El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos  Las rutas d'Ambrosio - Valencia, el Levante acogedor - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía del programa)

(Música pop en valenciano)

Interior y costa. La geografía

de la Comunidad Valenciana se divide

entre mar y montaña,

una rica dualidad que se abona precisamente

por el sol y tierras muy fértiles.

Por la parte que a mí me toca, la gastronómica,

vengo a comprobar cuáles son los ingredientes

que alimentan a la rica cocina levantina.

Bienvenidos a "Las rutas D'Ambrosio" por la Comunidad Valenciana,

tierra de acogida.

(Música pop en valenciano)

El Levante es sol, buen clima,

limoneros, mandarinos, naranjos...

Y es que la Comunidad Valenciana

es el primer productor de cítricos de Europa,

de los comunes y de otros exclusivos como el "finger lime".

¿Qué es eso? Ahora lo veréis,

porque comienzo mi ruta por Castellón.

En Benicarló me espera un caviar de lo más raro,

porque no sale de los peces, sino de los árboles.

(Música pop)

# Fortuna es lo que siento.

# Soy feliz con lo que tengo.

# La dicha está en el universo.

# Amanecí

# para disfrutar.

# Y es que el sol me pone bien. #

Pepe...

Te encuentro en plena faena, ahí, con los cítricos.

-Esto es el "Microcitrus australasica".

Vulgarmente, se llama la lima dedo o el "citrus caviar".

Porque tiene unas...,

unas formas en la pulpa muy parecidas a los huevos de caviar.

¿De dónde es esta planta?

Es originario de Asia, del Oriente.

¿Y el clima valenciano le viene bien

a esta planta? Sí.

Porque es muy templado, mediterráneo

y vegeta perfectamente. Ajá.

Veo que tiene espinas grandes,

que telita... Es como...,

como defensa natural frente a...,

a animales para que no se coman la fruta.

¿Este color verde así, lima, es el único que tiene

o hay otros tipos? No.

Pueden ser rojos y la pulpa puede ser...

roja, rosada, verde, blanca.

Hay variedades. Ajá.

¿Se llama "finger lime" también?

También. Porque, claro, tiene

forma de dedo y de lima.

Muy bien. ¿Quiénes te las piden?

Suelen pedir para uso ornamental,

para terrazas en su huerto particular, para hacer

platos y después

en la alta cocina se usa mucho para condimentar.

En platos tipo ensaladas

o tipo como complemento

de carne o pescados. Ajá.

Pero la pulpa abierta, pues...

como comeríamos un caviar.

Lo que me sorprende es que aquí tienes muchas plantas, pero hay una,

que es esta, que tiene como una forma como de racimo...

de plátanos o de pimientitos. Sí.

Es muy curiosa. Se llama cidro digitado o mano de Buda.

Suena como muy esotérico ya, ¿eh? ¿De dónde es?

Es de la zona asiática.

La mayoría de cítricos vienen de esa zona.

¡Mira qué preciosidad!

¡Qué bonita es!

¿Y qué usos tiene esto?

Esto es una fruta que, originariamente, usaban

en las ceremonias budistas. Ajá.

También la usaban en los roperos de los ricos

para ahuyentar las polillas porque es muy buen ambientador.

Como usos gastronómicos me imagino que...

Sí. Algo se comerá, ¿no?, de esto.

Esta fruta no tiene prácticamente pulpa,

pero la corteza se usa en ralladuras,

pues para aromatizar sobre todo...

reposterías, postres y demás.

¡Mano de Buda! Muy bien.

¡Me encanta! Además, mira aquí,

que están los frutos pequeños,

que ya verás que desde pequeñitos ya cogen

la forma de la... Ya cogen así,

la forma.

# -Del otro lado de la galaxia

# yo te traigo # un rayito de esperanza.

# Aunque creas # que ahorita no hace falta... #

A los extremos los llaman Buda. -Sí.

Yo me he guardado...

el caviarcito porque lo quiero probar.

Claro. ¿Y qué más tienes aquí?

Pues hay

kumquats, hay limequats, hay istris, yuzus...

¿Y de dónde sacaste toda esa lista de nombres exóticos?

¿Cómo se te dio por eso?

Cuando uno está en un mundo, dentro de ese mundo descubre nuevas cosas.

(Música de ritmo brasileño)

Vamos a aprovechar que tengo aquí mi coche

y vamos a usarlo para hacer una cata.

Me parece muy bien, sí.

Me gusta porque lo abres así,

con delicadeza. Es caviar.

Sí. ¡Es caviar!

No se hace bruscamente. ¡Hombre!

# -No pierdas el tiempo # en las maneras,

# que el rímel no hace a la mirada.

# Te prefiero así, # sin maquillaje... #

¡Guau!

¡Qué...! ¡Uf! Son como bolitas que explotan en la boca.

-Exacto.

Es ácido, ¿eh? Ajá.

¿Por qué se dan tan bien... los cítricos aquí, en Castellón?

Los viveros de cítricos se vinieron a Castellón

en la década de los 70 del siglo XX, digamos,

por un tema de una enfermedad llamada tristeza, que es un virus,

que esto era una zona de cuarentena.

En su momento, no había... aquí ningún cítrico

y era un modo de producirlos

con garantía de que no se contaminarían.

Y aquí es donde empezamos y ahora pues ya...

hemos evolucionado mucho

y ya hay por toda la zona,

se ha ampliado la zona de cultivo...

¿La tristeza era de los cítricos o de los plantadores?

(RÍE) ¡De ambos,

porque los árboles se morían

precisamente...!

Hacían un aspecto, así, tristón,

y de ahí venía el nombre de la tristeza, porque se ponían

fláccidas las hojas,... Ajá.

...como tristes, y después ya acababan muriendo.

(Música de ritmo brasileño)

Con respecto a la mano de Buda,

es supersuperaromático.

En la boca, exacto.

¿Pues sabes lo que te digo?

