Zoom Tendencias La 2

Zoom Tendencias

Domingos a las 13.00 horas

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Para todos los públicos Zoom Tendencias - Madrid no para - ver ahora
Transcripción completa

"Es otro de los destinos con ganas de despuntar.

'Zoom tendencias' se acerca a una ciudad

en plena transformación estética y social.

Recorremos la multicultural Bilbao la Vieja,

un barrio efervescente a orillas de la ría del Nervión.

A solo unos pasos, de camino al Casco Viejo,

descubrimos el remodelado Mercado de la Ribera,

destaca por ser uno

de los que alcanza más puestos, productos y bares del mundo.

Si el Guggenheim situó a Bilbao

como experiencia cultural imprescindible,

otros museos, como el de Bellas Artes,

uno de los más destacados, alzan a la ciudad vasca

como uno de los destinos artísticos más interesantes,

y no solo de nuestro país.

Los edificios diseñados

por los arquitectos punteros del mundo

convierten a Bilbao en un museo al aire libre.

La cocina es otro de los puntales de la urbe vizcaína.

Su mapa se ensancha de novedosas propuestas.

Grabamos el último restaurante de Martín Berasategui,

que acaba de ser reconocido con nueva estrella Michelin.

En pleno corazón del Casco Histórico,

el barrio más antiguo de Bilbao,

en el que destacan edificios tan icónicos

como el Teatro Arriaga, la estación de tren de la Concordia

y a su lado la Sociedad Bilbaína,

'Zoom tendencias' descubre

el alojamiento dirigido por Anabel Herrera

y diseñado, entre otros, por el aparejador Mikel Bilbao."

Durante la época dorada de Bilbao, los años 50 del siglo XX,

todos los artistas que venían a actuar en el Teatro Arriaga

se hospedaban en la zona de hoteles del frente del arenal,

concretamente, nuestro edificio, antiguo Hotel Inglaterra,

después Hotel Almirante,

en este edificio de aire neoyorquino,

en el que nosotros hemos recuperado el uso, con un impulso,

con la nueva iluminación de la fachada,

preservando toda su arquitectura.

"Al entrar en el interior del hotel, tras pasar el 'hall',

descubrimos el ascensor con vistas al antiguo patio del edificio

que acaba de ser remodelado."

Teníamos un patio anterior anodino en un edificio rígido

en el cual el reto ha sido construir

un patio de 30 metros de altura

y en el que podemos ver balcones en cada una de sus plantas,

donde podemos admirar el arte

que se mueve a través de los ascensores,

y la propuesta de videoarte que podemos apreciar en la imagen.

"Subimos a la terraza del hotel,

un 'rooftop' que, con el buen tiempo,

permite avistar una potente panorámica de Bilbao."

Pues justo aquí, en la terraza, en el lado derecho

podemos apreciar el edificio de César Pelli,

ubicado en la zona moderna de Bilbao denominada El Ensanche.

Si nos giramos un poco a la izquierda,

veremos la cúpula de la Unión y Fénix,

un poco el delimitador

de la zona de entrada del Casco Viejo.

Desde la altura podemos apreciar toda la zona de los tejados,

destacando la cúpula de la Catedral de Santiago,

como uno de los edificios más característicos.

"A pocos pasos del hotel,

Anabel Herrera nos presenta su pastelería favorita.

Abrió sus puertas hace diez años

y se instala en lo que fue el palacio de un rico bilbaíno."

Bueno, pues nos encontramos

en una pastelería tradicional belga,

en el Casco Viejo de Bilbao.

Es una de mis preferidas porque tiene una gran variedad

y una muy buena calidad de productos.

Desde los "muffins" hasta las tartas,

siempre que he venido siempre están igual.

"Al frente se encuentra Alain Liesse,

un belga enamorado de Bilbao.

Ha vivido en diferentes países,

trabajando siempre en el sector de la hostelería,

pero, al final,

le ha podido más su atracción por la capital vizcaína,

donde junto a su mujer instaló este espacio."

Cuando llegamos a Bilbao

descubrimos que había muchísimas cafeterías muy buenas,

clásicas, y muchas pastelerías muy buenas también,

pero encontramos que no había un lugar donde sentarse,

escuchar una buena música, tranquilamente,

y disfrutar de un dulce con un buen café.

