(Sintonía del programa)

(Música rock)

(Canción "Entre buguinas")

Dicen que los celtas, antiguamente,

leían su futuro quemando hojas de laurel seco.

En el humo, ellos veían su porvenir.

No sé lo que me está diciendo este humo, lo que sí sé es

que vengo a buscar el condimento más usado en las cocinas gallegas:

el laurel, una planta con historia y aroma.

(Continúa "Entre buguinas")

Para conocer los entresijos de la cocina gallega y el laurel,

me he venido hasta las Rías Baixas, en Pontevedra,

desde donde salen los mejores mariscos de España,

y del mundo.

Bienvenidos a "Las rutas d'Ambrosio"

por la comarca de O Salnés;

mar, sabor, aroma y laurel.

(Música animada)

Mi ruta por O Salnés comienza

por la parroquia de Villagarcía de Arousa

que más almejas produce de toda España:

Santiago de Carril.

Aquí, más de 650 familias viven

gracias a las almejas y a otros mariscos.

Yo voy a tener la suerte de encontrarme

con una de las marisqueiras más veteranas: Pupe.

("Vento", Paulina)

¡Pupe!

Vaya sitio al que me has traído. Hola.

Qué bonito es esto.

Estás en el paraíso de la almeja que es en Carril.

Aquí se junta el microplancton que nos baja por el río Ulla

junto con el microplancton que nos entra por el mar,

por el Atlántico;

y nuestras almejas están superalimentadas.

Bien "alimentadiñas". Muy bien "alimentadiñas".

Estás aprendiendo gallego. Y esto de que seas tan joven,

tan guapa y tan marisqueira, ¿de dónde te viene?

Desde pequeña siempre he venido al parque de cultivo

porque soy nieta de mariscadores, de parquistas e hija de parquistas.

Y cuando éramos niños,

en las temporadas de vacaciones del colegio,

no quedaba otra que venir a aprender el oficio,

a echar una mano. ¿Qué es eso, una máquina?

No. Esto se llama raño, gancha o rastro;

aquí en Carril le llamamos gancha.

Es nuestra herramienta de trabajo cuando el parque tiene agua.

Pupe, ¿qué tipo de almejas son estas?

Esta es almeja babosa, esta es la original.

¿Cuáles son los tipos de almeja que podemos encontrar?

En Carril, las que cultivamos son la japónica, la babosa y la fina.

La fina es la que se come al natural,

que se abre con cuchillo y se echa el chorrito de limón.

Esta es la que usamos para cocinar a la marinera,

al almeja típica de la marinera. La gallega, la más conocida.

La que nos da nombre aquí en Carril.

("Dance like a galician", Ialma)

Qué trabajo más bonito el tuyo.

Veo que aquí también tienes como parcelitas.

Sí, porque las parcelas son los parques de cultivo;

son únicos y exclusivos de aquí de Carril,

no los vas a encontrar en ningún otro lado del mundo.

Tienen más de 500 años de historia y de tradición.

Lo que me estás contando quiere decir, básicamente,

que lo vienen haciendo desde hace un montón.

Aquí llegó uno y dijo: "Yo trabajo este trozo, me lo marco";

llegó otro: "Pues yo, este", y fuimos copando todo.

Y entonces ya estaban las parcelas,

aquí en Carril tenemos 1480 parcelas.

Por ejemplo, esta es la tuya.

Sí, esta es mía, la heredé de mi abuela.

¿Y por qué tanta mujer mariscando? ¿Por qué esa tradición?

Porque antiguamente, las mujeres no nos podíamos enrolar

para ir en una embarcación. Sí.

No les quedaba otra que trabajar cerca de tierra, en las orillas.

Antiguamente, lo pesado de la casa era todo de la mujer:

ella se encargaba de los niños, de los enfermos, de la comida.

Si estaban cerca de la orilla,

cuando les llegaba la hora de tener alguna actividad en casa...

Se podían ir corriendo. Se podían ir corriendo.

("Corpiño Xeitoso", Faltriqueira)

Mira, Gonzalo,

ahora te voy a enseñar la japónica, ¿ves?

¿Qué la diferencia de la que vimos allí?

Allí vimos la babosa.

Si te fijaste, no tiene la estría tan marcada,

es más alargada, esta es más redondeada,

mucho más gruesa, la otra es más finita.

Esta es más opaca; le tocas las estrías...

Y se notan mucho. Estas se notan mucho.

Si le pasaste antes a la babosa, viste que era completamente lisa.

¿Cómo llegó la almeja japónica hasta aquí?

Con la babosa no éramos capaces de abastecer el mercado,

entonces tuvimos que introducir la japónica.

Llegó aquí a Carril finales del 86, principios del año 87.

Eso no es cualquier cosa,

porque la japónica es una de las almejas que más se utilizan

a nivel nacional porque es la que más fácil de transportar es.

Sí, es la menos delicada.

Y es que aguanta muy, muy bien las bajas salinidades.

Estamos en la desembocadura del río Ulla,

y aquí tenemos muchas veces riada;

nuestra almeja sigue filtrando el agua hasta que se muere.

Pero la japónica aguanta muy bien esas bajas salinidades.

Ahora, que si quieres que te recomiende cuál consumir,

yo te recomiendo la babosa.

Tenemos la babosa, la japónica, y me dijiste que había tres.

Sí, nos falta la fina.

Se entierra más profundamente.

La fina es muy parecida a la japónica,

también tiene la estría marcada, pero no tanto.

Finita, precisamente. Finita. Exactamente.

Pues mira, es una muy buena forma de diferenciarlas.

Y después, en el plato,

la fina es la que utilizamos para comer al natural.

Ah. Pupe.

Esto es pesadito, ¿eh?

Es duro, ¿no? Es muy bonito.

