El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - La Raya Seca: una hermandad más que una frontera - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía del programa)

(Canción de música pop)

# Antigua, pero moderna.

# Antigua, pero moderna.

# Antigua, pero moderna.

A un lado, la comarca de Verín, en Ourense, España.

Al otro, el municipio de Chaves, en Portugal.

Yo estoy justo sobre el río Támega, que separa los dos países.

# Antigua, pero moderna. #

Estoy en la Raya Seca, que de seca solo tiene el nombre,

porque aquí conviven perfectamente

aguas termales, tradiciones y gastronomía

en las que se funden ambos lados.

¡Bienvenidos a "Las rutas" por la Raya Seca,

hermandad más que frontera!

(Canción de música pop)

Comienzo mi ruta por la región

de Trás-Os-Montes,

una región llena de cadenas montañosas

que hacen que esta parte de Portugal se parezca más a Galicia

que a Lusitania.

Eso hace que aquí amen el cerdo, pero no el cerdo ibérico.

Aquí se consume el bísaro, una raza autóctona

que es muy particular.

Aquí, en Curalha, lo ahúman con mucho cariño

y una leña muy muy especial.

(Canción de música pop en inglés)

(Canción de música pop en inglés)

¡Gonzalo!

¡Hola, Vera!

Hola, ¿cómo estás? ¿Todo bien? ¡Muy bien!

¿Y tú? También.

Voy a coger leña para el ahumadero. ¿Dónde estamos?

En Trás-Os-Montes.

Como dice la palabra, es tras los montes.

Estamos aislados

casi de todo el mundo.

¿Y qué estás haciendo con esta madera?

Preparo leña para encender

lumbre para ahumar en mi ahumadero.

¡Es mucha madera! ¡Es mucha madera!

Toda esta madera es de carballo.

Madera de carballo, que es el roble,

lo que llamamos roble. Sí.

¿Para ahumar qué?

Para ahumar en nuestro ahumadero, en nuestro ahumadero tradicional,

nuestra famosa "alheira".

Las "alheiras" son como chorizos.

Son como chorizos.

La diferencia con el chorizo es que la "alheira" lleva pan.

¿Qué le aporta la madera de aquí, que la hace única?

Es la madera que usamos. Ya cuando mis abuelos, en su época,

se usaba madera de carballo.

Esto de las "aleiras"...

"Alheira, alheira". "Alheiras".

Me imagino que están hechas

con cerdo. Sí.

Es una cosa tradicional de Trás-os-Montes.

Antiguamente, criábamos

un cebón, que es un cerdo,

durante un año entero

y, a estas alturas, con el frío, se hacía la matanza.

Se juntaba la familia,

toda la gente ayudaba con esto

y acababan haciendo un ahumadero...

para conseguir...

guardar esa carne durante más tiempo. Claro.

Lo mismo que pasa a lo largo y a lo ancho de toda España,

aquí también lo hacen. Sí.

Nos quedamos echando entonces un poquito más

y a hacer el fuego para calentarnos.

Sí, que ya hace frío. Ya.

¡Huy, qué calor hace aquí, Vera, por favor!

Sí, es que... ¡Madre! ¡Y, aparte, qué de chorizos!

¿"Alheiras" o chorizos? ¿Cómo se llaman estos?

Todo. Tenemos chorizos, "alheiras", salchichas, tenemos de todo.

¿Y cuál es la diferencia entre la "alheira" y el chorizo?

La "alheira" lleva pan y el chorizo solo lleva carne.

"Alheira", pan; chorizo, carne. Me lo he aprendido. ¿Qué hacemos?

Pondré las brasas aquí para ahumar y dar calor al ahumadero.

Echo carbón para ahogar

un poco la brasa...

que Vera está haciendo ahí.

Si aquí solamente echáramos brasa, no habría humo.

Ahora estamos ahogándola...

y en cualquier momento va a empezar a ahumar.

Esto se deshidrata y a la vez también...

se va ahumando. Sí, sí.

¿Cuánto debe estar? Las "alheiras"

son cerca de cinco o seis días.

¿Desde hace cuánto tiempo se hacen estas maravillas?

Desde siempre, es nuestra tradición portuguesa.

En Trás-Os-Montes, la "alheira" siempre existió. Tiene...

mucha historia, también con los judíos.

Dado que ellos no comían cerdo,... Sí.

...era una forma también, una manera

de saber si eran judíos o no.

Cuando los judíos tuvieron que salir de España,

en la expulsión, se vinieron para aquí

y, como no pueden comer cerdo, hicieron sus propios chorizos, ¿no?

De pan y pollo, sí.

Y ahí es cuando nació la "alheira".

Exacto. ¡Qué bonito, me gusta!

Quiero agarrar una y comerla.

¡No! ¿Cómo que no?

He preparado unas brasas y una parrilla.

¡Bueno, basta! ¡Vamos a cocinarla!

¡Vamos!

# (CANCIÓN) Quiero un calor # que derrite poquito a poquito

# y vivir tu humito

# y hacer que valga la pena.

Es importante cocinar la "alheira" porque tiene pan. El pan es

lo que la homogeneiza, la amalgama, digamos. No es

como la sangre, que se cocina

y hace que la morcilla, por ejemplo, esté unida.

-La "alheira" tiene obligatoriamente...

que cocinarse, sí. Sí o sí.

