El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - Valladolid: tierra de pioneros - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía del programa)

# Vistas desde el descampado,

# no son ningún escaparate,

# siempre esperando en la antesala

# de los días importantes.

# Tú vas cantando a pulmón,

# sacando fuera la cabeza.

# Tú tienes algo especial

# y yo lo vi a la primera. #

El descubrimiento de Nueva España por parte de Cortés

supuso un suplicio y un eclipse

para el pobre vallisoletano Ponce de León, que hace 500 años

descubrió Florida.

Valladolid va dos pasos por delante.

Bienvenidos a "Las rutas D'Ambrosio" por Valladolid, tierra de pioneros.

(Canción de música pop)

# -Ahora que vamos despacio,

# vamos a contar mentiras, tralará,

# vamos a contar mentiras, tralará,

# vamos a contar mentiras.

# Por el mar... # # Por el mar corren

# las liebres, # por el mar corren las liebres;

# por el monte, las sardinas. #

No recuerdo la letra porque no tengo ni idea de cantar.

Eso sí, no miento cuando les digo

que aquí, muy cerquita de donde estoy ahora,

hay una granja nada más y nada menos que de langostinos blancos

del Pacífico.

Estamos a unos 300 kilómetros del mar más cercano

y aquí, en plena meseta vallisoletana,

hay langostinos, sí.

Unos pioneros han decidido cultivarlos,

así que voy a conocerlos aquí, en Medina del Campo.

(Canción de música rock)

¡Guau! José, lo que menos me iba a imaginar es que aquí,

en Medina del Campo, había gambas.

Bueno, no son gambas, son langostinos.

Eso es lo más atractivo de esto, ¿eh?,

haber producido langostinos en Medina del Campo,

a tantos kilómetros del mar. Tenemos

langostinos nacidos, crecidos y consumidos en España.

Donde tú dices: "Aquí son viñas

y aquí se producen corderos",

también se producen langostinos. Langostinos.

¿Qué tiempo tienen estos? Estos

tienen 12 días de haber nacido.

Tenemos otra fase, que dura otros 12 días,

y después vamos a la de engorde, que es

la fase terminal ya para ofrecer al mercado.

La especie que estamos produciendo

es una especie que no tenemos en España.

Su nombre científico es "Penaeus vannamei",

que viene siendo

el camarón de patas blancas o langostino blanco.

Las gambas de Huelva es muy difícil reproducirlas

en cautiverio. Aún no se ha podido hacer.

¿Esta agua es agua salada de mar o qué?

Es agua que llega del grifo,

adicionamos sal

para la cría, que está en 30 partes de sal, partes por 1000.

Que es la densidad del agua de mar. Exactamente.

Muy bien, pero yo ya quiero ver

a los grandecitos.

Vale. ¿Para allá?

Para allá. Vamos. ¿Dónde?

José, algo que me llama mucho la atención

es que fuera hacía frío y aquí un calor...

La temperatura del agua está entre 29 grados y 30.

Sí. Y en esa temperatura

ellos crecen muy bien. Sí.

Y todo el calor del agua que está ahora

es el vapor que nosotros estamos recibiendo.

Bueno. Para comer buenos langostinos,

hay que sacrificarse.

¡Así que este es el famoso Sebastián, entonces!

Sebastián. Pues gracias, me quedo con él.

Te dejo en buenas manos. Sí.

Bueno. ¿Qué haces?

-Te mostraré el langostino.

Esto... Los tienes ahí como... Sí, te lo muestro.

...a temperatura controlada. En un ambiente ideal,

replicando las condiciones originales del langostino.

El agua está a unos 29 o 30 grados.

Aquí el langostino pasa unos cuatro meses.

¿Engordando?

Sí, están engordando.

Son casi transparentes... Son muy rápidos.

...porque estos...

no tienen ni presión ni nada.

¿Cuánto tiempo tienen?

Este tiene unos tres meses.

El ciclo completo son cuatro, así que le queda un mes.

O sea, que su ciclo de vida es cortito

y engorda bastante rápido.

Teniendo las condiciones ideales, podemos forzar la naturaleza

de algún modo para que tenga el crecimiento necesario.

¿Y qué comen?

Es un pienso... Sí.

...que, básicamente, se compone de harina de kril, que es

un crustáceo que comen las ballenas en la Antártida.

Vamos a darles de comer. Y, aparte, vamos a meter

este chiquitín para que crezca.

Y tengo otro. Sí.

¿Quién fue el pionero que dijo:

"Voy a poner un mar en medio de Valladolid"?

Bueno, fue...

el fundador de la empresa, de origen noruego.

Se le ocurrió esta idea un poco loca, ¿no?, de poner...

la granja en este sitio por temas logísticos.

Aquí estamos a hora y media de Madrid y en la ruta que une Lisboa y París.

Este es un sitio

que estratégicamente va muy bien. Estratégico.

Con esto que me cuentas,

ahora sí puedo decir

que este langostino de Medina del Campo es pionero.

Vamos a darles de comer.

(Canción de música pop)

Algo que me sorprende

es que todos tienen un color muy parejo

y una forma muy pareja. Sí.

Cocidos, tienen un color anaranjado muy muy intenso.

Esto es por un antioxidante que tiene

el langostino; o sea, lo que come naturalmente

contiene antioxidante y esto...

se traspasa a la carne.

¡Es firme!

Así es. No es un langostino blandengue,

tiene un buen sabor dulce.

Esto me encantó.

Qué bueno. Pero debo seguir mi ruta.

