El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.
(Canción de música pop)
(Sintonía del programa)
(Canción de música pop)
(Canción reggae en inglés)
¡Aquí estamos, agachando un poco el riñón!
Sembrando el cardo rojo.
Se llama azada.
La azada sirve para hacer, como aquel que dice,
un surquico que estamos haciendo para luego echar la semilla.
La auténtica semilla de cardo rojo.
Necesita espacio para que ella se esparza y salga
gordo y hermoso.
Pero hasta entonces le queda mucho tiempo
porque tiene que crecer lentamente, como todo producto.
Va poco a poco hasta que llega a las fechas estas,
cuando ya está el cardo en condiciones para envolverlo.
Que no se hiele.
para que no se estropee.
Y entonces se le tapa bien con tierra
y luego ya va muriendo lentamente.
El cardo se va madurando poco a poco, poco a poco...
que sale, como el que sembramos.
Y esto son cardos, que se pone...
Ahí.
Como un albañil.
¡Así no!
Y ahora tú no tienes más que levantar.
El frío.
como la tierra está caliente en verano,
al envolverlo, que se enfría,
al cardo le cuesta más madurar, se va...
madurando muy lentamente.
Ahora sacaremos el cardo rojo ya, el maduro...
Para que lo pruebes.
(Canción de música rock)
Todo bien.
Estoy cortando las ramas
para facilitar el trabajo a la hora de descubrir la tierra.
# (HOMBRE) Está escrito...
-Sí.
Este no tiene presencia. La presencia la veréis
cuando descubramos y saquemos el cardo.
Hay que quitar la tierra
y sacar el cardo. Entonces sale el cardo limpio.
# -...la puerta y tras de ti...
(ISABELO RÍE) ¡En pequeño!
y ya se ve...
-Ahora le cortamos lo que es en la parte de la raíz.
Le pegamos... -Y la sacamos ya.
-Exactamente. -Así es.
Lo bueno es el corazón.
El interior del cardo...
Todo se come. Toda la parte de afuera,
que quizá está un poco más dura,
es para el cocido. -Sí.
el corazón del cardo...
El corazón, que es más tierno, lo guardamos para ensalada.
# -...la deseca.
# No hay nada que perder. #
-Favorable.
-¡Vale!
¡Nos quedamos con nuestra faena!
(Música de jazz rock)
Hola, ¿qué tal?
Pues te compras una parcela...
Esto es una verdura.
A ver, en estas fechas es típico
en esta zona que estáis ahora comer cardo.
Lo fundamental del cardo es
quitar las hebras. Estas.
Hombre, porque están llenos de tierra.
Esto es la tierra.
Lo hace la tierra.
a 900, casi 1000 metros de altitud.
No puedes comerla porque amarga.
hasta la parte que sea más blanquita.
Mira, yo soy de un pueblo... Soy de la provincia,
pero vivo a 20 kilómetros de aquí, en Tarazona.
Allí se hace cardo también porque en Navidad,
antiguamente, el plato típico de Navidad era el cardo.
y en la provincia seguro,
en todas las casas en Navidad hay cardo.
Es muy preciado. Lo que ponían
en la cena de Nochebuena...
En Nochebuena se hace lo mejor.
El cardo de Ágreda es especial.
Mira, yo ya tengo el agua hirviendo.
y lo ponemos...
Échalo.
Esta parte se hará para ensalada.
La parte interior, más blanca, y la de dentro.
Es la ensalada rizada. Esto también es muy tierno, el troncho.
Es de donde nace y va...
Se puede comer.
No amarga.
Yo hago la besamel; tú, el cardo para la ensalada.
Sí, sí.
Y, para que no sepa solo a leche,
le vamos a echar un poco de su propio jugo, del cardo.
El cardo cocido lo incorporamos.
¿Cómo vas con la ensalada?
Para que se nos ricen las hojas y así sale
toda la frescura. Y, entre el frescor del hielo y el del cardo...
