El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - Donostialdea: un mundo en miniatura - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía del programa)

(Canción de música pop en inglés)

En apenas 300 kilómetros cuadrados

cabe una capital muy cosmopolita,

como es Donosti, y un entorno rural como el que la rodea.

Estoy en Guipúzcoa, donde comer es un arte y un ritual.

"Ongi etorri" a "Las rutas D'Ambrosio"

por la Donostialdea, un mundo en miniatura.

Al viajar, tienes claro

dónde empiezas, pero nunca dónde acabas.

Yo tengo muy claro que me dirijo a Miramón,

una zona que está elevada, al sur de Donosti,

donde se encuentra el Basque Culinary Center,

un centro gastronómico de referencia

que fue nuestra primera universidad gastronómica y es superimportante.

No en vano, todos los grandes chefs del País Vasco

son parte del patronato.

(Canción de música rock en inglés)

Confieso que me emociona muchísimo estar aquí.

Aprovecharé la oportunidad para meterme

en su centro tecnológico, el BCC Innovation,

un lugar donde se juntan la experimentación y la ciencia

para dar una respuesta a todos los problemas que surgen

en el siglo XXI para nosotros, los cocineros,

en esta gastronomía que se nos viene encima.

(Canción de música pop)

Llego..., llego justo...

en el momento... ¡Mira, llego...! ¿Para qué llego? ¡Tarde!

Hola, te esperábamos.

¿Qué es el Basque Culinary Center?

Bueno, Basque Culinary Center surge hace algo más de 10 años.

En aquel entonces, algunos de los chefs con más prestigio

a nivel internacional, Arzak, Subijana o Arguiñano,

se empiezan a plantear

el crear una escuela donde formar a los chefs,

pero con competencias muy diferentes

de aquellas con las que ellos se habían formado.

Entonces, del Basque Culinary Center nace también esto.

Ajá. ¿Qué es?

Es un centro tecnológico en gastronomía.

Se llama BCC Innovation.

Es un centro de conocimiento donde desarrollamos

proyectos en torno a la gastronomía, la salud y la sostenibilidad.

Esto lo hacen con todos los productos,

lo de poner una fichita...

Lo que buscamos con las catas es analizar qué características

del producto que hemos desarrollado

le gustan a la gente: el aroma,

la textura, el sabor... Sí...

Podrá ser tecnológico, pero debe estar sabroso.

Es lo que buscamos.

Obviamente, debo compartir contigo

esta cata de queso que estoy haciendo.

Y, con respecto al queso este, te puedo decir que está bueno,

tiene un toque ácido. Me invita al desayuno

y también a un aperitivo. Interesante.

Me mola esto de probar con cosas nuevas, texturas y demás.

Es importante que nos guste.

¿Para qué desarrollar algo si no gusta a la gente?

He visto que hay un montón de salas. Por eso llegué tarde. Dime,

¿qué habitación me recomiendas para entrar?

¿Por qué no visitas a Blanca, que nos comente qué hacemos

en el ámbito de la sostenibilidad?

Allá voy. ¡Venga! (RÍE)

Agur. Hasta luego.

(Canción de música pop)

# (CANCIÓN) Todos en pie,

# fuera de aquí. Los posos del café,

las cáscaras del huevo, las peladuras de frutas y verduras

son descartes de la industria alimenticia.

Blanca del Nogal es una cocinera e investigadora

que ha hecho de ellos ingredientes para sus recetas.

Quiero conocerla para que me enseñe qué se puede hacer con ellos

y además para que me enseñe también

qué quiere decir esto de descartes o desperdicios.

# ...animal... #

Blanca, qué cositas tan bonitas tienes aquí.

Vine porque me dijeron que eres la maestra de los descartes,

lo que normalmente no se usa.

¿No? -Sí.

¿Y los desperdicios?

Son lo que consideramos comestible, como una manzana,

pero que por problemas en la producción no nos llega.

O llega a nuestra nevera y la hemos descartado

porque ha pasado mucho tiempo allí o porque, al recogerla del árbol,

no cumplía con los estándares del mercado y la retiramos.

La famosa... La famosa manzana pocha.

Ajá. Sí.

La pobrecita que se quedó ahí con el ojo medio tuerto

y... "¡Esa no la quiero!". Ajá.

Fatal. Hay que comprarla.

Pues mira.

Tenemos por aquí pan, pan viejo,

que, de hecho, aprovechamos de una panadería

de Donosti. ¿Y qué has hecho con esto?

¿Qué le pusiste? El pan viejo pierde

aromas, pierde agua...

Y tratar de usar alguna técnica que recupere cualidades

o las desarrolle. Sí, este pan viejo,

a ver si se me ha quedado,

lo hemos hecho con...

Desperdicios. ¡Desperdicios!

¡Ahí está! ¡Me he quedado con la copla!

Porque al final, la producción, ¿no?, de la panadería no ha logrado vender

un producto que consideramos comestible y que es apto.

¿Tú crees que la comida del futuro

tendrá que hacer pie en esto, en desperdicios y descartes,

para poder ser sostenible?

En un futuro no se hablará de descartes y desperdicios,

sino que pasarán a ser un ingrediente más de la cocina.

¡Tienes un trabajo muy bonito! Sí.

Trabajamos... Yo soy cocinera, pero trabajas con biólogos,

trabajas con físico-químicos, trabajas con gente

que toca el tema sensorial...

Entonces, tienes un entendimiento

bastante... complejo,

pero a la vez es completo de la gastronomía. Sí.

Pues con eso me quedo.

Voy a aprovechar que aquí hay un montón de cosas por conocer

y haré mi investigación.

Gracias, agur. Chao.

(Canción de música pop)

# (CANCIÓN) Te vengo a decir. #

¡Ay, Begoña!

