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Para todos los públicos Zoom Tendencias - Marta Seco y Sandro Silva, su modelo gastronómico hace pleno - ver ahora
Transcripción completa

(Música)

"En tiempos difíciles para el turismo

y la hostelería 'Zoom tendencias',

habla con una pareja acostumbrada a capear crisis

a base de creatividad e innovación.

Sandro Silva y Marta Seco son dos empresarios,

además de pareja,

que han aupado un grupo de restaurantes con sello propio

en uno de los modelos más imitados en España y en el mundo."

Bueno, porque la crisis es una oportunidad, ¿no?

La vida hay que tomársela como un reto continuo por hay que pelear,

hay que disfrutar el día a día con lo que vaya viniendo.

-Sin duda hay que afrontar esto como un partido más

y lo vamos a ganar,

sin duda, será cuestión de tiempo.

"Nos encontramos en el madrileño barrio de Salamanca,

en la calle Jorge Juan

estrenaron hace 16 años su primer espacio

y lo hacían a lo grande en una de las zonas

más competitivas.

Empezaron con tiento, el restaurante solo tenía cabida

para 25 comensales a los que quisieron conquistar

con cocina asturiana.

Ahora su terraza se ha convertido en el mejor escaparate

donde encontrar personajes muy conocidos de la vida

empresarial y social.

Subimos a la primera planta,

tras pasar por alguno de sus salones,

nos colamos en la sala de máquinas.

Aquí nos dicen Sandro y Marta, todo funciona como un reloj.

Un equipo de cocineros filipinos se encargan de elaborar guisos,

carnes y pescados,

además de los imbatibles postres asturianos.

Todos ellos llenan la carta diseñada por el cocinero

brasileño Sandro Silva."

El Paraguas, además, es...

es la cocina de mi tío Fernando,

fue el que me enseñó en Oviedo.

Tengo muchísimo cariño a lo que es El Paraguas

y al final todos los restaurantes como si tuvieras un hijo,

son diferentes.

-Para mí sería imposible,

pero el primero ha sido el que nos ha dado

la posibilidad de montar el segundo,

el que nos ha formado y muchísima gente también,

para que hiciéramos el tercero.

"Siete años después con una clientela muy consolidada,

la joven pareja de empresarios se atreve con su segunda creación.

Apuestan por el mismo barrio

y ni la aguda crisis económica puede con su proyecto.

Cuando muchos cerraban,

ellos arriesgan con este espacio bullicioso

y cosmopolita que en poco tiempo se alza

como lugar más de moda de Madrid.

Tenían claro, nos dicen, echando la vista atrás,

que querían un sitio único, con una cocina imaginativa

y viajera,

y sobre todo, que la gente lo pasara más que bien."

Nuestro éxito en estos años ha sabido jugar

muy bien con el público madrileño,

con lo que es lo que verdaderamente Madrid necesitaba,

que era un poco la ilusión de los conceptos nuevos.

-Sí, nos ha gustado muchísimo jugar con lo diferente,

con crear cosas que no existieran.

"Y acertaron de pleno con este espacio multifuncional

donde nos recibe una gran barra de presentación,

buen termómetro del ambiente que se respira en su restaurante.

Un gran espacio al que le dan forma diferentes salas

como la biblioteca, el bistró o su barra japonesa.

La música es otro factor fundamental,

como nos reconoce la pareja de empresarios,

genera muchas sensaciones.

Diseño desenfadado y cocina creativa,

con platos internacionales y guiños

asturianos son el resto de argumentos

que les dan a conocer en 2016.

En 2016, esta economista asturiana y el cocinero brasileño

dan con el modelo definitivo más icónico de su marca

y el que les lanzó a la fama.

Este espacio inspirado en la selva fue un bombazo gastro

y estético y es el más imitado de todas sus creaciones."

El modelo amazónico,

lo bueno que tiene es que es como un viaje

por el Amazonas.

Es un viaje que empieza desde Brasil

y termina en Perú, como si fueras por el río Amazonas.

Cogemos las culturas y las cocinas de cada pueblo.