# -Si esta es tuya, # todo me da igual. #

Cruje por fuera.

-Sí, está crocante por fuera. ¡Uf!

Y por dentro es como una crema. Es muy sutil.

No parece un embutido.

¡No, no, no!

Es como una "mousse". Sí.

¡Muy rico, muy muy rico!

Esto se hacía y se hace

después de la matanza del cerdo. Sí.

Usamos aquí el cerdo bísaro.

Sí. ¿No?

Es otra característica de Trás-Os-Montes.

Toda la gente criaba cerdos

para poder tener todo el año

y es el cerdo que tenemos en Trás-Os-Montes,

nuestro cerdo propio, el bísaro.

¿Y este chorizo también...? Este chorizo

es el nuestro, el tradicional, que usamos en el caldo verde.

El caldo verde portugués, tradicionalmente,

llevaba siempre rodajas de salchicha.

Hay un dicho que dice:

"Dame pan, chorizo y cama

y te prometo amor hasta mañana".

Pero ahora no le haré caso y me quedaré aquí

hasta terminarme el plato.

Gracias.

(Canción de música pop en inglés)

Un poquito más al sur de Curalha,

rodeada de un frondoso bosque de robles y cedros,

y de fuentes medicinales, se impone

grandiosa y elegante la estación termal de Vidago,

la preferida de la nobleza europea, que en el siglo pasado

venía a relajarse en este enclave de estilo "art nouveau".

Sus aguas alcalinas y gaseosas no solo curan el cuerpo,

sino que también se consideran

las mejores aguas embotelladas de la península.

Dejo atrás las aguas "caldas" de Vidago

para conocer ahora el famoso caldo verde,

que, como las aguas termales rayanas,

también es un gran reconstituyente.

Continúo por la Raya Seca portuguesa

en busca del municipio de Chaves, donde se hacen

esta famosa sopa y otras delicias,

pero ahora quiero ver dónde nadan felices

estos "chouriços" ahumados de Trás-Os-Montes.

(Canción de música pop en inglés)

Buenos días.

¿Qué tal? Buenos días, ¿qué tal?

Un poquito perdido, estoy buscando la casa dos Candeias.

Pues aquí es, casa dos Candeias.

¿Aquí? Sí.

¿Hablas español?

Pues sí porque soy de España.

Ya llevo aquí ocho años dedicándome a la cooperación transfronteriza

por la unión que tiene esta región de Trás-Os-Montes

con el sur de Orense. Vivimos en una eurociudad.

Es la unión de dos ciudades, la de Verín y la de Chaves,

y aquí estamos en el valle de Vidago.

Y, la verdad, Trás-Os-Montes y Galicia

siempre han estado muy unidos.

Chaves es Portugal

y Verín es Galicia, España.

Comparten costumbres, comparten gastronomía,

comparten sus gentes.

En menos de 10 minutos puedes ir a España,

puedes venir a Portugal,

hacer un viaje en el tiempo, pues es una hora menos

en Portugal que en España... Sí.

...y, bueno, pues compartir las gastronomías

y los geniales vinos de esta región.

¿Por qué se llama Raya Seca si no tiene nada de seco?

Las fronteras de ambos países las suelen separar ríos,...

Sí. ...como el Miño o el Guadiana.

Aquí tenemos un río, que es el Támega,

y es un río que nos une, nos conecta. Y es un río que va asociado

a historias de contrabando de la raya,

a historias muy románticas y, al mismo tiempo, de supervivencia.

Sí. ¿Qué se come por aquí? Bueno,

aquí la gastronomía es impresionante.

Desde cualquier tipo de embutido, "enchido", que le llaman aquí,

pues hay una tradición muy fuerte

sobre la "alheira", todo tipo de "fumeiro"...

La agricultura de esta región

es una agricultura muy biológica, muy ecológica,

que trata o cuida muy bien los productos de la tierra,

con mucho mimo. El mejor ejemplo de producto fresco de la tierra

y sostenible es el que traen por aquí Anisio y Ana.

Buenos días. -¡Buenos días!

-Buenos días. ¿Qué tal?

Esto es col, como la gallega, pero... ¿Aquí cómo se llama?

-"Couve galega".

¿Y qué hace una pareja tan joven como ustedes aquí?

Somos agricultores de ahora.

Sí, somos de Coímbra

y nos vinimos a Trás-Os-Montes porque nos encanta,

tenemos raíces aquí...

¿Y qué implica ese cambio de vida?

Implica ser más feliz.

¡Oh!

Pablo, tú que eres español y ya sabes lo que nos gusta a nosotros,

¿qué puedo comer aquí?

-Pues mira, con estas coles tan estupendas,

lo mejor que puedes comer

aquí, en esta casa, es un caldo verde.

Le llevaré chicha entonces.

Muchas gracias. -A ti.

(Música melódica en portugués)

¡Hombre, Juanjo! Hola, Gonzalo.

¿Qué tal?

¿Todo bien? Todo bien.

Están las velitas,

las "candeias"... De ahí viene el nombre

de la casa, ¿no? No, no.

Es de familia, un nombre de familia realmente,

de la familia Candeias. ¡Ah!

¿De cuándo data esta casa?

De 1888.

¿Quién fue el que empezó a hacer la casa?

Un tío paterno. Se fue al Brasil.

En Brasil ganó dinero como inmigrante

y regresó y construyó la casa.