¡Me encantó lo que he visto sobre la comida reutilizada,

pero, con todo lo que tenéis, quiero saber más!

Un concepto que trabajamos mucho es la gastronomía personalizada.

¿Qué es eso? Pues cada vez más

tenemos en cuenta cada persona

con nuestros ADN, microbiota y microbioma,

que son esos bichitos que viven en nuestros intestinos...

El efecto que tiene la comida en mí no es igual

que en ti porque somos diferentes y hay una línea de investigación

para responder a esa necesidad en el mercado.

¡Tanta bata...! ¡Yo quiero algo de lo mío!

Es hora de que vayas a ver a Jon, que es también chef

y que nos hace unos desarrollos

que sintetizan lo que hacemos en BBC Innovation:

son saludables, sostenibles y sobre todo son sabrosos.

¡Agur! Agur, que lo disfrutes.

(Canción de música pop en inglés)

¡Jon, con la de salas que hay... Hola.

...y eres el primer cocinero que veo, por favor, en el Basque!

Tengo la suerte de trabajar en una universidad

con gente muy multidisciplinar. ¡Muy pro!

Cuéntame. ¿Qué es esto? Pues...

Trabajamos con una empresa líder en el sector cárnico

y estamos desarrollando una hamburguesa 100 % vegetal.

Estamos creando unos prototipos para presentarles.

¿Esto, básicamente, qué viene a ser? ¿Qué cosas hay aquí dentro?

Sobre todo...

proteína de legumbres.

Al hacerla, la haces como siempre, ¿vuelta y vuelta, y ya?

Eso es. La formulamos para que tenga esa textura y aspecto dorado,

al igual que una carne normal.

¿Cómo hacen que tenga ese color de carne dorada?

Es ese conocimiento del ingrediente,

ya sea con polvos de remolacha naturales...

Hay diferentes fórmulas para lograrlo.

¡Qué rico olor tiene la hamburguesa!

¡Aparte, huele a carne e invita a comer!

¡Es increíble que solamente con cosas de la tierra

se pueda imitar un sabor

de carne de vaca! Cierto.

Pero no es lo único que tenemos.

Hemos desarrollado una crema de zanahoria.

No es el qué, sino el cómo. Veíamos

que, al cocinar los vegetales,

pasaba que, con la temperatura,

se desnaturalizan y perdemos esas vitaminas.

Entonces, concentramos en una parte de la caloría los sabores,

caramelizándola.

Y, en vez de mojarla con caldo, como suele hacerse,

o añadir hidratos, como patata, añadimos un licuado de zanahoria.

¿Qué conseguimos? Que en ese licuado la verdura está intacta,

no ha perdido apenas nutrientes.

Para hacerlo más estético, la acompañaremos de unos vegetales

de diferentes texturas y cocciones,

respetando cada una su tiempo de cocción.

¿Qué buscas

cuando inventas un plato?

Diríamos que armonía sobre todo, ¿no?, y mucho el tema visual.

Si tiene diferentes colores, tiene diferentes nutrientes

que aportan ese valor.

Ajá. Pero se come por los ojos.

Y terminaremos el plato con proteína animal en este caso.

Es un plato muy vegetal, pero es

proteína. Sería una harina de gusano. ¿Eh?

Tenemos la suerte de contactar con una granja en EE. UU.

que lo hacen maravillosamente y nos traen este producto

y colaboramos juntos.

Aparte, sabe a avellanas,

a frutos secos y demás, y es pura proteína.

Y lo mejor es que es muy bajo en grasas.

¡Eso es, eso es!

(Canción de música pop en inglés)

¡Sabe mucho a carne!

Estamos muy orgullosos con el sabor, está logrado.

¿Es la nueva cocina vasca?

¡No, no tiene nada que ver!

La nueva cocina vasca la generaron unos cocineros,

entre ellos, Arzak y Pedro Subijana,

que consiguieron crear unas bases

para crear una revolución gastronómica.

Y, gracias a eso también,

Donosti se ha metido en el mapa como lo que es:

una ciudad de la que salen estrellas gigantescas.

(Canción de música tecno)

Los pinchos son un símbolo de la cocina euskera,

la versión vasca de la tapa.

Creaciones culinarias llenas de sabor y originalidad

para comer en un bocado.

Son un auténtico arte culinario en miniatura.

Tradición y vanguardia gastronómica, concentrada toda

en una explosión de sabores en talla XS.

Imposible resistirse.

(Canción de música pop en francés)

Sigo mi ruta por el verde

del interior, pero mi meta está en la bahía de la Concha.

Por ahí están los mejores pinchos de la zona.

Cada año, son cada vez más los turistas atraídos

por los pinchos, y es que están muy buenos.

Y cada vez más son más los idiomas que estos pinchos hablan. ¿Por qué?

Porque vienen cocineros de todo el mundo

atraídos por la gastronomía local

y ahora mi gran pregunta es...

cómo funcionan ellos y sus cocinas con la de aquí.

Quiero probarlo.

(Canción de música pop)

# (CANCIÓN) # A ella no le gusta trabajar.

# Lo que le gusta es bailar.

# Moviendo las caderas siempre va,

# con su caguama. # -Con su caguama.

# -Y, cuando se decide a entrar # a un bar,

# Perfumes Buenos Aires... #

Jordi, ¿qué tal?

-Buenas, muy buenas.

Jordi, un mexicano con nombre...

catalán y en Donosti.

Así es. ¿Qué estás haciendo?

Un tiradito de anchoa.

Es un poco un homenaje a la gilda donostiarra,

que es el pincho pues yo diría más icónico...

de aquí, ¿no?, sin olvidarnos

de esta esencia latina

del tiradito, este plato peruano.

