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Para todos los públicos Torres en la cocina - Cochinillo - Ver ahora
Transcripción completa

Sergio, al producto de hoy también le llaman lechón.

Solo se alimenta de leche materna.

He oído que le llaman tostón.

Y su nombre es en diminutivo.

El cochinillo.

Hoy, un pequeño gran producto. A por él.

Bueno, Sergio, como tú decías: un pequeño gran producto.

La verdad. El cochinillo.

Bueno, un producto, sobre todo, muy consumido en Castilla.

Desde tiempo de los romanos. Sí.

Y creo que, junto con el cordero, de los más consumidos.

Os vamos a hacer dos recetas.

En este caso, haré una paletilla de cochinillo crujiente.

Y no hace falta ir a Segovia. Lo haremos en casa.

Igualmente, la primera receta va a ser la mía.

Haré una ensalada de costillar de cochinillo con manzanas.

Ahora nos vamos a limpiar el cochinillo. Nos vamos detrás.

Fijaos qué animal más bonito.

Evidentemente, lo podemos pedir en la carnicería,

que nos lo corten, ¿no?

Aquí, como lo tenemos entero, lo vamos a hacer nosotros.

Bueno, normalmente, lechón es que solo se ha alimentado de leche.

Bueno, normalmente, lechón es que solo se ha alimentado de leche.

Como su nombre bien nos indica.

Y luego, también, suelen pesar poquito.

De tres a cuatro kilos, tres y medio.

Sí. Más o menos. Venga, al ataque.

Tráeme un par de platos de ahí detrás.

Se aprovecha todo, como veréis.

Se aprovecha, vamos, hasta los andares.

La cabeza, las patas. Todo, todo.

¿Qué haremos? Sergio quiere la espalda.

Y yo quiero el costillar.

La espalda le decimos nosotros que es la parte de la paletilla.

Como veréis, lo primero que haré es sacar la espalda.

Bueno, o como bien dice Sergio, la paletilla.

En cada lugar se le llama diferente.

Nosotros le decimos espalda.

Tú parte, Sergio. Perfecto. Ya lo tengo.

A mí, tengo que decir que es la parte que más me gusta.

Esta. Porque tiene hueso y la carne pegada al hueso.

Le da un sabor extraordinario.

Y ya os digo. Vamos a enseñaros cómo hacer un cochinillo crujiente.

Fácil. Y divertido.

Muy bien, Javi. Muy bien.

El color de la carne ya es brutal.

Es rosada, es tierna.

Este me lo guardo en la nevera para mí.

Sí. Con el costillar. Venga.

El costillar... Bueno, desde ahí, a ver si lo veis mejor.

Estas son las costillas.

Aquí está la parte del cuello.

Y yo lo que hago, en la última costilla...

O puedes aquí también. No. En la última costilla.

Subo hacia arriba. ¿Vale?

Corto por aquí.

Y es, más o menos, la mitad.

Sergio, si hay unas tijeras, me irán bien.

Voy a por ellas.

Y voy a buscar las costillas.

Toma. A ver si cortan bien estas.

Y con ayuda de unas tijeras...

Como es un cochinillo que es tierno, no nos cuesta.

Cortamos las costillas.

Hay que decir que, si lo hacemos de esta manera,

es porque, normalmente, en casa tenemos unos hornos más pequeños.

Si lo tenemos en piezas y hacerlo de diferentes maneras,

os vamos a enseñar dos maneras diferentes de hacer el cochinillo.

Sergio se quedó con la espalda. Yo me quedo con el costillar.

Para saber un poco más de este pequeño gran producto,

nos hemos ido a Segovia.

Cómo se crían naturalmente.

Viajando, como siempre, por España.

-Estamos en pleno centro de la provincia de Segovia.

En una localidad llamada Cabezuela.

Es donde tenemos la explotación de las crías de cochinillos.

Yo diría que es el principal manjar que hay en Segovia.

Criamos este cochinillo con mucho cariño.

De una manera muy artesanal.

Todo alimentación muy natural.

