El chef Gonzalo D'Ambrosio nos adentra en el mundo de la gastronomía, a través de los productos autóctonos de las comarcas que vamos a visitar. Gonzalo D'Ambrosio nos deleitará al final de cada programa con un plato que recoge todo lo vivido y aprendido en su ruta, pero eso sí, con su toque personal en cada receta que prepare.

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Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - Bilbo Handia, la meca del sabor - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía del programa)

(Canción de música pop)

Estoy en pleno Bilbao.

El centro urbano, junto con las localidades de la ría,

conforma el Gran Bilbao o Bilbo Handia.

Para un cocinero como yo, esta es la meca de la gastronomía

y de la alta cocina. Por eso no me quiero perder nada.

Bienvenidos a "Las rutas D'Ambrosio" por Bilbo Handia, la meca del sabor.

(Canción de música pop)

La primera parada

de mi ruta es por uno

de los sabores más exquisitos que se puedan imaginar.

De hecho, lo llaman el caviar vasco.

Si estuvieran aquí, en Bilbao, y tuviesen que probarlo,

¿hacia dónde irían? ¿Hacia el mar o la montaña?

Les doy una pista: el caviar vasco es verde,

así que pongo rumbo al interior, hacia Artzentales.

(Canción de música pop en euskera)

¡Borja!

¡Por favor, qué solazo! ¡Sí, sí!

Viene bien para tu huerta.

Viene bien, viene bien.

¿Qué es esto? Son cebollas, ¿no?

Esto es cebolla de Zaya, la famosa cebolla morada de Zaya.

Se conserva mucho,

es dulce, no pica... Es la cebolla dulce tradicional

con la que se hacían las morcillas.

Ajá. Una cebolla que se ha conservado,

¿eh? Estamos unos cuantos productores que le estamos dando bastante auge

y conservando la semilla.

La variedad que tenía mi abuela,

pues que aquí sigue.

¿Qué más cultivas? Yo soy productor

de un movimiento que hay, el "slow food",

y hacemos la cebolla morada de Zaya, el pimiento de la Barranca,

la alubia de Enkarterri

y el nabito de Navarra.

Es más un concepto. Es un concepto

donde están englobados restaurantes,

consumidores y productores.

Se trata de la conservación

de esas variedades tradicionales de toda la vida.

Me encanta esta cebolla. Voy a explorarla mucho

en guisos, etc. Pero ¿sabes qué busco?

El guisante de lágrima.

Es una joyita que tuve la suerte de probar

una sola vez y tengo ganas de más.

¿Cuál es el guisante de lágrima ideal?

Este sería el tamaño.

Sí. Yo ya más o menos así

lo tengo controlado.

No es una sola variedad. Esta variedad, por ejemplo,

es una que mi abuela siempre decía

que está en casa desde que se casaron

y vale para lágrima. Este guisante

de lágrima es un guisante cogido muy tierno.

Cuando se ha pasado, ¿eh?,

pues deja de ser lágrima porque no va a tener

esa agua, esa explosión en la boca que te hace.

O sea, que es un guisante normal. Normal.

El de toda la vida que conocemos.

Eso es. El guisante de lágrima es

cuando no está aún desarrollado.

Eso es. Es chiquito y tiene esa forma.

Claro, y el sabor es totalmente diferente.

Pensaba que era una planta en especial.

No, no, no. No.

En el País Vasco hay un clima ideal

para el guisante y al final es adaptar la cosecha,

cogerlo tierno, cogerlo fresco. Sí.

Muy verde. Y es importante cogerlo a primera hora.

Por la tarde está más... Ha perdido esa agua,

que vuelve a coger con el rocío de la noche.

¿Por qué el clima del País Vasco

es ideal? ¿Qué es lo que le aporta? Porque...

Bueno, el guisante

necesita más bien frío

y, con los calores, el guisante... De hecho, con estos calores

que están viniendo ya en junio,

desaparece completamente el guisante.

¿Es tan caro el guisante de lágrima por esto precisamente,

porque hay momentos concretos para cogerlo?

Se tarda muchísimo en coger,

hay que clasificarlo, hay que saber, y, para hacer un kilo

de estas vainitas, hay que coger muchas.

¿Cuánto tiempo tarda la planta en darte el guisante de lágrima?

Este estará seguramente para el viernes,

pero ya para el siguiente miércoles ya se pasa, ya tiene este tamaño.

Al tener este tamaño, ya no es lágrima.

De cero a cinco días más o menos,

el guisante logra convertirse

en el guisante de lágrima y lo coges

en esos días porque luego se hace un guisante de toda la vida.

Ya se pasa de tamaño, deja de tener esa forma de lágrima,

se pone más redondo, mucho más pellejo, más duro...

Ya no es agua, como son estos. Claro, claro.

Claro, esto es diferente: son chiquitos, bonitos...

Son pura agua, claro.

Eso es. Y dulces.

Ajá. Crujientes.

No es muy conocido, ahora es más popular la cosa.

Los cocineros de alta cocina son los que le están dando un auge

debido a la exquisitez del producto.

Conoces al cocinero del Guggenheim, a Josean.

Sí. Voy a conocerlo ahora,

así que voy a ver qué hace él con este caviar verde.

Muy bien. Gracias.

¡Encantado!

(Música orquestal de ritmo vivo)

El Guggenheim lleva en Bilbao solo 22 años

y, sin embargo, es imposible imaginar la ciudad sin él.

Parece haber estado siempre aquí.

Pocas obras del arquitecto Gehry han encajado tan bien en el espacio.

Y es que el Guggenheim es justo como tiene que ser:

discreto y espectacular a partes iguales.

Discreto y bien integrado en la trama urbana

de la calle Iparraguirre y totalmente espectacular

desde la ría del Nervión, donde se alza

una impresionante estructura de piedra, cortinas de cristal

y planchas que reflejan el agua y el cielo.

