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Para todos los públicos Otros documentales - La nueva escapada de Gino. Episodio 6 - ver ahora
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He vuelto a mi país de origen

para explorar uno de los secretos de Italia.

¡Este! Su impresionante costa adriática.

En este viaje de más de mil km

descubriré paisajes espectaculares...

y delicias gastronómicas... ¡Mirad esto!

¡Mmm! ¡Maravilloso!

...de la increíble costa este italiana.

¡Tranquila y virgen. Hay mucho que explorar!

Desde la magia de Venecia en el norte,

hasta el punto más al sur del Adriático.

¡Es asombroso, increíble!

'La nueva escapada de Gino'.

La siguiente etapa de mi viaje a lo largo de la costa

me lleva al valle de Itria,

que para mí, es el corazón gastronómico del Adriático.

Esta región agrícola es conocida por sus increíbles productos

y sus experiencias gastronómicas imprescindibles.

Aquí podéis disfrutar de unas vacaciones diferentes.

Este es el paraíso de los amantes de la gastronomía.

La zona está llena de antiguas masserias o granjas.

Antaño el centro de vastas propiedades agrícolas,

muchas aún siguen cultivando productos locales tradicionales.

Esta está dirigida por Giuliano y su familia.

Juntos han convertido su granja del siglo XIV en un hotel.

Dime, ¿qué es una masseria?

Masseria, en Apulia, es la palabra que usamos

para referirnos a una granja. Entonces esto es agroturismo.

Sí, sí. La gente pueda venir,

dormir en vuestras habitaciones y disfrutar de los productos locales

y de todo lo que cultiváis en esta tierra.

Sí, es una experiencia en la que ponemos a las personas

en contacto con la naturaleza. Me encanta venir a sitios como este

porque sé que voy a tener la mejor comida,

con productos de temporada... No hay error posible

y, algunas masserias son más baratas incluso que un hotel normal;

así que... ¿por qué no venir aquí y disfrutar de la mejor experiencia?

Es una locura. De hecho, esto es más auténtico.

Es temporada de higos. Sí.

Elige uno bueno. Sí, claro.

Toma; ábrelo. Técnicamente esto se llama... fioroni

Son más tempranos que los higos normales.

La textura es agradable y dulce. Sí.

Esta masseria se construyó en la Edad Media

como granja agrícola. Más tarde, en el siglo XVI,

muchas fueron compradas por ricos terratenientes.

La mayoría cayeron en el abandono,

pero algunos lugareños, como Giuliano,

las han comprado y restaurado. Viendo tu masseria desde aquí,

todo es muy limpio y muy bonito.

¿Siempre ha estado así? No, no.

Cuando mi familia lo compró, este lugar llevaba 50 años abandonado

Era una ruina.

Nos costó casi diez años restaurarla y devolverla a la vida.

Esta es la primera región productora de aceite de oliva de Italia.

Cuanto más viejo es el árbol, más dulces son las olivas,

por lo que, al igual que el vino, los aceites de oliva virgen extra

tienen sabores muy diferentes.

Giuliano y su esposa Alessandra, tienen más de 2000 árboles.

Dime, ¿en qué se diferencian? -Bueno,... nosotros los diferenciamos

de acuerdo a la edad de los árboles.

-Este es de árboles que tienen más de mil años.

¿Tenéis árboles de más de mil años? -Sí.

-Pueden tener mil o 2000 años.

¿Anteriores a Cristo? -Sí, sin duda.

¿Cuál vamos a probar primero? -Vamos a empezar con el Mille,

que significa mil. Brindemos como se dice aquí.

Los italianos hacen así;

aspiran así para que llegue... el sabor a todo el paladar.

Sí.

Un sabor maravilloso, muy potente, ¿vale?

No es muy picante, eso está bien. Enseguida se desvanece.

¿Probamos otro? Sí.

-Sí. Este tiene... más de cien años.

A veces al catarlo te hace toser.

El primero era un poco amargo; este es un poco más suave.

Esa es mi opinión. -¿Tú crees?

-Este es de nuestros árboles más jóvenes, entre 25 y 30 años.

Vale.

No es tan fuerte como los otros. -Sí, cierto.

Bueno, por la amistad... Vale.

Por la familia... y por los olivos.

Los aceites de árboles más antiguos son más dulces y fuertes

y, un buen aderezo para ensaladas.

El aceite más joven y amargo es mejor para cocinar,

y es el que voy usar para hacer un plato de pasta clásico

para Giuliano y su familia. Este plato requiere...

cinco ingredientes: espaguetis,

un buen aceite de oliva virgen extra, ajo,

guindilla y un poco de perejil. Tan simple como eso.

