El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

5466162 www.rtve.es /pages/rtve-player-app/2.17.1/js/
Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - Toledo medieval - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía apertura del programa)

(Música instrumental medieval)

Hay ciudades que parecen haberse quedado congeladas

en un momento histórico preciso.

Eso pasa con Toledo y la Edad Media.

Das un paseo por sus callecitas y das un paseo por esa época.

¿Pasará lo mismo con su gastronomía? ¿Mantendrá esos sabores medievales?

Bienvenidos a "Las rutas D'Ambrosio" por el Toledo más medieval.

(Música instrumental medieval)

Toledo alberga infinidad de tesoros.

Muchos de ellos están en conventos.

Uno en particular me llama muchísimo la atención: el mazapán.

Cuenta la historia que las monjitas del convento de San Clemente

se quedaron en la Edad Media sin harina de trigo

y tuvieron que amasar un pan

con lo único que tenían en el almacén:

almendras.

Con almendras y azúcar amasaron entonces una especie de pan

que llamaron "amasapán", "masapán".

Hoy en día aún lo siguen haciendo y yo tengo la suerte

de que me esperan con el horno encendido.

(Canción de música pop)

Las pillo haciendo lo que más me gusta: bolitas de mazapán.

Qué bien.

Me encanta el dulce. ¿Sí?

Sí. ¿Cómo llegaron las monjitas de Santiago aquí?

Estamos en Toledo desde 1502.

¡Desde la Edad Media!

Somos muy antiguas. ¡Testigos

de la historia, han pasado cositas desde entonces!

Ochos siglos y pico. ¡Ya ves!

Aprendí a hacerlo. ¡Qué bien!

Un pancito.

Uno como un pancito. Sí.

Veo que hay formas de todo tipo. Con forma de concha había por aquí.

Eso es para demostrar

que lo hacemos nosotras.

Claro, la cruz y la Orden de Santiago,

la concha... ¿Qué otras cosas elaboran?

Magdalenas,

bizcochos,

roscos de ajonjolí, roscos de almendra, yemas...

Hay una que no me dice y que imagino que deberán hacer...

¡Tarta de Santiago!

¡Hombre, claro! Porque es que, si veo...

tal cruz... Es uno de mis postres preferidos.

¿Sí? Parece tan fácil

de hacer, tan rico... Muy fácil, sí.

¿Cómo es que llegó el mazapán aquí?

-Nosotros fuimos a Granada,

fuimos allí a aprender para vender dulces,

aprendiendo varias cosas

y una de ellas era mazapán.

Las hermanas de Granada han aprendido en Toledo.

No han aprendido en Granada,

primero han venido a Toledo...

El mazapán que estamos haciendo aquí es una receta

que tú, Mercedes, aprendiste... Es de aquí.

...en Granada, pero es que esa receta

que hacían allí a su vez era una receta que habían aprendido

antes aquí. En Toledo.

Fíjate, en Toledo estarían desde el año 1500

aprovechando la almendra de aquí...

¡Cómo no iban a saber hacerla!

Hay una figura que me llamó mucho la atención.

¿Un conejito, puede ser? -Sí.

Un conejo muy moderno. Lo llamamos así.

-Hemos aprendido

unas figuritas que venden por el mercado.

Viene de una de las primeras figuras que se hacían con mazapán,

que tenía que ver con el califa arrodillado.

Y tiene que ver con la herencia árabe de usar tanto

la almendra, la miel y demás.

Alguna vez he oído de las hermanas de San Clemente...

Cuando era tiempo de necesidad y hambre, tenían almendras,

entonces las machacaron con azúcar,

con una maza, y de ahí viene el nombre.

Ah, entonces, "maza", "pan".

"Maza" y "pan". (GRITA)

Para quitar el hambre... ¡Mira!

...y sostener la vida.

Una vez que está toda la bandejita bien llena...

Hay que encender el horno,... Sí.

...hay que precalentar a 270 grados...

¿Y cuánto tiempo?

Eso depende. Tienes que estar mirando.

Cada dos o tres minutos, hay que cambiar.

Vamos a llenar las bandejas, cocinamos a 270 grados

hasta que estén apenas doraditos y a comer.

(Música de órgano)

(Música de órgano)

Estas figuritas de mazapán están en su punto justo

porque están apenas doraditas y tienen ahí

un punto blanco, como más me gustan.

No me gustan pasadas, que se secan.

Lo dicho, están súper jugosas

y tienen una textura buenísima.

Parecen solo hechas con almendras.

Este mazapán sirvió en la Edad Media aquí, en Toledo,

para combatir el hambre.

Ojalá os ayude, sor Lucía, a prosperar otros 500 años más.

Dios lo quiera. ¡Ah, Dios va a querer!

Sí, ¿verdad? ¡Seguro!

Con semejantes dulces... Coja, que no se enterará del azúcar.

(RÍEN TODOS) -¡No, lo tendré que dejar!

(Canción de música pop en inglés)

Durante la Edad Media, el consumo del mazapán en Toledo

se extendió porque los ingredientes con los que se hace

los aceptaban las tres religiones que convivían aquí.

Si había algún pero, como, por ejemplo, para los judíos,

esto se solucionaba con muchísimo ingenio.

Ahora veréis.

(Canción de música pop en inglés)

Tino, ya tienes las almendras para el mazapán.

Ya las tenemos.

Y veo que las lavas también.

Sí, siempre vienen con polvo. Las echamos en agua,

las removemos y se quedan así, húmedas.

¿Esta almendra tan bonita y grande de dónde es?

Del Mediterráneo.

A veces viene de Valencia; a veces, de Alicante,

pero sobre todo del Mediterráneo, que es la mejor.

Lógico, ¿de dónde son los mejores turrones?

¡Obvio! ¡Claro, de Alicante y esa zona!

Uno puede pensar que está hecho con almendra de segunda o tercera.

¡No! Pues no.

Aquí no. Es buena almendra.

Sí, sí. ¿Qué otros ingredientes lleva esto?

Vas a echar el azúcar, que está aquí.

El azúcar... Yo preparo la miel.

Hala, vete echando.

Miel mil flores.

¿De dónde es? De Extremadura.

De la mejor miel de España.

¡Qué bueno, cómo mola esto... para sacar

tensiones y...! (GRITA)

Lo que noto es que hay mucha almendra y, normalmente,

los pasteleros suelen meter algo de harina...

O más azúcar... ...o más azúcar...

U otra cosa. Algún sustituto,

porque la almendra es muy cara. Claro, es más cara.

Y la miel. No se echa. ¡La miel también!

Aquí la miel enriquece el mazapán, el colorcito...

es distinto, la textura... Sí, sí, sí.

Con cosas buenas, sale bien. Claro.

Y no hace falta luego ni ponerle ni sabor a almendra

ni... Porque... Ni conservantes ni nada.

Es esto. El mazapán solo es esto.

El mejor conservante es el azúcar.

Claro, es veneno para cualquier bacteria.

Solo nos falta activar esta máquina...

