Presentado por: Julie Andrieu

Julie Andrieu viaja por las regiones y departamentos de la geografía francesa conociendo las recetas, cocina y gastronomía de las gentes y los pueblos de Francia.

Serie documental en la que Julie Andrieu viaja por las regiones y departamentos de la geografía francesa conociendo las recetas, cocina y gastronomía de las gentes y los pueblos de Francia. En algunos de sus capítulos las recetas se llevan a cabo con reconocidos chefs.

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Para todos los públicos Las recetas de Julie - Las recetas de Navidad - ver ahora
Transcripción completa

(Música cabecera)

LAS RECETAS DE JULIE

"ESPECIAL NAVIDAD"

Hola.

Bienvenidos a "Las recetas de Julie".

Como ya sabéis, las fiestas están a la vuelta de la esquina

y todos estamos inmersos en nuestro menú de Nochebuena.

Para el episodio especial de Navidad hemos invitado a un gran chef.

Thierry Marx.

Y a un gran científico, Raphaël Haumont.

Llevan años colaborando juntos para analizar los procesos científicos

que rigen nuestra cocina.

Por qué algo sabe bien o qué pasa con las moléculas

cuando cocinamos algo o cuando hacemos una emulsión.

Explican cómo cocinar sin que nada salga mal.

Ya que estamos, vamos a aplicar esta lectura

a la recetas tradicionales de Navidad.

¿Cuáles?

El foie, el pavo y el tronco navideño.

"Para contar con un menú ideal,

voy a enseñar a Thierry y a Raphaël

las recetas de algunos de nuestros aficionados.

He quedado con ellos en París,

donde trabajan juntos desde hace 10 años

para crear la cocina del mañana".

Estamos en el distrito 20 de París,

donde está la escuela de formación de Thierry Marx

llamada "Cocina. Manual de instrucciones".

Aquí vamos a examinar vuestras recetas tradicionales

para intentar extraer ciertos principios infalibles.

(Música)

Buenos días a todos. Hola.

-Hola, Julie. Hola, Thierry.

Hola, Raphaël. Hola a todos.

Os pillo en plena faena. Qué currantes.

Sí, haciendo una velouté de ave para las fiestas.

Hay que aprender las bases del patrimonio culinario francés.

¿De eso van los cursos de la escuela?

Sí, aprenden una media de 80 pasos básicos.

90 recetas de nuestro patrimonio culinario

y obtienen una calificación que les abre las puertas

al mundo de la gastronomía.

¿Cuánto tiempo? 12 semanas.

¿Para obtener un diploma profesional y oficial?

Del Estado, sí. Bravo.

Tu velouté me recuerda a una receta de foie.

Me gustaría saber qué opinas de ella y de otras que vamos a ver.

"Antes de lanzarnos a por la receta de foie,

tenemos que comprar la materia prima y encontrar el producto adecuado.

Vamos a enseñar a Thierry y a Raphaël

el vídeo de uno de mis viajes por el Périgord.

Conocí a unos criadores de ocas que nos ilustraron sobre el tema.

Bajo la mirada del chef y el químico,

redescubrimos a Denis y Natalie, dos productores de foie tradicional".

Están en el criadero de Buisson.

Justo aquí.

Van a explicarnos cuál es la particularidad

de la oca del Périgord.

Cómo la crían, cómo hacen el foie y después cocinaremos.

Hola, Denis. Hola.

¿Mucho trabajo? Sí.

Estamos dando de comer a las ocas. ¿Qué comen?

Maíz, por lo que veo.

Maíz, trigo y triticale. ¿Cómo?

Triticale. Un híbrido del trigo y el centeno.

Ah, vale. Solo cereales. Solo.

Denis recibe a las ocas un día después de su nacimiento.

Las cría al aire libre durante cuatro meses,

alimentándolas con cereales antes de cebarlas.

Esta no es la parte más agradable, ¿no?

No.

Si nos gusta el foie,

tenemos que saber que no se hace por obra del espíritu santo.

Es la única manera.

¿Se hace tres veces al día en todas las jaulas?

Se tarda una eternidad, ¿no?

Una hora y media por la mañana, al mediodía y por la tarde

para alimentar a todas.

Esto es más lento que el ordeño. ¿Solo lo hace él?

Solo lo hace él. Es un trabajo de hombres.

Antes era de mujeres, ¿no? Sí, lo era.

Habría que mantener la tradición, ¿no?

Así es.

Las mujeres lo hacían menos porque esto requiere fuerza.

Pero eran más delicadas y tranquilas, que es lo que hace falta

para cebar a las ocas y estar en contacto con ellas.

