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Zoom Tendencias

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Para todos los públicos Zoom Tendencias - El México auténtico conquista nuestro país - ver ahora
Transcripción completa

(Música)

"A Granada capital la tenemos siempre muy presente,

pero en estos últimos meses, alargamos el paso a otros rincones

de una provincia que da mucho juego.

Son tendencia, se escapa la Alpujarra granadina

con las ganas de meternos de lleno en sus pueblos,

plagados de manantiales naturales

e incluidos entre los más bonitos de España.

Como siempre que venimos por estos parajes,

nos dejamos asesorar por Juanma Agrela,

miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía.

Enfilamos en dirección a la Alpujarra,

una tierra deslumbrante con muchos tesoros escondidos.

Capileira, junto con Bubión y Pampaneira,

han sido elegidos entre los pueblos más bonitos de España,

un destino que ha atrapado a muchos viajeros

de nuestra tierra, pero también europeos

que, enamorados del estilo de vida

que se respira en este mar de calma,

han apostado por quedarse a vivir

y disfrutar de la pureza de su ambiente,

arquitectura morisca

y su naturaleza, expuesta a los vientos y a la altura."

Ahora mismo, estamos en la calle Mentidero de Capileira,

y desde aquí, es muy bonita la vista,

porque se vislumbran los dos pueblos del barranco del Poqueira,

que se llama así porque el río que atraviesa todo este barranco

se llama Poqueira.

Desde aquí, observamos el primer pueblo de abajo,

que se llama Pampaneira.

Subimos hacia arriba y ya vemos Bubión.

Desde aquí, observamos las zonas abancaladas,

que persisten desde la época de los musulmanes,

que abancalaron la zona para poder cultivar.

"El respeto al pasado se mantiene intacto.

Eso, nos cuentan los vecinos,

hace que la vida aquí sea tan auténtica.

Solo en verano, nos aseguran, se rompe esa armonía.

La incomodidad de sus calles

se deja sentir por la lluvia y la nieve.

Andar por sus intrincadas calles requiere habilidad."

Lo más importante son los adornos florales,

porque aquí se utilizan desde la época musulmana,

se adornan con macetas para que den más vistosidad a la calle.

Después, se utilizan también los "tinaos",

que es como una protección de la calle, del frío, de la lluvia,

que está soportada sobre vigas,

y alfajías, y encima de las alfajías, las losas.

Por encima de ellas, son las terrazas de algunas casas.

Después, tenemos la pared, que está hecha de piedra,

que se basa en la misma arquitectura musulmana.

Antiguamente, se hacían en piedra seca,

quiere decir que no se utilizaba el cemento,

y por último, bajamos al empedrado que había antes en las calles,

sobre todo, para que los mulos pudieran andar por las calles.

"A unos pocos kilómetros, en una carretera plagada de curvas,

descubrimos Bubión,

otro de los hermosos pueblos que dan forma a la Alpujarra.

Cuelga del barranco de Poqueira,

y junto con las cercanas poblaciones

de Capileira y Pampaneira,

ha sido declarado conjunto histórico artístico.

Sus calles serpenteantes

y la construcción de sus casas escalonadas

con tejados planos de pizarra

y adaptadas a los escarpados perfiles de esta tierra,

es su carta de presentación.

Como veis, muy parecida a la de Capileira.

Entramos en uno de los talleres artesanales

que tanto predicamento gastan en los pueblos alpujarreños.

Ana Martínez, de Almería, pero hace más de 30 años que vive en Bubión.

Empezó con un curso de telares, le gustó tanto que apostó

por crear su propio taller y hasta ahora.

Desde hace algún tiempo, también imparte clases de telar."

A ver, aquí, lo más importante,

en todo tipo de tejido, es la urdimbre,

que son los hilos estos blancos, y entonces, estos van enlazados

de manera que cuando yo piso un pedal,

unos hilos van arriba y los otros, abajo,

va entrelazado.

Y después, se hace la trama,

y la trama es pasar los hilos entre la urdimbre

y ahí, se tejen las ilusiones de cada uno.