Pues vamos a acabar de amasar. Sí.

(Canción de música pop en inglés)

¿Con esta masa ya podemos hacer figuritas?

No, aún no.

Debemos dejarla reposar hasta mañana.

Está blanda. Pegajosa.

Está caliente del roce.

De todos modos, lo que yo vine a hacer es algo especial,

con mazapán. Sí.

Una anguila. ¡Exacto!

Pues vamos y te lo enseño.

(Canción de música pop)

Ya tenemos la anguila. Debemos... Darle forma.

Hay que echar el relleno antes.

¿Va con relleno? Sí.

Esto es una bestialidad, no es nada light.

Vamos a echarle el cabello y la yema.

¿Se sabe de dónde vienen estas recetas?

Muchos dicen que si lo inventaron las monjitas, que si en Italia...

Pero, vamos, la receta auténtica... Yo, para mí,

esto se creó para la guerra civil, que es la época de la hambruna,

y se creó porque se conservaba muy bien.

Vamos a tapar la anguila... La anguila.

Sí. Con otro...

Con otro poco... Una capa de mazapán.

Vamos cortando...

Sí, las alas, las...

¡Las alas! ¡Aletas! Los ojos...

(RÍE) ¡Entonces, haremos un dragón! Los ojos...

Creo que al final haremos lo que cada uno quiera

en su imaginación. Lo que salga.

¿Y el rollo este de las escamas de dónde viene?

La escamamos siempre

porque, antiguamente, los judíos...

decían que no podían comer pescado que no tuviera escamas.

Entonces, bueno, por no molestar,

se empezaron a escamar todas las piezas

y así conforme todo el mundo.

Debían tener escamas... Sí.

...y además debían tener párpados.

También hacemos los ojos y los decoramos.

Una muy buena amiga me contó que las anguilas eran sinónimo

de opulencia, ¿no? Tienes una anguila

en la casa,... Sí.

Era un buen postre. ...en la mesa.

La ponemos a cocinar y ya.

Aún no podemos: debemos dejarla reposar 24 horas

al menos. ¡Madre mía!

Porque, si no, las escamas se caerían.

Se quedaría lisa. Se ablanda.

Como todo en pastelería.

¡Son tres días de trabajo! Sí.

Hay que dejarlo reposar, al otro día va al horno. Al salir,

se baña de huevo, se nos queda con brillito,

hay que dejarla otro día para que se seque

y luego se decora con glasa

y se pone la fruta dentro. ¡Madre!

Vamos a llevárnoslo porque... Vamos.

Si no, vamos a estar cuatro días, ¿no?

(Canción instrumental pop)

(Canción instrumental pop)

¡Qué buena está, la verdad!

Un sabor...

Sí. ...muy muy bonito

a almendra. Y natural.

Es muy natural.

Hay un refrán en Toledo que dice:

"Las anguilas, de pesca o mazapán, buenas están".

(Música instrumental medieval)

El alma de Toledo es medieval.

Esta muralla,

estas calles y la mayoría de las casas son de ese periodo.

La ciudad floreció en ese momento y no fue por causalidad.

Cristianos, musulmanes y judíos construyeron y estudiaron juntos

por primera vez en la historia. De esa colaboración

nació lo mejor de Toledo y de nuestra cultura.

(Canción de música rock)

Un material que está en el ADN de los toledanos desde el Medievo

es el esparto. Dicen que se usaba ya en el siglo XIII

para hacer el calzado de los soldados.

Yo me dirijo ahora hacia Almonacid, donde hoy en día aún lo utilizan,

pero no voy a buscar alpargatas. Voy a por queso manchego.

Se preguntarán ustedes

qué relaciona al esparto con el queso.

Pues ya verán, hay mucha.

# (HOMBRE) # La familia quiere hacerse...

¿Qué tienes montado aquí? -¡Hola!

Para juntar esparto un poquito.

Pero ¿qué es?

¿Es una mala hierba, lo plantas de verdad? ¿Qué haces?

Es una mala hierba que crece aquí, en los sitios, como ves, secos.

¿Sale en primavera, verano, otoño...?

En la primavera. Cuando crece todo, empieza a crecer el esparto.

Y cuando se recoge es ahora, por el verano.

Y debes tener mucho cuidado...

¡Porque pincha, me he pinchado! Sí.

¿Qué suelo necesita para crecer?

En cualquier tierra sale el esparto. Y, si hay piedras, pues también.

Mejor. Debe ser una tierra árida. Mejor.

Sin agua. Exacto.

Quiere que llueva. Si no, no crece.

Claro. Pero no requiere mucha agua.

Con poca agua, nace.

Cuanto más llueve, mejor sale el esparto.

¿A quién se le ocurriría decir: "Esto me servirá para algo"?

Aquí, cuando más auge tuvo fue en los años 50.

Luego se empezó a perder

porque ya salieron otros productos como el plástico.

# -No hay razón... #

¿Así no se puede usar? ¿No se puede? -No,

debes dejarlo secar... Sí.

...y, cuando vas a trabajar con ello,

debes tenerlo en agua al menos 24 horas

y luego lo tienes que herir para que no te pinche.

¿Cómo que herir? Sí.

Las puntas, ¿ves? Es lo que pincha. Sí.

Pues entonces tú coges y le das golpes, así, fuertes

en una piedra... ¿Así?

...o en algo duro, exacto.

Ahí. Y las puntas se abren y ya no pincha.

O sea, para que el esparto no me hiera, lo hiero yo.

Exacto.

Javi, yo te dejo porque, aparte, estoy oyendo al compañero

que está dale que dale y tiene más que tú.

Sí, ese coge más esparto.

Hombre, este es así como el grande.

¡Alejandro! -Hola.

(RÍE) Alejandro tiene ahí una herramienta que yo no tengo.

Se coge de las puntas... Sí.

...y se da media vuelta al collazo.

El collazo es esta cosa metálica que es como un clavo

y, obviamente, con esparto,

en tu adolescencia, en tu niñez,

esto se usaba mucho, ¿no? Sí.

Se hacían espuertas, seras,

serones...

Ah, como capazos grandes. Sí.

Ah... Y también aguaderas.

Ponías cuatro cántaros

y te ibas al pozo y lo sacabas con un cubo

y para casa otra vez. O sea, esto aguanta mucho peso.

Lo que quieras. ¿Sí?

Al final, el esparto sirve

o servía para darle vida al pueblo, ¿no?

Estaba en todas las cosas.

Era lo único que había...

Venían a coger el esparto. En la sierra esta, ahí no quedaba

ni tampoco nada.

Limpio lo dejaban. Todos los años.

Lo vendías por kilos.

Esta planta, por ejemplo,

cuando yo era joven, que venía toda la gente a coger esparto,

aquí era muy chiquitita.

Chiquitita chiquitita. Sí, nada.

Para venderlo...

para poder comer. ¡Claro!

Porque, si no, no hay...

Si no entraba una peseta,

no había..., no había pan.

Ahora no lo coge nadie y las plantas son muy altas.