Poco después hemos encontrado el mejor lugar,

en frente del Teatro Arriaga,

donde disfrutar de una buena pastelería,

un buen café y escuchando buena música.

Introdujimos los "cupcakes",

las tartas de queso, los "brownies"...

"Anabel y Mikel caminan a orillas de la ría del Nervión.

Entre el Casco Viejo y el barrio de Bilbao La Vieja

se localiza el aplaudido Mercado de la Ribera,

una gran plaza de abastos que con sus 10.000 metros cuadrados

presume de ser uno de los mercados cubiertos más grandes de Europa.

Desde su reforma se alza

como uno de los lugares más visitados de Bilbao."

¿Te acuerdas de cuando vinimos

por primera vez al Mercado de la Ribera?

-Sí, la verdad es que me llamó bastante la atención,

porque tiene la parte de mercado de abastos tradicional

y, cruzando la puerta,

tenemos una representación de la gastronomía,

con pinchos, pastelería...

-Tomamos algo, ¿no? -Pues vamos.

"Abandonamos el mercado.

Nos dirigimos a la zona conocida como Bilbao La Vieja,

el barrio más antiguo y efervescente de la ciudad,

ahora en transformación.

Aparece conectado al Casco Viejo por el puente de La Merced

o el de la Ribera.

¿Te has fijado en cómo está Bilbao La vieja?

-Sí, la verdad es que ha sido un descubrimiento para mí,

porque no conocía esta zona

y me ha llamado bastante la atención.

-Pues vamos a ver un sitio que te va a encantar.

-Venga, perfecto, vamos.

"Bilbao La Vieja es un paseo que mira hacia la ría,

se extiende escalonado en su margen izquierdo.

Atrás queda su origen minero.

Ahora destaca por su ambiente multicultural y portuario.

Al día siguiente ponemos el foco en una zona de corte muy diferente,

El Ensanche.

Sus edificios, algunos de ellos palacios,

eran propiedad de la burguesía que empezaba a nacer

en el siglo XIX gracias al crecimiento industrial."

Con la calle Navarra dejamos atrás el Casco Viejo

y arranca el Ensanche bilbaíno.

La estatua de don Diego López de Haro,

fundador de la villa,

y el arranque de su Gran Vía, dedicada a este señor,

donde tiene su sede todo lo que es el esplendor de Bilbao,

entidades financieras, tiendas, la milla de oro del comercio,

restaurantes y los mejores edificios de Bilbao.

"Mikel nos sigue contando que es el mejor sitio

para cogerle el pulso a Bilbao.

El Ensanche es el corazón comercial y financiero.

Sus amplias avenidas, repletas de tiendas de grandes firmas,

bares y restaurantes

se entremezclan con edificios nobles."

"Nos encontramos en la calle Ledesma,

la mejor calle del Ensanche

para poder degustar la oferta de pinchos que tenemos.

Podemos ir de bar en bar tomando nuestros zuritos,

que son los cortos de cerveza, nuestros "txikitos", vinos,

o marianitos, que son pequeños vermús,

en los que vamos de bar en bar

tomando nuestros pinchos hasta la hora de comer.

"En la Plaza del Museo, 'Zoom tendencias' localiza

uno de los espacios artísticos que, junto a galerías de arte,

'street art' y salas de exposiciones,

sitúan a Bilbao como enseña artística del siglo XXI."

Yo creo que Bilbao, además de los museos existentes,

existe un museo al aire libre,

que es el museo de la arquitectura del siglo XXI,

con obras en un espacio muy cercano

de obras de arquitectos de talla internacional,

como Gehry, el Guggenheim, Siza y Moneo en estos edificios

de las dos universidades,

de Deusto y de la Universidad del País Vasco,

la gran torre de César Pelli, la Torre Iberdrola,

y este grupo de arquitectura se completará

con la presencia de Foster,

con la ampliación del Museo de Bellas Artes de Bilbao.

"El Museo de Bellas Artes es una porción muy importante

en la milla de oro artística y cultural de Bilbao.

Nos recibe su director, Miguel Zugaza,

y durante 15 años del Museo del Prado.

