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Para todos los públicos Zoom Tendencias - La alta cocina se alía con la ciencia - ver ahora
Transcripción completa

"'Zoom tendencias' viaja hasta Úbeda

para asistir a una cita muy especial,

el ronqueo de un atún en el castillo de Canena.

Su propietario, Francisco Vañó,

es el anfitrión de esta fiesta gastronómica,

donde el protagonista

es también el aceite de oliva virgen.

Una pena,

Úbeda nos recibe con un día gris y lluvioso.

Francisco Vañó, empresario, viajero,

y creador de una de las firmas aceiteras

más importantes de nuestro país,

nos guía por algunos de sus rincones favoritos."

Estamos en una plaza maravillosa, en la Plaza Vázquez de Molina,

en la plaza posiblemente más bonita de Úbeda,

donde estamos viviendo una jornada mágica

porque está lloviendo,

algo realmente poco usual en estas tierras.

Aquí tenemos edificios absolutamente maravillosos,

como la Sacra Capilla del Salvador.

Tenemos el palacio del condestable Dávalos,

que ahora mismo es un parador nacional.

Al fondo, a la derecha, tenemos el Palacio de las Cadenas,

que es el ayuntamiento de Úbeda.

"Después de vivir diez años en el extranjero,

Francisco decidió regresar a su tierra de origen.

Aquí, nos cuenta, disfruta de los olivos,

de sus monumentos y de sus personajes."

Aunque Úbeda es una ciudad cosmopolita

y que mira con ilusión al futuro,

afortunadamente, a pesar del progreso,

a pesar de la evolución de la historia,

siguen manteniéndose oficios perdidos,

oficios maravillosos como es, por ejemplo, la alfarería.

La alfarería ubedí

tiene una tradición de muchísimos siglos.

Desde luego, también, la cestería, el tratamiento del esparto,

que se utilizaba antiguamente de forma masiva

para producir los capachos

que se utilizaban para molturar la aceituna.

"Francisco nos lleva ahora

a uno de sus espacios gastronómicos imprescindibles.

Montse y Che, nos dice, son referente en cocina jienense.

Esta pareja cocinera y sumiller apuesta por el producto rey,

aceite de oliva extra en cócteles, aperitivos

y platos innovadores y muy elaborados.

A pocos kilómetros de Úbeda llegamos al castillo familiar

que da nombre a los aceites de Francisco Vañó."

Este es el castillo donde nos reunimos todos.

Es el mejor patrimonio que nos han dejado nuestros padres,

donde todos guardamos recuerdos maravillosos

de nuestra infancia y de nuestra juventud

y, desde luego, un lugar

que estamos haciendo continuamente que sea un lugar vivo

lleno de actividades y de catas,

donde recibimos clientes, chefs e importadores

y donde realizamos eventos gastronómicos.

"Hasta 250 invitados

del mundo gastronómico, aceitero y bodeguero

viven con expectación

el despiece tradicional de este atún,

una ceremonia poco vista por estas tierras."

Lo primero que queremos hacer es expandir la cultura gastronómica,

traernos a Jaén por primera vez en la historia

un ronqueo de un atún,

un atún que tiene tanta vinculación a la gastronomía andaluza,

y, desde luego,

demostrar lo bien que armoniza la carne del atún rojo

con nuestros aceites de oliva virgen extra.

"Francisco y su hermana, Rosa Vañó, nos cuentan que se esfuerzan

en dinamizar el panorama gastronómico y cultural

de esta provincia.

Los dos hermanos decidieron revitalizar la empresa familiar

elaborando AOVE de alta calidad."

Hace 16 años, éramos jóvenes,

llenos de optimismo, con muchísima ilusión,

también un poco inconscientes, qué duda cabe,

y teníamos los mimbres.

Teníamos el campo, teníamos la almazara,

teníamos también el castillo, que era una herramienta importante,

y decidimos dar un paso más en la cadena de valor

y crear un aceite que fuera un poco distinto.

"El maridaje del atún con los diferentes aceites

se convierte en una experiencia gastronómica

que se degusta en varias elaboraciones."

Antes de nada, somos agricultores, amamos la tierra,

practicamos una agricultura sostenible

y respetamos el medioambiente.