No todo el mundo tiene el privilegio

de estar trabajando frente a un parque nacional.

Esta es la isla de Cortegada.

Y tiene el bosque de laureles más grande

de toda la península ibérica.

Marisco y laurel es una mezcla más que perfecta.

El laurel de Cortegada es tan bueno

que se lo echas a las patatas cocidas

y te saben a nécora.

Pues yo tengo otro:

"No puedes pasar por Santiago de Carril

sin antes llenarte el barril".

Si te vas de Carril sin probar las almejas,

no te dejamos salir de la frontera. (RÍE)

(Música instrumental animada)

¡Marcos!

¿Qué tal? ¿Con qué me vas a sorprender hoy?

¿Qué receta vas a hacer? La verdad es que la sorpresa...

Ya sabes a qué vienes. Vamos a hacer unas almejitas.

Unas buenas almejas, imagino que a la marinera.

A la marinera, una marinera clásica.

Clásica, con un toquecito un poquito más fresco.

De las tres almejas que hay: la fina, la babosa y la japónica,

¿cuáles usas tú?

La fina y la babosa. Y la babosa.

Exactamente. ¿Cómo vamos a hacer estas almejas,

que son a la marinera, pero con el toque de Marcos?

Es un sofrito muy natural. Cebolla...,

ajo y laurel.

Sí, claro, el laurel no puede faltar.

La verdad es que es un lujo trabajar desde aquí.

El laurel es muy protagonista en las recetas de almeja.

Es protagonista desde siempre en las señoras de casa.

Y hay 50 000 recetas de almejas;

cada uno la interpreta de una manera o de otra.

Nosotros hemos hecho el sofrito clásico

de cebollita, ajo y laurel,

y luego le hemos añadido las almejitas, claro está.

Y tengo pimiento por aquí.

¿Es de Padrón este? Sí. Unos pican y otros, no.

¡Hombre! También le pones un poco de pimiento de Padrón.

Sí, porque es muy mineral, muy fresco, muy verde,

y le da ese punto de hierba

que refresca un poco la salsa.

A mí me gusta que pique.

Claro, tiene que picar.

El picor es vidilla que nos agregamos al cuerpo.

Aparte de los pimientos, la cebolla, el ajito

y el laurel de Cortegada,

nos falta la vedete de este plato, la almeja de Carril.

Pa' dentro.

Hay dos formas de cocer los bivalvos:

puedes hacerlos al vapor solamente

o poniéndoles sustancia como está haciendo Marcos.

¿Cuánto tiempo tiene que cocer la almeja?

Depende del tipo de almeja, pero la babosa a la marinera

tiende a cocer entre 5, 7, 10 minutos,

a fuego medio.

Tranquilito. Sí.

Hasta que se abran. Sí.

La almeja aguanta una cocción larga,

pero cinco o diez minutos es lo máximo.

Marcos, veo que aquí tienes algas, pero no las vas a poner así.

Simplemente lo he triturado, es un zumo de algas.

Un sabor muy de mar.

Al final, el alga tiene mucho sabor a yodo

y eso nos aporta una textura mucho más profunda digamos en boca.

Y no le tapa el sabor la almeja,

acompaña y yo creo que resalta,

permite disfrutar de la almeja.

A estas algas codium se las conoce como percebes del pobre

porque, primero, tiene una textura muy similar a la del percebe

y, segundo, que saben como percebe.

Ponemos las almejas, dejamos que cocinen 5 o 10 minutos.

Importantísimo: las que no abren, las que están cerradas,

las tiramos.

Y nada, en cuanto estén, a comer.

("True love", Ricca)

Todo el sabor de la ría.

Tiene una textura... perfecta.

Está al dente, como dirían los italianos.

Y se nota...

el laurel de Cortegada.

Hablando de laurel...

Tenemos el agüita, el vinito, la comidita, los amigos...

Lo único que me falta es una corona;

y yo, emperador.

Salud.

Venga, por O Salnés.

Todo esto es mío, ¿eh?

En Pontevedra, crece el bosque de laurel

más grande y antiguo de Europa

y está en la isla de Cortegada,

en el Parque Nacional Illas Atlánticas,

a tan solo 200 metros del pueblo marinero de Carril.

A esta isla, algunos la llaman el bosque flotante

y en ella, hasta a un solitario cruceiro,

en medio de una aldea deshabitada,

llega el olor a laurel y el marisco durante todo el año.

Si el bivalvo lo aportan los bancos de la ría de Arousa,

la isla es la que pone el laurel necesario para aromatizarlo.

¿Puede haber mayor felicidad?

Mientras lo pienso, continúo mi ruta

hacia el sur de la comarca pontevedresa

por Villanueva de Arousa, cuna del escritor Valle-Inclán

que, en forma de estatua, pasa los días contemplando

la "illa" de Arousa donde quizá algún día jugó de niño.

(Música instrumental)

Hace rato que dejé atrás la isla de Cortegada

y su aroma a laurel, pero todavía resuenan en mi cabeza

las palabras de Pupe.

El laurel de Cortegada es tan bueno

que se lo echas a las patatas cocidas

y te saben a nécora.

Por eso me vine al puerto de Cambados

para encontrarme con Eladio "el Japonés",

para que me cuente cómo se pescan y por qué son tan preciadas.

(Música instrumental)

¡Eladio! Hola.

Me han dicho que eres el mejor pescador de nécoras aquí.

A que me caigo. (RÍE)

Me han dicho que eres el mejor. Cuidado al saltar.

Sí, pero un poco tarde.

Vamos a pescar nécoras, pero vamos algo tarde;

a ver si hay alguna.

Ustedes los pescadores trabajan mucho y muy temprano.

Claro. (RÍE)

¿Desde qué hora estás aquí?

Eh... pues desde las 6:45.