No hay duda: el alma de Bilbao.

(Canción de música pop)

Josean, buenas. Hola, ¿qué tal?

Te traigo recién cogidos

estos pedacitos de caviar...

Eso es caviar vegetal, rocío del alba. Es...

una magia. Mira qué pequeños, es el tamaño que nosotros usamos,

como lentejas verdinas, y es...

una esfera que explota en la boca.

Hay que recogerlo cada mañana, antes de que aparezca

la luz del sol, dejar enfriar bien... Lo traen aquí

para desgranarlo y hacer la selección de estos guisantitos,

que son una maravilla.

De la huerta aquí. Pasan horas. ¡Nada!

Es un producto dulce y algo amargo, como una almendra tierna.

Se aplasta un poco... Mira, este está perfecto.

Normalmente, suelen venir siete,

es la variedad príncipe Alberto.

Un 20 o 25 % no lo usamos. Está perfecto,

pero por tamaño no lo usamos.

¿Qué platos hacés con esta maravilla?

Vamos a hacer uno que es antiguo,

que no lo hacemos ahora en el restaurante

y que es muy especial.

Responde un poco a la memoria

y a la tradición de cómo se cocinan los guisantes aquí, en Euskadi.

Cebolla de Zaya fresca, de ahora. Sí.

Al cocinarla, se blanquea, pero es muy dulce.

Es una cebolla especialmente dulce y aquí se usa mucho

para todo lo que tiene que ver

con morcillas, la salsa vizcaína...

Bueno, en la cocina vasca, la cebolla está presente.

Tostar las cebollas, las tengo ya acá...

Están tostadas, ¿vale?,

en una brasa... Ajá.

...y le damos una cocción en el horno para que suelte lo que es el jugo.

Aquí ya está el jugo de la cebolla, que se cuece

durante 3 horas a 100 grados y esto es un néctar.

Lo usamos para condimentar los huevos,...

Sí. ...para hacer una emulsión.

Con las yemas, el jugo de la cebolla confitada,

caramelizada también,

vamos a hacer como una mayonesa.

Y le añadimos un poco de vainilla para darle un matiz más

de dulzor, un poco exótico, que combina con lo que es

el guisante... Esto se pasa por un sifón, algo de temperatura...

para que no se cuaje el huevo...

Lo justito justito para que tenga

una caricia de temperatura que sea agradable y ya está.

Los guisantes han pasado por la caricia de la encina.

Nosotros usamos madera de encina para hacer asados porque, usualmente,

a la brasa solemos hacer alguna carne y algún pescado.

Es una madera que al final...

mantiene el calor y tiene aromas.

Es una cocción que son apenas 40 segundos.

Es sobre el fuego muy fuerte

y buscamos que le aporte calor para cocinarlo mínimamente...

Nada. ...e impregnarlo

del humo y de esos aromas esenciales que tiene.

Al final, en la boca es delicioso.

¿Cómo se te ocurrió?

Son sabores un poco de la memoria, ¿no?

No lo suelo hacer mucho, pero es uno de los platos

que te hacen sentir un poco la cocina de la madre,

la cocina del cariño, esa cocina antigua

de las casas, en las que había chimenea...

Me recuerda un poco a eso, me hace sentir en Euskadi.

(Canción de música pop en euskera)

El sabayón es sutil, perfecto,

se nota mucho la cebolla,

tiene una presencia buenísima, pero no es...

agresiva.

Y me encanta la explosión

de los guisantes. De verdad, explotan

y se sienten uno a uno. Me encanta, es una obra de arte digna

de donde estamos, el Guggenheim de Bilbao.

¡La capital del mundo!

Ole. ¡Ahí va la hostia!

(RÍE)

(Canción de música pop en inglés)

Probar el guisante de lágrima en el museo Guggenheim de Bilbao

fue una experiencia increíble para mis sentidos,

así que reconozco que me cuesta dejar la ciudad atrás.

Pero bueno, será por un ratito nada más.

Ahora voy hacia el monte Gorliz, donde voy a conocer la pottoka,

que no tengo ni idea de qué es,

pero me dijeron que tiene que ver con la agricultura

y la gastronomía de la tierra.

(Canción de música pop en inglés)

Andoni, ¿qué tal?

Hombre, Gonzalo...

¿Son de la raza pottoka? Sí.

Es la onomatopeya de cuando el caballo galopa,

que hace "¡pot, pot!". Es el nombre. Su nombre

es poni vasco pottoka. ¿Y sus peculiaridades?

¿Qué es lo que los caracteriza?

Este es el semental. Se llama Isuna.

Es un caballo negro, pequeño. Es un poni.

El poni es el caballo por debajo de 1,48.

Es un caballo que tiene la crin a un lado,

tupé y moñas que le tapan los ojos, típico de los sementales.

Tú eres el veterinario, ¿no?

Sí. ¿Qué haces con los caballos ahora?

Pues queremos desparasitarlos. Ajá.

Si me ayudas con la vara,... Bueno...

...lo haremos mejor. Sí. ¿Cómo los llamas?

Dales un poco de pan. Toma.

Ese nos va a seguir, es el semental. ¡Hola!

Los llamamos y tú me ayudas.

¿Cuál es el reclamo?

¿Cómo les gritas? "Etorri".

"Etorri!".

¿Así? Vamos, "etorri".

"Etorri!".

¿Les cierro el paso ahora?

¡Sí, sí! Vamos...

Hala, vamos. Ea.

Venga, vamos. "Etorri, etorri!".

(AMBOS) "Etorri!".

Pregunta: este pasto tan rico me imagino que sirve

como comida para ellos. Sí.

Esta es una finca mala para verano y buena para invierno.

Los caballos van detrás de las vacas.

¿Sí? Sí.