La seña de identidad de nuestros aceites de oliva

año tras año,

de nuestros vírgenes extra,

es la estabilidad, la armonía,

la perfecta conjunción entre amargo, picante y afrutado.

"Si Úbeda merece ya una visita por sí misma,

este castillo, un atún salvaje y grandes aceites

son argumentos de peso

para que 'Zoom tendencias' haya regresado

a esta tierra milenaria."

"En 'Zoom tendencias' nos acercamos a la trayectoria profesional

de una generación de mujeres capaces de reinventarse

y crear juntas la nueva imagen de una firma histórica.

Emmeline Gancedo, la joyera Helena Rohner,

la arquitecta Teresa Sapey, y la joven Sofía Leiros

son hoy nuestras protagonistas.

Emmeline y sus cuatro hermanos dirigen esta firma casi centenaria

que se adapta a los nuevos retos del siglo XXI."

Este año justamente cumpliremos 75 años.

Somos una empresa con mucha experiencia e historia,

pero siempre hemos estado a la vanguardia.

Siempre hemos sido muy creativos.

Siempre nos hemos asociado con artistas

para hacer colecciones y poder sacar lo más nuevo

Entonces, con este proyecto que hemos hecho,

hemos recuperado esta modernidad y esta creatividad.

La gente desconocía que éramos así.

"Una vanguardia que Emmeline, nos dice,

busca en ferias internacionales

para localizar diseñadores y artesanos

dedicados al interiorismo."

Estos papeles son ingleses.

Los descubrí en una firma que es del año 1838,

y se estampan de la manera tradicional

con unos cilindros.

Tienen todos unas superficies que, si los tocas, son con relieve

y unos colores metalizados.

Cosas que tú no puedes conseguir con el tema digital.

También tenemos papeles digitales,

pero estos están hechos de la manera más tradicional.

"Esta tercera generación, nos cuenta Emmeline,

ha querido renovar su espacio en Madrid

para convertirlo en referencia

de un nuevo concepto de interiorismo,

una renovación

para clientes más exigentes e informados

que buscan proyectos contemporáneos.

Y para conseguirlo

han contado con nombres clave en la arquitectura y el diseño.

Una de las elegidas

para la nueva imagen de esta firma española

ha sido la canaria Helena Rohner.

Afincada en Madrid, diseña joyas

y piezas para el hogar inspiradas en la naturaleza.

Para este nuevo espacio ha apostado por el mobiliario."

Yo suelo diseñar joyas, pero también diseño otras cosas.

Alfombras y objetos de la casa, ¿no?

Y en este es verdad que la dimensión es diferente,

pero es la misma...

El mismo lenguaje, ¿no?

La mezcla de materiales diferentes.

Las formas orgánicas, lo redondeado, lo suave...

En realidad,

decimos con Emmeline que son como joyas, pero en grande.

Quisimos hacer formas con volumen

y ver cómo cambiaban las telas cuando las aplicas al volumen.

Y, bueno, hemos hecho estas piezas abrazables.

Y yo creo que son puntos de luz en la casa

y de alegría, ¿no?

Tienen unos colores muy bonitos.

"Renovar la imagen de una marca casi centenaria

pasa por crear un nuevo espacio.

Para ello contactaron con la arquitecta Teresa Sapey.

Teresa Sapey ha creado un espacio abierto

y lleno de color.

En este antiguo local del barrio de Salamanca

la familia Gancedo quería reconvertir su universo de textiles

en un lugar moderno y acogedor."

Yo siempre digo que hay dos materiales

que poca gente usa en el interiorismo,

pero que son fundamentales.

La luz y el color.

En este caso, tenía un tercero, que es el tejido.

Pero un tejido con papeles, con moquetas,

con pinturas, con trenzado, con una gran variedad de productos.

He tenido que encontrar un orden en este desorden

para que el producto sea el protagonista,

y no el proyecto.

"Esta interiorista y arquitecta italiana

se enfrentó a más de 1000 metros cuadrados

y un espacio cerrado y oscuro

que, ahora, nos cuenta, se ha abierto al exterior

y llenado de vitalidad.

Las salidas de emergencia, nos dice,

se han transformado en pasillos de cuento."

Un proyecto como este

te obliga a reinventarte a 359 °,

porque a 360 ° vuelves al punto de salida.

Esto no es una tienda. Esto es un espacio público.

