¿Cómo nos alimentamos? ¿Cuánta comida comemos al día? ¿Comemos solos o en familia? ¿Qué factores condicionan nuestra alimentación? ¿Somos lo que comemos? En 'Planeta Comida' responderemos a todas esas preguntas. Les mostraremos diferentes estilos de vida a través de lo que comemos. Recorreremos el mundo y comprobaremos cómo el clima, la religión, o la historia, han ido conformando las distintas costumbres alimentarias de nuestro planeta.

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Para todos los públicos Planeta comida - Programa 6 - ver ahora
Transcripción completa

(NARRADOR) ¿Cómo nos alimentamos? ¿Cuánta comida comemos al día?

¿Comemos solos o en familia?

¿Qué factores condicionan nuestra alimentación?

¿Somos lo que comemos?

¿Somos lo que comemos?

Bienvenidos a "Planeta comida",

un programa donde les mostraremos diferentes estilos de vida

a través de lo que comemos,

y como el clima, la religión o la historia

han ido conformando las distintas costumbres alimentarias

de nuestro planeta.

(Sintonía "Planeta comida")

El concepto de dieta mediterránea

tiene una historia de apenas 60 años.

Declarada en 2010

Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad

hoy conoceremos un poco más a fondo este saludable estilo de vida.

Recorreremos la Provenza, una región francesa

donde esta dieta es algo más que una forma de alimentarse.

En Estambul viviremos la pasión turca

por una nutrición sana y equilibrada.

Viajaremos a Atenas,

la ciudad donde los dioses obsequiaron a los hombres

con el mejor de los regalos, el olivo.

Visitaremos Castellón,

un lugar donde la buena mesa es religión.

De la mano de Luis Serra nos adentraremos más a fondo

en los beneficios de este tipo de alimentación.

Y además Joan Roca,

uno de los mejores cocineros del mundo,

nos descubrirá que el sentido común

es un ingrediente básico en la dieta mediterránea.

Aquí empieza "Planeta comida". Que aproveche.

Nos hemos venido a Marsella, la capital de la Provenza,

para intentar resolver la famosa paradoja francesa.

Es el país de los croissant, de la mantequilla y del pan,

pero tienen una de las tasas de obesidad

más bajas de Europa.

¿Tendrá algo que ver con la dieta mediterránea?

Vamos a conocer a la familia Sammut,

son toda una institución en la Provenza.

Nadia, hola, ¿qué tal? Sí, hola, ¿cómo estás?

¿Bien? ¿Y tú? Bien.

¿Qué tal? ¿Qué estís haciendo? Estamos comprando el pescado

para el restaurante. El pueblo donde creció mi papá

que estamos... ¿Es él?

Sí. ¿Nos lo presentas?

Hola, ¿qué tal? Hola.

¿Cómo estás? Muy bien, encantada.

¿Por qué vienes aquí a comprar pescado?

Porque aquí hay pescadores,

pero verdaderos,

que vienen cada mañana con el pescado...

Trabajan con los pescadores de nuestra región,

que es muy importante.

Como para apoyar también la economía local.

Exactamente.

Lo más importante para nosotros,

que trabajamos solo con los productos locales.

Las frutas, las cosas son siempre productos

de 60 kilómetros alrededor de la casa.

¿Esa es un poco vuestra filosofía? Sí, es totalmente.

La relación con los pescadores será muy buena también, ¿no?

Sí, y muy importante.

Hola.

¡Uy! Tú hablas español. Sí.

Eres hija de español. De española.

¿Ellos vinieron emigrados? Sí.

Franco, la guerra de España... Mi hijo es pescador.

Tú hijo es pescador, Sí.

o sea que más marsellés, imposible.

10 años que yo pescar el atún, Ajá.

la espada, el tiburón...

O sea, ¿esto lo has pescado esta noche?

Sí, esta noche.

O sea que tienes que estar cansado. Es un trabajo duro.

Duro, duro. Pesa 50, 60 kilos.

50, 60 kilos. Sí.

No está mal, ¿eh? A la primera vez es una pasión.

Después falta pagar la factura para aparcar el barco...

Claro, claro. No es una pasión después,

es una obligación.

Pero ¿aún así te lo comes en casa, o prefieres carne?

No, me gusta mucho el atún.

Todos los días como un poco de atún.

Y así estás de sano.

Si tú lo dices.

¿Reunión de pescadores? Sí, son siempre aquí.

Él va a pescar aquí el mullet, que se llama aquí este pescado,

y están haciendo aquí los huevos secos,

que se llama el caviar del pobre.

¿El caviar de los pobres? Sí.

Estas son las huevas. Que después las ponen en una prensa

y las van secando durante casi 15 días.

Esto ya está secado, ¿no? Sí.

Vale, ¿es un artículo de lujo? Sí.

¿A cuánto se puede llegar a vender? 180 el kilo.

Vale, vale. Es un producto mediterráneo

porque puede encontrarlo también en Tunisie o...

En Túnez. (PADRE) Mauritania, Sicilia...

Lo que vemos es impresionante. Es un sistema de pesca tradicional

que se conserva ya en muy pocos sitios del mundo.

Ya veréis cómo están subiendo las redes y sacan todo el pescado.

(PADRE) Antes hacen esto con los caballos.

Impresionante, ¿no? Sí, sí.

La tradición es siempre impresionante.

Desde luego. ¿Por qué hay que conservar todo esto?

Por la cocina, por la cultura,

por los hombres que viven aquí.

No es fácil ir frente a un mundo industrial.

Cada mañana se vienen a trabajar, pero no hacen trabajo,

es una vida.

Vamos a ver qué han pescado. Vamos.

(HABLA FRANCÉS) ¡Hala!

Para la brasa, ¿no?

...sardina, morena en adobo,

puntillita, las huevas también me las como.

Almejas, navajas...

¿Dónde estamos ahora? El cocinero, Gilbert,

"Bonjur", Gilbert. que cocina siempre por toda la...

todos los pescadores siempre con los productos del mar

que cogen aquí. Esto son doradas.

Esto es guest.

Es como una anguila. Se llama el gato del mar.

Esto es un ambiente muy auténtico. Sí, auténtico y antiguo.

Y antiguo.

Desde el año 68 este es el último puerto fijo de Francia,

es decir, que pueden tener esta caseta, esta instalación,

esta manera de pescar, y son los últimos ya.

