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Zoom Tendencias

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Para todos los públicos Zoom Tendencias - Cocina gamberra. Comer con buen rollo - ver ahora
Transcripción completa

(Música)

"Es otro destino de nuestro país al que no nos habíamos acercado.

tradición sus tapas y su despensa rica en embutidos

y famosa por su botillo.

Un restaurante con estrella Michelin,

el más barato de España, nos muestra las novedades

de la cocina leonesa.

El tapeo lo saboreamos

en dos espacios de corte muy diferentes,

pero con un denominador común:

manda el producto de calidad.

La modernista casa Botines diseñada por Gaudí

y el Museo de Arte Contemporáneo

y la casa burguesa de la ilustrada familia

Sierra Pambley son las direcciones artísticas

que nos han deslumbrado en una ciudad que se esfuerza

por abrir sus puertas y mostrarnos sus secretos

del pasado y del siglo XXI."

# Siempre # me emborracho antes de verte. #

"Atravesamos algunas de las estrechas calles de León

hasta situarnos en un edificio desde cuyos altos

podemos avistar el 'skyline' de la ciudad.

Desde hace unos cinco años

vive una época dorada. Parada en el Camino de Santiago,

una ruta que atrae a muchos viajeros,

también extranjeros, una gastronomía que da pasos

de modernidad y la llegada del tren de alta velocidad

son los ingredientes que permiten que la capital leonesa

suban enteros como destino turístico."

Al fondo estamos viendo el parque de La Candamia,

un pinar muy importante donde todo el mundo practica deporte

y prueba de ello son las miles de actividades deportivas que hay.

Pero es una ciudad que ha contenido

durante 2.000 años de historia saber conjugar

la modernidad con esa historia.

la gran actividad cultural y, sobre todo, ese encanto

que disfrutamos de la calle.

"Subimos ahora a la terraza de uno de los restaurantes más novedosos

de León. Desde aquí contemplamos algunos

de los edificios más destacados

de la capital leonesa."

Imponente ahí se encuentra la catedral

y, si giramos más hacia la izquierda,

podemos ver San Isidoro, que en estos últimos años

ha ganado gran importancia la pieza del cáliz de doña Urraca.

Después también podemos ver lo que es

la casa Botines de Antonio Gaudí y ya por el gran entramado de calles

podemos ver lo que son cubos de la muralla,

que tiene mucho encanto caminar alrededor.

"A finales del siglo XIX, un joven arquitecto que nunca

había salido de Barcelona cruzó la Península

había salido de Barcelona cruzó la Península

para construir en León un almacén de tejidos.

Su nombre era Antoni Gaudí

y el edificio sería la casa Botines,

el primero de vecinos que se construye

en la capital leonesa,

una casa burguesa de estilo barcelonés

en la que destacan sus escaleras de madera y forja,

el diseño de sus descansillos o las ventanas de guillotina.

Desde alguna de ellas se puede contemplar

la catedral de León."

Gaudí tenía un carácter introvertido austero,

era un hombre muy religioso

que venía de una Barcelona en la cual había sufrido un desamor

y, cuando llega a León, lejos de su Mediterráneo y de su luz,

decide levantar su primer edificio de viviendas en tan solo diez meses,

algo por lo que fue muy criticado,

ya que decían que el edifico casa Botines

se cae, se cae.

Y, después de 125 años, aquí tenemos la prueba de que tenemos uno

de los mejores edificios de León.

"El edificio de vecinos se divide

en siete alturas distribuidas en 15 viviendas, todas alquiladas.

Gaudí quiso darle forma de castillo,

así que se inspiró en la catedral de la ciudad

de estilo gótico.

Subimos a la primera planta. Aquí podemos disfrutar de pinturas

de los siglos XIX y XX

con obras de artistas, como Sorolla o Ramón Casas.

El barrio Húmedo y el Romántico son algunas de las mejores zonas

a la hora de tapear, una institución en esta tierra.

Aquí llevan tradición las abundantes tapas gratuitas

que sirven al pedir una bebida,

algo que no es bien visto por todos.

Hay quien ha comido o cenado con solo un par de consumiciones.

Volvemos a la calle Cervantes.

Entramos en uno de los lugares más concurridos

de la ciudad, un clásico al que pocos se resisten.