"Jarapas, bolsos y alfombras

pueblan el suelo y las estanterías de este taller,

al que cada vez acuden más extranjeros."

Las alfombras estas, que son de pie de cama,

son de un material que no sueltan pelusa,

y son muy aconsejables

para cualquier sitio de la casa.

Pero lo mejor es que si tú vienes,

tú te puedes diseñar tu alfombra con los colores que tú quieras,

yo la tejo y te la entrego.

Y este bolso,

que es lo mismo que la jarapa,

pero ya, pues transformado en bolso,

y a la gente, ha tenido una aceptación genial.

"Muchos de los viajeros que llegan hasta aquí inician rutas a caballo.

Cada vez tiene más éxito,

pero también se puede hacer a pie o en coche todoterreno.

Hacemos parada en La Fuente Agria.

Esta tierra alpujarreña es rica por sus aguas mineromedicinales,

que llegan de Sierra Nevada.

Aquí disfrutamos de un manantial

con agua de mineralización muy débil.

Su principal rasgo es que presenta un aspecto rojizo.

Y a propósito de agua, nos dirigimos ahora a Lanjarón,

la capital de la comarca,

a la que le da fama su agua mineromedicinal.

Le llaman el pueblo del agua

y se ha hecho famoso en todo el país.

Esta villa de pasado aristocrático

tiene como banda sonora el agua que emana de sus cinco fuentes.

Entramos en su balneario de estilo neomudéjar,

que hace siete años amplió espacio

con un hotel al que acuden viajeros de España,

pero también europeos, en especial, alemanes.

Sus tratamientos de balneoterapia atraen, sobre todo, a gente mayor.

A principios del siglo XX, Lanjarón fue cita

para algunos acaudalados de la época.

Sus aguas las han tomado desde Reyes

a personajes como Virginia Wolf,

Manuel de Falla o Federico García Lorca.

A las afueras de Lanjarón, localizamos esta quesería

capitaneada por Isabel Orantes y Paco Fernández.

Este matrimonio dejó la ganadería para, hace 17 años,

empezar de cero con el mundo del queso.

Nos dice Isabel, la portavoz en todo momento

durante la entrevista,

que empezaron comprando leche a los ganaderos de la zona.

Con la que elaboran más quesos

es con la de cabra murciana granadina."

Estamos en la sala de fabricación de los quesos.

Ahora mismo, estamos en el proceso de llenado de los moldes

y metiéndolos en presas para desuerarlos.

Como veis, es un espacio muy pequeñito,

porque nuestra quesería es muy chiquitita,

pero prima el orden, la calidad, la limpieza,

porque es la base para nuestro producto.

"Como dice Isabel, la quesería es pequeña,

así que al lado, en la puerta de enfrente,

se localiza la cámara donde reposan los quesos."

Estamos ahora mismo en la cámara de maduración de los quesos.

Aquí, los quesos están desde una semanita,

o hasta un año o año y medio,

depende de la maduración que le queramos dar.

Tenemos unos quesitos especiales para tabla, hacemos, ¿ves?,

los quesitos que os decía antes, esto es lo que estamos llenando hoy.

Hacemos quesitos mini, muy chiquitines,

también para las tablitas, y muchos tamaños,

y en especial, este, que estos tienen un sabor buenísimo,

porque tienen una maduración de año y medio,

y quedan genial, son quesitos de 12 kilos.

"Elaboran gran variedad de quesos. Lo hacen en tres formatos.

En los últimos tiempos, triunfan los aromatizados.

Hoy, el día se ha levantado lluvioso, una pena.

Nuestra intención era grabar y mostraros los viñedos

de la Alpujarra granadina con luz. No ha podido ser.

Nos encontramos en Cádiar.

Nuestra cita es en esta bodega comandada por Manuel Valenzuela,

'el poeta de los vinos', como le llaman algunos.

Es pionero en la elaboración de la nueva tendencia

de los llamados 'vinos naturales'.

Este viticultor nos asegura que no conoce el sulfuroso."

