El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - La Rioja del tapeo - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía de apertura)

(Canción de música pop en inglés)

Les voy a demostrar que se puede hacer una ruta

por una región tan rica en gastronomía como La Rioja

y con solo dar un paseo por sus calles.

Con el equipo del programa.

Esta, la calle Laurel, en pleno centro de Logroño,

es el mejor escaparate

para todas las delicias culinarias que se cuecen en esta región.

Bienvenidos a "Las rutas D'Ambrosio" por La Rioja.

(Canción de música pop en inglés)

Froilán. Hola, ¿qué tal?

Busco la mejor casquería de Logroño. Estás en el mejor sitio.

¿Sí? Morrito de cerdo frito.

Ya sabes que, en La Rioja,

del cerdo, todo, hasta los andares. Un buen producto,

buen aceite, freír y sal gorda. Fácil,

pero excelente. Tiene una pinta...

Gracias.

Está muy bueno porque, según el trozo de morro que pilles,

pillas una textura diferente:

la carnecita, la grasita, los cartilaguitos... Muy rico.

Y no me extraña, porque en Logroño la casquería es una religión.

Para saber más acerca de todo esto,

voy a aprender desde el principio el arte del despiece.

(Canción de música pop en inglés)

Buenos días. Hola.

¿Cómo estás? Bien.

Aquí, deshaciendo cerdo.

Vamos a empezar a despiezar la cabeza por las orejas.

Tiene su aquel. ¿Por eso debe empezarse así?

Sí, porque van a estorbar siempre.

Es muy cartilaginosa la textura. Exacto.

Y ahora un manjar.

Antiguamente no estaba valorada y ahora es el pincho principal.

Tiene toda la lógica. Al final, un cerdo de 300 o 400 kilos

tiene dos orejitas solamente. Dos.

Sí, medio kilo.

Claro, nada más. Nada más.

No solemos tener estos cuchillos en casa.

Sí tenemos parecidos, que pueden parecerse

a los del fileteador del jamón,... Sí.

...o a los fileteadores de pescado.

Exacto. Pero estos son duros.

Son deshuesadores. Sí.

Porque son para poder pasar entre los huesos

sin cortarte. Sí.

El cerdo ha sido, prácticamente, el alimento principal.

Luego ya el cordero, la ternera...

Pero el cerdo ha sido siempre. Se hacía la matanza...

La casquería no está muy...,

muy extendida, digamos...

Cuando empecé en el mundo de la carne,

la casquería se vendía toda, era muy apreciada; luego, un bum,

en que la casquería se paró, totalmente,...

Ajá. ...y ahora llevamos

10 años en que ha arrancado con mucha fuerza.

La carrillera de cerdo

que vamos a sacar... Ya ves.

...se usaba para hacer choricillo

y esto, que se tiraba, lo ves aquí...

Eso es la castañuela,

cascañuela... ¡Uf!

¡Eso a la parrilla...! Este trocito...

Esta cosita maravillosa... Esa cosita es la cascañuela.

La llaman castañuela porque... ¡tac!

Esto a la parrilla, vuelta y vuelta...

Sé que se come gracias

a los cocineros. ¡Un manjar!

La careta, que no es igual

que el morro. No.

Digamos que la careta... Es el conjunto de todo:

el morro, la nariz y todo eso. Lo que es el morro

es más magro, la nariz es más magra y esto es un poco más grasiento.

Esto está muy bueno, porque veo

que aprovechamos todo el cerdo... Exactamente.

Se aprovecha todo. Esto se suele usar en cocidos,

caparrones..., todo eso, o también se puede usar

asado entero en la careta. Ya ves.

¿Cómo sigue esto? Vamos a sacar

lo que es la cococha.

La cococha le decimos

a lo que va aquí, entre los ojos.

Vale. Es un trozo de carne redondita,

preciosa, la más jugosa.

No se aprovechaba porque no se sabía que estaba tan bueno,

pero eso está rodeado de hueso y, como toda carne rodeada de hueso,

está buena. Mucho.

Y luego, dentro de la cabeza, están las lenguas,

que en Argentina comemos un montón, ¿eh?, sobre todo las de vaca,

y las hacemos a la vinagreta, en plan así, con vinagre,

con ajito, con perejil.

Luego las hacemos a la criolla,

con tomate, cebolla, con pimientos...

1000 formas. Sí, ¿no?

Solo hay que cocerla,

se le quita la piel de fuera,...

Eso es. ...se filetea...

Sí. Correcto. ...y está de maravilla.

¿Y como carpacho?

¡También, sí, sí! Cocida...

Pero hay que perderle el miedo

y este prejuicio de "¡No, estoy comiendo lengua!".

Si al final es carne.

Es así. Carne de cerdo.

¡Y luego tenemos esta maravilla...!

Porque es una maravilla, que mi abuela me hacía

raviolis de esto. Es el seso.

El seso. Tiene...

Tiene una textura única, increíble. Cuando lo comes es...

Una pasta. Una pasta, totalmente. Es una pasta.

En las bodas se ponía.

Era un plato principal. Ahora ya no es costumbre,

pero sigue siendo un grandísimo plato.

De la cabeza del cerdo hemos aprovechado,

que recuerde, al menos siete partes:

las orejas, la careta, el morro, las cocochas,

las carrilleras, la lengua,

el seso y creo que no me queda nada más...

Ah, sí, las castañuelas.

También se pueden usar los huesos

para un caldo. Sí.

Hay que hacer así: recopilar los conocimientos de las abuelas,

que ya sabían lo que era la sostenibilidad.