Si en algún momento me da una tristeza

como la de los cítricos,

se me va a ir con una buena receta,

como la que me va a preparar Raúl Resino en Benicarló,

que lo hace con tus cítricos, ¿no? Sí.

¡Hombre! Efectivamente.

¡De los buenos!

# -Y las chicas en el mar atrayendo

# piratas al vender

# su belleza, de la belleza

# que irradian.

# ¡No!

# ¡Yo no te quiero, invierno!

# Yo lo que quiero es

# nadar contra el tiempo.

# Deseo estar siempre

# en este momento,

# de que hay algo distinto

# a lo perfecto.

# Solíamos bailar # por el paseo marítimo.

# Solíamos pasear con las olas. #

Raúl, ¿qué tal?

-¡Hola! ¿Con qué receta me esperas?

Una caballa marinada

con el cítrico que toca hoy, el caviar cítrico.

Tienes dos platos: uno es ese.

¿Y el otro? Usaremos la mano de Buda

y haremos

una "caixeta", que es un bivalvo, un molusco local,

conocido como cajita o arca de Noé, con la mano de Buda.

Bueno, lo primero que estás haciendo es...,

hombre, pelar esta caballa... Sí.

La tenemos previamente marinada, fileteada y marinada.

Sí. Tú trabajas con productos de la zona, claro.

100 % local.

(Música pop)

¿Qué le has puesto a la caballa?

Un poquito

de "shichimi togarashi", cebollino...

El "shichimi togarashi", que suena así como raro...

"Shichimi togarashi"...

Son condimentos japoneses muy curiosos.

Están muy buenos, pican un poco y son superricos.

¿Qué más?

Aquí tenemos un puré de mango: solo mango,

aceite de oliva, zumo de limón... Sí.

Sí. A mí me llama la atención

esto... La arena de playa.

¿Cómo se te ocurrió emplatar aquí?

Sobre todo por el mar, ¿no?

Mi cocina está enfocada al mar, es mar.

Sí. Y este plato es mar.

Mola porque...

el mango y el caviar cítrico

van bien. Es cítrico,

pero no es tan ácido como otros. Es un poquito...

Tiene hasta aroma de mandarina.

Hay varios colores, aparte.

Sí. Sí, sí. Tú usas el verde,

pero, bueno, los hay también tipo pomelo,

los hay más amarillentos...

y demás. Sí, hay distintas variedades.

¿Los usas para platos salados,

para platos dulces? Encaja en salado

y en dulce, pero siempre los uso en fresco, no los...,

no los proceso, no los cocino.

Son frescos. Y para terminar

los platos. Sí.

Sobre todo para pequeños matices.

Es una joyita porque... A veces los cocineros nos volvemos locos

para hacer cosas como estas y...

Y, mira, la naturaleza ya...

nos las da hechas. Sí, sí.

Ponemos aquí el...,

el caviar cítrico. Coronamos...

# -En tu mirada vi...

# Mover las caderas te ponía feliz. #

¿Cómo se te ocurre?

-Lo primero es el producto. Lo principal es la caballa.

Es la que debe ganar el Óscar. Lo que pones

alrededor es no poner por poner, por ser bonito,

sino que... Debe ser una sinfonía.

Muy bien. Y que lo realce, que sume.

Ya tenemos la receta del caviar cítrico.

Falta la de la mano de Buda. Muy bien.

Que la mano de Buda es...,

vamos, una pasada.

Es una pasada poder tener esto

en el pueblo, ¿no? Sí, la verdad.

¿Cuál es el elemento principal de la receta?

La "caixeta" o cajita.

Es un bivalvo, un molusco.

Parece una roca. Su hábitat son las rocas.

Su defensa es el movimiento.

A partir de menos de un metro, se cierra y se camufla.

La única manera de cogerlas es buceando.

Lleva muy poquita preparación.

Sí, es un aperitivo.

Algo muy particular es el plato

que has elegido, como una representación

del fondo donde está la "caixeta". De nuestra costa.

Para mí es un productazo,

con mucho yodo, muy marino... Sí.

Simplemente, separamos las conchas...

Ajá. Ponemos un poco...,

para que no resbale, un poco de lechuga de mar

y ahora, simplemente,

lo terminamos con unas burbujitas que infusionamos

con mano de Buda.

Me gusta. ¡Qué plato tan sutil!

Sí, limpio sobre todo. Y ahora

terminamos con la propia mano de Buda.

Rallamos un poco.

Ajá.

Y ya tenemos los dos platos hechos

con cítricos de Castellón. Y ahora solo falta comer.

(Música pop)

La caballa...

es increíble. Su textura es espectacular.

Aquí hay buen producto, ¿eh?

Y con el aporte

del cítrico, del caviar cítrico...

¡Guau! Lo realza, ¿no?

Ahora nos queda la "caixeta".

Sí, muy bien. A ver qué tal.

Cómo resalta la mano de Buda, es un sorbete.

Y con muy poca cantidad.

¡Guau! Es un matiz, con muy poca cantidad.

En Benicarló no solo hay alcachofas buenas,

sino que gente como Raúl me ha demostrado

que hay cítricos, buena materia y buenas estrellas.

¡Ole tú! Muchas gracias.

(Música reggae en valenciano)

Voy al sur, cerca del parque natural de la sierra de Irta,

una de las últimas sierras vírgenes

del litoral mediterráneo.

Un tesoro que se eleva entre calas, acantilados,

torres de vigilancia y arrecifes marinos,

ocupando casi 15

de los 120 kilómetros que forman la costa del Azahar.

Cuando termina la orilla de Castellón,

comienza la de Valencia, la siguiente provincia

que aparece en mi ruta.

Dejo Castellón y voy a Valencia.

Quiero descubrir un producto que desde hace décadas

está tocándoles los talones a los cítricos.

Sí, se cultiva en la Ribera Alta

y, ojo, porque viene pegando fuerte.