Adelante. Gracias.

Dejo atrás el caladero castellano y voy

hacia una de las zonas donde se encuentra

una de las denominaciones de origen más importantes del país, Rueda.

Pero no voy a tomarme un vinito,

que no sirva como precedente, ¿eh?

Esta vez voy a aprender a cocinar estos langostinos que he visto.

Y es que, tras ver cómo se crían y demás,

no sé, siento que algo me está tirando del hilo.

(Canción de música pop en inglés)

Lo del hilo no era en sentido figurado.

Me lo traje porque estoy en un laberinto,

como el del minotauro.

Aquí, en Rueda, han rescatado unos laberintos maravillosos

que simulan ser

los de este monstruo mitad hombre, mitad toro

que en Creta mató a muchísimos jóvenes

hasta que llegó Teseo,

que, gracias a un ovillo de lana de oro

que le entregó Ariadna,

pudo entrar hasta el centro del laberinto

y matar a este pedazo de bestia.

Así se llevó como premio mayor el amor de Ariadna

y, obviamente, la victoria entre toda la gente.

Los griegos, vieron, eran muy de hacer esas cosas.

Yo no voy a matar a nadie,

pero sí que voy a llegar al corazón de todo esto

y me voy a llevar como resultado y como premio

un pedazo de receta...

con unos riquísimos langostinos.

(Canción de música pop)

¡Por fin llego yo

al centro! ¡No llego al toro, pero, bueno, llego a la bestia!

¿Qué tal, Lorenzo? Bien.

¿Bien? ¿Traes el hilo?

¡Si no, no llegaba! ¡Qué pedazo de laberinto!

¿Qué receta vas a hacer?

Piña colada con langostinos.

¡Por fin algo tropical entre todo este frío vallisoletano!

¡Madre mía! # (CANCIÓN) Encanto tropical

# tiene el color de la mañana.

# Encanto tropical...

¿Cómo lo vas a hacer? Dime.

-Pues hemos hecho encurtidos

con remolacha, caquis, tomates,

manzana osmotizada

con curasao.

¡Manzana osmotizada! ¡Para, para!

Porque el tipo... Claro, dice

"manzana osmotizada" así, como si nada...

Lo que hace Lorenzo es aprovechar todas sus cosas que tiene de pro

y mete la manzana cortada en trocitos con curasao,

esa cosa azul..., alcohólica,

y lo envasa al vacío.

¿Qué pasa? El vacío hace que el líquido se meta

bien bien bien dentro de la manzana

y por ósmosis la manzana queda así, azul

¡y con todo el saborcito

del curasao! Y por eso es tropical tu plato.

# -Encanto tropical # tiene el color de la mañana.

# Encanto tropical...

Los colores siempre vienen bien. ¿Esto qué es?

-Caqui. ¡Caqui! ¡Ay, caqui!

¡Me hace recordar cuando era chico! # -Me atrapa...

# Encanto tropical.

¿Cómo lo haces? -Es muy sencillo: azúcar,

sal y vinagre.

Ajá. Vinagre de manzana, más suave.

# -Tropical...

Algo me llama mucho la atención.

Esto que parece como..., no sé..., como...

¡rocas! -Sí, pero eso es...

coco liofilizado. Fácil.

Echar coco,

poner a 50 o 60 grados en el horno varias horas

hasta que se deshidrate. Ajá.

Lorenzo, tú como cocinero has viajado por todo el mundo.

¿Has probado un langostino como el vallisoletano?

No están tratados, vienen frescos, vienen vivos prácticamente...

No tienen ninguna melanosis, no se ponen negros.

Distintos.

¡Yo flipé! Una materia prima genial.

Y es muy loco porque, aparte, no tienen

nada en la tripa, que normalmente

hay que luchar ahí. El intestino.

Aquí se lo hemos quitado. Tendríamos muy poquitín

más arriba, en la cabeza. ¡Qué bueno!

¿Cómo están hechos los langostinos?

Lo hemos echado al vacío... Sí.

Simplemente, tiene una cocción muy lenta.

Muy lenta, baja temperatura,... Ajá.

...pocos minutos.

Más temperatura, menos minutos. Ajá.

Pero es con un poquito de sal

y aceite. Nada más. ¿Solo?

4 minutos a 65 grados.

Pero, aparte de hacerlos a baja temperatura

y durante poquito tiempo,

¿cómo podemos hacerlos?

¿De qué modos? Mira.

En tartar

está estupendo, en carpacho

y luego a la plancha...

Hervido muy suavemente también, que tampoco se queden duros,

sino suaves. ¿Da para todo?

Sí. Y sofisticaciones de este tipo, las que queráis.

(Música brasileña en inglés)

¿Sabes qué me encanta?

Como buen vallisoletano, ahí, de tierra de vinos,

me has esperado con la botella.

(RÍEN)

-De buen vino, además.

Ya tenemos nuestra piña colada de langostinos. Solo queda probarla.

Salud.

# (CANCIÓN) Encanto tropical.

# Y es así que recuerdo...

# mi paisaje ideal.

¡Quién me iba a decir

que iba a probar algo tan tropical

en Valladolid!

¡Y quién me iba a decir a mí que iba a comer langostinos...

vallisoletanos! La verdad,

esto es tierra de pioneros, sí. -Sí.

Pero debo seguir el camino.

A ver si das con la salida. ¡Claro que sí!

Por eso estoy con este hilo. Fíjate,

no es de oro, pero al menos es rojo y de algo me va a servir.