¡Hombre! (ELADIO RÍE)

Ya va a salir el sol.

¿No es bueno con sol?

Mejor de noche.

Para el camarón, también, porque no solo es nécora.

Se meten. Claro.

Y el camarón, al venir el día, puede salir.

("City lights", Bridgit Mendler)

Eladio, yo me esperaba a un japonés porque todos hablan de El Japonés

y tú, de japonés poco. No.

Es de un apodo que le pusieron a mi abuelo

y, desde esa, nos quedó a la familia, no a mí solo.

A toda la familia la llaman Los Japoneses.

¿A qué te dedicas aquí? ¿Qué haces con las nasas?

Pescar nécora y camarón.

¿Los sacamos? A ver lo que viene.

¿Y esto siempre va así o tenemos mala suerte?

Algunas veces se pesca más; otras, menos.

Japonés, estás sacando las nasas, pero ¿cómo es el tema?

Te abres esta tapita. Ajá.

Y dentro viene el pescado.

Nosotros le metemos o caballa...

Sí. ...o sardina.

Las nécoras se meten en las nasas y ya no pueden salir.

A lo mejor alguna, si le pilla, sale.

¿Cuál es la época de las nécoras? El primero de julio.

Hasta pasar Reyes. Al pasar Reyes, cierra la nécora.

¿Y qué pasa si coges una nécora pequeña, la tienes que tirar?

Claro. La talla de la nécora es de 5,5 centímetros;

de ahí para abajo, toda tiene que ir de vuelta al mar

más la nécora que tiene las huevas.

Mira, esta, como ves, es muy pequeña, no da la talla.

Cuidado, que te puede morder. (GRITA Y RÍE)

A esta hay que dejarla... Hay que tirarla.

Pequeñines, no, déjalos crecer. Venga, para el agua.

Claro. Pica, ¿eh?

¿Hace cuántos años que trabajas cuidando de las nasas?

Desde que salí del colegio.

Tengo 47 años y salí con 14.

("Bombay", Los Coming Soon)

¿Qué tal se nos dio la pesca de la nécora?

Pues nécora, muy poca.

La nécora, ¿por qué hay poquita?

Hay años que hay más nécora, como el pulpo, como todo,

y años de menos nécora.

Este año es un año pobre de nécora.

Hay un dicho de aquí que dice: "Cuando hay un año de pulpo,

hay año de poca nécora".

Pero este año, el dicho no vale para nada

porque no hay ni pulpo ni nécora. ¿Por eso sale tan cara?

Claro. Además de nécoras, ¿qué más hay?

Pues centollo, almeja...

Es la ría más rica en mejillón.

En la ría de Arousa, hay 2000 y pico bateas de mejillón.

Hay más bateas aquí que en toda Galicia.

¿Qué tiene la ría de Arousa que hace tan buena a esta zona?

Que es muy productiva en todo.

Hay muchas familias en esta ría

que viven del mar.

Yo creo que es la ría que más producción quita

en el mundo.

Menos mal que es gallego y no es vasco.

Madre mía. Yo creo que es así,

porque solo en producción de mejillón que tiene esta ría,

en marisqueo y todo lo que tiene, es mucho.

Hay muchas cofradías dentro de esta ría.

Eladio, basta de hablar. Estoy viendo ya la empanada.

¿Vamos a comer un poco? Sí.

Buen provecho.

(Continúa "Bombay")

¿Así siempre?

Así siempre. Por eso estás así, tocho.

Bien alimentado, como las nécoras y los pulpos.

Nada, qué mejor manera de terminar que desayunando un buen desayuno...

¿japonés o gallego?

No, esto es gallego. Gallego. Ole.

(RÍE)

Para el japonés harían falta los palillos.

(Música instrumental)

De regreso al puerto de Cambados, pretendo recorrer esta villa

famosa por ser la capital del albariño.

Al atravesar los arcos de la plaza de Fefiñáns,

uno de los conjuntos arquitectónicos

más bellos y admirados de Galicia,

intento reconocer el aroma del laurel de nuevo.

Si hacemos caso a la cultura popular,

si se cuelga en la puerta de una casa,

indica la existencia de un furancho;

abren solo tres meses al año y, si tienes suerte,

quizá puedas encontrarlos.

Aunque yo no los he visto, haberlos, haylos.

Voy a continuar buscando hasta llegar a mi siguiente destino

en la península de O Grove.

(Música instrumental)

Si hay algo que tengo muy claro es

que el laurel marida muy bien con el marisco.

Precisamente para buscar el mejor, me vine hasta "la meca"

que no es otra cosa más que la lonja de O Grove.

Aquí se la conoce así

porque a los lugareños se los conoce como mecos y mecas.

Voy a ver qué tal son ellos

negociando con el mejor marisco de la ría de Arousa.

(Canción "Baby bye bye")

Roberto.

¿Qué tal todo? Bien, bien.

¿Hace cuánto que pescas?

Pues unos diez años. ¿Qué has pescado hoy?

Pues unas fanecas, unos corbelos... Además de esto, ¿qué más tienes?

Cuéntame. Pues nada, básicamente

unos sargos y unas maragotas.

¿Y todo esto adónde lo vendes? Ahí en la lonja.

Venga, te ayudo un poco más a ver si...

si veo algo más de género y conozco un poco más esto.

("Stefan", Hrdza)

(TARAREA)

(SUSPIRA)

¡Emiliano!

Hola, buenas. Pedazo de tinglado que tienes aquí.

Buen pescado. Vente aquí, cuéntame.

Porque yo veo que hay mucho color. Hay color, sí.

¿Qué cosas se pescan por aquí? Rodaballo, gallineta,

raya, abadejo...

Tenemos mucho pescado aquí de bajura.

Estamos en O Grove. En O Grove.

¿Por qué es diferente este rodaballo de aquí?