Es un poquito rojo, no es naranja,

no es autóctono, es asiático

y, para conocerlo, tengo que llegar hasta Alcira.

¿Qué es?

¡El caqui!

# Quiero tomar el camino largo,

# no tengo prisa de llegar

# porque, mientras más me cueste,

# más lo voy a disfrutar.

# Y no le temo al sabor amargo # ni a los ratos

# de soledad,

# pues sé que, gracias # a los contrastes, aprendemos

# a apreciar # la vida, la vida, la vida...

# Hay que aprenderla # a caminar sin miedo,

# sin freno y sin prisa. Siempre

# con algo para dar.

# Despierta con una sonrisa

# y ponte un rato a bailar,

# que, si le pones amor a la vida,

# la vida te lo va a regresar. #

-¿Lo has cambiado?

¡Hola, Joan! Hola, ¿qué tal?

¿Todo esto maneja el caqui?

Millones de kilos.

En la cooperativa, este año cortaremos unos 42 millones de kilos.

No tiene nada que envidiar a los cítricos.

Bueno, la comarca

ha pasado de un cultivo mayoritario de cítricos,

que ha ido reduciéndose

para aumentar el cultivo del caqui.

¿Esto es un cítrico o qué?

No, es...

otra especie, diferente, igual que las manzanas, otra cosa.

"Diospyros", de la familia de los "Diospyros". Es un caqui.

En este caso, es una fruta originaria de Asia.

En Asia, en Corea,

en Japón, hay muchas variedades distintas de caqui

y aquí era una fruta

que se tenía el cultivo

como para consumo en casa.

Todos los campos de cítricos en una esquinita tenían un caqui.

¿Por qué ha ganado tanto espacio?

Los agricultores se rigen siempre por la rentabilidad.

Ah. Y era un producto que, cuando se sabe

cómo comerlo en dulce y en duro,

empieza a exportarse y se pagaba muy bien.

Es una fruta que en sus inicios

era muy fácil de cultivar porque está muy mezclada con otros cultivos,

no tenía casi plagas que le afectasen

hasta que llegó el hongo, que sí que fue una plaga

que, hasta que se controló,

causó muchos problemas.

Pero, una vez controlada y dándole sus tratamientos,

pues se ha vuelto a impulsar el cultivo.

¿Por qué se da tan tan bien aquí, en la Ribera Alta?

Es una cuestión de clima, creo.

Un clima mediterráneo,

pero no muy seco porque está influido por el río.

Es una zona como un poco hondonada, es una ribera.

Duerme el frío y, entonces,

como es una fruta de hoja caduca,

en invierno el árbol descansa bien y después, en primavera y en verano,

tiene bastante agua para producir frutas de este tamaño,

son hermosas. ¡Y pedazo de frutas!

¿Así ya se puede comer?

No, si quieres, te enseño el proceso...

¿Para comerla?

Como debe ser. Venga, va.

(Música reggae)

¡Qué movimiento hay!

Sí, hay 400 personas trabajando.

¡400 personas trabajando! ¡Ya ves!

¿Esto para qué se hace?

Se hace para ver la efectividad real del tratamiento,

para quitar la astringencia a la fruta,

para no comercializar fruta aún áspera.

Ajá. Entonces, partimos

la fruta y tenemos unos papeles impregnados

con un líquido,

ya está seco.

Ajá. Y el hierro que lleva

este compuesto reacciona con el tanino de la fruta.

Y de este modo se ve...

si la fruta está dulce o no. Sí.

(Música pop en valenciano)

Esto está...

prácticamente blanco, está superdulce.

¡Ah, amigo! Le quedan residuos.

Claro. El corazón lo tiene blanco.

Entonces, está en su punto justo... Sí.

...para comerlo.

Los usos de esta fruta, ¿cuáles son?

Principalmente, consumo en fresco.

Como mermelada también. Ajá.

Como caqui deshidratado...

Y aquí nosotros empezamos a hacer...,

a jugar un poquito y hacemos una cerveza que lleva

un 5 % de zumo de caqui.

¡Guau! Cuéntame, ¿a qué mercados

se vende el caqui?

Nosotros sobre todo somos exportadores,

el 80 % de la fruta se exporta..., principalmente a Europa.

Ajá. Pero también se mandan

contenedores a Estados Unidos, a Canadá, a Arabia Saudí...

Hombre, la verdad es

que esta fruta nos hace quedar bien en todo el mundo, ¿eh?

Es muy muy dulce.

Realmente, parece como un tomate...

más dulce de lo habitual. Sí.

Sigo comiéndome este caqui, que está buenísimo.

¡Mmm!

(Música pop en inglés)

Sigo, en mi ruta por la Comunidad Valenciana,

hacia la capital, hacia Valencia,

donde hace ya casi dos décadas,

en la Ciudad de las Artes y las Ciencias,

se construyó el Oceanogràfic,

un espacio de más de 100 000 metros cuadrados

dedicado a preservar un montón de especies marinas,

entre las que destacan las medusas,

un animal que estamos muy acostumbrados a ver

en las costas mediterráneas debido al calentamiento global.

Me pregunto yo: ¿se comerán?

(Música pop en inglés)

¡Miguel, te encuentro todo...

embobado con las medusas!

Disfruto con estos animales

que conocemos, que vemos en las playas y que comen

plancton, se alimentan de pequeños animales...

Hay medusas que comen medusas; o sea, tienen

una dieta muy variada y diversa.

Estoy acostumbrado a verlas en la playa

y parecen como gelatinas de agua.

Sí, las medusas, el 95 % prácticamente es agua

y gran parte de su composición es colágeno.

La campana, la estructura que tienen,

que impulsan para nadar,

gran parte es colágeno, es una proteína.

¿Y por qué pican?

Pican porque tienen estructuras,

son muy pequeñas, como si fueran dardos,

y esos dardos se disparan al contacto...

con la piel o con sus presas. Realmente, los usan para cazar.