Veo que productos mediterráneos cien por cien.

Sí, siempre.

Aceituna, Aceituna.

tomate, aceite de oliva, Sí.

vino... (PADRE) (RÍE)

"Mèditerranèe".

¿Qué más tenemos? El pastis.

Pastis. ¿Qué es el pastis? Pastis, anís.

¿Típico del sur? Sí.

Aquí beben pastis litros en litros.

1 litro al día. 1 litro cada día.

Por la tradición y por los amigos. Por la tradición.

Sí. Por los amigos.

"Au revoir". "Au revoir et bon appétit".

"Merci beaucoup".

Bueno, aquí es el restaurante, el hotel de mis padres,

Con una estrella Michelin. con una estrella, sí.

Mi mamá es chef

conocida por lo que hace aquí en Francia

de la cocina mediterránea y provenzal.

¿Hacéis vuestro propio aceite? Sí.

¿Y tenéis vuestro propio huerto? Claro.

¿Qué os falta ya? En verdad no falta nada.

(NADIA) Hola. Aquí está mi madre. Hola, ¿qué tal?

Encantada. "Enchanted". "Enchanted".

Una chef con una estrella Michelin cogiendo tomates en su huerto.

Sí, es así aquí.

La imagen es preciosa.

(NADIA) Ella da clases de cocina cada semana.

¿Aquí en el hotel? Sí, aquí en el hotel.

(HABLA FRANCÉS) Ah, vamos.

(TODAS) "Bonjour".

Están como muy de moda las clases de cocina en Francia.

Sí, son de moda... Bueno, la cocina es de moda.

Más a más, también la gente quiere saber más y saber como ellas.

¿Se nota la mano de una mujer?

¿Se nota que es una chef y no un chef?

La gente dice que sí, ¿Sí?

que es más sencilla, más fina. ¿Puede ser?

¿Sí? Sí.

Pero mi madre, autoridad,

empezó a cocinar cuando tenía como 20 años,

22 años, con mi abuela Ajá.

y la madre de mi papá, Sí.

y que ella venía de "Tunisie".

¿Tu abuela era de Túnez? Sí.

Y mi madre es pura francesa. Pura francesa, claro.

Pero en el fondo sigue siendo la mezcla del Mediterráneo, ¿no?

Sí, totalmente. No es solo alimentarse

porque tienes que sobrevivir es muchísimo más.

Es un placer. Es placer

y es estilo de vida. Sí.

Es una filosofía.

¿Qué significa para ti dar clases de cocina aquí en tu casa?

(HABLA FRANCÉS)

El amor. "Oui".

(NADIA) Porque ella se enamoró de mi padre

y entonces empezó a cocinar. Forma parte

de vuestra identidad totalmente. Totalmente, sí.

Bueno, es una verdadera familia mediterránea.

Totalmente. Desde luego. Eso pasa por aquí,

por la mes y la cocina primero.

(Thomas Fersen, "Le Moucheron")

Un producto local como el aceite

es el ingrediente principal del jabón más famoso del mundo,

el jabón de Marsella.

Vamos a conocer a Julia,

que es la tercera generación de maestros jaboneros.

"Bonjour", Julia. "Bonjour".

¿Qué tal? ¿Qué haces? El jabón de Marsella.

Oye, ¿qué ingredientes tiene?

Aceite, sal, agua y sosa.

Esta es la única fábrica artesanal

que queda en Marsella del mítico jabón de Marsella.

Parece mentira que esto... que de aquí salta un jabón

tan apreciado como el de Marsella.

Lo que nos cuenta Julia

es que ellos mismos se comparan con los chefs de cocina.

Tienen que estar muy atentos a los ingredientes que mezclan

y cualquier mínimo error puede estropear el plato.

Todo esto es jabón. Todo esto es jabón.

Sí.

Está blando todavía.

Aquí se seca, ¿no? Una semana, más o menos.

El compás.

Es que con el compás y una regla y un gran cuchillo

lo van cortando en bloques.

Bueno, este es el resultado final.

Esto es una pastilla de jabón de Marsella.

Aquí vemos: "72% de aceite de oliva."

Esto es el sello que certifica que es auténtico jabón de Marsella.

Las propiedades del jabón de Marsella

son muy buenas para la piel. Además también dice

que los viejos cuentan que lo meten debajo de la cama

porque el aceite de oliva que desprende

les hace bien para temas de piernas,

de circulación, de varices... Son todos los remedios caseros.

Muchas gracias. Gracias. "Au revoir".

Bueno, aquí es un mercado de todos los productores

alrededor del pueblo. Hasta hay un chef, ¿no?

Sí, cada semana un chef del pueblo

está cocinando solo los productos de aquí.

Las clases de cocina llegan hasta los mercados locales.

Sí, sí. Las hierbas provenzales míticas.

Sí, la melisa, el estragón, la menta...

¿Qué significa el vino para un francés?

En el Mediterráneo es una cultura importante en la viña.

Claro. Que sea la uva comer

y para hacer vino.

¿En tu casa por ejemplo?

En mi casa no hay una mesa sin vino.

Sin vino, ¿no?

El aceite de oliva es esencial, por lo visto.

¿Así, directamente? (HOMBRE) Sí.

Riquísimo.

(ACENTO FRANCÉS) Viva la cultura mediterránea.

También hay mucha innovación, ¿no?, en los productos.

Mermelada de melón con albahaca. Cereza con canela.

La gente joven

son más a más comprometidos en hacer cosas

trabajando la tierra, trabajando la agricultura.

Ya no es como antes que los jóvenes se iban.

Ahora como que vuelven. Sí, vuelven a los pueblos

y más a más hay más jóvenes.

¿Se puede comer bien, de calidad, sano y barato?

Creo que sí. Las frutas y las verduras bio

puede ser que sea un poquito más caras,

pero si tú lo vas a cocinar

puedes reutilizarlo toda la semana en la receta...

Como hacían nuestra abuelas y nuestras madres.

Sí, normalmente es la cocina de nuestras abuelas

que sabían cómo reutilizar las cosas.

Bueno, aquí es el pueblo... Es nuestro pueblo

donde hay la mezcla perfecta de la Provenza,

como español, italiano, toda la familia de origen mediterránea.