Claro, hicieron lo mismo que hicieron muchos españoles:

se fueron a América

y, gracias al dinerico que había en América,

vinieron aquí e hicieron sus grandes casas

para demostrar la fortuna que habían hecho en América.

Exacto. En este caso, en Brasil.

Sí.

Me llama la atención que una cosa que has reciclado es a Santiago,

porque ese es Santiago.

Porque yo soy un apasionado de los caminos de Santiago.

¿Sí? Por eso hago todos los años

los caminos de Santiago,

tanto de aquí, de aquí mismo a Santiago,

o bien saliendo de Oporto

hasta Santiago. ¿Qué pedimos al santo?

¿Un buen caldo verde?

Bueno, ¿vamos a la cocina, entonces? Vamos.

Sí, vale, genial. ¿Eh?

Yo, encantado, porque a mí la verdad es que me maravilla

que una casa así se mantenga todavía en pie.

(Música melódica)

Hola, Elsa. Hola.

¿Cómo estás? Bien.

¿Y tú? ¡Bonita cocina!

Sí, ¿verdad?

¿Qué vamos a hacer?

Vamos a hacer caldo verde.

Es una sopa típica, un caldo portugués.

¡Es muy típica! Porque se extiende

a lo largo de todo Portugal, ¿no? Sí.

Sí, pero más en el norte de Portugal. Sí.

Donde más fresco hace. Por el Miño

y Trás-Os-Montes. Exactamente. Porque se hace con col,

con "couve galega".

La col "galega". Exacto.

Cuando recién la cogemos,

está muy crujiente y puede ser así como un poco dura.

Sí, sí. ¿No?

Pero, al lavarla, queda así,

como más blandita. Más tierna.

Y es más tierna y se puede comer en ensalada.

Sí, sí. ¿Qué hay que hacer con la receta?

Ponemos agua en una olla, el agua ya está caliente.

Agüita,

un poco de sal... Un poco de sal.

¡Me encantan todas estas castañas!

Sí, porque el caldo verde también lleva.

¿Sí? Sí, echamos castañas. El castaño

es el árbol que...

Hay muchos castaños en el norte, en esta zona

de Trás-Os-Montes, y antiguamente

se usaba como harina. Servía

para muchas recetas gastronómicas

y también para espesar sopa,

el caldo hecho con castañas. ¡Claro!

La castaña es un fruto seco y, como todos ellos,

ayuda a engordar

o..., sí, a espesar cualquier preparación que hagamos.

Y, aparte también, a aportar...,

a aportar calorías, obviamente. Claro.

Durante la guerra, la posguerra y demás,

ayudó muchísimo a que la gente no pasara hambre.

A ver qué tienes ahí. Sí.

Exacto. Que...

Claro, aquí es donde está la chicha.

La esencia. (RÍEN)

¡La esencia! -La base del caldo.

¿Qué tienes aquí? Bien...

Portugués, lección 1. (RÍE)

"Alho". "Alho".

"Cebola". "Cebola".

"Batata". "Batata".

"Castanhas". "Castanhas".

"Castanhas". Pero... ¡Ah!

Fíjate...

La castaña tiene un corte...

Se hace en crudo. Se hace en crudo, claro.

Se le hace a la castaña un cortecito

para que luego, al cocerlas,

se pueda despegar... Abrir, sí.

...tranquilamente la piel

y se puedan abrir... Sí.

...y consumir. Sí.

Y... "Chouriço, chouriço fumado".

Un buen chorizo portugués "fumado". Claro.

Ahumado, perfecto. Esto...

¿Metemos esto en la olla? Sí.

¿Sí? El chorizo no.

El chorizo se pone al final,

con la col, ¿eh? ¡Ah!

¡Ah, claro! Porque, como el chorizo ya está hecho,

no hace falta. Sí. Es para dar sabor al final.

Es un caldo superfácil de hacer.

Elsa pone dentro del agua salada

la patata. Va a poner también el ajo, va a poner la cebolla,

pondrá algo más de sal quizá...

¿Cuánto tiene que cocinar?

Se cocina

media hora.

¿Media? Sí, a fuego fuerte.

¡A fuego fuerte!

Para cocer rápidamente.

Y lo trituras para hacer la base del caldo, triturado.

(Canción de música pop en inglés)

Elsa ahora pasa con el pasapuré... Sí.

...la patata

y la castaña. Sí, y la cebolla y el ajo.

La cebolla y el ajo. Así se apura.

Se hace más rápido. Sí, claro, y más rápido.

Entonces, solo nos resta

ponerle el chorizo... Sí.

...y poner la col.

Y ya está.

Ya está todo. 15 minutos y a comer.

(Canción de música pop en inglés)

¡Mmm! Está bueno.

¡Muy bueno!

¡Qué rico está! Está muy bueno porque, aparte,

tiene todo el sabor de la patata.

La castaña en sí no aporta sabor. No, muy poco.

Aporta, sí, cremosidad...

al plato. En Galicia se dice:

"O caldo, en quente; a inxuria, en frío".

Así que no injuriaré a nadie

y me comeré este caldo antes de que se enfríe.

(Música medieval)

Camino a España y, al seguir el curso

del río Támega, se llega al río Chaves.

Es la capital de la Raya Seca portuguesa

y la ciudad con las aguas medicinales más calientes.

Quizá por ello los romanos se asentaron aquí.