Por la ría, por los pastos que tiene.

Tenemos una ría muy buena y salvaje.

¿Y qué cosas da la ría para que sea tan rica toda la comida?

Tiene mucho plancton,

y el pescado se desarrolla muy bien,

hay mucho que desovar y mucho criadero.

Es un sitio privilegiado.

¿Por qué en O Grove hay una lonja tan importante?

Por la calidad. Sabemos trabajar el producto.

Tenemos mucho camarón, nécora, almeja...

El rey es el centollo.

Emiliano, cuando tienes ya todo el género bien clasificado,

¿qué haces?

Tengo un aparatillo, enciendo las pantallas

y pongo el precio yo. Y a vender.

Y a vender. Tú eres el que manda.

Vámonos.

¿Y cómo es esto? Cada uno tiene su mando.

Cada uno tiene su mandito, y sale lo que le compran.

("Liar, liar", The Castaways)

¡Loli! Hola.

Te encuentro con las manos en la masa.

Sí, seleccionando un poco el camarón grande.

Está fresco. Está vivo.

¿Estás comprando para ti? Para mí.

Para vender yo a mis clientes.

Yo ahora lo llevo para mi vivero, lo meto en el agua

y lo voy vendiendo según me lo va pidiendo el cliente.

Entonces siempre tienes fresco. Fresco.

¿Y qué cosas tienes? Tengo camarón, tengo nécora,

tengo bogavante, buey...

De todo. Me han dicho que el centollo

también se come muy bien.

Sí, pero el centollo aún está en veda, hasta noviembre.

El centollo, cuando abre, es un espectáculo.

Aparte de centollo, ¿qué otras cosas tenemos aquí?

Hay almejas, pescado, que ya ves que hay buen pescado.

Es una de las mejores lonjas que hay en Galicia.

¿Y de aquí quién te compra, te compran en todos lados?

Tenemos clientela local y clientela de toda España.

Yo vendo a restaurantes de la zona, a particulares...,

Sí. ...para bodas, eventos...

Tú lo que haces básicamente es

seleccionar el mejor género para otros.

Pues qué buen trabajo tienes. Maravilloso.

Loli, aquí en O Salnés tenéis el mejor de los mariscos,

así que lo que voy a hacer es echar un ojo.

Gracias por todo. Muy bien. De nada.

("Canopée", Polo & Pan)

¡Alberto!

Vengo de ver un festival de mariscos en O Grove.

Hay algo muy importante:

desde la pesca hasta comer el marisco,

es esto, la depuradora, ¿no? Correcto.

Lo primero y lo más importante es depurar el producto

para luego proceder...

a clasificarlo y elaborarlo para envasarlo,

para que llegue un producto siempre fresco

y en buenas condiciones.

Ya cuando está listo de verdad para poder comer.

(Música instrumental suave)

Veo que tienes piscinas; esto como si fuese un spa.

Los bivalvos están aquí para poder depurar

cualquier bacteria o cualquier microorganismo

que pueda traer de la propia agua del mar,

y tienen que pasar 24 horas de depuración

para luego poder ser comercializados, envasados

y llegar al destino final.

El agua esta, ¿es agua de mar?

Es agua de mar, está en continuo movimiento

y pasa por unas máquinas que le inyectan cloro.

Es agua de mar depurada,

para que todos los mariscos que tienes aquí se limpien.

Exactamente. ¿Porque yo me puedo comer así

una almeja o un mejillón recién sacado del mar?

No.

Tiene que pasar siempre por un centro de depuración.

Normalmente, nosotros trabajamos con producto de aquí,

de la ría gallega normalmente es lo que solemos trabajar.

Desde el puerto hasta la depuradora.

Correcto.

Alberto, ¿todos estos mariscos son vuestros?

Este marisco procede todo de aquí de la lonja de O Grove.

Y este, por ejemplo, ya se podría consumir

porque ya pasó las 24 horas de depuración.

¿Y aquí qué se busca en el marisco?

Lo que se hace manualmente es clasificarlo por tamaño.

La almeja más especial se separa un poco más de las más pequeñas.

¿Qué me hubiese pasado si me hubiese comido el marisco

sin depurar, así directamente?

Pues probablemente te hubiera sentado mal

porque el marisco tiene que ir siempre a la depuración

para sacar todo tipo de bacterias que puedan sentar mal en el cuerpo.

Me hubiese ido por el baño.

Básicamente. Relativamente, sí.

(Música instrumental)

Una vez que están en las bolsas, ¿hacia dónde van?

Comercializamos el producto a todas las partes,

prácticamente llega desde Italia, Francia, por toda España...

Ole tú.

Es un marisco gallego gallego, de mundo.

Es un marisco gallego gallego. Como debe ser.

Esto ya está listo para comer. Me como un trozo de Pontevedra.

Pontevedra, O Salnés y O Grove.

Está riquísimo, tiene un montón de sabor a mar

y tiene una textura espectacular.

No parece una cosa babosa ni cruda, sino como que está hecho al vapor.

He venido al lugar indicado para comer el mejor marisco:

O Salnés, la huerta marina de España.

Ahora quiero comerlos cocidos.

Me voy con el chef. Gracias, Alberto.

Gracias.

(Música animada)

# (MUJER EN OFF) En su regazo # amoroso,

# soñaba sueño quimérico.

# En su regazo amoroso, # soñaba sueño quimérico.

# Dejar esta ingrata vida # al blando son de sus rezos.

# Dejar esta ingrata vida # al blando son de sus rezos. #

Javier, ¿qué tal? Muy buenas.

Gracias por recibirme en Reboredo.

Este lugar es una maravilla.

Sí, es hermoso, para quedarse a vivir.

Tienes un entorno más que envidiable.

Desde aquí se ven las rías, se ven árboles gigantescos de laurel.