Su barra hace pleno a diario.

Al frente se encuentra Javier Gómez,

un leonés que lleva toda su vida vinculado

al mundo de la hostelería. Dice que León es pura fiesta

y eso es lo que pretende con su local: regalar ambiente.

Su pasión por Cádiz

y en especial por Sanlúcar de Barrameda

se deja notar en la música, los motivos taurinos y la cocina.

Sus paredes siempre aparecen vestidas de arte.

Las obras están a la venta."

# Con quien tú sientes, # al que siempre cuentas

# y nunca le mientes.

# Te prometo ser. #

Efectivamente, como me tira tanto lo del sur

y también tanto lo de Madrid, he hecho una mezcla de Andalucía,

de Madrid y de nuestras cosas particulares

de León con una cocina tan buena que tenemos

con esos pucheros tan ricos, con esa materia prima tan exquisita

que tenemos. Y entonces hemos querido todo eso mezclarlo,

aunarlo para que nuestros clientes se sientan aquí a gusto y tratados

con una confianza exquisita.

"Callejear por León es fácil. El casco histórico es

muy manejable, así que se puede deambular

y dejarse llevar por su historia sin mucho esfuerzo.

Nos acercamos en coche al colorista y singular Museo

de Arte Contemporáneo de Castilla y León, una visita imprescindible.

Se levantó en el barrio de Eras de Renueva,

uno de los de mayor dinamismo

de la capital leonesa.

Diseñado por Luis Mansilla y Emilio Tuñón, su construcción

removió los cimientos de León.

Los arquitectos trataron de emular las vidrieras góticas

de la catedral."

Sí, el MUSAC para León ha significado muchas cosas.

Desde luego, es como una ventana abierta

o una puerta a la modernidad, al cambio, a la transformación,

a la innovación y a la creatividad.

"Manuel Oliveira es el cuarto director del museo

desde su fundación en 2005.

Viaja a lugares donde exponen artistas

que encajan con el museo y marquen la diferencia.

Intenta que haya equilibrio

ante artistas nacionales e internacionales y busca

contenidos que estén relacionados con el agua

y la naturaleza.

León, nos asegura, es la provincia con más pantanos

de nuestro país, por eso esta expo está dedicada

a las inundaciones del embalse de Riaño."

Sí, el MUSAC tiene una importantísima colección

de arte contemporáneo de más de 1.000 piezas

a nivel internacional, pero, sobre todo, el trabajo

que hacemos son exposiciones temporales

en las que solemos trabajar un tema de debate de la agenda

del arte o de la sociedad contemporánea.

En este caso, es una exposición colectiva

que tiene que ver con la ecología,

la naturaleza y el respeto al medioambiente.

"Paseamos ahora por los alrededores

del río Bernesga. Atraviesa toda la capital.

Sus dos orillas dan forma a la zona verde más grande

con que cuenta León. Desde hace unos años,

se puede pasear, correr en bici o practicar 'running'.

Para cruzar de una margen a otra del río,

existen varias pasarelas peatonales

y puentes para el tráfico, siendo el más significativo

el Puente de los Leones, a través del cual se accede

a la calle más importante

de la ciudad: Ordoño II.

En el margen izquierdo crece la ciudad propiamente dicha,

así como el nuevo polígono

de Eras de Renueva.

En esa zona, en la calle Campanillas

se encuentra uno de los dos restaurantes

con estrella Michelin de León.

Nos reciben sus dueños, Yolanda León y Juanjo Pérez,

una pareja que se conoció en los fogones del maestro Arzak

y hasta ahora. Tras pasar por algunos

de los restaurantes más afamados

de nuestro país, se aventuraron a crear

su propio espacio. Una cocina a la vista,

un salón para apenas 30 personas,

menú degustación que renuevan con frecuencia

y producto marca León son las coordenadas que les mueven."

Corta, corta, a ver cómo es, cómo ha quedado.

Ostras, qué buena pinta.

Huele a ahumado, a pimentón, a lo que huele León, pimentón puro,

con la salmuera, luego la cocción

y ahora en lonchas finitas y hacemos nuestro carpacho.

Cogemos este puerro, que lo hemos hecho al ajoarriero.

Es un puerro de Sahagún cocinado

al ajoarriero, una salsa muy típica de León

con pimentón, porque todo tiene pimentón.