Me voy a comer con Lorenzo,

Lorenzo Cañas, que él sabe de casquería

y un montón, pero, en este caso, ¿sabes qué? Patitas de cordero.

Es especialista. ¿Sí?

Y en La Rioja es una institución.

Nos vemos. Vale, gracias. Hasta luego.

(Canción de música pop en inglés)

Lorenzo, ¿qué tal?

Hombre, muy bien, ¿y tú? Muy bien.

¿Qué haces? Limpiar las manitas.

Son dos manitas y dos patitas.

Pero en La Rioja se dice patitas de cordero.

Sí. Y lo que hacía al llegar tú

era limpiar el vello

de las pezuñas... Sí.

...para quitarlo.

En el centro de las dos pezuñas tiene pelo

y eso hay que quitarlo, que es esta bolsita.

Y a veces, cuando tienen mucho,

lo limpiamos con una cuchilla de afeitar clásica.

¿Con la maquinita de...? Sí, porque hay

una costumbre en La Rioja: la ponen al fuego

para quemar el pelo. Sí.

Pero muchas veces se quema demasiado

y amargan esas patitas y me gusta más...

Sí, y saben como a chamuscadas.

A chamuscado, sí.

¿Y cómo se debe cocinar?

Una cosa importante, tras cocer las manitas,

con la primera agua se escaldan y se tira.

¿Las pones en agua fría o caliente?

En agua fría.

En agua fría. ¡Siempre en agua fría!

Porque el agua fría lo que hace es infusionar bien primero

y saca toda la espumita

y esa primera agua la tiramos.

Sí, le puedes poner otra agua limpia, poner de nuevo las manitas a cocer

o añadimos cebolla, una hoja de laurel y un poco de zanahoria.

Esa segunda cocción nos dará

unas buenas manitas,

bien limpias para hacer nuestra receta y, además,

nos dará como resultado

este caldo espectacular, que supongo que nos va a resultar

muy bueno para hacer la receta.

Es el importante para hacer las manitas.

Hasta ese momento, las manitas sirven para cualquier plato.

Pero ahora es lo que me interesa.

¿Qué cocinamos hoy?

Vamos a hacer unas patitas de cordero

a la riojana. ¿Hace cuánto que cocinas?

Pues voy para 73 años, desde los 13 prácticamente en la cocina.

Y cada día me gusta más, ese es el peligro.

¡Qué bueno! Tengo algo claro en esta vida:

si volviese a nacer, elegiría el oficio de cocinero.

(Canción de música pop)

Echas una buena panceta. Sí.

Una panceta adobada.

Lo que hacemos es echar luego un poco de chorizo.

Vos sos una institución acá. Un cocinero riojano

como cualquier otro, normal. ¡Hombre!

¡Normal, no!

Sí, hombre, sí.

Yo entiendo que aquí algo has hecho.

Una de las cosas que hice cuando me establecí por mi cuenta

es hacer la cocina

más desgrasada, con menos grasas y picantes,

porque era excesivo. Esto es algo interesante.

Sí. Le has puesto la harina...

He echado harina tras rehogar la panceta y el chorizo.

Le aporta color porque hay pancetas que llevan pimentón.

A mí no me gusta.

Me gusta echarle salsa de tomate.

Y, una vez que está bien rehogado,...

Ya, fíjate. ...echamos el caldo.

Claro, la harina lo que hace,

además, es darle espesor a la salsa y, de esa forma,

no tienes que estar perdiendo demasiado tiempo...

En reducir el caldo. Reduciendo el caldo.

Exactamente. Echo más. Echa más.

Y esta receta saldrá mejor que cuando la hago solo.

Es que, cuando cocinamos de a dos,

es mejor. La cocina compartida es mejor.

La cocina es labor de equipo.

Entre todo lo que tienes por aquí,

hay un mortero, ajo, perejil, pan... ¿Qué hago?

En el mortero debes hacer un diente de ajo,...

Sí. ...echar perejil

y pan frito que hemos hecho antes,

bien majado,... Sí.

...que es, de la receta de hoy, lo más importante. Lo majas bien,

porque la gracia de majarlo es que quede como polvo.

Sí. Y el pan frito,

¿por qué se echa poca harina

en la salsa? Porque el pan también la ligará.

Cuando encuentras a alguien al que no le gusta la casquería,

¿cómo haces para que lo pruebe? En la limpieza.

Y el sabor.

Con una casquería bien limpia y elaborada,

disfrutas mucho; si no está limpia, no vas a disfrutar.

Es un sabor muy fuerte y a veces un poco...

Desagradable. Eso es, exactamente.

Una vez que acabamos con esto, ¿cuánto debe estar cociendo?

Esta receta, cinco minutos. Es eso.

Muy bien. Nada más.

5 minutos y a comer.

# (HOMBRE) Ni el veneno azul # ni el invierno en tu mirada

# no se van,

# no sé por qué no se me van,

# ni tus movimientos # estilo lagartija.

# Todo lo que pudo ser

# y no fue, ya ves.

# No sé, pero esto está matándome.

# Tengo que olvidarte. #

¡Qué buenas están, madre mía!

¡Sabe el cordero, como debe ser!

¡Qué bien guisas!

¡Y no sabe al olorcito ese fulerín que...!

-Lo que te he dicho antes: la limpieza, fundamental.

¡Tú sí que sabes! ¡Vine con el que debía, con una eminencia!

Y a ustedes,

por favor, anímense. La casquería tiene un montón para dar.

Aquí hay todo un mundo por descubrir.