Yo creo que uno de los valores

tanto de O Grove y Reboredo, y de Galicia en general,

es ese ecosistema...

hermoso, potente, diverso,

tanto de vegetación como de productos del mar,

y ese vergel para un cocinero,

yo creo que mejor lugar que este no hay en el mundo.

Eh...

Lo digo yo que soy del pueblo. (RÍE)

Ahora están empezando las nécoras en su mejor momento,

y aquí hay una tradición de cocer las nécoras

con laurel. Con laurel.

Cuidadito con el laurel, ¿vale?

Hay algo muy importante y es que una hoja de laurel sirve

para aromatizar 10 litros de agua.

Y ya, ¿eh?

Y más este de aquí que, vamos, se las gasta

porque es superaromático.

Es muy aromático, es muy fino.

Porque lo cogemos fresquito, lo tenemos en la huerta.

Yo creo que en cualquier casa de O Grove que tenga una huertita,

hay laurel seguro porque lo utilizamos mucho.

¿Qué vamos a cocinar?

Pues haremos un plato donde la protagonista sea la nécora,

acompañada de ese aroma de laurel.

Y será una nécora con sabores de la ría de Arousa.

Intentamos que el animal no tenga estrés

a la hora de cocinarlo.

Lo que hacemos es ponerlo en agua tibia

durante unos 10-15 minutos.

Y ahí ya los tenemos listos para poner en el agua.

Una hojita de laurel y, como ya tenemos muerta la nécora,

la echamos al agua hirviendo. Al agua hirviendo.

Agua supersalada, que parezca agua de mar,

y lo cocinamos unos cinco minutos.

Este plato es muy sencillo porque veo materiales muy nobles

a los que no tienes que enmascarar.

Y si te fijas, son elementos

donde la nécora está cómoda, es un poco su hábitat.

Tenemos un mejillón de aquí de la ría de Arousa.

Salteamos los mejillones en una sartén,

le añadimos un poco de agua

y dejamos unos cinco minutos a que estén cocinados,

y aprovechamos esa agua.

Hay una cosa maravillosa que me encanta

que es entrar a las cocinas y encontrar tanta información.

Pero algo me llamó la atención y es un cartel que vi por ahí

que dice "dieta atlántica". Sí.

¿En qué consiste la dieta atlántica?

Es una dieta de las más desconocidas

donde las "brassicas" son fundamentales.

"Brassicas". Lo que son las coles,

las berzas, los cereales,

pero sobre todo hay una parte importante

de verduras y pescado, muy presente en nuestra dieta.

Es muy interesante

porque quien decide esa dieta atlántica es

la naturaleza y el lugar donde estamos.

(Música salsa)

Sacaremos las nécoras.

Ya estoy viendo lechuguita de mar.

¿Tienes algas y demás?

Utilizamos las algas que nos aparecen.

Ahora es otoño ya y son quizá las últimas que aparecerán.

¿Las algas son como las plantas, tienen épocas?

Eso es, y la mejor época para las algas es la primavera.

Esa que tienes ahí, que parece como una lechuga.

Esta es lechuga de mar.

Tiene una textura fantástica.

La apoyamos con esta alga que es la codium.

La codium. Tan bonita.

Y sabe a percebe y tiene una textura interesante,

pero esta tiene un sabor más potente.

Respecto al nombre de tu restaurante,

¿qué quiere decir "Culler de Pau"? La traducción de "cuchara de palo".

Sus productos hablan gallego, entonces sienten gallego,

y el nombre es del lugar donde nos permite estar.

¿Tienes un lugar en la cocina para mí?

Tengo que pensarlo. Te haré una prueba primero.

(RÍEN)

(Canción "A vida contemplativa")

Ole tú con esta nécora.

Ole tú con esta nécora. ¡Pero qué rica es!

La carne es...

perfecta, suave, entra superbién en la boca.

Y lo mejor de todo es que los mejillones,

con su caldito, acompañan superbién,

no lo tapan para nada,

y mira que los mejillones suelen tener mucho sabor.

Esto está...

Qué bien. ...para seguir así todo el día.

Me encanta el plato, porque has sabido condensar bien

todo el trabajo que estoy viendo a lo largo de mi ruta,

desde los pescadores a las marisqueiras,

las depuradoras...

Y nada, ahora finalmente las manos de los cocineros.

Qué bien. Ole tú.

No, ole todos esos que acabas de nombrar.

Y vosotros, por venir a contarlo.

(Música bossa nova)

Las bateas gallegas son parcelas de vida

de las que penden hileras de moluscos

en espera de que alguien aparezca y las rescate.

Desde el cielo, invitan a los pájaros a bajar

mientras descansan mecidas por la marea.

Y desde la carretera, pueden contemplarse

por todo el litoral de las dos rías que forman la comarca de O Salnés,

la de Arousa y la de Pontevedra.

(Continúa música bossa nova)

Voy a ir hacia el corazón de la ría de Arousa

con un mejillonero, para ver cómo son las bateas.

¿Quién me va a llevar? Robustiano Fariña,

el hombre más ocupado de este lado de la orilla.

(Música instrumental)

# (HOMBRE EN OFF) ¿Quién es el dueño # de todo el ruido del mundo? #

¡Robustiano!

¿Qué tal, Gonzalo?

Ya empezamos mal,

me pones ahí una pedazo de traba para llegar a ti.

Los mejillones hay que currárselos.

(RÍEN)

Pero es que tengo vértigo.

(RÍE) Pero...

Bienvenido a bordo.

Madre mía. Ya empiezo temblando, Robustiano.

Pedazo de barco que tienes.

Bueno, es un barco para el mejillón.

Un mejillonero hecho y derecho. Así es.

Pues venga, a por mejillones.

("Le responsable", Jacques Dutronc)

Robustiano. Dime.

