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Para todos los públicos Torres en la cocina - Pochas - ver ahora
Transcripción completa

Javier, diferentes tipos de nombres de alubias.

La pinta. La blanca.

El caparrón. El garrafón.

La verdina. La faba.

La pocha.

¡Bingo! Hoy la pocha.

A por ella.

Bueno, ¿qué decir? La pocha.

Gran producto el de hoy, bueno, pocha, tabella,

ya sabéis, en cada lugar se llama de forma diferente.

Un producto sano, natural.

Vamos a hacer dos grandes platos y fáciles.

¿Tú qué vas a hacer? Yo empiezo.

Voy a hacer una crema fría de tabellas con rebozuelos.

Diferente, fácil y bueno.

Vamos a decirle tabella a partir de ahora para no liarnos.

Es la pocha, la judía fresca, que cada uno le llame como quiera.

Yo pocha. Vale, muy bien.

Tú pocha. Eh...

Yo voy a hacer unas tabellas frescas cocinadas,

pero las voy a hacer con mejillones de roca.

Voy a hacer un mar y tierra.

Vamos allá.

Bien, pues, como decíamos,

yo voy a hacer una crema fría de tabellas con rebozuelos.

Para eso necesitamos, ingredientes:

La tabella fresca,

un poco de panceta,

un poco de jamón.

Bueno, panceta o bacón, bacón ahumado.

Un poco de jamón, eh, rebozuelos,

cebolla, ajo y un poco de puerro.

¿Empezamos? Empezamos.

¿Qué quieres que te haga? Vale.

¿Qué hago? Lo primero, aquí las tengo peladas,

¿veis qué bonitas son?

Hay que decir que, bueno,

que la judía fresca es de temporada,

se suele conseguir de junio a principios de octubre.

Y, bueno, increíble, nosotros, incluso,

lo que hacemos es comprarla, normalmente, cuando es fresca,

la gastamos fresca, pero, si no, la compramos fresca, congelamos

y, cuando queramos, vamos sacando. Se conserva muy bien, ¿eh?

Ya veréis, la cocción es mínima,

están hidratadas, jugosas. ¿Qué hago?

Vamos. ¿Yo qué hago?

Tú ven aquí conmigo. Venga.

Vas a cortar la cebolla, Sergio, y una cabeza de ajo.

Venga, vale. Y cortamos un poco las carnes.

Yo voy a buscar una olla. Cebolla grosso modo, ¿no?

Sí. No hay...

Vale, pues vamos allá.

Vale, olla...

Un poquito de aceite de oliva que voy a coger de aquí.

Vale.

Cogemos un trocito de bacón ahumado.

¿Veis que es un taco?

A la olla.

Y un poquito de jamón.

Claro.

Vamos a recuperar las carnes,

porque aquí aprovechamos todo, no se tira absolutamente nada,

eso es muy importante.

Cocina de aprovechamiento.

Tengo que decir que es verdad que... que la pocha

o la alubia fresca también se hace con el garrafón

en la parte de Valencia, eh...

En Tolosa con la alubia pinta.

Cuando se recoge fresca, claro, es una fiesta, porque...

En Asturias la verdina. También.

Que es preciosa, es buenísima. El judión también.

Bueno, en cada lugar, pero la verdad es que

las fiestas, cuando sale, cuando es la recolecta,

antes de que se seque,

antes de secar con la vaina las alubias,

porque, ya veréis, la cocción es mínima...

Cojo la cebolla, ¿eh? Sí, coge la cebolla.

Me estoy durmiendo aquí. Veis que estoy rehogando

el trozo de jamón y el bacón.

Pongo la cebolla. Toma.

Ahí va.

Y rehogamos ligeramente.

Bueno, mientras rehoga,

diferencias entre la alubia fresca y la seca.

Bueno, primero, esta no necesita remojo,

porque es fresca.

Luego, ya tiene...

Es mucho más jugosa porque ya está hidratada,

que ya tiene todo el agua, su propio agua,

porque no la hemos secado y, luego,

que la piel es mucho, mucho más fina.