# -Encanto tropical. #

Deshaciendo el curso del Duero, hacia la capital,

aparece la ciudad donde murió recluida Juana la Loca, Tordesillas,

el lugar donde se dividió el mundo.

Aquí en 1494 se firmó el tratado

por el que Castilla y Portugal

se repartieron las tierras descubiertas en América.

Si hay alguien

que fue un pionero, ese fue Colón.

El tío fue un grande.

Hace más de 500 años

se fue a América, la descubrió y demás,

pero el tema es que murió en Valladolid y ahí está el nexo.

No vamos a hablar de muerte, sino de vida.

¿Por qué? Porque me dirijo hacia un vivero forestal

que es muy particular porque, además de vivero, es un banco.

Y no un banco cualquiera. Es un banco de semillas.

Tienen más de 3000 especies de semillas ahí dentro,

así que hacia allí voy.

(Canción de música pop en inglés)

¿Qué tal, Javier? ¿Cómo va? Hola.

Buenos días.

Bueno, a ver,

cuéntame: ¿esto es un vivero

o un banco de semillas?

Bueno, esto es un vivero forestal

que tiene dentro de sus instalaciones un banco regional de semillas.

Ajá. Es decir, aquí producimos

planta y usamos la semilla del banco de semillas para esa producción.

Puedes acompañar a José a ver las piñas y los piñones

y cómo los conservamos. Ahí voy entonces.

(Canción de música pop en inglés)

¡José, qué frío hace aquí! ¿Dónde estamos?

Estamos en el banco de conservación de semillas forestales

más grande de Castilla y León. Su objetivo

es tener una reserva de la mayor parte,

si no todas las especies forestales de Castilla y León.

Tenemos identificadas las mejores zonas

donde se dan las especies en toda la comunidad

y ahí vamos a recoger semillas.

En este caso, tenemos aquí...

semilla... De piñas.

Sí, de pino piñonero. Recogemos de las copas de los pinos

las piñas, que serían como esta. Sí.

Las sometemos a calor.

La piña abierta, ya triturada, da calor

para que otras piñas se abran...

Y suelta la semilla, los piñones.

Aquí ya no hay piñones. ¡Ah, amigo!

Muy importante: controlar la temperatura

para que el piñón siga vivo.

Nosotros no podemos extraer ese piñón muerto.

O sea, no es como los que nos comemos en casa.

Es igual; o sea, este piñón,

si la abriéramos, estaría el piñón que comemos,

pero este está vivo.

El que comemos puede ser que no. Ya.

Lo más importante es

conservarlos en frío una vez extraída la semilla

de la piña y a un ambiente seco

para que ese piñón no germine.

Si la cámara, que está a 3 grados, la tuviéramos a 20 o 22 grados,

todo esto empezaría... Claro, a brotar vida.

¿Esto para dónde va?

Nosotros usamos anualmente

la semilla para producir la planta necesaria

para las repoblaciones que hay en la comunidad de Castilla y León,

y también como una reserva estratégica

para posibles incendios.

Este mismo año ha habido un incendio en Ávila,

donde, previamente, en años anteriores,

habíamos recogido piña

del monte quemado. Pues ahora podemos producir

planta con la semilla conservada y repoblar ese monte quemado.

Esto entonces se puede convertir

en dos cosas: por un lado,

en parte de un banco de semillas y, por el otro,

lo que a mí ahora mismo me está atrayendo,

en parte de un cultivo. Sí.

Quiero conocerlo. Vamos a verlo.

Venga. Porque...

a mí me mola ver plantas y árboles.

Ajá. Y luego comer.

¡Me gusta! Aquí tienes ya... Esto se parece más a lo mío.

Me has puesto la mesa de la receta.

¿Qué es esto?

Aquí tenemos una bandeja forestal,

donde nosotros cultivamos. Sí.

Tiene sus alveolos. Cada alveolo será lo que ocupe

la semilla.

Ajá. Y luego esa semilla

genera una planta.

¿Qué nos ocurre? Si nosotros,

una semilla con un 80 % de germinación, ponemos un piñón,

puede no nacer. Por eso siempre ponemos dos semillas en cada alveolo.

¡Fíjate que, a partir de esto,

de esto, de una semillita de nada,

ya podemos tener la salvación para todo un ecosistema.

(Canción de música pop en inglés)

Javier.

Creo que voy comprendiendo

de qué se trata esto del vivero y el banco de semillas.

Hubo un pionero que dijo: "Vamos a poner en Valladolid

un vivero". ¿De cuándo data?

El vivero empezó a funcionar a principios del siglo XX,

1907 o 1908, y ya empezó como vivero forestal.

Tenemos un banco regional con dos cámaras: una

que has visto con José y otra que verás con Silvia.

Está altamente tecnificada

porque ahí tenemos semillas conservadas a largo plazo.

Quiero conocer a Silvia para que me diga

qué haremos en el banco

con esto que tengo. Muy bien.

# (CANCIÓN) Esencias

# de energía

# que viene de las entrañas,

# de las entrañas.

Silvia, traigo las semillas. -Muy bien,

Gonzalo. Muchas gracias.

Esta semilla la conservaremos

en el banco de conservación de recursos genéticos a largo plazo.

Pero, básicamente, esto es como una despensa,

pero para semillas.

Esto es una cámara frigorífica.

Está a tres grados. ¡Hace frío!

Eso son las condiciones adecuadas para conservar la semilla

el máximo tiempo posible.

¿Cuál te gusta más?

Son semillas de "pinaster".