Ya tengo amarrado el barco, ahora te toca a ti hacer lo tuyo.

Voy a subirte unos mejillones bebés.

Yo me vine a O Salnés porque me dijeron que aquí está

el mejor marisco de España. Sin duda.

Y del mundo. Posiblemente.

¿Por qué se da tan bien el marisco aquí en la ría de Arousa?

Por la riqueza de sus aguas, por las corrientes

que nos traen nutrientes,

eso hace que nuestros pescados y nuestros mariscos...

Sí, como los galleguiños. ...estén tan buenos.

Que están tan bien alimentados. Sí.

¿La temperatura del agua también influye

para que los mariscos crezcan bien? Pues también.

La temperatura del agua oscila entre los 14 y 16 grados,

más o menos. Para darte un bañito ahora.

(Continúa "Le responsable")

¡Robustiano, que me matas! Muévete, no es seguro que estés ahí.

Claro, porque tú ahí estás muy tranquilo,

pero yo ahí me veía con peligro. Desde aquí me siento seguro.

Lo entenderás, ¿no? Pero tú ahí no lo estás.

¿Qué es lo que estamos sacando?

Esta es una cuerda de cría de mejillón.

Son mejillones que se han adherido a la cuerda

en la época de desove..., Sí.

...y van creciendo ahí.

Ahora vamos a romper esta cuerda. Sí.

Y de esta cuerda vamos a hacer varias,

porque el mejillón va ganando tamaño

y se va quedando sin superficie donde agarrarse.

Pero ¿lo has plantado tú? ¿El mejillón está plantado por ti?

El mejillón se ha adherido ahí. Naturalmente.

Naturalmente. Entre marzo y mayo, más o menos,

es su época natural de desove. Sí.

Entonces el mejillón desova y las larvas andan por el agua.

Si echas cuerdas vacías...

Ellos se agarran. Se agarran.

# (HOMBRE EN OFF) Yo te reservo # una ola, una roca, una orilla.

# Describo tu nombre # sobre las mejillas del mar...

# y, en la arena, # mis ojos clavados en ti. #

Robus. Bueno, ¿qué estás haciendo aquí?

Estamos desdoblando una cuerda.

El mejillón va creciendo en la cuerda

y llega un momento en el que no tiene posibilidad

de seguir agarrándose.

Queremos que el mejillón desarrolle y coja tamaño y carne.

¿Quién fue el primero que dijo, el primer iluminado que dijo:

"Voy a llevar una cuerda a la ría de Arousa

para que se multipliquen los mejillones"?

Pues la primera batea fecha de 1945.

Sí.

Inicialmente, las bateas eran cascos de barco...

Sí. ...que se le montaban unos palos

y se colgaban las cuerdas en ellos.

¿Cuántas bateas hay aquí?

Porque, a simple vista,

cuento unas 20 solo mirando para allá.

En Galicia, hay algo más de 3000 bateas fondeadas

de las cuales más de la mitad están en la ría de Arousa.

Y eso no desdice al resto de las rías de Galicia,

todas son muy buenas, pero la de Arousa tiene

más extensión y produce más.

Galicia es mágica,

y Galicia tiene muy buenos productos toda ella.

Aquí tengo una estrella de mar preciosa.

¿Eso qué son, amiguitos? El mejillón, cuando es pequeño...

La estrella de mar es uno de sus depredadores principales.

Sí. Todo muy bonito, pero ¿así te haces todas las cuerdas?

Pues así se hacían.

Pero, a día de hoy, para este proceso existen máquinas.

(Música instrumental animada)

¡Amigo!

Ahora sí, esto mola más.

Las máquinas han venido para ayudarnos en ciertas cosas,

y esta es una de ellas.

Me gusta porque es como una máquina de hacer chorizo,

pero de mejillones. Exacto.

Ahora vamos a ir a otra batea,

y te voy a contar el resto de la historia del mejillón.

# (MUJER EN OFF) Señora chichera, # deme alguito,

# yo le pagaré más luego, # cuando la tierra me dé calor

# y se hayan pasado los aguaceros.

# Cuelga la noche de un farolito, # de un farolito de hierro.

# Señora chichera, # no me deje sin chicha roja

# todo el invierno. #

Yo me esperaba encontrar con los mejillones,

que ya de por sí son un tesoro, pero me has traído algo más pro.

Albariño de O Salnés también.

Somos viticultores, bodegueros, bateeiros, somos de O Salnés.

¿Cómo se te ocurrió meter en la ría la botella de vino?

La idea viene de aunar a lo que nos hemos dedicado siempre

tradicionalmente en nuestra familia,

a los mejillones y a la viña.

¿Qué le aporta la ría a la botella de vino?

Es un vino mecido por el mar.

Movimiento constante, temperatura constante.

Empezamos con el romance ahora.

Aparte, te lo dice un galleguiño.

Toma, te he abierto aquí...

Sabes que son afrodisiacas las cositas estas crudas.

¿No lo voy a saber si me he criado en medio de ellos? Imagínate.

Tienen muchísimo zinc, muchos minerales,

un montón de cosas que de verdad dicen que...

que a uno le alegran la vida. Sin duda.

El mejillón tiene mucho nutriente, es muy sano...,

es económico y está muy bueno en muchísimas preparaciones.

En principio, te voy a contar que esto

tiene presencia, tiene mucho más cuerpo.

Es como una ola de mar en la boca. Exacto.

Una explosión de mar. Muy bueno.

Me encanta. A ver qué tal queda con el vino.

Vamos a ello.

("Only", Sublime with Rome)

Madre mía, qué rico está.

Y qué dulce está.

Normalmente, el albariño se caracteriza

por tener mucha presencia, pero ser relativamente seco.

Y tremendamente salino, ¿a que sí?

