¿Cómo nos alimentamos? ¿Cuánta comida comemos al día? ¿Comemos solos o en familia? ¿Qué factores condicionan nuestra alimentación? ¿Somos lo que comemos? En 'Planeta Comida' responderemos a todas esas preguntas. Les mostraremos diferentes estilos de vida a través de lo que comemos. Recorreremos el mundo y comprobaremos cómo el clima, la religión, o la historia, han ido conformando las distintas costumbres alimentarias de nuestro planeta.
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51.09 min
Transcripción completa
(NARRADOR) ¿Cómo nos alimentamos? ¿Cuánta comida comemos al día?
¿Comemos solos o en familia?
¿Qué factores condicionan nuestra alimentación?
¿Somos lo que comemos?
¿Somos lo que comemos?
Bienvenidos a "Planeta comida",
un programa donde les mostraremos diferentes estilos de vida
a través de lo que comemos,
y como el clima, la religión o la historia
han ido conformando las distintas costumbres alimentarias
de nuestro planeta.
El concepto de dieta mediterránea
tiene una historia de apenas 60 años.
Declarada en 2010
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
hoy conoceremos un poco más a fondo este saludable estilo de vida.
Recorreremos la Provenza, una región francesa
donde esta dieta es algo más que una forma de alimentarse.
En Estambul viviremos la pasión turca
por una nutrición sana y equilibrada.
Viajaremos a Atenas,
la ciudad donde los dioses obsequiaron a los hombres
con el mejor de los regalos, el olivo.
Visitaremos Castellón,
un lugar donde la buena mesa es religión.
De la mano de Luis Serra nos adentraremos más a fondo
en los beneficios de este tipo de alimentación.
Y además Joan Roca,
uno de los mejores cocineros del mundo,
nos descubrirá que el sentido común
es un ingrediente básico en la dieta mediterránea.
Aquí empieza "Planeta comida". Que aproveche.
¿Bien? ¿Y tú?
para el restaurante. El pueblo donde creció mi papá
que estamos...
Porque aquí hay pescadores,
pero verdaderos,
que vienen cada mañana con el pescado...
Trabajan con los pescadores de nuestra región,
que es muy importante.
Exactamente.
Lo más importante para nosotros,
que trabajamos solo con los productos locales.
Las frutas, las cosas son siempre productos
de 60 kilómetros alrededor de la casa.
Sí, y muy importante.
Franco, la guerra de España... Mi hijo es pescador.
10 años que yo pescar el atún,
la espada, el tiburón...
Sí, esta noche.
Duro, duro. Pesa 50, 60 kilos.
Después falta pagar la factura para aparcar el barco...
es una obligación.
No, me gusta mucho el atún.
Todos los días como un poco de atún.
Si tú lo dices.
Él va a pescar aquí el mullet, que se llama aquí este pescado,
y están haciendo aquí los huevos secos,
que se llama el caviar del pobre.
y las van secando durante casi 15 días.
porque puede encontrarlo también en Tunisie o...
(PADRE) Antes hacen esto con los caballos.
La tradición es siempre impresionante.
Por la cocina, por la cultura,
por los hombres que viven aquí.
No es fácil ir frente a un mundo industrial.
Cada mañana se vienen a trabajar, pero no hacen trabajo,
es una vida.
(HABLA FRANCÉS)
todos los pescadores siempre con los productos del mar
que cogen aquí. Esto son doradas.
Esto es guest.
Es como una anguila. Se llama el gato del mar.
Sí, siempre.
Aquí beben pastis litros en litros.
Bueno, aquí es el restaurante, el hotel de mis padres,
Mi mamá es chef
conocida por lo que hace aquí en Francia
de la cocina mediterránea y provenzal.
(NADIA) Hola. Aquí está mi madre.
Sí, es así aquí.
(NADIA) Ella da clases de cocina cada semana.
(HABLA FRANCÉS)
(TODAS) "Bonjour".
Sí, son de moda... Bueno, la cocina es de moda.