Lo que se trata de hacer, es que las madres estén a gusto.

Y eso hace que la gestación la lleve de manera saludable.

Cuidarlas. Que coman bien. Piensos naturales.

Los cochinillos solamente comen leche de la madre.

Todo el día tumbaditos, tranquilos.

Para que cuando llegue ese momento,

con esos 18 o 20 días de día que tiene ese cochinillo,

podamos apreciar todos esos aromas y esa calidad de ese producto.

Bueno, Sergio, gran momento. Momento de cocinar.

Sí. Un cochinillo siempre apetece. Hace ilusión.

Hace ilusión. Y, además, es bueno.

De esos días de fiesta. Pues sí.

Entonces, aquí tenemos...

Haremos una ensalada de costillar de cochinillo con manzanas.

Y para eso, necesitamos el costillar de cochinillo.

Dos tipos de manzanas: golden y granny smith.

Pimentón, azúcar, sal, escarola y cardamomo.

Con eso, vamos a hacer una superensalada.

¿Atacamos? Venga, al ataque.

Sergio, tú vas a hacer la mezcla. El marinado.

Porque lo vamos a marinar.

Para eso, Sergio hará una mezcla con la sal, el azúcar y pimentón.

Y yo, simplemente, voy a retocar mínimamente el cochinillo.

Para que nos quede estéticamente chulo.

Aquí lo tenemos. Lo teníamos limpio de antes.

Y lo que vamos a hacer, es cortarle un poco el exceso.

¿Veis que está un poquito más feo?

Incluso, también, se puede, que ya os enseñaremos otro día,

hacer un fondo con todos los recortes de las faldas,

de los huesos, de todo lo que vamos a quitar, lo guardaremos.

Y otro día, que tengamos que hacer un fondo de cerdo,

pues lo haremos con esto.

Vale. Perfecto. Recorto un poquito más.

Para que nos quede, eso, estéticamente, un poco más bonito.

Sergio, si quieres hacer la mezcla. Venga. Vamos allá.

Sabes de dónde viene la manzana, ¿no?

La manzana en la boca.

Viene de la Edad Media.

Se lo ponían para que no se vieran los colmillos.

Porque era muy agresivo, ¿no?

¿Ah, sí? Le metían la manzana en la boca.

Interesante. Se ha quedado luego.

Porque, curiosamente, nos va muy bien para desengrasar.

Ya no es para el animal, sino para nosotros.

No paras de aprender conmigo. Eres una caja de sorpresas.

Muy bien. Vamos a marinar. Vamos a hacer la marinada.

Marinada, os voy a explicar. Aquí tengo sal, sal común.

Sal fina.

Y tengo tres partes de sal.

Por una de azúcar.

Y por una de pimentón dulce.

Tres de sal, una de azúcar y una de pimentón.

Mezclamos bien. Y con esto...

Luego, esto es una base que podemos tener en un bote hermético.

Lo ponéis en la despensa. Y ya lo tenéis.

Tenéis que una mezcla para marinar las carnes.

La verdad es que nos va a ir muy bien.

¿Qué conseguimos con el marinado?

Marinamos. O sea, quitamos el exceso de agua.

Quitamos impurezas. Y le damos un toque de sal.

Que, luego, no hará falta nada más.

Lo vamos a tener una hora.

Pero fijaos. Os enseño aquí.

Sal, azúcar y pimentón.

Os digo. Es... Se puede hacer cualquier parte.

Se puede hacer la pata, la espalda, el costillar.

Pero, bueno, en este caso, es una manera diferente de comerlo.

El marinado le transmite ese sabor a pimentón.

Le da un toque el azúcar y la sal. La mezcla es...

Veréis. No solo sirve para el cochinillo.

Cuando tenemos que hacer un jarrete de ternera.

Sobre todo, en piezas grandes.

Cuando tenemos que hacer piezas grandes, utilizamos el marinado.

Dependiendo de la pieza, lo grande que sea, más tiempo.

Nosotros, como es una pieza pequeña, lo vamos a tener una hora.