"En un mercado con mucha competencia

en el que abundan los foie de baja calidad de los países del este,

Denis y Natalie apuestan con la calidad y la transparencia,

como la mayoría de los criadores del Périgord.

Los volveremos a ver en nuestra comida de Navidad".

Gracias, adiós. Hasta pronto.

¿Qué piensan el chef y el químico del gran dilema del foie

y más en Navidad?

¿De oca o de pato?

La oca es el principal producto para el gastrónomo.

Lleva más tiempo y es más jugoso, aunque es más caro.

Es menos común. Es más singular, sí.

El pato se ha extendido, así que hay un foie de pato excelente.

Otros de calidad media y otros que no son buenos.

Hay que saber elegir. ¿Cómo se puede distinguir

entre el trigo y la cizaña?

Tiene que estar limpio y no tener manchas de sangre ni marcas.

Este tiene mucha mejor pinta. Se ve que está bien cebado con cereales.

Es amarillento y el color se debe al maíz.

Este es mucho más gris.

Lo que será determinante es la presión.

Apoyamos el dedo índice.

Es dúctil y vuelve a su forma original.

La marca se cierra.

Esto quiere decir que no tiene mucha grasa y no se fundirá demasiado.

Este se parece más a la mantequilla, tiene más grasa.

También es algo más seco.

Por extraño que parezca, se rompe y al cocinarlo se fundirá más.

Y para cocinarlo, me gustaría ver con vosotros dos maneras de hacerlo.

Así podréis elegir.

Ya se sabe que el foie es una receta tradicional francesa.

Y casi cada familia tiene su propia forma de hacerlo.

Ellos lo hacen así.

(Música)

"Aunque la mayoría de los aficionados al foie

lo preparan al baño maría envuelto en un paño, semicocido,

esterilizado, marinado o no,

existen múltiples variantes para preparar este entrante navideño.

René Joly no tiene tiempo que perder. Lo hace en el microondas.

Tras quitarle las venas y aderezarlo,

lo envuelve en rollitos".

Ya empieza a tomar forma.

Basta con darle vueltas para comprimir el hígado.

Luego, lo más importante es quitarle el aire.

Que no haya aire en el foie.

Un truquillo es hacer unos agujeros con un palillo

en la primera envoltura.

Después volvemos a envolverlo con papel film para microondas.

Serviría para impermeabilizarlo durante la cocción

y ya lo podemos cocinar.

Solo necesitamos un microondas y un cronómetro.

Ponemos el microondas a 600 vatios y metemos el hígado en el centro.

Lo cocinamos tres veces 30 segundos

con un intervalo de 10 segundos

entre cada cocción.

"A los dos minutos está listo".

Bien. Esto ya está.

La grasa perlada.

El foie está listo.

Solo hay que meterlo en la nevera tres o cuatro horas

para que se endurezca.

"René ha preparado su foie en 15 minutos de reloj.

En la otra punta de la Dordoña,

a Martine le lleva mucho más tiempo,

ya que, como la mayoría de las amas de casa,

no se imagina preparando el foie sin un horno.

Su secreto no está en la cocción, sino en la marinada.

Cree que le da un sabor especial al foie".

Hecho un vaso de vino blanco. Unos 12 cl.

Ahora le doy la vuelta para que se impregne bien.

Suelo hacer esta receta en Navidad

porque es la que hacía mi madre y mi abuela.

Usaban un pino local, del sudoeste.

Ahora lo meto así en la nevera entre 10 y 12 horas.

Sin olvidar darlo la vuelta de vez en cuando.

"Martine no envuelve rollitos en plástico.

Sino que usa una simple terrina donde coloca su foie bien escurrido

antes de cocinarlo al baño maría a 70° durante unos 30 minutos.

Bueno, voy a meterlo al horno.

He echado demasiada agua, pero no pasa nada.

Ahora...

Saco la terrina.

Pongo una tabla encima para embutirlo.

Luego un peso.

La meto en la nevera para frenar la cocción.

Listo. 24 horas después ya está la terrina.

-Madre mía.

Sangra.

No está cocido. -No lo está.

Hay mucho que decir. Muchas recetas, muchos trucos.

Primera pregunta.

Hemos visto que Martine deja marinar su foie.

¿Es necesario?

Porque lleva mucho tiempo, la verdad.

El foie tiene una composición similar a la mantequilla

o a la margarina.

Para hacer una marinada, lo que hace falta

es foie y vino.

¿Crees que el vino va a entrar en la mantequilla?

No, claro.

Al alcohol no le gusta la grasa.