(Canción de música rock en inglés)

Los viñedos son el ADN

de La Rioja. Se agrupan y organizan

siguiendo el curso del Ebro, que es

lo que les da vida. En primavera tienen

un relajante verde intenso.

Pero en la viña no hay descanso

porque la uva no solo se usa para hacer vino

y el vino no solo se bebe.

(SUSPIRA) ¡Aquí me tenéis,

disfrutando de un buen vino de Rioja!

¡Sí!

Esto, aunque no lo parezca, es una cata.

Es una cata corporal,

y es que los beneficios del vino en la epidermis

son un montón y son buenísimos.

Aquí me quedo yo,

disfrutando.

(Canción de música pop en francés)

¡En qué pedazo de sitio me has citado! ¿Para mostrarme qué?

El aceite de semillas de uva. ¿Esto?

De nuestra región, un tesoro.

¡Es que La Rioja

tiene de todo! Estos viñedos, además de dar uvas

y de dar vinos, dan esto!

¿Qué uvas se usan para las semillas

que nos dan este aceite?

Tempranillo mayoritariamente,

garnacha, viura, malvasía...

Este aceite, para los que no lo conocen,

¿qué propiedades tiene?

Para la piel, por ejemplo. Antiedad.

Contiene polifenoles, resveratrol...

Un antiedad muy potente.

Con este aceite se pueden hacer

muchas cosas. Por ejemplo,... Sí.

...¿estos son jabones? Son jabones.

Es un jabón ducha de azahar,

saponificado en frío, con la base de aceite de oliva,

coco, azahar...

Y el granate es de orquídeas. De todo.

Son supercompletos.

Sí. Me gusta, y también la formita.

Este es facial también. ¿También?

Esto es donde vienen, el cartoncito. Sí.

Sí, y es biodegradable,

se planta y salen flores, margaritas concretamente.

De los excedentes de algodón en el textil,

se mezcla con semillas,

se hace una pasta... Se elabora como un papel, pero es algodón.

Pues eso sí que es una buena idea.

O sea, que te lavas la cara

con tu jabón de aceite de semilla de uvas

y plantas una...

Es decir, residuo cero.

Yo, estando en semejante viñedo, obviamente,

quiero aprovecharme y tomar

una copita de vino tinto. ¡Hombre!

¡Nos vemos! Nos vemos.

(Canción de música rock)

Vuelvo a Logroño.

En estas 4 calles se concentran 60 bares

en menos de 500 metros cuadrados.

La oferta culinaria de la calle Laurel

es impresionante y atrae a gente de dentro y fuera de La Rioja.

A esta ruta también se la llama

la Senda del Elefante. Si puedes recorrer

todos los bares y beber en cada uno,

la trompa te la llevas seguro.

Remato el día con un buen rioja y mañana me toca probar los champis.

(Campanadas)

(Canción de música pop en inglés)

¿Qué tal, Pepe? Muy bien, majo.

Vengo a probar champiñones porque me dijeron

que en la calle Laurel hay que venir a El Soriano

para comer buenos champiñones. Sí.

¡Qué bueno! ¡Te lo trae así, como una pirámide de champiñones!

Están muy buenos.

La carne está en su punto justo,

el saborcito este del ajo y la gambita

que tiene por arriba es redondo, me encanta.

Y no es casualidad: a 40 kilómetros, en la Rioja Baja, está,

no el pueblo, sino la capital de los champiñones,

Pradejón. Desde ahí

salen más de la mitad de los hongos que consumimos. Allá voy.

(Canción de música pop en inglés)

Buenas, Ilde. ¿Qué tal? Hola.

¿Cómo va todo? Recogiendo día a día el champiñón.

¿Por qué hay tanto champiñón en Pradejón?

La agricultura fue...

decayendo y al final el pueblo se dedicó al champiñón

y, gracias a ello,

hay muchísimo empleo y, bueno,

el pueblo ha prosperado gracias al champiñón.

Veo que estamos como encerrados.

¿Por qué esto? Es una cueva. Bueno...

Los abuelos, que eran más sabios,

empezaron a cultivar el champiñón en bodegas

y nosotros asemejamos la estructura

por el tema de temperaturas.

O sea, que están cuidaditos, digamos.

Mira, el champiñón es como un bebé: cuanto más lo cuidas,

mejor desarrollo tiene.

Con el champiñón es lo mismo: hay que cuidarlo,

mimarlo para que sea de buena calidad.

(Canción de música rock en inglés)

Aquí sí que tienes también.

Pues hay que recogerlo. ¡Un mogollón!

¡Sí, bueno! Pero ¡tampoco te pases!

¡Recogeremos un poco, una cajita! Bueno.

¿Cuántas veces recoges? Desde que se mete el saco

de compost, pues lleva

un tiempo de 63 días, que se compone de la germinación,

cobertura, fructificación y cosecha.

¿Y el compost de dónde viene?

Lo hacemos en unas plantas de compostaje,

que se compone de paja,

purín de pollo, urea,

que es lo que facilita que la paja fermente

y se pudra, digamos.

Y luego, cuando ya ha fermentado, pasa

a la pasteurización. Es cuando hay que matar todas...

Los bichitos. ...las impurezas...

Una vez hecho el compost,

en un laboratorio se pone en unas semillas...

¿De qué son las semillas?

De trigo, de centeno, de mijo...

Es el portador, el transportador del micelio,

para que fecunde todo el paquete.

O sea, que en un laboratorio se ponen...

los honguitos que luego se convierten en los champiñones.

Porque el champiñón es un hongo. Sí.

En la naturaleza casi no se ven porque necesitan

unas condiciones muy particulares que das aquí.