# (CANCIÓN) No te hice nada.

# Te fuiste sin pelear...

# y ahora estoy... #

¿Cuánto llevas en Donosti?

-Yo en Donosti llevo cinco años.

Vi y veo el Basque Culinary Center como la mejor opción.

Estudié ahí y se volvió mi casa Donosti en esos cuatro años

y nunca me fui.

Es curioso: lo que más me atrae de la gastronomía vasca es la gente.

Aquí la actividad principal

de la gente de la ciudad es comer,

buscar el mejor sitio para comer.

Hablan de comida, van a las sociedades...

Sin olvidarme, claro, del producto que tengo disponible todo el año,

productazo;

del entorno;

de lo bonita que es la ciudad...

# -...siempre va con su caguama. #

¡Qué rico, qué bueno está esto! ¿De dónde viene

toda esta mezcla de plato? ¿Cómo se te ocurrió?

-Es la esencia del concepto Topa; o sea, nuestro concepto es

esta cocina de contacto, ¿no?,

entre la gastronomía de Latinoamérica y la cocina del País Vasco,

celebrar estos años de historia que tienen en común los dos pueblos.

"Topa" es "encontrarse", "encontrar"

en guaraní,

en euskera, en vasco, y en castellano,

y este es el punto de encuentro. ¡Qué bueno!

¿Eso es merluza?

Esto es una merluza. Sí.

Está frita y lo que estoy haciendo es

ponerle una mayonesa de ajo confitado.

# (CANCIÓN) Yo nunca confié # en la física moderna

# para adivinar # lo que hay en tu cabeza. #

Tienes aquí un mentor.

-Sí. Aduriz.

Andoni. ¡Buah! Trabajar con él es...

aprender todos los días, eso lo primero.

Lo que prima es el respeto,

eh..., la admiración, ¿no?,

y el respeto por el trabajo de los demás.

No es un proyecto más. Ajá.

Quiero decir,

él ha querido celebrar estos años

de convivencia entre el pueblo vasco y el latino,

es un enamorado de Latinoamérica.

Nos llama la atención que a lo largo de Latinoamérica

hay 15 000 apellidos vascos repartidos.

Pues hemos recuperado

con la colaboración de familias que se encuentran allí

y de emigrantes realmente recetas.

Por ejemplo, esta merluza Iguain es de la señora Lola Iguain.

Esta señora emigró

a Buenos Aires desde Beasáin

a finales de los años 40

y ella tiene este recuerdo

de cómo hacían una merluza aromatizada

con un aceite de ajos,

bien fritita,

y de cómo lo hacía su madre,

y ella lo siguió haciendo allí.

Y así tenemos varias recetas

de varias familias con apellido vasco

de Latinoamérica que han querido compartir su historia,

nos han abierto las puertas de su casa.

Y han creado, digamos, un puente entre Latinoamérica y Donosti.

# -Siempre miro a otro lado,

# pero hoy estabas justo delante,

# justo...

Jordi, tenía pensado

decirte agur y seguir mi ruta, pero no, me quedo aquí

a comerme este plato, porque está...

buenísimo. -Muchas gracias.

# -...justo delante. #

(Canción de música pop en ruso)

¡Es verdad, a veces el clima aquí, en Donosti, es así!

Sale el sol, llueve y demás,

pero eso no me impide venir a la playa

y disfrutar de estas vistas.

Solo por un ratito, porque ahora voy a conocer a Dimitri,

que me va a deleitar con uno de sus pinchos rusos, vascos

y seguramente riquísimos.

(Canción de música pop en ruso)

¡Por favor, Dimitri!

¡La que está cayendo, qué de agua!

¿Qué tal?

Hola, muy bien.

¿Todo bien? ¡Qué lindos platos, tan bonitos!

¿Qué es esto?

(ACENTO RUSO) Pochas,

un plato vasco...

Sí. ...hecho por receta rusa.

En el País Vasco, las pochas

se elaboran con fuagrás,

con chorizo... Sí.

Esos productos

tienen demasiado sabor. Por eso cocinamos

con hongos. ¡Guau!

Está buenísimo. Porque es cierto: la pocha en sí

es como una judía muy muy tierna

y es muy fina y muy delicada.

Y de esta forma logramos que la pocha

sea como una cosa perfectita, con muchísimo sabor a hongo.

Entonces, la gran diferencia entre la comida vasca y la rusa.

La cocina rusa es...

un país donde viven

sobre 160 nacionalidades.

La cocina vasca tiene muy profundas raíces.

Tú encuentras una cocina que tiene mucha identidad.

¿No? Eso es.

La cocina vasca... Es cocina vasca.

Es cocina vasca. Y Rusia es...

Hay mucha. ¡Imagina!

¡160 nacionalidades! Claro.

Además, Rusia, como país, tiene un territorio enorme

y la cocina rusa

es más de productos de tierra que del mar.

Por ejemplo, ensaladilla rusa,

todo el mundo dice "ensaladilla rusa",...

Sí. ...pero es un cocinero francés

que vivía en Rusia en el siglo XVIII...

Pero este tío murió

y no dijo a nadie cómo hacer.

Murió y ocultó su receta.

Se lo llevó. Sí, su secreto.

¿Qué fue lo que más te llamó la atención

al llegar al País Vasco de su cocina?

Tradición y calidad

son dos piezas fundamentales de su cocina.

Puede ser demasiado conservadora,

pero Pedro Arregui, como Arzak,

Berasategui, como Subijana,

como Atxa...

y muchos más cocineros famosos,... Ya.

...muy muy grandes.

¿Cómo se dice en ruso "salud"?

"Nasdrovia".

¿"Nasdrovia"? Y aquí, en vasco, se dice... "topa egin", así que...

¡"nasdrovia" y "topa egin"!