Y como no se llevan bien, no interactúan.

Mi consejo sería hacer la marinada más bien con aceite.

Un aceite perfumado, aromático

o un aceite esencial.

Como es un cuerpo graso, tiene afinidad con la grasa del foie.

He traído un experimento de laboratorio.

He hecho una gelatina que se parece a las proteínas.

Así que es como la carne. He echado tres gotas de tinta.

Aquí puse una gota hace seis horas,

aquí hace 24 horas, aquí hace 72 horas.

Tres días.

Esto demuestra que hace falta mucho tiempo

para que las moléculas entren y den sabor.

De forma homogénea, como aquí. Eso es.

Si esperamos 72 horas, la carne ya no se puede consumir.

Así que olvidaos.

Además, una marinada que dura cinco, seis o doce horas,

más que una marinada es un aliño.

Pues solucionado el problema de la marinada.

Luego está la temperatura de cocción.

Obviamente, es importante.

Al margen de que lo hagamos en el microondas,

en conserva o al horno.

¿Qué me decís de la temperatura?

Entre 58 y 62° se obtiene el máximo de sabor

y un producto muy bueno,

pero no podremos conservarlo mucho.

-No viene mal tener esto junto al horno.

Lo metes en la terrina

y ves si sube hasta 75° o 50° en el centro,

según la textura que queramos.

Es una herramienta simple y barata,

y a mí me parece indispensable.

He traído el foie de Martine.

Resumiendo.

Es un foie hecho al horno,

al baño maría a 70° durante 45 minutos.

Lo ha marinado con un vino blanco dulce de la región

durante una noche.

Lo podemos mirar con el microscopio. Es una herramienta curiosa.

-Este foie está impecable.

¿Ves? Está prensado.

Tiene una textura muy lisa. Es muy bonito, homogéneo y muy liso.

Los puntitos blancos son grasa entreverada.

Está bien repartida. Sí.

Vamos a probarlo. Lo principal es el sabor.

Se nota el sabor del foie, que es lo que importa.

El corte es limpio, muy bonito.

Mi consejo sería que aprenda a medir el tamaño de la terrina.

Si hubiese usado una terrina más pequeña,

el corte hubiera sido mucho más bonito.

Más amplio.

Con unas buenas lonchas.

Vamos a probar el foie al microondas.

Este señor sabe lo que hace.

Ha entendido que al enfriarlo,

el plástico se retracta y aprieta el foie.

Es interesante porque tiene casi la misma textura que el foie de Martine.

Está muy bueno.

Como gastrónomo, lo que me llama la atención es el sabor.

¿Por qué se queda tanto tiempo en la boca?

Porque tiene un buen corte. No hay gránulos.

Se funde entre la lengua y el paladar.

La degustación es muy agradable. Bravo.

Chicos.

Habéis animado mucho a los cocineros aficionados

que han participado en el programa.

Creo que no va a ser fácil preparar una versión aún mejor.

No hay duda. Chef, a la cocina.

"Ambos han elogiado el foie de oca,

pero para su receta, Thierry ha elegido un foie de pato.

Más común y accesible.

El chef empieza midiendo la capacidad de la terrina

para saber cuánto hígado necesita".

Elijo la terrina y añado agua.

Es solo para hacerme una idea. Para abrir su capacidad.

250.

Para esta terrina necesito 250 g de foie.

"Después desvena el foie minuciosamente a mano.

Thierry lo ha puesto a temperatura ambiente

y utiliza los dedos para sacar las venas más grandes".

Para aderezarlo, pongo 10 gramos de sal por kilo de foie.

Y 2 gramos de azúcar.

"El azúcar quita el amargor del foie.

Además, gracias a las conclusiones de Raphaël,

Thierry lo aromatiza con un aceite a la avellana".

Añadir aceite al foie es lo nunca visto.

Es lo más eficaz.

Como el foie es graso,

ponemos aceite porque tiene una buena afinidad con la grasa.

Tiene sentido.

Solo la cantidad justa para darle sabor.

-Lo tapo y lo meto en el horno para que se haga.

"Después de aderezarlo, lo pone en una cazuela

y lo mete en el horno a 170°.

Regularmente, comprueba la temperatura interna

que debe alcanzar al menos los 58°.

A los 15 minutos está listo.

Ahora lo escurrimos. Bien.

¡Ah! ¡Quema! Claro.

Eso no estaba a 58°.

Sacas mucha grasa de la terrina.

Yo no la escurro.

Hay que escurrirlo. ¿Sí?

No lo sabía.

"A continuación, ponemos el foie en un molde

o lo envolvemos en plástico.