Ahora lidera de nuevo esta pinacoteca

con ganas, nos asegura, de cuidar el arte

y abrirlo a todos,

a la sociedad de ahora y a la que vendrá."

Pues yo creo que al Museo de Bellas Artes de Bilbao

hay que venir a ver a Goya, a Zuloaga, a Sorolla,

a Oteiza, a Chillida...

El arte que este museo ofrece sin discontinuidad,

desde la Antigüedad hasta lo más contemporáneo,

con ejemplos del arte internacional,

ejemplos del arte español y del arte vasco.

Creo que es uno de los grandes museos enciclopédicos

de nuestro país.

"Cambiamos de escenario.

Nos citamos de nuevo

con nuestros anfitriones del programa de hoy.

Anabel y Mikel nos presentan a Jon Aldeiturriaga,

un gran conocedor de Bilbao.

Hasta no hace nada ha sido responsable

de la Asociación de Comerciantes del Casco Viejo,

su barrio preferido."

Estamos en la puerta del Casco Viejo.

El Casco Viejo es donde está la historia de Bilbao,

pero, por otra parte,

es donde tenemos el futuro de Bilbao,

el barrio más joven de nuestra villa,

zona peatonal, centro comercial a cielo abierto

y centro gastronómico por excelencia.

Es el mejor sitio del mundo.

"Enseguida llegamos a la Plaza Nueva,

buen lugar para el 'pintxo pote', como dicen los de por aquí.

Jon nos invita a conocer

uno de los nuevos espacios que se acaban de abrir."

Bueno, Aitor, menudo lío os habéis montado

en este nuevo local de la Plaza Nueva.

Tradición, modernidad e innovación, todo en uno.

-Todo junto.

Ya sabes que es una plaza muy difícil

y hay que estar en movimiento

y hacer algo que sorprenda al cliente,

desde la decoración hasta la oferta gastronómica,

un poco alejada de los pinchos y, sobre todo, lo que tú dices,

cocina tradicional, buena materia prima y bien hecha.

Sin florituras, pero bien cocinada.

-Vais a triunfar. -Eso esperamos.

"Pasamos por las Siete Calles.

En pleno Casco Viejo, 'Zoom tendencias' descubre

una de las novedades gastronómicas de la ciudad vasca.

Se esconde en la primera planta de un hotel.

Es uno de los últimos en incorporarse

a la lista de la Guía Estrellas Michelin.

Un nuevo logro del multiestrellado Martín Berasategui.

Hoy no ha podido estar con nosotros.

Nos atiende su mano derecha, Raúl Cabrera."

Nuestra cocina es cocina Martín Berasategui.

Tenemos tres clásicos en nuestra casa

en honor a Martín Berasategui que no podemos obviar.

Uno es el milhojas caramelizado de anguila,

con fuagrás, cebolleta y manzana verde,

clásico de los clásicos dentro de la cocina de Martín.

Estamos hablando de un plato que lleva intacto desde el 92,

si no recuerdo mal.

Ya pierdo hasta las fechas.

Tenemos una ensalada tibia de tuétanos de verdura,

con bogavante en este caso y vinagreta de ajo asado,

que es un plato que se ha convertido

en otro clásico de la cocina de Martín

y de todos los restaurantes que asesoramos y llevamos.

Es un plato que data del 2001.

Luego tenemos unas cocochas frescas de bacalao,

como no podía ser de otra manera aquí, en Bilbao,

que, en este caso,

sacamos con unos berberechos descascarillados al chacolí

y el jugo espumoso del propio berberecho con el chacolí.

"Está a punto de empezar el servicio.

'garrote', la palabra marca de la casa

que ha dado a conocer el maestro Berasategui,

está muy presente."

Bueno, chicos, lo dicho, empezamos el servicio.

Hoy tenemos ya a tope.

Empiezan a entrar las primeras mesas,

así que, como siempre, cocinamos con garrote

y, como decimos siempre, Arturo... -¡Chup, chup!

"Se aleja la imagen de la capital industrial que fue.

Hoy Bilbao se alza como una ciudad cosmopolita, divertida,

con una gran capacidad

para reinventarse de una forma imaginativa."