Cuanto más grande, más tiempo lo tendremos.

Bueno, ¿veis? Hacemos una cama.

Ponemos el costillar.

Y cubrimos.

Vale, Sergio.

Aquí ya lo tenemos, bien cubierto.

Y ahora, a la nevera. Venga.

Ahí está.

Y ahora, una hora y volvemos.

Vamos a seguir. Tenemos marinando el costillar de cochinillo.

Lo tenemos en la nevera con la marinada.

Y ahora, lo que vamos a hacer, es una compota de manzana.

Pero yo, antes, mientras Sergio va preparando la manzana,

pues tengo aquí la escarola.

Veis el corazón, que es mucho más amarillo, más crujiente.

Amarga menos.

La parte del verde tiene más clorofila, amarga más.

Y la de dentro es más... Exactamente.

Aunque ese puntito amargo también es bueno.

El secreto que nosotros aplicamos a todas las hierbas y lechugas.

Bol con hielo y agua.

Ponemos un bol dentro.

Está superfría el agua. Bastante fría.

Y lo que hacemos es la parte más amarilla.

Es un poco entretenido, pero queda muy bonita la ensalada.

Pues ir cortando. Ir poniéndola en el agua fría.

¿Por qué? Se va a quedar dura, crujiente.

Bueno, vamos a hacer la compota.

Tengo aquí dos tipos de manzanas.

Una golden. En este caso, para hacer compota,

es una manzana un poco más dulce. Nos va a venir mucho mejor.

Y tengo una granny smith. La dejamos para luego. Es ácida.

Esta es más dulce. Para hacerla en crudo.

Aquí tengo otro de los aparatos.

Sabéis que en la cocina tenemos un montón de utensilios.

Esto es un descorazonador.

Siempre tenemos nombres raros en la cocina.

Descorazonador, chino, salamandra, araña.

Bueno, etcétera.

Esto nos sirve para quitar el corazón de la manzana.

Oye. Y decir, por supuesto, que vaya producto. Es supersano.

Bueno, la manzana es muy sana. Es diurética.

A ti te iría muy bien para la memoria,

que tiene mucho fósforo, que va bien.

Bueno, vamos allá. Primero, manzana.

Hemos quitado el corazón.

Tenemos la manzana, un detalle importante, con piel.

La pectina. La pectina es un gelificante, una gelatina.

Una gelatina. Gelatina natural.

Está en la piel. En realidad, en casi todas las frutas,

las propiedades, las vitaminas, todo está en la piel.

Cuidado a veces con pelar o no pelar.

En este caso, me interesa que tenga toda la pectina, el sabor.

Vamos a coger la manzana entera.

Sin el corazón. Mira. Y con el corazón, también.

Voy a meter el corazón.

Va a ayudar el tema de las pepitas.

Tiene la pectina. Tiene todo. Meto aquí la manzana.

Voy a poner unas dos manzanas para hacer la compota de manzana.

Fijaos, que es cero. Supersencillo.

No tiene nada. Un poco de agua.

Dime, dime, Javi. Diurética.

Es buena para la digestión, como decíamos.

Dicen que una manzana al día,

por la mañana, salud para toda la vida.

Le voy a poner también una de las especias.

Nos gusta todo el mundo de las especies. Nos fascina.

Esto es cardamomo.

¿A qué nos recuerda el cardamomo?

Es que no hay nada parecido. Es lo que es.

Es de origen indio.

Bueno, normalmente, se utiliza para hacer las especias,

el curry y todo eso. Es una especie más.

Pero no es picante. Es muy fresca.

Es muy buena. Tiene mucha identidad.

Pero yo, por ejemplo, si no tengo cardamomo, ¿qué pondría?

Pondría nuez moscada. También.

Canela le va muy bien a la manzana.

Canela también. Voy a poner dos granos de cardamomo.

Importante que esté tapado, porque se tiene que hacer al vapor.

Y es que ni la toque.

Cuando esté evaporada el agua,

porque va a soltar toda la pectina la manzana,

con el poquito de agua que le he puesto, se confita.

