, se han convertido en los maestros panaderos más reconocidos de nuestro país.

Especial 'Memoria de delfín' con motivo de San Honorato, patrón de los panaderos

"Tenemos que buscar lo mejor del pasado y del futuro, un mix. Nuestros abuelos no utilizaban la técnica del frío, pero actualmente mejora las calidades digestivas del producto final y la vida del panadero”, apunta Xevi Ramón, uno de los invitados en este Memoria de delfín dedicado al oficio, que cada 16 de mayo celebra el día de su patrón, San Honorato. Al frente de proyectos como Triticum desde 2006, este tahonero con 30 años de trayectoria, prepara en Barcelona el pan que se sirve en restaurantes de prestigiosos chefs, como Joan Roca y Ángel León.

Xevi Ramón, panadero de quinta generación

El conocido como pan de Sant Jordi es la gran creación de Eduard Crespo, al frente de la Fleca Balmes desde hace medio siglo, también en la ciudad condal, un negocio del que ahora se encarga su hija Georgina, la cuarta generación. "Salí de la mili y me metí dentro de la panadería (…) Empecé con formulaciones nuevas y panes raros, a hacer figuras, esculturas…", explica sobre su motivación inicial.

Eduard Crespo en plena faena

La de nuestro tercer protagonista, Jordi Morera, al frente de L’Espiga d’Or en Vilanova i la Geltrú, establecimiento fundado por su bisabuela en 1888, fue “poder recuperar los orígenes y reconstruir el horno de leña de mis abuelos, que era de antes de la Guerra Civil (...) Encontramos a unas personas en Cataluña que aún tenían mapas originales de la marca, y que podían aprovechar las piezas que guardábamos”, confiesa el también responsable de Espícula, en Andorra, y de Fleca Jordi Morera, la primera panadería que muele su propio trigo ecológico en un molino de piedra, en su propio obrador, ubicado en pleno centro de Barcelona.

Jordi Morera recuperó el horno de sus antepasados

Lejos de ella nos lleva Sonia Castelani, en un peculiar viaje para conocer otros países a través de sus panes; y hasta 1977 nos conduce Mara Peterssen para repasar los principales acontecimientos del año que vio nacer a la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (Ceopan).

En las páginas de malas noticias: la matanza de Atocha, en la que cinco abogados laboralistas de Comisiones Obreras y del Partido Comunista murieron asesinados a manos de la ultraderecha.

1977: La Pasionaria regresa a España

Y si existió un referente en ese mencionado partido, esa fue Dolores Ibárruri La Pasionaria, que en ese 1977 regresaba a España tras 38 años de exilio en Moscú. Analizamos su trayectoria política e impecables discursos con Patricia Costa y Felipe Alcaraz, autor de Pasionaria, una leyenda que se podía tocar (Atrapasueños, 2014); y descubrimos su lado más personal de la mano de su nieta Lola Ruiz-Ibárruri. “Era una mujer inaccesible al desaliento, fuerte, muy independiente, muy emprendedora (…) Una abuela exigente, probablemente al estilo vasco, lo que pasa es que yo era una buena niña, no creaba problemas (…) Solíamos viajar mucho, la acompañaba cuando la agenda escolar lo permitía”, recuerda con cariño, tras años de convivencia desde su nacimiento.

Discurso de Dolores Ibárruri

En el repaso a los medios de finales de los setenta, Alberto Maeso revive el capítulo 52 de Marco, El reencuentro, que nos mantuvo pegados a la pantalla para asistir a aquella esperada escena lacrimógena de la serie japonesa.

Menos emotivo, pero siempre sentimental, llega Juan Otero con éxitos del momento como el "Don't let me be misunderstood" de Santa Esmeralda, el clásico de los Animals que había sido escrito para Nina Simone.