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Para todos los públicos Torres en la cocina - Cocinar con críticos- ver ahora
Transcripción completa

(NARRADOR) Hoy a los Torres les va a acompañar

un cocinero doméstico que es muy crítico consigo mismo.

La prueba empieza por unos guisantes

salteados con jamón y una nota de frescura.

Después, alcachofas con almejas

al que Javier le pondrá su toque personal.

Y Sergio termina con un fricandó a la catalana regado

con unos polvillos mágicos.

Crítica y cocina siempre en armonía.

Bienvenidos, bienvenidas un día más a "Torres en la cocina".

Hoy tenemos un programa con crítica.

La verdad es que sí, porque nos viene a visitar un amigo,

un gran crítico gastronómico que se llama Pau Arenós.

Y, bueno, con él conoceremos un poco más

lo que es la crítica en la cocina.

Y cómo van de la mano, o no, el...

En principio sí. La crítica y la cocina,

que son dos cosas que, bueno, siempre van paralelas.

Vamos a hacer una pequeña tapa primero.

Aquí tenemos, eh, mirad, una legumbre.

Lágrimas verdes. Que más bien parece una verdura,

que es el guisante, estamos en plena temporada.

Vamos a hacer una tapa de cómo a nosotros nos gusta,

sobre todo, la cocción del guisante,

que es corta y rápida. Ya veréis, queda muy bien.

Pica un poco de chalota o cebolla.

Tenemos, cebolla, chalota en este caso,

lechuga, un poco de jamón, que yo lo voy a cortar.

Que es un poco francés lo de poner lechuga al final,

eso es un toque francés que, realmente, me gusta mucho.

Es que queda muy bien.

Tenemos un poco de jamón. Es muy simple esta receta,

la verdad es que no tiene... No tiene nada.

Una punta de jamón que teníamos ahí.

Tenemos la cebolla o chalota.

Aceite.

Un poco de aceite de oliva.

Y vamos a rehogar, primero, el jamón.

Es más que nada para el toque del guisante.

Como ahora es tan tierno. Déjame una cuchara.

Venga, pues nada, rehogamos aquí un poquito el jamón en blanco,

la cebolla en blanco también.

Tenemos los guisantes.

Ponemos los guisantes.

Y, ahora, es el momento crucial

para saber cuánto lo tenemos que cocinar.

Normalmente, encontramos que, bajo nuestro punto de vista,

se suele cocinar demasiado el guisante.

Entonces, nosotros le damos una cocción rápida y corta.

Al menos este guisante, ¿eh? Que este guisante...

Exactamente. Realmente es una cocción, claro,

es tan delicado, es dulce, es muy tierno y, claro,

es pim, pam, es superrápida.

Mira, te has dejado tres, ¿eh? Aquí.

Vale. Mira, ponemos una gota de vino blanco,

pero muy poquito. ¡Pam!

Para cortar la cocción de la cebolla.

Ahora...

Cocemos ligeramente, dejamos que evapore el vino blanco,

el alcohol del vino blanco

y el jugo que nos va a soltar el guisante y retiramos.

¿Qué conseguimos con esto?

Guardar todas las propiedades que tiene el guisante,

que son un montón y que nos van superbién.

Si lo cocemos demasiado,

perdemos las propiedades del guisante.

Vale. Y aquí, al final, lo que decimos,

un poco de lechuga en juliana. Exactamente.

En juliana quiere decir,

como siempre, superfina, cortada a cuchillo.

Esto es una receta menos es más. Total.

Venga, la lechuga. La lechuga.

Y le vamos a poner un poco de menta en juliana.

Vale. Para acabar.

¡Ya está, ya está, ya está!

Venga. ¡Ya está, ya está!

Ya está. Retiramos del fuego.

El toque de lechuga también le dará ese frescor.

Vale, Javier, venga, un poquito de menta aquí.

Fresca, que le va muy bien, que le da frescor, superfresco.

Vale. Y ya está, ya lo tenemos.

Bueno, fijaos que...

Pau, amigo mío, ¿cómo estás? ¡Pau...!

¿Cómo estás? Bienvenido a tu casa.