Esto es una planta, entonces necesita oxígeno.

Ajá. Necesita humedad,

necesita calor,... Ajá.

...necesita frío y tienes que darle las condiciones

que el género te exige.

18 o 20 grados.

De C02..., pues igual que las personas,

necesitan respirar. Pues aquí debe haber siempre

aproximadamente, unos 1500 o 1600 de PPM.

¿Cómo hacían cuando no había máquinas,

cuando no podía decir el abuelo Martín:

"No, le ponemos 120 PPP..."?

En su día hicieron las bodegas, que eran de vino.

Siempre a la misma temperatura:

16 o 17 grados en invierno y 16 o 17 grados en verano.

Porque estará a 8 o 10 metros por debajo de la tierra...

Ajá. ...y esas condiciones

eran lo que favorecía el crecimiento del champiñón.

Siempre a la misma temperatura.

Ajá. El champiñón lo que quiere

es tranquilidad. Entonces, nuestros abuelos tienen

muchísimo mérito en cómo hicieron las bodegas

y cómo empezaron a cultivar.

¡Si al final es así!

Siempre lo digo: los abuelos lo saben todo.

Los abuelos... Sabiduría popular. Los...

(Canción de música pop)

Mira, Gonzalo. Un hijo mío, Óscar. -Hola.

¿Qué tal? Encantado.

Muy bien. Pues...

bastante diferente veo yo este sitio

del que tiene tu padre, las cuevas. Ajá.

Se trata de ir modernizándonos.

Algo que sí que veo que se da

tanto en el otro cultivo como en este

es que no hay luz del sol.

-No, el champiñón en un 80 % es agua.

Si lo sacásemos al sol,

verías que en poco tiempo,... Sí.

...un par de horas, le sorbería parte del agua

y se oxidaría. Se deshidrata.

Se reseca, se pone marrón.

El blancor este que tiene lo perdería.

¿Cuál es la mejor forma de mantener el champi en casa?

-Cuanto más en el frigorífico, mejor.

Hay mucho champiñón aquí.

¿Por qué en Pradejón hay tanto?

-Los inicios

del champiñón datan de unos 50 o 60 años.

Hubo un señor en cuyas manos cayó

un recorte de una revista francesa. Pues leyó

cómo se cultivaba el champiñón. Se dedicó a recoger

estiércol de caballo,

pidió semilla de Francia... Ajá.

...y la sembró en el estiércol de caballo.

Así empezó el champiñón en Pradejón.

¿Porque vio un recorte?

Sencillamente.

He aprendido mucho. Los dejo seguir

y prosigo mi ruta. -Muy bien.

Muchas gracias. Adiós. (AMBOS) Adiós.

(Canción de música pop)

Tradicionalmente, Pradejón ha sido un pueblo champiñonero,

pero ahora cultivan otros hongos, como las setas de cardo.

Y lo curioso es que lo hacen con una técnica de lo más peculiar.

(Canción de música pop)

(GIME)

Bonita, perfecta, ¿no? Sí, mucho.

César, ¿cómo es que en Pradejón, aquí,

un pueblo champiñonero,

se te ocurrió plantar estas setas, que no son champiñones?

Pues todo empezó

en 1994 o 1995, y fue cosa de mi padre.

¿Qué setas son? Es la seta de ostra.

La "Pleurotus ostreatus", es la seta que todos conocen,

que está en los supermercados,

que a veces se la llama seta de cardo, pero no lo es.

¡Qué pedazo de ramillete tienes aquí!

Es muy pequeña, ¿eh?,

porque la estamos cogiendo para nuestros combinados mini.

¿Los agujeros que son? Busca la luz

y sale solo por los agujeros.

Y veo que esto está supersupermojado.

Sobre todo al principio. La seta necesita un 90 o 95 % de humedad.

Lo que intentamos es aclimatar el cultivo a las épocas del año

cuando sale la seta de campo, en otoño y primavera,

pues esas son las condiciones:

entre 12 y 15 grados de temperatura,

90 o 95 % de humedad.

¿Cuál es la técnica, qué hago para no romperlas?

Se coge la seta y se gira.

Eso es. Y ahí salió.

Ahí sale.

Esto ya lo vi, lo tengo conocido.

Busco algo innovador que sé que tienes aquí.

Hacemos distintas variedades de seta y una muy diferente,

que la "Pleurotus eryngii", la seta de cardo.

Y me dijeron que viene en botellas. Sí...

La forma de trabajo es en botella.

¡Tecnología punta!

Es el cultivo climatizado, el más moderno,

el más moderno que tenemos. ¡Oh, nada que ver!

¡Guau!

Este es el sistema de trabajo

de Asia, que es en botella

para conseguir la máxima producción

con la mínima materia prima.

¿Y cómo se te ocurrió traer un sistema de Asia a La Rioja?

Pues porque en España cada vez crece más la cultura micológica,

pero todavía nos falta mucho, y en Asia

pueden comercializar 40 tipos

de setas diferentes.

Resultan familiares. ¿Cómo se llaman?

La seta de cardo. Las verás

en el campo con un sombrero grande,...

Sí. ...un tronco más fino...

Pero la cultivamos...

¿Cómo? Pues, una vez que nace, le quitamos luz, no le damos luz.

Subimos C02 y la seta comienza a estirar y a estirar

y no abre... Buscando luz.

Eso es. Se comercializa para que el tronco,

lo más sabroso de la seta, anche.

¿Y para las pequeñitas?

Al fructificar, mueven muchas setas.

Entonces, cuando tienen un tamaño de cinco a siete centímetros,

se esclarecen, se quitan.