Tenemos una colección

de semillas de "pinaster" de la región.

Entonces, si diera el caso, que ojalá no pase,

que las zonas

desaparecieran, podríamos regenerar con esta semilla

todas esas zonas.

# -Sal de las entrañas.

# ¡Sal, sal, sal!

Silvia, entonces mi labor ya ha terminado.

-No, eso no es así del todo.

Tenemos que saber que esas semillas siguen siendo viables.

O sea... Si viven aún.

¿Y...?

Tenemos que ir al laboratorio,

donde con unos análisis

nos dirán el estado de la semilla.

Pues me voy al laboratorio. Vale, Gonzalo.

Pues te llevas este bote de semillas al laboratorio

para que te digan cómo está la semilla.

La última parte de mi viaje

por este pedazo de banco de semillas. Gracias.

# -Esencia

# de energía... #

Cristina, ahora sí vengo con la última parte

de todo este proceso. -Muy bien.

Veo que es la especie "Pinus pinea".

Lo que hacemos con esa semilla es un test de viabilidad

para ver qué porcentaje de semillas están vivas.

Lo primero es eliminar las cubiertas.

(Canción de música pop en inglés)

¡Ay, mira, esta...!

Bueno, ya está.

Bueno, mira, nada, se rompió... No pasa nada.

Pero, bueno, se come. ¡No! (RÍE)

Aquí no se comen las semillas.

¿No? No, no.

Pero soy cocinero.

Bueno... Olvídate. Abrimos otras dos.

¡Están buenísimas! Sí.

Los piñones de Castilla y León son muy buenos.

Y las introducimos en una disolución salina.

Lo que hace esa sal es teñir

las semillas vivas.

Las que no se tiñen es porque están muertas.

Estas... El embrión es eso.

Sí. ...que están bien bien rojas...

Sí. ...están vivas.

Este lote en concreto

ronda el 90 % de viabilidad; es decir,

de cada 100 semillas que fueses a sembrar...

(AMBOS) 90...

-Saldrían, germinarían y tendrías un pino.

Hay que cuidarlos a ustedes y también esto

porque, si no,

nos quedamos sin nada. Te vas a comer otro.

Y otro más. (RÍEN)

(Ranchera)

Hago un salto obligado en mi ruta.

A 40 minutos al oeste de Valladolid,

está la primera y única villa del libro.

Es la única reconocida oficialmente en España.

Urueña.

# (CANCIÓN) Me importas tú...

# Tú sí escribes muy bonito.

Con apenas 180 habitantes censados,

esta villa medieval tiene 10 librerías repartidas

por sus calles. Es el único pueblo

del país con más tiendas de libros que bares.

# Para ti soy un libro abierto.

# Escribe en mí, te necesito. #

(Canción de música pop)

A mí los libros

me encantan, pero de momento, que yo sepa, no se pueden comer,

así que voy de nuevo con mi coche hasta la ruta

y voy de camino hacia el sur de la capital,

hasta la comarca Tierra de Pinares.

Quiero llegar a Matapozuelos,

donde el producto estrella es,

como no podía ser de otra forma, el piñón.

(Canción de música pop en inglés)

¡Javier, estamos en Tierra de Pinares!

¿Qué tal, Gonzalo?

Esta es la piña que recogemos

ahora, en los meses... ¿A ver?

En noviembre, diciembre

y enero es la piña que recogemos ahora.

Esa es para el año próximo

y esta es para dentro de dos años,

esta más pequeñita.

El proceso de maduración son tres años.

Pero tenemos un problema. ¿Por qué?

Que cada año hay menos

por una plaga y por cambio climático también.

¿Qué plaga? Es un insecto

que vino en una importación de madera a Europa,

de Canadá a Europa.

Mira, aquí podemos ver...

Esta piña está picada por un bicho, el "Leptoglossus".

¿Y en cuanto al cambio climático?

Sobre todo nos afecta mucho la sequía,

la sequía y las temperaturas extremas que tenemos,

que lo que hacen es secar la piña pequeñita.

Claro, al secarse las piñas pequeñitas,

no llegan a hacerse grandes y entonces no tenemos los piñones,

lo que nos comemos. Se secan antes de tiempo.

La que nos vale ahora precisamente

es esta. ¡Esta!

De ahí sacamos los piñones. Ahora

precisamente está Valentín, un trabajador nuestro,

recolectando piña.

(Canción de música pop en inglés)

¡Valentín! -¡Dime!

¡Ojo, que estamos nosotros acá!, ¿eh?

¡Vale, tranquilos, no pasa nada!

¡Están cayendo un montón! ¿Qué tal el trabajo?

¡Bien, bien! ¡Ha habido años mejores!

¡Que baja este hombre!

¡Baja, que viene bien para el "show"!

Bajo... Y, aparte...

¡Cuidado! (GRITA)

¡Que al final nos matas! ¿Me das...?

¿Me das el palo?

¡Espera! ¿Te lo..., te lo cojo?

¡Dámelo! ¡Espera!

¡Al final me mata!

¡Valentín, madre mía!

¡Vamos para abajo!

Pero ¡fíjate! -Es un especialista.

¡Es un crack! Ven.

-Hola, ¿qué tal?

¿Lo haces cada mañana?

Sí. ¿Sí?

Hombre, día de aguas, de niebla,

de hielo, no se puede, porque...

las ramas se empapan

y puedes resbalar arriba y te caes

y pueden pasar cosas peores.

¡Ya ves! Y no queremos eso.