-Sí, luego también el Amazonas,

para nosotros era como un viaje por la diversidad.

Tenemos una enorme variedad de culturas, de costumbres.

"Lo primero que nos encontramos es esta cocina a la vista,

el espectáculo culinario de sus parrillas.

Fontiñas naturales, carnes, verduras y pescados a la brasa.

Un ejército de camareros está pendiente de cada rincón

de este enorme espacio cargado de plantas

y con un gran patio central.

Las vajillas,

los detalles decorativos y el color verde evocan rincones exóticos.

Su propuesta gastronómica viaja desde Brasil a Japón,

pasando por Perú o la India.

Este concepto les ha abierto las puertas internacionales.

Para ellos, nos cuentan, ha sido una gran experiencia."

Hemos caído muy bien en Londres,

la verdad es que el público

cómo nos trataban y con el cariño...

-Una comunidad española maravillosa,

que eso siempre... Que sabes que te apoya mucho.

-De hecho, nosotros éramos los números 1

o sea, estamos dando mesa para dos meses.

Era un restaurante que había sido un éxito brutal.

"La carrera de inauguraciones de nuestros

protagonistas continúa sin parar en la misma zona.

Entramos ahora en una de sus últimas apuestas,

un espacio de inspiración italiana y decoración barroca.

Como en el resto de restaurantes,

comprobamos el ritmo imparable de los cocineros,

un equipo perfectamente entrenado que,

como nos confiesan los propietarios,

es fundamental para conseguir el mejor resultado."

No vamos a la mesa 62 bis, ¿vale? ¡Siguiente!

Nos vamos a la 48, y esto a la 107.

"Aquí la carta recoge sabores de diferentes partes de Italia

y del Mediterráneo."

Pues mira,

hoy te hemos preparado un carpacho de carabineros para esta temporada,

que es un poco fresquita,

y va aliñada con una vinagreta de cítricos

y una cebolla encurtida.

Luego seguimos con un tagliarini en rueda de pecorino.

Nos gusta este plato y se vende muy bien.

¿Por qué?

Porque el contraste que da entre la seta y el queso,

es un pelín saladito.

Queda espectacular y luego la yema,

la emulsionamos al momento delante del cliente para presentársela,

y queda espectacular.

"Su comedor, barroco e historiado, se abre a una terraza.

Aquí Marta y Jaume nos cuentan cómo han conseguido su modelo

de negocio."

Sí, hacemos un buen tándem,

yo me tiro del avión y Marta abre el paracaídas.

Nos pegaríamos unas leches tremendas.

-Sí, es verdad.

Sandro es mucho más lanzado,

entonces es mucho más atrevido a: "Venga, otro".

Y luego es verdad que ya luego me engancho y ya tiro y sigo.

Pero es verdad que Sandro,

quizás es el que da el empujón inicial y bueno,

y al final termina dando forma a los conceptos...

Abres el paracaídas si no, nos pegaríamos un leñazo...

"Los acompañamos a su última creación,

se localiza junto a la Puerta de Alcalá,

una de las zonas con más tirón gastronómico de la capital.

Es difícil encontrar mesa en su solicitada terraza,

antesala del restaurante.

Nada más entrar, y como siempre,

una gran barra con mesas altas, nos da la bienvenida.

El comedor simula una gran cabaña y de eso se trata,

nos cuenta Sandro,

de trasladarnos al mundo africano.

De nuevo, la cocina se convierte en el punto diferenciador.

Aquí se apuesta por lo orgánico, con cereales y arroces, especias,

carnes ecológicas, mariscos y pescados de las costas africanas.

Sus hornos de piedra y la vajilla de cerámica rústicas dan el toque

final a esta experiencia exótica en el centro de Madrid."

Aquí tenemos los platos más típicos del restaurante.

Aquí tenemos la coliflor asada al horno con una salsa,

anacardos y curry,

con un poco de piri piri, buenísimo, fresquísimo y un pelín picante.

Aquí tenemos la cherna, pescada en el mar de África.