-Lo terminamos con unos germinaditos,

unos microvegetales, que ponemos aquí, en una esquinita.

-Y un poco de ajo, ajo seco frito,

que también es otro de los ingredientes de León:

ajo, pimentón.

-Este es el plato con total fuerza leonesa,

que es un carpacho de lengua curada

con los puerros cocidos en ajoarriero y un sabayón

de la propia lengua.

Voy a poner, Yolanda, aquí los paquetitos

que hemos hecho con cecina de chivo,

ese producto tan típico de la montaña leonesa

con ese sabor ahumado. -Una especie de empanadilla

con wantón.

-Eso es. -Aquí le servimos la sopa,

que está hecha con la castaña asada de El Bierzo

con caldo de pollo superrico, cebolla.

-La castaña de El Bierzo, además, le da ese sabor especial

de la tierra de aquí y, al asarlas en el horno,

sabe la sopita a castaña, sabe muy rico.

-Es que un invierno sin una castaña asada ahí,

en la calle La Rúa con los castañeros no es igual.

Y echaríamos ya la sopita en nuestro plato bien calentita

con los crujientes de cecina de chivo.

"Emplean producto de la tierra

y se abastecen de la Plaza Mayor leonesa.

Luego ellos imprimen la creatividad."

Empezamos por la lengua:

carpacho de lengua con puerros de Sahagún gratinados.

Continuamos con el palto de cuchara:

una crema caliente de castaña de El Bierzo

acompañada de unos crujientes de cecina de chivo de la montaña.

El pescado, aquí no tenemos pescado,

pero hemos hecho una raya con una salsa de callos

con los garbanzos de León pico de pardal.

Y terminamos con el postre,

un postre de chocolate con trampantojos de trufa

y sin trampantojos, que sería la trufa de aquí,

de Castilla y León, de Soria.

"En pleno casco histórico, frente a la catedral localizamos

la casa Sierra Pambley.

Es otro de los lugares que merece la pena conocer.

Se trata de un edificio de fachada amarilla propiedad

de una familia ilustrada que mejoró la calidad de vida

de los vecinos de León. Su casa de tres plantas

que puede ser visitada nos permite comprobar cómo vivía

una familia burguesa y progresista del XIX."

Estamos en el comedor de la casa de los Sierra Pambley

en León. La casa es de mediados del siglo XIX

y podemos ver en este comedor

los viajes que ellos hicieron a través de piezas

que trajeron de otros países,

como la vajilla inglesa que tenemos sobre las dos mesas;

un mobiliario sencillo en esta sala y nuevas innovaciones,

como distintos sistemas

de iluminación, como esta lámpara de aceite

que tenemos en esta sala.

"Don Segundo Sierra Pambley,

un leonés nacido en 1807,

construyó la mansión pensando en habitarla

con su sobrina Victorina,

con la que había planeado casarse.

La sobrina al final lo rechazó, pero la casa ya estaba construida.

La casa se divide en dos alturas.

La segunda, dedicada a la vida social,

como el salón de invitados que estamos viendo.

Al acabar el almuerzo o la cena,

los hombres se dirigían a la sala juegos

y las mujeres a la sala de compañías.

Las habitaciones que ocupaba la familia

se encuentran en la primera planta."

Estamos en la habitación principal

de la casa con mobiliario muy moderno

y con una zona de aseo, que es uno de los avances

que trae don Segundo Sierra Pambley

a esta casa de León. Podemos ver bañeras podemos ver

zonas de aseo en todas las habitaciones

e incluso el antecedente de los retretes.

"A última hora de la tarde,

nos encaminamos a la calle de La Rúa.

Aquí se encuentra otro de los lugares de tapeo

que más está dando que hablar en León.

Es lunes, pero no importa, su barra se llena todos los días.

Los fines de semana, nos cuenta su dueño, Rubén Lera,

pueden acercarse hasta 4.000 personas.

La clave del éxito, nos asegura entusiasmado,

es pelear por la calidad,

no por la cantidad."

Intentamos dar las tapas hechas en el momento

para el servicio tanto de la mañana y de la noche

a la hora del vino típico en León

y para que no pierdan ni color ni sabor ni textura,

sobre todo, con producto de León

y, sobre todo, que prime la calidad y no la cantidad.