O sea, que se intercalan, digamos. Sí.

La vaca, para pacer,

necesita hierba más alta... Sí.

Detrás metemos el caballo, come más bajo,

lo que ha rehusado la vaca,

se quedan los prados limpios y la calidad del pasto mejora.

¡Ah, mirá vos! Sí, cuando el caballar

ha comido la hierba,

tiende luego a salir hierba de hoja ancha,

más pequeña y tupida. Menos palo y mejor hierba.

Es como un cortapasto natural, ¿no? ¡Sí, sí, sí!

Si vas a los montes, a altura,

donde llega la yegua la vaca sufre.

A más altura,

más frío, menos altura de hierba y el animal pace bien:

la cabra y la yegua. ¡Qué bien!

Por eso siempre hay algún caballo suelto en el campo.

Exacto. No lo tienen de decoración.

El caballo modela el paisaje. Él hace las praderas de montaña.

¿Para qué se usaban estos caballos? Para trabajo:

tirar del carro, arar la tierra, arrastrar algo...

Cuando la Revolución Industrial, que estamos cerca de una zona minera,

se usaba para llevar

las carretas de mineral. Sí.

Aunque chiquitito, era fortachón.

¡Más fuerte! ¡Si este caballo aguanta

una persona mucho tiempo!

En el tiempo de los romanos, era el caballo de guerra.

Los caballos hispanos eran negros.

Son estos: los asturcones,

los losinos... Son estos.

¡Qué grandes, los romanos!

Los llevamos allí.

A desparasitarlos, ¿no? Sí.

A ver... ¡Ah!

Gonzalo. Estamos en la manga.

Estamos. Ahora les vamos a dar un poquito de bienestar.

Los caballos... Están nerviosos por no poder huir.

Les echaremos un repelente de insectos.

Hay problemas que transmiten las moscas. Se les echa a todos.

Sí. Si no, le echaríamos a uno...

y las moscas le quedarían al que no le echamos.

La pottoka a mí, hasta ahora,

no me era familiar. No hay muchos, ¿no?

Están en peligro de extinción.

Quiere decir que están por debajo de 3500 o 5000 hembras.

En Vizcaya tenemos unas 350 madres.

Andoni, me encantó aprender de la pottoka,

pero ya está. (RÍE) ¡Jo!

Cuando llega el trabajo... ¡Hombre!

¡Ya hemos hecho...! Has pastoreado muy bien.

Me ha sorprendido. Se te dan bien. Chico de ciudad.

He podido. Sí.

Debo seguir mi camino por el Gran Bilbao. Te dejo...

Bien. ...en buena compañía.

Encantado, Gonzalo. Agur.

Además, de verdad. "Eskerrik asko".

Venga.

(Canción de música pop en inglés)

No puedo abandonar Gorliz

sin darme un paseo por el Cantábrico. La ruta

hasta Plentzia es una delicia.

Su puerto forma una U que envuelve a cientos

de barcos y chalupas.

Ya en tierra, casas de colores que delatan

el carácter pesquero de este pueblo.

Al final de la bahía, la playa de Muriola,

un arenal protegido por acantilados.

Ya sé lo que significa

"pottoka". Ahora he de desentrañar otra palabra en euskera:

"piparrak". La verdad, no sé si significa

"pimientos" o "guindillas".

Para saberlo, me dirijo a Gatika.

(Canción de música pop en inglés)

¡Joseba!

Buenos días. Sácame de una duda, por favor,

y dime: "piparrak", "guindilla", ¿qué quiere decir?

Esta es la piparra de Ibarra, que quiere decir

guindilla de Ibarra. Y, para que sea... piparra,

¿qué características debe tener o de qué zona debe ser?

No...

Climatológicamente, debe ser de un clima suave.

No le gusta el calor extremo.

Eh...

Le gusta bastante la humedad...

y se cultiva como un pimiento.

¡Es una jungla de pimientos esto!

Sí, sí, están creciditos.

Y, para recolectarlos, ¿cuál es el secreto?

Rapidez y paciencia.

Pero tampoco tiene ningún secreto.

Es recoger los que tengan entre 6 y 9 cm. Y lo importante

es arrancarlos con pedúnculo.

Sin pedúnculo deja de ser comercial. Esto se come

con la mano y es un agarradero.

¿Es normal que crezcan tanto tanto?

En invernadero, sí.

Concretamente, este ciclo se ha plantado en Navidades

y vamos a arrancarlo ahora.

Seis meses de cultivo,

y de producción, cinco meses.

Desde que se planta hasta que producimos,

puede pasar, según la época, un mes o mes y medio.

¿Tiene algo que ver el crecimiento de la planta,

el tiempo, etc., con el picor? Sí.

A este cultivo le gusta el clima suave.

Si hace mucho calor

y mucha insolación, la planta puede llegar

a estresarse y produce gabardina.

La gabardina es lo que llamamos pellejo.

Es una respuesta al ambiente seco.

Como que se estresa y dice: "¡Eh, me pongo mala!".

Y va añadido también a que pueda tener picante o no.

El picante, al final es un pimiento, la capsaicina, y, dependiendo

del grado de estrés que tenga la planta, se manifiesta o no.

Si yo quisiera entonces una guindilla peleona, bien picante,

¿la tendría que estresar? Sí, exactamente.

Pero ¡bueno! ¿Y aquí qué tienes? ¿La bolsita de té? ¿Qué es esto?

Contiene "Amblyseius swirskii". Es un ácaro...

que es un depredador para las plagas que tenemos aquí.

Funciona contra el trip, la "Frankliniella occidentalis".

Es una suelta o introducción de fauna auxiliar.

En criollo explícamelo a mí...

Esto es solo un soporte donde habitan ellas

hasta que colonizan un poco el cultivo.

Esto es, digamos, un controlador de plagas natural.