Más a más, también la gente quiere saber más y saber como ellas.
La gente dice que sí,
que es más sencilla, más fina. ¿Puede ser?
Pero mi madre, autoridad,
empezó a cocinar cuando tenía como 20 años,
22 años, con mi abuela
y la madre de mi papá,
y que ella venía de "Tunisie".
Y mi madre es pura francesa.
Es un placer.
Es una filosofía.
(HABLA FRANCÉS)
(NADIA) Porque ella se enamoró de mi padre
y entonces empezó a cocinar.
Bueno, es una verdadera familia mediterránea.
por la mes y la cocina primero.
Aceite, sal, agua y sosa.
Todo esto es jabón.
Sí.
Bueno, aquí es un mercado de todos los productores
Sí, cada semana un chef del pueblo
está cocinando solo los productos de aquí.
Sí, la melisa, el estragón, la menta...
En el Mediterráneo es una cultura importante en la viña.
y para hacer vino.
En mi casa no hay una mesa sin vino.
(ACENTO FRANCÉS) Viva la cultura mediterránea.
La gente joven
son más a más comprometidos en hacer cosas
trabajando la tierra, trabajando la agricultura.
y más a más hay más jóvenes.
Creo que sí. Las frutas y las verduras bio
puede ser que sea un poquito más caras,
pero si tú lo vas a cocinar
puedes reutilizarlo toda la semana en la receta...
Sí, normalmente es la cocina de nuestras abuelas
que sabían cómo reutilizar las cosas.
Bueno, aquí es el pueblo... Es nuestro pueblo
donde hay la mezcla perfecta de la Provenza,
como español, italiano, toda la familia de origen mediterránea.
La cultura gastronómica es mi cultura y educación.
La dieta mediterránea es una solución
para resistir a esta mala comida.
de lo que tiene que comer y cómo hacerlo.
Nuestro modelo que sea el modelo mediterráneo
y la filosofía de nuestra vida.
Salud.
Bienvenida. Ella es Rosa María.
(MANUEL) Sí. Domingo desayunamos,
porque une la familia.
Desde por la mañana hasta la noche comemos juntos,
algo muy típico turco.
Aquí, aceitunas negras.
Es muy típico. Lo comemos siempre.
(MANUEL) Nata. -Nata de leche y con miel
y con pan. A los niños les encanta.
Tomate y pepino
y un poquito de... pimiento. (MANUEL) ¿Pimiento?
Aceite y un poquito de sal.
Lo que vemos aquí no son productos de lujo.
Pero pa' mí, como yo veo la vida y las cosas,
es producto de lujo, claro,
porque si puedes conseguir todo esto y esta variedad de comida
Así. Creo que...
Basta bastante tres cucharas.
Antiguamente se hacía pa' los pobres
que tenían mucho hambre,
porque cuando bebes esto no tienes tanto hambre.
Esto es ya el mercado del pescado.
El pescado, mira, vivo.
Están vivos, porque como puedes ver ahí está el mar,
está el Estrecho del Bósforo,
el Cuerno de Oro,
y llegan los barcos aquí por la mañana, pun.
Venga, calamares frescos a 10 liras, 3 euros el kilo.
Pero frescos, frescos.
Sí, nosotros tres o cuatro veces a la semana.
Está barato. Muy, muy fresco.
No hay nada congelado aquí. Tienes los boquerones aquí fritos
que los venden en porción. (HABLA ITALIANO)
8 liras la porción, 2 euros y medio.
Estamos en la calle Istiklal, en Taksim.
Vamos a ir al Proyecto Gastronómica, que...
que es una cocina abierta.
Aquí está el responsable, digamos,
el fundador, el chef.
Semi. -Hola.
Es una acogida.
Es para reunir gente y crear una comida.
Al público.
(MANUEL) Normalmente el que viene a cocinar
tiene que traer sus propios ingredientes
ellos te ofrecen la cocina.
Supervisa, digamos, al que viene a cocinar aquí,
pero no se mete en...