Los dardos se clavan en la presa, la inmovilizan

y los usan para alimentarse.

También nuestra piel, cuando tocamos una medusa,

se disparan y por eso notamos esa sensación urticante.

¿Cuántas especies hay de medusas?

En el mundo se conocen unas 200 especies

de medusas verdaderas, que son las más evidentes,

que todos conocemos. Son unas 200. Ajá.

Y, de ellas, las medusas comestibles

son unas 35. Aparte de colágeno,

¿qué más tienen en el cuerpo?

Pues tienen

una proporción pequeña de lípidos, casi no tienen carbohidratos.

No engordan. No engordan.

(RÍE) ¿Es un alimento?

Tradicionalmente,

en el sudeste asiático comen medusas,

no solo por el valor energético, también por tradición.

Lo utilizan en banquetes, en bodas... Lo usan como tradición

y no solamente por el gusto

que tienen las medusas, que no saben mucho, o nada.

¡Por la textura!

Sí, por la textura. ¡Claro!

No solo tenéis estas, ¿no? No, tenemos muchas.

Venga, me las enseñas mientras caminamos.

(Música pop en inglés)

¡Es impresionante este túnel, Miguel!

Impresionante, sí.

Cuéntame un poco esto.

Es el más largo de Europa.

En él tenemos distintas especies de peces, tortugas,

invertebrados, todos aquí juntos, que conviven

y representan ecosistemas

desde la costa atlántica americana...

Sí. ...hasta la costa europea.

Pero aquí no hay medusas.

No, las medusas las tenemos al final del túnel.

¡Ah, amigo, vale!

¿Y por qué tienen medusas? Porque yo me quedé pensando en esto.

¿Para qué sirven las medusas?

No hay que buscarles una función desde el punto de vista humano,

porque tienen una función ecológica

en el mar, cumplen su función,

porque predan sobre el plancton

y también son predadas, se las comen

otros animales como las tortugas, peces luna,

atunes... O sea, sirven de alimento.

¡Claro!

Vale, vale. Entonces, ahora sí.

¿Vamos a verlas? Vamos a verlas.

Bueno.

("Beyond the sea")

Estas son parte

de las medusas que exhiben. Sí.

Tenemos una colección de 30 especies

y esta es una de las más impresionantes.

Muy bonita. ¿De dónde es? ¿De qué parte de los océanos es?

Esta especie es endémica del Mediterráneo, solo se halla

en nuestro mar.

Y es una de las especies comestibles, una de las pocas del Mediterráneo

que se comen. Se llama medusa huevo frito. Parece tener yema

y lo que rodea a la yema parece un huevo frito.

Hasta ahora, las que vi están separadas. ¿Por qué?

Si juntamos diferentes especies, se pueden dañar entre sí

porque tienen esas células urticantes que entre especies se pueden dañar.

Solo vale una especie por acuario.

Esta tiene una forma muy particular, que es como de un huevo frito.

¿Se come? Y, de hecho,

a pesar de que se llama huevo frito, no se cocina de ese modo.

Con esta especie lo que se suele hacer es

congelarla a menos 80 grados

y luego se degusta en crudo.

Es de las medusas más sabrosas que existen

porque, en general,

el tratamiento que se les hace antes de comerlas

es un proceso para deshidratarlas

y para que su textura sea crujiente.

Claro, para que tenga algo. Para que tenga algo.

En realidad, en el sudeste asiático

se alimentan de ellas: en China, en Tailandia, Vietnam...

En esa zona se hace un tratamiento previo, se deshidratan

y la textura es lo que aprecian, no el sabor. Que sea crujiente...

¿Cómo crees que puedo seguir investigando?

Para verlas cocinar, ve al restaurante Submarino.

Allí te mostrarán cómo se cocinan las medusas.

Pues no perdamos tiempo. Voy a picar.

¡Ea!

# -...y no la ves. # -La medusa.

# -Estaba, estaba

# y no la ves. # -La medusa.

# -Ahí estaba, estaba ahí.

# -La medusa.

# -Estaba, estaba y no la ves.

# -La medusa. #

David, ¿con qué plato me estás esperando?

-Pues estoy esperándote con unas medusas marinadas

y puré de limón. ¡Guau!

¿Cómo es trabajar con medusas?

Interesante y novedoso, la verdad. Esto fue

una colaboración con el Departamento

de Biología y Veterinaria del Oceanográfico,

y desde Restauración quisimos aportar

e intentar acercar al público lo que es

este producto, que es muy desconocido.

Trabajar con medusas no debe ser fácil. Aparte,

son como gelatinosas y eso.

Estuvimos probando de distintos modos y, al final, el resultado

que más nos gustó

fue hidratadas, porque vienen en conserva,...

Ajá. ...y luego marinadas.

¡Ah, o sea, que no las usas frescas!

¿De dónde vienen en conserva? Las traigo de China.

Van por delante de nosotros en eso.

¡Ya ves! Sí, sí. ¡Hombre, lo que no se coman los chinos...!

¿Y lo puedo comer tal que así?

Sí, así, claro que sí.

Son como supercartilaginosas. Sí.

A mí me recuerdan a la orejita de cerdo.

Un poquito a lo mejor... ¡Exactamente!

Sí. Son supersaladas, claro. Están como encurtidas

y esto es...

como una bofetada de mar... (RÍE)

...en el paladar.

Sí. Imagino que no tendrán

mucho sabor al fresco.

Por sí solas, tienen tal concentración de agua

que el sabor que tienen es muy insípido, muy sosito.

Pura agua. Pura agua.

He aprendido que son un 95 % agua. Nosotros...

Exacto. Entonces, ese es uno de sus hándicaps.

Por eso las marinamos y aportamos el sabor que queremos.

Al ser solamente agua, cogerán muy bien los sabores

que les pongas. Sí.