Sí. Normal, está en el mar.

Pues aquí me quedo yo, terminando no sé si la botella,

pero al menos la copa con mi amigo Robustiano Fariña

que bien podía tener una serie.

(RÍEN)

Venga. Salud.

(Música animada)

Me alejo de ría de Arousa en dirección al sur de la comarca.

Por el camino, siguiendo la Ruta da Pedra e da Auga,

hago un alto en Armenteira para saludar a San Ero.

Bien podría ser el patrón de los viajeros calmados

pues dice la leyenda que un mirlo le hizo entrar en trance

durante 300 años.

Y no es por llevarlo a mi terreno, pero ¿qué estaba comiendo el mirlo?

Su comida favorita: el laurel de los árboles del monasterio.

# (DÚO EN OFF) Para saber # de qué lado estás.

Mientras lo pensáis, sigo hacia Sanxenxo,

en la ría de Pontevedra, a ver si termino de sumergirme

en la inspiración de estas aguas de O Salnés.

# ...que somos

# un problema menos.

# Es lo que somos, nos,

# somos, nos. #

No todo va a ser albariño en estas tierras.

No, hay un producto muy especial que se hace y madura

con el agua de las Rías Baixas.

¿De qué estoy hablando?

De un producto muy especial

que a mí en particular me gusta mucho.

La cerveza.

("Think about things", Dadi Freyr)

¡Fito!

Fito, ¿qué tal? Hola, ¿qué tal?

¿Qué es este barco tan bonito que tienes, con césped?

El barco se dedicaba al cultivo, yo me he dedicado al cultivo con él.

Y ahora invertimos y le damos una segunda vida

para mostrarle al mundo el propio cultivo del mejillón.

Esto pasó de ser de los mejilloneros

que tienen la grúa a mostrar los mejillones y a comerlos.

Exacto.

Este barco habrá visto muchas batallas.

Muchas, muchas; muchas descargas de mejillón aquí.

¿Y tú también? No pareces marinero.

Llevo tres años dedicándome a esto. Ah.

Mucho mejor. Mejor vida.

Menos dolor de espalda. ¿Sí?

Cuéntame, además de mejillones, ¿se presta la zona para el turismo?

Sí, sí. El barco lo alquilan para pasar el día a bordo,ç

cumpleaños, para buceo, pesca... Y para catas también.

Para catas. Vine por el lugar indicado.

Bueno, cada cual lo suyo, ¿no?

Yo que soy cocinero, a la cata; tú, a zarpar.

Bienvenido.

Óscar. -¿Qué tal?

Vamos a tomar cerveza submarina. Con este agua de mar.

Madre mía, que no cualquiera. No.

¿Por dónde empezamos? Empezamos con la Lager.

Una rubia de toda la vida, pero esta es artesana,

sin filtrar ni pasteurizar.

Esta vamos a maridarla con una empanada de bonito,

pero también va bien con mejillones, con cualquier tipo de entrante.

Esto es un poco como con los vinos.

Los vinos sirven para limpiar la boca

y para disfrutar de la comida.

Siempre buscamos cervezas gastronómicas,

que mariden bien con la gastronomía.

Después de la rubia, ¿con cuál tendríamos que seguir?

Con la carnívora. Esta es un poco más oscura.

Esta es ya más tostada.

Vimos que iba muy bien con las carnes:

la ternera gallega, el buey gallego.

Siempre está relacionada la carne con el vino tinto.

Es cierto.

En este caso, una cerveza tostadita.

Está muy rica. Y es cierto que es muy aromática

y que limpia, arrastra muy bien la grasa de la carne,

me parece que ahí está el sentido del peso de esta cerveza,

y... no cansa.

Las cervezas tostadas suelen ser demasiado dulces;

el agua de mar lo que hace es equilibrar esto.

Equilibra.

¿Y la tercera cerveza que tienes? Es la negra marinera.

Las cervezas negras siempre se han tomado con ostras,

es un maridaje perfecto.

La cerveza negra es muy dulce, la ostra es salada;

realza mucho el sabor a mar.

Pero también va perfecta con chocolate

y con quesos ahumados.

Es una delicia de cerveza, es un maridaje espectacular.

Y me imagino que el hecho de que tengan agua de aquí

hace que eso sea un valor añadido.

Es un reclamo muy interesante cuando alguien escucha

que una cerveza está hecha con agua; despierta los sentidos.

La gente espera algo salado y luego, se sorprende mucho;

y tiene un aporte mineral muy interesante.

Si es que la ría da para mucho. Exacto.

No he sido tonto en venir.

No te acomodes tanto, que tenemos que trabajar.

¿Por qué? Porque...

Ya pensaba que estaba todo hecho. ¿Qué tenemos que hacer?

Hay que trabajar un poco. No, pero a ver...

(Música instrumental suave)

Ahora sí estamos ya con la verdadera cerveza submarina.

¿Cuánto tiempo la tienes? Ha estado aquí durante 2,5 meses.

Agua tranquila, a una temperatura constante...

12 grados, misma presión, oscuridad, a unos 10 metros de profundidad

y en todo momento, cerveza balanceada.

El agua de mar, vamos, la propia fuerza del mar

lo que hace es que las levaduras que van dentro

estén en movimiento dos meses, y esto es lo que queremos

y lo que le aporta a la cerveza una característica especial.

El mar está haciendo lo que haría...

un tío ahí dando vuelta a las botellas,

para que las levaduras que van decantando

se vayan moviendo.

¿El frío también tiene que ver en el resultado final?

Sobre todo, la temperatura constante.

La levadura, con el agua caliente, moriría.

¿Cómo se te ocurrió traerlas hasta aquí, hasta el agua?

Como utilizamos el agua de mar, propiamente esta agua,

para hacer la receta, dijimos: ¿Qué mejor que sea el propi mar

el que termine de madurar la cerveza?