Y, luego, es menos harinosa, es muy suave,

es más cremosa esta alubia.

Es buenísima. Es muy buena.

Buenísima, de verdad. ¿El ajo lo tienes?

No, me falta. Te habías olvidado, ¿eh?

¿Te has olvidado o no? (RÍE)

Se había olvidado.

Menos mal que estoy yo aquí.

Bueno, lo habéis visto todos, yo no digo nada.

Menos mal. Puerro, ¿para qué es?

No, no, puerro no, de momento no.

¿Veis? Bueno, rehogar.

Tampoco hace falta mucho porque va a cocinar,

lo que pasa es que es eso,

lo que decía Sergio,

la judía blanca normal, la seca, tienes que ponerla en remojo,

cocinar durante bastante tiempo

y esta es muy fácil,

es pelar, cocinar, 25-30 minutos como máximo

y ya la tenemos.

Rehogamos el diente de ajo que se ha olvidado Sergio,

la cebolla, el bacón, el jamón

y, ahora, ponemos dos buenos puñados de tabella.

Uno.

Más que fresca, de verdad... Una ramita de tomillo.

Cambia mucho, ¿eh? Voy a por ella.

Y dos. Mira, además,

tengo el tomillo perfecto aquí.

Ponemos agua,

podría ser caldo, un caldo de ave que potenciaría muchísimo más,

pero como aquí tenemos el jamón y el bacón

que van a dejar su esencia y la judía también, no hace falta.

Yo le pongo agua. Cubrimos.

Ligeramente, ¿eh?

Tomillo, lo he lavado un poquito debajo del grifo y ya está.

25 minutos, yo creo que en 25 minutos está perfecto.

Ahora volvemos.

Bien, han pasado 25 minutos.

La prueba de que si está cocida o no está cocida, Sergio.

Bueno, pues esto, ya lo veis, a ver si se ve.

Bueno, tú la coges con el dedo, aplastas y ¡tras!

Se hace una crema.

Mantequilla, o sea, se deshace.

Porque lo que tienen las pochas es que es una cocción muy rápida,

queda muy mantecosa, muy cremosa y es diferente.

Entonces, recuperamos, como decíamos antes, las carnes.

Que me las quedo yo, las voy a cortar

para poner de guarnición en el plato también,

junto con unos rebozuelos que tengo aquí ya limpios.

Mirad, bueno, hemos cogido unos pequeños de temporada ahora.

Y, bueno, pues para ponerle el toque de la...

De la alubia también, de la tabella con las setas, combina.

Vamos si combina.

Vale, saco también las hierbas y el diente de ajo.

¿Qué decir? Que es, bueno, todo lo que tiene vaina

puede ser el guisante, la pocha...

Las habas. El garbanzo.

(CARRASPEA) Todo lo que tiene vaina

es de la familia de las leguminosas,

las legumbres. Legumbre.

Que son supersanas y, de esta manera, más todavía.

Cuanto más fresco el producto, eso sí lo sabemos, mejor.

Oye, ¿que no hay, eh, fresca en vaina?

Pues, como siempre, de toda la vida,

la receta vale igual.

A triturar. Yo voy cortando las carnes.

¡Oh!

Aquí tenemos el robot, un robot de cocina.

Lo que hacemos es que ponemos la crema dentro.

Y yo ya, directamente, pongo un poquito de vinagre,

que so va a potenciar, a realzar el sabor de la crema.

No mucho, ¿eh? Sed prudentes.

Vinagre blanco, ¿eh, Javier? Sí.

Para no teñir, para que la crema quede bien blanca.

Un poquito de aceite de oliva virgen.

¿Vale? Bueno, un poquito, bien, que el aceite de oliva es bueno.

Y, bueno, voy a triturar y probar de sal y pimienta.

Importante también.

Trituramos.

(MOTOR DE LA TRITURADORA)

Suficiente.

No sé si... Vale.