Yo me propuse el primer día hacer un vino que pudiera beber

y no me molestase, y lo llevo haciendo 38 años

hasta hoy día, y puedo decirle a la gente

que lo único que hay es lanzarse, atreverse y asumir riesgos,

y cuando pasa esa barrera, verás que no es complicado.

"Las catas, hoy, con tres amantes del vino alemanes,

son frecuentes en su bodega."

Podéis comprobar, hemos catado bastantes vinos,

y eso quiere decir que estáis en un lugar

donde realmente, hay vinos que pueden...

pasearse por el mundo como vinos de mucho interés

y de personalidad muy, digamos, definida.

"Nacido en estos parajes, aunque ha vivido

en otros muchos lugares, como en Francia,

volvió a su tierra con muchas ganas de que sus viñedos,

que se cultivan a 1400 metros de altura,

los más altos de Europa, produjeran vinos excepcionales."

Bueno, pues estamos viendo un trocito de una cadena de montañas

de 35 kilómetros de longitud,

con alturas que pueden llegar a los cerca de 1.400 metros.

¿Qué tiene de especial el mar Mediterráneo?

A 10.000 metros, en una alta montaña de 3400 y pico,

a otros 10.000, 11.000 metros.

¿Qué produce eso?

Un clima mediterráneo en el día, uno continental en la noche,

lo cual confiere una singularidad imposible de imitar.

"Ahora sus 20 clases de vinos elaborados

con más de 10 variedades de uva llegan a más de 25 países."

Primero se trata de un vino espumoso,

es un brut nature.

De hecho, a partir de una variedad autóctona

recuperada por un servidor en el año 83, ¿vale?

El segundo vino se trata de un ensamblaje

hecho con cuatro variedades, normalmente ahora lo hago con tres.

Y que es ese vino que está soñando

y que quieres conseguir un vino que pueda durar en el tiempo,

responde a ello y además...

Y el tercero es la uva que, digamos,

trato de traer aquí una uva mediterránea

y subirla a montaña para que dé más frescura

y más lo que debía responder y no se oxide.

"No queremos despedirnos sin pasar por Yegen,

el pueblo alpujarreño elegido por el hispanista Gerald Brenan

para vivir parte de su vida.

El escritor británico internacionalizó

la imagen de las Alpujarras como tierra mítica.

Nos encontramos en la primera fonda en la que vivió,

ahora convertida en casa museo y en la que aparecen fotos

de los vecinos que convivieron con él.

Algunos todavía lo recuerdan.

Lo siguen llamando Don Geraldo

y lo describen como educado y muy simpático.

Después de vivir en la fonda,

alquiló esta casa a la que fueron a visitarle personajes

como la escritora Virginia Woolf."

Se enamoró del paisaje alpujarreño, de sus gentes,

de la tranquilidad y también de lo barato que era.

Y vivió en Yegen siete años.

Se enamoró de Juliana, con la que tuvo una hija.

Bueno, empezó sirviéndole a él en la casa por una peseta,

le hacía de comer, le limpiaba.

Pero se enamoraron y tuvo esa hija.

Y luego, pues allí veis donde escribía.

A través de la ventana se ve su paisaje.

Y reflejó en el sur de Granada, reflejó la convivencia en Yegen.

"Es tierra de aguas, de manantiales naturales,

de pueblos de arquitectura morisca, calles estrechas y empinadas,

casas pintadas de blanco impoluto.

El recorrido por la montañosa región granadina

es una vuelta al origen,

un estilo de vida que permite descubrir

una naturaleza vigorosa y rica en productos de altura.

Ingredientes básicos que se dejan ver en los fogones

que recorremos en la capital granadina.

Una ciudad en la que disfrutar

de un atardecer con vistas a la Alhambra sin rival."

"El mundo del diseño es

otro de los apartados de 'Zoom Tendencias'.

El interiorista Celso Garrido,

de larga trayectoria y estilo muy personal,

nos cuenta las claves de la temporada

y lo hace en una de las viviendas a las que ha dado vida.