Y lo primero es el perejil, perejil de hoja plana;

mucho perejil.

Regla número uno, aseguraos de que la sartén ahora

esté completamente fría.

Bien, el perejil ya está. Ahora, el ajo;

cuatro o cinco dientes de ajo. Lleva bastante ajo.

Pelo el ajo y empiezo picándolo en trozos grandes,

luego ya lo picaremos más fino.

Ahora, pongo el perejil sobre el ajo...

y lo pico todo junto.

Y pase lo que pase ni se os ocurra meterlo

en una picadora eléctrica, porque no quedaría bien.

Se pondría todo oscuro y pegajoso, pastoso...

Hay que picarlo todo a mano, como estoy haciendo yo.

Ponemos el aceite de oliva en la sartén, así,

y ponemos directamente el ajo... y el perejil,

y le pondremos las guindillas después.

Yo voy a usar una guindilla molida. Le ponemos un poco,

y también una guindilla fresca. Solo la mitad.

Un poco de guindilla roja picante... le va de maravilla.

La echamos en la sartén... y solo ahora...

vamos a encender... el fuego.

En cuanto veáis que el ajo y la guindilla...

empiezan a bailar, apagad inmediatamente;

la salsa estará lista.

Si queréis podéis darle un toque más sexy...

añadiéndole unas gambas, unos tomates cherry frescos...

Los cortáis por la mitad y los ponéis directamente.

Si aprendéis lo básico de los espaguetis

al aglio olio et peroncino, podréis hacer cualquier cosa que queráis.

Vale, esto está perfecto. Ahora voy a hacer la pasta.

Cuando cocinéis pasta, aseguraos de que el agua esté hirviendo.

Voy a ponerle un puñado de sal.

No hay nada peor que hacer la pasta en agua sin sal.

Lo tradicional para esta receta son los espaguetis,

pero los linguini o los tagliatelle también le van muy bien.

Casi está. Necesitan 30 segundos más;

así que este es el momento de subir un poquito el fuego del aceite,

el ajo y la guindilla.

Esto está listo. Ponemos la pasta directamente en la salsa

y mirad, este poquito de agua que cae de la pasta

hará que la salsa esté aún mejor.

Directamente, así.

Mirad cómo el ajo,... el perejil...

y la guindilla, recubren maravillosamente

cada espagueti. ¡Oh sí!

Yo no le pondría más sal porque, recordad que ya le pusimos sal

al agua de la pasta.

Y desde aquí, directamente a la fuente de servir.

Si tuviera que elegir un último plato de pasta,

os aseguro que este...

sería es el que escogería.

¡Fantástico!

¡Aquí llegan los espaguetis al aglio olio et peroncino!

¡Maravilloso!

¡Eh, no empieces todavía! Las señoras primero.

¡Venga, a comer! Que aproveche.

-Gracias. ¿La pequeña quiere pasta?

-¡Sí! ¿Quieres pasta?... ¿Quieres pasta?

Cuando seas mayor... lo que tienes que hacer

es buscarte un novio que sepa cocinar, ¿vale?,

así no tendrás que cocinar nunca.

Te gusta mi nariz.

(Música)

El valle de Itria está salpicado de pueblos encalados,

y mi siguiente parada es Cisternino,

a 15 km al sur de la masseria de Giuliano.

Su arquitectura la convierte...

en una de las villas más bonitas de la zona;

pero por lo que realmente es famoso es por su ineludible gastronomía.

(Música)

No hay nada mejor que ir a tu carnicero local

para comprar la carne que os gusta.

Pero os diré algo, en este pueblo han ido un paso más allá.

¡Buenos días! ¡Hola, buenos días!

¡Enzo! ¿Cómo estás amigo? Bien, todo bien.

Abierta en los años 30, esta carnicería familiar

está dirigida por Pietro y su hijo Enzo.

Hace 20 años la transformaron en la primera carnicería-asador

de Cisternino.

Lo que hacen aquí es algo único.

Debido a los supermercados y la competencia, se reinventaron

para que podáis venir aquí, elijáis vuestra carne,

y ellos la preparan ahí detrás y os la sirven en una mesa

para que os la comáis recién hecha. Esto para mí es mágico.

Es famoso por una especialidad local muy especial.

No es más que una pieza de carne, que puede ser de ternera, de cerdo,

finamente cortada, que después enrollan...

y sazonan con guindilla, romero, y pan rallado.

Ellos la llaman bombette, que traducido significa

“pequeña bomba”, porque parece algo que va a explotar

No sé qué pedir. Un poco de todo. Un poco de todo.

La verdad, no sé cuál elegir, así que le he pedido a mi amigo Enzo

que me prepare una brocheta con un poco de todo.