El olor me ha traído. Mira, pruébalo.

Pau Arenós, uno de los mejores críticos de este país.

Crítico gastronómico. Y un buen amigo.

Y periodista también.

Está bueno, ¿eh? El crujir.

Claro, cuando cruje, dulce...

Son fantásticos. Hablar y comer es difícil,

pero este punto así crudito, que casi no tiene cocción,

es extraordinario. Bueno, aquí vamos a cocinar y...

Y a compartir.

No será un enfrentamiento crítica-cocina, ¿no?

Esto es una cosa agradable, no va a haber sangre.

Colores verdes, colores bonitos.

Vamos a demostrar que la crítica y la gastronomía van de la mano.

Construyen. Exactamente, ahí está.

Nos comemos los guisantes y empezamos con la próxima receta.

Bien, pues vamos con este plato que nos ha sugerido Pau Arenós.

Y, nada, son solo unas alcachofas con almejas.

Platazo. Platazo que, además, tiene origen.

¿Ah, sí? Al parecer, lo hicieron

en el año 62 en el restaurante Sarasate de Pamplona.

Pero los orígenes siempre son...

Igual antes alguien los hizo, no lo sabemos.

Yo voy a hacer una cosa, voy a control,

os voy a controlar. Y, nada, que vaya bien.

Tú vigila. ¿Vas a hacer de crítico?

Bien, bien, toma nota. Vale.

Bueno, pues vamos a empezar.

¿Yo voy con la alcachofa? Sí, tú a lo difícil

y yo me voy a reservar lo fácil que son los ajos.

Vale. Hecho.

Vale. Hemos hecho alguna vez la alcachofa pero, bueno,

vamos a tornear una más. Y, primero, lo que hacemos es,

quitamos las primeras hojas.

¿Veis? Hay gente que, a veces,

utiliza guantes, ¿no?

Sí. Sí, porque si fueran más, realmente, nos quedarían negras.

Yo, como ya tengo avanzadas, pues voy a hacer sólo una.

Tú tienes una forma de escribir que me encanta.

Muchas gracias. De verdad.

Porque es un poco poético.

Mezcla la literatura con la cocina,

con la poesía, no sé...

Bueno, a mí me interesa mucho a la hora de...

Ya que buscamos la excelencia en la cocina, ¿no?

Que los cocineros cocinen bien, nuestra obligación

es contarlo bien, escribir bien,

hacer una buena narración.

Porque exigir que vosotros tengáis unos platos excelentes,

perfectos, de un sabor sensacional y escribir mal, eh...

Sin calidad, sin control, sin contar nada, sin aportar nada.

Ajá. Pues no es correcto, es...

Es un engaño. Bueno, aquí,

veis que hemos dejado el pie. A mí me gusta.

Dice que es la lanza. La lanza, me gusta.

Me gusta tenerla, la alcachofa se levanta.

La alcachofa acorazada con su lanza.

Exactamente. Pues sí, recuerdo que hemos hecho

hace poco en el libro una receta con...

Con alcachofas y huevo de codorniz muy bueno.

La alcachofa, ¿qué decir? Además, Pau,

tú puedes decir también que has escrito varios libros.

No uno, sino un montón. Son 10 ya.

Pero yo creo que el que más se ajusta a esto

es uno que se llamaba "Hecho en casa"

que diseñé durante un año 100 recetas para mis hijos.

Un año, de junio a junio. 100 son muchas.

Son muchas, sí. Bueno, vamos allá.

Tú te vas a encargar de las almejas, ¿no?

De las almejas. En las almejas,

lo que haremos, con estos ajitos que corté...

Perdón, el aceite, tírame aquí el aceite.

Con estos ajos cortados así un poco tal.

Vale. Stop.

Y un poco de cayena, un poco de picante.

Sí. Cuidado...

Para que tenga un poquito de mala leche.

Eso que dices, ¿no?

A mí el picante me encanta.

Un poquito de mala leche para levantarlo.

¿Que hay gente a la que le disgusta el picante en casa?

Pues no se mete. Esto empieza a estar

un poco doradito, sin llegar a quemar aquí.