Es la ciudad la que entra, y la tienda es la que sale.

Hay un intercambio de espacio.

Cuando tú visitas el espacio, tienes que mirarlo arriba, abajo,

a la derecha, a la izquierda, delante y detrás.

Esta es nuestra profesión.

Si sabemos trabajar así, seguiremos todos los días mejorando.

"En este proyecto también hay hueco para los jóvenes creadores.

En este rincón efímero

tienen su espacio los nuevos diseñadores

que con el respaldo de una firma consolidada

pueden dar a conocer sus creaciones."

Es una oportunidad muy buena la que nos ha brindado la marca,

ya que es muy importante para jóvenes como nosotros

que nos den esa visibilidad a ojos de gente

que a lo mejor no podría llegar a nuestro estudio por ejemplo.

Entonces,

este tipo de iniciativas que ahora están tan de moda

para los jóvenes es superimportante

porque al final son otra rama de oportunidades con clientes

que no tienes si estás encerrado en el estudio.

"El mundo del diseño y de la arquitectura

se mueve con jóvenes y veteranas creadoras

que se unen en proyectos para demostrar

que el arte y la innovación no tienen fronteras ni edad."

"La alta cocina se alía con la ciencia

para detectar las sensaciones

que hacen de una comida una experiencia única.

El interiorismo, la música, la iluminación, los aromas...

Todo suma

y todo puede ser medido y analizado.

En 'Zoom tendencias' ponemos a prueba vuestros sentidos

con un experimento científico

y con la apuesta de tres restaurantes

que buscan conquistarnos no solo por el paladar.

La doctora Alexia de la Morena dirige un estudio

sobre las emociones que sentimos

en un gran espacio gastronómico como este en Madrid.

Aquí coordina un equipo de científicos

volcados en analizar

el grado de satisfacción de los comensales."

Justamente, lo que estamos viendo aquí

a través de esta instrumentación que lleva

es exactamente qué es lo que siente un consumidor

o un espectador,

qué le llama la atención.

Podemos saber qué realmente le gusta más,

dónde se fija y, sobre todo, que qué siente.

¿Hay alguna activación a través del olor?

¿Le gusta dónde se encuentra?

E incluso cuál es la iluminación.

Si va a hacer que cambie su conducta.

"Con los datos obtenidos por la frecuencia cardiaca,

la actividad cerebral y la temperatura de nuestro cuerpo

la neurotecnología es capaz de desvelarnos

cómo nos sentimos ante ciertos estímulos."

Podemos ayudar un chef

a que sepa perfectamente

cuál es el color más bonito para ese local,

qué iluminación, qué sonido y qué temperatura debería utilizar.

Por ejemplo,

puede utilizar, entre otros, música que sea "jazz" o clásica

según vaya con el concepto

porque eso curiosamente aumenta la percepción de calidad.

"Se trata de medir las emociones

de nuestra experiencia gastronómica."

Lo que estamos midiendo

es la escala de los niveles de placer.

Podemos saber nosotros

cómo ha tenido la experiencia una persona

cuando va a un entorno gastronómico, cuando está en un restaurante,

si le han gustado los olores, si le han gustado los colores...

Sobre todo,

qué ha sentido a través de la comida.

Lo más importante es conseguir que esa persona,

a través de una buena música,

una buena iluminación, una buena compañía y un buen vino,

que pueda volver a repetir esta experiencia

porque realmente le ha activado una sensación positiva.

"En 'Zoom tendencias' queremos comprobar

cómo se plasman esas sensaciones y emociones

en la mesa.

Visitamos tres restaurantes de corte muy diferente.

Buscamos la experiencia sensorial

del dos estrellas Michelin Mario Sandoval

y, con una estrella,

el recuerdo al hogar gallego de Manuel Domínguez

y la propuesta cósmico-castiza

de una de las tabernas más divertidas de la capital.

En el centro de la capital

el espacio de Mario Sandoval

abre sus puertas a 'Zoom tendencias'."

Buenos días, adelante.

Bienvenida al restaurante Coque.

Si estamos listos, voy a acompañarla a la coctelería,

y allí empezamos el recorrido.

"El chef dos estrellas Michelin

encontró en esta antigua discoteca el lugar perfecto

para dar forma a su gran proyecto.