De su paso

solo quedan las aguas termales

y el puente de Trajano.

Porque, donde en su día estuvo el castro, hoy se conserva

una muy medieval torre del homenaje.

Yo no sé si desde lo alto

de la torre de Chaves se ve pastar a la auténtica vaca rayana,

la vaca cachena.

Lo que sí sé es que yo, obviamente, no voy a irme de aquí

sin conocerla, así que, sí,

voy a cruzar hasta España de nuevo, voy a ir a Galicia,

y, en concreto, iré a la reserva de la biosfera Gerês-Xurés.

Porque ahí, muy cerquita, en Entrimo,

vive la vaca más pequeña del mundo.

(Canción de música pop en inglés)

¡Anda, toma!

¡Anda! ¡Hortensia!

Hola, buenos días. ¿Qué tal? ¡Buen día!

Estamos en Galicia, ¿no? Sí, señor, sí.

Pero esto es la Raya Seca aún.

Sí, sí, sí.

¿Y estas vacas tan bonitas que tienes?

Estas vacas son especiales de este pueblo.

Son las cachenas, ¿no?

La cachena auténtica, la auténtica.

Porque es una vaca muy pequeña, muy durilla,

esclava, que se adapta a cualquier sitio.

¡Son fuertes, como los gallegos! Igual.

¿Por qué son tan pequeñitas?

Bueno...

Son de clase, así, pequeña, pero son de muy buena calidad.

¡Claro! La calidad es espectacular.

¿Siempre estuvieron por aquí, por esta zona?

Sí, son las protagonistas de este pueblo. Se llamaba

el pueblo de las vacas estas. ¿Sí?

Donde se recuperó la raza.

Pueblo de Oreras. Olelas.

De Olelas. Olelas.

Ayuntamiento de Entrimo. Y...

¿Siempre tuvo esta vaca o también otras?

Nunca hubo otras vacas.

Siempre estas vacas. Las famosas cachenas

de toda la vida. Y de aquí se extendieron por muchas partes

de Galicia. Qué bueno.

Sí, está extendido esto por toda Galicia,

nuestra raza cachena. ¡Hortensia!

Diga. ¡Vine a ver las vacas y se han ido!

¿Es que sabes qué les pasa? ¿Se han ido a comer?

Han ido a buscarse la vida.

Vamos por ellas. Están adaptadas.

Vamos a buscarlas. ¡Hala!

Quiero ver "vaquiñas". ¡La vida no puede ser así!

(Canción de música pop en francés)

¿Trabajas en el campo todos los días?

La vida en el campo es así cada día. No hay

día de fiesta. Cada día hay que venir.

¿Para qué se usaban estas vacas?

Estas vacas en el pueblo,

como no había tractores, era con lo que araban,

con lo que traían leña y hacían el trabajo de casa.

O sea, ayudaban

a la gente a hacer

su trabajo diario. ¡Sí, sí!

¡Sí, muy domésticas! ¡Y con lo chiquitas

que se ven, en realidad,

son fuertes! Son muy duras,

de ahí les viene el nombre:

cosa dura... ¡Cachena!

...y resistente.

Yo las estoy viendo comer; o sea,

que comen de todo. De todo,

van ahora al monte e irán buscándose la vida.

¿Ayudan a que los bosques

se mantengan bien y sanos? ¡Sí, al máximo!

Son unas desbrozadoras netas. Desbrozan

más que la gente de las máquinas desbrozadoras.

En el monte, están comiendo de la mañana a la noche.

Y donde comen, pisan y tal, oye,

hacen el trabajo de mucha gente trabajando...

y ahorran dinero al Estado, evitan incendios.

Unas son rubias, y otras, morenas. ¿Por qué? ¿Hay dos razas distintas?

No, es todo igual. Es que a lo mejor el padre... y sale algo oscurita,

y después otra sale un poco oscura y la hija sale más oscura luego.

¿Entiendes? ¡Ah!

La raza es más o menos castaña,

es así, no hay otra diferencia.

Me estás dando mucho cariño.

Si me quedo un poco más,

ellas también, ¿no? Sí, sí.

Si quieres trabajar conmigo, te has adaptado...

Pero tengo que seguir camino por la raya.

Pues vamos yendo. Lamentablemente, no puedo.

(Canción de música pop en inglés)

Bajo del monte

hacia el valle. Muy cerca de Verín, la capital gallega de la comarca,

la magia también sale a la luz de las entrañas de la tierra.

En el pueblo orensano de Cabreiroá, desde finales

del siglo XIX, su manantial ha sido conocido

por las bondades de su agua, certificada

por el mismísimo nobel de medicina Ramón y Cajal.

¡Agua, agua y más agua! ¡Toma castaña!

Hablando de aguas y castañas,

¿sabían que este fruto seco,

curiosamente y miren qué paradoja,

está conformado por un 50 % de agua?

Lo que yo quiero hacer, obviamente, es

comer, y también quiero llegar sano y salvo hasta Riós,

donde los usan muy bien,

así que no me quiero dar ningún castañazo

y presto atención a la ruta.

(Música pop en gallego)

¡José, cómo está lloviendo!

Bueno para los castaños.

¿Por qué hay tantos castaños aquí? Antes,

se pasaba mucha hambre... Sí.

...y la gente... Era la única manera que tenía

de recoger un producto que aguantaba todo el año.