Rápidamente, tapamos porque las almejas nos van a salpicar.

Vale. Muy bien.

Yo tapo. Las rehogamos un poquito.

Un segundo, que las rehogaremos bien aquí.

Ves, ya empieza a salpicar y tal.

Las taparemos simplemente

para que se abran. Vale.

Ahora la alcachofa,

que está aquí.

Fijaos lo importante del perejil,

porque esta es la que hemos hecho ahora,

que enseguida se oxida.

Y solo con el perejil,

que es un antioxidante buenísimo y natural,

nos queda así,

completamente blanca.

Lo bonito de la alcachofa es cortarla...

Cortarla, que tenga la parte del pie.

Entonces, la vamos a cortar así, a cuartos.

¿Veis?

Que siempre queda mucho más elegante.

Bueno, ya lo tenemos.

Ya empiezan a abrirse aquí.

Huy, qué bien huele, ¿no? Sí, sí, mira, mira, mira.

Con el agua, que impedirá que se quemen los ajitos estos.

Bueno, ya esto empieza a levantarse.

Huele superbién. No lo vamos a hacer mucho,

porque eso es lo peor. Vale.

Lo peor es un corcho, ¿no? Destrozar...

Sí, totalmente. Una buena almeja y que sea corcho.

Es horroroso. Tapamos con el agua que suelta,

así los ajos no se queman. Vale.

Yo voy a rehogar la alcachofa.

Hay dos maneras, que es cocinar la alcachofa

y recuperar el agua.

O esta, que es directamente rehogarla.

Vamos a darle un poquito aquí de marchar.

Dale aquí un poco de marcha, un pelín.

Te doy y pongo aquí también.

Si ves que va mucho, lo bajo.

¿Y tú, vino blanco o no vino blanco, Pau?

Yo no, yo no utilizo vino blanco.

Pero me interesan más vinos, licores para enriquecer cosas,

para levantar. Utilizar vermuts.

Nosotros siempre decimos que, sea el plato que sea,

sea de carne con vino tinto o vino blanco,

siempre un buen vino.

¿Cómo lo ves? ¿Un poquito más?

Ya hay algunas que se abren. ¿Qué?

Yo lo sacaría ya. ¿Sí? Retiramos.

Estamos mal de cucharas, ¿no? Sí.

Lo dejo aquí, ¿no? Sí, sí. Perfecto, perfecto.

Y aquí pimienta y tal... ¿le damos un poco?

Vale. Sal, pimienta. A mí me gusta la pimienta siempre.

Pimienta uso en casi todo. Aquí somos adictos.

Y mi hija la detecta y dice: "Has vuelto a poner pimienta".

No me lo preguntes. Siempre hay pimienta.

A nosotros nos acusan de poner demasiada pimienta.

A mí me gusta. A mí también. Es muy sana.

Siempre molida al momento, ¿no? Sobre el plato y tal.

Brutal. Vale. Tenemos esto.

Ahora, le vamos a poner ahí un poco de cebolla picada o chalota.

Es interesante que esté bien picadita

para que no quede cruda. Exactamente.

Un poquito de harina.

Bien. Poca harina, para que no quede...

Ya está, ¿no? Sí, sí.

Un poquito.

Y ahora, rehogamos bien la harina para que no nos sepa a crudo.

Que es lo que diríamos, técnicamente, un roux.

Y ahora... Me gusta mucho el color.

Los colores. Qué bonito.

En la cocina, es muy bonito siempre el proceso de transformación.

Tienes una cosa y con el calor y en la grasa,

en aceite, se va transformando en otra.

Yo, una puntita de vino blanco,

porque, seguramente, le da un toque de acidez.

Así como la guindilla también le da ese toque que refresca.

Y ahora, pondremos el caldo de la almeja.

Qué lujo. Mira, mira. Uf. Buenísimo.

Y el olor. Cómo sube todo aquí.

¿Sí? ¿Vamos al lío?

Tiro, eh. Sí, sí. Fijaos.

Todo el agua de las almejas.

Y aquí tenemos el ajito,

que luego pondremos, si queremos. Sí.

Qué bien. Y aquí ahora, dejar cocinar.