Se abre.

Y, ahora, veréis.

Fijaos qué color

y qué maravilla de crema.

Increíble, ¿eh?

Ahora yo siempre, como es de costumbre,

probamos de... de sal y pimienta.

Está buenísima, de verdad, está buenísima, no le falta nada.

Si me das de ahí una lengua, Sergio.

A ver. Y me ayudas.

Tú me tiras la crema.

Tengo... Tengo que decir,

esta crema la vamos a hacer fría,

pero se puede hacer fría, se puede hacer tibia,

se puede hacer caliente cuando hace frío, que es muy buena.

Ahora ya, directamente, pasada nos la podríamos comer

pero, no sé, me da que una crema de judías fría,

con este sol,

pues apetece. Apetece, es buena.

Entonces, ve poniendo, yo tengo un bol con hielo debajo y agua,

un bol dentro y pongo la crema.

Si vemos que nos queda un poco espesa

también, con un poco de caldo, un poco de agua, aligerar, ¿eh?

Vale, puedes poner un poco más.

Ahí está.

Un colador y la paso.

Mientras Javier va colando,

yo lo que voy a hacer son los rebozuelos,

que los tengo aquí.

Aquí tenemos... Tengo una olla pequeña

un poco de aceite,

aceite de oliva.

Pongo los rebozuelos,

ya veis que son de un tamaño pequeño,

bonito, de temporada, ¿que no tenemos rebozuelo?

Pues cualquier otra seta, la que queráis, la que tengáis.

Perfecto. Aquí lo tenemos.

Vamos a rehogar un poco,

le voy a poner también un poco de puerro,

que también me va. Un pelín.

Vamos a poner unos bastones de puerros.

Sabéis, las leguminosas,

las legumbres son muy buenas en fibra,

tienen muchísima fibra

y es buena para cuando tenemos problemas de huesos,

claro, nos da mucha fuerza.

Eh, bueno, huesos y también, yo creo, que anemia, ¿no, Sergio?

Cuando estamos bajos de defensas.

Sí, bueno, las legumbres son buenas siempre.

Yo me acuerdo que, de pequeños, comíamos mucha legumbre

porque siempre nos ha gustado, es una cosa que siempre...

Parece que a los niños como que no,

en casa desde pequeños legumbre,

porque tienen mucho hierro, sobre todo.

En época de crecimiento la verdad, va muy bien,

aparte de otras muchas cosas,

pero la legumbre tiene mucho hierro.

Vamos, que es muy sana, que está muy buena y va muy bien.

Voy a poner una gota más de vinagre,

está buena, pero una gota. Yo la aligeraría un poco.

¿Sí? ¿Con...?

Pues igual un poco de crema de leche,

un poquito de agua, un poquito de caldo...

¿Sí? Yo seguro, vamos.

Voy a coger un poco de sal.

Yo también voy a cortar la cocción de las setas.

Fijaos, y del puerro. Mirad ya qué cuadro tan bonito.

Tenemos los rebozuelos, he puesto un poquito de sal,

el puerro...

No, la sal no la he puesto, la sal la pongo ahora.

Y cortamos con una gota de vinagre, en este caso, vinagre de Jerez.

Dejamos evaporar todo el vinagre,

simplemente rehogar ligeramente,

hemos puesto los puerros, rehogar las setas,

glasear, que quiere decir reducir y, con eso,

ya se cubre la seta y el puerro. Y, ahora, ya lo voy a retirar.

Vale. Y a emplatar, ¿no? Pues sí. Vamos a emplatar.

Aquí tenemos este plato fantástico.

Muy bien.

Y yo, primero, voy a poner la crema y, después, ponemos lo demás.

Como tú quieras, Javier.

Hombre, claro, es mi plato. Por eso mismo.

Vale.

Fijaos qué crema más suave, más untuosa.

Es fantástica, ¿eh? La verdad es que da gusto.

La textura que tiene es de cuchara.

Ya solo la crema está brutal, no haría falta nada más.