¡Hombre, fíjate!

Por ejemplo, ¿qué se puede hacer con esto? Cuéntame.

Con esta trenza

se cosían las espuertas, los serones,

las aguaderas... (RÍE)

¡Un montón de nombres complicados, Alejandro!

Había esparteros que lo cosían.

Está muy bien compartir en el campo

la vida de los hombres medievales de Toledo.

¿Dónde están las mujeres?

Pues coge el coche y pregunta por Celina.

¿Es tu mujer? Sí.

Voy a ver a Celina para que me enseñe a manejar

el esparto. ¡Gracias! Ya está.

Que tengan buena tarde. Venga.

(Canción de música pop)

¡Madre mía, qué bonito lo que tienen montado aquí, Celina!

Esto es el esparto. ¿Y qué hacen?

Pues estamos haciendo pleita

para después hacer espuertas, hacer bolsos...

Con este calor, ¿a nadie se le ocurrió hacer un abanico?

¡Ah, sí! ¡Claro! ¡Anda!

Lo llamamos soplillos.

¿Soplillos? Sí.

Sí, sí. -¿No son abanicos?

-Valen lo mismo para abanicarse...

(AMBAS) Que para encender fuego.

El esparto dirige prácticamente la vida del pueblo.

-Eso es. ¿Sí?

Trabajaban el esparto mi madre y mi padre

y con eso mi padre sacaba la casa;

o sea, que era el oficio artesano trabajar el esparto.

Los burros iban por ahí, por los montes, con serones, ¿sabes?,

a coger los melones.

Para ir a por agua a los pozos, se llamaban aguaderas...

Y esto, por ejemplo... ¡Madre, aquí entro yo!

¡Sí! (RÍE)

Lo llenábamos de uva

y luego ya al carro, y luego de aceituna, lo mismo.

Esa sera tiene 70 años.

¿Tú también tienes recuerdos desde hace rato,

de toda la vida con el esparto?

-Los tíos de mi marido cosían

y los llevaban a vender.

Los tíos, o sea, ¿que los hombres también cosían esparto?

-Las mujeres hacían la pleita y el hombre la cosía.

Me gusta porque, aparte, están todas ¡pa, pa, pa!

Y las mujeres se ponían en un portal

todas juntas. -Se juntaban las vecinas.

-Cada una sacaba un trozo de pan con un tomate...

Sí. ...y a merendar.

(RÍE) Y luego empezaban a cantar:

# Por eso se oye esta canción...

# (TODOS) Que viva España... #

(RÍE) -¡Sí!

Angelina, ¿con esto se hacen quesos? -Sí.

(VOZ BAJA) Eso es un cincho para el queso.

¿Por qué hablas en secreto?

¡No, no hablo en secreto!

Ahí se mete el queso. Sí.

(AMBAS) Y sale el dibujo. Sale el dibujito.

Fíjate cómo algo tan básico,

como es una cosa que crece ahí,

en el campo,... -Sí.

...te puede dar tanto juego, porque haces un bolso, capachos,

el molde para el queso...

Pero vine con ganas de comer queso.

¿Qué vienes con ganas de comer queso? ¡Claro, Celina!

¡Si en Almonacid lo que sobra

es queso! Tenemos una quesería que ahora mismo vas a subir

arriba y te lo va a dar a probar José...

Sí. ¡Vas a probar un queso genial!

Luego nos vemos. ¡Adiós, Gonzalo!

¡Hasta luego! -¡Que te siente bien el queso!

(RÍE) -Vamos, Gonzalo,

que te espero con el queso.

¡Ya huele desde aquí! ¡Por favor! Pero ¡madre mía!

¡Qué rico el olorcito! Mejor sabrá.

Somos ganaderos, tenemos nuestro propio rebaño

y, a partir de ahí,

luego elaboramos nuestro propio queso también.

Ajá. Y un queso de aquí, de la zona,

que está hecho..., queso manchego.

La elaboración del queso, digamos, no ha cambiado nada

desde hace muchos años.

La manera de elaborarlo es igual,

solo ha cambiado la forma de elaborarlo.

Antes se hacía en una caldera, se hacía con la pleita,

ahora hay moldes de plástico...

Ajá. ...donde se mete el queso,

pero en sí la elaboración es igual.

O sea, que, en la Edad Media,

los hombres toledanos de entonces hacían el queso como tú.

Sí, se puede decir que sí.

Una de las cosas que sí cambiaron

es haber dejado atrás el esparto,

pero el esparto aguantó

muchísimo tiempo. Sí.

De hecho, los moldes que tenemos,

aunque son de plástico,... Ajá.

...llevan... Imitan...

Llevan la forma del esparto, sí.

Ese está muy bueno.

¿Qué ovejas dan la leche para este queso?

Para el queso manchego, lógicamente, son ovejas de raza manchega.

¿Y las ovejas de este?

Pues ese, la oveja que tenemos

ahora mismo es una oveja que se llama de raza assaf.

Es una mezcla entre una oveja alemana y una oveja de Israel.

El manchego es un poco más pastoso, también porque es curado.

Tiene menos curado. Es menos curado. Es menos curado.

En este se nota más el grano porque tiene un poco más de tiempo.

Parece más un pecorino italiano que un manchego.

¡Quiero una horma para mi casa!

Me alegra que te guste.

Estoy feliz de esta estampa medieval aquí, en Almonacid,

cogiendo esparto, estas abuelitas encantadoras tejiéndolo...

Tú y yo, como dos caballeros, comiendo un buen queso.

Es una maravilla. Esto es vida.

Sí, sí.

(Música orquestal de tono épico)

No solo en Toledo capital,

a campo abierto también me topo con vestigios, como este castillo.

Más de 30 fortalezas como esta salpican la provincia.

Según cuenta la historia, esta la conquistó

el Cid Campeador. A partir de ahí pasó a llamarse Almenas del Cid,

palabra que derivó en "Almonacid".

Pongo rumbo a Carranque

con este regusto rico a queso manchego.

En el Medievo, no todos tenían esta suerte

porque no todos tenían granjas con ovejas y cabritas

para poder elaborar queso.

¿Y qué comían?

Pues perdices, codornices... Cosas pequeñas.

Para esto se ayudaban de la cetrería,

que es el arte de domesticar aves rapaces

para poder conseguir presas pequeñas para meter en la olla.

(Música instrumental medieval)

(Glugluteo de pavos)

Álvaro, ¿qué tal?

¿Cómo estás? ¿Qué tal?

Veo que estás en un lugar precioso y rodeado de animalitos,

que están cacareando.

Sí. Los escuchas, ¿verdad?

¿Qué tienes? Tengo un poquito de todo.

Hay patos, hay faisanes, hay pavos reales, hay gallinas,

hay codornices, hay perdices... Un poco de todo.

¡Tienes de todo!

¿Cómo empezaste con esto de la granja?

Pues esto viene de un legado de mi abuelo y mi padre,

que continuaron el negocio, y ahora nos toca a nosotros seguir adelante.