Nadia, tú eres muy joven,

¿por qué estás tan implicada en temas de dieta

y en temas de nutrición y...?

La cultura gastronómica es mi cultura y educación.

Sí que es cierto que el estilo de vida

nos está haciendo comer mal, ¿no?,

comidas preparadas, pizzas, hamburguesas...

La dieta mediterránea es una solución

para resistir a esta mala comida.

¿Hay que resistir? Hay que resistir.

¡Hay que resistir! Hay que resistir.

Un vinito provenzal. (PADRE) Sí.

¿Si pudieseis pedir un deseo? Que la gente tiene más conciencia

de lo que tiene que comer y cómo hacerlo.

Nuestro modelo que sea el modelo mediterráneo

y la filosofía de nuestra vida. Que no se pierdan, ¿verdad?

Que no se pierdan. Que no se pierdan.

Salud. Salud.

"Chanted". "Chanted".

(Música)

Fue capital del Imperio Otomano

y por aquí pasaron a lo largo de la historia dejando sus huellas

pueblos como los griegos, los turcos, los armenios...

Estamos en Estambul, la única ciudad del mundo

que se asienta sobre dos continentes, Asia y Europa.

Abrazado por la cuenta del Mediterráneo

aquí se ama la buena comida con productos de temporada,

recetas tradicionales y siempre en buena compañía.

(Neset Ertas, "Doyulur Mu")

Su posición geográfica y su pasado histórico

han hecho que la gastronomía turca sea considerada

como una de las tradiciones culinarias más ricas del mundo.

Su comida internacional es el kebab,

pero si le decimos

que hay más de 40 formas de preparar una berenjena

ya se hacen a la idea de que aquí la dieta es muy mediterránea.

Que aproveche, o como diría un turco...

Aquí, contra viento y marea, con lluvia o sin ella,

vamos a conocer a Manuel Reina y a su familia,

una fusión hispano-turca.

¿Cómo estás, Manuel? Muy bien.

Gracias, María. Cenicienta, ¿cómo estás?

Bienvenida. Ella es Rosa María.

¿Cómo te llamas tú? Ali.

Tu mujer, entiendo. Sí.

¿Cómo estás? Muy bien.

¿Este es el desayuno turco del que todos me han hablado?

(MANUEL) Sí. Domingo desayunamos,

porque une la familia.

Desde por la mañana hasta la noche comemos juntos,

algo muy típico turco.

¿Qué tenemos aquí?

Aquí, aceitunas negras.

Es muy típico. Lo comemos siempre.

(MANUEL) Nata. -Nata de leche y con miel

y con pan. A los niños les encanta.

¿Qué estás comiendo tú? Ensalada.

¿Ensalada para desayunar? ¿Qué lleva la ensalada?

Tomate y pepino

y un poquito de... pimiento. (MANUEL) ¿Pimiento?

Aceite y un poquito de sal. Aceite de oliva y sal.

Lo que vemos aquí no son productos de lujo.

Producto de la tierra, de lo que tenéis...

Pero pa' mí, como yo veo la vida y las cosas,

es producto de lujo, claro,

porque si puedes conseguir todo esto y esta variedad de comida

es un lujo. ¿Qué es lo que haces tú muy bien?

¿Cómo se llama? Airan. Voy a enseñártelo.

Vale.

Esto es yogurt natural, ¿no? Sí.

Así. Creo que... Cómo huele.

Basta bastante tres cucharas. ¿Tres cucharitas?

Antiguamente se hacía pa' los pobres

que tenían mucho hambre,

porque cuando bebes esto no tienes tanto hambre.

Esto es muy raro. (NIÑA) Mucha sal.

Te has pasado con la sal.

Pero está bueno. Es como un batido de yogurt.

Sí. Mira qué morritos se te quedan.

(Oscar Alemán, "Estambul")

Esto es ya el mercado del pescado. Ajá. Y la fruta

y la verdura. La verdura.

El pescado, mira, vivo. ¡Pero están vivos!

Están vivos, porque como puedes ver ahí está el mar,

está el Estrecho del Bósforo, Ajá.

el Cuerno de Oro,

y llegan los barcos aquí por la mañana, pun.

Venga, calamares frescos a 10 liras, 3 euros el kilo.

Pero frescos, frescos.

¿Coméis vosotros muchísimo?

Sí, nosotros tres o cuatro veces a la semana.

Está barato. Muy, muy fresco.

No hay nada congelado aquí. Tienes los boquerones aquí fritos

que los venden en porción. (HABLA ITALIANO)

8 liras la porción, 2 euros y medio.

(Adem Gümüskaya, "Kis Masali")

Estamos en la calle Istiklal, en Taksim.

Vamos a ir al Proyecto Gastronómica, que...

que es una cocina abierta.

Aquí está el responsable, digamos, ¿El chef?

el fundador, el chef. Hello.

Semi. -Hola.

Hola. Yo coy María.

¿Qué se hace aquí? (HABLA TURCO)

Es una acogida.

Es para reunir gente y crear una comida.

Entorno a la comida. Gente que no son profesional,

de otra profesión. Es una cocina abierta

Una cocina abierta. a todos los turcos,

Sí. o bueno los extranjeros.

Al público. Al público.

¿Nos remangamos?

(MANUEL) Normalmente el que viene a cocinar

tiene que traer sus propios ingredientes

Ajá. y con tus propios ingredientes

ellos te ofrecen la cocina.

Supervisa, digamos, al que viene a cocinar aquí,

pero no se mete en...

Solo ayuda cuando necesitas. Vaya pinta tiene esto.

Esto le llaman seta de huevo. La seta sale de ahí,

de un cascarón.

Sé que a tu hijo le gusta mucho la cocina,

que se ponga él. Vale.

(Música)

¿Qué producto no puede faltar en una cocina turca?

(MANUEL) Aceite de oliva. -Aceite de oliva.

¿Aceite de oliva? (MANUEL) Gastronómica hace aquí

realmente algo muy turco, muy mediterráneo también,

de unir gente y que comen juntos, que se alimentan juntos,

que charlan sobre lo que han comido o sobre otras cosas.

Manuel, ¿no nos podemos ir de aquí sin probar el kebab?

Este sitio es uno de los diez mejores de Estambul...

Pues vamos a verlo. ...y está buenísimo.