Lo importante es apretarlo bien".

Si no lo apretamos bien,

habrá trocitos de grasa entre la carne.

Como una milhoja de grasa.

Eso no es agradable para el paladar.

Si lo prensamos bien, retiraremos el exceso de grasa.

Podemos coger cualquier lata que haya en casa

y utilizarla para prensarlo. -Rebosa un poco.

-Para que forme una capa protectora. -Sí. Eso es.

Y además, para sellarlo. -Así no se oxida.

No se pone gris ni tampoco verdoso. -Listo.

Pues ya tenemos nuestro foie.

Solo nos queda probarlo un poco más tarde.

Ahora dejamos un poco de lado la ciencia

y vamos a visitar a una historiadora de la alimentación.

Se llama Michèle Barrière

Y nos va a contar por qué comemos foie y pavo.

Vamos a viajar en el tiempo para descubrir el origen

de estos productos.

(Música)

"He quedado con Michèle Barrière en el hotel de Sens.

Uno de los monumentos más antiguos de París.

Es la sede de la biblioteca Forney

y alberga casi 3000 obras.

Entre ellas, más de 1000 están consagradas a la gastronomía.

Además de historiadora,

Michèle es escritora y ha escrito varias novelas policiacas.

Como 'Asesinato en el Ritz',

cuyo protagonista es Auguste Escoffier".

Hola, Michèle. Hola, Julie. ¿Qué tal?

Muy bien.

Este sitio es precioso.

Sí, estamos en la sala de lectura de la biblioteca Forney.

Un espacio de sabiduría y trabajo.

En Navidad existe esa especie de Santa Trinidad culinaria

con el foie, el pavo, que se puede hacer con castañas o no,

y el tronco navideño.

Cojamos, por ejemplo, el foie.

Se dice que su origen es muy antiguo.

De los egipcios o los romanos. ¿Es cierto?

Es cierto que hace 5000 años los egipcios criaban ocas y las cebaban.

Se han encontrado pruebas en tumbas egipcias

de que utilizaban esta técnica.

Les daban puré, pero no se sabe si lo hacían por la carne

o si era por el hígado.

Yo he oído que hígado, aunque quizás pueda parecer raro,

viene de higo. Así es. Viene de ficatum.

¿Qué significa ficatum? Significa higo.

Las cebaban con higos.

Higos secos.

Esto permitía que el hígado se desarrollase,

se hiperdesarrollase.

Hablamos mucho de las ocas, pero no de los patos.

El foie de pato se introdujo en el siglo XVI.

Con la llegada del maíz, pudimos cebar a los patos.

No es algo que surgiese inmediatamente.

Pero hay fuentes que indican con absoluta certeza

que en el siglo XVIII se cebaban patos en el sudoeste.

Ya se cebaban patos. Sí.

Pero esto no explica por qué siempre hay foie en las comidas de Navidad.

¿Solo porque es caro y escaso? No, hay una razón más simple.

Ahora ya no importa,

pero en su época, las ocas nacían en primavera.

En otoño empezaban a estar más gorditas.

Vamos, que se cebaban naturalmente.

En previsión de la migración. Sí, eso es.

Era la mejor época para el hígado.

En San Martine, que es el 11 de noviembre,

se celebraba la fiesta de las ocas.

Y en Navidad estaban listas para comer.

Junto al foie.

Se podría decir que estaban maduros.

Así que hay una lógica gastronómica y culinaria.

Y natural. ¿Qué pasa con el pavo?

El pavo viene de América.

¿Quién descubrió América? Cristóbal Colón en 1492.

Poco después se encontró con estos animales tan grandes.

¿Trajo los pavos en barco? Sí, así es.

Colón creía haber llegado a la India. Vale, ya entiendo.

De ahí viene el nombre en francés. Claro. "Dinde".

El gallo de la India. ¿Y por qué se comen en Navidad?

Esa es una historia graciosa.

Decíamos que se comía foie, pero que también se servían las ocas.

Hoy en día, en el campo, aún se come oca asada.

Así es.

Pero la oca era más bien una comida para campesinos

y el pavo tenía un toque más distinguido.

Era más exótico.

Hay un sitio donde son expertos en pavos.

Volvemos a Allier, al Bourbonnais que dicen ellos,

para visitar Jaligny.

Allí celebran todos los años la feria del pavo.

Vamos a descubrir las recetas de la región.

Lo vemos.

(Música)

"Si los charoleses tienen ternera y en Bresse tienen aves,

lo que hay en Jaligny son pavos.

Es la capital de estas aves de corral

que reinan en las mesas navideñas francesas.