Quiero probarlo todo.

Enzo y su padre fueron los primeros,

pero otros carniceros locales siguieron su ejemplo

y, ahora Cisternino atrae visitantes de toda Italia.

Gino... Aquí tienes. ¡Genial!

¡Madre mía! Te recomiendo que empieces

por el menos picante. Vale.

Enzo me recomienda que empiece con uno no demasiado picante,

si no los demás no me sabrán a nada.

¡Qué bueno!

La carne está muy tierna.

Si venís a Cisternino... y no probáis la bombette

es que estáis completamente locos. Esto está delicioso.

¡Salud! Gracias. Gracias.

Cisternino es un ejemplo clásico de los muchos pueblos blancos

de esta región;

pero a un kilómetro al sur está el más especial de todos:

la reluciente villa amurallada de Ostuni.

Es conocida como la villa blanca

y, sus vistas de los olivares son espectaculares.

(Música)

Su singular arquitectura está influenciada

por muchas civilizaciones diferentes;

desde los antiguos griegos hasta los españoles;

pero es el hecho de que todas sus casas

estén encaladas de blanco lo que hace que Ostuni...

sea tan especial.

¿Esperabais que apareciera en una scooter? ¡Mirad, mola más!

El segways es la mejor forma para explorar

las empinadas cuestas del pueblo bajo el sol del verano.

Este lugar está lleno de callejuelas,

pasadizos, puentes, arcos...

Esta es la mejor forma de pasar el día.

Este es el punto más alto de la ciudad.

La catedral de Santa María della Sansone,

un magnífico ejemplo de arquitectura gótica.

El pueblo está situado a casi 300 m de altura sobre los campos de olivos

y, desde aquí puedo ver el reluciente Adriático...

resplandeciente a 12 km de distancia.

Hasta tal punto la cal es el símbolo de Ostuni...

que la ley dice que todas las casas tienen que encalarse cada primavera.

Camino de los 70 años, los hermanos Benedetto y Beniamino

nacieron y crecieron aquí.

Llevan encalando su pueblo más de 60 años.

¡Buenos días! ¡Buenos días!

¡Buenos días! ¡Buenos días, Gino!

¿Todo bien? ¿Benedetto? Bien, gracias. Yo soy Benedetto.

Beniamino, ¿cómo estás? ¿Estáis encalando?

La razón por la que estoy aquí es porque me ofrecí voluntario

para encalar con ellos; bueno, no todo el pueblo,

solo un trozo del muro. Pero... no tengo nada para la cabeza

Bueno,... Espera, ponte esto. No quiero que se me ensucie el pelo.

Póntelo para que no te ensucies el pelo, Gino.

Muy bien. De acuerdo. Ya tengo gorra Y ponte esto también.

Ponte este delantal, que es el tradicional,

para que no se te ensucien los pantalones.

Vale, ya tengo mi sombrerito de papel.

Y este es el delantal tradicional que se usaba en los viejos tiempos

para no ensuciarte los pantalones.

Aquí, en este pueblo, se utiliza cal principalmente, por dos razones.

La primera, porque el color blanco refleja la luz

y, la más importante es porque la usan como desinfectante.

En los viejos tiempos, cuando había una epidemia o enfermedades,

usaban la cal como una forma de controlarla.

Y fueron las propiedades desinfectantes naturales de la cal

las que salvaron a Ostuni de ser aniquilado por la peste.

¿Empiezo? Sí.

Vale. Entonces ¿qué tengo que hacer?

¿Pero no usáis un rodillo? No, no.

Esta es la forma tradicional.

Me han dicho que la forma de hacerlo es meterlo así

y luego darle la vuelta. Bien, Gino.

Así, así. Despacio, despacio. -Poco a poco,

asegurándote de cubrir todos los huecos de la pared.

Me pregunto cuándo podré parar para tomar el té.

Ya estoy cansado. ¡Qué calor que hace!

Bien Gino, bien. Aprendes rápido ¿eh?

Quieren contratarme para esto.

Me encantaría ayudarles, pero me parece...

que esto no es lo mío. Prefiero la cocina.

Mientras Beniamino y Benedetto terminan de encalar,

yo voy a preparar el rey de todos los postres italianos;

un clásico del café y la crema, el tiramisú.

La receta que vamos a hacer ahora es la que me enseñó mi abuelo,

¿vale? Y os lo aseguro,...

cada vez que la hago, nunca falla.

Lo primero que necesitáis es una fuente como esta,

porque para hacer un buen tiramisú, tenéis que hacer una buena cantidad.

No lo hagáis en vasitos pequeños, preparad una buena cantidad,

para que todos los sabores se fundan.

