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Transcripción completa

(Música)

He vuelto a mi país de origen

para explorar uno de los secretos de Italia.

¡Este!

¡Su impresionante costa adriática!

En mi viaje de más de mil kilómetros descubriré lugares extraordinarios...

y sabores...

¡Mirad esto!

¡Mmmm, maravilloso!

...de la maravillosa costa este italiana.

Tranquila y virgen, hay mucho que explorar.

Desde la mágica Venecia, en el norte,

hasta el punto más al sur de la costa adriática.

Es asombroso. ¡Increíble!

LA NUEVA ESCAPADA DE GINO

(Música)

Ya he recorrido tres cuartas partes de mi viaje

a lo largo de la costa del Adriático

y estoy llegando a Apulia,

uno de los destinos preferidos de Italia,

y mi próxima parada es uno de sus mayores atractivos.

(Música)

Cuando viajas hacia el interior desde la costa del Adriático,

empiezas a ver estas casitas con tejado cónicos.

Se llaman 'trulli'

y el próximo lugar al que voy está lleno.

(Música)

La capital de los trulli, Alberobello, es una ciudad pequeña

con una gran historia detrás.

Aquí se encuentra la mayor concentración de Italia.

Algunos se remontan al siglo XIV,

razón por la que esta ciudad ha sido declarada Patrimonio de la Humanidad.

Este es uno de los lugares más fotografiados de Italia.

Mirad, es como un plató cinematográfico.

(Música)

Mimmo nació aquí

y ha dedicado su vida a restaurar los trulli.

¿Sabes?

He notado que los pináculos son diferentes, ¿por qué?

Pináculo diferente, constructor diferente.

Es la firma del que construyó la casa.

Entiendo.

(Música)

Casi todos son diferentes.

Tradicionalmente, construían dos o más juntos,

como hogar para su familia y sus animales.

Mimmo ha conservado este como museo.

¡Oh, qué bonito! Sí, lo es.

Entonces, así es como era... Antiguamente.

Esta casa tiene cuatrocientos sesenta años.

Y sigue en pie. Por supuesto.

¿Por qué son así?

¿Qué es más fácil de construir, un cono o una cúpula?

Yo diría que un cono.

Los trulli son casas cónicas,

un anillo sobre otro anillo sobre otro anillo.

Cada cono es una habitación,

e incluso la dimensión del cono tiene una razón.

Un cono pequeño es más fácil de calentar durante la noche,

Para dormir. ¡Muy bien!

¿Qué tipo de piedra? El material.

Es resistente piedra caliza.

¿Llevaría cemento en el medio o...? Gino, nada.

¿Nada? ¿Son piedras unas encima de otras?

Mira.

Esta es una construcción seca.

Se idearon para evitar el impuesto a la propiedad,

ya que se podían desmontar en pocas horas

cuando aparecía un inspector.

(Música)

Aquí es donde guardaban los animales.

Sí, en el establo interior y... Pero ¿qué tipo de animales?

Ovejas, cabras, cerdos...

Eso es era en los viejos tiempos.

Pero ahora, ¿qué pasa debajo?

Es una pregunta muy inteligente.

Durante la Segunda Guerra Mundial,

los trulli se convirtieron en casas con aseo.

La primera generación con retrete en los trulli fue la de mi bisabuela.

(Música)

Viendo los antiguos trulli,

he sentido la necesidad de saber más sobre la cocina tradicional

de la gente que vivió aquí en el pasado.

Por eso, voy a conocer a la mamá de Mimmo, Cosima.

Como los trulli son muy pequeños,

las mujeres, cuando tienen que preparar pasta fresca,

suelen hacerla en el jardín.

Y yo estoy a punto de conocer a Cosima.

Aquí está.

Hola. Muy buenas.

Y ella va a enseñarme ahora

cómo se prepara la pasta más famosa de Apulia,

que es esta: Orecchiette.

Orecchiette significa 'orejitas', debido a su forma,

y se elabora con trigo local, desde el siglo XV.