Te dejo descansar un momento. Vale.

Voy a echar un cigarro. ¡Está bien!

Vete a fumar un cigarro.

Hablando de estar tan buenas...

¿Hay para probar? -Sí.

¿Vamos? Vamos.

¡Hombre! Porque...

a mí...

(Canción de música pop en inglés)

¿Qué tienen en particular los piñones de Valladolid

que no tengan otros? El sabor

del piñón en Valladolid no lo tienen en ningún sitio.

Yo creo que es por la falta de humedad.

Son muy sabrosos. ¿Eso se aprecia en el mercado?

Sí, hay empresas

para el pesto, italianas,... Ajá.

...que prefieren el piñón de la zona de Castilla

al portugués o catalán, que es...

un piñón más grande y bonito,

pero el sabor es distinto.

Javi,

muy buenos, pero yo ya quiero

comer caliente. Disfruta del almuerzo,

me voy con mi cochecito a Matapozuelos.

Nos vemos. Adiós.

(Canción de música pop en inglés)

¡Miguel Ángel! Hola, Gonzalo.

Traigo piñas para tu receta.

¿Qué vas a hacer? Un lomo de venado

que haremos con setitas, hierbitas...

Y el ingrediente principal serán los piñones y la piña verde,

que es un producto que usamos mucho en esta casa.

Me llama la atención que uses la piña

como ingrediente. El sur de Valladolid es

una zona donde has visto que hay mucho pinar.

Hay mucha cultura de la gente en torno

a todo esto del pino, del piñón, del pinar.

Sí. Y las piñas verdes,

desde siempre,

desde el tiempo de nuestros abuelos, se han usado en casa.

Yo te traje esta así. ¿Tal como está se puede usar?

Son las mismas, pero tienen... Sí.

...fases distintas de su ciclo vegetativo.

Es decir, esta ya está madura,

los piñones están duros. Esto ya es leñoso,

y estas, sin embargo, son verdes. Estas se recogen

en verano; estas, en noviembre.

Pero esta, de todos modos,

está como congelada.

Sí, porque las recolectamos

y las congelamos para tener todo el año. Hacemos muchas cosas

con ellas. El concepto

es usar una piña como si fuera un limón.

Es cierto, está blandita;

entonces, la puedes usar como un limón, como una fruta,

como un fruto de cualquier árbol. Eso es.

Eso es.

El concepto es usar productos

de cercanía, de la zona, que somos muy ricos

en productos y puede hacerse gran cocina

o una buena cocina, o intentarlo, con productos de la zona.

Pásame el trozaco de carne que tienes.

Esto son venados o lomos de venado

de Castilla y León, y lo que hacemos

es asentar la carne,

que esté bien macerada, porque son carnes muy sabrosas

y entiendo que los cocinados deben ser muy sencillos, casi que...

un poco... Hombre, tiene sabor.

Y el juego, las salsas que dan, ¿no? Sí.

A mí me gusta aprovechar esa cocina tradicional,

para..., con todo ese sabor que dan las salsas y que dan los jugos, ¿no?

Una vez que llega la pieza de caza,

dejamos macerar la carne hasta que vemos que está tiernita...

Sí. ...y después, con todos los huesos

y los restos de carne de limpiarla, hacemos un fondo tradicional,

un guiso en nuestra cocina, y está allí varios días con su vino.

¿Es lo que tienes ahí? Es el juguito

que tenemos. Ya está hecho y ligado. Que esto es...

(GRITA) Es un jugo muy reducido.

Esto ya es una "glace de viande", porque ha reducido un montón.

La "glace de viande" es cuando tenemos un jugo de carne

o un buen caldo de carne...

reducido, superreducido, supersuperreducido,

y, naturalmente, por la cantidad de gelatina

que tiene la carne,

toma esta textura espectacular y este color.

Es a cocción lenta. ¡Y ya huele!

Es a cocción lenta y de días. Espectacular.

¿Con qué lo vas a acompañar? Lo vamos a acompañar

con níscalos y chantarelas,

el "Cantharellus cibarius". Es una seta muy rica, me gusta mucho.

¡Esto... es oro! Mira, el piñón

es el... De todos los productos que tenemos en nuestra zona,

al sur de Valladolid, es sin duda el más importante,

el de más protagonismo,

el mejor producto.

Las piñas se secan al sol

y hacen que se abran de modo natural.

Lo llaman piñón de sol o ibérico.

Normalmente, debes cocinarlos,

debes saltearlos, debes poner cositas y demás,

y con estos no, así...

Crudos, ya tienen el sabor. Eso es.

Es un sabor dulzón, aromático, intenso.

Todo el mundo tiene el recuerdo

de caminar por un pinar y ese aroma a resina,

ese aroma balsámico del bosque,

de los pinares, de estos pinares,

y eso se traduce o se come en el piñón.

¡Espera, espera!

¿Qué haces? ¡Rallas la piña! Rallamos la piña.

La usamos como una lima o limón.

Su aroma es intenso. ¡Guau!

Y lo aprovechamos en el plato.

Huele a bosque.

Sí, esa es la idea, ¿no?,

y tratar de traer un pedazo

de nuestros pinares a nuestro restaurante.

(Canción de música pop en inglés)

¡Cómo se nota que esto está hecho con cariño,

con amor, con dedicación!

¡Está bueno, por favor!

A mí me gusta esta cocina,

la cocina lenta que, después de tanto tiempo,

se expresa así en el plato.

¡Me encanta! Matapozuelos, ya saben, el pueblo de los piñones.