Sí. Y, en vez de utilizar

un "matabichos" de estos sintéticos,

estamos usando ácaros, que lo hacen de modo natural.

Exacto. Pues entonces, venga,

los dejo hacer su trabajo y lo que yo quiero es

probar esto, pero así es como que...

Fritos, quedan exquisitos y está

nuestra compañera Joanna, que te va a preparar

unas guindillas estupendas.

(Canción de música pop en inglés)

¡Joanna, ya estoy cansado de ver piparras!

¿Qué pasa? ¡Y crudas!

¡Podías haber cogido algo!

¡Te he visto con Joseba con las manos para arriba!

No te he visto trabajar. (RÍE)

¿Todo bien? Muy bien. Con ganas de comer.

La guindilla viene de Vizcaya; o sea, de Guipúzcoa,

pero los vizcaínos la hacemos superbién.

A la hora de preparar las guindillas, hay distintas maneras.

La más común es hacerlas fritas.

Aparte, me gusta

porque es una friturita, un poquito de sal

y ya está. Ya está.

No hace falta más. ¿Así?

Sí, sí. Y, bueno... ¡Mmm!

Tiene mucha vitamina C, así nos engañamos un poquito.

Lo puedes combinar con aceite y vinagre.

¿Las tratan de algún modo especial para que piquen?

Es la selección y, sobre todo en la producción,

qué clima ha habido. Le puede influir

un poco. (RÍE) A mí me mola mucho el picante.

Con un cocido va superbién. ¡Claro!

Porque te limpia la boca. Claro.

Esto es lo más típico en los bares y restaurantes del País Vasco.

¡La famosa gilda! ¡La gilda!

Lo puedes combinar con aceituna y con anchoa, y queda exquisito.

¡Te ha faltado el chacolí!

¿Vamos a por él? ¡Hombre!

Primero nos acabamos estas... Vale.

Aparte, quiero saber si son como los pimientos de Padrón.

Vale, hacemos la prueba, muy bien.

Les presento el castillo de Butrón. Sus cimientos

son medievales, pero se terminó de hacer en el siglo XX

con una gran dosis de fantasía, reproduciendo ese gusto bávaro

con estas torres cilíndricas.

Este castillo se vende por tres millones de euros,

así que quien tenga dinero...,

que venga, porque este lugar es genial.

Con tanto campo, tengo hambre.

Por suerte, la solución en Bilbao es muy divertida:

se llama pincho pote.

Para ello, he quedado con Enrique, un vascoalemán que tiene

una historia familiar de lo más peculiar.

(Canción de música rock)

El hombre indicado para contarme qué es un pincho pote.

Como la primera palabra dice, es algo para comer.

Sí. Y un pote en Bilbao, en Euskadi,

es algo para beber.

Entonces, "pincho pote": pincho para comer, pote para beber.

Muchos bares hacen ofertas de pincho pote a buen precio

por dar ambiente al bar y la calle.

Qué bien. Entonces tenemos el pote,

pero no el pincho. Nos falta.

¡Ah, amigo! Buenas...

Gracias. -Un placer.

-"Eskerrik asko".

¡Madre mía, pero pedazo de cocochas, claro!

Creía que serían al pilpil, y no.

Con una salsita de marisco. Lleva también...

un poquito de perejil... Y el toque de la casa, que no nos contarán.

Que aproveche, "on egin".

La cococha

es esta parte del bacalao. No trabaja casi.

Es una carne supersupersuave,

bastante grasosa, muy contundente y con un sabor único,

así que comemos una delicatesen.

"Osasuna". "Osasuna".

La tradición del pincho pote es ir de bar en bar, ¿no?

Ahora estamos en el centro del Casco Viejo,

en la plaza Nueva, y vamos a ir al Ensanche bilbaíno,

donde hay buenos pinchos.

Vamos. Vamos.

Gonzalo, te traigo al txoko de Gabi. Sí.

Txoko especializado

en gildas de todos los colores y sabores.

-Una cosa típica de Bilbao

en base a lo que es la guindilla,

la anchoa y la aceituna.

Entra fácil. Es lo bueno.

Y abre el apetito... Sí.

Es ácido, picante..., de todo.

Y tenemos incluso de boquerón,

de pepinillo, picantes...

La clásica es esta, ¿no?

Efectivamente. Aquí hay también... una variante.

Esta es la misma, pero viene con alegría riojana,

que ya pica un poquito más.

¡Alegría riojana! ¡Cómo mola! ¡Esta para dentro ya!

¡Esto es un vicio!

Es salado, es picante... Ideal para hacer boca.

Es el sentido del aperitivo:

que te abra el apetito y seguir para delante. Tenemos que seguir.

Encantado. "Eskerrik asko".

"Eskerrik asko, agur".

"Agur".

Enrique, que se nos hace tarde. -Se nos pasa el arroz.

¡Mónica, unos changurros, por favor! ¡Hombre, ya están aquí!

Recién saliditos del horno.

¡Qué eficiencia, qué bien huelen! Recién hechos.

-Mejor no lo encontrarás.

Sí. El changurro es el buey de mar, ¿no?

-Es el centollo.

Son muy parecidos el centollo y el buey,

pero llamamos changurro a la carne del centollo.

¿Qué vais a beber con el changurro? -Un chacolí.

-¿Guipuzcoanos o vizcaínos?

-Vizcaíno. Vizcaíno, que es de aquí.

Está supersuave, muy cremoso...

Sí. Y el gratinado...

le da ese toque único...

¿Cómo sabes tanto de gastronomía?

Primero porque disfruto comiendo y bebiendo cosa rica.

Y, segundo,

es parte también de mi vida.

Tenemos un restaurante en Bilbao y fabricamos salchichas.

Que yo creo que podrías venir a ver cómo mi hermano Hermann,

que es un maestro charcutero de los pocos que quedan...