"Rubén defiende el tapeo siempre que prevalezca el buen producto.

Nos insiste en que alcanzar la capitalidad gastronómica

debe exigir a la hostelería leonesa

la máxima calidad.

Sus propuestas son tapas y raciones."

Empezamos por unas sopas de boletus y cecina típicas de León,

unas tapas pequeñas,

pero muy elaboradas y de gran calidad, y luego

platos más contundentes: los puerros de Sahagún o la tosta

de bacalao con naranja natural y salsa tártara

para degustar con nuestros vinos de León

o un vermú.

# Dulce olor a miel. #

"Seguimos en el barrio Húmedo.

Nos acercamos a una de las tabernas tradicionales

de León. En la plaza de San Marcelo se encuentra

este espacio de larga tradición

regentado por Arturo Suárez."

En León siempre decimos que nos presta salir

a tomar el vino.

A mediodía, después de trabajar, por la tarde,

se sale a tomar de lunes a domingo, aquí es así,

y nos gusta mucho en invierno las tapitas calientes de León,

en verano otro tipo de tapas más frescas,

pero, sobre todo, cosas de la tierra

y producto de aquí, de León.

"Como veis, en León cualquier día

es bueno para salir a tapear o alternar

y hay clásicos que no pueden faltar."

Mira, la esencia de León no puede faltar nunca

en una buena mesa que se precie,

nuestros embutidos, como son el chorizo, el jamón,

los quesos de León, la cecina, por supuesto, la cecina de vaca.

Continuamos con la lengua de ternera curada

con pimientos asados de El Bierzo.

Otra cosa de un restaurante que se precie:

una buena croqueta casera. En este caso, son de cecina.

Y luego la morcilla de León es un plato insignia.

"Salimos a la calle solo unos pocos metros

hasta llegar al Museo de San Isidoro.

Entramos con las ganas de ver el cáliz de doña Urraca.

Algunos historiadores lo relacionan con el Santo Grial."

Doña Urraca es uno de los personajes femeninos

más importantes de la Edad Media

y, sobre todo, una mujer muy luchadora

para el reino de León.

Ella nos donó esta pieza de orfebrería medieval maravillosa

de oro y piedras preciosas que decoran estos cuencos de ónix

que los últimos estudios de investigación relacionan

con el Santo Grial.

"El museo aún nos depara más belleza:

la cumbre de la pintura románica."

Estamos en la Capilla Sixtina

del arte románico, un lugar único en el mundo.

Las pinturas están datadas en el siglo XI

y las podemos observar en el lugar en que fueron pintadas

y tal cual, con sus colores originales,

porque nunca han sido restauradas, en un perfecto estado

de conservación.

"Nos vamos con buen sabor de boca,

el que nos deja esta ciudad que quiere traspasar fronteras

con sus fogones y que también sorprende con el mundo artístico

del pasado y del presente.

-La ortodoncia invisible se impone

y gana terreno a los brákets.

Nos ponemos en manos de la doctora Arantxa Larrañaga

para descubrir cómo través de la tecnología en 3D

y la ortodoncia invisible

podemos conseguir una sonrisa perfecta.

La doctora Larrañaga

lleva más de 25 años de experiencia profesional.

El tratamiento más demandado es la ortodoncia invisible."

En la sociedad actual la gente ya no quiere llevar esos aparatos

que se ven tanto, que producen rozaduras,

que no nos dejan comer

lo que nos apetece. Entonces, en base a todo esto,

a la gran demanda por parte de adultos,

adolescentes, niños,

se ha creado la ortodoncia invisible.

"Lo primero y más importante es realizar

un diagnóstico y plan de tratamiento."

Lo que estamos haciendo ahora es un escáner a Vicente en tiempo real,

un escáner en 3D, sobre el cual elaboraremos

posteriormente con ayuda de un "software"

el plan de tratamiento a realizar a este paciente.

Vicente, ahora ya te hemos hecho el escáner en 3D

de tu boca y con ese escáner primeramente lo que quiero enseñarte

es una simulación, no deja de ser una simulación aproximada,

pero una simulación de lo que podemos conseguir

en tu boca, el diseño de tu nueva sonrisa,

cómo vamos a poder cerrar la mordida.

Y todo esto lo puede conseguir

la ortodoncia invisible.