Esto se lo das a un niño pequeño y se vuelve loco.

O sea, no lo paras.

Esto tiene una energía que no lo paras.

O sea, que cuidado.

No, de bueno, de bueno. Mira, tú con pinzas ahí a la carne.

Vale. Yo voy poniendo...

Bueno, vamos poniendo los rebozuelos,

pues, bueno, ya lo veis. Muy irregular.

Bueno, veis que vamos poniendo...

Bueno, acordaos que... Bueno...

Es un producto que lo introdujeron los árabes,

y sabéis que tienen un plato allí que es brutal,

que es buenísimo, que es el humus. Ajá.

Que se hace con garbanzo.

Legumbre. Otro día os vamos a enseñar también, eh...

Un garbanzo fresco que...

Que es muy bonito, es impresionante,

y es muy bueno también. Es más difícil de conseguir,

pero también se puede conseguir. Vale.

Como es fría, esta crema es fría,

que es lo que sorprende, ¿no? Porque es diferente.

Normalmente, una judía se come caliente,

una pocha o una judía. Aquí tengo algo de verde también,

unos brotes de nuestro fantástico huerto.

Y que cada uno la coma como quiera, ¿que también hace frío?

Pues la comemos caliente.

¿Que hace calor? Pues fría.

Mira, le pongo uno más y ya está. Vale, le pongo tres brotes.

Mira qué bonito, ¿eh? Parece un cuadro de...

Sorprendido, ¿eh, Sergio?

Bueno, os tengo que decir que esta crema la receta es mía, ¿eh?

O sea, que... Y, además, eso es de verdad, ¿eh?

¿Qué? ¿Que no? No.

Yo no digo nada. Dímelo a la cara.

(RÍE)

Bueno, un poquito de aceite de oliva

y es muy bonita, además.

Lo que decíamos, aparte de que es muy buena, es bonita.

Y aquí tenemos esta fantástica crema fría de tabellas

con rebozuelos y... Y puerros y, bueno,

la carne pues con todo. Y con mucho amor.

Sí, eso sí.

-Pues estamos en Legaria, un pueblo del valle de Valdega.

Esta es la zona de la Estella.

A la pocha se le llama pocha porque, en sus días,

cuando la pocha empezaba ya a ponerse blandica,

se decía: "Ay, qué pocha estás". Es una alubia destinada a verde,

es una verdura prácticamente.

La puedes mezclar con morraja, la puedes hacer con codornices,

la hacemos sola y es una verdura

y la verdura hoy en día es un privilegio.

¿Por qué es tan buena esta pocha? Por una razón, porque es artesanal.

Cuando siembras una pocha solo le metemos el abono químico

porque andamos mal para encontrar los orgánicos, ecológicos,

y no se le echa ningún tratamiento,

no se le ha echado herbicida ni ningún tratamiento,

solo lo echamos en caso de necesidad.

La pocha hay que cogerla enverada, con el grano hinchado,

que tenga un color verde, blanco también,

y puede estar ya con un color ya amarillo.

Ya, cuando ya no la quieren, es cuando está ya un poco pocha,

que está un poco arrugada porque esa pocha,

si no la vendes en un día, se va poniendo negra.

Es un trabajo duro, no todo el mundo aguanta.

Yo, en mis tiempos, cogía las pochas,

ya me dedico a la comercialización que es más difícil.

La pocha se pela a mano o con máquina.

Nos buscamos un sistema que era para pelar.

Diseñamos una máquina, pero si tienes que pelar un kilo

lo puedes pelar a mano o, incluso, hay gente que hacen pochadas

y me piden 30 kilos y se pone el pueblo a pelar,

los críos, todos, porque les gusta pelar.

Les dejas la máquina y: "Quiero pelar a mano".

Sergio, Javier, os invitaría a que, si la gente hace con la alubia

ensaladas, ¿por qué no se pueden hacer con pochas?

Con su tomatito, su guindilla de Ibarra,

su pimiento de cristal, ¿eh?