Espera, mira, he guardado

aquí un pepino fermentado para...

(HACE RUIDO)

"Topa egin".

"Nasdrovia".

(Canción de música rock en inglés)

Continúo mi ruta de pinchos internacionales

por el barrio de Gros, en Donosti, porque esto da para muchos juegos.

Los pinchos, además de comerse, dan para un montón de bebidas,

como para el zurito,

el chiquito,

los chatos...

La verdad, no sé cuál de todos me va a servir Kenji,

pero para eso voy a su restaurante, para descubrirlo.

(Canción de música rock)

¿Qué tal, Kenji?

Hola, muy buenas.

¡Me encanta que tengas la comida hecha!

¿Sí? (RÍEN)

¿Qué tenemos por aquí?

-Eh... Aquí tenemos bacalao,

tres partes distintas: una de lomo,

otra de cococha

y otra de piel de bacalao. ¡Guau!

Y luego al momento freímos.

¿Y por eso tiene...?

¡Guau! ¡Mira cómo cruje!

Eso es cococha de bacalao

en tempura, pero, mezclada, tinta de chipirón.

Entonces se queda negro.

¿Y esto?

Es el lomo de bacalao. Es un taco envuelto

con alga de "wakame".

Sabe a mar, ¿no? ¡Sabe a mar perfectamente!

Pero es cierto que tiene este deje oriental...

que está buenísimo. ¿Cómo hiciste? ¿Fuiste mezclando tus sabores

con los de aquí?

Sí, un poco como imaginando, ¿no?,

y a ver cómo cocinamos... Una técnica japonesa,

igual usamos tempura y tal,

y también ingredientes como de "wakame",

como de "miso" para berenjena y tal...

No sacamos solo pescado cortado como un "sashimi", ¿no?

Claro. Así, más fácil la gente...

Más como gana de comer, ¿no? ¡Claro! ¡Claro que sí!

¿Qué fue lo que más te chocó de las costumbres de aquí?

Que a los vascos cómo les gusta comer, ¿no?

¿Eh?

Cómo les gusta, ¿eh? Ya.

Gastan dinero para la comida, ¿eh? Sí.

Aparte, tienen...

sociedades y estas cosas...

Yo creo... Sí, hay una cultura gastronómica.

Sí, sí. ¿A que sí?

Eso es muy bueno.

Pero tengo otro bar en la parte vieja,

una tasca japonesa,

y la gente me pedía...:

"Oye, qué rica esta salsa. Dame

un trozo de pan, ¿no?".

¡Para mojar! ¡Eso es!

(RÍEN) -También, después de comer,

me pedían café y tal.

"No, solo tenemos té verde japonés". ¡Claro!

(RÍE)

Hoy sacamos chacolí.

¡Chacolí, claro! Vasco, ¿no?

Con "tx", ¿no? Eso es.

"Txakoli", "txikito", etc.

Bueno, ¿"kampai"?

(AMBOS) "Kampai". Y "arigato".

-"Arigato".

(Canción de música pop)

La capital donostiarra está considerada

como el mejor destino gastronómico del mundo,

por delante de Tokio, Nueva York o París.

Basta pasear por la Parte Vieja para entenderlo.

En una ciudad con unos 200 000 habitantes hay

120 sociedades gastronómicas,

donde los hombres son los que cocinan,

empleando siempre producto local y de temporada.

(Canción de música pop)

(Canción de música pop)

Yo soy muy de redes sociales

y, aprovechando que aquí todos vienen a aprender,

me voy hacia Intxaurrondo, que está a las afueras de Donosti.

¿Por qué? Porque voy a aprovechar

y voy a conocer a alguien que me enseñará

algo relacionado con la gastronomía, con la fotografía

y con todo este mundillo.

Sí, voy a aprender a hacer una buena fotografía gastronómica.

¡Qué buena...! ¡La mejor!

(Canción de música pop)

¡Iovo!

¿Cómo estás? Hola, muy bien.

Me alegra verte. Y a mí.

¡Qué de cositas lindas!

Pues sí, estamos listos para hacer un helado falso.

Los fotógrafos muchas veces en sesión

tenemos que ajustar los flases, las luces,

etc., y disponemos de poco tiempo. Sí.

¿Y esto qué es, entonces?

Esto es azúcar glas, glicerina

y la clara de un huevo. Cuando haces así,

queda como...

con los típicos... Grumos...

...y recovecos... ...y la textura del helado,

de helado casero.

Y trabajamos durante horas.

Echamos una cucharadita de glicerina...

Los fotógrafos gastronómicos la usamos un montón, muchísimo,

para darles brillo a las frutas, a las verduras

y aquí para darle viscosidad... La glicerina

también se usa, por ejemplo, para las gotitas

de los vasos, ¿no? Exacto, las botellas

de cerveza, las botellas de vino

y las hojas de parra o las hojas de lechuga...

Sí, sí. Todas estas gotitas que vemos...

no son de la lluvia.

¿Y qué otros secretos puedes contarme?

Los cereales.

El fabricante quiere ver sus cereales flotando en la leche,

cosa que en la vida real no ocurre. Claro.

Se hunden. Entonces, utilizamos

cola blanca de pegar madera

porque es mucho más densa y los cereales no se hunden.

Vamos a echar en un cuenco nuestra cola blanca,

que sustituye a la leche.

En la fotografía de gastronomía hay mucha magia

y, además de ser cocinillas,... ¡Dios!

...tienes que saber los trucos

de los materiales y todo eso: cómo aguantan,

etcétera, etcétera. ¿Qué hace un búlgaro en Donosti?

Le gusta la naturaleza.

Bulgaria es muy parecida a Guipúzcoa

por el monte y el mar

y, claro, yo aquí me siento como en casa, la verdad.