"Con esta técnica se personaliza la evolución

de cada paciente. Los alineadores son

prácticamente invisibles.

Cambian y se adaptan a las diferentes etapas

del tratamiento."

Aquí estamos con Almudena, que es una paciente nuestra,

portadora de ortodoncia invisible.

Ya está acabando el tratamiento,

ya casi tiene esa sonrisa diez que buscaba.

¿Y en qué consisten los alineadores?

Los alineadores son unos pares de férulas transparentes

que se cambian cada semana y que progresivamente van llevando

a nuestros dientes a la posición final.

Frente a los brákets, tenemos la ventaja de que es

un sistema muy estético

que nos permite comer

lo que queramos, ya que los alineadores

se retiran para comer,

la higiene es muy sencilla por el mismo motivo

y no va a producir ninguna rozadura.

Hoy vamos a ponerte los siguientes alineadores,

que ya eres una experta.

-(RÍE) -En llevarlos.

Perfecto.

"Es la ortodoncia del futuro.

Permite corregir y alinear la dentadura en niños, adolescentes

o adultos y sin los inconvenientes

de los antiguos brákets.

No hay edad, nos dice la doctora Larrañaga,

para sonreír sin complejos.

-'Zoom tendencias' visita dos espacios en la capital

donde disfrutar de un ambiente informal

y de la improvisación y complicidad del chefs y clientes.

Lugares divertidos

donde los platos vuelan del fuego a la mesa.

Cocineros, como Daniel Cardaba y Julio Zheng,

que nos atrapan con su vitalidad y sus sabores.

Chueca nunca defrauda

como referente de nuevas ideas y tendencias,

un barrio que se reinventa

y en el que hemos elegido este espacio donde nos recibe

una larga barra compartida."

Lo que hacemos con el producto es respetarle lo máximo posible,

por ejemplo, con estas volandeiras es

curarlas en agua de mar y, aparte de darle un pequeño toque salino,

le vamos a dar más textura al producto.

Vamos a añadirle una salsa agripicante,

como si estuviéramos un poquito en Japón.

Lo que va a hacer es potenciarles el sabor a cítrico

que tiene la salsita con pimentón.

"Desde México a Japón, Perú o India,

en esta cocina reina el producto atlántico

con sello gallego y espíritu viajero."

Nuestra idea son platos

para compartir, por ejemplo, estas volandeiras que tenemos

es un producto, un marisco tradicional gallego,

que lo que intentamos es que viaje un poquito por el mundo

y tenga esas texturas y esos sabores ácidos cítricos,

como puede ser esa agripicante.

Luego por aquí tenemos una croqueta,

que es esta croqueta nigiri, una croqueta que es la salsa verde

y la merluza está curada y tintada con agua de mar.

Y una caballa glaseada,

que intentamos que con el soplete, con ese fuego,

darle esos toques a humo.

Lo que intentamos, a la hora de hacer los platos,

es siempre que el cliente vea cómo lo trabajamos. A la hora

de hacer un "steak" tartar, picarlo delante de él. A la hora

de sopletear, por ejemplo, el pescado,

sopletearlo delante de ellos para que realmente vean

todos los procesos que hacemos,

no intentar engañar a nadie.

"Se trata, nos dice Daniel,

de encontrar ese punto de complicidad

que con un buen plato delante

abre fronteras entre clientes y cocineros."

Perdonadme por aquí, chicos, os dejo los dumplins de cochinillo.

Llevan una compota de manzana y una crema de naranja dulce.

¿Qué tal? ¿Os está gustando todo, chicos?

-Sí. -Me alegro.

Para nosotros una taberna canalla

en el sentido de la palabra es que el cliente se sienta cómodo

estando con nosotros.

Al final ellos pertenecen a este juego

y es un conjunto donde nos sentimos muy cómodos,

tanto ellos como nosotros.

Pasan cosas, nos divertimos, ellos ven cómo trabajamos y al final

es una parte muy divertida

de lo que es una barra.

"Nos trasladamos al barrio Chamberí

a este espacio que dirige Julio Zheng,

un chef que es todo un espectáculo en sí mismo.

Lleva 18 años en nuestro país

y nos dice que busca unir los auténticos sabores de Oriente

y Occidente con el producto por delante."