Vine atraído por la perdiz roja, que es lo típico de Toledo,

así que vamos, que ya oigo su reclamo. Está ahí... ¡brr, brr!

Aquí están, mira.

¡Qué bonito! Vamos a abrir.

¡Qué de pollitos! ¡Qué bonitos!

¿Cómo tantos? ¿En qué época estamos?

En plena temporada de cría.

Tenemos una hembra separada con los polluelos que ha incubado

y ahora es pleno apogeo de la cría en el campo.

O sea, que estás replicando lo que hacen en la naturaleza.

Normalmente, las perdices siempre hacen nidos en el suelo,

en campos donde hay cereal, y, si no, en pequeños recovecos.

¿El ave hace lo mismo en libertad que en cautiverio?

En libertad son animales más asustadizos

porque están menos acostumbrados al hombre,

pero los comportamientos son siempre iguales.

¿Esta ave es de Toledo?

Es un ave característica de Castilla-La Mancha

y es típica en especial de Toledo.

Es una de las estrellas del mundo cinegético de Toledo.

¿Qué características tiene? Porque yo digo perdiz roja,

pero esta, como es un pollito,

no tiene nada de rojo. Sí, esta cría

tiene 15 días.

Al crecer, cambiará el plumón y se empezarán a colorear

el pico y las patas de color rojo muy fuerte,

habitualmente. Ajá.

Eso le da esa característica de perdiz roja española.

¡Oye, vuelan, vuelan! ¡Sí, sí!

¿Tan chiquititos vuelan?

Están empezando a dar sus primeros viajes.

¡El huevo, chiquitito!

Parece apenitas más grande que el de codorniz.

Es algo más grande, la cáscara es más dura.

¿Se puede comer? Bueno, es comestible,

pero, normalmente, se suele quedar con las madres

para que lo incuben y nazcan polluelos.

¿Por qué es "Y vivieron felices

y comieron perdices"? (RÍEN)

-Entiendo que viene de que era un plato habitual,

el plato de perdiz, cocinado aquí en Toledo.

Yo estoy haciendo un viaje por el Toledo medieval.

Quiero saber cuál es el vínculo

entre las perdices y aquella época de la historia.

Como la perdiz era un ave de caza,

era muy habitual que se fuera a cazar con ella,

y una de las formas de cazar era con cetrería.

Ajá. Con aves rapaces.

(Música instrumental medieval)

(Música instrumental medieval)

Jesús, estoy tan metido en el papel...

¡Hombre! ...del Toledo medieval

que vengo como un señor medieval.

Totalmente. Y medio cetrero y todo.

Sí, ¿qué tal, campeón?

Aquí tenemos una pequeña representación

de la cetrería moderna y medieval: halcón peregrino,

el que caza palomas, perdices, patos

en la península ibérica. ¿Es de aquí?

Ibérico. Totalmente ibérico, sí.

Tenemos un ejemplar joven,

de dos años, de águila calva americana.

La del escudo de EE. UU.

Se llama Pangea. ¡Es enorme!

Es un ejemplar realmente impresionante

que estamos ahora entrenando,...

Ajá. ...adiestrando.

Es un ave joven, de dos años. Vino hace poco de Canadá.

¿Y esta maravilla? Esta maravilla

se..., se llama Vera,

un águila de Harris,

de Estados Unidos,

de México, de Argentina... Y, bueno, en España

llevan ya bastantes años introducidas en cetrería

y son muy cazadoras. Pueden con presas muy grandes, como liebres.

¿Por qué aquella lleva caperuza y esta no?

Para evitar que puedan intentar atacarse,

usamos la caperuza. Sin tener visión, están relajadas

y tranquilas. Al tener la vista tan aguda,

debemos tapársela para poder... Sí.

...usar los otros sentidos.

Su cerebro es tan sencillo

que la información les entra por la vista.

En cuanto tú las neutralizas con la caperuza,

que es un armadijo que se emplea

desde la Edad Media, un capirote,

evitamos que vean y nos va a permitir adiestrarlas,

amansarlas, poder trabajar

para que luego cacen con nosotros en el campo y vuelen libres

y vuelvan a la mano. Pero, para eso, debemos ser sus amigos

y esta es la herramienta que nos deja ser sus amigos.

¡Qué bonito! ¿Aquel que tenemos ahí?

Es un cernícalo común y, bueno,

pues caza pajaritos... En la cetrería,

lo emplean sobre todo los noveles, las personas que empiezan.

¿Podemos sacar a volar a Vera?

Sí, pero hay que esperar un segundo porque hay que recoger.

No son amigas unas de otras.

¿No se hacen amigas? La naturaleza...

Esto no es Disney,

las aves se cazan y, cuando ven otra especie,

defienden su territorio...

y, si ven un ave como el cernícalo,

como es más pequeño, lo consideran presa.

Ya están la demás aves guardadas,

menos esta, que a esa sí que le hace frente...

Ahora Vera podría ir a cazar. ¿Sí?

¿Cómo la suelto?

Lánzala, ponla en manos del viento.

¿Sí? En alas del viento y suéltala.

¡Vera, a volar! (RÍE)

¿Y cómo te aseguras de que vuelve?

Esa es la cetrería, el arte de poder adiestrar un ave.

El ave viene al estímulo que ya le hemos enseñado

y a nuestra llamada acude.

¡Vamos, Vera! ¡Vera!

¡Vamos, hop!

Le vas enseñando que aquí hay comida...

Y ella... ¡Vera!

¡Vamos, Vera, hop, hop, hop!

Realmente, a mí viene a la llamada sin carne ni nada.

Claro. Ella reconoce el guante

como lo mejor que le pasa. Los estímulos buenos...

¡A volar! Lo que le pasa...

Cada vez que un pájaro viene del cielo y se posa en tu guante,

recibe una recompensa, la cortesía, que se dice en cetrería.

El ave reconoce esto

como algo bueno, que, siempre que viene, hay una recompensa,

que hay algo..., que el cetrero la va a halagar

con una pequeña picada de carne.

Y en la última caza que hace, la última presa, se ceba al ave

y ya se vuelve a...

Como que lo has hecho bien. Sí.

Y, en la última presa, el ave come sobre ella.

¿Qué cazaban en la Edad Media estas aves?

En la Edad Media se cazaba sobre todo patos, perdices, conejos y liebre.

Se usaban azores, halcones...

No me había dado cuenta... Claro...

...de que esta me picaba.

Claro, invadimos su terreno.

Sí, entonces...

Tiene una envergadura de alas impresionante.

¿A qué velocidad van?

Un halcón supera los 300 kilómetros por hora.

El ave más rápida del mundo, natural, es el halcón peregrino.

¿Para qué se usa la cetrería ahora?

En España la declaró patrimonio cultural inmaterial la Unesco,

ya que se usa en la recuperación de especies amenazadas

en muchos centros oficiales,

en terapias con personas con diversidad funcional,

en control de aves en aeropuertos, en educación ambiental...