La nuez la incorporamos al tiempo de salir el plato.
Todo.
(Canción pop en inglés)
Es espectacular.
¿Sí?
Pues ya sabes: cuando quieras, vuelves.
(Canción de música pop)
# (HOMBRE) Sacaremos nuestra fuerza # de hacer que salga
# una noche más...
Ahí tienes,
una tapa como Dios manda...
...y un vino de la tierra.
Sí, es que aquí el clima es bastante riguroso
y entonces hace falta una tapa contundente.
# -Si no te vuelvo a ver...
-Los hace mi hermano Javier.
Ganó el concurso del mejor torrezno del mundo.
Sí, él está aquí,
en la cocina, haciendo más torreznos.
De acuerdo.
# -...viendo una... #
(Crujido)
-¡Hola, Gonzalo!
Estoy preparando el corte del torrezno,
que lo que hago es un corte de unos cuatro centímetros de grosor.
El torrezno, cuanto más gordo, más bonito.
Y también es más difícil de hacer.
Y el sabor es mejor.
Lo fundamental es la panceta. Esto es
la panceta soriana.
La curación,
que en Soria hay un clima ideal para curarla...
Y frío. Entonces,...
...cuando está en su periodo, la ves,
el cortecito...
Y suena, la tenemos.
La cortamos y, para hacer el torrezno,
hay que hacerlo a baja temperatura.
Lo hago como me enseñó mi madre, que es en sartén.
Con un poco de aceite de girasol y la corteza hacia abajo.
A ver...
es combinar la corteza crujiente con la carne sabrosa.
Esto no es freír panceta.
Y del 2017, que gané.
Depende de cada panceta.
Podemos hablar de entre 35, 55 minutos, 40...
Hay que vigilarlos.
(Canción pop en inglés)
Hay que esperar a que se enfríen.
Y los acabamos en freidora.
Los suelo dejar de la mañana a la tarde o al día siguiente.
Aceite a 180 grados. 180 o 190 grados...
Aceite de girasol.
El torrezno tiene ya bastante sabor
como para darle más.
4 o 4,5 minutos.
Ahora empieza, ¿ves cómo..., cómo suenan?
(Gorgoteo)
nos quedamos al 50 %.
Tenemos ahora la última prueba para saber
que el torrezno está bien hecho.
Porque, al cortarlo,
(Crujido)
¿ves cómo suena?
(Crujido)
(Crujido)
Está en su punto, ¿eh?
(Crujido)
(Canción country en inglés)
Aquí estamos.
Atándolos para llevarlos allí, a acarrear un poco la madera.
Se llama Artillero.
Pues 1350 kilos.
-1200.
-¡Claro que es cierto!
En el carro, 2000 kilos. O 3000.
Este, 11 años.
Siete años.
Porque yo he vivido esto en casa, con mis padres y mis abuelos.
Tengo los bueyes por seguir la tradición,
porque me gusta
y tengo ese capricho de tenerlos. Me sale caro el capricho.
Mira, ya lo ves.
Cuando me acerco para atarlos, lo primero que hacen es olerme.
Vamos a llevarlos a hacer una demostración para que veáis
cómo van en el carro, cómo cargan y descargan,
cómo se hacía antiguamente...
el llevar las maderas de los montes a los aserraderos.
¡Hombre, claro! Perfectamente.
("Oh boy")
El tiro es que ahora mismo enganchamos los bueyes
al ubio, se llama ubio.
Entonces, tiramos con el carro,
cargamos la madera en el carro y, cuando esté cargado,
lo llevamos a serrar al aserradero.
-Empezad por ensobear.
-Por echar el sobeo al yugo. -Venga.
-El ubio en el carro. -Exactamente.
-Ensobear es que esté sujeto.
-Siempre.
-No.
Esto se llama uncir.
-Pues pinos.
¡Sí!
Y la bota, la alforja y todo.