Se hace la compota. Y nada.

Yo, mira, aquí estoy con mi escarola.

Qué bonita. Qué rizadita queda.

Y esperamos un poco.

Bien. Recordad que ha pasado una hora en la nevera.

Y la mezcla, hemos hecho tres cuartas partes de sal,

por una de pimentón y por una de azúcar.

Y ahora, lavarlo bien. Sin miedo, eh.

Fijaos.

Ha cogido ya toda la esencia de esta mezcla.

Y a lavarlo bien. Hay que sacárselo muy bien ahora.

Bueno, este es el proceso del jamón también.

Se pone en sal durante un tiempo y, luego, se cura.

Si pusiéramos esto con una cuerda en un sitio seco, se curaría.

Se secaría. Fijaos qué bonito queda.

Bonito, ¿eh? Venga, al ataque. Sigo yo.

Bueno, yo tengo aquí, ya veis, la manzana.

Que ya la tenemos cocida. Como veis, está bien cocida.

Y, en este caso, lo que hemos dicho, lo hemos cocido con la piel.

Era importante para nosotros conservar toda la pectina.

Entonces, ahora lo que hago, es quitar el corazón.

Que tiene las pepitas también.

Y lo que voy a hacer, es ahora triturarlo.

Pero, como lo hemos cocido con la piel, se la retiro.

Vamos a pelar. Se pela muy fácil. Sale la piel muy fácil.

Con la ayuda de una cuchara, quitamos la piel.

Bueno, secarlo bien con un papel. ¿Por qué?

Si tiene agua y lo mezclamos,

lo ponemos en la olla o sartén con aceite, empieza a salpicar.

Aparte, que es peligroso.

Bien seco.

Y ahora, la parte de la piel, que nos va a proteger la carne,

hacia abajo.

Poco a poco. No hay que correr.

Mientras, Sergio, tu manzana. Yo ya la tengo aquí.

Bueno, acordaos. La he puesto con un poco de agua.

La manzana, el cardamomo.

La hemos cocido. La hemos cocido 15 minutos.

Y ya tenemos la manzana bien cocida.

Lo que no voy a hacer, es poner el cardamomo.

El cardamomo, si lo movemos, es una especia que nos dará aroma.

Fuera canela o fuera lo que fuera.

Bueno, pues tenemos aquí la manzana.

Y ahora, lo que voy a hacer, es,

con aceite de oliva suave, triturar un poco.

Y vamos a hacer un puré.

Esto es un aceite más suave.

Vamos a poner un poco de aceite. Que le va bien.

Incluso, le voy a poner un toque de pimienta.

Me llevo el cochinillo al horno.

Lo podríamos terminar al fuego.

Pero un golpe de horno le va mejor.

Para que quede más crujiente. Ven. Que me abres el horno.

Horno fuerte. Por lo menos, tiene que estar a 180-200 grados.

Bastante fuerte.

Sartén. Importante, sartén de hierro.

¿Por qué? Porque vamos a meter la sartén entera.

Y con cuidado de no quemarnos, que está muy caliente ahora.

Vale. Voy por aquí. Horno fuerte también.

Lo tenemos bien. A 220 grados.

Lo que queremos, es marcarlo rápido y retirar.

A por la guarnición. Sí.

Como os he dicho, tengo aquí la manzana.

La compota de manzana con ese toque especiado de cardamomo.

Lo que voy a hacer, es triturar.

Venga, perfecto. No más.

Ya decimos. Estas mangas las podemos conseguir.

Son de usar y tirar. Y son muy prácticas para tener en casa.

Pastelería, para la cocina. Buenísima.

¿Tienes lengua? Voy.

Pon ahí. Vamos a poner aquí.

Buenísima, ¿no? Es que, también...

Para muchas cosas sirve.

Tanto para dulce como para salado.

Recordad. No tiene sal. Solo tiene las especias.

Queda superbuena. Vale. Lo dejamos aquí.

Tenemos, por un lado, la escarola.