Finalmente, parece que a Vera me la he comprado con confianza.

La has sobornado y ya es tuya.

Esto precisamente, la confianza entre el ave y el cetrero,

es un arte.

Es genial que este uso tan bonito del Medievo

siga aquí, en Toledo.

(Canción de música rock en inglés)

Oropesa es una afable villa medieval salpicada

de conventos, iglesias y palacios. Pero lo que añade

majestuosidad a esta estampa es este impresionante castillo.

Los vecinos están tan orgullosos

que cada año, en el mes de abril,

todo el pueblo se vuelca para recrear su esplendoroso pasado.

(Canción de música rock en inglés)

(Canción de música rock en inglés)

Raúl, ¿ya está todo listo para hacer qué receta?

Vamos a hacer perdiz estofada a la toledana.

Perdiz estofada a la toledana. ¿Típico de Oropesa?

Tipiquísimo.

Qué bien. Ya se hacía antiguamente,

cuando se inició este edificio como parador.

¿Cómo te puedo ayudar?

Puedes picar la cebolla en "brunoise" para el sofrito.

(Canción pop en francés)

Los hombres de la Edad Media, los toledanos de la Edad Media,

ya la harían, ¿no? Claro.

¿Sí? Es una receta que hemos mantenido

desde su inicio. Ahora le damos otro punto de vista,

la refinamos,... Sí.

...pero la esencia de la receta es la misma.

Muéstrame las perdices.

¡Hombre!

Hermosas, ¿eh? Muy grandes.

Es una perdiz de la zona, salvaje, la perdiz roja.

¿Y cómo diferenciamos la perdiz de la codorniz?

Sobre todo por el tamaño.

Y es verdad que la perdiz tiene un sabor algo más intenso

y la codorniz es más suave.

El tamaño. Sí.

Son algo más gordas... Sí.

...las perdices. Más recogidas.

Y tienen un poco más de carne. Las codornices son más apretadas.

Y la carne es algo más oscura en las codornices.

Tenemos un soplete y lo que haremos es quitar las plumas que le queden.

(Canción de música pop en francés)

Aparte de estas perdices,

¿qué otros platos son típicos de esta zona?

Si hablamos de guisos, tenemos un estofado de ciervo.

Ciervo de los Montes de Toledo, guiso tradicional. Otros productos

que tenemos con la caza, por ejemplo,

son chacinas de ciervo, de jabalí,

codornices en ensalada, escabechadas para el salmorejo...

Son los productos que hacemos.

Cuando te pusiste a cocinar estos guisos,

¿ya te gustaba esta cocina

o te empezó a gustar al hacerla?

Aquí, el modo en que hacen la perdiz,

me gustó mucho y le he cogido

más cariño al tema de los guisos y de la caza.

¿Sabes algo acerca de la gastronomía en la Edad Media?

Sobre todo consumían bastante caza,

de aves, el jabalí, el ciervo, las monterías...

Es parte de la tradición de aquí.

Por el contrario, el tema de pescados,

fuera de los salazones o del bacalao y demás, o algún pescado de río...

Sobre todo predomina el tema de la caza y demás.

Ya están bien doraditas las perdices y ahora,

para hacer el sofrito, ¿qué ponemos? ¿Las cebollas, las zanahorias?

¿Ahí, de una? Sí.

Y no le ponemos sal. ¿Lo que queremos es color?

Sí, esperaríamos un poquito. Yo prefiero,

en vez de ir poco a poco, una vez que estén las verduras,

echar de una sola vez la sal. Sí.

Para estos guisos, normalmente,

la gente elige para acompañar, como son carnes

con mucho sabor, algún alcohol

o algo así. ¿Qué tienes?

Un brandi... Sí.

...y un vino blanco de la zona. No es con tinto.

Con blanco da mejor resultado.

Una vez que tenemos ya las verduras bien sofritas,

volvemos a meter las perdices que hemos marcado antes

y las mojamos con el alcohol.

Siempre que ponemos alcohol, ponemos primero el espirituoso interesante.

El brandi es lo que más alcohol tiene.

Es lo que más va a reducir. Es el show

que nos gusta, el fueguito y demás, y ya luego el vino blanco

porque este quedará más líquido.

Una vez que evapora el vino, ¿qué ponemos?

¿Un caldito? Mojamos el caldo, un caldo de ave,

y que se estofen a fuego lento.

¿Cuánto tiempo cocinamos?

Cocinaremos tranquilamente sus 40 minutos,

según el fuego que le demos.

Yo recomiendo un fuego medio o bajo,

lo mínimo, bien tapadas, y que tarden lo que sea,

pero que queden tiernas y no se deshagan.

Entonces, cocinamos 30 o 40 minutos a fuego medio y a comer.

(Canción de música pop en francés)

(Canción pop de aire jazzístico)

¡Qué bueno está!

Me gusta mucho el saborcito de la salsa.

Muy bueno. ¿Y la textura?

Sí, también tiene muy buena estructura la carne.

Está bien, en su punto, como debe ser.

¡Siempre tuve ganas de decirlo! ¡Es que es el momento ideal!

Suenan las campanas, tenemos comida, tenemos buen vino,

tenemos buena compañía. Podemos decir

que vivieron felices y comieron perdices. Salud.

Salud.

(Campanadas)

(Canción de música celta)

Vuelvo a la capital, a Toledo,

a investigar uno de esos objetos de culto

que definen la identidad medieval de esta ciudad:

las espadas toledanas.

En la Edad Media, cualquier ejército europeo sabía

que poner en manos de sus soldados una de estas espadas

era acercarse un poquito más a la victoria.

Una fama, forjada a golpe de hierro y fuego,

que hoy en día se conserva.

(Canción de música celta)

(Golpes en el yunque)

¿Te pillo, Toni, haciendo una de las mágicas espadas de Toledo?

Me pillas haciendo una punta y rematando una espada, sí.

¿Quieres probar? ¡Claro que sí!

¡Cómo no! Dale.

¿Por qué son tan famosas estas espadas?

Siempre se ha dicho que el acero de Toledo

era el mejor del mundo,

pero no había hierro o acero en Toledo. Era la manera de trabajar.

Y había un poco de mito, que decía que la arena del Tajo

y el río Tajo tenían unos minerales...

Pero yo creo que era más mito para dar miedo

al resto del mundo. Era márquetin.

Qué grande.

¿Y esto se remonta a la Edad Media o...?

Antes del Medievo.

La primera espada reconocida como espada decorada

es prerromana y se encontró aquí, en Córdoba.

¡Ya ves! Y fue una...

La falcata, la falcata ibérica, que fue la que los romanos copiaron

para su famosa "gladius hispaniensis",

que para mí es la mejor de la historia.

¡Ya ves...! La copiaron por ser demasiado buena.

¿Por qué es la mejor?

Yo creo que, cuerpo a cuerpo, era una espada muy rápida,

fácil de manejar, y en el cuerpo a cuerpo era letal.

Para los cocineros es muy importante el material.