La hacemos a baja temperatura, con unas hierbitas aromáticas,

y terminamos con nuestro chocolate del Congo, fresquísimo,

elegantísimo.

"Sandro Silva y Marta Seco son grandes relaciones públicas

y muy sociables,

clave en su profesión.

Nos insisten en que detrás del éxito de su restaurante

hay trabajo y no rendirse,

sobre todo, en momentos tan complicados como el actual."

¡Muy pronto!

-A la normalidad...

-A la normalidad, a besarnos, a abrazarnos, a querernos.

(Música)

"Ya sabéis cómo nos gusta perdernos por calles

y rincones de las ciudades,

nos gusta descubrir espacios singulares

que guardan historias de emprendimiento

y creatividad, trayectorias como las de Marina,

Paola y Claudia,

que buscan el detalle exquisito que dote a su espacio

de personalidad.

O la de Paula,

que cambió su vida de ejecutiva por la de diseñadora de zapatos.

O la de Francisco Segarra,

viajero incansable, buscador de complementos

y mobiliario vintage.

Comenzamos recorrido en Chueca,

una de las zonas más internacionales

y desenfadadas de Madrid.

Detrás de este lugar de corta vida está Francisco Segarra,

un profesional del mundo inmobiliario

que dio un giro radical a su vida."

Hace diez años, con la crisis inmobiliaria,

tuve que reinventarme y decidí buscar algo nuevo.

Entonces estábamos con el tema de mobiliario minimalista

y decidí irme a India y buscar algo nuevo

que no existía en ese momento de mercado.

A partir de ahí empezamos a crear un concepto vintage industrial,

que ahora es muy conocido,

pero hace diez años realmente era muy novedoso y de ahí

nos dedicamos al tema de proyectos de hoteles, restaurantes,

cadenas de tiendas.

Estamos especializados en el tema del contract.

"Rodeado de un equipo de diseñadores,

Francisco nos dice se especializó en una línea industrial

y vintage muy personal.

En poco tiempo se convirtió

en una de las firmas más buscadas por restauradores,

interioristas y trabajos de atrezo para moda, cine y televisión."

La idea de este proyecto es crear un concepto,

más que un concepto de vender productos, un estilo de vida,

un "lifestyle",

pero con un producto superespecial,

distinto y muy exclusivo,

y además, aquí lo que intentamos

es que sea accesible a todo tipo de público,

que no sea un problema de precio

el no tener un hogar bonito o con unos detalles superespeciales

y distintos.

"Ponemos rumbo hacia la plaza de Colón,

en esta céntrica calle madrileña, descubrimos este edificio.

Su patio interior esconde un pequeño espacio

dedicado al zapato artesano,

una evocación que Paula del Río decidió seguir en 2003,

cuando dejó atrás su carrera de economista."

Decido un cambio profesional.

Abro el zapatero de mi casa, veo,

veo mi calzado y hago un plan de negocio.

A los pocos meses abro mi primera tienda

de calzado 100% español

y tengo la gran suerte que las marcas

que selecciono me dejan customizar esos modelos.

"De fabricación española 100%,

Paula nos dice que busca que sus zapatos sean cómodos,

de líneas contemporáneas respetuosos con el medio ambiente."

La filosofía que tengo a la hora de fabricar

y diseñar y de la marca en sí es sostenibilidad.

Empiezo con un boceto, con un dibujo,

como veis aquí muy básico,

de una vista aérea y luego una lateral.

Tengo en mente componentes naturales que están a mano,

que son sostenibles,

como por ejemplo, este piso de corcho.

Luego generamos una horma en la que probamos

con las pieles naturales,

también locales, de producción local,

y al final, tenemos el producto final,

que es el zapato que tenía en mente.

"No ha sido fácil, nos cuenta Paula,

arrancar un negocio tan singular y sobrevivir a la crisis

y a las grandes marcas.

Comenzó con el calzado y poco a poco ha incorporado prendas

y complementos de diseñadores españoles y europeos."

Tienes un pantalón de lino orgánico hecho a mano en Cádiz,

seguido tenemos un top

de una marca de Bilbao de moda sostenible de algodón orgánico.