Dejamos cocinar dos minutos, ¿no? Sí. Que se espese un poquito.

Te voy a traer algo que te gustará mucho.

Ah, seguro. Una sorpresilla.

Vamos a ver. Que tengo aquí.

Y que sé que te gustan mucho.

Unas cocochas de merluza para completar este plato.

¡Oh! Esto ya es otro plato.

Es otra historia. Hemos ido al mercado

y hemos visto que hacían unas cocochas.

Siempre. A este plato le va superbién.

Que ligue bien. Este plato es interesante, al final,

que esto se conseguirá, como el pil-pil.

Exacto.

Que va a amalgamar todos los sabores...

Pero ya hemos pasado a un estadio superior.

Es opcional. Estas dos cosas ya estaban bien.

Y tanto que sí. Sólo con la almeja y las alcachofas, platazo.

Platazo. Y además, esta cosa inteligente de esta gente

que decidió unir dos cosas que, en principio, no casan,

no viajan juntas ni nada.

Y una mente cocinera dice: "A ver si esto va bien".

Y va bien. Y es maravilloso. La salsa superbuena, bonita.

Claro, de la harina que ha espesado.

Toda la sustancia, todo el jugo de las almejas, brutal.

Y ahora le vamos a poner las cocochas.

Un toquecito, que va rápido. Sí, sí. Superrápido.

Yo creo que la salsa, ahora pruébala tú, ya está.

Faltará rectificar. Mira. Aquí tienes cucharas.

Pero... yo creo que la alcachofa también ya estará.

Me gusta mucho la textura. La textura fantástica.

¡Hum! ¡Hum! Buenísimo.

Ni rectificar ni narices. Nada.

El puntito ese picante. ¡Oh!

Eso me gusta. Qué bueno.

Vale. Ponemos las cocochas.

Con la piel hacia abajo, porque es cuando soltarán el colágeno,

toda la gelatina que decía Pau.

Es un proceso supersencillo. Es un plato rápido.

Se liga al momento, se hace tal. No son cocciones largas.

Son cocciones cortas que respetan los sabores.

Eso es muy importante también.

El abuso que hay de los vegetales, de hacerlos demasiado,

las hortalizas, sobrecocinarlos.

Pierden, se desnaturalizan. Y pierden propiedades.

¿Cómo quieres que pongamos la almeja?

Yo la añadiría aquí al final para que se acabe de entibiar.

Pues ya está. Yo creo que ya está. La metería aquí.

Las que están más abiertas. Elegiría unas cuantas.

Las más chulas, que se acaben de hacer

y que se unten con este pil-pil, con esta salsita.

Qué pinta tiene. Sí, sí, sí.

Además, la almeja es de un tamaño precioso.

Yo aquí pondría estos ajitos. Sí, sí.

Incluso, le pondría un poquito por encima.

¿Va bien? ¿Te parece?

Sí, sí, perfecto. Oye, yo no sé...

¿Ponemos la guindilla escondida, para que no la pille...?

Para que la pille Sergio.

Vale. (RÍEN)

Escondida. Y unos ajitos aquí. Un poco de perejil sí.

Sí. Perejil picado. Ahora picamos.

¿Lo emplatamos o lo dejamos aquí?

Me parece muy bonito aquí. Es muy chulo aquí.

Vale. Voy a buscar un platito para ponerlo.

Muy bien, eh. ¿Le vas a meter el perejil o no, al final?

Sí, sí. Le vamos a meter. Un poco de frescor.

Y... Está bien este huerto.

Es un huerto vertical. Minihuerto vertical.

Nos viene muy bien, porque tenemos ahí las hierbas.

Y retiramos ya. Que no se hagan aquí.

Venga. Un poco de perejil. Sería una desgracia.

Y lo que dice Paul. No mucha cocción.

Nada. Y aquí tenemos un platazo hecho a cuatro manos.

¿Qué tal, chicos? Hombre. Bien, bien.

¿Cómo ha ido eso? ¿Te ha tratado bien mi hermano?

Vaya escaqueada que has hecho.

Bueno, te vamos a dar a probar. Un momento, Sergio.