(HABLA EN ITALIANO)

(HABLA EN ITALIANO)

(GRITAN)

"La capital mantiene su nervio gastronómico

con la llegada de un nuevo restaurante

que rompe moldes,

con una divertida puesta en escena de estilo italiano

en uno de los barrios más competitivos

y con más tirón gastronómico.

Otra propuesta es la cocina de origen

de la extremeña Begoña Fraire,

que dejó las pasarelas de alta costura

para convertirse en chef."

Bienvenidos. Os presento el aperitivo.

Tenemos un pan de "buttermilk"

con mantequilla de vaca acidificada.

Luego tenemos una tosta de tapioca con caviar de berenjena y lomito.

"Opciones muy diferentes que reflejan la diversidad

del universo culinario de un Madrid imparable.

En plena calle Velázquez se localiza el primer restaurante

de un potente grupo de restauración francés.

Así de concurrida nos encontramos su entrada en un lluvioso martes.

Tras la puerta vemos cómo se prepara el equipo de sala,

son los responsables de acompañar a los comensales."

(HABLA EN ITALIANO)

(GRITAN)

"Subimos a la primera planta,

donde el bar nos recibe con pósteres roqueros y vinilos.

Esta zona da paso a los diferentes espacios.

Lo que más destaca es la terraza

ambientada como un patio de la costa italiana,

el comedor, inspirado en un palacio veneciano

y la 'trattoria'.

Nos hemos citado con Tigrane,

un joven empresario nacido en Mónaco

que en solo seis años ha creado, junto con su socio,

más de una decena de restaurantes en Francia, Londres

y ahora en Madrid."

Hemos venido para quedarnos.

Me he mudado aquí con mi familia, dos niños de 2 y 4 años,

porque me encanta Madrid, me encanta su calidad de vida,

me encanta la energía, el potencial que Madrid y España

ofrece a nuestro restaurante.

Y la bienvenida de los clientes de Madrid para todo el equipo

fue fenomenal.

"La apuesta gastronómica

es una cocina italiana hecha en casa,

pero Tigrane nos insiste

en que buscan mucho más que solo dar de comer."

Nuestra intención es ofrecer una experiencia muy auténtica,

con diversos pilares.

Un equipo joven, de Italia, con muchas sonrisas,

que representan la "dolce vita" italiana,

los precios muy accesibles,

este es un restaurante para todos, los jóvenes,

los más viejos, los románticos, que pueden ir al túnel del amor,

y en un ambiente muy "good feelings", "good vibes".

Un momento de antidepresión

para este contexto de crisis.

"Nos cuenta que la motivación

y el trato personalizado de los camareros

es el que genera ese ambiente "dolce vita" marca de la casa.

(SALUDA EN ITALIANO) ¿Cómo están?

¿Es la primera vez aquí? Vale, que disfruten.

Yo soy Chiara, mucho gusto. Os dejo el menú, lo tenéis aquí.

Cualquier duda, mi nombre lo sabéis ya.

Os dejo un poquito de agua. ¿Puedo? -Sí, claro.

-Muchas gracias.

"Nos metemos en fogones con Ciro,

un napolitano que capitanea con energía y buen humor

el equipo de cocina."

(HABLA EN ITALIANO)

La pizza napolitana

está protegida como patrimonio de la UNESCO.

Es muy importante cómo la trabajamos,

la gestualidad del "pizzaiolo".

Esta pizza reposa durante 48 horas y la harina

y todos los ingredientes llegan directamente de Nápoles.

Esta es una pasta fresca llena de ricotta y berenjena.

La pasta fresca es una pasta fresca al huevo.

La harina llega directamente de Italia,

es biológica

y toda la pasta fresca al huevo y sin huevo

la hacemos en casa, todos los días.

Es muy importante esto para un restaurante italiano.

Esta receta es una receta de canelones,

un poco revisitada, relleno con una base de tomate.

"La pasta fresca y la pizza

son las estrellas de esta 'trattoria',

pero Ciro nos enseña

cómo, a veces, de un error sale una nueva receta."

Un día se olvidó el puerro

y al final vimos que estaba muy bien confitado,

como se puede ver.

Mira.

"Siempre buscan productores artesanos de Italia y España."

Es una cocina con mucho sabor y muy auténtica,

como este plato, que es una receta auténtica,

pero, al mismo tiempo, diferente.