Para terminar hemos elegido un vestido africano hecho en togo

por unas madres africanas para poder escolarizar a sus hijos.

El poder traer estos productos hace que mi proyecto

esté más englobado y se pueda vestir y calzar.

"A unos pasos, en el barrio de Salamanca,

descubrimos este espacio dedicado a la decoración,

mobiliario y lencería.

Las hermanas Marina y Paola Herrera dirigen

junto a su socia Claudia, esta tienda en la que,

nos dicen, reflejan su estilo ecléctico y muy personal."

Nosotras lo que buscamos es pequeños detalles especiales

que marquen la diferencia en el día a día de nuestros clientes.

Entonces buscamos materiales puros como pueden ser el lino, el algodón.

Cosas sencillas pero con mucha calidad, o detalles,

como puede ser un marcador para un invitado que venga a tu casa

o en un juego de té muy sencillo como este de cristal,

pero que tenga las hojitas que te dan color

y te marcan la diferencia.

-Buscamos con un especial porque la verdad

es que es lo que nos gusta diferenciarnos.

Nos buscan por cajas,

como por ejemplo de marquetería italiana

100% hecha a mano en diferentes colores.

Tiene un interior de ante forrado,

que puede ser joyería o para relojes.

También nos buscan mucho por la personalización

en la ropa del hogar,

como pueden ser las sábanas, como las toallas.

Luego también tenemos una joyería hecha a mano 100% en México

y otra fabricada en España, como esta,

que está hecha con la técnica del soutache 100% manual,

sin ningún tipo de metal ni plástico.

"Graduada en Económicas y Marketing,

las hermanas Herrera arrancaron el proyecto hace una década,

enfocándose en exclusiva a la organización de bodas.

El proyecto ha ido creciendo hasta que hace muy poco

inauguraron este 'showroom'."

Nosotras no nos estancamos, estamos todo el día viajando,

conociendo sitios nuevos y buscando inspiración para poder traer

productos nuevos vanguardistas en ferias.

En la Feria de París, la de Frankfurt,

intentando conocer a gente nueva, artesanos, artistas,

para poder descubrir y ofrecer

productos distintos que no tenga nadie

y a distintos precios y que siempre sigan nuestra esencia.

"Vuelven nuestros aperitivos y platos más queridos

con los que hemos soñado los últimos meses.

'Zoom tendencias' os invita a disfrutar de los conocidos

torreznos del cocinero madrileño Javier Aparicio,

de la premiada tortilla de Casa Dani

y de la icónica ensaladilla de Rafa.

Ponemos nombre y apellidos a los platos más deseados.

Si paseamos por esta calle de Madrid,

es inevitable fijarse en este escaparate.

Homenaje a los mejores productos del mar.

Este espacio es un clásico en la capital.

Rafael y Miguel Ángel son la segunda generación

de una familia que ha encumbrado

su plato de ensaladilla y su salpicón."

Nuestra ensaladilla es famosa desde hace más de 60 años.

Tiene unos ingredientes muy sencillos: patata, zanahoria,

huevo...

Y yo creo que el secreto, nuestra mayonesa,

una mayonesa hecha con aceite de oliva muy ligera,

algo que le da un toque especial.

Aquí tenemos la protagonista de otro de nuestros platos

que la gente ha echado de menos,

el bogavante con nuestro salpicón de bogavante, unas verduritas,

un buen aceite, un vinagre suave.

Y el otro, el salpicón de langostino y carabinero,

también muy querido y esperado por la gente.

"Su cocina casera y sus pescados y mariscos

son sus propuestas más reconocidas

y su clientela es fiel, casi adicta a sus entrantes estrella."

Estos tres platos los tenemos todo el año.

Es imposible que los quitemos de carta, vamos,

nos abandonarían nuestros clientes,

pues la ensaladilla lo importante que siempre está,

que un día aguanta y se acabó al día siguiente nuevo todo.

Y los dos salpicones,

pues este es el que primero llegó a Casa,

el de langostino y carabinero,

pero se mantiene con el de bogavante ahora

que igual, todo el año, todo el año en carta.