Está más rico... Tienes hambre tu ya, ¿eh?

Sí, venga, vamos a comer.

El usta que lo llaman, que es el cocinero del shish kebab,

que aquí hace la salsa,

una salsa especial que es como una especie de ensalada

que lo hace como lo pica, lo pica pequeñito,

se convierte como en salsa. Mira.

Dando caña ahí.

Mira cómo lo hace.

La salsita. Aquí ya llega el shish kebab.

Shish significa pinchito. Este es de pollo.

Hay de pollo, carne e hígado. Lo coges así,

lo aprietas, Ah, y lo sacas así.

lo sacas así. Se queda aquí. (ASIENTE)

Le echas la salsita. Quieres echarle un poco de cebolla,

toma también se la echamos.

Un poquito de perejil. Así, mira, perejil.

¿Ahora qué? Un poquito de menta.

Una hojita nada más porque la menta es muy fuerte.

Y una hijota de esta que es roca.

La enrollo y me la como.

Más turco, más mediterráneo no se puede ser.

Esto ya es... La huerta, ¿no?

...lo máximo, lo máximo. El colorido.

Y buenísimo.

Dejamos al niño en casa de un amigo.

¿Ali, te lo has pasado bien? Sí, muy bien,

pero ya estoy muy cansado. Vete a jugar con tus amigos, anda.

Estamos en...

en Misir Carsisi,

que es el mercao' de las especias.

Era, digamos, el punto clave

para que las especias que venían de la India

por la Ruta de la Seda Ajá.

entraran en Europa.

Era la puerta del Mediterráneo, ¿no?, Estambul.

Esto era un sitio donde se movía mucho dinero

y mucho poder, porque las especias eran un poco como el oro

o cosas así.

¿La comida es muy sabrosa, muy especiada?

No, aquí se mantiene el sabor de la comida

Ajá. y se añade la especia como...

como digamos dale un toquecito. Un toquecito.

La pimienta negra está en todas las comidas turcas.

Esto son como si fueran jamones, nuestros jamones,

pero es de ternera. A ver.

Es como si fuera el lomo de la ternera.

Le hacen una masa de especias

y se cura igual que se cura un jamón,

pero es ternera. Es ternera. Es ternera no es jamón.

El kilo vale 118 liras,

que serían como unos 30 y pico de euros el kilo.

Sí, como el jamón. Como el jamón, pero no es jamón.

Bueno esto justamente está en el muro exterior

del mercado de las especias.

Aquí es ya donde está el mercado... De barrio.

Sí, de barrio, más popular. Casi que no tiene buena pinta.

Es producto local y de temporada. Local y de temporada.

Hay buena huerta, ¿no?, aquí en Turquía.

Sí, sí, sí. Está rodeado totalmente de mar.

Tiene dos mares, el mar Negro, que es en el norte,

y tienen el mar Mediterráneo en el sur

y tiene el Egeo también que da a Grecia,

de ahí estos productos maravillosos.

Muy bueno. Qué bueno.

Los ajitos buenos de Turquía.

Vámonos, vámonos. Baratitos, baratitos.

Vamos aquí al Gran Bazar,

que vamos a daros una vueltecita a ver las cositas que hay por aquí.

De comer, poco.

Aquí puedes encontrar prácticamente de todo.

De todo.

¿Y el carácter mediterráneo,

la dieta mediterránea y el carácter,

que es equilibrado, que es un carácter sano, sociable,

aquí se nota? Hombre, mira...

Porque ahora mismo esto es un caos. Sí, esto es un caos.

Al que viene la primera vez aquí le parece como un caos,

pero sí que hay un sistema dentro

y creo que la comida tiene mucho que ver con eso.

Cuando tú vas a un restaurante hay tantas cosas

y tanta variedad. Es como esto, es todo mucha variedad,

mucho color, mucho... Mucha explosión.

Sí. Muchas especias, mucho color.

Este señor es el dueño del restaurante Galata Kiva

que tiene una variedad de comida

de anatolia y tapas, ¿no?

¿Tapas, como tapas? ¿Mezes?

Mezes. Que son las tapas turcas

Venga. Vámonos.

Esto son todo comidas originales de cada región,

de diferentes regiones y culturas étnicas de Turquía,

pero reunidas aquí en un sitio. En un solo espacio.

Turquía es tan rica en su cocina

porque tiene fronterizo con el mundo árabe.

Después tiene el grupo étnico de los kurdos,

que tienen su propia comida. Después está el Mediterráneo

y está también el mar Negro, ¿no?, el mar Negro,

y todo eso junto es la cocina... Este resultado.

El año pasado aquí se hicieron en todo el año

600 diferentes tapas porque van cambiando con la temporada.

El cocinero está loco.

(HABLA TURCO)

El chef está ya diciendo, tanta temporada a mí...

¿Tapeamos un poquito? Vale.

Qué bonito, qué color, parece un cuadro.

(MANUEL) Esto es anís y acompaña a las comidas turcas.

Es muy típico. Está muy bueno.

(HABLAN TURCO)

(MANUEL) Venga, olé. Gracias.

(Música turca)

Mira, aquí estamos, en mi academia. Muy bien.

Y ya nos vamos a refugiar aquí de la lluvia.

Venga, pasa, que te enseño... Sí, mejor,

porque vaya con la lluvia. Creo que ya estarán aquí

los músicos.

(Cante, guitarra y palmeo)

Ole. -¡Ole!

¡Hola! y ole.

Mira, aquí el cantaor, que es turco también,

pero canta muy bien flamenco

y también canta en turco,

pero lo especial es que no sabe hablar español realmente,

pero canta en español. ¿Ah, sí?

(HABLA EN TURCO)

Sí. ¿Y entiende el sentimiento

de las canciones? Dice que el sentimiento

es universal, realmente no tiene nada que ver con el idioma.

¿Se parece el flamenco y la música española con la turca,

tiene esa comunión? Son países mediterráneos,

son culturas también diferentes y parecidas, ¿no?

Como comida, ¿a qué podríamos asemejarlo, como una paella?

Sí, como una paella, es verdad,

solamente que es echarle el azafrán y ya está.

Vamos a hacer una paella turco-española.

Hispano-turca.

Eh...

Cuando pintada te veía...