Solo ayuda cuando necesitas.
Esto le llaman seta de huevo. La seta sale de ahí,
de un cascarón.
(MANUEL) Aceite de oliva. -Aceite de oliva.
realmente algo muy turco, muy mediterráneo también,
de unir gente y que comen juntos, que se alimentan juntos,
que charlan sobre lo que han comido o sobre otras cosas.
Este sitio es uno de los diez mejores de Estambul...
Sí, venga, vamos a comer.
El usta que lo llaman, que es el cocinero del shish kebab,
que aquí hace la salsa,
una salsa especial que es como una especie de ensalada
que lo hace como lo pica, lo pica pequeñito,
se convierte como en salsa. Mira.
Dando caña ahí.
Mira cómo lo hace.
Shish significa pinchito. Este es de pollo.
Hay de pollo, carne e hígado. Lo coges así,
lo sacas así. Se queda aquí.
Le echas la salsita. Quieres echarle un poco de cebolla,
toma también se la echamos.
Un poquito de perejil. Así, mira, perejil.
¿Ahora qué? Un poquito de menta.
Una hojita nada más porque la menta es muy fuerte.
Y una hijota de esta que es roca.
La enrollo y me la como.
Más turco, más mediterráneo no se puede ser.
...lo máximo, lo máximo.
Y buenísimo.
Dejamos al niño en casa de un amigo.
Estamos en...
en Misir Carsisi,
que es el mercao' de las especias.
Era, digamos, el punto clave
para que las especias que venían de la India
por la Ruta de la Seda
entraran en Europa.
Esto era un sitio donde se movía mucho dinero
y mucho poder, porque las especias eran un poco como el oro
o cosas así.
No, aquí se mantiene el sabor de la comida
como digamos dale un toquecito.
La pimienta negra está en todas las comidas turcas.
Esto son como si fueran jamones, nuestros jamones,
pero es de ternera.
Es como si fuera el lomo de la ternera.
Le hacen una masa de especias
y se cura igual que se cura un jamón,
pero es ternera. Es ternera.
El kilo vale 118 liras,
que serían como unos 30 y pico de euros el kilo.
Bueno esto justamente está en el muro exterior
del mercado de las especias.
Aquí es ya donde está el mercado...
Sí, de barrio, más popular. Casi que no tiene buena pinta.
Sí, sí, sí. Está rodeado totalmente de mar.
Tiene dos mares, el mar Negro, que es en el norte,
y tienen el mar Mediterráneo en el sur
y tiene el Egeo también que da a Grecia,
de ahí estos productos maravillosos.
Muy bueno. Qué bueno.
Los ajitos buenos de Turquía.
Vámonos, vámonos. Baratitos, baratitos.
Vamos aquí al Gran Bazar,
que vamos a daros una vueltecita a ver las cositas que hay por aquí.
De todo.
Al que viene la primera vez aquí le parece como un caos,
pero sí que hay un sistema dentro
y creo que la comida tiene mucho que ver con eso.
Cuando tú vas a un restaurante hay tantas cosas
y tanta variedad. Es como esto, es todo mucha variedad,
mucho color, mucho...
Sí. Muchas especias, mucho color.
Este señor es el dueño del restaurante Galata Kiva
que tiene una variedad de comida
de anatolia y tapas, ¿no?
¿Tapas, como tapas?
Esto son todo comidas originales de cada región,
de diferentes regiones y culturas étnicas de Turquía,
pero reunidas aquí en un sitio.
Turquía es tan rica en su cocina
porque tiene fronterizo con el mundo árabe.
Después tiene el grupo étnico de los kurdos,
que tienen su propia comida. Después está el Mediterráneo
y está también el mar Negro, ¿no?, el mar Negro,
y todo eso junto es la cocina...
El año pasado aquí se hicieron en todo el año
600 diferentes tapas porque van cambiando con la temporada.
(HABLA TURCO)
(MANUEL) Esto es anís y acompaña a las comidas turcas.
(HABLAN TURCO)
(MANUEL) Venga, olé.