Vengan a conocerlo porque aquí hay chicha y está... que te mueres.

(Canción de música pop)

En mi ruta, cambio la tierra de pinares por la del vino

y recuerdo de nuevo la mitología griega.

No me sorprendería para nada encontrarme con Dionisio,

el dios del vino, escondido entre las abundantes bodegas

y viñedos de esta tierra castellanoleonesa.

El vino forma parte de su ADN.

Modela su paisaje,

con 22 000 hectáreas de viñas creciendo gloriosas

alrededor del Duero.

Para griegos y pioneros, nada mejor que Hipócrates.

El tío inventó hace un montón de tiempo ya

una mezcla de vinos,

eh..., ajenjo, hierbas y un montón de cosas,

que servía para todo:

para curar los resfríos, los mareos, la tos,

el estreñimiento, la diarrea...

En definitiva, para todo.

No lo sabía, pero había inventado el vermú.

¡Un genio! Como Epifanio,

que espero que me invite a una copita de su vermú

aquí, en Olivares del Duero.

(Canción de música rock en inglés)

Estamos en el corazón de la Ribera del Duero.

¿Dónde hallarte, si no?

¿Qué pasa? ¡En una viña!

¿Dónde estamos?

En Ribera del Duero, en su pleno centro,

la zona más guapa que puede haber en cuanto

a plantar viñedos y a tener uva...

de las buenas. ¡De las buenas!

Esto es tempranillo lo que tenemos.

Toda la Ribera del Duero se comporta excelentemente

en suelos calizos con la uva tempranilla.

Tempranillas, como las que quedaron aquí.

La uva está buenísima. Tiene

un muy rico sabor dulce. No tiene nada de ácido.

El suelo es muy interesante a la hora...

de poder tener un viñedo en condiciones.

Ribera del Duero se maneja en zonas calizas

y en zonas de terreno arcilloso.

Éramos el granero de Castilla y se plantaban las uvas

donde no se daba el cereal;

es decir, en las blanqueras...

de los montes.

Y, a partir de ahí,

se fue invadiendo toda la zona

que antes era cereal, pues ahora a uvas.

O sea, qué bueno que hubo gente pionera

que se animó y, en lugar de cereales, plantó uvas aquí.

Si no, no tendríamos tanto vino. Ahora, pionero tú,

que, en vez de vino, haces vermú.

Ahí estamos. Y un vermú especial,

pues lo haces con el mejor de los vinos. Cuéntame

un poco más acerca de eso.

(Canción de música rock en inglés)

¡Qué buena textura tiene!

No es así como acaramelado, como otros vermús

que conozco. Predomina el ajenjo final.

¡Ajenjo! El amargor que se había perdido

en la mayoría de vermús a nivel nacional y sobre todo

de Reus y tal,

lo hemos intentado recuperar metiéndole

una gran dosis de hierbas,

que es ese astringente sabor final,

el amargor estilo Campari, digamos.

Muy agradable e invita a otro trago. ¡Guau!

A la vez tiene también la vinosidad del vino, el ingrediente principal.

Es muy curioso,

es un vino que tiene muchísimo sabor

y sabe mucho a esto, que son las hierbas...

Son todos los botánicos

que usamos. Te lías la manta a la cabeza

y tenemos unas 50 plantas... ¿Qué hay aquí?

De todo, mucho monte mediterráneo:

ajenjo, la que más nos gusta;

tomillo; romero; tenemos salvia; tenemos manzanilla...

El principio de los vermús, digamos,

es un invento griego. Hipócrates

preparaba mejunjes curativos a través del vino,

que de por sí cura. Encima metía maceraciones de plantas

para extraer sobre el alcohol

las propiedades de las plantas. Sí.

A partir de ahí nace un poco

el vermú curativo y aperitivo.

¿De dónde viene la receta del vermú?

Nosotros la hemos rescatado un poco de principios del siglo XIX,

de Italia. Es un tipo de vermú

que se hacía macerando las plantas en vino tinto bueno.

Duraría siete semanas de maceración, lo que hacemos nosotros,

porque sobre vino bueno era bobada hacerlo, pero queremos ser bobos

en este aspecto y recuperarlo.

¡Cómo me gusta cuando la gente está así de apasionada

por lo que hace! ¡Tú sí que eres un pionero de verdad!

¿Qué es esto? ¿Es una mermelada,

una gelatina? Gelatina de vino,

de reserva

de 1999 que teníamos en esta santa casa.

Es una textura de gelatina,

pero con mucho sabor a vino.

Es como si mascases el vino, las duelas.

Es como, literalmente,

meterte un sorbo de vino en la boca.

Está espectacular. Con un ribera del Duero

se hace chinchín y ya está,

pero ¿con este señorito español cómo se brinda?

Creo que con un poco de arte que llevamos encima,

con música, con esta armónica y...

(TOCA UN BLUES)

Qué completo el tío, ¿eh?

Pues aquí me quedo, en Valladolid,

brindando con este vermú de tempranillo...

y con mucho arte.

(Canción de música pop)

La noche vallisoletana se ilumina con los ríos de luz,

un espectáculo lumínico

que recorre los monumentos y entornos de la villa para resaltar

su riqueza pasada, presente y futura,

desde la catedral

hasta la Cúpula del Milenio.

Siguiendo el antiguo curso del río que originó la ciudad,

el Esgueva, Valladolid se enciende como las buenas ideas.

# Cambiaremos el mundo,

# cambiaremos el rumbo. #

En Valladolid, las luces

no solo se encienden durante la noche.