Próxima receta.

Vamos a hacer unas tabellas, alubias con mejillones de roca.

¿Qué necesitamos? La alubia fresca, los mejillones,

tomate, chalota o cebolla, laurel, vino blanco.

Y alguna hierba que le vamos a poner, ¿no?

Aceite de oliva. Y aceite de oliva.

Lleva poco, porque no necesita mucho.

Y luego, hay que decir una cosa.

Combina muy bien la alubia con carne, con pescado.

Con verdura, como queramos. Con todo.

Sola. Como queramos.

Vamos a cocinar, Javier. Toma. Llévate esto.

Pica la cebolla. Toma. Llévate dos.

Yo... ¿El ajo?

Me llevo el resto. Vale.

Tengo aquí el fumet también.

Hemos hecho un fumet, que ahora os diremos.

Ya lo tenemos en la web.

La cebolla cortada pequeña, ¿no?

Sí, sí. Exactamente. Bien pequeña.

Voy encendiendo el fuego. Vale.

Vale. Cortamos pequeña.

¿Una o dos?

Pon... Sí, un poco más. Un poco más.

Vale. Diente de ajo. Machacamos un poco.

Aceite de oliva.

La verdad es que esta receta también...

Os digo que, también, es muy fácil y es buena.

El ajo. Javier pone la chalota o cebolla.

Ya os digo. Lo que tengamos.

Está fuerte, eh. ¿Sí?

Potente, ¿no? Azufre.

Es verdad. Esto es como el colirio.

Para los que salen por la noche,

un poco de cebolla y llegas a casa como nuevo.

Bueno, no sé, eh.

¡Uf, qué fuerte es! Sí. Es potente esta.

Vale.

Bueno, siguiente paso.

Poner las alubias. Mira cómo estamos.

¡Ah!

Siguiente paso.

Cogemos las alubias. Esto es muy bueno. Esto limpia.

Ponemos las alubias.

Dame un poquito de laurel, que lo tienes por ahí

Una hoja. Con una hoja, ya está.

Bueno, es muy grande esta. Esta.

Ya está. Es diabólica esa chalota.

Sí, sí.

Vale. Perfecto. Ya tenemos aquí...

No. El vino blanco lo vamos a poner para el mejillón.

Yo tengo fumet. Ya sabéis. Id a la web.

Tenéis todas las recetas. Además, son de puño y letra.

O sea, que os van a salir seguro.

Vamos a poner el fumet.

Cubrir un poquito más. ¿Qué te pasa?

Es fuerte, eh. Está potente.

Y mira que el cuchillo corta, eh. Bueno, ya veis.

Fumet a ras, un poquito más. Un dedo más.

Porque como va a evaporar, ponemos un poco más.

Luego, voy a hacer otra cosa.

Yo tengo un papel de horno.

Se le llama papel sulfurizado. Bueno, un papel de horno.

Un papel de horno. El nombre es muy técnico.

Pero no deja de ser un papel de horno.

Que lo voy a poner, el papel, como curiosidad.

Que tenemos una tapa, la ponemos. No hay problema.

Lo único, que la tapa no deja tanto evaporar.

Y esto sí que deja evaporar.

Vale. Yo tengo un cuadrado de papel.

Parece que vaya a hacer un truco de magia.

Doblamos por la mitad. Espérate, que lo veamos bien.

Vamos a quitar todo esto.

Cuadrado.

Doblamos. Volvemos a doblar.

Y yo siempre donde me fijo, es la punta.

Tengo aquí la punta. Está abierto. Y esto es la punta.

Entonces, ahora vuelvo a doblar.

Esto es uno de los trucos más antiguos de la cocina.

Vuelvo a doblar.

Y si queréis, vuelvo a doblar. No tanto.

Y si no, no doblamos tanto, Javi. Doblamos menos.

Como tú quieras. Vale. Cogemos de aquí.

Y es muy fácil. Si cogemos el centro de la olla...

Yo cojo más o menos, eh. Tampoco hay que...