Hay de todo tipo, pero el mejor y, por lo general,

no sé, también pasará aquí, es el acero.

Para el tema de la alimentación será el acero inoxidable

por los controles de calidad. Sí.

Esto es acero al carbono por la flexibilidad y la dureza.

Aquí, en Toledo, habrás visto la ciudad,

totalmente medieval, hacemos espadas medievales.

En el fuego se forja la hoja y la guarnición.

¿Aquí termina todo? ¡No, qué va!

Hay más procesos. Ahora toca el acicalado,

quitar las impurezas que causan el calor y los golpes.

O sea, que hay más procesos. Sí.

Te presento a mi padre,

el maestro Antonio Arellano. -Hola.

Veo que tienes ya algunas espaditas puestas aquí.

Esta es una espada que Franco veneraba en Toledo.

La veneraba porque es una reliquia.

Dicen que es con la que Nerón mandó decapitar a san Pablo.

Tardamos tres meses en hacer la réplica.

¿Cuánto pesa?

Pesa tres kilos.

¿Es madera lo de aquí abajo? -Sí, es madera.

Trabajamos con madera de temporada. La limamos, como hacemos ahora,

y trabajamos con maderas nobles:

abedul, haya, nogal o pino.

Todos los puños en madera. Esta, por ejemplo, es de hierro.

Así demuestra ser una espada real.

(Chirrido)

Por el sonido que tiene, es acero real.

Es muy de película. Es como si fuera...

una espada totalmente fiel a la original.

Se ve que es artesanal. Claro.

Es un trabajo como el de un espadero medieval.

Ya hemos hecho el puño de cuero

y ahora montaríamos la espada medieval.

Puño... Y la cerraríamos con el pomo.

La espada es preciosa, la verdad. Pero me surge una duda:

¿para qué se hacen ahora? (RÍE)

Trabajamos sobre todo para cine,

para museos, coleccionistas...

¡Qué bonita es! Es bastante más pequeñita

y más liviana que las otras dos de ahí.

Es medieval, pero lo que pasa es que en esa época

era para la batalla, debían llevarla todo el día encima

y los ciudadanos de entonces medían alrededor de 1,50.

Eran más pequeños. No podía ser grande.

¡Me encanta! ¡Está muy bien hecha, tiene unos detalles muy bonitos...!

No te la puedes llevar. ¿No?

Primero, para poder empuñar una espada,

tienes que merecerla y ser caballero.

Podemos hacer un trato.

Si me invitas a comer tu comida y me gusta,

te nombro caballero y te la llevas.

Aceptadísimo el reto, venga. ¡Perfecto!

Aceptado el reto. Nos vemos.

Te espero en la receta. (RÍE)

(Música de aire oriental)

Al mismo tiempo que la industria espadera,

nació en Toledo el damasquinado,

que no es sino pintar el metal a golpecitos de martillo.

En vez de pincel, los artesanos usan cuchillas para hacer incisiones.

Añaden hilo de oro o de plata al gusto

y lo pasan todo por el fuego del horno.

Solo así quedará fijado en el tiempo.

(Música de aire medieval)

Ya he aprendido cómo cazaban antes piezas pequeñas

como perdices y codornices gracias al noble arte de la cetrería.

Pero ¿qué hacían los toledanos de la Edad Media para cazar

piezas grandes como ciervos o jabalíes?

La espadas toledanas eran muy muy buenas,

pero no servían para esto.

Los bichos corrían por el campo.

La solución, el arco y la flecha.

(Canción de música celta)

¡Guau!

¡Qué puntería, Ángel!

Estamos tirando a un ciervo y, en este caso, a un jabalí.

Este arco no ha cambiado desde la Edad Media, ¿no?

Son, básicamente, los mismos: de tejo,

de maderas muy flexibles, y de, básicamente, la misma potencia.

Deben ser flexibles para poder doblarse,

pero no romperse. Correcto.

Este paisaje es mediterráneo

y no ha variado en absoluto. La caza se hace exactamente igual:

rececho o espera. ¿Qué es eso?

Rececho es seguir a una agrupación de animales,

una manada, uno o dos, hasta dar con ellos.

No es necesario, como hacen ahora, vestirse de camuflaje

porque ven en blanco y negro. Detectan el movimiento.

¿No hace falta vestirse como yo,... Nada.

...para que no se me vea? En absoluto.

De fosforito puedes ir tranquilamente.

Tienen una capacidad alta de detectar el movimiento.

El movimiento. Sí, y el olor.

¿Rececho y...? Espera.

Buscarte un espacio donde tienes un comedero o bebedero que hacen,

donde van a comer los animales, y esperas,

valga la redundancia...

Como que vengan. Exactamente.

En este caso, les estamos dando...

a unos animalitos que son...

Aparte, yo no les daría a otros.

El codo alto y ahora abrimos hasta la comisura

de la boca... ¡Bien!

¡Huy, casi! Muy bien, casi.

¡Casi casi! Sí, ¿eh?

El tema es...

Tenemos tres flechas.

Sí. Hay que darle o darle.

Para cazar no se sale con muchas flechas.

Se sale con dos. Con una flecha

que utilicemos... Muy bien.

Con una que cobremos es suficiente.

Sí. Importa la calidad, no la cantidad.

Con dos o tres flechas se salía a cazar entonces.

Hemos recechado a un grupo de animales,

nos hemos acercado como para pensar que cobraremos la pieza y...

Y soltamos. La verdad,

es muy divertido y se me ocurre que tiene que ser muy relajante.

Es lo más parecido al arte del ajedrez.

Tienes que pensar, tienes que evaluar y tienes que ejecutar.

No le tiraría a un animal vivo. A eso sí porque es un muñeco.

De hecho, estamos en modalidad deportiva.

Se basa precisamente en el respeto al medio natural

y al medio ambiente. Sobre todo, a los animales,

y por eso usamos siluetas en 3-D,

pues precisamente para no cazar. Ajá.

Simulamos la caza, el deporte más antiguo.

Al final, esto lo vienen haciendo nuestros ancestros

desde hace miles de años,

porque al final... Sí.

Hay pinturas rupestres con hombres con arcos.

¿En esta zona qué se podía cazar?

Estamos en el centro de la península,

pues fauna ibérica, lo que tenemos ahora, básicamente, en las dianas:

ciervos, muflones, cabras,

guarros, jabalíes...

En caza mayor. En caza menor, la perdiz roja,

el conejo

y todo lo cazable para que fuera a parar a la mesa.

Había que comer.

Al fin tengo la carne para el festín que daré en Torrijos.

Pedazo de banquete medieval, es que ni te imaginas.

(Música clásica del siglo XVIII)

¡Hombre, ole, ole, ese Torrijos!

¡Este Torrijos medieval!

¡Qué arte tiene esta gente, madre mía!

Tengo aquí una pedazo de carne de ciervo.

El ciervo es una carne de caza

y, como toda carne de caza, merece un trato especial.