En esta calle, con grandes vistas al Parque del Retiro

Celso Garrido tiene su lugar de trabajo,

Un estudio lleno de obras y mobiliario art decó,

uno de sus estilos favoritos.

Con más de 30 años de experiencia,

este vallisoletano ha firmado grandes proyectos en hoteles,

restaurantes, embajadas

y viviendas particulares en España y en Europa.

Celso cuenta con un equipo de arquitectos y diseñadores

con los que trabaja cada detalle de sus proyectos."

Aquí tenemos el cabecero, tenemos la pared, tenemos lámparas.

El encaje definitivo que hemos hecho es este papel

y no el otro más clarito, que era este,

que era el que... había una duda.

Entonces, papel, cabecero,

tela del lateral y tela del piecero.

El piecero, que es el piecero art decó.

¿En eso estamos todos de acuerdo?

La diferencia entre un decorador y un interiorista es importante.

Un decorador decora,

coloca cosas que hay que ver

y un interiorista o un diseñador de interiores, no.

¿Cómo sería gráficamente esto? Pues muy sencillo.

Una habitación la tenemos en la mano y la volcamos.

Todo lo que se cae, eso es decoración pura.

Todo lo que se queda es proyecto de interiorismo.

¿Qué se queda?

Pues las maderas, los rodapiés, los apliques que van fijados,

los papeles pintados, etc.

"La experiencia, nos dice,

le ha enseñado a empatizar con los clientes,

a escucharles y a dirigirles sutilmente

para conseguir el mejor resultado."

Cuando un cliente te cuenta lo que quiere,

tienes que escuchar muy bien, lo que te pide:

si entra, está en los preámbulos de un buen proyecto o no.

Pero lo que tienes que tener, desde luego, es

una psicología tremenda.

Tienes que saber acercar a tu cliente

a lo que él quiere y a lo que tú quieres

o lo que tú crees que es lo que va a quedarle bien,

dentro, obviamente, de su idea.

"Celso nos invita a conocer uno de sus últimos trabajos.

Es una vivienda privada

y se localiza en un edificio singular.

Él es el autor de la remodelación y decoración de este ático dúplex."

Este es un espacio que es una sala principal

en la que hay un cuadro que es el reflejo

de lo que es toda la sala.

Este cuadro lo compraron los propietarios

en la Feria de París

y logramos hacer una serie de apliques en vidrio de Murano,

jugando con la paleta de colores del propio cuadro.

Así como todas las tapicerías y todos los colores de contraste

que tiene la habitación.

"Cada espacio, nos asegura Celso Garrido,

tiene personalidad propia.

Las obras de arte, los diferentes colores,

la iluminación y el mobiliario dan un aire contemporáneo,

a veces barroco y a veces minimalista,

a esta vivienda que refleja

la personalidad de sus propietarios."

Ellos son, primero, son personas muy viajeras;

son personas con gustos muy definidos,

pero desde luego no les gusta nada lo aburrido.

Les gusta ver mucha alegría en lo que ven,

en lo que miran y en todas las piezas que adquieren, etc.

Ellos querían lograr una casa,

que cada zona, que cada ambiente les dijera algo.

Este es un espacio, como vemos, es un comedor.

Es un comedor muy familiar y muy acogedor.

Tiene un espejo un poquito especial,

se sale fuera de lo normal, es muy vanguardista,

aunque tiene una estructura muy rococó.

Nosotros hemos querido darle a este espacio

un punto muy especial

en cuanto al mobiliario a medida en toda su extensión.

Tenemos una chimenea

y desde luego no nos falta cromatismo en ningún momento.

"La luz inunda cada rincón de esa casa

con varias terrazas abiertas al cielo de Madrid."

Lo más agradable en una casa, sea donde sea,

es poder vivir un exterior.

Aquí lo hemos tenido fácil,

pero hemos discurrido un poquito más

para que este exterior esté lleno de más belleza,

como son obras de arte, como es una jardinería especial,

como son puentes.

"La remodelación de esta vivienda se engloba

en una reforma integral de todo el edificio,

una intervención arquitectónica en la que se han respetado

los elementos clásicos del inmueble

y se han creado nuevos espacios para el uso común de los vecinos."