La pizza napolitana, hecha con una crema de calabaza,

muy de temporada ahora,

y un puerro, una mezcla perfecta española, napolitana y francesa.

"No abandonamos el madrileño Barrio de Salamanca.

Queremos conocer a una singular chef.

Desde hace dos años,

Begoña Fraire pelea por consolidar su cocina de raíz extremeña

en este espacio que, nos dice, refleja su gusto por lo natural."

Yo quería que el cliente se sintiera como en casa.

Hemos querido hacer una mezcla de tejidos,

de materiales en los que se pudiera reconocer,

sin ser nada ostentoso, el salón de tu casa

y pudiera ser muy familiar y agradable

a la hora de poderte sentir cómodo en esta experiencia,

en esta cena que vamos a darles.

"Hace años, Begoña desfilaba

en las pasarelas más importantes del mundo,

ahora se mueve con soltura entre fogones,

porque la cocina era su auténtica vocación."

Yo tenía una decisión tomada.

Quería formarme, quería darlo todo y esa fue mi respuesta.

Empecé a formarme, empecé a viajar,

a conocer sitios de los que podía aprender

y, sobre todo, a ver qué se movía en el sector,

para ver hacia dónde quería ir, que es algo importante,

empezar a elegir tu camino desde el principio.

"En esta cocina, Begoña nos cuenta que disfruta compartiendo

con los comensales sus platos

y mostrándoles sus productos ecológicos y sostenibles."

La importancia del producto es extremeño y de temporada.

Por ejemplo, panceta para unos torreznos,

lomito para un aperitivo de berenjena,

unas castañas para una carne, calabaza para un dulce,

y unos pimientos de cristal.

"Begoña recupera y actualiza recetas históricas de su tierra,

platos humildes que en sus manos

se transforman en propuestas actuales."

Cuando queremos actualizar una receta histórica

lo primero que hacemos es conocer cómo se hacía esa receta de verdad.

A partir de ahí vamos cambiando cosas,

texturas, añadiendo técnicas...

Hoy en día, la suerte que tenemos

es la cantidad de investigación que ha habido en la cocina.

Entonces, al final, esto era algo que comían los señores

o los trabajadores del campo

como recurso para usar este pan viejo

y nosotros lo convertimos en parte de un plato.

"Una trayectoria singular

que Begoña nos asegura que le ha merecido la pena.

La cocina es regalar felicidad nos dice,

y en este espacio lo consigue a diario."

Me encanta emplatar en cerámica extremeña.

La vajilla es de allí.

¿Qué os he preparado? Un plato de setas con un huevo;

migas, que aquí resaltamos las migas con salmonete,

en este caso sustituye al pescado de río;

el corzo, que viene de Cáceres, con una salsa de sus huesos

y un suero láctico;

y nuestros quesos,

que aquí destacaría la Torta del Casar que lleva,

que, para mí, es uno de los grandes productos extremeños.

Soy Benjamín Urdiain,

jefe de cocina del restaurante Zalacaín de Madrid.

Como verán ustedes, les voy a preparar

unas perdices estofadas con chocolate

y la forma de hacerlas es esta.

"La crisis ha ganado el pulso a Zalacaín.

el primer tres estrellas Michelin de España cierra sus puertas.

Sus reservados y salones fueron los más codiciados

y los que más secretos guardaron

de la élite política, social y financiera de la Transición.

Repasamos su historia con el crítico gastronómico

José Carlos Capel."

Zalacaín representó algo muy importante,

que fue la evolución del restaurante,

del gran restaurante europeo hacia el gran restaurante de autor.

"Durante los años 80, este espacio,

más que un emporio gastronómico,

era un importante centro de reuniones.

José Carlos Capel es

uno de los maestros de la crítica culinaria

más importantes de nuestro país

y conoció de cerca el fenómeno Zalacaín."

En sus reservados se hacían acuerdos,

se pactaban cosas muy importantes

que tuvieron mucha transcendencia en la vida española.

Allí te encontrabas a todo Madrid, por decir algo,

porque, en realidad, allí había personajes de Europa entera,

que, en un momento determinado, coincidían por razones diversas.

El no estar, es una broma,

pero era un lugar donde dejarse ver era fundamental.