Se deja solo una o dos para que cojan el tamaño comercial.

Y esto lo vendemos como minieryngi, como mini de cardo.

La cosa resulta más o menos así.

Al empezar a crecer las setas, tienes dos opciones:

dejarlas que crezcan ellas solitas y son así, más o menos chiquitinas,

o cortar casi todas y dejar una sola grande

para que crezca así, bien fortachona ella.

Se pueden comer crudas. Sí, sí, sí.

Además, están de moda los carpachos...

¡Claro! Cortas un poquito de setita,

te pones una buena vinagreta, unos frutos secos...

O en ensalada, así.

Están frescas, saben...

a bosque, y eso es lo bueno de las setas.

Se pueden comer crudas, cocidas y tienen muchos sabores.

Están muy ricas, pero ¿sabes?

Los cocineros aportamos siempre nuestro granito de arena

y yo voy a conocer a Adela, que aquí,

sin salir de Pradejón, me va a enseñar a hacer

un rico plato con ellas. Sí.

Bueno, me quedo con la faena. Nos vemos.

(Campanadas)

(Canción de música pop en inglés)

Adela, las setas de cardo también sirven para hacer cosas dulces.

¿Qué vamos a hacer? Unas panacotas de setas

con cardamomo y canela.

Solemos usar estas setas para cosas saladas,

pero tú harás un postre. Sí, solo hay que pensar

que no es verdura, sino hongo.

A partir de una feria de champiñón y setas que se creó en el pueblo,

pensamos hacer un menú de setas y debía hacerse un postre.

Y a lo loco

dijiste: "Mira, voy a hacer una mezcla de setas con azúcar".

Yo no soy cocinera profesional. ¿No?

¿Y qué eres? Soy ingeniera informática.

Para llegar a este postre, habrás hecho muchas pruebas.

Probé cantidades,

probé otros espesantes, probamos otro tipo de setas...

Realmente, la más sabrosa, casi quedó esta.

La panacota es un postre italiano que quiere decir "crema cocida".

Eso es. Es como un flan italiano.

Eso es, es el típico flan italiano y está sabroso, ¿no?

Y se puede hacer de limón, de naranja...

Eso es. Si le metes limones, naranjas,

fresas, piensa que la seta es otra fruta y métesela.

¡Exacto, me gusta! Eso es.

Cuando me coma esta panacota de seta de cardo,

¿sentiré el sabor de la seta?

Sentirás su sabor.

Lo que buscamos ahora, me imagino,

es poder sacar todo el sabor de la seta al líquido.

Sí. Por eso agregas agua.

Para que se reblandezca, se cueza.

La seta no es dulce. Claro.

Debe ponérsele más azúcar. Sí.

Lo que hace es caramelizarla, darle

una viscosidad distinta. Esta seta es dura y se ablanda.

¿Esto qué es? Seta de cardo,

de cultivo en el pueblo, caramelizada con agua y azúcar,

sin más. Tiene una textura increíble...

Se queda gelatinosa, con un líquido, que es el almíbar...

Tiene el sabor de una seta,

pero también la onda de una confitura.

Puedes usarlo para un postre

y para una carne. Puedes acompañar una buena carne de caza,

con mucha importancia,... Sí.

...y darle el sabor de una seta,

acompañando. Me gusta. Y viene bien

con un paté. Esto de utilizar

azúcar y setas para hacer una confitura de setas

no se me hubiese ocurrido nunca. Me lo cojo para mi librito.

Pero me gusta porque vas más allá

y haces con estas setas caramelizadas,

o confitadas, algo más.

Ahora le vamos a añadir la nata

para que siga confitando...

¿Los italianos qué hacen?

La panacota es una reducción de nata.

Algo de leche para que no se quede tan seca

por el producto que lleva y un poco

de canela por darle algo más de dulzor.

Luego la dejamos hervir... Ajá.

...y la infusionamos con una rama de canela

y con unos cardamomos.

Lo metemos en la bola infusionadora para luego sacarlo y que no veas

los restos dentro del dulce.

¿Cuánto debe cocer? Nada, que hierva

y lo dejamos reposar para que tome sabor.

Cuando esto ya coge una buena consistencia,

hay dos opciones: por un lado,

triturarla y que tenga esto una consistencia tipo crema,

o dejarla con trocitos.

Mejor con trocitos. Sí, ¿no? ¡Ahí!

Que tenga un sabor más fuerte. ¡Claro que sí!

Y, una vez que está frío, le ponemos...

El agar-agar, un alga espesante.

El agar-agar es una gelatina diferente:

en vez de ser animal, es vegetal, viene de las algas

y gelatiniza en caliente en vez de hacerlo en frío.

La mordida es diferente. La mordida es diferente.

¿Cuánto debe estar en frío?

Debe estar dos horas

para que se quede una textura sólida.

Pues ya sabes, dos horas.

(Canción de música pop)

# (HOMBRE) Pantera.

# Yo era una pantera...

# silenciosa y fiera.

# Y vivía en la selva

# con otras panteras... #

Es la primera vez que pruebo setas en un postre. ¡Está buenísimo!

Aparte, sabe a castañas,

a bosque, sabe..., sabe superbién.

-Sí, mucha gente compara las setas dulces

con las castañas. No sé por qué.

Y me gusta esto porque durante toda la receta

tuvimos de espectadora

a Flora, a tu abuela.

Flora fue quien te enseñó a hacer

comida, cocina como debe ser.

Eso es. Flora, junto con mi madre, me enseñó a cocinar.