¡Salchichas, Hermann! ¡No me suena muy bilbaíno!

Lo mejor es que lo veas in situ y conozcas a mi hermano.

Hecho, terminamos esto...

Por ejemplo. ...y lo visito.

(Canción de música pop en inglés)

Yo venía lleno de tomar el pincho pote,

pero, con todo el despliegue que tienen acá,

tendré que comer. ¿Qué plato vamos a hacer?

Salmorejo con texturas de piparra.

Las piparras yo creía que solo se comían en plan cociditas

o encurtidas, pero no, tienen un montón de juego, ¿no?

Les puedes sacar el juego que quieras.

¿Qué les vas a hacer tú? Vamos a hacer...

una mayonesa de anchoas, uno de los ingredientes del plato.

¿Cómo te puedo ayudar? Pues mira,

te vas a ir con el salmorejo.

¡Qué guay! Aquí tienes ya preparados

los tomatitos, el ajo, el pan, vinagre, aceite.

Veo almendras. ¿Se las pongo? Sí.

Dan espesor y, aparte,

pimentón, que nos dará color.

¿Y tú qué harás?

-Voy a hacer un bizcocho micro al sifón.

Con un minutito al micro,

va a quedar esponjoso y muy rico, fácil y rápido.

Es un bizcocho que no necesita tiempo y se hace en el microondas.

Es mucho más fácil y rápido de hacer

y aporta una textura única, de esponja.

¿Cómo surgió la idea del plato?

Pues esto,

por la temporada en la que estamos,

el veranito... Y la piparra, como más se come, es en vinagre.

Ese refresco del vinagre, que refresca. El salmorejo,

que lleva vinagre en verano, y el tomate, el hilo conductor.

El plato es un salmorejo,

un crujiente de tomate y, encima de este,

que es como la frontera, encima van las texturas de la piparra.

Fernando, yo ya tengo todo lo del salmorejo.

Me gusta este salmorejo

porque fermenta más tarde,

aguanta más. -Ya.

Eso es, al tener vinagre...

Tiene más vida útil. Eso es.

Es un buen truco. Sí.

Tú tienes tu preparación hecha. ¿Qué tiene?

Aquí tengo ya el bizcocho micro.

Esto sería huevos, harina,

liofilizado de tomate...

Es un tomate deshidratado, sal y pimienta.

Y, aparte de todo esto, es que has puesto

polvo de piparras secas. Eso es.

Al horno, 150 grados, 30 minutos, por ahí.

Ah... Conseguimos secarlas

para luego, en un molinillo de café,

hacer el polvo de piparra que está ahí.

Se convierte en esto. Eso es.

Juan, ahí tienes la manguita con la mayonesa de anchoas...

hecha con huevo, anchoas,

aceite de oliva, un punto de sal y... ¿vinagre o limón?

-Cualquiera de las dos cosas. Yo le pongo una gotita de vinagre.

Me gusta porque es una especie de gilda,

pero ahí, en plan pro:

tenemos anchoas, piparras... Sí.

Es... Mira, la gilda,

que viene muy bien en verano, ese toque de vinagre de la piparra.

He elaborado un romesco, un romesco tradicional.

Hemos asado los tomates con almendra, con pan,

todo en el horno tostado,

y eso lo trituramos con aceite, vinagre y un romesco típico.

Solo falta triturar el salmorejo,

terminar lo que queda del plato y a comer.

Venga, vamos.

(Canción de música pop en inglés)

Me gusta, es como una "crème brûlée".

Tienes que romper la teja esta

y aparecen todas las texturas: la tempura,

el crujiente,

el salmorejo, que está buenísimo, con un puntito...

La piparra da para mucho...

y, para tantas texturas, vamos, mejor aún.

¡Es un gusto para los sentidos!

Basuki, "osasuna".

¡Me encanta! -¡Sí!

-Salud.

(Canción de música pop en inglés)

Estoy en el coche

no porque me vaya de Bilbao,

sino porque me dirijo hacia el último rincón de Bilbao.

Voy a cumplir con mi palabra y voy a conocer a Hermann,

el hermano de Enrique.

Es el auténtico artesano de las salchichas

y me enseñará todo lo que sabe

acerca de estas salchichas alemanas o bilbaínas.

(Canción popular en alemán)

¡Hermann! ¡Vaya nombre más vasco tienes tú!

¡Hombre, Gonzalo!

A ver, vasco no es,

pero los de Bilbao tenemos los nombres que queremos.

¿Vamos a hacer salchichas alemanas o bilbaínas?

No, vamos a hacer puras salchichas alemanas.

Además, las haremos bajo la ley de pureza alemana,

del tratado de Moguntia,

que es donde se puede hacer solo las salchichas,

o el embutido, no solo las salchichas,

con carne, sal, especias

y ninguna clase de sojas ni aditivos...

Es lo que pasa en España, que se ha empleado muchos años

hacer con féculas, almidones y sojas una mala calidad del producto.

¿Cómo es esto de que las salchichas

tienen una especie de tratado que las protege?

Es un tratado en el que sabes que comes

lo que te dice el maestro que estás comiendo.

Esta carne, así, tan hermosa y tan grandota ella...

Esto va a ser jamón cocido.

Todas las partes que hemos separado las usaremos para salchichas.

Aunque lo veas de un color rosa, al final del proceso

quedará una salchicha totalmente blanca.

¡Y no le vamos a añadir nada, ni colorantes ni nada!

Sal y especias.

¿Esta carne de dónde viene?

Esta la traemos de Cataluña.

Porque aquí no hay cerdos.

Vizcaya tiene cerdos, hay una raza, el euskal txerri,

pero no tiene la producción que utilizamos nosotros...

No yo, sino lo que se utiliza aquí.