Primero va la sémola. Eso es.

Lo creáis o no,

lleva más de sesenta años preparando esta pasta.

Y, luego, el agua.

Esta receta es muy sencilla.

Cosima añade agua caliente a la harina de sémola.

La razón por la que le pones agua caliente es

para que no se te pegue a los dedos.

Lo que me gusta de las mujeres italianas cuando preparan pasta,

u otra comida,

es que siempre se ven muy glamurosas.

Tipo Sofía Loren. Por eso cocino.

Cosima no pone sal ni aceite de oliva virgen extra.

Es sémola y agua caliente.

Mi madre me obligaba a hacerlo. ¡Nooo...!

¡Sííí...!

Le he preguntado que cuándo aprendió a hacer pasta

y me dice que con seis años,

porque su mamá siempre le decía:

“En vez de jugar a algo inútil,

juega con algo que nos podamos comer”.

Eso me gusta.

Creo que lo voy a usar.

Cortas... Corto...

Deslizas hacia atrás...

Y presionas con el dedo.

Haces esto... Ya veo.

Entonces, cortas un pedacito,

pones un dedo encima del cuchillo

hasta que la pasta esté debajo de tu dedo índice,

luego la ondulas,

y trabajo terminado.

Me acaba de enseñar a hacer otra forma de pasta.

La masa es un poco más fina,

luego presionas con los tres dedos,

y le das la forma.

Perfecta.

Antaño, se cocinaban dos.

Ah, tradicionalmente, cuando cocinaban las dos pastas juntas,

a eso lo llamaban 'maritati', que significa “matrimonio”,

porque uno es, supongo, el chico...

y esta... debe de ser la chica.

Más o menos.

Lo siento mucho, pero es lo que ella ha dicho.

(Música)

Ya tengo mi pasta fresca

y estoy viendo un hermoso romero fresco,

así que vamos a cocinar.

(Música)

Voy a preparar el plato de pasta más famoso de Apulia:

Orecchiette con Cime Di rapa.

Le voy a poner unas salchichas y un poco de pecorino.

Pero si os encanta la forma de la pasta,

este es el plato que tenéis que hacer.

Chorrito de aceite de oliva virgen extra

y ajo fileteado en una sartén fría.

Luego, añado un poco de guindilla.

(Música)

Voy a usar salchichas italianas.

La cogemos con las manos, la apretamos,

nos aseguramos de quitarle la piel

y la desmenuzamos bien en la sartén.

Como podéis ver,

son trozos de carne de cerdo con pimienta negra,

un poco de hinojo...

así que no necesitamos añadirle nada más.

(Música)

Lavaos las manos, porque habéis tocado carne cruda.

Ahora, necesitamos una hierba que soporte el calor del aceite

y esa hierba es el romero fresco.

Saco las hojitas de romero así.

Las picamos

y las freímos enseguida.

Al ser una planta con sabor intenso,

el aceite se impregnará del aroma del romero.

Todos estos pequeños secretos marcan la diferencia

entre un plato de pasta y ¡el mejor plato de pasta!

Ponemos el rosmarino en la sartén.

Y ahora encendemos el fuego para las salchichas

y el resto de los ingredientes.

(Música)

Probablemente, tendréis que rehogar durante unos diez minutos,

nunca más.

(Música)

Bien, hablemos del cime di rapa.

Es típico de esta región.

La planta pertenece a la familia de los grelos.

La diferencia es que, como veis aquí,

en el interior se asemeja al brócoli,

y estas son las hojas.

Y lo que hacemos en Italia es

comernos las hojas y no el cogollo.

Si estáis en casa y queréis hacer esta receta,

podéis usar otra variante.

Nosotros cogemos la parte superior

y también todas estas bonitas hojas que hay en el medio.

Yo las voy cortar en trozos grandes,

así.

Y directas a la cazuela.

Hay algunos chefs que hierven las hojas antes.