Estuve ocho años en Madrid estudiando Fotografía

y luego conocí a una guipuzcoana...

El amor. ...y nos vinimos

aquí a dedicarnos a lo que nos gusta, la fotografía.

Entonces, ya tenemos todo listo y lo que falta

es ponerle onda. Exacto.

Porque ahora...

está todo montado, el set,

para poder darle el color y el toque final.

Exactamente.

El helado ya está genial. Ahora quiero ver esto:

¿cómo hacemos que parezca caliente?

Esto son unos espaguetis que me sobraron

de anteayer, acaban de salir de la nevera y van a parecer

recién hechos gracias a una Vaporeta.

# (CANCIÓN) # Hoy bien pude haber conocido

# a algún amigo... Aquí...

hay carne y está completamente cruda,

no tiene nada de pinta apetecible. -Eso es.

¿Cómo hacemos para que esté buena?

La marcaremos con una resistencia.

Dejaremos las típicas marcas de parrilla

en la carne.

# -Intercambian sonrisas...

-¿Ves? Vale, suficiente.

La siguiente...

Eso es...

# -...se entretienen... -Carne a la parrilla.

Iovo, ¿qué es para ti

la fotografía gastronómica? Es...

supercomplicada, ya ves que hay muchas dificultades,

y para mí es un reto.

Y el resultado es muy gratificante.

Los cocineros somos necesarios para alimentarnos,

pero necesitamos que la comida entre por los ojos.

Y, desde luego, con gente como Iovo

lo logramos.

Venga. Mira, estupendo.

¡Qué humareda! ¡Qué bonito queda!

# -...dulce suena. #

("Ring of fire", Johnny Cash)

Dejo atrás la capital de Donosti para dirigirme a Lasarte-Oria,

que es el interior de la Donostialdea.

Claro, Donosti es la punta de lanza

en cuanto a investigación y desarrollo se refiere,

pero, claro, la gastronomía vasca tiene muchísima tradición

y yo quiero saber cómo se mantiene el equilibrio

entre una cosa y la otra.

(Canción de música pop en inglés)

¡Sergio, querido! ¡Hombre, Gonzalo!

¿Qué hacemos? Un lenguado a la Meunière,

con sus cosas más modernizadas. No será uno clásico, ya verás.

¿Qué es un lenguado a la Meunière?

Un lenguado a la Meunière

es una elaboración superclásica de la cocina francesa, muy gustosa,

muy calórica, que es, básicamente, el pescado entero,

suelen ser pescados planos,

trabajado en sartén con bien de mantequilla,

que esa mantequilla se tuesta, abraza el lenguado

y todos esos jugos se quedan ahí...

Y nosotros vamos a hacer hoy una cosa un poquito más renovada.

¡Pedazo de lenguado!

Bueno, estos son dos lomos unidos.

Los conseguimos pegar con una enzima, la transglutaminasa,

y se quedan así, gorditos. Al ser así, gorditos,

también consigue una jugosidad bastante espectacular

en un lenguado. ¿Es la que se usa en hamburguesas?

Sí, en toda la industria cárnica, embutidos...

El jamón de York... El jamón no es redondo,

hay que darle esa forma y para que todo eso se compacte...

Y, de esa forma, unimos dos filetes de lenguado,

que tranquilamente pasarían como chuchurridos, y los convertimos

en uno gordito, grandecito y bonico. Eso es.

Por otro lado, le hemos sacado la piel.

Como para un cuadro. Pues sí.

Lo primero, le hemos quitado las escamas,

hemos limpiado la parte interna

y la hemos extendido con mantequilla

y la hemos cocinado al vapor.

Y luego ya tenemos la espina.

Esta es la espina de este lenguado. ¿A ver?

Sí.

Elaboramos un caldo de la espina tostada.

Ajá. Y va a tener unos matices...

tostados que ya tiene la receta. ¡Muy bueno!

Y con esta espina haces un caldo.

Con esto hago caldo. ¡Qué bueno!

La sartén debe estar caliente. Sí.

Tiene que tener su temperatura.

¿Por qué? En vez de aceite, ¿qué usas?

Pues, mira, lo que uso es

mantequilla "noisette", que es mantequilla avellanada o tostada.

Viene de "noisette" porque los franceses vieron

que, calentándola así, adquiere

los saborcitos y los olores de la nuez

y de los frutos secos. Eso es.

Usamos esto porque ya te he dicho que, para hacer

el lenguado, hay que tostar esa mantequilla

y todo eso. También es importante salar el lenguado. Nosotros usamos,

como estamos en Euskadi, la sal de Vitoria,

de Añana. ¡Hombre!

¿Qué te influencia al cocinar?

La idea es que sea una cocina gustosa,

la cocina de la tradición, parrilla, porque también tenemos,

como le gusta a la gente. Ajá.

Y luego, justo arriba, tenemos otro restaurante

que ya es el que me gusta a mí.

Un restaurante más pequeño donde plasmar yo

mis inquietudes y mis platos..., los que yo hago, vaya.

¡Qué buen color tiene ese lenguado, por favor!

¿Con qué vas a acompañar el lenguado?

¿Qué acompaña a un lenguado a la Meunière? Una patata...

Patatas Anna.

Hemos cortado muy fina la patata,

hemos hecho unos discos perfectos,

los hemos superpuesto

y, lo mismo, lo hemos envasado al vacío

con mantequilla tostada

para volverle a dar ese sabor a tostado de mantequilla.

Las patatas Anna, básicamente, son una tortilla de patatas sin huevo.

(Canción de música pop en francés)

Y, aparte, también

estás haciendo la emulsión. ¿Qué tiene esta?

Es este caldo del que hemos hablado,

a partir de la espina tostada, más mantequilla y más limón.