Yo cojo el centro de la olla.

Te quedará grande. No.

Sí, te quedará grande. Que no.

Vale. Pongo el centro de la olla.

¡Trascas! Ya tengo la medida.

Entonces, con la tijera, corto.

Tijera o cuchillo. Y luego, la punta.

¡Trascas! Me recuerda de pequeños, en el cole.

Mirad lo que me sale.

Toma ya. Una tapa. Bueno, una redonda.

Lo que pasa es que esto me evitará que la alubia se rompa.

Y que se seque. Y que se seque.

Porque conservará la humedad y no se secará por encima.

Vale. ¿Vale?

Bueno, que toca la alubia y no se seca.

Ya está. Y evapora. Y no se rompe.

Vale. Tenemos aquí 20-25 minutos.

Cuando esté cocida, ya la tocamos, ya se verá.

Queda cremosa, queda bien.

Y continuamos. Vale.

Mira la alubia. Javier, saca una y enséñala.

Que ya está cocida.

Bien cocida.

¿Veis aquí el papel?

Y eso. Ha evaporado un poco ya.

Nos aguanta.

Fijaos qué bonita está. Está redonda.

Está perfecta. Está cocida. Está supercocida ahora.

Bueno, está cocida bien. Superbién cocida.

Venga, perfecto. Vamos con los mejillones de roca.

En este caso, tenemos un mejillón de roca que ha llegado mini.

Mirad qué mejillón. Es espectacular.

Supermejillón. Acordaos siempre.

Si alguno abierto, con la cáscara rota, fuera.

Retiramos.

Solo los más frescos. Ya están limpios.

Javier, diente de ajo. Al ataque.

Lo pongo. Aceite de oliva.

Corto un poquito de chalota.

Mal cortada, eh. Aquí no importa.

Ya está. Con una, más que suficiente.

Ponemos en la olla.

Rehogar. Rehogar, ya sabéis, en blanco.

Sin que coja color. Simplemente, para darle un...

Una hojita de laurel. Un poco de saber.

Le va a dar sabor y le va a venir bien al mejillón.

A mí me gusta, bueno, nos gusta, poner unos granos de pimienta.

Sí. Dentro.

Sí, sí.

Rehogar en blanco, ya lo tenemos. Ya os digo. Es muy poco.

Poner el mejillón en cuando esté bien caliente.

Este mejillón tiene una pinta brutal.

Fijaos qué es muy pequeñito.

Pero pesa. Pesa, exactamente. Está lleno.

Ese mejillón es fácil de encontrar en el mercado.

Y es más bonito con la tabella. Con la pocha.

Y bien de precio.

Y tiene una cantidad de propiedades los mejillones.

No hay nada como sentarse ante de una perola de mejillones,

con el caldo y todo.

Es lo que haremos. Recuperar el caldo.

Vino blanco. Viendo "Torres en la cocina".

También. Pero no podemos verlo, si estamos cocinando.

Bueno, pero ellos sí. Ah, vale.

Bueno, un poco de vino blanco.

Seguidamente, tapamos.

Y ahora, eso, fuego a tope.

Abrirlos rápidamente. Sacarlos. Y...

¿Qué hago? ¿Voy abriendo el tomate? ¿Voy cortando el tomate?

Ve haciendo el tomate. Vale.

Bueno, pues tomate. Tomate.

Que ya lo hemos explicado alguna vez.

Escaldado. Agua hirviendo durante 10 segundos.

Retirar en agua y hielo. Pelar. Y aquí lo tenemos.

Entonces, cortamos en daditos.

Primero, en cuartos.

Sacamos la pulpa.

Que la podemos utilizar, como siempre, para otras cosas.

Para otras preparaciones.

Y... ahora hacemos dados.

Que esto le da mucho frescor al plato.

Y el tomate no puede faltar. Fijaos.

Hay ajo, cebolla y tomate.

Con la tabella. Bueno, ya... ¿No?

Muy mediterráneo. Muy de aquí.