Yo no soy muy partidario de hacer eso,

porque creo que si cueces antes las hojas,

todo el sabor y todos los nutrientes se quedarán en al agua.

Y yo quiero todo el sabor y todos los nutrientes en la sartén.

(Música)

Oh, es perfecto. Tengo un último ingrediente:

vino blanco.

Ya sabéis que si no es bueno para beber,

nunca será bueno para cocinar.

Lo ponemos directamente aquí.

(Música)

Y ahora añadimos la pasta

para que hierva con sal durante ocho minutos.

(Música)

Ya está lista.

(Música)

Lo mezclamos todo bien.

Es el momento más importante cuando preparas este plato.

Cada pequeña orecchiette, cada una, se impregna

del sabor de la salchicha, la verdura, el ajo, la guindilla...

¡Maravilloso!

Y ahora, lo último que le voy poner es queso pecorino.

¡Ah jaja jaja!

Me tomaría un plato de esta pasta todos los días.

(Música)

¿Estamos listos? Listos.

Aquí está. ¿Qué te parece?

¡Espectacular!

Creo... que me he ganado un besito.

¡Claro que sí!

Le he dicho que, si está rico, al menos me merezco un beso.

Bien. Para ti.

Madre, creo que va a estar tan rica como la tuya.

A disfrutar.

A disfrutar.

-Muy rico. -Espectacular.

¡Salud! Por Alberobello.

(Música)

Dejo atrás los trulli de Alberobello

y mi próxima parada está más hacia el sur,

en la región de Salento, en Puglia.

Esta es una ciudad que siempre he querido visitar:

Lecce.

(Música)

Famosa por su arquitectura barroca.

Mirad, si toda Puglia fuera una película,

Lecce definitivamente sería la estrella.

Bienvenidos a la Florencia del Sur.

Lecce es el centro artístico y cultural del sur de Italia,

famosa por su arquitectura, sus esculturas de papel maché

y sus bailes folclóricos.

Y, para conocerla, ¿quién mejor que Christina, una bailarina local?

Christina, estamos en el centro de Lecce.

Yo nunca había estado en Lecce.

¿Por qué la gente debería venir aquí?

Porque Lecce es preciosa.

Sorprenderá a todos los turistas que vengan.

Su arquitectura más representativa es el barroco.

Que es toda esta arquitectura que tenemos detrás.

Sí.

(Música)

El estilo barroco de Lecce floreció en el siglo XVII.

Los expertos canteros usaron piedra caliza local

para crear hermosas fachadas,

para iglesias, balcones, puertas y ventanas.

(Música)

En gastronomía ¿qué tiene de particular?

Tomamos el café con leche de almendras y con hielo.

La leche de almendras es una de las especialidades de esta región.

¡Qué bueno! Sí.

Un tercio de las almendras italianas proceden de Salento.

Sus calurosos veranos y sus inviernos suaves proporcionan

las condiciones de cultivo perfectas.

Gracias. De nada.

Así que este es el famoso café con... Leche de almendras y hielo,

pero hay que removerlo antes de beberlo.

¿Antes? Sí.

Lo remuevo...

Suave, no demasiado fuerte.

Dulce. Dulce.

Me gusta.

(Música)

Activados por el café, seguimos adelante

para conocer la artesanía más famosa de Lecce.

Este es uno de los mejores talleres de papel maché de Lecce.

-Buenos días. Encantado.

Esta artesanía centenaria se inició durante el barroco

y Claudio es un maestro cartapesta.

El arte del papel maché, aquí, en Lecce, se remonta al 1600.

Y la razón por la que comenzaron fue porque, en aquella época,

algunas de sus iglesias no podían permitirse pagar el mármol,

que, además, es muy pesado.

A ellos se les ocurrió

hacer grandes estatuas con agua y papel.

Son muy ligeras.

Me parece muy inteligente,

porque ni en un millón de años imaginaría

que es solo agua, papel y un poco de pintura.

¡Fijaos!

Increíble.