En este caso, hemos hecho una marinada con salsa

de soja, kimchi, sésamo, un poquito de limón y aceite de oliva.

¿Y esta es la marinada que haces?

Sí, aprovechando el mismo marinado

que hemos hecho... ¿A ver?

...con la medusa para aliñar la ensalada.

¿A la gente le gusta

la medusa, se anima a comer medusa?

Tiene una aceptación mucho más positiva

de lo que yo esperaba,

porque sobre todo era esa novedad, ese...,

ese exotismo de ver en la carta medusas. La gente no se lo espera.

Claro, la gente dirá: "No, porque esto me pica".

Por cierto, ¿pican al contacto?

No, la parte urticante son los tentáculos.

Ah, amigo... Ahí está...

Aquí tenemos la parte comestible. Estas

son comestibles 100 %,

no tenemos ningún problema. Ningún problema.

Le pusiste, creo,

una crema con una pinta genial. ¿Qué es?

Sí, es un puré de limón en el que usamos todas las partes

del limón. Es una crema muy fresca, para contrarrestar la potencia

de sabor del marinado...

de la medusa. Ajá.

Como el helado de limón de toda la vida

sin estar helado. Es una cremita.

Hombre, Valencia, helado... Ya todo esto me está dejando...

Bueno, tú termina esto y ahora nos comeremos el plato entero.

(Música pop en japonés)

La textura recuerda un poco al alga incluso,

al "wakame" y a otras algas así, encurtidas y demás. Y me parece

que el plato es muy redondo porque, con el ácido del limón

más la salsa...

Esto tiene un poquito de sésamo, el verde...

Está buenísimo. Me alegro.

Está muy bueno.

Que digo yo que el próximo verano, en vez de que ellas me piquen,

el que va a picar soy yo, así que agárrense, medusas.

(RÍEN) Vamos a hacer desaparecer esto.

(Música pop)

Antes de dejar la Ciudad de las Artes y las Ciencias,

tengo que darme un paseo por ella.

Situada en el cauce del río Turia,

fue concebida como un centro lúdico

de difusión científica y cultural.

En sus más de 350 000 metros cuadrados,

destacan sus modernos edificios,

la mayoría de ellos

concebidos y proyectados por Santiago Calatrava.

(Música pop)

En el Oceanográfico no pude probar las medusas huevos fritos,

pero yo me quedé ahí con la cabeza pensando en huevos,

así que voy a probar los de Cayetano.

¿En dónde? En Torrent,

a unos 20 minutos de la capital valenciana.

(Música pop en valenciano)

Cayetano, qué ganas tenía de probar tus huevos.

¡Qué alegría verte! Pues mira,

estaba cortando una tortilla de patata

con sabor a ajo.

¿Por qué? ¿Porque le has echado los ajos en el sofrito?

¡No, no, no! Aquí estamos haciendo huevos,

pero con sabores.

El proyecto empezó cuando yo estaba acabando la carrera

y todo era porque mi madre hacía huevos trufados de manera artesanal.

Se encerraban en un táper los huevos con una trufa...

Sí. ...y, por la porosidad de la cáscara,

absorbían el aroma de la trufa. Ajá.

Eso fue algo que a mí me impactó y dije: "¡Uf!".

"Mira esto que hace mi madre en casa, tan sencillo".

"Está buenísimo. Hay que hacer que se conozca".

Y logramos no solo huevos trufados, sino huevos de más sabores.

¿Con qué sabor coqueteaste primero?

¿Cuál fue el primer huevo que saborizaste?

Los primeros huevos que aromatizamos fueron los de trufa

porque... ¡Saben bien!

Se nota. La trufa es brutal.

La trufa buena para aromatizar es la "melanosporum", la de invierno.

Entonces, claro, le damos

ese rollo del sabor durante todo el año.

Además de trufa, ajo,

¿qué otros sabores tengo? Porque aquí...

acabo de probar algo muy especial. ¿Qué es?

Un huevo que sabe a queso azul.

Lo chulo de esto es que, como son huevos frescos,

puedes hacer lo que quieras: una tortilla de patatas,

unos huevos fritos estrellados,

un revuelto... Hay muchas ideas de cosas que se pueden hacer

cambiando solo unos huevos por otros.

Tus huevos son frescos, no me cabe duda. Y son hermosos,

por cierto. ¿Son huevos de gallinas...

libres, de las que van por ahí en libertad, pastando felices?

Empezamos hace tres años y dijimos:

"Si somos una empresa de este siglo, trabajemos como debe hacerse ahora".

Claro, debemos intentar dejar un mundo mejor

y trabajar bien. Debe ser un buen producto,

solo usamos huevos de gallinas camperas justo por eso,

porque creemos en el bienestar animal,

en que el producto salga muy bien.

¿Por qué el olor de la trufa

o del jamón, de los ajos y del queso

se queda en el huevo?

Esto es porque la cáscara del huevo es superporosa.

Está llena de microporos que hacen que el huevo absorba el aroma.

Generamos unas cámaras donde el huevo

coge el sabor por la cáscara

y ya lo mantiene.

Lo que más coge el sabor es la yema

porque es la parte... Más grasosa.

Más grasosa y conduce mejor el sabor.

Veo que tienes jamón, ajo, el queso azul

y la muy lograda trufa.

¿Se te ocurre algún otro sabor que venga para el futuro?

Hemos empezado como una empresa de huevos de sabores,

pero queremos ampliar y hacer

más cosas. Esto ha sido la primera piedra en el camino

y queremos reinventar el huevo

para buscar otros productos;

por ejemplo, vamos a hacer

una gama de productos dulces para hacer repostería; es decir,

poder hacer un bizcocho que sepa a chocolate sin sus calorías.

Y eso simplemente será

porque el sabor del chocolate lo lleve el huevo.

Tenemos muchas ideas pensadas para poder aportar valor

a los clientes, a la gente que quiera hacer cosas distintas

con huevos y que tiene ingenio

y con las muchas cosas que pueden hacerse con los huevos.