-Pero entonces había muchas más yuntas.
en la Aldea del Pinar,
concretamente, había un señor que tenía
99 parejas de bueyes.
Tú delante. Ellos me siguen a mí solo.
¿Está bien ahí enfrente?
Yo ahora suelto los bueyes, el carro se queda fijo...
y yo empleo esta cadena para hacer el trabajo, para cargar.
(Canción pop en inglés)
Ahí, ahí.
¡Aúpa, Cachorro! ¡Venga!
-¡Venga! -¡Arriba!
¡Ahí, vale, vale!
¡Atrás! ¡Eh!
-Hombre, esto es único en el mundo.
Así trabajaban nuestros abuelos y bisabuelos.
Con la llegada de la maquinaria, esto se ha perdido
y, si no fuera por estos romanticones, pues no...,
no veríamos cómo trabajaban nuestros abuelos, ¿no?
-Yo soy ganadero de esta especie de animales,
que son la raza serrana negra.
Yo tengo una explotación muy cerquita.
son de allí. Podemos ir a verlas cuando queráis.
que quedarían a nivel mundial en pureza.
Si tanto te interesa ver una explotación de estas,
te invito a mi ganadería para que la puedas ver.
Mañana te espero allí.
Mañana.
Tira, hale, vamos...
(Canción pop en inglés)
Aquí estamos.
Pues esto es esparceta, un forraje
que se hace aquí, en casa, con productos naturales.
No lleva ni fertilizantes ni abonos ni cosas químicas.
Principalmente son rústicas.
Son vacas que eran de trabajo
y no son de actitud cárnica,
y es verdad que son más estrechas de carne.
Son de capa negra uniforme. En cualquier sitio...
con la orla alrededor del morro blanca. Es verdad
que, cuando cogen años, se les deteriora la orla...
El testuz, que decimos, es el frontal
de las vacas, entre cuerno y cuerno, y el lomo,
que lo tienen un poco piñano, que decimos aquí,
que es un color rojizo...
Sí, ya están impacientes que les echemos,
así que vamos a echarles.
¡Vamos, Miguel! (MIGUEL ARRANCA)
-Bueno, ahora les vamos a echar un poquito de hierba distribuida...
para que ellas vayan poniéndose en montoncitos.
Les vamos echando así...
rondan sobre los 700 kilos algunas.
Se comen una ración entre 20 y 30 kilos
al día entre pienso, forraje,
lo que comen ellas por el campo... Comen una buena dosis de alimento.
Tenemos alguna explotación censada en Burgos y Segovia,
pero el 90 %...
...en Soria.
En pureza solo estamos dos ganaderías.
Estamos censados 19 ganaderos en la asociación de criadores,
pero con cruce industrial el resto.
Principalmente, el uso que les damos
es para producir carne.
Pues es una carne que tiene mucha infiltración de grasa
en el magro y es una carne exquisita.
Buenísima. La mantequilla de Soria,
en su origen, era de este tipo de vaca.
Bueno, Miguel, vamos a seguir echándoles de comer.
(Canción de música pop)
Yo soy Marta.
Pues, mira, dando un paseo.
¡Vale, estupendo!
¡Ah, estupendo! Pues sí, vive un poco más adelante.
Pues por el pasto que comen las vacas.
Hace que tengan una leche especial, muy aromática.
Nació aquí la mantequilla de Soria.
Sí. Cada vez menos,
la verdad, porque cada vez van quedando menos personas
que lo hagan y, bueno, es una pena.
Es una mantequilla fantástica,
tiene un sabor completamente especial.
Nunca habrás probado una parecida.
aquí es donde te espera Julia.
Conque ve a probar la mantequilla.
Gracias a ti.
Igualmente. Y que te guste.
(Canción de música pop en inglés)
-Buenas tardes.
¡Sí! ¡Hay que echar la nata! ¡Qué cosas tienes!
Hay que echar la nata.
-Soy el ayudante. -(RÍE) ¡Ayudante!
si sale mal y...