Le falta el último elemento, el perejil...

Una emulsión es, básicamente,

como una crema.

Puede ser una emulsión en frío estable,

que... una emulsión en frío estable

es una mayonesa, por ejemplo,... Sí.

...o una emulsión en frío inestable, una vinagreta.

Pero quiero saber qué cosas te atraen

de la cocina vasca. Todo,

porque también soy comedor y me gusta ir a restaurantes

y me gusta visitar,

y aquí te ofrece un montón de variedad en muchas cosas.

Es que nos gusta comer y sobre todo celebrar, ¿no?,

a través de la comida, de una buena mesa, de un vino...

(Canción de música pop en francés)

¿Qué es esto último que ponemos?

Pues le estamos poniendo unos matices de halófilas.

Son estas plantas o hierbas que crecen en las riberas

de las marismas... ¡Ah!

¡Ah, amigo, ah! ¡Sí!

¡De las orillitas!

Las saladitas.

Como las salicornias. Sí.

¿Vale? La idea es aportarle ese crujiente,

esa salinidad un poco diferente, fresca...

Un plato genial. Tenemos ya el lenguado a la Meunière listo.

(Canción de música pop en francés)

¡Está buenísimo!

Porque capta toda la sabrosura

y toda la onda de un buen lenguado a la Meunière.

Ajá. Pero ¡no tiene

la cosa grasosa y pesada y el "me quiero morir"

después de haber comido un pescado a la Meunière en Francia!

Sí, está algo más estilizado

que el clásico lenguado a la Meunière.

Yo creo que esto de tradición e innovación

se está dando muy muy bien en Donosti

y yo creo que me podría acomodar más que bien

a esta hermosa tierra.

(Canción de música pop en inglés)

A Donostia no solo llegan

los mejores cocineros y avances de la gastronomía.

También llegan los mejores productos.

Sobre todo los locales.

Del caserío al mercado.

Los baserritarras bajan a la ciudad para mostrar sus productos:

alubia de Tolosa,

guindillas de Ibarra, hortalizas

y quesos del caserío.

Y, de entre todas las frutas, la manzana,

o "sagar" en euskera,

esencial para hacer "sagardoa",

esto es, la sidra.

No se puede entender la cultura donostiarra sin la sidra.

Durante los siglos XVI y XVII,

además de ser la bebida habitual del pueblo,

era la bebida obligatoria en todos los barcos pesqueros

que iban al Atlántico norte

a pescar bacalao y ballenas.

¿Por qué? Porque esto servía para combatir el escorbuto.

Tenían que llevar nada más y nada menos

que tres litros por pescador

y por día.

Voy a meterme ahora mismo al interior de Donosti

para saber más acerca de este precioso zumo de manzana.

(Canción de música pop en inglés)

(Música de "txalaparta")

Venía escuchando ahí el ruidito desde lejos...

¿Qué es esto?

Esto es una "txalaparta". ¿Qué locura es esta?

¿Cómo nació? ¿De dónde sale? -Bueno, esto...

-De lo que sabemos, está relacionado

con lo que se hacía para machacar las manzanas en sidrerías.

Claro, la gente dijo: "De aquí...

salen sonidos, hay que aprovecharlos".

Esto es como un mortero, ¿no? Sí.

Entonces, cuando uno mantiene el ritmo...

Y luego se dobla...

Es un poco como el tenis.

Golpea uno, golpea el otro; uno, otro.

-Uno toca en el espacio del otro. -Un ir y venir. ¡Tuc, tuc!

¿Qué pasa cuando están tocando?

¿Cómo hacen para compenetrarse?

Bueno, ya llevamos muchos años y al final es como si fuéramos uno.

-Ajá. -Tocando, somos dos,

pero tocamos como si fuéramos uno, como si tuviéramos

cuatro manos cada uno. -Es improvisación,

pero dentro de ese ritmo... -Vamos creando.

-...que se aprende, el contratiempo, que caracteriza a la "txalaparta".

-Según vamos tocando, vamos creando caminos nuevos siempre.

Tú vas haciendo unas cosas

y, según hace el otro, vas por uno u otro camino.

A ciertas velocidades, parece imposible,

pero sí que... ¡Hombre!

¡A mí me parece difícil!

¿Estas maderas también vienen

de la sidra?

Antes, en el lagar, donde rompían las manzanas,

el suelo estaba hecho con maderas de estas.

Sí. Entonces, ellos al final rompían,

golpeaban las maderas y, aunque se mojaban,

ya sabían cuál sonaba mejor

y, cuando acababan de machacar las manzanas

y de embarrilar el zumo,

agarraban la tabla que les gustaba y la ponían en el tejado

del caserío para que se secase al viento y al sol,

y, al cabo de unos días, hacían una fiesta,

bebían sidra,

se pondrían contentos... ¡Ya ves!

...y con esa madera replicaban los ritmos de trabajo. ¿Qué pasa?

Que, cuando empezaban a tocar,

lo oían los de otros caseríos y decían:

"Están de fiesta". Y se acercaban.

Hay mucha tradición de sidra, muchos manzanos, pero yo creo

que no es solo la sidra. Al final, es un modo de hacer

las cosas que tenían antes,

no solo en el País Vasco, sino en todo el mundo rural,

que era que los trabajos no se hacían solos.

Yo sé que ustedes han tocado

con más gente, pero en plan más gente a lo bestia.

Sí. ¿Con quiénes?

Bueno,

desde que empezamos, hace ya más de 20 años,

bueno, aparte de gente de aquí, de música tradicional,

empezamos a ir a EE. UU. y a Canadá,

y allí, pues con músicos de allí, con cantantes y con grupos,

y últimamente con Chrystal Fighters llevamos seis o siete años

tocando y solemos hacer conciertos grandes

en Inglaterra y luego también en España los que salen...