Es una cosa bastante exclusiva que hacemos en la marca,

lo hacemos una vez al año, solo 200 botellas...

Así que soy un superprivilegiado. Totalmente.

Totalmente. Entonces hay que brindar por eso.

(Música rock)

Está buena, ¿eh? ¡Bua!

Y yo que soy de cervecita muy fría.

Pero esta, al tener esta temperatura,

se degusta muy bien.

Aparte, tiene así como...

Es floral, por así decirlo. Y tiene mucho sabor.

Digamos que el mar ha llevado a la cerveza a un extremo.

Lo ha potenciado, como la sal con la comida.

Exacto.

A mí se me ocurre que puedo juntar los mejillones, la cerveza,

ponerle un poco de mano e invitarte a una buena receta.

¿Te parece? Me parece perfecto.

Esto hay que terminarlo.

(Música instrumental animada)

Qué pedazo de escenario tengo para cocinar esta receta

que espero encierre bien los colores y los sabores

de toda mi ruta por O Salnés.

Miren lo que tengo aquí:

unos mejillones cocidos en el agua de la ría

y en el laurel que me traje desde el principio de mi camino.

Los mejillones, una vez limpios, los puse a hervir.

Apenas se abren, ya los saco y los dejo enfriando.

Tenemos los mejillones,

tenemos el laurel que tanto sabor da

y tenemos las cervezas,

que tienen muchísimo carácter de aquí de la ría.

Vamos a hacer unos mejillones a la "micheliña".

¿Qué es una "micheliña"?

Pues es la versión gallega de la michelada,

esa receta tan curiosa y tan rica de los mexicanos.

Coges un poquito de laurel fresco

y lo vamos a poner en el fondo de un vaso.

Aquí mismo vamos a poner también una lima.

Exprimes y luego, la cortamos en trocitos

y la ponemos ahí dentro

para aprovechar bien el sabor de los aceites esenciales.

Y ahora viene la parte que más me gusta

que es el picante y el sabor.

Los mexicanos usan la típica salsa picante esta

para las carnes y demás.

Si la queréis hacer más gallega, un buen pimentón.

Eso sí, que pique.

Seguimos entonces con lima, tabasco, salsa inglesa

que es como el garum, pero de los ingleses:

una fermentación de pescado, de ostras,

un podo de caldo de carne.

Todo eso le da mucho sabor a los cócteles y a las carnes.

Vamos a cortar la lima en cuatro,

vamos a ponerla en el vasito,

y a machacar para sacar todo el sabor.

# (HOMBRE EN OFF) Verbena.

# Verbena. #

Y por esto voy a usar una buena cerveza de Óscar.

Estas cervezas que están en la ría de Arousa

le van a aportar a este plato un carácter espectacular.

Si no tienes de estas, no te preocupes,

pero procura usar una rubia

que tenga un pelín de tueste y mucho cuerpo.

Eso es importante para que esto no se te quede soso.

La cerveza rubia con los mariscos van de diez.

Otra cosa que tengo aquí: algas secas.

En este caso, tengo agar,

que la voy a poner así tal cual a remojar.

En agua de la ría, por supuesto.

Y también tengo algas kombu.

Y lo importante del remojo es darle el punto que quieras.

En este caso, por ejemplo, a mí el alga kombu me gusta...

apenas blandita.

Y el alga agar me gusta ya menos chicle,

porque, si no, esto es incomible.

Los mejillones ya están hechos, las algas están en remojo.

Solo queda hacer un plato más o menos bonito.

¿No tienes mejillones?

No hay problema. ¿Con qué queda bien esta cerveza,

o cualquier cerveza rubia que tengas de buen carácter?

Con unos mariscos cualquiera, con unos berberechos también.

Porque el amargor de la cerveza va muy bien con la sal

y con el gustito dulce que tiene el agua de la ría.

Vamos a cortar las algas.

La kombu en particular me gusta comerla crujiente

y cortada en juliana

porque, si no, queda como que estás comiéndote

una de estas algas que hay en la playa.

El tema de cocinar con algas es muy particular.

Yo intento ponerlas en mi plato porque tienen muchos nutrientes

y están muy buenas.

Y ya por último, la "micheliña".

Tú la ves así y, si no has probado una michelada,

dices: "Madre mía, ¿qué es esto?". Pero está buenísimo.

Se me ocurrió y dije: "Mira..."

Normalmente, la michelada se trae en un vaso

que tiene como un poco de sal en el borde;

queda como blanquito y demás.

Más sal a esto ya no le voy a echar.

Almendra. Oye...

Por Santiago y los apóstoles que están por aquí.

Y ya con los últimos detalles,

estoy listo para recibir a mis invitados, Óscar y Fito;

cada uno, con su platito.

(Música rock)

# (HOMBRE EN OFF) Tú te sabes # escalar las montañas,

# te recorres los caminos # con paciencia,

# te conoces toda España

# y vives bajo la influencia. #

¿Qué tal? ¿Tú qué dices? Muy bueno.

Ya partías con una buena base: un mejillón gallego de calidad,

pero mejorado; sí, señor. Okey.

-Me parece que está muy bueno.

El crujiente que le aporta el alga,

me gusta la textura que le da al mejillón.

Hombre, invita a comer otro. Sí, ¿verdad?

Y a beber más.

Al principio de mi ruta comencé quemando laurel

para ver cuál era mi destino.

Ahora no lo voy a hacer porque estoy seguro

de que mi destino tiene que ver con volver a O Salnés:

mar, sabor y aroma.

Y, por supuesto, también amigos, una comidiña y cerveza.

Salud. Por ustedes.

Y por Galicia.

(Música rock)

(Música rock)

# (HOMBRE EN OFF) A una isla # del Caribe...