Y lo importante es encontrar ese equilibrio entre el aceite

y el vinagre que no enmascare

el producto fresco de los dos productos.

"No abandonamos esta zona de Madrid pegada a El Retiro

y convertida en uno de los destinos

gastronómicos más exitosos del momento.

Llegamos a este espacio

donde peregrinan los fans de Javier Aparicio,

un chef honesto y creativo que vive con pasión su trabajo.

Ha sido capaz de reivindicar uno de los aperitivos más populares

y deseados, los torreznos."

Es una panceta de Soria,

es una panceta dorada, oreada, adobada y oreada.

Y fijaos, aquí lo más importante que vemos es cómo equilibramos

los torreznos.

Tienen que tener el perfecto equilibrio entre grasa y carne.

Aparte, que sean todos cuadrados perfectos.

Aquí tenemos nuestros torreznos,

y los vamos a freír a 180 grados de temperatura.

"El chef prepara la corteza aparte, hasta conseguir un crujiente,

esta receta original de Javier,

le ha dado fama en el mundo tabernero

y de picoteo en la capital."

Posiblemente estos torreznos se han hecho famosos

porque hemos aplicado técnicas

de restaurante al mundo clásico de la tapa tabernera.

De esta forma, hacemos una doble cocción con baja temperatura

y un golpe de crujiente final en aceite muy limpio,

lo que nos permite tener una melosidad en el interior

crujiente por fuera

y además, al no estar fritos en su grasa, son muy digestivos.

"Seguimos nuestra ruta hasta uno de los mercados más antiguos

y conocidos de este barrio,

un auténtico universo gourmet que guarda un tesoro culinario,

las tortillas de patatas de Daniel García

arrasan entre los más sibaritas."

Mi familia lleva aquí 32 años.

Yo desde pequeño me he criado aquí prácticamente en la cocina

y empezamos haciendo tres tortillas al día,

100 kilos de patatas y ahora bajamos a 300 kilos

y ahora estamos en 1.000 kilos de patatas.

Algo tendrá nuestra tortilla.

"La receta no nos la han dado,

pero sabemos que se elabora con los ingredientes más sencillos

y humildes del recetario.

De estas cocinas salen 700 tortillas diarias,

Dani nos cuenta que no dan abasto para servir a domicilio

o en las mesas siempre llenas de su terraza."

Aquí tenemos nuestras tortillas, con cebolla,

que es la que más le gusta a la gente.

La sin cebolla,

que es la que nos gusta a los de la casa,

y la de con pisto manchego con verduras frescas.

Así nos gusta que quede nuestra tortilla.

Poquito hecha, pero no cruda y melosa por dentro.

"Con estos pinchos recién hechos,

unos torreznos crujientes y la refrescante ensaladilla,

nos damos por fin el placer de disfrutar de la buena cocina."

"Zoom tendencias desvela la faceta más desconocida

de Leonardo da Vinci como bodeguero

o productor de aceite, vegetariano convencido y experto gastrónomo.

La periodista Eva Celada y el chef Rodrigo de la Calle,

nos cuentan los secretos del genio florentino en la cocina

y en la mesa.

Hemos quedado en este espacio del barrio de Chamberí

con la escritora Eva Celada.

En sus cocinas,

el chef Rodrigo de la Calle ha preparado y actualizado

una veintena de recetas que forman parte del libro

que esta periodista ha dedicado a la cocina de Leonardo."

Esta receta con el pan de especias.

-El pan de especias, sí. Qué rico.

Lo que se ha utilizado en la alta cocina del último siglo.

-Y la pimienta la tiene Leonardo en todas sus listas o en muchas,

al menos.

Leonardo es, desde algún punto de vista gastronómico,

como desde todos los puntos de vista,

pura curiosidad por todo lo que le rodea.

Nada escapa a su mirada inquisitiva.

¿Y qué ocurre con la gastronomía? Pues igual, le interesa el vino,

tiene un viñedo, fabrica vino, produce vino,

le interesa la cocina,

le gusta saber lo que se compra en su casa

y hace las listas de la compra.