Mira, aquí estamos, en mi academia.
Y ya nos vamos a refugiar aquí de la lluvia.
Venga, pasa, que te enseño...
los músicos.
Ole. -¡Ole!
Mira, aquí el cantaor, que es turco también,
pero canta muy bien flamenco
y también canta en turco,
pero lo especial es que no sabe hablar español realmente,
pero canta en español.
(HABLA EN TURCO)
Sí.
es universal, realmente no tiene nada que ver con el idioma.
son culturas también diferentes y parecidas, ¿no?
Sí, como una paella, es verdad,
solamente que es echarle el azafrán y ya está.
Vamos a hacer una paella turco-española.
Hispano-turca.
Sí, mi novio.
Muy bien.
pero en griego se llama gemistá.
Sacamos la pulpa y la mezclamos con arroz y especias
y la ponemos dentro de las verduras y al horno.
Huérfanos. (RÍE)
Sí, sí.
(TEODORO) Delicioso. (GORGIAS) Delicioso.
Mm.
Aquí es el mercado de los pescados,
que está abierto todos los días.
Traen pescados de toda la Grecia.
Este mercado se ha hecho...
en 1870,
lo hizo un rico griego
que se llama Barbagli.
Vendía caviar. Cuando tenía mucho dinero,
lo utilizó para hacer este mercado.
Tienes pistacho.
Es fresco.
Sí.
Es un tipo de té, que se llama té de las montañas.
Sí, sí, se llama "estanmagafi".
El nombre tiene una pequeña historia.
Lo usaban los griegos para proteger el agua en las botellas.
Es una lechuga que crece silvestre y alrededor de ella
hay muchas pinchas.
Lo cocinamos y lo comemos como ensalada.
Sí, estas son las olivas de toda la Grecia.
Tenemos oscuras,
verdes, y estas son kalamon,
que son muy famosas
en todo el mundo.
Sí, se llama feta, es un queso blanco.
Se produce de leche de vaca,
de oveja... Tiene agua y sal.
Casi con frutas y...
todas.
Sí, tiene dos especialidades,
son dos embutidos, que se llaman soutzouki y pastourmas,
y son de origen turco.
El soutzouki,
Sí.
Pastourmas.
Aquí está la carne, y este es una pasta de especias.
Ah, muy bien.
"Planeta comida". -Mira, Alberto,
te he traído aquí porque este restaurante
es el más famoso restaurante que venda souvlaki.
Sí, es el giro.
Sí. Ponen cebollas, tzatziki, una salsa especial griega,
tomate, sí.
Eso se llama tiropitakia.
Esos son pimientos asados.
Sí.
Eso se llama zapatitos.
Sí. (RÍE)
Sí, se llaman "sutyukaya".
"Sutyukaya".
¿Es moussaka? (COCINERO) Moussaka y pastitsio.
(GORGIAS) Moussaka y pastitsio, que son muy típicos griegos.
(CANTA EN GRIEGO)
Encantados, ¿eh? Local chulo, la gente encantada...
Te preparo algunas cositas y voy.
Hemos venido a Atenas con el mismo concepto
que en La Gabinoteca de Madrid, no he tenido que cambiar nada
por los sabores de la gente de aquí.
Vengo con la fuerza de La Gabinoteca,
con el rollo y con nuestra historia,
y siendo españoles como somos, ¿no?
Entonces, no hemos tenido que hacer nada más
que lo mismo que en Madrid, traerlo para acá.
Esta es la sandía-nitro. Esto lo hacemos en la mesa, ¿eh?,
para el cliente. Llegamos aquí con todo este Cristo
y vamos a ultracongelar una espuma muy rica que hacemos
con queso y con cositas y tal,
la pondremos encima de una crema,
y luego echamos mogollón de historias,
al final hacemos una especie de ensalada fresca,
que parece la típica ensalada mediterránea,
salada, pero es una cosa dulce, con vainilla, con...
Mira.
Esto va ultracongelado aquí, al momento,
dentro de una sandía, cachondo.