Pues así me gusta, saliendo de la sabiduría popular.

Si es que yo siempre lo digo: de las abuelas sale todo.

-Eso.

(RÍE) ¡"Eso", me dice ella!

¡A comer!

(Canción de música pop en inglés)

Voy en busca de más comida.

Probablemente, estas rutas sean las más antiguas del planeta

y en la Rioja Baja están las pruebas.

Huellas de dinosaurios.

Quedaron marcadas en las rocas

a lo largo de seis kilómetros en el valle del río Cidacos.

Estas zarpas sostenían animales de más de cuatro toneladas de peso.

No hace falta imaginárselos.

En la Senda de los Dinosaurios hay copias a escala real.

Me he cruzado toda La Rioja de este a oeste buscando caracoles.

Lo loco es que de estos bichitos

lo que más se conoce no son las recetas,

sino las carreras que hacen con ellos.

En Tricio, las carreras de caracoles que se hacen

son tan tan famosas que se han incluido

entre los 10 festejos más curiosos de toda Europa.

Ya saben, si andan en verano por aquí,

elijan al caracol más rápido que vean por ahí,

pónganlo en la línea de salida y que gane el mejor.

(Canción tradicional en euskera)

(Canción tradicional en euskera)

¡Pedro, qué bien rodeado te veo ahí!

Lleno de caracoleros, que es como se les conoce

a estos hombres en Tricio. Sí, señor.

Nos conocen porque somos caracoleros de Tricio,

gente de valor, que se tira de la torre por un triste caracol.

¿Y de dónde son estos caracoles?

¿Dónde los cogen? Son...

de aquí, de los huertos.

Bien alimentados, ¿no?

Sí, comen

lechugas, zanahorias, hortalizas.

Yo los suelo seleccionar en el campo. Suelo coger los más...,

los más grandes o más robustos

para que puedan tirar de la lata.

Hay otros caracoles,

o caracolas, que son aplastadas,

que esas no son del terreno, son traídas

del País Vasco.

Cualquiera puede competir. Sí, competir, cualquiera.

Pedro, yo te veo con el cronómetro...

Sí. (RÍE) ...y no se me ocurre...

a quién le vas a tomar el tiempo. ¿En qué consiste esto?

A ver qué caracol arrastra más la lata.

Solemos dar cinco minutos.

¡Son cajas! ¡O sea, son cajas...!

Que pesan... ¿De qué?

Normalmente, de espárragos o pimientos.

¿Cómo surgió esta idea de hacer una carrera de caracoles

haciendo honor a la tierra?

-Antiguamente, venía mucha gente

del País Vasco a veranear al pueblo.

Y vieron que una alpargata de esparto

estaba andando.

¿Sola? Y fueron,

levantaron la alpargata y había un caracol

que era el que la arrastraba. ¡Ya ves!

-Un caracol de unos seis gramos

puede mover una lata de 220 gramos. ¡Ya ves!

¿Cuál gana? ¿El que llega primero a la línea roja?

El que arrastra más la lata. Solemos dar...

un pequeño tiempo porque, cuando hago estas competiciones,

vienen críos. Hay veces

que tengo unos 100 chavalillos. El que gana...

tiene un premio en metálico o también chuches.

Y hay quien mantiene el caracol para otro año.

¡Eh! ¿Ve?

Ha hecho trampa este. -Este, descalificado.

(RÍEN) ¿Qué trampas hace la gente?

-Mover, como ahora,... La lata.

...la lata

con la vara o con la mano, y al que...

hace trampas lo descalifico.

Termina la carrera. ¿Qué se hace?

Los caracoles que más han avanzado con la lata

los solemos guardar

para otras próximas ediciones y luego nos reunimos todos

para darnos un festín.

Acabemos, que después viene lo bueno,

pero ¿vemos si mi caracol tiene suerte?

(Música tradicional en euskera)

¡Que no me hagas trampa!

(RÍEN) Que lo vi con el palo haciendo así.

¡Venga, venga, venga! ¡Va, va! ¡Vamos, vamos!

(RÍEN) ¡El mío gana!

¿A que el mío gana? ¡Tú!

-Ya ha ganado. ¡No, es el mío, que va ganando!

¡Yo con esto no puedo, es demasiado lento! ¡Y huelo...!

¡Estoy oliendo y viendo que aquí hay caracoles!

¡Hay cosa rica! ¡Madre mía! ¡Sí, sí!

Antaño se hacía concurso... ¡Sí!

...de ollas, a ver cuál era mejor.

¡Este sí que sabe! Los ha olido antes que nosotros.

Pero... ¡tramposo, tú!

¡Madre mía! Pero ¡mira lo que hay por aquí, por favor!

(Canción de música pop en inglés)

¿Cómo es esto de las cazuelas?

¿De dónde viene la tradición?

Es una representación de lo que se hacía en los primeros años

y había unos premios para el ganador:

un jamón para el campeón, o bien botellas de vino...

Y aquí tenemos los pimientos tradicionales

de aquí,... De Tricio.

...de las fábricas de Tricio.

Yo me hice una mezcla particular: me puse los pimientos

de Tricio, que será lo primero que probaré...

¡Están bien carnosos, ricos!

Están bien guisaditos, tienen muchísimo sabor...

Y... ¡uf!

De esto te puedes comer una ollada ahí, tranquilamente.

Están ahí todos, ¡sup!, con los sorbitos de...

Con los sorbitos de los...

Y el caracol se come así. Primero se chupa un poco, ¿eh?

Y luego, como están casi afuera...

¡Están buenísimos!