Hace unas cuatro horas más o menos,

puse en remojo, a marinar más bien, unos trocitos de ciervo

con vino tinto, puerro,

apio, cebolla,

para que, por un lado,

el ciervo deje su sabor fuerte de caza,

de carne pesada, y, por otro lado, para que el alcohol ayude

a cambiar la estructura de la carne

y ayude a que sea un poquito más suave.

Esta carne merece al menos un poquito de mimo

y dos horitas de cocción,

así que, cuando la hagas, que sea con tiempo.

Teniendo en cuenta que en el Medievo no había aceite de oliva,

yo me documenté

para ver con qué materias grasas cocinaba la gente

y una de las cosas que más usaban era lo que venía de la matanza.

Utilizaban grasa de cerdo, manteca de cerdo.

Vamos a ponerle a esto una buena cantidad de verduras.

Van a ser aromáticas, claro,

para poder acompañar con importancia a nuestra carne.

Las verduras aromáticas son siempre las mismas:

cebolla, zanahoria,

puerro, apio... Quiero que mis invitados, al final,

terminen comiendo

pedacitos de carne y de verdura. Entonces, esto al fuego.

Hasta ahí esto es un estofado de ciervo normal.

En el Medievo comían muchas setas. Las setas

estaban en el monte.

Crecían por ahí y eran gratis.

Entonces, esas cosas se consumían bastante.

Unas que dan mucho sabor y son más fáciles

de conseguir son las trompetas de la muerte.

Solo las tienes que dejar un ratito en remojo,

las sacamos y las metemos al fuego.

Si, en vez de en agua, lo haces en té,

pierde mucho menos sabor

porque el té no hace lo que hace el agua,

que por ósmosis chupa el sabor

y te deja todo el sabor de la seta ahí. (CHASQUEA LA LENGUA)

Vamos a aprovechar que aquí ya hay una materia grasa,

la grasa de cerdo que echamos antes, y vamos a poner un poco de harina.

La harina nos va a ayudar a engordar un poco esto,

que es también lo que se hacía en las épocas

en las que no abundaba mucho la comida. De este modo,

el próximo elemento, que es el caldo,

se va a espesar y me va a ayudar

a que todo esto tenga mucho más cuerpo.

Hago todo esto porque tengo un batallón al que darle de comer.

El ciervo tiene, como toda la carne de caza,

una textura muy muy importante.

Entonces, necesitamos que todo el colágeno

de esa carne que trabaja tanto tiempo se vuelva gelatina.

Entonces, esto lo voy a tapar

y voy a dejar que cocine a fuego medio durante hora y media.

Mientras la carne se hace, voy a hacer mi guarnición.

Lo más a mano era lo que comían los animales:

trigo, cebada, mijo... Cosas como esas.

Entonces, yo recupero el trigo.

Solo debes poner a hervir un poco de agua,

ponerle sal, dejarlo cociendo 10 o 12 minutos... Así se hace.

Tiene una textura...

casi como la del arroz, pero, como tiene gluten,

tiene más resistencia.

El kale o la col rizada. Para poder usarla

y para que no sea desagradable al tacto, vamos a quitar

el tallo principal que tiene la hoja.

Vamos a saltearlo y, mientras, vamos a cortar

otro ingrediente más: ajetes.

Los vamos a cortar, así, al bies,

para encontrarnos un poco de sabor y otra textura, que es interesante.

Cuando se come un guiso,

es como bastante pastoso, ¿no? Es como muy...

Está muy bien, muy cremoso y rico, pero al final aburre un poco.

Y, por último, pondremos el trigo.

Y ahora sí, llamo a mis invitados y a comer.

(Canción de música rock en inglés)

(Canción de música rock en inglés)

Muy bueno. ¿Muy bueno?

¿Qué te parece?

Muy jugosa, estupenda. ¿Está jugosa?

Tiene un sabor exquisito.

-Está buenísimo.

¿Sí? Está jugoso, está meloso...

Muy bueno, muy bueno está.

¿Y el trigo qué tal? ¡Ay, buenísimo!

Está sueltecito... ¡Me encanta!

Y el punto del kale... le da un punto muy bueno.

Muy medieval.

Espero que todo esto esté igual de bueno

para mi amigo Toni, que...

-¡Muy buenas! ¡Toni!

¡Mira cómo se ha venido! ¡Aquí estamos!

Me gusta. ¡Ah!

Me gusta, me gusta. ¡Aplausos!

¡Ole!

Y debo reconocer que el sabor me lleva a cuando yo era pequeño.

En Toledo se come mucha caza,

se come perdiz, ciervo, y ese sabor de estofado a fuego lento...

Entonces, ¿la espada es mía? No, todavía no.

Debo nombrarte caballero antes.

¡Qué liturgia! ¿Vamos ahí delante? Vamos.

Me arrodillo. (RÍE) Debemos hacer un juramento.

Juro vivir y morir con sabor.

Juro vivir y morir con sabor.

Juro dar de comer al hambriento y combatir la sosez.

Juro dar al hambriento y combatir la sosez.

Y, si todo esto no lo cumplo, seré ejecutado por esta espada.

Y, si todo esto no lo cumplo, seré ejecutado por esta misma espada.

Ahora, sin más,

yo te nombro...

caballero...

Un aplauso, ¿no?

Ponte de pie, por favor.

Yo vine a Toledo buscando sabores medievales y al final me voy

con amigos, con espada

y hecho un caballero-cocinero, Gonzalo D'Ambrosio.

Más no puedo pedir.

(Canción de música pop)

# (HOMBRE) A tren, la vida.

# Lloverá y yo veré. # -Yo veré.

# -Lloverá y yo veré. # -Yo veré.

# -Lloverá y yo veré. Lloverá

# y yo veré. Lloverá y yo veré.

# -¿Qué pasó?

# -Lloverá y yo veré.

# Yo veré. Lloverá y yo veré.

# Yo veré. Lloverá

# y yo veré. Lloverá y yo veré, # lloverá y yo veré.

# Lloverá

# y yo veré, yo veré. Lloverá

# y yo veré, yo veré. Lloverá

# y yo veré. Lloverá y yo veré,

# lloverá y yo veré. #

Las rutas d'Ambrosio - Toledo medieval

56:25 14 dic 2019

Gonzalo D'Ambrosio hace un viaje gastronómico por diferentes lugares de España.

Gonzalo D'Ambrosio hace un viaje gastronómico por diferentes lugares de España.

ver más sobre "Las rutas d'Ambrosio - Toledo medieval" ver menos sobre "Las rutas d'Ambrosio - Toledo medieval"
Xcerrar

Añadir comentario ↓

  1. NORMA

    QUE GRANDE QUE SOS GONZALO¡¡¡¡ SOY ARGENTINA Y VISITE DOS VECES TOLEDO Y SIEMPRE COMPRE LAS FIGURAS DE MAZAPAN ¡¡¡ ME ENLOQUECEN¡¡

    27 abr 2020

Los últimos 152 documentales de Las Rutas de...