Te daré a probar, a ver qué te parece. Al lío.

¡Hum! Bueno, ¿no?

¿Te parece bien del punto, picante?

Sobre todo, ¿picante está bien? ¿Del picante está bien?

Está alegre, eh. Está bueno.

Como a mí me gusta el picante, está muy bueno.

Te ha tocado la guindilla. ¡Ostras!

Se ha comido la guindilla. Ya te saldrá.

La guindilla. Bien, bien. Feliz. Es un hombre feliz.

Bueno, señores, ahora me toca a mí irme.

Bueno. Siguiente receta. Pues vamos allá.

Vamos a hacer el próximo plato,

que va a ser un fricandó de ternera,

que lo vamos a hacer con redondo de ternera.

Y algún truco Pau y Torres.

Sí. Normalmente... Va a ser con setas de cultivo.

Se hace con senderuelas, con moixernós secos.

Pero nosotros lo vamos a hacer con productos fresco.

Y, además, con un contraste blanco.

Porque esto es marrón, se va a quedar marrón,

y la seta va a tener un poco de colorcillo blanco.

Venga, fantástico. Bueno, señores.

Ahora el que se va, soy yo. Pero voy a estar ahí vigilando.

Controlando. No hay picantes.

No podemos hacer lo mismo. Ya le pondremos.

¿Qué quieres que haga? Bueno, ¿qué hago yo? Dime tú.

Había una cosa que era muy interesante.

Nosotros, las senderuelas, el moixernó

sí que lo vamos a incorporar realmente.

Vale. Pero lo haremos en polvo.

En polvo, vale. Simplemente, triturado.

Lo vamos a triturar. Está diciendo una cosa interesante.

Ahora lo veréis. Es muy fácil.

Yo te dejo aquí. Lo vamos a hacer ya, si quieres.

Yo voy enharinando un poquito. ¿Te parece?

Es que esto es un...

Lo podríamos utilizar a modos de especia, ¿no?

Sí, sí. Pero es muy buen recurso, porque lo tienes siempre en casa

y es otra manera.

Se incorpora con naturalidad en el guiso.

Pero no está. Sí, sí, sí.

Bien, ¿no? Perfecto. Ya lo veis.

Hemos hecho un polvo de setas. Un polvo de setas.

En este caso, con la senderuela.

Que podríamos hacerlo con otro tipo de seta.

Sí, sí. Ceps irían muy bien. Exactamente. Con el hongo.

Fantástico. Yo voy dorando la carne.

Vale. ¿Has puesto sal, pimienta?

Estoy, estoy. Enharinas tú, si quieres, aquí.

Venga. Yo me encargo. Ya ha tenido su gracia.

¿A ti te gusta el fricandó con carnes nobles?

No. Yo creo que hay que hacerlo con partes

que no sean tan agradecidas, porque como es un guiso,

claro, aprovechas partes más económicas para hacer el guiso.

Yo me quedo más... Por ejemplo, un redondo. Perfecto.

Tapa planta, también.

Sí. Y otras carnes, ¿no?

¿Funcionaría un fricandó de secreto ibérico?

Yo, Pau, te tengo que decir una cosa.

Nunca se me hubiera ocurrido rallar la cebolla.

Y yo sé que mucha gente, claro, a lo mejor no tiene

el dominio de la técnica del cuchillo. En casa, se ralla.

Nuestra hermana Beatriz, estoy seguro,

no le he preguntado nunca, pero ella no cogerá el cuchillo.

La ralla.

Oye, es rápido. Porque se va a integrar mejor.

Tema de grosor de la carne. A mí me gusta delgadita.

A mí me gusta también finita. Se cuece antes.

Si es muy gorda pues como que...

Y luego así rompemos un poco más la fibra.

Y nada, hemos puesto sal, pimienta,

enharinar ligeramente y ya lo veis,

ahora lo que hacemos es marcar la carne, sellar la carne.

Que la ponemos aquí, ya lo veis.

A fuego, bueno, que dore bien por las dos caras.

Y ya está, voy a poner un poquito más de aceite.

Ya, perfecto ahí.