El castaño...

lleva aquí más de 2000 años.

Lo trajeron los romanos.

Era la patata de antes de la patata,

de antes de que viniera de América. ¡Mira!

Y, José, habiendo tanta agua,

me imagino que para este fruto seco viene superbién, ¿no?

La castaña no es fruto seco, es fruta.

No aguanta como una avellana ni como una nuez.

¿Sí? Solo aguanta si la deshidratas,

como aguantaría otra fruta deshidratada,

una manzana deshidratada

o un plátano deshidratado.

¿Qué cantidad de agua tiene... esta fruta?

Pues yo normalmente le quito un 70 % de agua,

de su peso original. ¡Guau!

Para poder guardarla

y poder utilizarla durante todo el año.

¿Haces harina tú? Sí, tengo

un híbrido entre la manera antigua y la manera moderna.

¿Antes también se hacía harina de castaña?

Pues sí, lleva haciéndose 20 siglos, 2000 años.

En la guerra quitó mucha hambre

porque la castaña es

un alimento diez. Ajá.

¿Hay distintas variedades? Hay...

85 variedades catalogadas

en esta zona,...

O sea, un montón. ...en la zona de Galicia.

85 no te puedo enseñar,

pero tres que tengo aquí sí.

Estas dos son las típicas

de aquí, de la zona.

Y esta es la longal, que es la que más aguanta.

La reina de todas, no por la vista,

porque más grande es la famosa, sino por el aguante

y por el sabor es...

(AMBOS) La longal.

¿Se pueden comer así, en crudo? -Sí.

Tiene más sabor para mí cruda que cocida, pero...

¿A ti cómo te gustan más?

A mí, asadas.

¿Cuál es la mejor época del año para recogerlas?

El árbol te lo dice.

En noviembre, por la época de Todos los Santos, los árboles

empiezan a abrir los erizos y sueltan las castañas para el suelo.

Te ayudo a pelar unas cuantas, luego me muestras la harina

y, eso sí, te abandono

porque voy con tu mujer para que me haga probar

algunas cositas ricas, ¿vale?

Vale.

¡Llegó la parte que más me gusta, Anabel!

Hola. ¡Comer!

¡Y qué cositas! Cuéntame,

¿bizcocho de castañas? Una bica de castañas.

Usan la castaña para todo, ¿no es cierto?

En nuestra zona y toda la provincia de Orense y toda la de Lugo,...

Ajá. ...vamos, la castaña fue

la base de la alimentación de todas las casas.

Ajá. En su momento fue

sustituida un poco por la patata.

Se están empezando

a revalorizar las propiedades

que tiene la castaña como alimento.

Entonces, aquí...

¿Qué se hace con castañas? Todo: consumirlas en fresco,

deshidratarlas,... Ajá.

...que son las pilongas...

Y, una vez que están deshidratadas, se pueden hacer cosas como...

Una mermelada de castaña.

¡Mmm! Que se puede utilizar

pues para lo que haces: acompañar

bizcochos, crepes,

una carne también...

¡Sí, totalmente!

Esto se puede utilizar para acompañar un "magret",

una buena carne...,

en algunos guisos, por ejemplo,

en un cocido incluso.

Allí donde se produce la castaña,

no le hables a un cazador que haga

caza con patatas. ¡Eso es un pecado!

A la caza se le echan

castañas. ¿Sí?

Jabalí, corzo, perdiz, codorniz...

¡Mmm!

¡Tanta castaña, tanta castaña!

¡Normal que se te seque la boca! Yo veo

que ahí tienes líquido.

La castaña también es un recurso, una materia prima

que se utiliza para hacer una cerveza o para hacer un licor.

¡Tiene un color maravilloso, otoño!

Y lo bonito de todos estos productos que tenemos aquí

es que son elaborados por gente

de aquí, gallega. Cada zona tiene

lo que tiene. Ajá.

Y tenemos que darle...

su valor, porque la castaña tuvo ese gran problema,

que durante muchos años

fue como rechazada, rechazada. Le preguntas a la gente mayor

o le mencionas la castaña,

y lo relaciona a la posguerra,

al hambre, al sufrimiento. ¡Siempre!

¡No! O sea, hay que darle la vuelta y ver la parte positiva que tiene.

Y, aparte, ¿eso qué conlleva? Mantener un ecosistema.

Si cuidamos nuestros montes, no hay abandono,

no hay incendios...

Hay un ecosistema que es propio de aquí y...

¿Qué es más bonito que ver un ejemplar de 200, 300, 400 años?

Hay árboles que nos podrían contar...

Diluvia, así que me quedaré aquí

al resguardo, aprovechando

este pedazo de bodegón, a ver si escampa,

porque luego me quiero ir a Portugal, a Chaves,

a ver si aprendo algo más de cómo se cocina la castaña.

# (CANCIÓN) ...solución,

# gritemos contra el cielo

# porque hoy también

# sé que habrá día de placer. #

(Música pop en portugués)

He decidido que voy a volver a Chaves, Portugal,

y no para visitar sus monumentos o conocer su historia, no.

Quiero saber cómo cocinan las castañas ralladas,

y es que, por suerte, para eso aquí no existen las fronteras:

lo que se cultiva en un lado se cultiva en el otro.

Y viceversa.

(Música pop en portugués)

¡Cómo me gusta este sonido, Hilda! ¿Cómo estás?