Yo quiero que me enseñen una buena canción,

pero a cambio de un buen almuerzo,

así que os espero en el caserío, pero antes, por favor,...

Okey. ...lúzcanse.

Muy bien, gracias.

(Canción de música pop en inglés)

¡Qué pedazo de sitio

para encontrarnos, Jon! ¿Qué estás haciendo?

Pues un trabajo ancestral:

triturar manzana, como se hacía antiguamente.

Bueno, ¿y cómo se llama este aparato?

Se llama tizón.

Con esto antiguamente se trituraba la manzana.

Así se consigue

un poquito de zumo; o sea, consigues partir la manzana

para que el prensado sea más fácil y entonces,

en el prensado, sí le saques el zumo.

¡Pesa un montón! ¿De qué madera es esto?

Roble o cerezo.

¿Qué tipo de manzanas son?

En esta época del año hay una manzana muy peculiar, es esta.

¿Son como las manzanas estas ácidas, por ejemplo,

que se encuentran en Asturias o...?

Sí, esta es una manzana bastante ácida.

Está ácida, pero está buena.

Y, curiosamente...

Va a parecer una tontería, pero sabe a sidra.

Realmente es porque las manzanas que se usan

para hacer la sidra son manzanas salvajes,

producidas exactamente para eso.

Son muy diferentes a las de mesa y, bueno, al final para la sidra

se usan manzanas amargas, ácidas y agrias.

Deben dar el carácter que luego tiene la sidra.

Háblame de la sidra vasca.

En el País Vasco ha tenido mucha importancia.

Obviamente, en Asturias

es importantísima también. Todo el norte.

Se produce en todo el mundo en distintos formatos,

pero sí que es verdad que en el País Vasco...

para..., se le ha dado diferentes usos para muchas cosas.

El que contrataba a los pescadores, a los cazadores de ballenas,

por contrato debía ofrecerles al día tres litros de sidra.

Y, si se iban por ahí seis meses a cazar ballenas,...

¡Ya ves! ...son 40 000 litros

que debían llevar por cada ballenero.

Imagínate la producción

que había en el año 1600 o 1500. ¡Claro!

Se tenían que llevar víveres y la sidra era la mejor forma

de mantener un producto

con sus cualidades, con sus aportes vitamínicos y sano.

Jon, hay...

Hay pocas manzanas en el cajón. ¿Por qué?

Si lo llenas de manzanas, unas chocan contra otras

y amortiguan, se hace muelle y no se trituran bien.

Hay que hacer una pequeña capa..., eh..., triturarlas,...

Sí. ...y luego, si eso, echar otra capa.

¿La sidra crees que representa

bien al País Vasco en el mundo?

La sidra se produce por todo el mundo,

pero la sidra natural

solo se produce aquí, en Asturias y en el País Vasco.

Muchos nos conocen por la sidra

y la tradición ancestral que tiene la sidra. Muchos

de los caseríos vascos no existirían si no fuese por la sidra.

Se construyeron precisamente para producir sidra.

Yo venía con las ganas de saber lo que era

la "txalaparta", pero hay una palabra

que busqué y cuyo significado no pude encontrar.

"Txotx" o algo así.

Sí, sí, sí. ¿Qué quiere decir?

Yo, si quieres, hacemos un trato: me ayudas a...

triturar esto

y te lo digo en la bodega, que es donde debe explicarse.

¡Venga, va! ¡Jo! Dale.

¡Es que siempre me hacen trabajar, madre mía!

(Canción de música pop en inglés)

¡Uh, qué fresquito! Sí.

Hace frío.

¡Pedazo de bodega, no de sidrería!

De bodega, sí. ¿Cuántos litros hay aquí de sidra?

Pues ahora mismo tendremos entre 80 000 y 90 000 litros.

Para una persona normal suena muy exagerado,

pero no somos una bodega grande. ¿No?

Somos una bodega pequeña y artesana de Euskadi.

¿El barril es importante? ¿Le da algo a la sidra?

La madera suele ser normalmente roble o cerezo.

No le aporta mucho, sí que le aporta las levaduras naturales

y algo le puede aportar, pero poco.

Piensa que el tiempo de fermentación en la barrica

suele ser unos cinco meses, de media.

¿De dónde viene la palabra "txotx"?

Antaño se abrían con un palo. Tenían un agujero.

Antes del palo, se cerraba con sebo, con grasa animal,

y luego se metía un palo,

se metía como una aguja y se abría.

El sidrero decía: "¡Txotx!" y todo el mundo...

¡"Txotx"! ...se acercaba.

Se sigue manteniendo la tradición. Nosotros, en la sidrería,

tenemos una persona dedicada solo a abrir las "kupelas".

¡"Txotx"!

(Canción de música pop en inglés)

¿Hay que tomársela de un trago?

Al ser tan natural, cuando más potencial tiene la sidra

es cuando la sirves.

Es cuando las partículas rompen en el vaso

cuando más olores tiene,...

¿Sí? ...cuando más sabor notas.

Es de las sidras más ricas que probé hasta ahora.

Es ácida,

tiene algo de amargor al final... Sí.

También es dulce y tiene mucho sabor a manzana.

Lo que intentamos es, de una forma cien por cien natural,

que mantenga el sabor de la manzana

y que se perciba toda esa gama de sabores

que ofrecen las variedades de manzana que usamos:

manzanas ácidas, amargas y agrias.

Jon, por todo lo que me has enseñado yo quiero darte algo mío,

así que te invito a que comas un poquito de mi receta

dentro de un rato.

¿Vale? Estaré encantado.

Me quedo con el vaso

echando un "txotx". Agur.

¡"Txotx"!