Hoy en día, además de las estatuillas religiosas,

existe una gran demanda de figuras pequeñas

que representan las tradiciones regionales.

Una estatuilla como esta sale por unos 80 euros

y hacerla lleva entre cuatro y cinco horas de trabajo.

¿Podemos hacer algo? Puede ser.

Diles que me quedaré aquí posando. ¿Cuatro horas?

Cuatro horas.

(Música)

Con Christina como guía,

hay algo que tengo que conocer antes de marcharme:

la pizzica, un baile folclórico local.

Es uno, dos, uno, dos.

El hombre hace así... y yo así.

Y tenemos que movernos en círculos.

¿Seguirte en círculos? Sí.

Vale.

El pañuelo es el símbolo de feminidad.

Bien.

Y tú quieres pañuelo, pero yo nunca te lo doy.

¡No! Ya está.

No es así.

Vale, probemos de nuevo.

Uno, dos, uno, dos...

(RISAS)

(Percusión)

¿Qué es esto?

¡Esto lo has organizado tú!

No había pasado más vergüenza en toda mi vida.

(Música folclórica)

No sé lo que estoy haciendo.

(Música folclórica)

Intenta cogerlo. ¡Ah, entiendo!

Este es un baile de cortejo

que sólo termina cuando el pretendiente,

que roba el corazón de la bailarina,

recibe el pañuelo.

(Música folclórica)

Creo que, mejor, se lo dejo a los profesionales.

(Música floclórica alegre)

En los meses de verano,

esta danza centenaria aún se baila en las calles.

(Música folclórica alegre)

Y, para mí,

la pasión de la pizzica resume el espíritu de esta vibrante ciudad.

(Música folclórica alegre)

(Música)

Quiero preparar un plato que refleje el espíritu de la región de Salento,

y lo voy a hacer al estilo italiano:

al aire libre, en una parrilla y con productos locales frescos.

Voy a preparar un plato supersaludable y fácil:

brochetas de pollo a la parrilla con mermelada

y con una increíble ensalada de legumbres.

Vamos a preparar el adobo.

Coged un cuenco pequeño, como este.

Yo voy a utilizar mermelada de naranja.

La mermelada le dará un increíble toque dulce y untuoso a mi brocheta.

Luego, añado un poco de pimienta roja triturada,

aceite de oliva virgen extra,

y le voy a poner un chorrito de vinagre de vino blanco,

solo para darle un toque ácido, ¿vale?

Un poco de sal...

y mezclamos todo bien.

(Música)

Para la brocheta,

tengo pollo, pimientos, cebolla morada y calabacines.

Ahora, montamos las brochetas.

Cortamos el pollo en tiras y lo enrollamos.

La razón por la que hago esto es

para que todo el adobo entre dentro del pollo

y se cocine muy rápido.

(Música)

Lo que me gusta hacerle al final es

ponerle un casquete de cebolla o de pimiento.

Lo ponemos encima, como si fuera un gorrito.

Y así hemos cerrado perfectamente la brocheta.

Cogemos el adobo y lo extendemos bien

por todas partes.

No es uno de esos adobos que hay que dejar reposar media hora.

Se lo podéis poner a la brocheta y cocinarla de inmediato,

porque es muy untuoso.

Podéis experimentar con diferentes mermeladas.

De albaricoque, si queréis hacer una brocheta de cerdo,

o de cerezas, con un poco de cordero.

Podéis hacer lo que queráis.

Una cosa que debéis comprobar es que la barbacoa esté muy caliente.

Y esta está muy caliente.

(Música)

Mientras, os voy a mostrar cómo hago mi ensalada.

Pero antes, dejad que os enseñe las legumbres.

Alubias rojas, garbanzos, alubias blancas

y también voy a ponerle otro tipo de legumbre.

Ahora, ponemos un poco de menta fresca.

Queremos que resulte fresca,

porque un platos como este son saludables, frescos, coloridos...

Cortamos la menta en trozos grandes y la ponemos directamente.