Oye, Pau, un gustazo cocinar contigo, ¿eh?

Bueno.

Porque siempre te tengo detrás, siempre está en la mesa.

Siempre, el que mira, ¿no? El que apunta.

A mí me ha interesado siempre mucho

en las grandes cocinas ver los procedimientos,

cómo se mueven los cocineros, ¿no?

Es muy interesante los movimientos.

Y hay una cosa que siempre me ha alucinado

y que lo cuento muchas veces. Una de las grandes cosas

de la cocina de autor, de la gran cocina,

de vuestra cocina en restaurantes importantes

es que los cocineros una vez han acabado el trabajo

son los que limpian la cocina.

Hombre, claro. Eso es fantástico.

En ninguna otra profesión el que ha ejecutado algo...

El señor que está en un quirófano

no limpia el quirófano. Ya, es verdad.

Es un acto de humildad muy interesante.

¿Quieres mucha cebolla? Aquí ha soltado unos cascos,

que puedo cortar si quieres para hacer una combinación.

Bueno, no, se nos quemará.

Venga, perfecto. Pongamos aquí la cebolla.

Mira, tengo yo aquí una lengua.

Hombre, pues has dicho una cosa interesante también, ¿eh?

Bueno, así suelta más el agua también, claro.

Se va a hacer mucho más rápido. Hecho un poco groseramente.

Un poco burdo y esto hay que afinarlo más

y hay que hacerlo mejor, que se puede rallar todo bien.

Hombre, la verdad es que para llorar se llora más con esta.

Sí, pero se deshace rápido. No, mira, ya está.

Bueno, las setas. Se hace en un momento.

Necesitamos las setas, que estamos aquí charlando...

Te las doy enseguida.

Bueno, tú has dicho de cultivo. Mira lo que tengo.

A ver. Mira lo que tengo.

Seta de cultivo. Las cultivamos aquí, ¿eh?

Pero bueno, a ver si te sirve.

Seta de cultivo, al ataque. Ataca tú ahí mismo.

¿Tengo que cortar aquí? No, no, tú pégale ahí el corte.

¿Pero qué, machetazo? No, no, o con el cuchillo...

Mira, con un cuchillo pequeño. Vale, córtamelas tú.

Está parado aquí. Sí, sí.

Viene con esporas. Lo regamos y mira lo que sale.

Y ya tenemos aquí. Mirad, que las hemos cultivado

aquí de verdad, que no es...

no es broma, no.

Y como son de cultivo. Venga, aquí te dejo.

Vale. Setas de cultivo.

Vale, ayúdame a cortar un poquito.

Saco esto porque no queremos que se queme.

¿Qué te corto, las setas? Sí, así un poquito...

Las vamos aquí...

Espérate, que ahora le doy caña yo ahí al fuego.

Este plato es muy antiguo, ¿eh?

Bueno, en este caso vamos a poner seta de cardo.

Pero podría ser cualquiera.

Podría ser el shimeji, enokis.

Champiñón. Que dan un toque muy chulo.

Pero es un plato muy antiguo.

Está datado, hay referencias desde el siglo XVIII.

Y en la "Cuinera catalana", que es un recetario del 1835

ya se explica tal y como lo estamos haciendo hoy.

Bueno, con el moixernó. ¿Ah, sí, la receta del fricandó?

Sí, sí, sí, 1835 creo, eh.

Vale. Vale, tiramos aquí.

¿El polvo? Sí, sí, sí.

Podría estar más triturado, más polvo, pero está bien.

Bueno, toque Pau total, ¿eh?

Esto sería pues una especia, son las setas.

¿Tiro más? Sí, sí, sí.

Bueno, y esto le da un sabor buenísimo.

Vale, aquí va a ser el gusto a tierra.

Exacto, sotobosque ahí. Ahí fuerte.

Le das ahí un meneíllo que se mezcle todo bien

sin que se llegue a quemar.

Es importante que no se queme nada aquí.

Sí, porque las setas. Porque lleva harina y tal.

Y luego tiraremos, ¿no?,

un poquito de brandy ahí para emborracharlo.

Venga, tenemos aquí un brandy maravilloso.