¡Tienen jamón, tienen chorizo, tienen cebolla, tienen panceta...!

¿Qué tienen? ¡Tienen de todo!

Esto sí que es buen modo de acabar una fiesta: caracoles fritos,

caracoles con tomate, los pimientos de Tricio...

Y, Pedro, que, si puedo, me va a pasar el vino,

que, cómo no, es de La Rioja.

¡Uh!

A esto nunca le doy bien, ¿eh? (RÍEN)

(Canción de música rock en inglés)

Vuelvo a Logroño para probar los últimos sabores de mi ruta

por La Rioja del tapeo.

Las verduras de Calahorra son obligatorias

en las tapas de la calle Laurel.

Aquí vienen unas... ¡Uf, pedazo de flor de alcachofas!

A disfrutarlas. ¡Muchas gracias!

A primera vista, me han conquistado.

Están en su punto, están frescas, buenísimas.

Se nota que son de Calahorra, que es la mejor y mayor despensa

de verduras de todo el país. Allá voy.

(Canción de música pop en inglés)

Hoy es jueves,

el día de la semana más colorido en Calahorra desde el Medievo.

La huerta sale a la calle, al mercadillo de la plaza del Raso.

Y es que cada semana los agricultores

exhiben y venden los productos de las huertas que rodean

esta bella ciudad.

(Campanadas)

(Canción de música pop en francés)

¡Cristina, qué bonito es tu taller!

¡Chiquitito, ordenadito, bonito! Te gusta, ¿eh?

¡Ya parece una despensa!

¡Está todo lleno de verduras!

Hay más, pero eso es sorpresa para el próximo desfile.

Me encanta, estás ahora

con verdinas y naranjitas y cositas...

Pásame una flor de las de ahí. ¡Sí, sí!

Tú pega. ¡Perfecto!

¿Qué tal, Leticia? -Cortando flor de cebolla.

Me encanta porque aprovechas

lo que nunca se aprovecha de ellas.

Estoy haciendo una flor

para terminar de decorar el tocado.

¿Esto son ñoras o pimientos? Pimientos.

La cabeza del pimiento, que hace de centro de la flor.

¿Cómo se te ocurrió hacer tocados con verduras?

Bueno, pues como estamos

en las Jornadas Gastronómicas de la Verdura,

se me ocurrió, como yo hago tocados, decir:

"¿Qué puedo aportar a mi ciudad?".

Y dijiste: "En lugar de hacer un tocado con flores,

lo hago de verduras,

que tan bonico es". Claro.

Aromatiza el ambiente y queda tan bonito.

-Estás guapo, ¿eh? ¡Mira! ¿A que sí?

(RÍE) ¡Sí, sí!

Yo, aparte, soy de muy usar todo.

¿Cómo es esto de trabajar con verduras

en una tela para un vestido? Todo surgió

hace creo que nueve años...

Sí. ...en el marco

de las Jornadas de la Verdura de Calahorra.

Nos ofrecieron hacer un desfile...

Ajá. ...con verduras.

Ha sido una locura hasta que al final hemos ido ya acertando

y haciéndolo más atractivo.

¿Usas las técnicas que utilizamos en la cocina? ¿Te pones a hervir

o a cocer o...?

Se hace de todo, pero lo que más se usa es la deshidratación

porque, si no, la verdura pesa mucho, tiene demasiada agua,

según el tipo de verdura...

El tomate cherry es un fruto,...

Ajá. ...pero también se usa

por el rojo tan llamativo

y, claro, en fresco no lo podemos poner.

Claro, y entiendo que, al final, como pasa en casa,

las cosas con mucha cantidad de agua se pudren...

Y se trata de que perduren en el Museo de la Verdura,

donde se exponen después de la pasarela.

(Canción de música pop)

Entonces, ¿solo usan la deshidratadora?

Solamente una vez sí que se hirvieron puerros

con el... Te has animado. Claro.

Con el único fin de que, bueno,

diesen el aspecto de mojado, ya que irían en un chubasquero.

¿Quién compra estos tocados?

-¡Bueno, los tocados de verdura son solo para la pasarela!

Pero sí que es cierto que el año pasado hubo varias chicas

que querían ponérselos en el desfile. ¿De verdad?

Sí. Te dijeron: "Mira, yo, Leticia,

quiero el de ajos.

Estoy enamorada de él,

que el de ajos conjunta con el vestido morado que tengo".

¡Porque este tiene ajos! Es que mola un montón.

Uno no se da cuenta de los colores que hay en la naturaleza

hasta que ve los tocados de Leticia.

Sí, ese lleva ajos y lombarda. Tiene un colorido superbonito.

Estoy inspirado, inspirado por tantos colores,

tantas texturas, tantos sabores,... -Me alegro.

...tanta gente ahí con tanto arte.

Inspirado para hacer mi receta,

¿con verduras de dónde? De Calahorra.

(Canción de música pop)

(Canción de música rock en inglés)

Aquí me tenéis, estoy en Calahorra,

en una de las grandes huertas de España,

porque esta es una zona hortícola espectacular.

Vamos a empezar con una receta,

unas texturas de vegetales.

Las alcachofas son así como el solomillo de los vegetales.

Son bastante complicaditas de hacer.

Y yo siempre veo que la gente

las mata cuando las limpia y, la verdad, me duele bastante.

El tallo no lo tires. Simplemente, hay que limpiarlo.

Lo limpiamos, lo dejamos bonito

y nos lo comemos porque, si no,

tiras un 30 % de la carne rica que tiene este vegetal.

Y tengo un bol con agua fría, agua del grifo,

al que le voy a poner un limón

para que la alcachofa no se oxide.