"Este restaurante cautivó a los más poderosos

por su cocina clásica a la francesa,

el impecable servicio de sala

y, sobre todo, por su discreción y su rigurosa etiqueta."

Yo no llevo corbata nunca y en una ocasión llegué a Zalacaín

bien vestido, evidentemente, como correspondía a un lugar así,

pero sin corbata,

y me dijeron: "Mire usted, aquí no puede entrar sin corbata".

Me sugirieron algunas que tenían en el...

La señora del guardarropa

y en un gesto de contrariedad por mi parte,

me quité un calcetín de los que llevaba

y me anudé una corbata improvisada y me tuvieron que dejar pasar.

"Sus tres estrellas Michelin

eran un argumento de peso para sentarse en sus mesas."

El propietario defendía la idea del gran restaurante,

donde el cocinero, la brigada y todo el servicio de sala

eran un todo en conjunto, pero no había ninguna figura

que destacara por encima de las demás.

Era un servicio perfecto, una cocina perfecta

y, poco a poco, a medida que fue evolucionando,

empezaron a sonar de algunos de los nombres de las personas

que estaban en el restaurante,

en aquel mítico restaurante donde todo se hacía bien.

"El paso del tiempo fue implacable con este espacio,

que fue perdiendo sus estrellas y su magnetismo.

En los últimos años estrenó nuevo interiorismo

y una cocina renovada.

'Zoom tendencias' fue testigo de esta etapa."

Nosotros, el restaurante, realmente,

no es una renovación tan profunda y tan radical o tan extrema.

Sí que hemos adaptado un poco esa cocina que había en la casa

y la hemos llevado al plato

y un poco más de trabajo respecto a la cocina,

pero manteniendo la esencia de la casa,

porque el cliente lo que viene buscando es el restaurante.

Aquí ningún detalle está elegido al azar.

Desde una mantelería refinada de hilo,

una vajilla de plata restaurada, una cristalería muy fina,

el hilo conductor, que ahora mismo es la luz,

dándole esa frescura,

pero marcando la intimidad, la discreción,

como diríamos nosotros,

la excelencia no es un acto, sino un hábito diario.

"Después de casi medio siglo su adiós ha conmocionado al sector,

aunque ha dejado una importante huella."

No ha desaparecido ese estilo, porque hay otros restaurantes

que están reemplazando el trabajo de Zalacaín,

pero es un estilo que pervive aún en España y en Europa

y no es el fin de una época, yo no lo creo.

En absoluto.

"Si alguien te preguntara cómo era Marilyn Monroe en realidad,

¿qué contestarías?"

"'Love Marilyn' indaga en el lado más íntimo y personal de la actriz

desde la mirada de otras estrellas del cine.

Son mujeres que explican el impacto

que el rostro más popular de la historia

ha ejercido en sus vidas."

"Se convirtió en el gran símbolo sensual del país."

"La ilustradora andaluza María Hesse

intenta comprender quién era realmente Norma Jean Baker,

símbolo sexual de toda una época capaz de romper todos los cánones."

# Si quieres te doy la razón.

# Yo lo único que quiero # es largarme de aquí... #

"'Tú me dejaste de querer', el nuevo éxito de C. Tangana

se alza como el mejor debut español

en reproducciones en Spotify España.

Lo último del artista madrileño, una mezcla de bachata y rumba,

es interpretado por muchos

como un mensaje a su expareja, la cantante Rosalía.

C. Tangana ha querido contar

con la colaboración de La Húngara y el Niño de Elche."

# Cuando menos lo esperaba.

# Cuando más te quería

# se te fueron las ganas. #

"Os presentamos una muestra

dispuesta a abrir las puertas a lo desconocido,

al mundo de los sueños, del pensamiento salvaje y el sexo.

Así describe el comisario la nueva expo de CaixaForum.

Surrealismo y diseño dialogan a través de casi 300 obras de arte,

con piezas de artistas como Dalí, Magritte, Miró,

o diseñadores y arquitectos, como Le Corbusier

o el gran Antonio Bofill."

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Zoom Tendencias - Madrid no para

22 nov 2020

Zoom Tendencias se escapa a la vibrante Bilbao, descubre los nuevos espacios gastronómicos que aterrizan en Madrid, y rinde homenaje al histórico restaurante Zalacaín.

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