Te estaré observando, porque el chocolate me encanta.

Venga, vamos a comer todo lo que hay aquí,

porque... Hay muchas cosas.

¡Hombre! ¡Será por huevos!

(RÍE)

("96 tears" The Stranglers)

Deshago mi ruta para regresar

al centro de Valencia. Durante siglos,

la ciudad ha sido un referente del diseño,

algo que se aprecia

al pasear por sus calles,

donde podemos admirar

desde el estilo modernista del magnífico Mercado Central

hasta los carteles de estilo art déco

que adornan las fachadas de algunos cines o de lo que fueron

refugios antiaéreos

durante la guerra civil española.

("96 tears" The Stranglers)

Además de arte y diseño, en Valencia se respira también naturaleza.

En la orilla oeste del río Turia, se encuentra

uno de los zoológicos más destacados de toda España.

Yo, por supuesto, me acercaré ahí

para saber cómo comen los animales y también quiénes les dan de comer.

("In the jungle", The Tokens)

¡Pepa, qué camino más bonito me ha traído hasta ti!

¡No me siento en Valencia! ¿Dónde estoy?

Lo que queremos justamente es eso:

queremos llevar a la gente, acercar

la naturaleza salvaje a la gente.

Queremos que la gente entienda que debemos conservar la naturaleza.

Desde las zonas de las selvas, la sabana, Madagascar,

los grandes humedales, representamos diferentes ecosistemas.

Tenemos desde los animales más emblemáticos,

tenemos ahí a los elefantes, leones, gorilas, chimpancés...,

a otros mucho menos conocidos.

Pero lo importante es que la gente entienda

que la riqueza es la biodiversidad.

¿Cuántas especies tenemos aquí? Estamos hablando

de unas 150 especies, algunas más.

Eso quiere decir que lo que hacemos es trabajar

para, de algún modo, garantizar

la pervivencia de estas especies. Es como un arca de Noé.

Yo, como buen cocinero que soy,

me vine hasta aquí porque quiero saber

qué comen los animales.

Ten en cuenta... La cocina

es arte, es cultura,

pero es salud y bienestar; entonces,

la parte de la cocina de los animales

es básica porque la salud de nuestros animales

en grandísima parte viene de allí.

Estoy seguro entonces de que aprenderé

no solo a cocinar para los animales,

también voy a aprender para mí.

Gracias, Pepa. Gracias. Hasta luego.

(Música pop)

(Música pop)

¡Joaquín, vaya pedazo de cocina!

¡Hombre, es un lujo esta cocina que tenemos para los animales!

Al nivel de los humanos, aparte.

Sí, casi toda la comida que tenemos por aquí

es apta para consumo humano.

Quitando alguna cosa como unas larvas o el morcillo,

que solo lo comen ellos...

¿El morcillo es esto? Sí.

Es una mezcla de carne picada y de pescado

que hacemos para ciertos animales que comen pez, pero, al ser

desmigadito, les es más cómodo

y tiene más proteínas

y mayor tipo de nutrientes

que si fuera pez picado o carne picada por separado.

¿Qué más tienes aquí? Porque lo de las larvas...

No falta mucho para que comamos larvas.

¿No? No, el futuro...

son los insectos.

Es lo más sostenible que hay ahora mismo en ratio

de comida y producción, pero...

dan un poco de asco. Bueno, ¿quiénes comen esto?

Los suricatos.

Les damos... No es su comida principal,

pero dos veces al día les echamos para que rebusquen,

las vayan encontrando... Y a las aves.

A las aves les gustan mucho. Lanzas y picotean por ahí, entre la corteza.

¿Y estas verduras son para hacer qué?

Preparamos una sopa,

un caldo para los chimpancés y para los gorilas.

Con verduras, con las diversas cosas

que ellos comen, pero cociditas y así salen

y les encanta. ¡Me muero de amor!

O sea, ¿que los primates toman caldito

cuando hace frío? Claro.

Si no, salen y se constipan. Les pasa igual que a los humanos.

La carne, que es...

No parece de vaca. ¿Para qué es, para quién es?

Esa carne es de caballo y se la daremos hoy a los leones.

Los leones comen cada uno tres o cuatro kilos de carne al día.

¡Guau! Pero de ese tipo de carne

también les damos a las hienas

y a los leopardos. ¿Cómo se divide

en el mundo animal el tema este de la comida?

Estarían los herbívoros. Sí.

Serían como las jirafas, los elefantes y algunos primates,

como los gorilas, que son vegetarianos.

Sí. Y luego están los carnívoros,

aquellos que solo comen carne,

como pueden ser los leones, las hienas,

los leopardos...

Y luego estarían los omnívoros, aquellos que comen de todo.

Sí. Los suricatos sí que comen insectos.

También comen a veces carne, pollo.

Algún día comen huevo; otros, algo de verduras. Entonces,

varían. En los omnívoros, algunos comen más carne,

y otros, más verdura, pero es una amplia variedad.

Bueno...

Tenemos mucha faena,

hay que hacer la sopa para los primates. Ea.

Cortamos y les damos de comer. ¿Te parece?

Me parece perfecto.

(Música pop en lengua africana)

Mapi, te he traído el caldo

que hemos hecho con Joaquín. Muy bien.

Para los chimpancés.

Muy bien, perfecto. Toma.

¿Quién es él?

Es Moreno, el macho del grupo. Sí.

¡Qué contento está porque le vas a dar su caldo!

Sí, les gusta mucho el caldo calentito ahora

con el frío.

¡Me muero de amor

con el chiquitín! (RÍE)

Es muy bueno que nazcan crías en cautiverio, ¿no es cierto?

La cría de animales en espacios de cautividad

es un síntoma de que los animales están bien.

Sí. De que se les cuida bien.

Si no, es difícil criar en un espacio que no es su entorno.

Ajá.