También se encienden durante el día.

Y es que las bombillas de las buenas ideas

se encienden en cualquier momento, claro.

Las ideas aparecen

cuando uno se inspira y cuando uno arriesga,

como lo hizo, en este caso,

una pareja de pasteleros castellanos

que han reinventado esto de beberse un buen vino dulce.

(Canción de música pop en inglés)

¡Ay, he llegado al paraíso!

¡Hola, buenos días! ¿Qué tal, Judit?

¡Estos son bombones de vino!

Bombones de vino. Hay otros sabores, pero bombones de vino.

Solo en Valladolid hay cinco denominaciones de origen.

Ribera, rueda, toro,

cigales y tierra de León.

Eso es, siendo la única ciudad con cinco DO,

¿por qué no potenciarlo?

Entonces empezamos a hacer I más D.

¡Son pequeñas obritas de arte!

Te doy de comer. Empezaremos por este bombón,

de rueda, un vino blanco.

Vale. El proyecto de bombones y vinos

empezó cuando Rubén y yo estábamos

en Andalucía y una bodega de allí

nos propuso, nos retó un poquito

a hacer un bombón de vino. Y ellos esperaban

el típico bombón alcohólico de barquillo,

que muerdes y sale todo el licor.

Decidimos amalgamar

los vinos con el chocolate

y así queda una trufa cremosa con el sabor

del vino, pero que no es líquida y así es apta

para más público: lo puede comer

un niño o gente que no se bebería una copa de vino.

Es cierto.

Tiene el sabor del rueda,... Ajá.

...pero no tiene el alcohol. Esa potencia

de alcohol. Así lo puede tomar cualquiera.

¿Te gusta el vino?

Sí. Aquí, en Valladolid, cómo no te va a gustar

el vino. Claro.

Me toca este. Ese es ribera de Duero.

Con un chocolate negro, nuestra receta, que creamos

Rubén y yo hace como año y medio o así.

Una de las fábricas más importantes del mundo nos invitó a ir allí

y a elaborar chocolate.

Era como la fábrica de Willy Wonka. Pasas allí, tienes

todos los orígenes del cacao y pudimos ir degustándolos

y hacer nuestro propio "coupage"

de cacao. En este caso, su origen es México y Santo Domingo.

Qué bueno. Y veo por aquí

que hay como moléculas y cositas, porque...

¿Esto qué es? La molécula de la teobromina.

Es como la cafeína al café, teobromina

para el cacao, para el chocolate. Y la llamo la molécula

de la felicidad. Nos sentimos felices al comer chocolate porque es

vasodilatador, genera endorfinas...

y te hace ser más feliz.

# -Llegó el bombón...

# de chocolate...

# Es su sabor...

Hablaste muchas veces de Rubén. ¿Quién es Rubén?

-Mi socio y mi compañero.

Voy a conocerlo. A por él.

(RÍE) ¡Ea!

# -El chocolate bombón. # -La quiero yo.

# -Bombón de chocolate. # -Y bombón.

# -...de chocolate... #

Te encuentro en pleno proceso ahí, como de...,

de creación, Rubén. ¿Qué tal?

-Estoy pintando los bombones. Qué lindo.

Haciendo el primer paso.

Hay varios colorantes que estamos sustituyendo

por productos naturales: el verde lo conseguimos

con el alga espirulina,

el rojo lo hacemos con remolacha en polvo...

Queríamos ser cien por cien artesanos.

Y eso no lucha con ser innovador.

Seguimos trabajando el chocolate en mármol, atemperándolo

en mármol... Ya...

...como hace 200 años...

Aquí hay mármol, aquí se templa. ¡Claro!

El proceso consiste en elevar la temperatura

a 45 grados,... Sí.

...descristalizando

un poco. Químicamente, es descristalizar

las moléculas del chocolate,

echarlo en mármol y enfriarlo por medio de movimiento.

¿Qué consigo con esto?

Que todo se cristalice igual.

Todas las moléculas se cristalizan

en forma beta. Por eso,

cuando has tenido un bombón en la mano y no se derretía

es porque es un chocolate que está templado.

(RÍE) ¿Cómo se te ocurre esto?

El chocolate no es solo nuestro trabajo,

sino nuestro modo de vida, es nuestra pasión.

¡Qué rico está!

¡Me recuerda a la Navidad!

Es un bombón de azahar, miel y limón.

¡Con razón, el azahar! El azahar te recuerda...

¡Los Reyes! Eso es, te recuerda a ellos.

Es la mezcla de cuando enfermaba, que mi madre me daba miel

con limón, y, aparte, el azahar,

a lo que ella olía.

Entonces, cada bombón de estos me evoca a mi madre.

¿Y esto pertenece

también a la línea esta buenísima de Valladolid?

Estos bombones no solo se comen, estos bombones se escuchan.

Pertenecen

a una colección que se llama "La música de los sentidos".

Intentamos provocar sinestesias

con este proyecto y unir

distintos estímulos, tanto sonoros como visuales,

como olfativos y gustativos,

y nosotros somos unos locos

(RÍE) que creemos firmemente que los sabores tienen una relación

con el resto de sentidos.

¡Perfectos!

Entonces, ya está listo ahora.

Me pones ahí un CD o un algo...

y puedo comerme el mío.

¡No, no, no! Esto no va así.

Te llevaré esta tarde a la orquesta sinfónica

para que te lo toquen.

Bueno... Aunque..., aunque

algo me harás a cambio, ¿no?