(Risas y aplausos)

En un programa sobre la dieta mediterránea

no podíamos dejar de visitar Grecia y su capital, Atenas.

Estamos en el puerto del Piraeus, el más importante de Europa

y uno de los más importantes del mundo.

Desde aquí se controlan millones de mercancías

de todo el Mediterráneo.

(Música de sirtaky)

Las antiguas construcciones que aún quedan en pie

fueron testigos de la importancia de Grecia en el Mediterráneo.

Frutas, verdura, pescado y aceite de oliva

son los pilares de la dieta mediterránea;

de hecho, los griegos son los mayores consumidores

de aceite de oliva por persona;

consumen, en relación a su población,

unos 18 litros, mientras que los españoles

consumimos tan solo 9,6 litros del preciado líquido.

Hemos venido a conocer a la familia de Gorgias,

ella vive en las afueras de Atenas, en un barrio cerca del aeropuerto,

y nos ha dicho que en casa estará su madre

para cocinarnos un plato típico griego.

Veamos a ver si tenemos suerte.

Buenas. Hola, Alberto.

¿Qué tal? Muy bien.

Bueno, Teodoro, ¿no? Bienvenidos.

Sí, mi novio. ¿Qué tal, cómo estás?

Muy bien. Encantado.

Aquí todos, alrededor de tu madre, que nos está preparando

este guiso tradicional griego, que consiste, bueno,

en castellano se llama relleno. Relleno,

pero en griego se llama gemistá. Y se trata de, bueno,

rellenar algunas verduras, sacarles la pulpa...

Sacamos la pulpa y la mezclamos con arroz y especias

y la ponemos dentro de las verduras y al horno.

Qué bien. Algunas pueden ir también con carne, ¿no?

Pero estas, que son sin carne, ¿cómo se llaman?

Huérfanos. (RÍE) Porque van sin carne. (RÍE)

A cambio, nosotros haremos tortilla de patata,

cocinaremos también. ¡Muy bien!

Haremos un intercambio de dieta mediterránea, ¿te parece?

Sí, sí. Veamos cómo cocina tu madre

y veamos qué pinta tiene todo lo que está haciendo.

(Música de sirtaky)

Gracias por la comida, todo tiene una pinta estupenda.

Esto sí que es Mediterráneo, ¿eh? Tenemos verduras,

tenemos aceite de oliva...

O sea, creo que una comida típica mediterránea.

Oye, tenéis que probar la tortilla, ¿eh? O sea, venga,

os corto un trocito y me decís vuestra opinión.

Venga, ¿está buena? Sí, huele bien.

(TEODORO) Delicioso. (GORGIAS) Delicioso.

A ver tu madre, que es la gran...

Mm. ¿Buena?

Pues nada, a comer todos, ¿eh? Gracias.

(Música de "Zorba el griego")

Este es el mercado central de Atenas,

aquí vienen todos los atenienses, sobre todo el fin de semana,

a comprar. Tenemos de todo, hay mucho pescado fresco,

mucha carne, muchas verduras...

Es casi imposible grabar en el mercado porque, primero,

gritan muchísimo y, lo segundo, no les gusta que nos paremos

delante de sus puestos, nos hacen seguir y seguir

para que no haya nadie delante del puesto

y así puedan vender más, o sea que es complicadísimo grabar.

Aquí es el mercado de los pescados,

que está abierto todos los días.

Traen pescados de toda la Grecia.

Este mercado se ha hecho...

en 1870,

lo hizo un rico griego

que se llama Barbagli.

Vendía caviar. Cuando tenía mucho dinero,

lo utilizó para hacer este mercado.

Tienes pistacho. Pistachos que...

Es fresco. Ajá, crudos.

Está...

Más cosas que veo, la sal del Himalaya, por ejemplo...

Sí. Y eso, ¿me decías...?

Es un tipo de té, que se llama té de las montañas.

Ajá. Lo bebemos mucho.

¿Es típico griego también? Sí.

Hemos llegado ya a la parte de las verduras,

¿y qué trae Matthew?, que vienes aquí cargado

con una especie como de... de lechuga o algo así, ¿no?

Sí, sí, se llama "estanmagafi".

El nombre tiene una pequeña historia.

Lo usaban los griegos para proteger el agua en las botellas.

Es una lechuga que crece silvestre y alrededor de ella

hay muchas pinchas. Muchos pinchos.

Muchos pinchos, sí. Y esto se colocaba en las botellas.

Así evitaban que los animales se acercaran

y bebieran el líquido. Exactamente.

Y esto, ¿cómo se hace? ¿Se hierve o..., para cocinarlo?

Lo cocinamos y lo comemos como ensalada.

Ajá. Gorgias, si hay algo indiscutiblemente mediterráneo

son las aceitunas, aquí también tenéis muchas variedades, ¿no?

Sí, estas son las olivas de toda la Grecia.

Tenemos oscuras,

verdes, y estas son kalamon,

que son muy famosas

en todo el mundo.

Muy bien.

Este es el típico queso griego, el queso feta.

Sí, se llama feta, es un queso blanco.

Se produce de leche de vaca,

de oveja... Tiene agua y sal.

Y hay diferentes tipos, ¿no? Los tenemos más blancos,

menos curados, más... Sí, blando, duro...

¿Y esto lo tomáis con todo? Sí, con todo.

Casi con frutas y...

todas. Ajá.

Este es el típico yogur griego.

Mm.

Mucho más graso que el nuestro, mucho más potente.

Esta es una de las tiendas más antiguas que hay en Atenas.

Sí, tiene dos especialidades,

son dos embutidos, que se llaman soutzouki y pastourmas,

y son de origen turco. Estos son los dos embutidos

que decíamos, los típicos. ¿Este es?

El soutzouki, Soutzouki,

que es una especie de morcilla, pero de ternera.

Sí. Y esto es como si fuera...

Pastourmas. El pastourmas.

Aquí está la carne, y este es una pasta de especias.

En España tenemos algo similar que es la cecina.

Ah, muy bien.

"Planeta comida". -Mira, Alberto,

te he traído aquí porque este restaurante

es el más famoso restaurante que venda souvlaki.

"Suslaki". Souvlaki. (RÍE)

Que es la carne esta que estamos viendo ahí.

Sí, es el giro. Con pan de pita.