¡Ahora lo has dicho! Qué bien sabes.
-Esto es el manzadero.
Mi madre trabajaba...
"Un rollo de mantequilla para cenar".
Ah, pues la Julia a hacerlo.
Pues ocho...
Es muy trabajoso.
Claro que sí. Es que no tienes arte.
Sujeta.
Sí, ya.
¡Pues ya ves qué cosas pasan!
¡En el baile justamente!
Le eché yo el ojo. Digo: "¡Eh!". Bailaba con una amiga mía.
Digo: "Ese tiene que ser para acá".
Hay que vaciarla en la tarriza.
esto se coge ahora con el plato.
Sí, sí, sí.
No tenemos aquí agua fría, Doro. Coge este
y vete a por agua a la cocina.
-Ya la hemos liado.
A por agua fría.
-Y ahora se hace esto otra vez...
(JULIA RÍE)
¡Hombre!
(Canción pop en francés)
Claro.
-Sí.
(Canción pop en francés)
(Canción pop en inglés)
(Canción pop en inglés)
Y lo tengo cerrado.
Si tienes dinero; si no, no.
Es un juego... -A ligar cartas.
-...que ligamos. Hay que hacer tríos, o a tríos...
Como el chinchón con más cartas.
Dile que vaya... -El tercero.
-Que vaya preparando el chuletón,
que dentro de un rato tenemos hambre. Y tú...
El que mira.
De momento, que nos lo traiga...
si te portas bien, te dejamos.
¡Adiós! -¡Hasta luego!
Pues vamos a hacer un capuchino de rabo de toro.
De ternera.
Hagamos unas verduras en "mirepoix".
¿Okey?
Y le vamos a dar 2,5 horas, depende de cómo vayamos viendo.
la caramelización de los azúcares y las proteínas de los alimentos.
Ese doradito que conseguimos... No quemado,
eso no lo queremos. El efecto Maillard
consigue que el doradito nos dé sabor al guiso.
Pues es una raza
con un crecimiento más lento y una infiltración en el músculo
de grasa superior a la de las razas,
digamos, de actitud cárnica del mercado. Lo que es la pata,
de donde se saca la cadera, la tapa, la babilla,
eso tiene menos volumen,
pero los chuleteros nos los da especiales.
(Canción pop en inglés)
Que dore ahí un poco, lo del efecto Maillard...
Que coja un poco de color.
El más rico es este.
El más gelatinoso, el que tiene más colágeno, el que tiene
más hueso, pero el hueso le da más sabor.
Y ahora echaremos vino tinto.
¡Ahí, calor!
El café es para el guiso.
Vamos a montar el plato, ¿no?
Llenamos un tercio más o menos.
Eso es.
Queda la espuma de leche. Hemos hecho dados de patata,
los hemos salteado, los hemos cocido con nata
y añadimos un trozo de mantequilla.
Efectivamente.
O podemos coger una Turmix
y levantarla un poquito.
A ver.
-Pero ¡si esto es un café!
Está fenomenal, ¿eh?
(Canción de música pop)
(Canción pop en inglés)
(Canción pop en inglés)
Pues con mucha dedicación, mucho juego...
La trufa necesita climas fríos,
con poco calor excesivo en verano...
Para que se críe la trufa, necesita suelos calizos,
y este terreno es un terreno muy calizo.
Desde que se crían los primeros primordios
hasta que llega la recolección,
tardan unos nueve meses, como un embarazo.
Y nos dice el sitio exacto, hay que...
Estas encinas, nosotros, en vivero, lo que hacemos
es recolectar la semilla, germinarlas...
el hongo de la trufa.
En el futuro llegarán a ser encinas como estas
y producirán lo que es
la tan cotizada trufa negra, "Tuber melanosporum".
tienen 17 años.
La truficultura es mucha paciencia
y tranquilidad y saber esperar.
Tiene mucho sabor, ¿eh?