Sandoval se puso en manos de Jean Porsche."

Este era el sueño

que llevaban muchos años buscando los hermanos Sandoval.

Yo vine aquí con Mario y con ellos a descubrir el local.

Cuando ellos lo ven, ven que es su sitio.

Se sienten emocionados,

y a partir de ahí

tuvimos que desarrollar lo que era un programa complejo.

Aunque tengamos 1100 metros,

teníamos muchas divisiones que complicaban.

"Tres salas, una inmensa cocina abierta,

bodega, y bar.

Este gran espacio, nos cuenta el chef,

tiene que ser capaz de transmitir todo lo que significa su cocina."

Nosotros, los tres hermanos, buscábamos una persona

que escuchara un poco lo que queríamos hacer

porque eran espacios difíciles.

-Sí.

-Acoplar la cocina...

¿Te acuerdas de que hicimos 200 dibujos?

-Sí, sí.

-Diego quería

que esas tres salas fueran ambientes diferentes.

Rafa quería que esa bodega fuera...

-Yo dije que tenía tres jefes.

Tenía uno que se encargaba de su coliseo,

uno que quería que la cocina que funcionara sí o sí

y otro que me encargaba las salas

y todo el procedimiento de cómo la gente disfrutaba Coque.

-Hay un comentario generalizado de los clientes.

Dicen que viven una experiencia única,

que han viajado por el mundo

y han visto los mejores restaurantes del mundo

y que aquí se sienten más especiales

porque esa parte familiar ahora en el presente existe.

Esa parte de cercanía,

esa parte de que los espacios sean amables,

de que la experiencia sea agradable.

Y el cliente lo dice.

-Lo cuenta, ¿no? -Claro.

-Siempre ha habido ese hándicap que yo te digo a ti

de cómo puedo estar a la altura de esta magnífica obra.

-Pero yo me inspiré en tu cocina, que para mí era magnífica.

"Mario busca

que desde la llegada nos inunden sensaciones,

aromas y sabores,

vivir su cocina desde dentro en un recorrido

por los diferentes espacios de su universo culinario.

Nos espera el primer contacto con el chef."

Lo que hacemos

es dar la bienvenida al cliente en la cocina,

en la sala de máquinas,

donde todo está puesto ya en marcha

con los aromas, los sabores y los olores.

Realmente,

lo que presentamos aquí es el "backstage" del restaurante,

el motor del restaurante.

El cliente puede ver a los cocineros cocinar.

Tomarán una tapita que va acompañada de una cerveza.

"Preparados ya el paladar y los sentidos

nos espera la experiencia final en la mesa.

Diego Sandoval se ocupa

de que hasta el último detalle estimule nuestras sensaciones."

Nos gusta tocar la piel del cliente sin tocarle.

Acompañamos con un cubierto caliente el plato caliente

y un cubierto frío al plato frío.

La servilleta la recibe el cliente

nada más sentarse en la mesa caliente.

Tenemos vajillas para los diferentes salones

de diferentes colores

y diferentes ambientes.

La música también es parte de nuestra experiencia.

En la coctelería tenemos una música más alegre

para recibir al cliente;

en la bodega, una música clásica;

y en los salones

tenemos música "cover" con versiones muy bonitas

para acompañar la cena.

"Nos trasladamos al barrio de Chamberí,

donde Manuel Domínguez presume

de la única estrella Michelin de un gallego

en la capital.

El chef es el autor y creador del interiorismo de este espacio

en el que ha buscado, nos dice, un reflejo de su cocina."

La importancia es que tiene que ir ligado un poco

a la manera de ejecutar tú tu propia cocina.

Yo me fijo

en quienes hacen proyectos de decoración

y vas cogiendo las ideas que a ti más te gustan

de diferente gente.

Es como vestirte.

Un jersey, un pantalón, una camisa, unos zapatos...

Y le vamos dando juego.

En la tapicería

intentamos jugar con colores diferentes

siempre manteniendo un tono hogareño.

"Manuel ha jugado con maderas,

con la luz natural y los tapizados acogedores.

Su cocina gallega y contemporánea se sirve en una barra informal

o en las diferentes salas de la planta baja."