¡Hecho! Y yo te hago de comer.

¿Sí? Te espero entonces

en la Cúpula del Milenio

para ello. Pero ¡ojo! Vale.

Sí, sí. Ojo, porque los bombones...

(Canción de música pop)

Aquí me tienes, limpiando un lechazo para mis invitados.

Voy a hacer un lechazo con una salsa de chocolate.

Un toque pionero también.

Para hacer este cordero, vamos a hacer

una buena limpieza

de los huesos, como hago yo con el cuchillo,

para poder descubrir

los huesitos y que de esa forma queden bien limpios

y no se nos quemen cositas en la olla o en la sartén

y queden feas a la vista.

Vamos también a separar la parte del hueso

y con un cuchillo...

la sacamos. ¿Por qué?

Quiero que quede así,

lindo, paradito en el plato, y que mis invitados digan: "¡Ole!".

Es muy fácil: simplemente,

hay que hacerlo con mucho cuidado y con mucho cariño.

Si no te sale, no pasa nada. No existe la policía del lechazo,

que venga ahí a denunciarte.

¿Qué hacemos con esto? Llevarlo a una sartén bien bien caliente.

Ya la tengo calentando.

Le pondremos aceite de oliva...

Vamos a dejar que el lechazo

coja buen buen colorcito,

se vaya sellando y, mientras, vamos preparando la guarnición.

En este caso, elegí unas patatas.

Y esto es lo bueno de todo.

Estas patatas las venden en el súper en bolsas,

preparadas para microondas. Yo, como verás,

estoy en una cocina muy particular.

Estoy en la Cúpula del Milenio. No hay

cocina, no hay horno... ¡No hay nada!

¿Qué hice? A cocinar en microondas. Y ya.

La cocina tradicional no está reñida con las nuevas tecnologías.

Solo hay que hacer un buen uso.

Ya tengo todas las patatas cortadas.

Y ahora vamos a sacar la carne y en la misma sartén

vamos a aprovechar esos jugos y vamos a dorar bien la guarnición.

Las patatas ya están bien bien doraditas

y haremos una salsa con brandi y con vino.

Haciéndole honor a la tierra del vino, adentro.

# (CANCIÓN) ¡Brandi! #

El brandi

tiene mucha graduación. Necesitamos, obviamente,

sacarla...

y hacer un poquito de "show".

Cuando el alcohol se evapore, ahí seguimos con el vino.

¿Huele bien? -De maravilla.

Si ellos lo dicen...

# (CANCIÓN) Un, dos, tres, cuatro. #

Una vez que el alcohol del vino ya evaporó,

seguimos con la preparación. Le ponemos

algo de azúcar para que no esté demasiado ácido. Si no,

con tanta concentración, será incomible.

Un buen chocolate...

tiene que hacer este ruido. Eso significa

que tiene una buena cantidad de manteca de cacao

y también de cacao en sí.

Eso aparece siempre en el paquetito. Adentro.

Al disolverse el chocolate, ponemos la carne

en la sartén, tapamos con papel aluminio

y vamos a terminar de cocinar por cinco minutos.

El lechazo ya se está terminando

ahí, tan tranquilamente,

como en su pequeño horno, y yo preparo ahora

el resto de cositas que le pondré a esto

para que sea algo distinto.

¿Qué tengo? Tengo unos frutos secos: pistachos, avellanas... Y tengo

un poco de cilantro,

albahaca, cebollino y perejil.

Esto lo picaré todo y demás.

He cumplido con mi parte, he hecho

la comida.

Espero que Rubén cumpla a su vez y traiga

sus bombones musicales

y la orquesta sinfónica de Valladolid.

(Música pop con ritmo de tango)

(Música pop con ritmo de tango)

¿Qué tal, Judit?

¡Buenísimo!

¿Sí? ¡Qué combinación,

lechazo y chocolate! -Nunca lo habría pensado, ¿eh?,

esa mezcla de ese lechazo con el guiño...

a la silva. ¡Genial!

¡Y a ustedes, claro! Además, la avellana...

es brutal. ¡Muy bueno! ¿Le queda bien?

Muy bueno.

(Murmullo de conversaciones)

(Solo de violín)

El que no arriesga no gana.

Eso debieron pensar los pioneros

que conocí en mi ruta por Valladolid,

así que por ellos brindo

con este pedazo de bombón musical. Pero, antes que nada,

Begoña, ¿qué debo sentir con el de vainilla?

-Una caja, un bombón.

Y cada bombón, un sabor.

Cada sabor, una melodía

y cada melodía,

un recuerdo en nuestra memoria.

El gusto, la vainilla. ¡Disfrútalo!

(Solo de violín)

(Pieza tocada por el quinteto)

(Pieza tocada por el quinteto)

-¡Bravo!

(Aplausos)

Las rutas d'Ambrosio - Valladolid: tierra de pioneros

56:10 13 jun 2020

El chef Gonzalo D'Ambrosio se desplaza hasta Valladolid para conocer a los pioneros que han hecho de esta tierra su mayor inspiración y están revolucionando la gastronomía castellana. Gonzalo nos enseña una granja de langostinos, un banco de semilla, y acaba degustando bombones multisensoriales.

El chef Gonzalo D'Ambrosio se desplaza hasta Valladolid para conocer a los pioneros que han hecho de esta tierra su mayor inspiración y están revolucionando la gastronomía castellana. Gonzalo nos enseña una granja de langostinos, un banco de semilla, y acaba degustando bombones multisensoriales.

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