Sí.
tienen un aceite de oliva brutal, tienen unos tomates que he visto,
un tomate cherry de Santorini con unos dulces brutales,
muy buena verdura...
Nos lo hemos currado mucho para que todos los productos
que hemos encontrado aquí tengan valor,
y además, también hemos querido traernos productos españoles, ¿no?
Los entienden muy bien por lo que dices,
el Mediterráneo, la cultura, el clima y productos son parecidos,
y en ese aspecto no hay un contraste,
no hay un choque cultural respecto al producto, ¿no?
Ha sido bastante sencillo.
A vosotros, un placer, Alberto.
Muy bien.
Sí.
Esto es oro líquido y esto tiene muchos beneficios
desde un punto de vista de la salud.
Nos protege de la enfermedad cardiovascular, del cáncer,
hay también estudios que demuestran que nos protege del alzheimer,
es decir, realmente es un pasaporte importantísimo para la salud.
Por lo menos, cinco. En todas las comidas,
tiene que haber una parte, aunque sea pequeña,
de ensalada. Y luego, unas verduras cocinadas.
Sabemos, por ejemplo, que el tomate crudo es muy sano,
pero cuando el tomate lo calentamos un poco
y le ponemos un poquito de aceite de oliva,
aún es más sano.
Recordemos que Hispania es un nombre romano
que significa "tierra de conejos".
El conejo es una carne muy mediterránea,
el pollo también es muy mediterráneo,
y luego está el cordero también.
España es de los grandes consumidores de pescado
en el mundo,
y se recomienda consumir pescado de tres a cinco veces a la semana.
Las ventajas que tiene el queso, sobre todo la gente
que tolera mal la leche por el tema de la lactosa,
que hay mucha gente en el Mediterráneo
que toleramos mal la lactosa...
Porque somos intolerantes, no tenemos el enzima que la digiere
de forma adecuada, entonces, el queso tiene muy poca lactosa
y se tolera mucho mejor, ¿no?
de dos a cuatro a la semana.
Sí, antes se pensaba que los huevos eran muy malos por el colesterol,
y es cierto que tienen mucho colesterol,
pero el colesterol de la alimentación
no es importante desde el punto de vista de nuestro corazón.
El ajo también tiene sustancias, le llamamos fitoquímicos siempre,
cuando no son vitaminas ni minerales.
Por lo menos, hacer un sofrito con ajo y cebolla,
por lo menos dos veces a la semana, por lo menos, ¿eh?
Joan Roca, el mejor cocinero del mundo.
Un placer.
encontrar un cocinero en un mercado.
Exacto, de hecho, en mi caso lo es.
Lo que pasa que no en este,
hoy estamos aquí en un acto promocional,
precisamente para promocionar los mercados.
Tenemos la suerte de estar en un lugar del planeta
donde tenemos de todo, todo lo necesario
para tener una dieta equilibrada.
Entonces, creo que la dieta mediterránea,
tal como la entendemos,
es una forma de aplicar el sentido común a la alimentación.
Si cocinas con cariño y ganas y tienes gente a tu alrededor
que quieres y te quieren, la vida es más bonita.
Biológicamente, hay un momento,
por las fluctuaciones hormonales, que coincide de 15:00 a 17:00,
independientemente de la hora que comamos,
que nos entra una cierta somnolencia.
Lo que se gasta es lo que se consume.
Por tanto, tenemos que equilibrarlo y ser capaces de...,
si queremos comer más, hay que hacer más ejercicio,
no hay otra solución.
Un puñado de frutos secos al día, 30 gramos,
previene las enfermedades cardiovasculares
en más de un 30%
También, buenísimo.
A mí también, ¿eh? Un placer.
(TODOS) ¡Hola!
Sí, sí.
Pues yo tengo una escuela de danza, soy profesora de ballet.
Y yo, aunque no lo parezca con estas pintas, soy abogado.
(JUAN) Han picado fuerte, ¿eh? (MARÍA) ¿Han picado?