Con todos los datos de la dieta

de los animales que voy aprendiendo

y con todo lo que he aprendido con Joaquín,

yo creo que me animo a hacer una receta,

no para estos,

para los lémures,

que, telita, ellos también son muy especiales.

(Música reggae en inglés)

Yo creo que, de todos los invitados que he tenido,

estos son los que más ilusión me hacen.

Haré unos rollitos vietnamitas

aptos para todo público. Y nunca mejor dicho,

porque los animales estos, los lémures,

a los que daré de comer, son muy peculiares.

Comen de todo en la naturaleza, pero, obviamente,

hay que tener ciertos cuidados.

No podemos andar dándoles cualquier cosa porque, si no,

engordan o, por ejemplo, me ha contado Joaquín

que, si les damos mucho pimiento,

puede que se les junte mucho, no sé,

de la vitamina C y eso haga que se calcifique no sé qué...

Como no soy médico

y no tengo ningún lémur

en casa, hasta ahí llego.

¡Ojo con los lémures!

¡Ojo con los monos! ¡Ojo con cualquier animal que no sea

para casa! ¿Eh? Eso es importantísimo.

¡Rollitos vietnamitas! A ver.

Básicamente, se trata de hacer rollitos con cosas.

Me dijeron: "Tienes que cocinar para los lémures".

Obviamente,

no pueden comer sal, aceite ni nada, y me tuve que buscar

un poquito la vida

para que no se aburran ni ellos ni nosotros,

porque estos rollitos también me los comeré yo.

¿De qué se tratan estos rollitos? De hacer cortes pequeñitos

y en juliana...

La juliana te acordás de que son estos bastoncitos

de distintas cosas.

A mí me encanta comer rollitos vietnamitas

con salsa de soja y un poco de aceite de sésamo y nada más.

A ver, ¿cómo haremos esto? Vamos a cortar cositas. Por ejemplo,

zanahorias para dar

onda y color a esto.

La zanahoria

y las verduras que yo tenga...,

todas en juliana. Me contaron

aquí que los recortes estos no se tiran.

¿Quién come esto? ¡Ah! Los cerdos.

Entonces, todo todo todo

se recicla. Y me contaron

que en este parque los forrajes, por ejemplo,

de los árboles y demás, las cosas que se van podando,

quedan para algunos animales que solo comen hojas.

Eso me encanta porque, de esa forma,

todo es como una cadena.

Vamos a hacer una juliana de todo y arrancamos con los rollitos.

Eso sí, vamos a preparar el plato principal.

¿Con qué? Con una escarola bien grande.

Los lémures son sociales,

como nosotros, y comen de bandeja, así que...

el plato debe ser bonito.

(Música pop)

Me han contado

que los animales, muy a diferencia

de lo que nosotros pensamos, no comen fruta.

Claro, en la naturaleza no hay tanta manzana, plátanos,

fresas y todo eso, con lo cual, esto es más

un... permitido, como el permitido de la semana que nos damos nosotros

cuando estamos a dieta, así que yo, ya que vine,

voy a darles el gustito y estoy poniendo

así, como para terminar el plato,

fresas, frambuesas y moras...

para ganarme a los lémures.

A ver qué tal.

A ver si no me comen a mí.

(Música pop en inglés)

(Música pop)

(Música pop)

Chicos, ya está Madagascar suelto. Venid si queréis.

Fran, yo creo que les gustará

esta receta, la mía. ¡Seguro!

¿Tú qué piensas? Ha quedado genial.

Colorida está. Desde luego.

Eh...

Tenía miedo de que no les gustara.

Pero ya se acercan. Sí, vienen enseguida.

¿Cuántos lémures hay?

Tenemos cinco especies.

Aquí están los catta o de cola anillada

y detrás vienen

lémures frentirrojos. Los de cejita blanca son

hembras, y los de ceja marrón, machos.

Te pedí que la dejaras ahí porque son salvajes.

Claro. Están acostumbrados a nosotros,

no nos temen, no atacan, pero es un animal salvaje.

¡Me muero de amor!

O sea, cómo... Fíjate ahora

que tienen su jerarquía: come uno; luego, otro; luego vendrás más...

Tienen que decidir cómo comen y el orden.

¿Y siempre comen así?

¿Es un acto social? Sí.

Ellos deciden quién viene primero.

Los frentirrojos no se acercan. Están ellos.

¡Ah, amigo!

Cuando se vayan, vendrán.

Además de todas estas cosas que puse

en el plato, ¿qué más suelen comer? Cualquier tipo

de fruta y verdura,

y piensos especiales para ellos: cereales...

Les gusta ramonear por el suelo.

Repartimos comida y deben buscar como en su entorno.

¡A mí que nadie venga a decirme

en tono despectivo lo de "¡Comes como un animal!"!

A la vista está

que comen incluso mejor que algunos humanos.

¡Hasta aquí llegó mi ruta por Castellón y Valencia,

tierra de acogida! Nada más y nada menos.

# -La monja vivía en una casita

# frente al mar. # Cuando sea de noche, miraremos

# las estrellas. Vamos a intentar

# hacer nuestros sueños realidad

# y vivir...

# Y ser feliz.

# Y ser feliz.

# Y ser feliz.

# Y ser feliz.

# Es solo lo que siento.

# Es solo un momento.

# Es solo lo que siento.

# Es solo un momento.

# Y ser feliz.

# Y ser feliz.

# Y ser feliz.

# Y soy feliz. #

Las rutas d'Ambrosio - Valencia, el Levante acogedor

54:17 23 may 2020

El chef Gonzalo D'Ambrosio viaja hasta la Comunidad Valenciana para conocer cómo combinan tradición e innovación, y acabar aprendiendo en el Oceanogràfic de Valencia cómo es la dieta de nuestros mejores amigos, los animales.