Por otro lado, tenemos la compota de manzana.

Y ahora vamos a hacer la manzana en bastones.

La granny smith, que es la manzana más verde. Vengo enseguida.

Me encantaría que la tocarais.

Ahora la escarola está muy dura. Está crujiente. Está viva.

Y eso es el agua,

el agua y el hielo que le dan fuerza.

Esta es maravillosa, porque tiene un punto de acidez desengrasante...

Espectacular.

¿Pero qué pasa? Que el cochinillo también es graso,

porque todo el cochinillo, el cerdo, es graso.

La manzana ayuda muchísimo a digerir, a que sea más fresca,

a que sea más... Más fácil de comer,

o sea, que nos podemos zampar un cochinillo perfectamente.

Si es con manzana, digiere mucho mejor.

¿Qué haces? ¿Juliana? Sí, bastones voy a hacer.

Bastones, vale. Sí.

Yo tengo un poco de agua y hielo. Vamos a hacer unos bastones.

¿Por qué el agua y hielo?

Pondré unas gotas de limón para que no se nos oxide.

La manzana enseguida se nos pone negra, oscura.

Pues con un poco de limón, zumo de limón,

antioxidante,

tenemos que consumir también limón,

pues queda genial. Bueno, bastones,

luego cada uno que lo haga como quiera y...

Yo, en este caso, unos bastones. Los pongo aquí en agua con hielo.

Vamos a quitar u poco de hielo, que esto está... Aquí no.

Un bastón raro, vamos a decir.

Hacemos bastones raros.

Vale, bueno, yo creo que es suficiente.

Sí, ¿no? Sí.

Bueno, ahora, la verdad, tenemos que esperar...

10 minutos a que dé... Bueno, de...

Cinco minutos aquí. Míralo, igual...

Yo creo que no está. ¿No? Échale un vistazo, a ver.

Va rápido, ¿eh?

Va rápido, porque el horno está... Fuerte, está bien.

¿Qué? (CARRASPEA)

Vale, orden. Cinco minutos.

Venga, pues cinco minutos, esperamos.

Vale, han pasado cinco minutos en el fuego suave,

10 minutos en el horno, y mirad el resultado.

Con cuidado de no quemarnos, que ahora está muy caliente.

Fijaos, le damos la vuelta.

¡Ah! Espectáculo.

Además, está crujiente, está buenísimo.

Vale. A emplatar.

Decir que tiene dos cocciones este cochinillo,

porque primero tiene el marinado,

que la sal sabemos que cocina

y, después, esta cocción,

por eso no hace falta tanto tiempo para cocinarlo.

A montar, ¿no, Sergio? Perfecto, sí, vamos allá.

Yo voy a ir sazonando la... La escarola.

La escarola rizada que Javier ha refrescado.

Y la voy a hacer también,

para darle un poco más de acidez a la ensalada y desengrasar,

con lima, aceite de oliva y un poquito de sal. Un poco.

Ponemos una punta... Un poquito de sal.

Y el aceite de oliva. Adelante, Javi

Vale, yo corto el cochinillo, ¿veis?

Que las costillas están así, ¿no?

Pues, entonces, y m voy a adaptar a lo que es la costilla.

Voy a cortarlo entre la carne de la costilla,

con un cuchillo que corte, para no dañar la piel crujiente.

Bueno, lo cortamos...

Y este lo corto así, para no perder mucha carne.

Monta, monta... No, ponlo aquí, ya verás.

Ponlo en medio. Yo iba a hacerla más desordenada.

Bueno... Es mi plato.

Venga, vale. No... ¡No...!

Espérate, espérate, espérate.

Tú pon... Hazlo más desordenado, que es más bonito, no pasa nada.

Vale. Bueno, vamos colocando... Eso es.

Eso es. Fijaos el color, ¿eh?

Y, además, es que queda, uf...

Buenísima porque el pimentón le transmite mucho.

Daros cuenta que, en muy poco tiempo,

se puede hacer un cochinillo crujiente,

en esta receta y en la próxima también.