(JUAN) No ha habido suerte.
(MARÍA) Se lo han comido todo. (JUAN) Lo han comido, ¿eh?
Como unos 30 metros.
El langostino se coge así, cuando se mueve el fondo,
él sale. Si no, no cogerías ni uno, está enterrado.
Sacaremos los pescados de aquí, los seleccionaremos,
los limpiaremos y...
Y a la subasta.
Pues resulta que estamos muy cerca del delta del Ebro,
y el terreno de aquí es muy arenoso y el langostino,
lo que busca es eso, arena,
y el delta nos ayuda mucho al nutriente del langostino.
El langostino de Vinaroz tiene una bandera republicana
en la cola, si os fijáis,
tiene el color rojito, el amarillo y el violeta.
Esta también es una característica a tener en cuenta.
Hay un montón de recetas: al foie, a la naranja, fritos...
Bueno, hemos hecho un postre de langostino.
y le hemos puesto un poquito de naranja.
caldereta de langostinos de Vinaròs.
Buenas, ¿qué tal?
Sí. -Hola.
Sí.
Muy bueno. (ISABEL) En mi casa,
cuando era pequeña, se comía arroz cinco días a la semana.
Yo, con ellos, no tanto, pero tres días sí.
-Sí. -¿Ves? Esta es la raya.
Es muy típica de aquí, de la zonita esta, sí.
las alitas se hacen así, a trocitos pequeñitos,
se fríe en harina y sale superbuena.
Los tomates. (ISABEL) Tomates.
Tomarte un buen tomate con sabor de verdad,
no de estos que no saben a nada.
(MARÍA) De hecho, le vamos a poner unas alcachofas en la paella hoy.
Afición.
Ay, mira, un huevito.
Pues 80... Unos 70 huevos.
-Sí, sí, revuelto, tortilla, huevo cocido... Sí.
para la maratón de Castellón.
Bueno, sí, más o menos. Salimos..., todos no,
pero cinco sí.
Bueno, comemos de todo, pero cuando tenemos carrera ya fuerte,
el día antes es importante comer pasta, pizza,
beber mucho, hidratarte bien para, al día siguiente,
poder aguantar la carrera.
y nuestros tres hijos, la verdad, también.
Uno hace paddle, que ahora está en un campeonato,
otro hace golf y otro hace fútbol.
(AMBOS) ¡"Planeta comida"!
esto siempre es una fiesta.
¿Qué tal? Encantado. (JUAN) He llegado a ver
que le han puesto hasta huevo duro, aceitunas...
Es verdad que cada uno la hace de una manera,
pero hay unos conceptos básicos, que es que tiene que tener
buena carne, en Castellón le ponemos alcachofa,
un ingrediente muy importante, alcachofa de Benicarló,
y luego, pues la costilla también es muy importante.
Lo mejor, desde luego, es que sea de naranjo, como esta.
(AMIGO) Ese aroma especial que, bueno,
nosotros, por lo menos, lo apreciamos
y bueno, le da un poco más de categoría a la paella.
Hombre, el Día de las Paellas de Benicàssim.
-En enero, en las fiestas de San Antonio,
y en la calle llega a haber más 1.000 paellas.
Lo han declarado Fiesta Nacional porque es un espectáculo,
y lo curioso es que, en esas 1.000 paellas,
no hay ninguna igual.
azafrán natural.
Siempre que se puede.
Pues... lo hemos calculado, no llega a 4.300 euros,
lo cual es una barbaridad, pero se utiliza muy poco
y, la verdad, merece la pena. Se dora un poquito,
sin llegar a quemarse, después se machaca,
se añade un poco de agua y se añade al caldo, en este caso.
(TODOS) ¡Somos mediterráneos!
Planeta comida: Un viaje cultural a través de las costumbres culinarias que definen los pueblos.
Histórico de emisiones:
02/11/2014
Planeta comida: Un viaje cultural a través de las costumbres culinarias que definen los pueblos.
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02/11/2014
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