Bien. ¿Qué vamos a cocinar?

Vamos a cocinar una ternera.

Con castañas.

Será mejor que llame a mi hija Manuela...

Ah. ...porque ella

habla mejor castellano.

¡Ah, bueno!

Aquí manda la jefa. ¡Manuela!

-¡Hola, Gonzalo! Hola.

¡Ella es Manuela! ¿Qué tal? ¿Qué tal?

¡Me encanta, cocinando con la madre y la hija,

como debe ser! ¡Yo aprendo!

¿Cómo lo vamos a hacer? Porque veo un pedazo de carne...

Un trozo de ternera. Sí.

En portugués se dice "pico de alcatra".

-Es gallega.

¡Claro, si es que aquí no hay fronteras!

¿Y qué pedazo de la vaca es?

-Se sitúa en la pierna trasera

de la ternera,

de la parte superior. ¡Ah!

La nalga, digamos, de la vaca, por así decirlo. Sirve

para guisos porque la elastina que tiene,

porque esto es una carne fibrosa, se vuelve gelatina con el tiempo

y la humedad y la temperatura. ¿Qué hacemos con esto?

Freírlo.

Una vez que la carne está bien sellada,

seguimos con el sofrito.

(RÍEN) Me han preparado

un buen vino blanco aquí. Es para beber, ¿no?

Sí...

¡Solo un poquito, el otro hace falta aquí!

Tenemos la carnecita

ya con un vino blanco,

pero es que aquí hay otro vino.

Sí, oporto.

Está infusionado con pimentón.

O sea, no me lo puedo beber.

¡No, ese no! (RÍE) ¡Ni probar!

Pero tú tienes uno ahí... ¡Sí, sí!

Ah, pues hacemos una cosa.

Cambiamos, toma.

¡A ver! (RÍE) Tú, Hilda, este.

Toma. ¡Muy bien! ¡Ahora!

Este. ¡Ahora sí! (RÍE)

Qué buena lágrima, ¿no?

Sí, muy buena. Mira el color.

¡Precioso, me encanta!

¡Y qué bien sabe!

A ver si me queda claro: esto, básicamente, es

un estofado que reúne muy bien

y funde muy bien en la olla... Funde, sí.

Tenemos que... ...las dos partes...

más importantes de la región.

-Cierto. Verín y Chaves.

Y faltan las castañas. -Sí.

¿Por qué están tan extendidas?

Es un producto fenomenal, fenomenal,

biológico, y eso hoy las personas lo tienen en cuenta.

Pero vamos hacia atrás. Aquí la gente...

de los pueblos

aún no conocía

las patatas para comer, ya comía

castañas. Y, cuando conocieron las patatas, no las comían

por creencia, porque...

pensaban: "Salen de la tierra, vienen del infierno;

entonces, no son para comer".

Las castañas, como salían de los árboles, venían del cielo,

entonces, eran buenas para comer

y así se introdujeron en la alimentación,

en la gastronomía,

y mucho más tarde se introdujeron las patatas.

Esto tiene que cocinar

durante una hora y media

para deleitarnos luego

con este celestial plato de carne y castañas.

(Canción de música pop en inglés)

Está buenísimo

porque las castañas de verdad que están dulces

y aportan un sabor único

que va superbién con la potencia de la carne gallega,

que es, vamos, una de las mejores del mundo, claro.

Y el oporto es espectacular para las cocciones largas.

Va alargando todo su sabor y redondea muy muy bien

el plato.

Con las castañas y la compañía estoy más que feliz.

-(RÍE) -¡Gracias!

Con esto me quedo...

Mira... ¡Qué digo feliz! ¡Superfeliz!

(Música de jazz)

# (CANCIÓN) ¡Libre como un pájaro,

# libre como el viento,

# como el agua clara

# que baja del monte!

# Así, así...

# Así quiero verte, de día

# y de noche, de día y de noche. #

En esta raya todo se mezcla.

Un ejemplo son los llamados pueblos promiscuos,

como Cambedo da Raia,

una aldea de 100 habitantes situada justo entre Verín y Chaves.

Aunque ahora es portuguesa,

hacia 1864

Cambedo estaba justo encima de la raya y sus casas

tenían una puerta que daba a Portugal y otra a España.

¿Saben para qué se usaban?

Durante años, la picaresca y la necesidad

hicieron que esta zona de la Raya Seca

fuera el paraíso de los contrabandistas.

Y, claro, pasaban cosas de primera necesidad

y también cosas más caprichosas, como café y tabaco. Normal.

Entonces, nada, aquí, en Vilarelho da Raia,

a cinco minutitos en coche de la frontera española,

me esperan unos vecinos, ellos, muy románticos,

para viajar en el tiempo y revivir esta experiencia.

(Banda sonora de "Bullit")

Eh, creo que te conozco.

¿Eres Gonzalo, el primo de Bonito y de Rabal?

Sí. ¿Quieres ganar un dinerito?

Hombre, siempre.

Tengo cosas para ir a España. ¿Quieres ir?

¿Hay peligro o qué?

Bueno... ¿Tú eres un hombre fuerte o no?

Un hombre de la Raya no tiene miedo. Vamos, venga.

A ver qué me ofreces. Ven, luego te digo.

Sí, sí...

Tu primo.

-Hala, primo, ven por aquí.

-Oye, tú...