Sí. Ponen cebollas, tzatziki, una salsa especial griega,

tomate, sí.

Está lleno de fotos de famosos,

con lo cual, creo que es uno de los restaurantes más conocidos

de aquí, ¿no? Sí, todos los famosos lo visitan.

Ajá. He visto que teníamos fotos de la reina Sofía,

que nos va acompañando en todos los viajes,

siempre encontramos una foto de la reina Sofía.

Veo, por ejemplo, fíjate, esta empanadilla, que me decías...

Eso se llama tiropitakia. Unos nombres complicadísimos.

Esos son pimientos asados. Ajá.

Berenjena, muy típico del Mediterráneo.

Sí.

Eso se llama zapatitos. ¿Zapatitos?

Sí. (RÍE) Que es calabacín con...,

parece puré de patata o cebolla. Sí, sí.

Esto, que son parecidos a las albóndigas, ¿no?, como estas.

Sí, se llaman "sutyukaya". ¿Cómo?

"Sutyukaya". "Susukaya".

¿Es moussaka? (COCINERO) Moussaka y pastitsio.

(GORGIAS) Moussaka y pastitsio, que son muy típicos griegos.

(CANTA EN GRIEGO)

Un trocito de Madrid en pleno Atenas,

el nuevo restaurante La Gabinoteca de Nino Redruello,

con un montón de platos españoles. Vamos a conocerlo y veremos

porque creo que, además, hoy es la inauguración.

Nino, ¿qué pasa? ¿Qué pasa, Albertito?

Pero ¡qué pinta tiene todo! ¿Cómo estás?

¡Qué sitio chulo que tienes! Aquí estamos, en Atenas.

Encantados, ¿eh? Local chulo, la gente encantada...

Oye, ¿te vienes fuera y me enseñas algunos platitos?

Te preparo algunas cositas y voy. Perfecto.

Hemos venido a Atenas con el mismo concepto

que en La Gabinoteca de Madrid, no he tenido que cambiar nada

por los sabores de la gente de aquí.

Vengo con la fuerza de La Gabinoteca,

con el rollo y con nuestra historia,

y siendo españoles como somos, ¿no?

Entonces, no hemos tenido que hacer nada más

que lo mismo que en Madrid, traerlo para acá.

Esta es la sandía-nitro. Esto lo hacemos en la mesa, ¿eh?,

para el cliente. Llegamos aquí con todo este Cristo

y vamos a ultracongelar una espuma muy rica que hacemos

con queso y con cositas y tal,

la pondremos encima de una crema,

y luego echamos mogollón de historias,

al final hacemos una especie de ensalada fresca,

que parece la típica ensalada mediterránea,

salada, pero es una cosa dulce, con vainilla, con...

Mira.

Esto va ultracongelado aquí, al momento,

dentro de una sandía, cachondo. Y decías que aquí

habéis tenido que buscar proveedores, pero al final,

el mercado casi como el español, ¿no?

Sí. Nos une el Mediterráneo a todos,

¿no? Sí, al final, en el fondo,

tienen un aceite de oliva brutal, tienen unos tomates que he visto,

un tomate cherry de Santorini con unos dulces brutales,

muy buena verdura...

Nos lo hemos currado mucho para que todos los productos

que hemos encontrado aquí tengan valor,

y además, también hemos querido traernos productos españoles, ¿no?

Los entienden muy bien por lo que dices,

el Mediterráneo, la cultura, el clima y productos son parecidos,

y en ese aspecto no hay un contraste,

no hay un choque cultural respecto al producto, ¿no?

Ha sido bastante sencillo. Pues ha sido un placer

encontrarte aquí y nosotros, lo siento,

pero seguimos comiendo. Y ahora croqueteamos.

Que llevamos mucho viaje ya. Gracias.

A vosotros, un placer, Alberto.

(Facto Delafe,Las Flores Azules)

("Mar, el poder del mar")

Estamos en Barcelona y hasta aquí hemos venido

para conocer los secretos

de nuestra apreciada dieta mediterránea.

Y he quedado con el presidente

de la Fundación de la Dieta Mediterránea,

cómo no, en un mercado,

uno de los más tradicionales de Barcelona,

que es el Mercado de la Libertad,

y aquí está Luis Serra. ¿Qué tal? Buenos días.

Vamos a aprender a comer. Venga.

Lo hacemos dentro del mercado, ¿te parece?

Muy bien.

Que nuestra dieta mediterránea

es Patrimonio Cultural de la Humanidad, nada menos.

Sí. Gracias al trigo, a la vid

y el olivo. Desde el 2010.

Esto es oro líquido y esto tiene muchos beneficios

desde un punto de vista de la salud.

Nos protege de la enfermedad cardiovascular, del cáncer,

hay también estudios que demuestran que nos protege del alzheimer,

es decir, realmente es un pasaporte importantísimo para la salud.

¿Cuántas frutas y verduras tenemos que tomar al día?

Porque esta es una cantinela que oímos siempre.

Por lo menos, cinco. En todas las comidas,

tiene que haber una parte, aunque sea pequeña,

de ensalada. Y luego, unas verduras cocinadas.

Sabemos, por ejemplo, que el tomate crudo es muy sano,

pero cuando el tomate lo calentamos un poco

y le ponemos un poquito de aceite de oliva,

aún es más sano.

Recordemos que Hispania es un nombre romano

que significa "tierra de conejos".

El conejo es una carne muy mediterránea,

el pollo también es muy mediterráneo,

y luego está el cordero también.

España es de los grandes consumidores de pescado

en el mundo,

y se recomienda consumir pescado de tres a cinco veces a la semana.

Las ventajas que tiene el queso, sobre todo la gente

que tolera mal la leche por el tema de la lactosa,

que hay mucha gente en el Mediterráneo

que toleramos mal la lactosa... ¿Y por qué?

Porque somos intolerantes, no tenemos el enzima que la digiere

de forma adecuada, entonces, el queso tiene muy poca lactosa

y se tolera mucho mejor, ¿no?

¿Con qué me quedo? Huevos,

de dos a cuatro a la semana. De dos a cuatro a la semana.

Sí, antes se pensaba que los huevos eran muy malos por el colesterol,

y es cierto que tienen mucho colesterol,

pero el colesterol de la alimentación

no es importante desde el punto de vista de nuestro corazón.