Cuando se diseñó, todos los espacios comunes

y todo el edificio,

se diseñaron a su vez

unas zonas comunes para los propietarios.

Los cuales, doy fe, que sí que utilizan

como puede ser el gimnasio o como puede ser,

zonas de estar; como puede ser, comedor,

como puede ser hasta un bar.

La gente se junta aquí, es gente viajera,

como hemos comentado en la planta de arriba

y gente que se suele ver de vez en cuando.

Cuando se ven, suelen compartir espacios públicos.

"Diseño y arquitectura de vanguardia

se han unido en este singular proyecto

que ha transformado por completo

uno de los edificios históricos del barrio de Salamanca."

"Es la única gastronomía patrimonio inmaterial de la Humanidad.

La auténtica cocina mexicana se abre paso en la capital

frente a las versiones distorsionadas

que circulan por el mundo.

'Zoom Tendencias' entra en los fogones de Roberto Ruiz,

chef mexicano con la única Estrella Michelin de Europa.

Pionero en Madrid, su camino lo siguen otros cocineros

como Abel Martellotti que defienden con pasión

los potentes y originales sabores del país azteca.

Hace ocho años que Roberto Ruiz apostó

por este espacio en el barrio Salamanca.

Su reto era conquistar los paladares españoles

y descubrirles nuevos sabores.

Una tarea que ha sido fácil."

No al principio, desde luego,

Cuando pusimos el restaurante, pero hoy sí.

La verdad que sabemos que somos en parte responsables

del movimiento mexicano que se vive aquí.

Y aunque al principio era un sueño, hoy es una realidad.

Siempre dijimos: "Queremos enchilar España"

y es lo que estamos tratando de hacer con todo el equipo.

"La cocina mexicana, nos cuenta Roberto,

es tan diversa como el propio país."

Las licencias que nos permitimos ahora, por ejemplo,

es jugar con ingredientes que no habíamos hecho,

que no habíamos usado antes.

Niveles de picante. La gente ya admite más niveles de picante.

El público de Madrid es mucho más conocedor de la cocina mexicana

y podemos tener una cocina como la de Ciudad de México,

que no es que solamente use ingredientes mexicanos.

Se utilizan jengibres, soja, como en todas las cocinas.

Es una cocina global.

"Ser capaz de actualizar la tradición

es una de las claves de los platos de este chef."

Estamos muy orgullosos de ser el único restaurante

que a ocho años de haber abierto, seguimos siendo

los únicos en Europa

que hacen las tortillas recién hechas y a mano.

Sacamos un promedio y el primer año hicimos 160.000 más o menos al año.

Es un trabajo que aún en México es un lujo.

Así que es uno de los valores que nos remiten a esa autenticidad

y que seguimos siendo los únicos que lo hacen.

Cuando estamos trabajando en platos más invernales,

en México no son tan marcadas las distintas estaciones,

pero aquí sí es lo que hacemos nosotros

para ser empáticos con nuestra cocina.

Por ejemplo, este agua chile de gamba roja y navajas.

En México no hay ni gamba roja ni navajas.

Esos son los valores que tenemos:

el mejor producto de España con la técnica mexicana.

Aquí lo que ponemos es esta marinación que es de Chile,

que es del norte de México con un poquito de zanahoria.

"El éxito de la alta cocina mexicana crece sin parar.

Las recetas de Roberto Ruiz han dado el salto

a uno de los mercados más famosos de Madrid,

en una taquería callejera."

Aquí la verdad es que estamos efectivamente muy contentos

porque en el mercado más castizo que puede haber en Madrid,

hemos tenido un espacio para hacer cocina mexicana.

Teníamos que hacer

lo más característico de la Ciudad de México,

de donde soy, los tacos, los tacos al pastor,

los tacos de bistec,

los tacos más cercanos y más rápidos

y más callejeros.

La cocina mexicana vive un gran, gran momento.

La verdad es que también el mercado de España

la ha recibido muy bien.

Se ha perdido el miedo por el picante.