Para hacer las salchichas, tiene que ser un cerdo blanco,

que sea..., que no sea seboso.

Un corte magro, digamos. Magro, sí.

Y una papada que no tenga mucho tocino.

Aquí hay recortes de jamón,

hay también papada y nada más. Pero por aquí tienes...

una maravilla que huele... ¡Es que huele superbién!

Tengo una mezcla de especias, de las cuales hay jengibre,

muy típico del mundo sajón...

¿Ajo? Lleva ajo,

lleva también pimienta blanca,

flor de macis y otras cosillas que guardaremos para casa.

Otro producto que se usa mucho, que es el orégano cultivado.

Lo llamamos "Majoran", mejorana. Eso es

muy típico del sur de Alemania.

Se usa para hacer los típicos patés y la salchicha blanca de Múnich.

¿Cuántos tipos hay?

¡Uf! En cada pueblo de Alemania que tenga

una charcutería, se hacen sus salchichas.

¿Cuántos tipos de salchichas haces?

Para la venta al público, tengo cinco tipos.

Pero aquí hemos hecho más de 20 variedades.

(Canción de música pop)

¿De qué son las tripas? Son

de cordero, de vacuno o de cerdo. Sí.

Las tripas de calibre estrecho son de cordero. La tripa

que hay en España y sobre todo en el norte de Europa,

vamos a decir Alemania o Inglaterra,

son tripas que comen mucho verde.

Esa tripa tiene mucha humedad y, para meter

en la caldera, suelen reventar. Tienes que usar

ganado del norte de África. Vienen

de la parte de Siria, Afganistán...

Se han empezado a hacer en Marruecos, en Argelia...

Hermann, ¿cómo una familia alemana como la tuya vino aquí,

a Bilbao? Mi abuelo... era muy...,

muy aventurero y terminó casándose con una vascofrancesa.

Al estallar la Primera Guerra Mundial,

por su distinto origen no se podían quedar...

ni en Alemania...

ni en Francia. Entonces tuvieron que venir aquí.

Y en el año 1922 montaron

la primera charcutería alemana en Bilbao.

Les fue bien hasta que estalló la guerra civil.

Se fueron de Bilbao, pero tuvieron suerte y, al volver,

se lo encontraron todo como estaba.

Volvieron a España y nos quedamos aquí.

Y es por lo que hemos tirado, haciendo embutidos.

Yo soy tercera generación.

Ahora viene lo complicado. (GRITA)

¿Qué debo hacer? Trenzar.

No es fácil, también te lo digo. No, claro.

Eh... Cuando termine o intentemos...

terminar esto, ¿qué haremos?

Pues las coceremos en la marmita.

Y luego, como estás aquí, habrá que probarlas.

Digo yo, ¿no?

¡Claro que sí! Y alguna más.

(Canción de música pop en alemán)

¡Por favor, cómo huele esto! ¡Huele... superbién!

¡Ya me siento más en Alemania, en Bilbao!

¿Cuántas variedades hay aquí?

Gonzalo, vamos a probar cuatro.

Primero, la pequeña.

Además, como se ve, sin pan.

¡Mmm!

Se nota que es carne de cerdo, sin más.

Nada más. Y la cantidad justa de grasa.

¿Es cardamomo? No.

¿Canela? No.

Lo que hemos dicho, "Majoran", mejorana.

¡Está buenísima!

Esta es la fráncfort.

Vas a notar el sabor a humo...

¡Madre mía! No es como la que comes aquí, ¿eh?

¡Para nada!

Vamos a ir a la curri. Falta...

la del curri.

Tiene una pinta... Ya verás.

Huele, ¿eh?

¡Está buenísimo! Ahora,

algo es así como que tiene todo el protagonismo aquí.

Son estas vistas.

Este es el último edificio o punto de Bilbao

y aquí enfrente, como ves, campo y ría.

Para bajar esta grasita, caminaré por ahí.

Pues disfrútalo.

Hasta luego. ¡Agur!

Agur...

Ahora que se ha ido...

(Canción de música rock)

El obrador de Hermann tiene unas preciosas vistas a la ría.

Las traineras pasan cada cierto tiempo.

Estas embarcaciones son las reinas del Nervión y del Cantábrico.

Tienen

la proa alzada y la popa redonda para resistir las olas.

Antes se usaban

para la pesca de anchoa y sardina, pero hoy en día

han sido aligeradas para la práctica de regatas.

(Canción de música pop en inglés)

Me he dejado lo mejor

de mi ruta por el Gran Bilbao para el final: el bacalao.

Dicen que por el año mil ochocientos y pico,

un comerciante pidió 100 o 120 bacaladas

a sus proveedores del norte

y, claro, se olvidó de poner un acento en una o.

¿Qué le mandaron? Un millón y pico de piezas.

Mi gran pregunta es qué hizo con todo ese género.

Ahora lo sabremos.

(Canción de música celta)

¿Qué tal, Andoni? ¿Qué pasó con este bilbaíno

que se equivocó con el pedido?

Esto ocurrió a finales del siglo XIX,

cuando este comerciante

pidió a Islandia que le mandaran 100 o 200 bacaladas.

¿Qué pasó? Que se equivocaron.

¿Y qué vino? 1 000 200 bacaladas.

¡Madre mía! A punto del suicidio estuvo.

Pero tuvo la suerte de que entonces estallaron las guerras carlistas.

Se sitió Bilbao y se impidió la entrada y salida

de mercancía. Y ahí vino su suerte.

Empezó a vender bacalao y no paró. Se hizo multimillonario y, de hecho,

creó un hábito que hasta hoy sigue: el bacalao de Bilbao.

¿Qué es una bacalada? ¿No es bacalao?

Es el modo en que se corta

el bacalao. El género, en general,

es el pez bacalao. No es ni macho

ni hembra. Esto es una curiosidad. El bacalao es un pez

que durante su etapa de juventud es hermafrodita.