El ajo también tiene sustancias, le llamamos fitoquímicos siempre,

cuando no son vitaminas ni minerales.

Por lo menos, hacer un sofrito con ajo y cebolla,

por lo menos dos veces a la semana, por lo menos, ¿eh?

Joan Roca, el mejor cocinero del mundo.

¿Qué tal? Encantado.

Un placer. En un mercado de Barcelona,

uno de los mejores cocineros... Bueno, no es tan raro

encontrar un cocinero en un mercado.

Claro, no, desde luego, tendría que ser lo habitual, ¿no?

Exacto, de hecho, en mi caso lo es.

Lo que pasa que no en este,

hoy estamos aquí en un acto promocional,

precisamente para promocionar los mercados.

¿Qué es para ti la dieta mediterránea?

Tenemos la suerte de estar en un lugar del planeta

donde tenemos de todo, todo lo necesario

para tener una dieta equilibrada.

Entonces, creo que la dieta mediterránea,

tal como la entendemos,

es una forma de aplicar el sentido común a la alimentación.

Si cocinas con cariño y ganas y tienes gente a tu alrededor

que quieres y te quieren, la vida es más bonita.

Qué bonito. Muchas gracias. Gracias.

Y mucha suerte. "Gràcies".

Hasta luego.

Y la siesta, ¿qué hacemos con la siesta, Luis?

Biológicamente, hay un momento,

por las fluctuaciones hormonales, que coincide de 15:00 a 17:00,

independientemente de la hora que comamos,

que nos entra una cierta somnolencia.

Lo que se gasta es lo que se consume.

Por tanto, tenemos que equilibrarlo y ser capaces de...,

si queremos comer más, hay que hacer más ejercicio,

no hay otra solución. Vale.

Para el ejercicio, dicen que es muy bueno tomar frutos secos.

Un puñado de frutos secos al día, 30 gramos,

previene las enfermedades cardiovasculares

en más de un 30%

(Música suave)

Y un orejón, ¿no? Me has dicho que te gustaban.

También, buenísimo. Venga.

Me encanta que seamos mediterráneos.

A mí también, ¿eh? Un placer.

Cuídate. Gracias, Luis. Mucha suerte. Hasta luego.

(El Último de la Fila)

("Como un burro amarrado...")

La Comunidad Valenciana tiene 518 kilómetros de costa,

300 días de sol al año y una temperatura media de 17 grados.

Son condiciones ideales para vivir

y para disfrutar de la dieta mediterránea.

Llévame al cine, amor,

y a comer un arrocito a Castellón...

Hemos venido a comer un arrocito a Castellón,

como dice la canción,

y a probar las delicias del mar y de la huerta,

que nos hacen ser más felices y más saludables,

porque somos...

mediterráneos.

(Música pop)

Este es el puerto deportivo de Oropesa,

estamos en el mar Mediterráneo,

y vamos a conocer a una familia muy mediterránea,

a Juan, María y sus tres hijos,

que además han prometido llevarme a pescar,

a ver si tenemos suerte. Hola, chicos.

(TODOS) ¡Hola!

Ya verás, que me caigo... (MARÍA) No, hombre, no.

...y ya hacemos la del día. Ahí está.

Bueno, sois una familia muy mediterránea, ¿no?

Sí, sí. ¿Y a qué os dedicáis?

Pues yo tengo una escuela de danza, soy profesora de ballet.

Y yo, aunque no lo parezca con estas pintas, soy abogado.

¿Qué le ponéis de cebo? Le ponemos tita.

¿Tita? Sí.

¿Qué es eso? Es un gusano.

Asqueroso, como todos los gusanos. ¿A ver?

Es tremendo, muy grande, ¿no? Esto sí que es mediterráneo,

mediterráneo. "Puaj".

(JUAN) Han picado fuerte, ¿eh? (MARÍA) ¿Han picado?

A ver qué sale. ¿No?

(JUAN) No ha habido suerte. Oh.

(MARÍA) Se lo han comido todo. (JUAN) Lo han comido, ¿eh?

No ha habido suerte con la pesca. Probaremos ahora en Vinaroz,

que habrá algo muy típico también de esta zona, el langostino.

(J.M.Serrat "Mediterráneo")

Todavía no ha amanecido y ya estamos tirando las redes,

¿a qué profundidad estamos ahora, más o menos?

Como unos 30 metros. Como unos 30.

El langostino se coge así, cuando se mueve el fondo,

él sale. Si no, no cogerías ni uno, está enterrado.

Bueno, vamos a ver amanecer, ¿no? Sí.

Vamos a disfrutar.

A tus atardeceres rojos se acostumbraron mis ojos

como el recodo al camino.

¿Ya vamos a recoger la red? Sí, señor, ya es hora.

Y hay que ponerse el... Claro.

...el traje de faena, ¿no?

Mediterráneo,

nací en el Mediterráneo.

Y te acercas y te vas...

¿Y ahora qué hacéis, seleccionarlo aquí mismo?

Sacaremos los pescados de aquí, los seleccionaremos,

los limpiaremos y...

(Ruido fuerte de motor)

Y a la subasta.

Bueno, esto es lo que estaba buscando

desde que hemos salido, a las 6:00 de la mañana,

el langostino de Vinaroz,

muy apreciado en esta costa

y por lo que esta gente, cada mañana,

sale a pescar a las 6:00 de la mañana.

Este es hermoso, ¿eh?

Y llega la hora de probar estos langostinos tan famosos

de Vinaròs, porque esta es la tierra,

vamos a un restaurante de aquí, a ver cómo los preparan.

¿Y qué tiene este langostino para que sea tan especial?

Pues resulta que estamos muy cerca del delta del Ebro,

y el terreno de aquí es muy arenoso y el langostino,

lo que busca es eso, arena,

y el delta nos ayuda mucho al nutriente del langostino.

El langostino de Vinaroz tiene una bandera republicana

en la cola, si os fijáis,

tiene el color rojito, el amarillo y el violeta.

Esta también es una característica a tener en cuenta.

Hay un montón de recetas: al foie, a la naranja, fritos...

Vamos, que solo os queda hacer un helado de langostino, ¿no?

Bueno, hemos hecho un postre de langostino.

Ah, ¿también? Para unas jornadas.

Ah, ¿hay postre de langostino? Sí.