  • Ver Miniaturas Ver Miniaturas
  • Ver Listado Ver Listado
Buscar por:
Por fechas
Por tipo
Todos los vídeos y audios
  • Rollitos Vietnamitas

    Rollitos Vietnamitas

    4:02 pasado sábado

    4:02 pasado sábado Esta ruta acaba con un reto precioso, pero no ausente de dificultad, dar de comer a los lémures del BIOPARC de València. Gonzalo debe preparar un plato interespecies, es decir, que sea apto tanto para humanos como para primates. MIra toda la receta en www.rtve.es/n/2014038

  • Valencia, el Levante acogedor

    Valencia, el Levante acogedor

    54:17 pasado sábado

    54:17 pasado sábado El chef Gonzalo D'Ambrosio viaja hasta la Comunidad Valenciana para conocer cómo combinan tradición e innovación, y acabar aprendiendo en el Oceanogràfic de Valencia cómo es la dieta de nuestros mejores amigos, los animales.

  • 4:23 16 may 2020 Gonzalo termina esta ruta en la que ha atravesado ala frontera de Portugal con Salamanca con un grupo de músicos muy particulares, un grupo de nostálgicos que mantienen vivas las tradiciones charras como la música con el pandero cuadrado. Para ellos Gonzalo elaborará un plato típico de la región pero con su toque personal. Mira la receta entera en www.rtve.es/n/2013875

  • 56:42 16 may 2020 El chef Gonzalo D'Ambrosio se dirige al sur para conocer la Raya Salmantina. En sus fortificaciones militares aprenderá qué se comía en tiempo de guerra, pescará truchas en el río Coa y en Peñaparda aprenderá que de la cabra también se aprovecha todo.

  • 4:23 09 may 2020 El chef Gonzalo D’Ambrosio termina su ruta por Deltebre en Poble Nou, donde conocerá uno de los productos estrellas de la región gracias a los pescadores de la cofradía de Sant Pere de l’Encanyissada, la anguila. Con este manjar ya en sus manos preparará un guiso suculento con el que espera agradar a sus anfitriones. Mira la receta entera en www.rtve.es/n/2013032

  • 56:39 09 may 2020 Gonzalo D'Ambrosio viaja al Delta del Ebro, uno de los ecosistemas biológica y gastronómicamente más ricos de la península Ibérica. En esta ruta conocerá los productos típicos como el arroz y el mejillón y otros novedosos como el sake y el cangrejo azul.

  • 6:33 02 may 2020 La sierra de Albarracín es un paraíso micológico, por eso era imperdible que el chef D’Ambrosio aprendiera a recoger setas junto con su amigo Gonzalo. Ahora toca devolverle el favor de la mejor manera que conoce, cocinando. En esta receta D’Ambrosio nos enseñará varias maneras de preparar setas, a la parrilla las setas más duras y compactas, y en la sartén las setas más blandas. Mira la receta entera en www.rtve.es/n/2013019

  • 54:54 02 may 2020 El chef Gonzalo D'Ambrosio viaja a la sierra de Albarracín para conocer la gastronomía de esta colorida región y a su inseparable pareja, una sierra colorida y rica que desde tiempos remotos ha provisto a sus habitantes de productos a través de la caza, pesca y recolección.

  • 3:53 25 abr 2020 El chef Gonzalo D’Ambrosio llega a un poblado del antiguo oeste en el desierto de Tabernas pero tiene la mala suerte de toparse con la peligrosa banda de los James, para quienes tendrá que cocinar un plato que consiga aplacar su enfado y deshacer la amenaza que se cierne sobre él. Mira la receta entera en www.rtve.es/n/2012406

  • 53:09 25 abr 2020 El chef Gonzalo d'Ambrosio viaja a Almería para descubrir que el aloe vera y los cactus tan característicos de este paisaje también tienen su sitio en el plato. Acabará el programa en un western, donde tendrá que cocinar para unos peligrosos bandidos.

  • 5:18 20 abr 2020 Tras recorrer la comarca de Liébana, el chef Gonzalo D’Ambrosio llega al final agradeciendo a sus nuevos amigos de la Cofradía del Orujo un plato delicioso, una tarta de manzana. Lo más extraordinario de esta receta es que tendrá que hacerla en un paraje natural sin la ayuda de horno. Mira la receta en www.rtve.es/n/2012404

  • La mágica Liébana

    La mágica Liébana

    57:45 18 abr 2020

    57:45 18 abr 2020 Gonzalo D'Ambrosio pone rumbo al valle de Liébana, un enclave muy particular debido a su geografía. La cordillera Cantábrica por el sur, y los Picos de Europa por el norte hacen de este un lugar un enclave privilegiado para el cultivo de especies de climas más templados.

  • La Rioja del tapeo

    La Rioja del tapeo

    53:06 28 dic 2019

    53:06 28 dic 2019 Nuestro presentador inicia su ruta en la calle Laurel, en el centro de Logroño. A través de las tapas que Gonzalo prueba en los bares de esta calle conoce las delicias de toda la región. Un auténtico escaparate de la gastronomía riojana en menos de 500 metros cuadrados.

  • 52:52 21 dic 2019 El Gran Bilbao. Gonzalo llega hasta aquí para conocer el llamado caviar verde. En una plantación de guisante lágrima es testigo de la delicadeza de este producto y en el Museo Guggenheim de este manjar. Bilbao es también la cuna del bacalao y de la Piparrak que degustará y conocerá sus secretos.

  • Toledo medieval

    Toledo medieval

    56:25 14 dic 2019

    56:25 14 dic 2019 Gonzalo D'Ambrosio hace un viaje gastronómico por diferentes lugares de España.

  • Ceuta, entre dos mares

    Ceuta, entre dos mares

    53:06 07 dic 2019

    53:06 07 dic 2019 Una nueva ruta lleva a Gonzalo hasta Ceuta. A los pies de esta pequeña ciudad de 20 km2 se unen las aguas del Mediterráneo con las del Océano Atlántico. Aguas que ahora mismo están cruzando los atunes, la joya gastronómica de Ceuta.

  • 54:22 30 nov 2019 Gonzalo se propone en esta ruta por Córdoba encontrar sus tres cocinas; la árabe, la judía y la cristiana. Viaja a la Qurtubah de finales del primer milenio gracias al café y té árabe, así como a sus dulces. Por otro lado, un karim de almendra tostada es la receta que Gonzalo aprende.

  • 54:08 23 nov 2019 El agua define a la Costa Brava, destino de nuestro presentador. El Mediterráneo posee los ingredientes necesarios para elaborar el primer plato que degusta Gonzalo, el suquet, una zarzuela de pescados que combina la esencia del mar y la identidad del pueblo pesquero de Roses.

  • 54:13 16 nov 2019 Nuestro presentador viaja a Burgos, la provincia con más conventos y monasterios de toda España. Y esto, ha marcado su gastronomía. Gonzalo comienza elaborando morcillas de Burgos y ayudando en la preparación de un plato muy dulce: bombón de morcilla.

Mostrando 1 de 8 Ver más