En función de las necesidades del grupo,

decide ya como adulto convertirse en macho o en hembra.

Es difícil distinguirlo.

Debe tener huevas para que sea hembra. Si no, no lo es.

¿De dónde es este bacalao?

El bacalao se pesca en el Atlántico norte.

Su forma de pesca es la forma llamada

extractiva, con anzuelo. Por eso verás que está

tan blanquito y está tan cuidado y delicado.

Pesca extractiva es como infinitos anzuelos

que se lanzan y ellos pican.

De mar y de anzuelo.

"Gadus morhua" es la referencia científica del bacalao.

Hay otras muy parecidas al bacalao,

como el abadejo, la maruca, que antes te metían gato por liebre.

¿Para qué lo estás cortando? Bueno,

ahora lo tenemos salado, pero, para consumirlo,

¿qué hay que hacer?

Pues desalarlo. Ah.

Así que vamos a desalarlo. Vamos.

Entra saladito y, tras la piscina,

¡sale perfecto! Aquí los desalamos.

Este bacalao es más delgadito, este bacalao es un poco más grueso.

Y, según el grosor, también depende del tiempo. En una pieza como esta,

que es más gorda y más grande, necesitaría unos tres días

desalando en pozos así.

Agua bien fría en la nevera, en la nevera...,

porque los pozos están refrigerados, y tres cambios al día.

O sea, nueve cambios de agua para una pieza así.

Sin embargo, una pieza más delgadita, con dos días

cambiando el agua tres veces al día, es suficiente.

Es importante también la proporción de agua. Aproximadamente,

cada kilo de bacalao necesita entre tres y cuatro litros

para que se desale bien.

O sea, ni leche ni miga de pan... Lo que decía la abuela, no.

¿Qué pasa? Que con eso pierdes la medida.

Antiguamente, en las casas

lo harían. Si tú lo haces con agua fría,

la misma proporción, a la misma temperatura

y los mismos cambios, siempre lo tendrás

igual de desalado. No te quedará ni soso ni salado. En su punto.

Ya sé...

que se llama "Gadus" el pescado, pero ¿de dónde viene?

Se pesca en el Atlántico noreste y de allí

se trae... Inicialmente, antes,

se traía al propio Bilbao y se hacía aquí.

Ahora lo hacen los nórdicos y lo llevan a Islandia,

a Noruega, a las islas Feroe,

y allí lo preparan: lo abren, lo limpian,

le dan sal, lo preparan en cajas y nos lo mandan aquí.

Y aquí se termina el proceso.

Las tradiciones se mantienen,

pero, claro, actualmente se hacen con maquinaria...

Ya no es un trabajo tan artesanal como se hacía antes, ¿no?

El romanticismo se acabó, pero hay cosas

que aún se hacen igual, a mano.

Por ejemplo, sacar las cocochas tiene que ser a mano.

¿Los nórdicos sacan las cocochas?

¡Sí, las sacan!

¡Claro! Y piensa que de cada bacalao de cuatro o cinco kilos sale

una cococha de 20 o 30 gramos. ¡Una!

Sí, una. Da trabajo importante, y ese sí que es a mano.

Y entonces ya nos llega el bacalao salado,

que se puede seguir curando aquí

porque su proceso de curación es eterno.

Una vez desalado el pescado, con él ya podemos hacer de todo.

¡Claro, lo podemos cocinar de muchos modos!

Una ventaja del bacalao es

que es el pez que se cocina de más formas diferentes.

¿Y puede comerse crudo? ¡Por supuesto!

En la mayoría de los bares bilbaínos verás un pinchito de bacalao

que va simplemente con aceite, ajito y está crudo.

Se puede comer y está riquísimo.

¡Ese bacalao crudo no será

ese que veo ahí! ¡Sí!

Vamos a probarlo. ¡Claro que sí!

Aparte, ya tengo ganas.

¿Cómo sabes tanto de bacalao?

Bueno, son muchos años. Es que nosotros llevamos ya

80 años, los Eguino, la familia de mi mujer.

Tres generaciones vendiendo bacalao.

Desde el año 1939.

¿Se entiende Bilbao sin bacalao? Hoy por hoy,

es muy difícil. Vayas donde vayas, encontrarás bacalao:

en un bar, habrá pinchos;

en un restaurante, bacalao a la vizcaína, al pilpil,

y, si vas a San Mamés, cuando el Athletic marca,

mete un bacalao. ¡Bacalao!

Es nuestra historia, nuestra vida desde el siglo XIX.

Pincho de bacalao: solo bacalao,

aceite y un poquito de pan.

Qué bueno. Aparte, está en su punto justo de sal.

Yo tengo que cocinar ahora, haré un bacalao a la vizcaína,

pero no sé cuál es la mejor parte del bacalao.

Unos lomos gorditos, majos, con una textura buena...

y buen grosor. Te contaré una anécdota.

No sé si lo sabes, pero don Manuel Azaña,

que fue presidente de la República, tenía como plato preferido

el bacalao a la vizcaína.

Prepáramelos. Mis invitados me esperan.

Venga, voy a por ellos y te los saco.

(Canción de música pop en inglés)

(Canción de música pop en inglés)

No se me ocurre mejor forma que terminar esta ruta ahí,

en un caserío,

con un bacalao, haciéndolo a la vizcaína

y para mis amigos, claro.

A los más vascos...

y también más alemanes...

Los hermanos Thate.

La gran diferencia entre el bacalao a la vizcaína

y el bacalao al pilpil, por ejemplo,

es los condimentos, digamos, que se utilizan.

El bacalao al pilpil es muy simple.

Se emulsiona la gelatina que larga el bacalao con el aceite

con el que se cocina y nada más.