No te conozco. Buenos días.

Buenos días. La primera vez que...

-¡No os preocupéis!

Es primo. Me responsabilizo por él. -Está bien.

Vamos. ¿Eh?

Es tu primera vez.

No estás acostumbrado a esto. No.

Pues debes seguir siempre al guía.

Y es muy importante no perder este fardo,

que este fardo vale mucho.

Y, después de todo esto, son 600 y un "matabicho".

¿Está bien? Sí.

Vamos.

Vete.

(Música de suspense)

Buena suerte.

Cuidado.

¡Vamos, vamos, vamos, vamos!

¡Rápido, vamos, que es peligroso!

-¡Alto! -¡Huid! ¡La Guarda Fiscal!

¡Huid, carajo! -¡Alto!

(Toques de silbato y disparos)

¡Alto, alto, alto! -¡Corred!

-(DISPARA) ¡Alto!

¡Alto! (GRITAN)

-¡Anda!

-¡Carajo!

Bueno...

¡Vamos!

¡Poco barullo!

¡Poco barullo! ¡Eh!

¡Anda, Gonzalo!

¿No te mataron? ¡No!

¡Qué suerte tiene este!

¡Anda, rápido, incorpórate!

¡Vamos, que ya llegamos a España! ¡Madre mía!

¡Vamos!

¡Vamos, vamos!

-¡Eh, eh!

¿Qué? ¡Escondeos, que vienen!

¡Escondeos, escondeos!

Pero ¿escondernos? ¿Otra vez? ¡Escóndete!

¡Escóndanse! ¡Viene alguien!

(Música de suspense)

¡Ah!

Son españoles, que vienen para acá.

Otros contrabandistas.

Traen material de España.

Debemos seguir. ¡Vamos! ¿Queda mucho?

Vamos, sí, un poco.

Vamos.

Por aquí. Por aquí...

-(GRITA) -¡Son los carabineros!

¡Carajo! (GRITAN)

(GRITAN) -¡Huid, los carabineros!

(GRITAN)

¡Vamos! -¡Rápido, vienen los guardias!

-¡Por aquí, hala!

-¡Eh, cuidado con la escalera!

-¿Qué, Gonzalo? Me he ganado un dinero.

Ahora... Ahora vamos al "matabichos".

¡A comer un poco! Muy bien.

("Lonely boy", The Black Keys)

Estamos en "Viraleilo" da Raia. Vilarelho da Raia. Sí.

¿Este contrabando que hemos hecho se hacía antes de verdad?

Sí, era de verdad y más duro.

¿Sí? Sí, porque era de noche.

Y muy difícil, porque había muchos sobresaltos por el camino.

Estaba la guardia,

los guardias. Ajá.

Estaban los portugueses, los españoles...

Los españoles pegaban muy fuerte.

En aquella época había lobos...

Bueno, era difícil. Fue muy difícil.

Y el peso, sobre todo el peso, ahí, sobre los hombros.

50 o 60 kilos. Pero ¿qué cosas llevaban?

Café, tabaco... -"Fabarrica".

-(RESOPLA) "Fabarrica". ¡Mucho!

E incluso de allá para acá.

Para acá traíamos nueces, almendras.

O sea, que... comían cosas, digamos, que...

se cultivaban allá... Contrabandeaban.

...en Galicia... Sí.

Y que acá no había. ...y cocinaban aquí

porque no había. No.

Después dependía mucho de cómo estaba el país.

Si la mercancía aquí era más barata, iba de aquí para allá.

Para ganar, después ganaba la gente con eso.

¿Entiendes? Claro.

Y, si era más barata allá, la traíamos para acá.

Así funcionaba.

Porque todo estaba prohibido, aquí estaba la dictadura.

Después fue suavizándose el tema,

pero ahora es libre, ahora es más fácil.

¿Este es el famoso "matabichos"?

-Cuando iba con fardos la gente, al llegar,

daban pan, vino y sardinas.

¡Ah!

Entonces, se llamaba así.

Y cuéntame, ¿tú eras contrabandista?

Bueno, yo fui un poco,

porque se terminó el contrabando cuando yo podía ir.

Pero, bueno, aún fui.

¿Sí? Sí.

¿Y también te metías ahí,

en la noche...? ¡Ah!

¡Sí, sí! Sí que me metía de noche.

De día no se podía ir porque te cogían y...

¡Claro! Había que ir de noche.

¿Y alguna vez te pillaron?

¡Ah, sí, sí! ¿Sí?

Estaban escondidos. Sí.

Estaban escondidos e íbamos y, al llegar,

"¡Para!". Y otro: "¡Para!". Y nos quitaron lo que llevábamos.

Café, jabón... Sí.

Bacalao... Lo que llevábamos nos lo quitaron.

¡Y no hubo "matabicho"!

Nada, esa vez no hubo "matabichos". -Ni paga.

Para celebrar que hemos hecho el contrabando,

se vienen ahora a comer...

una rica comida que les voy a preparar.

-Vale. ¡Nos vemos!

¡Vale!

("Lonely boy", The Black Keys)

(Canción de música pop)

¡Bueno, bueno! ¡Qué experiencia, madre mía!

Ya tengo el cuerpo bastante frío, así que ahora me apetece

comer un buen guiso. Y se me ocurrió

que, para semejante experiencia, lo mejor es hacer un buen botín.