Empezamos con los huevos. Coged dos recipientes

y cinco huevos.

Para separarlos hay dos formas.

Hay una forma en la que seguro que cometeréis algún error.

Si empezáis a hacer malabares con la yema, la clara y las cáscaras

os garantizo que se os romperá alguna yema.

Y está mi truco, con el que tendréis que usar los deditos.

Simplemente cogéis las yemas y escurrís la clara entre los dedos,

con mucho cuidado, de esta manera.

Así es como se consigue la yema perfecta.

Bien, ahora añadimos seis cucharadas de azúcar en polvo...

a las yemas.

Montamos las claras a punto de nieve.

Vale, esto ya está.

Después, mezclamos las yemas con el azúcar.

¿Veis cómo cambia el color?

Fijaos.

Ahora tiene un color más pálido en vez de...

amarillo brillante. Eso significa...

que el azúcar se ha disuelto completamente en las yemas,

así no os encontraréis granitos de azúcar entre los dientes

Para un buen tiramisú necesitáis queso mascarpone.

Lo podéis encontrar en cualquier parte.

Lo cogemos con una espátula flexible y mezclamos el mascarpone

con las yemas.

Yo suelo ponerle nata batida. La cogemos...

y la ponemos dentro.

Un par de cucharadas cada vez; y mezclamos.

Mi siguiente ingrediente es el licor de Amaretto.

Se hace con almendras y, le dará un sabor fantástico.

Vamos a poner seis cucharadas de licor de Amaretto.

Probablemente estaréis pensando que la mezcla...

parece demasiado líquida. Que no cunda el pánico,

porque cuando la metáis en la nevera quedará de maravilla.

Ahora vamos a mezclarlo con las claras.

Poned tres cucharadas cada vez.

Muy bien. Y luego,...

mezclamos con suavidad; así, de abajo hacia arriba;

porque no queremos perder el aire de las clara.

Siempre que hago tiramisú me aseguro de hacer un buen expreso,

porque a mí me gusta que el café sea fuerte.

Si no queréis que el café sea demasiado fuerte,

podéis usar café soluble, aunque no queda igual.

Pero hagáis lo que hagáis, lo más importante es

que os aseguréis de que el café esté frío.

Y le voy a poner... un poco de licor de Amaretto.

Cuatro o cinco cucharadas serán suficientes.

Para hacer el tiramisú solo se puede usar un tipo de bizcocho

que se llama savoyard. Muy importante;

cuando metáis el bizcocho en el café no lo empapéis demasiado.

Mirad cómo lo hago yo. Dentro,...

cuento hasta dos, saco el bizcocho.

Uno y dos, saco el bizcocho; y, muy importante:

el lado con azúcar siempre hacia arriba.

Dentro, uno y dos, fuera.

Un buen tiramisú siempre debe tener dos capas de bizcocho.

Mirad, se hace así: una capa perfecta en el fondo.

Ahora ponemos la mitad de la crema..

directamente sobre los bizcochos.

Así.

Ponemos la segunda capa de bizcochos y luego otra de crema.

Lo tapamos con papel film...

y lo dejamos en la nevera un mínimo de tres horas.

Sé lo que estáis pensando: ¿dónde está el cacao en polvo?,

¿por qué no lo espolvorea antes de meterlo en la nevera?

Si pusiera el cacao en polvo ahora, encima del tiramisú,

y luego lo metiera en la nevera, el cacao se volvería muy amargo.

Después de tres horas en la nevera, ponemos el cacao en polvo,

unas almendras tostadas,

y lo acompañamos con las cerezas confitadas.

¡Ya estoy aquí!

Aquí está el tiramisú. A ver si os gusta.

¿Cuánto quieres? ¿Poco, mucho?

Un trozo grande. Un trozo grande.

Aquí no se cortan. ¡Un trozo grande, un trozo grande!

Pues toma, un trozo grande. ¡Madre mía!

El tuyo va a ser blanco...

porque el blanco es lo que nos ha unido.

Estáis servidos. Pues que aproveche. Que aproveche.

¿Qué tal? Riquísimo, Gino.

Salud y gracias por todo. Gracias a ti, Gino.

Realizado por Yolanda Fernández Gaitán.

Otros documentales - La nueva escapada de Gino. Episodio 6

22:08 25 feb 2021

En ruta por la Italia del Adriático, Gino visita el Valle de Itria, un paraíso para los amantes de la gastronomía. Pasando por Cisternino, llega hasta la villa amurallada de Ostuni, conocida como la Villa Blanca. Hoy cocinará spaghetti al aglio olio e peperoncino y el clásico tiramisú.

Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

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