¿Y cómo es? Hemos caramelizado el langostino

y le hemos puesto un poquito de naranja.

Y así es como presentáis...

el pedazo de plato este de caldereta de langostinos, ¿no?

¿Cómo lo llamáis aquí? Exactamente así,

caldereta de langostinos de Vinaròs.

(Música suave)

He quedado con María para hacer la compra,

que además, me presentará a su madre,

que creo que es la que le acompaña siempre al mercado.

Buenas, ¿qué tal? María, ¿es tu madre Isabel?

Sí. -Hola.

¿Cómo estás, Isabel?

(Bajoqueta Rock)

("Paella de l'horta")

Isabel, ¿has criado muy mediterránea a tu familia?

Sí. ¿Sí?

¿De dónde eres tú, de Castellón? De Valencia.

Ah, Valencia. ¿Y cuál es el plato que te hacía tu madre de pequeña

y que nunca se ha olvidado? Que recuerde...

Así, muy mediterráneo. El arroz con acelgas, caldoso.

Muy bueno. (ISABEL) En mi casa,

cuando era pequeña, se comía arroz cinco días a la semana.

Yo, con ellos, no tanto, pero tres días sí.

-Sí. -¿Ves? Esta es la raya.

Es muy típica de aquí, de la zonita esta, sí.

¿Cómo la preparan por aquí? Mira, fritita,

las alitas se hacen así, a trocitos pequeñitos,

se fríe en harina y sale superbuena.

¿Y qué es lo que más os gusta de la huerta valenciana?

Los tomates. (ISABEL) Tomates.

Tomarte un buen tomate con sabor de verdad,

no de estos que no saben a nada.

(ISABEL) La alcachofa. ¿Esta es de Benicarló?

Esto también es típico, ¿no?, de aquí.

(MARÍA) De hecho, le vamos a poner unas alcachofas en la paella hoy.

Isabel, digo yo que qué sano es vivir en la Comunidad Valenciana,

¿no? Sanísimo.

(Música suave de guitarra)

¿Quién es aquí el granjero? Aquí, mi marido.

¿Qué tal? ¿Qué hay?

¿Cuántas gallinas tiene? 80.

¿De dónde es, de Valencia también? De Valencia.

Y esto de las gallinas, ¿qué es, por afición?

Afición.

Ay, mira, un huevito. ¿Cuántos huevos ponen cada día?

Pues 80... Unos 70 huevos.

¿Coméis muchos huevos a la semana? Sí.

-Sí, sí, revuelto, tortilla, huevo cocido... Sí.

Mira qué hermosos estos, ¿eh? (ISABEL) Hay algunos de dos yemas.

¿Sabes cuál es el logotipo del programa?

"Planeta comida". Con huevo.

"Planeta comida". "Planeta comida".

(Canción animada)

Hola. Pero ¿desde dónde venís corriendo?

Parad un momento. (MARÍA) Estamos entrenando

para la maratón de Castellón. ¿Y hacéis deporte todos los días?

Bueno, sí, más o menos. Salimos..., todos no,

pero cinco sí. ¿Y qué coméis

para poder correr tanto?

Bueno, comemos de todo, pero cuando tenemos carrera ya fuerte,

el día antes es importante comer pasta, pizza,

beber mucho, hidratarte bien para, al día siguiente,

poder aguantar la carrera. Y todos, en la familia,

¿hacéis deporte? Bueno, nosotros hacemos mucho,

y nuestros tres hijos, la verdad, también.

Uno hace paddle, que ahora está en un campeonato,

otro hace golf y otro hace fútbol.

(AMBOS) ¡"Planeta comida"!

Y somos mediterráneos,

sobre todo porque nos gusta la paella,

y vamos a ver cómo la hacen en Castellón,

porque este es uno de los momentos cumbres

de cualquier celebración, ¿no?, en Castellón

y en toda la Comunidad Valenciana. La verdad,

esto siempre es una fiesta. Además, ¿te ha salido un amigo

que es maestro paellero o qué? -Bueno, maestro... Se intenta.

¿Qué tal? Encantado. (JUAN) He llegado a ver

que le han puesto hasta huevo duro, aceitunas...

Es verdad que cada uno la hace de una manera,

pero hay unos conceptos básicos, que es que tiene que tener

buena carne, en Castellón le ponemos alcachofa,

un ingrediente muy importante, alcachofa de Benicarló,

y luego, pues la costilla también es muy importante.

¿Y qué leña hay que usar?

Lo mejor, desde luego, es que sea de naranjo, como esta.

(AMIGO) Ese aroma especial que, bueno,

nosotros, por lo menos, lo apreciamos

y bueno, le da un poco más de categoría a la paella.

Pero incluso aquí, en Benicàssim, hay competición de paellas, ¿no?

Hombre, el Día de las Paellas de Benicàssim.

-En enero, en las fiestas de San Antonio,

y en la calle llega a haber más 1.000 paellas.

Lo han declarado Fiesta Nacional porque es un espectáculo,

y lo curioso es que, en esas 1.000 paellas,

no hay ninguna igual.

¿Y esto qué es? (AMIGO) Pues azafrán en hebra,

azafrán natural. Aquí usáis azafrán de verdad.

Siempre que se puede. ¿A cuánto está el kilo de azafrán?

Pues... lo hemos calculado, no llega a 4.300 euros,

lo cual es una barbaridad, pero se utiliza muy poco

y, la verdad, merece la pena. Se dora un poquito,

sin llegar a quemarse, después se machaca,

se añade un poco de agua y se añade al caldo, en este caso.

Paella de l'horta,

ingredients que dóna la terra,

amb açò ens hem d'apanyar

i més quan hi ha fam.

Avui és diumenge,

ressaca i dinar tard,

i qui ens farà eixa paelleta...

(TODOS) ¡Somos mediterráneos!

(The Whip "Trash")

(The Whip "Trash")

(Fanfarlo "Finish line")

(Fanfarlo "Finish line")

Planeta comida - Programa 6

51:09 08 ago 2015

Planeta comida: Un viaje cultural a través de las costumbres culinarias que definen los pueblos.                                                      

Histórico de emisiones:

02/11/2014

 

Planeta comida: Un viaje cultural a través de las costumbres culinarias que definen los pueblos.                                                      

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