¿Y a ver de olor?
Está muy buena.
Ya empieza a tener la melanina bien marcada. Eso nos indica
que la maduración empieza a ser correcta.
(RÍE) ¡Sí, la cerdita se apaña mejor con Feli!
(RÍE)
Bulla.
Presta atención y pon el oído,
tiene una campanita.
Y va marcando su sitio con la campanita.
Vale.
A ti. Chao.
Mira.
Eso es.
(Campanita)
Busca, busca...
(Música de jazz latino)
(Campanita)
A ver, a ver... Bulla, ven, ven.
(Campanita)
(Campanita)
Gonzalo.
Pues mira,
cogiendo trufas.
Sí.
Ella me indica dónde está.
Pues como a un perro: con paciencia.
Mucho cariño también.
Y tiempo.
En mayo cumplirá tres años.
Hace años que queríamos tener
una cerdita...
...y, hablando con unos clientes,
salió el tema de cómo se buscan las trufas.
Hizo una llamada, habló con una persona...
Dice: "Mañana mismo, si queréis, te pasas por tal sitio...".
Estábamos en Bullas, Murcia,...
Ya es soriana.
(Canción de jazz latino)
¡Claro!
Le daremos manzana.
Sí, mira. Gonzalo te va a dar.
Pero enséñale la trufita
para que vea por qué se la das.
Asociamos...
Cuando era pequeña, había una señora en mi pueblo que buscaba trufas
y luego conocí a...
Bueno, ya con el tiempo y tal...
Con Javi y a los dos nos gustan la naturaleza y los animales...
Primero empezamos como un hobby
y con trufa salvaje,...
Y, bueno, luego poco a poco...
luego un vivero donde hacemos plantitas,
plantones de encinas...
con..., con huevos, con pasta,
con arroz...
Eh... Con mantequilla.
Mantequilla de Soria y trufa de Soria... Eso es...
Despídete de Bulla, ¿no?
Dale la mano, a ver si quiere darte la manita.
me quedo cogiendo unas pocas trufas más, ¿vale?
(Canción de música rock en inglés)
(Canción pop en inglés)
¡Jobar, cómo llueve!
-¡Oh! Ya verás qué sorpresa.
-Yo no le he dicho nada. ¿Tú? -Tampoco.
-A ver si le gusta. -Verás que sí.
Sí, cómo no.
¡Bulla! Hala, ven, vamos.
Ven, bonita. -Vamos.
-Ven, toma.
Vamos a ver a Gonzalo. -(RÍE)
Verás qué sorpresa con el licor.
-¡Vamos, bonita!
-Que le gusta. Esto le gusta. (RÍE)
(Canción pop en inglés)
¡Hola, muy buenas!
¡Mira qué bueno!
Soy fanática del arroz y esto tiene una pinta...
-Y veo que me has hecho caso.
Porque tenemos un dicho:
"Si quieres que sepa, echa que duela".
(RÍE) Y aquí...
-¡Excelente!
-Está muy bueno.
Y, como está calentito, está emanando el aroma...
y se... Llega muy bien.
-No hay ningún ingrediente que le quite protagonismo, se...
Se siente la trufa.
A ver, a ver...
¡Mira cómo mueve la colita!
un licor, una producción exclusiva que hicimos.
-Por "Las rutas D'Ambrosio".
-Y por Bulla.
(Canción pop en inglés)
(Canción pop en inglés)
Nuestro presentador visita Soria, escenario de las primeras luchas del Cid Campeador. El frío marca su gastronomía. Gonzalo inicia este viaje en Ágreda para conocer un cultivo de cardo rojo. Un producto que tanto en crudo como cocinado vale la pena probar.
Nuestro presentador visita Soria, escenario de las primeras luchas del Cid Campeador. El frío marca su gastronomía. Gonzalo inicia este viaje en Ágreda para conocer un cultivo de cardo rojo. Un producto que tanto en crudo como cocinado vale la pena probar.