Esto va a ser una especie de mezcla

entre la comida portuguesa y la comida española,

de los gallegos y los portugueses.

Al final, de eso se trata, ¿no?

Hermandad más que fronteras.

Así que olla y aceite de oliva. Enseguida.

(Música pop en portugués)

Aquí yo voy a echar un buen chorizo portugués,

de estos "fumados", los de Vera...

Para dentro.

Cuando el chorizo

está así, que te dice: "¡Que ya estoy bien frito!",

ese es el momento para echar la cebolla.

En este caso, yo puse morada

porque aquí se da muy bien... La cebolla y el frío...

se llevan muy bien, así que morada,

pero, si tienes cebolla blanca en casa, no hay problema.

No te compliques la vida: cebolla, cebolleta...

Normalmente, primero se da la cebolleta; luego,

la cebolla normal, la blanca o la morada.

Así que lo que consigas.

Voy a agarrar unos ajos, así.

Lo único que haré será cortarlos al medio

y a la olla. Ahora a esto ya... le pondremos la parte española.

Entonces, voy a agarrar, tengo... pimentón picante y pimentón dulce.

Una cucharadita de cada uno.

Un toque de pimienta...

A mí me gusta que tenga onda,

no la..., la muy fina.

Que esté un poquito gruesa. Y ahora...

volvemos a Portugal, ¿eh?, y esto es

lo que más me gusta: Portugal, España; Portugal, España...

Y vamos a poner un poquito de oporto.

El oporto va a aportar a esto... (RESOPLA) muchísima onda.

Una vez que el alcohol ya evaporó,

vamos a agregarle el agua "da facha".

Es importante agregar a los guisos,

a nuestras preparaciones y comidas calidad,

así que, siempre que puedas, eso,

busca cositas que destaquen, que marquen la diferencia.

Vamos a ponerle

nuestro toquecito "typical Spanish" y, además..., que a mí

más me gusta: ñora. Así, enterita, ¿eh?

Voy a dejar que esto se hidrate aquí

y que se rompa y que haya trocitos.

¿Te gusta el picante?

A mí me encanta.

Una guindilla así, tal cual, entera,

para dentro.

Y ahora... castañas.

Vos vivís en pleno Madrid,

en Barcelona, en Valencia...

No tenés la suerte, como tienen mis amigos de la zona,

de tener castañares por todos lados.

Se compran congeladas.

Y así, tal cual, sirven para las cocciones más que de sobra.

Entonces, así, como están, congeladas,

sin siquiera descongelar..., adentro.

¿Cuánto tiempo tenemos que cocinar esto?

Más o menos, unos 20 o 30 minutitos,

hasta que la castaña esté hecha.

Sobre todo porque eso va a hacer

como lo que hacen las fabes a la fabada:

darle cuerpo, darle vida, darle consistencia,

esa cosita rica que, cuando uno come,

parece como más una crema que una sopa.

Entonces, vamos a dejar que esto cocine y, a último momento,

vamos a agregarle la col "galega"

y esto, los chícharos, que...

son una maravilla, pero no queremos que se desarmen.

Así que, eso, cocinamos 30 minutos

y al final agregamos la col gallega y los chícharos.

(Canción de música pop en inglés)

¿Qué tal está, Antonio?

¡Buenísimo, rico!

¿Está rico? ¡Rico!

¿Esto alimenta? ¡Mucho!

¡Y a ver el guía! ¡A ver el guía qué dice!

-Que está exquisito, sí,

pero... ¿Sí?

...se nota el ajo.

¿Pasa como una hermandad de Galicia

y de esta zona también?

¡Chaves, Verín, Rabal, Vilarelho! Eh...

¿Funde bien las dos zonas? Eh... Creo que sí.

¡Es normal que las cosas salgan así de ricas!

Cuando uno junta lo mejor de una y otra zona,

las recetas salen así de bien.

Estoy feliz de haber pasado por la Raya Seca y pasar también

por estos contrabandistas que han robado mi corazón.

¿Tú tienes una canción linda?

-Sí. ¿A ver?

# Mi padre era un asesino,

# abandonó a mi madre.

# Anduvo roto

# y despreciado... #

(Canción de música pop)

(Canción de música pop)

(Canción de música pop)

Las rutas d'Ambrosio - La Raya Seca: una hermandad más que una frontera

53:18 06 jun 2020

Gonzalo D'Ambrosio viaja hasta la Raya Seca para descubrir que los pueblos de uno y otro lado de la frontera tienen muchas más cosas en común de las que les separan. Y una de ellas es sin duda la gastronomía. Alimentos y recetas en común, que en algunas ocasiones se unieron gracias al contrabando.

Gonzalo D'Ambrosio viaja hasta la Raya Seca para descubrir que los pueblos de uno y otro lado de la frontera tienen muchas más cosas en común de las que les separan. Y una de ellas es sin duda la gastronomía. Alimentos y recetas en común, que en algunas ocasiones se unieron gracias al contrabando.

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    55:59 04 jul 2020

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    57:30 20 jun 2020

    57:30 20 jun 2020 El chef Gonzalo D'Ambrosio llega en esta ruta hasta Granada, ciudad de cimientos nazaríes y cuna de la zambra. De su combinación de culturas resulta no solo un bello paisaje arquitectónico sino un olor y un sabor muy especiales.

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    4:02 23 may 2020

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