Yo le pongo, ¿eh?, que a mí me gusta.

Oye, ¿cómo que brandy?

Sí, siempre brandy, sí. ¿Hay niños?

Si el alcohol se va a evaporar. Se evapora.

Pero no brandy, yo le habría puesto o una buena cerveza

o un buen vino blanco.

Bueno, Javier. Bueno, pero tú no estás.

Y esta no es tu receta. Por favor, no molestes.

Ten cuidado que estoy controlando.

Yo creo que a esta receta el licor fuerte le va bien.

Le va bien, ¿no? Yo también lo veo, ¿eh?

De repente cerveza no lo veo.

Oye, pica él la cebolla y no llora,

y tú te pones a llorar como una madalena.

Sí, ya has visto que lo...

¿Tienes truco o qué? No, no he sido fino.

He ido rápido y he dejado los cascos.

Mal, hay que aprovecharlo todo. Eso sí.

Pero yo he sido porque teníamos aquí prisa.

Tranquilo, aquí no se tira nada. No, no, pero hay que explicarlo.

¿Tú no tienes que marcar las cebollitas?

Sí, las voy a marcar ahora cuando se guise la carne.

Os va a pillar el toro, ¿eh? Yo veo que vais apurados.

¿Qué hago, Javier? No, no, yo me voy.

¿Pongo la carne? Sí, sí.

Oye, señores, que no llegamos.

Javier, no seas pesado, ¿eh? Vete a pasear al perro.

Me gusta mucho tu reloj, ¿eh?

Y los juguitos también, ¿eh?

Hombre, esto lo recuperamos pero vamos...

Qué bien, qué buena pinta. Ya ves.

Esto todo,

que esto es sabor.

Venga, perfecto, ponemos el agua.

Bien, aquí. Agua a cubrir.

Y es que esta carne la verdad es que tarda poco en hacerse.

Ya veréis que...

Venga, y dejamos un poquito más.

Aceite de oliva, que vamos a hacer

unas cebollitas de platillo.

Que, bueno, es para darle...

Pero las vamos a hacer con un toque de vinagre.

Como es un guiso también le va a venir muy bien

un toque de acidez.

¿Qué opinas, Pau? Falta un poquito de sal.

Venga, pues nada, adelante.

Y pimienta tienes aquí también. Sí, sí.

Y si quieres meterle más senderuela

también le puedes poner, más seta.

Hombre, ya tiene una pinta...

Pero son de estos guisos de memoria, yo creo.

Cocina de memoria, cocina de recuerdos.

Que tanto nos gusta. Y además el guiso,

que es muy útil en las casas porque lo hacemos hoy

y nos lo comemos mañana o pasado.

Exactamente. Que se van a asentar

los sabores, se van a concentrar.

Bueno, háblanos de la salud actual de la cocina

en nuestro país, en general.

Para el que nos ve. Yo creo que las cosas

están funcionando bien.

Porque todo el sistema, desde arriba,

desde los restaurantes importantes

que marcan tendencias con estrella Michelín

hasta las casas de comida humilde está funcionando.

Pero es en ese segmento donde hay que hacer

un mayor esfuerzo, que es respetar

a los cocineros y las casas.

Nos llenamos la boca en restaurantes extraordinarios

y a veces descuidamos la alabanza a la gente

que nos cuida cada mediodía. Exactamente.

A la gente que nos da de comer por 10, 12, 9 o 15 euros, ¿no?

Y a la gente que cocina en su casa también.

Claro, y luego de las casas, la gente que se inspira

en estos platos, en estas recetas y lo que hacéis...

para mejorar la dieta de la gente que quiere.

Pero también para darle alegrías.

Porque muchas veces cuando se habla de cocina

estamos tan pendientes de la salud,

lo que es bueno, lo que nos hace daño.

¿Y el placer? ¿Y el disfrutar? ¿Cómo evalúa?

Cuando vas a la consulta del médico el placer no puntúa.

Y el placer tiene que puntuar. Tiene que puntuar.

Pero yo soy de los que pienso que se puede comer bien.

Sí, claro que sí.

Hay que buscar el equilibrio siempre.