Son productos muy nuestros.

Voy a guardar esto en la nevera.

Intentamos que esté bien cortado.

Los daditos, lo que decimos.

Si están bien cortados, son más bonitos.

Es opcional también el tomate.

A este plato se le pueden poner varias cosas.

Si encontramos almejas. Si encontramos pescado.

Con recortes o con puntas. O con pescado también.

La verdad es que lo que va a estar bien,

es que ahora, con el líquido que tenemos aquí,

el caldo que se nos ha quedado, lo mezclamos con el del mejillón.

Y vamos a fusionar aquí para darle potencia al caldo.

Y que sepa más a mejillón todavía.

Ahora ya está bueno.

En cuanto esté el mejillón, empezamos a pelar.

Sí, sí.

Vale.

Pues mira. Ya casi están. Yo ya tengo el tomate también.

Y vamos ahí. Vale.

Bueno, ya tenemos los mejillones. Ya lo veis.

Voy a colar el caldo.

Espérate. Vamos a hacerlo bien.

Colaré el caldo, porque me servirá para mezclar con la tabella.

Ahí. Lo cuelo.

Vale. Empiezo a retirar cosas. Fijaos qué cantidad de caldo.

Todo eso nos va a venir de lujo.

Ahora. Ahora sí. Sacamos los mejillones.

Mirad qué pinta tienen. Vale, Javier.

Vamos a limpiar. Ahí está. Vale.

Vamos a limpiar estos mejillones.

Y ya casi estamos a punto de terminar el plato.

Pero poco a poco.

Bueno, ¿veis cómo están?

Están superllenos.

Mira. Todos.

Son pequeñitos, son sabrosos.

Y mirad cómo se diferencia. Huelen a mar limpia.

Bueno, huelen superbién.

Los voy a poner aquí encima. Mirad.

Sí. Ya lo habíamos comentado. Es una tontería.

Pero aquí se ve más claro.

El más blanco es macho y el más amarillo es hembra.

Da igual. Están igual de buenos. Pero bueno.

Por si, a veces, veis uno y, luego, veis otro más amarillo.

Es por eso, simplemente.

Vale. Vamos a ir pelando. Aquí ponemos las cáscaras.

¿Vale?

¿Qué pasa? Habrá que probarlo, ¿no?

Está precioso este mejillón.

Bueno, mientras tú vas abriendo, lo que voy a hacer... Acordaos.

Tengo aquí toda esta agua de mejillón.

Que es agua de mar. Es yodo puro.

Esto es...

¡Hum! Buenísima.

No le voy a poner ni sal. Voy a poner toda el agua.

La voy a poner toda.

Si las queremos poner con cáscara, se pueden poner con cáscara, eh.

Lo que pasa es que Sergio me hace trabajar.

Voy a hacer un poco menos.

También. Pero es un plato de cuchara. Es un plato limpio.

También. Yo creo que tampoco cuesta tanto.

Vale. Vamos a poner aquí.

Qué bonito ese. Una ración.

Sí. Las demás las guardamos.

Y se conservan perfectamente.

Para hacer ensalada, para hacer con bacalao. Como queramos.

El agua del mejillón, la esencia que suelta el mejillón,

es muy sabrosa, es muy buena.

Y potencia mucho el sabor de este plato.

Y encima, con el fumet,

el caldo de pescado que teníamos antes de cocer la tabilla,

pues queda buenísimo.

Es muy bueno. Este plato es muy bueno.

Es un plato de cuchara. Y luego, es muy fácil.

O sea, que tampoco tiene mucho secreto.

Y luego, si tenemos las alubias cocidas.

¿Sabéis lo que me gusta mucho cuando voy al mercado?

Me encanta ir a esos puestos donde tienen la legumbre cocida.

Porque son unos expertos.

Llevan toda la vida cociendo la legumbre.

Está superbuena. Muy mantecosa.

Lo único, que no tiene caldo, porque ya está escurrido.

Pero me parece muy... No te enrolles tanto.