Le gusta la cocina refinada, pero sin embargo,

cuando trabaja, le gusta comer menos.

Es más compulsivo comiendo.

"Rodrigo de la Calle,

un chef reconocido por su maestría y pasión por la cocina verde,

dice que se identifica plenamente con el Leonardo,

vegetariano y amante de la naturaleza."

Realmente Leonardo nació en el campo,

se crio en el campo y de ahí tiene que venir su amor

por los vegetales, como yo, yo también soy hijo de agricultor.

Y qué mejor que amar lo que has comido desde pequeño.

Tus padres siempre te educan

en lo que hay y amas las cosas que en tu infancia has amado

y creo que por ahí puede venir su amor por los vegetales,

y en aquella época que todavía no teníamos los vegetales

que vinieron de América,

habría muchas raíces, muchas hortalizas de hoja,

pero nada de tomates ni de pimientos,

y por eso lo que había en esa época en Europa eran productos

que había bajo tierra.

"Leonardo, nos cuenta Eva Celada,

controlaba los gastos de su casa y taller,

se encargaba personalmente de hacer

las listas de la compra para su familia,

discípulos y criados."

Eran unas listas muy curiosas porque lo anotaba absolutamente todo.

A él le interesaba especialmente el precio de los productos

y había harina, había especias, muchísimos vegetales, fruta,

había un par de anotaciones que se repiten

con bastante frecuencia:

salata y minestrone,

que es un "mézclum" de ensalada y un "mézclum" para hacer sopa.

Y después, infinidad de cosas,

vino siempre.

también había un queso ricota,

que nosotros lo consideramos como un queso fresco

y es un queso que se utilizaba mucho también en el Renacimiento.

"Eva ha recopilado las recetas originales

que el genio florentino ponía en su mesa.

Una cocina que han actualizado otros genios,

pero esta vez del siglo XXI."

La cocina de Leonardo

se ha reinterpretado por tres grandes chefs,

la cocina más de lujo,

más de palacio, por Mario Sandoval con tres recetas de carne;

la cocina más romana,

más de pasta, por Luca Gatti;

y la cocina más natural,

más vegetal por el gran Rodrigo de la Calle,

con platos como por ejemplo estos bizcochos de especias.

-Soy un panarra convencido, me encantan todos los bizcochos,

todas las cosas hechas con masa porque necesita tiempo,

en esta época en la que vamos con prisas...

Y esta receta, llenita de paciencia,

sobre todo, me gusta por el componente aromático

del anís,

que en la pastelería hoy en día no se usa,

siempre se usa actualmente vainilla o canela.

Me pareció una cosa fantástica,

por eso me ha gustado este tipo de recetas.

Y como antiguamente seguro que esa receta sería un pan de comer

del día,

yo elaborado una especie de madalena tipo brioche

para que quede así esponjosa.

Por eso le he puesto una base de boniato

y seguro que Leonardo estaría muy contento de ver cómo

su bizcocho puede durar más de un día.

Cuando Eva me contó que el refresco favorito de Leonardo era un agua

azucarada con pétalos de rosa,

automáticamente me vino a la cabeza una bebida

que elaboramos desde mucho tiempo en el restaurante,

que está hecha a base de cerezas y rosas.

Es una bebida que aparte está fermentada.

Le metemos los mismos fermentos

que cuando se hace la elaboración del vino

y seguro que a Leonardo le hubiera encantado este vino de fresas

y rosas que tenemos en el restaurante.

"El libro de Eva Celada nos propone un viaje

al universo culinario del Leonardo más cercano.

Sentarnos a su mesa y compartir los platos

que hace 500 años hicieron feliz al maestro del Renacimiento."

(Música)

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Zoom Tendencias - Marta Seco y Sandro Silva, su modelo gastronómico hace pleno

28 jun 2020

Zoom Tendencias viaja cada semana por diferentes rincones de nuestro país mostrándonos nuevas rutas y tentadoras ofertas en alojamientos, restaurantes, bodegas y almazaras. 

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