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EL PORQUÉ DE LA CIENCIA

¿Por qué comemos alimentos que huelen fatal, como el queso?

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PREGUNTA: ¿Por qué cuando algo huele mal nos da repelús probarlo aunque luego sepa bien, como el queso por ejemplo? AURORA LAMAS

Hay alimentos que desprenden un olor que en un primer momento no nos agrada e incluso nos produce repugnancia. Sin embargo, si nos forzamos a comerlo descubrimos que su sabor combinado con ese olor tiene un resultado fabuloso al paladar. El ejemplo perfecto para ilustrar esta situación de sensaciones contradictorias es el queso.

El olor del queso es producto de la fermentación de la leche, que es un proceso de putrefacción controlada y limitada. En el queso, los microbios descomponen las grasas y las proteínas en moléculas de menor tamaño muy olorosas y de intenso sabor.

Muchas de estas moléculas también están presentes en la putrefacción descontrolada de animales muertos por ejemplo, que contienen productos que son tóxicos para nosotros. Así que la aversión al olor de la descomposición es algo natural y que nos ayuda a protegernos de una posible intoxicación.

Como animales culturales superamos el reflejo de apartarnos de esos alimentos

La sensación de rechazo también puede aparecer a través del sentido del gusto: "Los alimentos en descomposición y muchos venenos son ácidos o tienen sabor amargo, por eso tenemos la tendencia instintiva a apartarnos de esos alimentos", explica a RTVE.es Xurxo Mariño, neurofisiólogo del departamento de Medicina de la Universidad de A Coruña. "Pero como animales culturales, podemos superar ese reflejo y producir y comer alimentos que tengan ese tipo de sabores", concluye.

Una vez adquirido el aprecio por este tipo de sabores, es muy difícil dejar de disfrutar con ellos. No es de extrañar que aún hoy, 5.000 años después de que comenzáramos a elaborar los primeros quesos en Asia central y Oriente Próximo, las variedades se sigan multiplicando.

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