Después, pongo un poco de sal,

siempre vigilando la brocheta, por supuesto.

¡Oh, mirad esto!

Es absolutamente perfecto.

Cuando le deis la vuelta, ponedle más adobo por encima;

de lo contrario, la parte superior, que ya está hecha,

se secará muy rápido.

Y también le ponemos un poco de sal.

Bien, volvamos a la ensalada.

Aceite de oliva virgen extra,

un poco de cebolla roja cortada en rodajas finas,

un poco de apio.

Y también le voy poner un poco de hinojo fresco.

Me encanta el hinojo,

porque le da un toque anisado y fresco, maravilloso,

a cualquier ensalada.

(Música)

Un chorrito de vinagre de vino blanco,

y después, lo único que tenéis que hacer es

meter las manos y mezclarlo todo suavemente.

Mirad qué color.

Es supersaludable, supercolorido y supersabroso.

Y ya está. ¡Sencillo, sabroso, delicioso!

Brochetas de pollo a la barbacoa con mermelada y legumbres.

¿Qué más se le puede pedir a la vida?

Mirad esto.

Tengo todo lo que necesito. ¡Salud!

(Música)

Otros documentales - La nueva escapada de Gino. Episodio 7

22:14 01 mar 2021

En la ciudad de Alberobello, Patrimonio de la Humanidad por sus famosos "trulli", Gino aprende a hacer pasta fresca "orecchiette". Más tarde, en la región de Salento, visita la ciudad de Lecce, centro artístico y cultural del sur de Italia. Allí prepara brochetas de pollo con mermelada y legumbres.

Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

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    Guatemala

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    Cuna de estirpes

    30:22 pasado lunes

    30:22 pasado lunes Se inicia otra etapa que se prolongará desde el final del invierno hasta el ecuador del verano, con los cortejos nupciales, la crianza y finalmente la emancipación. El invierno está en su recta final. Las aves invernantes que bajaron del norte de Europa, se van movilizando. Muchas han conseguido sobrevivir, pero les queda el regreso. Estamos en Burgos, en el gran sabinar del Arlanza. Miles de zorzales y otras aves como el mirlo capiblanco, apuran sus últimos días de invernada. Se alimentan y se hidratan más de lo normal, porque les espera el largo viaje de vuelta. Porrones comunes y cercetas descansan y se alimentan en este humedal, e inician ya sus cortejos. Para todos estos patos, esta será la última parada en España antes de regresar a sus zonas. Los primeros rayos de sol es lo que están esperando 60 mil grullas a punto de despegar. Son aves duras y estoicas, y también únicas y singulares el resto de aves que crían en España. Han elegido criar aquí, porque es un destino idóneo para traer a su descendencia. Contenido disponible hasta el 17 de mayo de 2021.

  • El Perigord

    El Perigord

    52:37 pasado lunes

    52:37 pasado lunes Julie vuelve al Perigord, en esta ocasión al Púrpura. Estamos en Saint-Alvère, conocido por su mercado de trufas, se dividen en categorías, según nos cuenta Patrick Maxime, Comisario Principal. Se le hace su control y luego se abren las puertas para la venta a la gente. Buscamos a Christine Bencharel, con quien haremos "Tourin de ajo y acedera" en Berberac. Seguimos camino hacia Fouleix donde visitamos la granja de la Familia Lambert, hacen policultivo y dado que tiene vacas y ovejas, la han convertido en una Granja Escuela. Van a recoger "Salsifíes" con Ludivine,su hija; se consume la raíz. Vuelve hacia Berberac, hacia Beaux, donde hemos quedado con Christiane Guillot, para hacer "Pastel de pollo y salsifíes". Ahora vamos a los Jardines de Marqueyssac, donde Jean Le Mooussu, uno de sus jardineros, nos cuenta los caminos asimétricos que hay. Al día siguiente se va a las Bastidas, en Le Bugue, donde Francette Bounichou, nos hará un postre de Calabaza llamado "Millas" y donde se celebra el banquete. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

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