Eso es importante.

Que no es que sea una cosa que necesitemos muchísimo tiempo.

Vale, flores, Sergio. Vale.

Voy a lavarme las manos. Venga.

Yo pongo primero los bastones de manzana que hemos refrescado,

nos van a venir muy bien para dar ese toque de acidez.

El puré, que vamos a poner unos puntos.

Desordenados, ¿eh? Tampoco hace falta...

Vale. Venga, perfecto, ya está. Vamos a darle un poquito de color,

color y también le va a dar sabor, ¿eh?

Y las flores. Exactamente.

Dan siempre color, dan juego y...

Y, de verdad, que vamos a buscar muchísimas a la montaña

y en la montaña está lleno. Ya está.

¡Superensalada de cochinillo con manzanas!

Buen provecho. Uf, qué hambre.

Vamos con la siguiente receta, es una receta muy sencilla,

que, aparentemente, podemos pensar que es una receta larga o que...

Vamos a acortar los pasos.

Vamos a hacer una...

Una espalda de cochinillo crujiente en muy poco tiempo,

o en menos tiempo de lo normal, ya veréis cómo,

le vamos a poner, eh... Ingredientes, muy poca cosa:

Las espaldas, o las paletillas que decimos nosotros,

eh, grasa de cerdo,

panceta de cerdo,

patata,

agua. Y ya está.

Y nada más. Son cinco ingredientes,

con cinco ingredientes, fijaos,

qué poco necesitamos para hacer un platazo.

Fácil y en muy poco tiempo, este es sorprendente.

Este plato mola.

Bueno, el primero también, ¿eh? Es que no lo he probado,

no me ha dado tiempo, se lo han llevado.

Bueno, vamos a él. Venga.

A cortar la grasa. Primero, tenemos, eh...

Javier tiene una curada, una panceta curada,

y yo tengo una panceta fresca. Lo que vamos a hacer...

Está ligeramente ahumada, eso también le da... le da...

Muy buen sabor y, fijaos, que ellos también lo marinan.

Le han hecho un marinado,

seguramente de pimentón, de especias...

Pero esto lo podemos comprar perfectamente.

En el mercado, tranquilamente. Como siempre.

Vale, yo le voy a quitar la piel, porque esta piel es un poco dura.

Y ahora voy a coger la carne.

Yo igual no se la quito. Primero, vamos a cortar.

Esto va a ser la parte grasa,

pero ya veréis, luego para nada va a quedar grasa,

queda superlimpia.

¡Buah! Bueno, cortamos a tacos,

yo, en este caso, tacos pequeños. Y yo también.

Tacos pequeños.

¿Está muy salada? Está... Bueno, pues salada.

Vale. Y, ¿veis? En tacos.

Bueno, esto también lo podéis pedir picado,

pero no cuesta nada tampoco.

Veréis lo que vamos a hacer, hay un truquillo ahí.

Vale, ya lo tengo yo. Y podríamos hacer cualquier parte,

nosotros cogemos las paletillas porque es lo que más nos gusta.

A la olla.

Panceta cruda marinada curada.

Ah, no, eh, marinada, y esa curada.

A la olla. Cogemos, directamente, ¿eh?

Y ponemos...

Vale. La panceta.

Perfecto. Subimos el fuego.

Nada más, es lo que tiene.

Vamos a dejar rehogar. Rehogar, ya sabéis, es...

Pues, bueno, rehogar, eh, la panceta.

Vamos a dejar que suelte bien el aceite, que se rehogue un poco.

Ya huele muy bien porque, bueno, producto del cerdo también.

No hace falta ni poner aceite, ¿eh?

Bueno, como vemos aquí,

ya tenemos esto rehogando.

Muy simple, aquí tenemos las dos pancetas.

Ahora, lo que vamos a hacer es coger y poner agua.

Nada más.

Ponemos agua.

Vamos a poner un poco más.

Porque tenemos que cubrir las dos...

Bueno, vamos a hacer dos porque estas sí nos las vamos a comer.