El chef Gonzalo D'Ambrosio viaja hasta la Comunidad Valenciana para conocer cómo combinan tradición e innovación, y acabar aprendiendo en el Oceanogràfic de Valencia cómo es la dieta de nuestros mejores amigos, los animales.

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  • Ahumado de plluma ibérica

    Ahumado de plluma ibérica

    4:43 pasado sábado

    4:43 pasado sábado Tras la ruta que le ha llevado a conocer la Raya extremeña, el chef Gonzalo D’Ambrosio ha descubierto que la gastronomía es una de tantas cosas que une a los pueblos de España y Portugal. Y su denominador común más importante es la dehesa. En este plato Gonzalo tratará de condensar el sabor de este ecosistema único. Mira la receta entera en : www.rtve.es/n/2023788

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    La raya extremeña

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    55:59 pasado sábado Gonzalo D'Ambrosio se desplaza hasta la Raya Extremeña para descubrir los dos árboles que protagonizan el paisaje rayano a uno y otro lado de la frontera, el alcornoque y la encina. Sus frutos y productos marcan la gastronomía de la zona directamente a través de sus frutos o con su corcho.

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    Lasaña de Txangurro

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    4:30 27 jun 2020 Después de conocer uno de los rincones más innovadores de la gastronomía a nivel mundial, el chef Gonzalo D’Ambrosio termina en una bodega que mantiene vivas las tradiciones donostiarras y realiza uno de los productos históricos más típico y apreciado de esta tierra, la sidra, de manera artesanal. Para agradecer a quien tanto le ha enseñado y terminar una ruta llena de tradición e innovación, Gonzalo cocinará un producto típico de la región, txangurro, pero con un toque personal e innovador. Por supuesto que al terminar brindarán con sidra. Mira la receta entera en: www.rtve.es/n/2022282

  • 55:31 27 jun 2020 En este capítulo el chef Gonzalo D'Ambrosio se desplaza hasta la Meca de la gastronomía, Donosti, que gracias a una cocina que fusiona un recetario tradicional con las innovaciones traídas desde el extranjero. En esta ruta conoce tanto a cocineros donostiarras como a cocineros extranjeros.

  • 4:52 20 jun 2020 El chef Gonzalo D’Ambrosio termina su viaje por Granada en la piscifactoría de caviar. Como no podía ser de otra manera, la receta para sus anfitriones de la piscifactoría es un plato que incluye esturión y caviar granaíno, pero con un toque asiático. Mira la receta completa en www.rtve.es/n/2018480

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    57:30 20 jun 2020

    57:30 20 jun 2020 El chef Gonzalo D'Ambrosio llega en esta ruta hasta Granada, ciudad de cimientos nazaríes y cuna de la zambra. De su combinación de culturas resulta no solo un bello paisaje arquitectónico sino un olor y un sabor muy especiales.

  • Vino y lechal

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    4:51 13 jun 2020 Valladolid es tierra de pioneros, por ello después de descubrirnos la riqueza gastronómica de la provincia, el chef Gonzalo D'Ambrosio nos sorprende con un toque pionero en un plato típico. Mira toda la receta de este plato en www.rtve.es/n/2016084 ¡Descubre todas las recetas de RTVE desde su buscador!

  • 56:10 13 jun 2020 El chef Gonzalo D'Ambrosio se desplaza hasta Valladolid para conocer a los pioneros que han hecho de esta tierra su mayor inspiración y están revolucionando la gastronomía castellana. Gonzalo nos enseña una granja de langostinos, un banco de semilla, y acaba degustando bombones multisensoriales.

  • 53:18 06 jun 2020 Gonzalo D'Ambrosio viaja hasta la Raya Seca para descubrir que los pueblos de uno y otro lado de la frontera tienen muchas más cosas en común de las que les separan. Y una de ellas es sin duda la gastronomía. Alimentos y recetas en común, que en algunas ocasiones se unieron gracias al contrabando.

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    54:40 30 may 2020 El chef Gonzalo D'Ambrosio se traslada hasta Cádiz para realizar un viaje en el tiempo a través de la gastronomía para conocer qué debe la provincia a la herencia fenicia y romana. Este viaje por la Historia finalizará con Gonzalo cocinando para unos invitados muy especiales, una legión romana.

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    4:02 23 may 2020 Esta ruta acaba con un reto precioso, pero no ausente de dificultad, dar de comer a los lémures del BIOPARC de València. Gonzalo debe preparar un plato interespecies, es decir, que sea apto tanto para humanos como para primates. MIra toda la receta en www.rtve.es/n/2014038

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  • 56:42 16 may 2020 El chef Gonzalo D'Ambrosio se dirige al sur para conocer la Raya Salmantina. En sus fortificaciones militares aprenderá qué se comía en tiempo de guerra, pescará truchas en el río Coa y en Peñaparda aprenderá que de la cabra también se aprovecha todo.

  • 4:23 09 may 2020 El chef Gonzalo D’Ambrosio termina su ruta por Deltebre en Poble Nou, donde conocerá uno de los productos estrellas de la región gracias a los pescadores de la cofradía de Sant Pere de l’Encanyissada, la anguila. Con este manjar ya en sus manos preparará un guiso suculento con el que espera agradar a sus anfitriones. Mira la receta entera en www.rtve.es/n/2013032

  • 56:39 09 may 2020 Gonzalo D'Ambrosio viaja al Delta del Ebro, uno de los ecosistemas biológica y gastronómicamente más ricos de la península Ibérica. En esta ruta conocerá los productos típicos como el arroz y el mejillón y otros novedosos como el sake y el cangrejo azul.

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  • 3:53 25 abr 2020 El chef Gonzalo D’Ambrosio llega a un poblado del antiguo oeste en el desierto de Tabernas pero tiene la mala suerte de toparse con la peligrosa banda de los James, para quienes tendrá que cocinar un plato que consiga aplacar su enfado y deshacer la amenaza que se cierne sobre él. Mira la receta entera en www.rtve.es/n/2012406

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