Pero también con placer, es importante el placer.

Yo te digo, si comes verduras y además con alegría

te van a sentar mucho mejor.

Bueno, las cebollitas. Recuerdo, para no perdernos.

Tenemos el guiso aquí con las setas,

con l polvo de setas mágico, con la pócima de Pau.

Yo estoy haciendo las cebollitas con un poco

de aceite de oliva, las he rehogado un poco,

he puesto vinagre, un vinagre de jerez,

un vinagre fantástico y maravilloso.

Voy a dejar reducir un poco el vinagre.

Pongo una gotita de agua y pongo las cebollitas aquí.

Tengo hambre. Yo también tengo un reloj.

Mi reloj dice...

Aquí estamos con tranquilidad, con tiempo.

Sí, no hay que cocinar nunca con prisas, ¿eh?

La prisa en cocina, si no es un fast food,

no es necesaria.

Venga, un poquito de agua. Estás llorando otra vez.

Sí, no, no. Es el vinagre.

¿Pero llora mucho siempre que tiene la cebolla cerca?

Sí, bueno, no sé. No, me ha dado.

Es un cocinero emotivo, sentimental.

Está emocionado. Estoy emocionado porque estoy

cocinando con dos amigos, con dos hermanos.

Hermano es este.

Muy bien, las cebollitas. ¿Vas a cocinar cuánto tiempo?

Espera, que pongo las cebollas. Vale.

Como veis sólo les he dado un toque aquí,

con el toque de vinagre y ahora las pongo aquí.

Fijaos qué buen aspecto tiene esto ya.

Hombre, huele bien. Vamos a dejar guisar

hasta que queden tiernas. ¿Cuánto tiempo, Pau?

La carne... Esto va a tardar poco.

Sí, cuando está tierna, cuando tú clavas el cuchillo

y ves que se clava bien está ya a punto.

Que queda amable, que queda blanda, tierna.

Vamos a tapar un poco para que no evapore tanto.

Ves, mira. Falta, ¿eh?

Bueno, no todas.

Mira, mira.

Perfecto.

Tapamos 8 ó 10 minutos aquí a fuego chup-chup

y vemos qué tal.

Yo creo que tardará más.

Bueno, está tierna esta carne.

Bueno, ahora lo decimos. Si lo ha dicho el gurú.

Bueno, pues ya lo tenemos esto, señores.

Ya lo tenemos cocido. Mira qué bueno.

¡Qué bien, me gusta la textura!

La verdad es que ha quedado bonito, ¿eh?

El color, ese contraste entre el marrón

y el blanco también de las cebollitas.

El polvo de la seta. También le aporta.

La cebolla con un poco de acidez,

el vinagre reducido que queda mucho más amable.

Muy bien. Vamos a poner aquí.

Vamos a probarlo, ¿no? Y esto directamente de aquí.

Bueno, pon uno para probar nosotros.

Bueno, aquí Pau nos hará la crítica.

Bueno, es que soy co-responsable.

Lo voy a dejar bien, ¿eh? Hombre, claro.

Espérate, que lo corto para todos.

Bueno, vaya pinta tiene esto.

Pues sí. Bueno, mantequilla, ¿eh?

Es muy interesante que esté tierno.

Si es zapato, fracaso total. No, mira.

Bien, bien. Se corta sola, ¿eh?

Vamos a probar. Vamos ahí a darle.

Dónde vas, que este es mío.

¡Hum! El punto del vinagre

ahí al final, que es sutil, que se va.

El polvo de la seta. Lo habéis hecho bien, ¿eh?

Hombre, muchas gracias.

Fantástico, porque siempre hay un motivo para cocinar.

Muy bien, eso ya lo ha dicho él. Nos vemos en el próximo programa.

Adiós. Adiós.

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Torres en la cocina - Cocinar con críticos

11 mar 2016

El crítico gastronómico Pau Arenós ayudará, controlará y juzgará la ejecución de cada una de la recetas. Javier cocinará unas deliciosas alcachofas con almejas y Sergio, un fricandó con setas de cultivo. Además, ambos prepararán unos deliciosos guisantes con jamón.

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