Unos tres o cuatro minutitos...

a cocer, simplemente para blanquearlas.

(Música pop)

Vamos a cortar la parte más dura,

que es por donde crecen los espárragos,

así que la dejaremos para alguna crema o para algún fondo

de cocción. A mí comer verduras pasadas no me mola mucho,

así que este plato está pensado para comer

las verduras en su punto, con texturas interesantes.

Este truquito es para tenerlo en cuenta, así que mira.

Ponemos el espárrago sobre una cuchara de madera.

Los vamos a ir poniendo en agua bien fría.

¿Qué es lo que hará el agua fría? Ponerlos

supersupersupercrujientes

y rizarlos. Esto, encima de un pescado, por ejemplo,

queda muy bien. Voy a aprovechar que tengo agua caliente

y pondré en esta misma agua

un boniato o una patata. A mí me encanta

mezclar, por ejemplo, sabores ácidos,

algunos amargos, algunos dulzones...

En este caso, voy a hacer una ensalada

dentro de todo el mejunje de cosas que voy a poner aquí.

Y la haremos con coliflor cruda. Al morder,

te vas a encontrar un crujiente bastante particular.

Y ahora la mezclaremos con tomate para darle un toque distinto.

Solo hay que tener cuidado de que no se quemen

y, una vez bien doraditos, se ponen en un plato con un papel.

Ahí, en ese momento, ponerles

un pelín de sal, esperar a que se enfríen o comerlos así,

directamente.

Yo aproveché el aceite de las alcachofas y también freí

unas alcaparritas. Eso es para que las alcaparras

se abran y se vea la formita esta

de la flor que tienen. Es muy bonita. Y es ideal

para los que no son muy amantes de las alcaparras

porque dejan un poco atrás

el sabor ese avinagrado de las alcaparras

y saben a cosita frita, que a todos nos gusta.

Vamos a hacer una crema con guisantes. Te saca

de cualquier apuro. Sirve para acompañar pescados

y para acompañar carnes también

o, como en este caso, vegetales.

Yo le puse salvia. Acabo de ponerle a esto

un poco de agua fría. Ahora le pondré un poco de sal...

y a mixear.

Haremos una especie de mayonesa,

pero no la haremos con aceite de oliva,

sino con mantequilla derretida.

Es algo parecido a una salsa holandesa.

La hacemos despacito y con mucho cariño.

Unas regañadas de estas...

(Crujido)

que crujen.

Estamos poniendo los últimos toques a este plato,

que tiene casi 10 productos de la huerta de Calahorra.

A ver si mis invitados, que saben mucho de gastronomía

porque han viajado por toda España, están contentos

con mis texturas de vegetales.

(Canción de música pop en inglés)

Y ahora sí toca recibir a mis invitados superespeciales.

El primero... Nachín, ven para acá.

¡Mira qué rápido viene ahí Nacho!

Nacho, el sibarita del grupo. Gonzalito.

Él está con los drones, las cámaras y demás.

Evita, ven para acá. ¡Ay, Eva!

Eva es muy particular

porque Eva, así como la ven,

hermosa como está, no me come cualquier cosa.

¿Eh? -¡Qué le voy a hacer!

¡Ay! Soy especialita.

-El boniato está crudo, tío.

(RÍEN A CARCAJADAS)

-Está buenísimo, Gonzalo.

¿Sí? Muy rico, mucho.

Mucha mezcla de verduras, texturas distintas,

sabores distintos... Muy rico.

-¡Muy bueno, sí! (RÍE)

¿Sí? Sí.

¿Sí? No te miento.

¿Te gustan las texturitas? Sí.

¿El boniato? Lo mejor.

¿La salsa holandesa? Rica.

¿Sí? ¡Sí!

¡Ay, madre mía! ¡Ahora sí! (EVA RÍE)

Gracias a Jime, tú y yo

nos vemos cada vez más cerca. Él es el que graba

los detalles del plato y se viene hasta aquí... Ahora está bien cerca.

¿Qué tal está, Jime?

-La textura, un poco mejorable, ¿eh? Demasiada entera veo la coliflor,

pero, nada, de sabor está bien. ¿Sí?

Nos llevamos muy bien, somos como una familia

porque estamos mucho tiempo juntos.

Para mí es un placer compartir este momento con ustedes.

¡Al final, tapeando, tapeando, tapeando,

me he recorrido, nos hemos recorrido

La Rioja, todo Logroño, y he descubierto

un montón de sabores espectaculares!

Ahora sí, olvídense de las cámaras, vengan a disfrutar,

porque hay un montón de sabores y de cosas

que tenemos que compartir.

Vamos... ¿A que sí?

-¿Qué es la...? ¡No! ¿Qué...?

(RÍEN) (NACHO) ¡Mmmm!

(RÍE) ¡Mmmm!

¡Mmmm! ¡No, tú, habla bien!

(Canción de música pop en inglés)

Las rutas d'Ambrosio - La Rioja del tapeo

53:06 28 dic 2019

Nuestro presentador inicia su ruta en la calle Laurel, en el centro de Logroño. A través de las tapas que Gonzalo prueba en los bares de esta calle conoce las delicias de toda la región. Un auténtico escaparate de la gastronomía riojana en menos de 500 metros cuadrados.

Nuestro presentador inicia su ruta en la calle Laurel, en el centro de Logroño. A través de las tapas que Gonzalo prueba en los bares de esta calle conoce las delicias de toda la región. Un auténtico escaparate de la gastronomía riojana en menos de 500 metros cuadrados.

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