Vamos a hacer aquí un... No para daros envidia,

sino para que lo hagáis en casa.

Eh, ahora vamos a dejar que haga un hervor,

vamos a triturar,

vamos a colar

y aquí dentro, en esta pócima,

vamos a cocer las espaldas de cabrito.

No, cochinillo, Sergio. Es cochinillo.

Es verdad.

Bueno... Ya tenemos esto hirviendo, Javier.

Y, ahora, ya, "mixar".

Simplemente ha dado un primer hervor, nada más.

(Batidora)

Qué bien huele, ¿eh? Huele bien.

Ahora, lo que estamos haciendo es "mixar" porque toda la grasa,

de esas dos pancetas que hemos puesto,

se va a deshacer en el agua y ahora lo colaremos

y aquí mismo vamos a confitar,

o a cocer, estas dos paletillas de cochinillo.

Vamos. Perfecto.

La esencia ya está, la esencia está en el agua.

Y, ahora, lo que voy a hacer es colar.

Vale, lo ponemos en la olla.

Un cucharón.

Nos ayuda a filtrar.

Bien, apretamos bien para sacar toda la grasa.

Perfecto. La esencia, el jugo.

Vale. Retira.

Hacemos un alto en el camino para limpiar.

Perfecto. ¡Muy bien, Sergio, muy bien!

Para que luego no me digas nada. ¡Muy bien!

Venga. Que dice que solo limpia él.

Pues, ahora, tenemos estas hermosas paletillas o espalditas,

como cada uno le llame, y las vamos a poner aquí, dentro.

Fijaos qué fácil, ¿eh?

Nada de sal porque la otra grasa estaba salada, o sea, que nada.

Nada de sal y nada de desengrasar,

aunque nosotros somos de quitar la grasa, quitar...

Aquí no, aquí lo hemos hecho expresamente,

porque la grasa nos va a ayudar, primero, a confitar.

A hidratar. Y el agua...

La grasa a confitar y el agua a hidratar.

Entonces, lo vamos a tener ahora 30 minutos.

30-35.

Sin que llegue a hervir, pero a punto de ebullición,

y volvemos. Exactamente.

Han pasado 35 minutos justos, ¿no?

Veis que no hierve, no hierve. Exactamente.

Pero a punto de ebullición, ¿eh? Casi que vaya a hervir.

Vale, ahora...

Ya podemos parar aquí el fuego.

Lo que haceos es que las ponemos en un plástico,

en una bandeja. Mirad qué pinta tiene esto.

Bueno, "qué pinta", todavía no está terminado, pero...

El primer paso está dado. Lo ponemos dentro.

Ah, es que huele muy bien, ¿eh?

Venga, que te ayudo.

Y, ahora, ya ponemos la grasa dentro,

junto con el agua.

Vale.

Ya está.

Y, ahora, importante,

enfriarlo hasta que la grasa esté solidificada,

hasta que esté fría.

Nosotros ya tenemos una preparada, para que no tarde tanto,

pues esta la dejamos y sacamos la que hay en la nevera.

Para hacer en fin de semana o también, si queremos,

para hacer por la mañana para por la noche.

La hacemos por la mañana y por la noche ya tenemos.

De un día para el otro también va muy bien.

Fijaos la diferencia. Bueno, este ya está frío.

Pero es lo mismo, ¿eh? Es la misma...

Bueno, la misma elaboración,

pero lo hemos hecho antes para que reposara.

Es importante que repose porque si ahora ponemos...

¿Cuánto? ¿Cuánto tiempo? Bueno, hasta que se...

Pues, oye, tres horas, tres horas, cuatro horas.

Lo que cada uno, eh... Pueda y quiera.

Vale.

Luego, también es importante que repose porque...

Porque así empezamos la cocción de frío a caliente.

Importante. La piel nos quedará más crujiente,

siempre va a quedar mejor. Vale.

Yo, mientras Javier limpia eso, lo que he hecho...

Va a limpiar eso.

Yo he hecho son bastones de patata.