Creo que definiría nuestra cocina

como una cocina tradicional del siglo XXI

donde intentamos jugar con producto gallego

y con vajilla gallega, de Sargadelos,

e intentamos una mezcla con la decoración

para que nada eclipse ninguno de los ambientes

y quede un equilibrio perfecto entre cocina, ambiente y decoración

y una manera de estar y de transmitir.

"El espíritu de su tierra gallega

impregna este espacio con materiales naturales

y las obras de uno de sus artistas favoritos."

Esta es una pieza de Antón Lamazares.

Es Galicia vista desde el cielo, un campo de repollos sulfatados,

donde intenta reflejar según su visión

la Galicia vista desde el cielo.

Está en un entorno de ladrillo y madera

que nosotros consideramos que es acogedor y sencillo

y da calidez

a la hora de que el comensal pueda disfrutar

y esté en una paz absoluta.

Intentamos jugar con la luz artificial

y con la luz natural.

Colores, madera, un sitio donde sea agradable,

sin vaciar el espacio,

y donde al mismo tiempo la gente se sienta cómoda.

Juntar diferentes colores de tapicerías.

"Terminamos este recorrido

en una de las tabernas más gamberras de la capital.

Detrás del proyecto está Jorge Llovet.

Este conocido empresario

amplía con este espacio su presencia hostelera

en el entorno del Retiro."

Hacía tiempo que teníamos mucha ilusión

en hacer una taberna española

en un sitio tan emblemático como la Puerta de Alcalá

y nos dimos cuenta de que necesitábamos un artista

para transformar toda esta idea un poco clásica

con un espíritu cósmico.

Necesitábamos un artista muy especial.

Llevábamos tiempo siguiendo la obra de Sergio Mora,

que es un artista

que ha dado siempre mucha identidad a todo lo que ha transmitido,

y tuvimos la suerte de contactar con él.

"Jorge define este espacio como una taberna cósmica cañí

y en el artista catalán Sergio Mora ha encontrado la clave

para plasmar sus ideas."

Jorge me llama y me dice que busque a un artista

para hacer una taberna española actualizada.

Quiere que sea en un tono simpático, disfrutón y auténtico.

Yo le dije:

"No busques más, ya has encontrado al artista".

"Con surrealismo y el pop con toques de ironía y de humor

Sergio Mora ha interpretado la filosofía de Jorge Llovet,

un homenaje contemporáneo a la gastronomía

y a personajes icónicos de nuestra cultura."

Toda esa decoración al final son los valores nuestros.

Nuestros grandes artistas

y representantes históricos españoles.

Al final es un pequeño museo de España

que conecta perfectamente con lo que queremos transmitir,

que es la sencillez de una buena gastronomía.

Y buscar que a través de un buen rato

conectemos con nuestros valores españoles.

"Un mural tradicional y futurista

que junto a las ilustraciones de Sergio

da a este espacio

ese peculiar ambiente transgresor y castizo."

Se trataba de reflejar la idea de gente con garra

y quién mejor que mi mujer.

Aquí la tenéis toreando un león fiero.

"Estáis escuchando lo último de Dua Lipa.

La cantante británica

acaba de publicar el videoclip 'Future nostalgia',

que da nombre al próximo álbum de la artista.

Un disco que la llevará de gira por medio Europa.

En abril hará parada en Barcelona y Madrid."

No puedo creer que me haya gastado 18 000 dólares.

-Vámonos. -Te presento a Jerome.

-Soy un gran fan suyo.

"Una sátira despiadada sobre Hollywood

de David Cronenberg

nos sirve para presentaros el último libro de Cristina Morató:

'Diosas de Hollywood'.

La periodista y escritora pone el foco

en el lado más humano y desconocido

de cuatro divas del cine de los 50 en Hollywood:

Ava Gardner, Rita Hayworth, Grace Kelly y Elizabeth Taylor.

Si estáis en Madrid,

os invitamos a ver la muestra

que repasa el trabajo de Chema Madoz.

El singular artista juega en sus obras

con el blanco y negro, con la naturaleza, la fantasía

y con mensajes que guardan una doble intención."

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Zoom Tendencias - La alta cocina se alía con la ciencia

12 ene 2020

Zoom Tendencias viaja cada semana por diferentes rincones de nuestro país mostrándonos nuevas rutas y tentadoras ofertas en alojamientos, restaurantes, bodegas y almazaras.
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