Si no, los tengo que pelar yo. Me parece interesante.

Es bueno. Ya tenemos los mejillones.

Venga, Javier. Creo que hay suficientes.

Pon un plato para emplatar.

Voy a lavarme las manos. Tenemos...

Para hacer un pequeño recuerdo.

Un recordatorio. Tenemos aquí...

Voy a darle caña a esto.

Tenemos las alubias con el caldo de fumet,

con el caldo de pescado, que las hemos hecho.

He puesto el caldo del mejillón.

Ahora voy a poner el tomate concassé.

El tomate cortado a cubos.

Javier lo ha pelado. Si queréis pelarlo, lo peláis.

Si no, pues no lo peléis.

Un poco de cebollino, Javier. Vale.

Pongo el tomate. Nada.

Pero ahora ya es pim, pam.

Voy a poner un poco de aceite de oliva.

A mí, eso me fascina también. Le va muy bien.

Para ligarlo un poco.

Es verdad que ya queda un poco ligado el caldo.

Porque este tipo de alubia también tiene fécula.

Y la fécula ya sabéis que nos ayuda a ligar.

Y fuera del fuego, como ya está cocido.

Un poco de lima nos hará falta también. Voy a coger la lima.

Bueno, lima porque le va a dar frescor.

Lima, limón. Unas gotas solo.

Ahora.

Yo siempre la corto como si fuera para caipiriña.

Para seguir las trazas.

Bueno. Perfecto.

Ya tenemos aquí... Retiro del fuego.

Pongo los mejillones fuera del fuego, porque están cocidos.

Ponemos unas gotas de zumo de lima o de limón.

Cada uno que le ponga lo que quiera.

Ahí está. Perfecto. Pongo un toque de pimienta.

Que a mí, le va. Ahí está.

Es que la pimienta en grano es maravillosa.

Venga. Movemos con cuidado, sin romper la alubia.

Vale.

¿Cebollino ya o no? Sí.

Lo tengo. Encima. Vale. Pues venga.

Un poco de aceite de oliva. Y ya emplatamos.

Huy, huy, huy. Espectáculo. Este es un plato diez.

Bueno, dos platazos con la tabella. Sí.

Yo le pondría ahí. Pero ponle a tope.

Tranquilo. Tranquilo.

Tranqui.

Ya decimos. Un plato de cuchara.

De... De ponerse las botas.

Bueno, ya hay platos, más o menos, que se hacen del mismo estilo.

Pues las fabas con almejas y todos esos platos.

Además, es muy norteño. Bueno, no. Del Sur, también.

Un poco de jugo.

Ponemos el cebollino.

Que esto le va a dar también bastante frescor.

Un poquito de aceite de oliva.

Cómo nos vamos a poner.

Bueno, y ya lo tenemos. A ver qué os parece.

Aquí lo tenemos. Ya está.

Pues nada. Vamos a recuperar el placer de cocinar en casa.

Reunir a la familia, a los amigos, colegas.

Lo que sea. A las mujeres.

Bueno, gracias por estar ahí. Y hasta el próximo programa.

Por vosotros.

¡Hum!

Qué bueno.

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Torres en la cocina - Pochas

06 oct 2015

Los hermanos Torres nos enseñan dos recetas con pochas o tabellas: una crema fría de pochas y rebozuelos y pochas con mejillones de roca.

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  1. Pepi

    Muy bueno este plato. Nunca había hecho alubias con marisco. Sólo un pero: al ver el programa me despistaba los varios términos que usabais (pochas, tabellas ...), por momentos no sabía a qué os referíais. Aunque todos esos nombres sean correctos, ¿no sería mejor utilizar una misma palabra a lo largo de la explicación? Y una que sea familiar para todo el mundo, ya que el programa se emite para toda España, en lugar de usar términos locales o regionales. Bueno, quiero, por último, decir que me gusta mucho vuestro programa, muy ameno y didáctico, de platos sencillos, sanos y ricos.

    17 nov 2015