¿Esto qué va a ser? Eh...

En Segovia o por ahí, en Castilla,

el cochinillo se cuece encima de unas tablillas de madera.

Estas van a ser mis tablillas porque esta patata la comeremos.

Manos limpias, la mejor herramienta del mundo.

Introducimos...

Y vamos a buscar las espalditas,

están fantásticas, con cuidado de no romperlas.

En este caldo podríamos seguir cociendo, ¿eh?

Sin problema. Si tenemos más, hacemos más ahí.

Sacamos el exceso de grasa y el caldo que ha quedado gelatinoso.

Claro, es que esto es brutal.

Vale, ¿puedo poner, Sergio? Adelante.

Y encima de la patata. ¿Veis? Tablillas de patata,

que también nos va a evitar que toque el cochinillo con la bandeja,

he puesto un papel sulfurizado

para que la patata no se nos pegue a la bandeja.

Y, luego, aquí lo que haremos es que el cochinillo podrá respirar.

Lo vamos a meter en el horno, eh...

Voy a ponerlo en el horno

y ahora os diré cuánto ha tardado, para no colarme con el tiempo.

Vamos allá.

Han pasado 35-40 minutos.

Bueno, yo he calculado y han sido más 40 que 35.

Déjame el trapo, Sergio. Toma.

Ahí. ¿Eh? Muy bien.

Vale.

Espectáculo.

Ahora vais a ver por qué decimos que es una receta fácil.

Impresionante, fijaos.

Vale, voy. Ven, que quiero verlo.

Es mío, es mi plato. Pon aquí, pon aquí.

Aquí, aquí, aquí.

Perfecto. ¡Oh!

Vamos a poner este que es más bonito, ¿o este?

Da igual, ¿no? Qué poco hace falta

porque aquí vamos a recuperar las patatas.

Mira las patatas la gelatina esta, todo es el...

La gelatina del... Del cochinillo que ha caído.

Está de llorar. Y esto nos lo vamos a comer...

Sí nos lo vamos a comer. Nos lo vamos a comer.

Esto lo vamos a poner... Vete para aquí o no podré poner...

No, que se vean las patatas, Sergio.

No, pongo encima, ponlo encima. Ah...

¡Amigo! Vale, venga, va, espera.

Ahora voy a manchar la tabla. Lo pongo aquí.

Y hacemos así, va, como si fuera...

Son unas patatas, además, que cogen todo el...

Quítale ese trocillo. Vale, déjame que ponga una...

Ponemos así. Mirad.

Espérate, que quito esto, esto es crujiente también.

Ponemos una aquí, además, vamos a girar así,

que se vea la patata. Y, ahora, otra aquí.

Fijaos qué poco que hace falta, yo no le pondría ni sal,

ni salsa, ni guarniciones... Bueno, tiene la patata,

el cochinillo y yo pondría un bol de ensalada.

Esto es un plato de fiesta mayor,

yo si tuviera un poco de fondo de ternera,

que os vamos a enseñar un día cómo se hace...

Oye, a mí mojar un poquito con la salsa y tal, está bien,

pero tal cual ya se podría comer y fijaos qué plato más fácil.

Eso es mantequilla, os lo digo.

Mantequilla pura. Un momento.

Y, encima, crujiente.

Fácil. Buen provecho.

Yo espero que ahora nos lo podamos comer, ¿no?

Espero que sí. Qué hambre.

Como siempre decimos, recuperemos el placer de cocinar en casa.

Sí, sí, eso, eso. Y hasta el próximo programa.

Venga, vamos a comer. (RÍEN)

Os esperamos.

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Torres en la cocina - Cochinillo

01 oct 2015

Los Torres cocinan una novedosa ensalada de cochinillo y manzana y una paletilla de cochinillo crujiente invitando a descubrir el placer de cocinar

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Añadir comentario ↓

  1. Joana

    Joana Porque ponen recetas que no podemos ver

    26 ene 2019
  2. Pepe

    Porque nunca se ve esta receta

    06 nov 2015