Y el bacalao a la vizcaína se condimenta

con bastante pimiento choricero

y así se hace una salsa muy contundente.

La haremos ahora.

Lo primero que haremos es poner en una olla un poco...,

bastante de aceite claro de oliva

o puede ser también incluso de girasol.

En este vamos a poner también

unos cuantos ajitos que simplemente vamos a... machacar.

Vamos a cortar el bacalao de acuerdo con las necesidades.

Si yo estoy en casa, no corto demasiado.

Pero, si vamos a tener invitados importantes,

como los que tendré hoy,

sí que procuraremos dejar

lomos lo más bonitos posible

para que se cocine todo de forma pareja

y no queden algunas partes más hechas que otras.

Dejamos que este cocine al menos cinco minutos

hasta que eche una gelatina

que se ve y ahí te dice: "Estoy hecho".

Cuando el bacalao está hecho, lo podemos sacar del fuego

y lo mantenemos en el aceite.

O podemos sacarlo y dejarlo en un plato.

Si quieres hacer bacalao al pilpil,

dejamos que se llene bien de la gelatina

que larga el bacalao y ahí, ¡pil, pil, pil, pil,

pil!, acabamos de hacer el bacalao al pilpil.

Ese es el famoso pilpil. De ahí viene.

Vamos a la vizcaína, que es como se hace.

Vamos a poner cebolla.

En este caso, morada, pero podemos usar blanca u otra.

Todo el mundo se agarra las manos al...

Alza las manos y dice: "¿Qué hacemos con todo este aceite

que tenemos?". Solo hay que filtrarlo.

Dejamos que la gelatina del bacalao quede abajo,

la podemos usar después,

y el aceite que usamos para confitar

lo podemos utilizar para seguir confitando

siempre y cuando lo guardemos en frío

y tengamos la precaución de no dejar ningún trozo de nada

porque, si no, fermentaría...

y todo mal.

Ahora le vamos a echar aún más onda

poniéndole tocino de jamón.

Nos vendrá superbién para que esta salsa

quede de lo más sabrosa.

¿Y cuál es la idea? Que tenga mucha sustancia. Entonces...

le vamos a poner una buena salsa de tomate frito,

también echaremos gran cantidad

de pimiento choricero.

Enrique va a venir con su hermano Hermann,

a quien tengo que sorprender con mi vizcaína,

como él a mí con sus salchichas,

así que más fuego, más chicha,

un poco... Vamos a cortar un poco de pan.

El pan, duro, de ayer.

de anteayer, de cuando sea.

La idea de esto es que nos aporte un poco de textura

y, aparte, para que nos junte un poco

los líquidos que hay aquí.

Ya con la textura deseada con esta salsa, tienes dos opciones:

podemos poner el pescado,

que ya está casi en su punto, aquí dentro,

terminarlo, darle una salsita y demás,

o, como yo voy a hacer, poner la salsa en el plato,

poner los trozos por arriba,

emplatar y a comer.

(Canción de música pop en inglés)

(Canción de música pop en inglés)

Muy vizcaíno. ¿Sí?

Muy vizcaíno.

Nosotros somos más de carne, pero también el buen pescado,

y bien cocinado, como este,

se agradece. -Está rico, ¿eh?

¿Sí? Las cosas como son.

Te ha quedado... ¡Ni que fueras de Bilbao,

tío, de verdad! (RÍE)

¡Cada vez me gusta más Bilbao! Esta cosa que tienen...

¡La capital del mundo mundial, por supuesto!

¡Por favor!

¡Aquí le pegamos al pescado, a la carne y a lo que haga falta!

-En poca tierra, tenemos carne, tenemos mar, tenemos...

vino, tenemos chacolí... ¿Qué nos falta?

Y lo mejor son los bilbaínos.

¡Ni el bacalao, ni las salchichas,

ni nada! ¡Lo mejor de todo,

de todo Bilbao, es la gente!

"Prosit!".

"Prosit". Y "osasuna". "Prosit".

"Osasuna eta prosit".

(Canción de música pop en inglés)

(Canción de música pop en inglés)

Las rutas d'Ambrosio - Bilbo Handia, la meca del sabor

52:52 21 dic 2019

El Gran Bilbao. Gonzalo llega hasta aquí para conocer el llamado caviar verde. En una plantación de guisante lágrima es testigo de la delicadeza de este producto y en el Museo Guggenheim de este manjar. Bilbao es también la cuna del bacalao y de la Piparrak que degustará y conocerá sus secretos.

El Gran Bilbao. Gonzalo llega hasta aquí para conocer el llamado caviar verde. En una plantación de guisante lágrima es testigo de la delicadeza de este producto y en el Museo Guggenheim de este manjar. Bilbao es también la cuna del bacalao y de la Piparrak que degustará y conocerá sus secretos.

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    Rollitos Vietnamitas

    4:02 pasado sábado

    4:02 pasado sábado Esta ruta acaba con un reto precioso, pero no ausente de dificultad, dar de comer a los lémures del BIOPARC de València. Gonzalo debe preparar un plato interespecies, es decir, que sea apto tanto para humanos como para primates. MIra toda la receta en www.rtve.es/n/2014038

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    Valencia, el Levante acogedor

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  • 56:39 09 may 2020 Gonzalo D'Ambrosio viaja al Delta del Ebro, uno de los ecosistemas biológica y gastronómicamente más ricos de la península Ibérica. En esta ruta conocerá los productos típicos como el arroz y el mejillón y otros novedosos como el sake y el cangrejo azul.

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  • 54:54 02 may 2020 El chef Gonzalo D'Ambrosio viaja a la sierra de Albarracín para conocer la gastronomía de esta colorida región y a su inseparable pareja, una sierra colorida y rica que desde tiempos remotos ha provisto a sus habitantes de productos a través de la caza, pesca y recolección.

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