Por el contrario, se ha cambiado por un gusto por descubrir

todos esos sabores. Así es que, desde luego,

que se vive el mejor momento que ha vivido la cocina mexicana.

"Los chefs buscan la autenticidad de los sabores mexicanos.

En esta moderna cantina de Chueca,

Abel Martellotti trabaja con producto fresco y seleccionado

con el que recorre el recetario de México."

Tenemos uno de los mejores pescaderos

aquí en Madrid,

una selección que nos hacen también las carnes,

Y verduras.

Y vamos trabajando, tenemos una carta que está abierta,

depende del producto que vayamos recibiendo a diario.

Estamos en plena temporada de chipirones y son muy frescos.

Lo vamos a hacer con una tempura.

Nos vamos a freír lo típico, cada marchitos, fritos, rebozados.

Es una cocina fresca.

Es una cocina de mercado, producto del día.

Y lo que tratamos de hacer es una cocina

que vaya acompañada por las estaciones,

la temporada de los productos. Y como nos gusta definirla,

es una cocina que mira a México, pero tiene los pies en Madrid.

"Abel ha vivido años en Ciudad de México,

conoce muy bien, nos cuenta, cómo tienen que saber

los platillos más populares del país."

Es una tendencia de cocina que reivindica la cocina mexicana

y demostrar que no solamente es

la cocina Tex-Mex de burritos y tacos.

Cocina de producto, cocina de esencia.

Y afuera la comida chatarra de tacos y burritos.

"Los espacios como éste

se alejan de los tópicos mexicanos con ambientes informales

donde degustar una cocina de mercado más libre, divertida,

global y moderna."

Somos un restaurante que nos salimos de los típicos cantinas

a las que estábamos acostumbrados en Madrid.

Es un sitio desenfadado, con personalidad,

en la que queremos dar a conocer

la alta cocina mexicana moderna que se está haciendo ahora

y donde la coctelería también tiene un lugar destacado.

Aquí tenemos tres ejemplos de nuestra cocina:

es la costilla asada,

tenemos el más madrileño de los tacos,

que es un guiño a los tacos de la Baja California.

Y esto es un ejemplo

de cómo ha evolucionado la cocina mexicana.

Es la tostada de atún y luego, para terminar,

un coctel que es una infusión de jalapeño,

muy refrescante, con lima y sirope de pepino.

Muy refrescante.

# Todas las manos pa'rriba. # Muévelo.

# Con todo el flow en el aire. # Muévelo... #

"Estamos escuchando 'Muévelo',

una colaboración de Nicky Jam y Daddy Yankee.

Es una dramatización del veto que sufrió el reguetón

a finales de los 90 por parte de radios y tiendas de discos.

Es uno de los temas de la banda sonora

de la peli 'Bad Boys for life',

protagonizada por Will Smith y Martin Lawrence."

# Na, na, na, na, na...

# No vamos a parar.

# Na, na, na, na, na.

# Na, na, na, na, # na, na, na, na, na, na.

# Na, na, na, na... #

"-Tener un bebé es un acto inmoral. -Marti es idiota.

-Superpoblación, cambio climático, aumento del neofascismo.

-¿Te has tomado el Valium? -Sí, ¿por qué?

"'Vida privada' pone el foco sobre una pareja

que busca sin éxito un embarazo.

Lo que les lleva a una situación desesperada."

"He estado pensando que teníamos la misma opinión,

¿y tú has estado fantaseando en secreto con óvulos donados?"

"'El de la melancolía', El libro que os presentamos,

esa situación acaba en divorcio

y provoca en Elena, la protagonista,

una gran depresión.

Decide afrontar una nueva vida envuelta en dolor

y una dura situación económica.

Si vas a Londres en las próximas semanas,

no dejes de visitar la Royal Academy of Art de Londres,

la expo que os traemos esta semana, 'Picasso and Paper',

que recoge las obras en papel del artista malagueño

pertenecientes a la colección del Museo Picasso de París."

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Zoom Tendencias - El México auténtico conquista nuestro país

26 ene 2020

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