(TARAREA)

(TARAREA)

No tengo ni idea de lo que dice,

pero esto es como el himno de Donosti.

Y yo, que no sé nada de euskera,

por lo menos lo tarareo en honor a ustedes.

¡Bueno, vamos a hacer un pedazo de plato,

una lasaña de changurro!

Lo primero que vamos a hacer es poner a calentar

una buena cantidad de aceite de oliva en la sartén.

Queremos hacer unos chips de ajos. ¿Cómo los hacemos?

Pues de esta forma. Vamos a elegir siempre un ajo bien fresco.

Si no son frescos,

no se van a pelar muy bien.

Queremos ajos bien frescos para que estén

aparte bien bien llenitos de agua

y luego se deshidraten bien y mantengan las formas.

Vamos a filetear lo más finito que puedas.

Si no podemos con el cuchillo, usamos una mandolina.

Una vez que tengas el ajo bien cortado,

lo pondremos en la sartén...

con cuidado y separando el ajo de a uno, de a uno, de uno en uno,

porque, si no, ¿qué va a pasar?

Se van a pegar y a hacer una pelota.

Queremos chips, como las patatas.

Esto, maravilla.

Y mira cómo quedan una vez secos.

(Crujido)

Chips para comer de salud,

porque el ajo aporta un montón de cosas superbuenas,

entre otras cosas, antibióticas, que lo sepas.

Mira qué tengo aquí.

El changurro es la carne del buey de mar.

Tendrías que cocinarlos

más o menos unos 20 minutos por kilo y demás

en un montón de agua salada,

con una hojita de laurel y todo esto, pero yo...

te recomiendo

que compres la carne ya desmigada.

Está así y es una maravilla.

(Música melódica)

La carne del changurro ya está hecha

y no hay que cocinarla demasiado.

Pero le vamos a poner un poquito de fantasía, ¿eh?

Entonces, ahí, marchando la jambalaya...

¡Le vamos a poner un toque de brandi!

Una vez que el brandi ya ha evaporado,

le vamos a agregar mayonesa.

¿Qué haremos con la mayonesa? Precisamente vamos a agregar grasa

y hace que se nos despierten las papilas gustativas. Entonces

mezclamos y mantenemos esto en caliente

para seguir con la receta.

Cortamos cebolla.

La juliana, recuerda, es este corte que hacemos

con el cuchillo. Nunca nunca tiene que tener

más de seis centímetros. Seis centímetros...

son los que caben...

en el canto de una cuchara o de un tenedor

para que luego...

Vamos a cortar un "concassé" de tomate.

¿Qué es el "concassé" de tomate? Pues mira.

El tomate

cuando lo dejamos sin piel y sin semilla.

Cuando solamente tengo la carne del tomate,

se llama "concassé".

(Música de ritmo caribeño)

Esto son hojas de "wonton".

¿Qué es el "wonton"? Pues son estas cositas chinas

con las que se hacen

algunos tipos de empanadillas y cosas así.

¿No las consigues? No importa, hojas de lasaña.

Ahora vamos a un plato hondo y vamos a poner

en el centro del plato una buena cantidad

de nuestro changurro.

Vamos a poner ahí nuestra hojita

de "wonton" y vamos a hacer

con el dedo, ahí,

como un huequito porque ahora viene

lo interesante.

Esto entre nos.

Comprás una buena crema de mariscos,

la calentás y así...

tenemos ya nuestra salsa para la lasaña

de changurro.

Ahora solo jugar con colores y texturas.

Y terminamos con apenas unas hojitas de cilantro

y nuestra lasaña de changurro ya está hecha.

(Canción de música pop en inglés)

(Canción de música pop en inglés)

Muy bueno. Un sabor muy potente. ¿Sí?

Parece un plato de un pueblo de pescadores

o de Guetaria o así, ¿no?, de puerto, sí.

-Me ha gustado mucho. ¿Sí?

La combinación del tomate con el changurrito

y la pasta y tal, está la verdad que muy bueno.

¿Está bueno? ¡Sí, sí!

Trabajo, constancia y humildad: esas son

las virtudes que debemos tener según Pedro Subijana

para llegar al éxito en todo emprendimiento gastronómico.

Yo agrego pasión y respeto.

Estas son cosas que creo que tenemos que agregar

a nuestro viaje por la Donostialdea.

Un placer para todos los sentidos.

"Osasuna!". (TODOS) "Osasuna!".

-Aúpa ahí.

(Canción de música pop en inglés)

(Canción de música pop en inglés)

(Canción de música pop en inglés)

Las rutas d'Ambrosio - Donostialdea: un mundo en miniatura

55:31 27 jun 2020

En este capítulo el chef Gonzalo D'Ambrosio se desplaza hasta la Meca de la gastronomía, Donosti, que gracias a una cocina que fusiona un recetario tradicional con las innovaciones traídas desde el extranjero. En esta ruta conoce tanto a cocineros donostiarras como a cocineros extranjeros.

En este capítulo el chef Gonzalo D'Ambrosio se desplaza hasta la Meca de la gastronomía, Donosti, que gracias a una cocina que fusiona un recetario tradicional con las innovaciones traídas desde el extranjero. En esta ruta conoce tanto a cocineros donostiarras como a cocineros extranjeros.

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  1. Iovo Petrov

    Muy bonito el programa! Bravo.

    29 jun 2020

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  • 4:23 09 may 2020 El chef Gonzalo D’Ambrosio termina su ruta por Deltebre en Poble Nou, donde conocerá uno de los productos estrellas de la región gracias a los pescadores de la cofradía de Sant Pere de l’Encanyissada, la anguila. Con este manjar ya en sus manos preparará un guiso suculento con el que espera agradar a sus anfitriones. Mira la receta entera en www.rtve.es/n/2013032

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