En la cocina nuestra es lo más importante el producto.

Por ejemplo, esta semana vamos a hacer el menú

preparando, por ejemplo, unos cabrachos,

normalmente por pieza,

desde 400 o 450 hasta 650 gramos.

Lleva aquí hoy fresco, pero luego para curtido marinado.

Se hace un pez con fuego, es una comida más auténtica

de Singapur.

"Julio ha descubierto productos españoles

que ha incorporado a su cocina de sabores orientales

con decenas de aderezos, salsas elaboradas por él."

Hoy empiezo cocinando unos salmonetes, muy buen pescado,

me encantó el salmonete, es un pez, me encantó la carne,

está muy rico.

Primero, por donde empieza,

cortado parece un lomo. Importante, con aceite de jengibre,

con un poquito de caldo de ajos curtido 14 horas.

"En este espacio, la carta de menús es

toda una sorpresa en blanco.

El comensal no sabe lo que va a comer

hasta que le llegan los platos a la mesa.

En la cocina, Julio es un auténtico terremoto cocinando

y manejando comandas y fuegos."

Listo.

Limpiando ahí de wok, todo listo, empezamos.

Sacad alguna pieza de bogavante para dos personas,

450 gramos.

Canta, mesa siete, dos personas, Menú Julio.

Vieiras, ikiris, mejillón, pero van dos,

una ración de mejillón, cuarto son chuletas de cordero

y luego quinto son dimshots.

La principal, bogavante y la última carne, pluma.

-Oído. -¿Oído? Venga, vamos.

Encantado, señor, bienvenido, encantado.

Ya se conoce el bogavante.

Hoy queremos montar un plato más auténtico:

pez con fuego. El pescado es un cabracho.

Está espectacular.

"Julio es un maestro del wok capaz

de controlar el tiempo y la temperatura exacta

para cada producto."

Me gusta cocinar cocina, primero, auténtica,

pero mucho con mi idea, mi especia.

Vamos a probar estos tres platos.

Primero, cangrejo, chili "crab".

El chili "crab" lo tiene Singapur, Hong Kong, China,

cualquier sitio tiene chili "crab".

Pero mi chili "crab" es

muy especial. Lleva un tipo de picante

que hace nuestra casa y con estilo de touchí.

El salmonete, por ejemplo, el salmonete es muy fresco,

marinado más importante

con revuelto de huevos con aceite de camarón.

Sopa de picante. Lleva los mejores productos de hongos

y rabo de toro.

Picante, pero vinagre tocando con picante.

Primero, sabor a vinagre, luego picante.

"Las cocinas a la vista, las barras compartidas,

las cartas sorpresa y el talento y genio de los chefs

hacen de la capital un atractivo imán para comer

y pasarlo bien con todo un espectáculo culinario.

-Jordania ha sido el lugar elegido

para la presentación mundial del nuevo disco de Coldplay:

'Everyday life'. Lo más curioso es que la banda británica ha anunciado

que no habrá gira hasta que sus conciertos

no sean beneficiosos para el medioambiente."

(CANTA EN INGLÉS)

Estamos hablando de revelar años de secretos gubernamentales.

-¿Eso es legal? -¿Cómo te crees que nos ganamos

la vida, chaval?

"La peli trata de la libertad de prensa

y nos sirve para presentaros 'Reportero. Memorias del último

gran periodista americano'. El libro que os presentamos

esta semana pone el foco en las presiones empresariales

y gubernamentales a las que se tuvo que enfrentar

su autor, Seymour Hersh, en su larga carrera periodística.

El escritor publicó exclusivas,

como la de Watergate, la masacre de 500 civiles

en Vietnam y las torturas de Abu Ghraib.

-Si os gusta la egiptología,

os animamos a ver la gran exposición que recrea

el interior de la tumba de Tutankamón

en el Valle de los Reyes.

En su interior Howard Carter halló en 1922

carros de guerra, sarcófagos, armas, esculturas

y hasta la famosa máscara de oro."

(Música)

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Zoom Tendencias - Cocina gamberra. Comer con buen rollo

01 dic 2019

Zoom Tendencias viaja cada semana por diferentes rincones de nuestro país mostrándonos nuevas rutas y tentadoras ofertas en alojamientos, restaurantes, bodegas y almazaras.

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