Para Delphine,

cuya familia vive en la región desde hace generaciones,

no hay mejor receta que la del pavo relleno asado a baja temperatura.

Prepara su relleno con asaduras marinadas en San Pursan,

verduras, espinazo de cerdo, champiñones,

pechuga ahumada, perejil, chalotas y castañas".

(Música)

Mi toque personal consiste en poner un petit-suisse.

Para un pavo de unos cinco kilos, más o menos, echamos tres.

Esto mantendrá la carne jugosa

y hará que el sabor se difunda por todas partes.

"Solo falta rellenar el pavo, atarlo

y meterlo al horno seis horas a 120°".

Ahora lo metemos en el horno.

El problema del pavo es que no se cocina igual por todas partes.

Por eso yo lo que hago es asarlo a baja temperatura.

Así se hace poquito a poco durante mucho tiempo

y la carne se mantiene tierna y más jugosa.

"Seis horas después, el pavo está listo.

Delphine lo corta para comprobar la cocción".

(Música)

"No muy lejos de allí, visitamos a Suzanne,

organizadora de la feria del pavo

y especialista en este gallináceo con carúncula.

Ella tiene un truco para que su carne quede jugosa".

Yo escalfo un poco el pavo para que esté menos seco.

Mi madre lo asaba directamente al horno,

pero yo prefiero escalfarlo un poco.

Voy a preparar el caldo.

"En el caldo, Suzanne echa las asaduras y la cabeza del pavo,

unas cuantas zanahorias, apio, un puerro

y una cebolla con clavos picados".

Lo dejo en el caldo 20 minutos.

Para que no se endurezca la carne, lo meto con el agua fría.

(Música)

"Una vez escalfado,

Suzanne se cae el pavo con papel absorbente

antes de aderezarlo con sal, pimienta

y unas trompetas de la muerte que ha recogido su marido".

(Música)

Ahora, zumo de limón.

Y se echa sin miedo, para que se dore bien.

Así queda más bonito.

Le da buen color y queda bien dorado.

Y lo meto en el horno durante dos horas

a 150°.

(Música)

"Unas horas más tarde, sacamos el pavo del horno.

Un pavo dorado y muy jugoso.

Solo falta cortarlo y servirlo".

(Música)

Hay mucho que decir.

De entrada, me parece muy empírico, es apetitoso.

Las dos recetas me interesan.

Ambas tienen sentido. ¿Y bien?

La baja temperatura es interesante. La primera receta.

Sirve para separar un poco las fibras de la carne.

Después, la opción de blanquear la carne y secarla

para asarla en el horno y darle un lacado bonito,

también me gusta mucho.

Dos métodos de cocción para un mismo producto.

¿Qué es esto?

Esto es una regleta de temperatura.

Se calienta y es como una placa. Como un teppanyaki.

Aquí está a 50°.

Aquí a 260. Se calienta progresivamente.

Nos permite ver la evolución.

Si hacemos un corte a la pechuga y la ponemos aquí,

podremos ver a qué temperatura empieza a cocinarse,

a ponerse crujiente y por qué.

Echamos un poquito de aceite.

Ahí, en el medio, muy bien.

La carne tierna contiene agua.

El reto de la cocina es conservar esta agua

para que se mantenga tierna.

Como se ve, aquí está hirviendo y el agua se evapora.

Está muy caliente.

Debe hacerse progresivamente. Eso es.

Aquí vemos que se pone blanco.

Esto quiere decir que a 100° ya se cocina.

Entonces, Raphaël, ¿qué indica la regleta?

¿Cuál es la temperatura ideal?

Empieza a hacerse a unos 70°, es bastante baja.

Antes hablábamos de bajas temperaturas

y ahora vemos que se puede trabajar a partir de 70°.

Y empieza a dorarse a unos 140.

Entonces, supongo que el pavo y toda la carne blanca

¿se hace a 70° o a 140?

¿Por qué no a las dos? Puede haber una solución intermedia.

-El término medio es interesante.

-Vamos a jugar con ambos criterios.

Lo que queremos es conservar la carne tierna,

pero que el exterior esté crujiente y bien doradito.

Así es como queda bonito y nos resulta apetecible.

Primero habría que escalfarlo un poco.

-Sí.

-Esto creará una especie de cáscara.

Las proteínas de aquí van a empezar a coagularse

y a impedir que se pierda agua.

-Podremos usar el pavo como si fuese una olla a presión.

Vamos a coger las verduras y las metemos en el pavo.

Al cocinarse, soltarán vapor y más agua

que hará que la carne quede jugosa.

-Las verduras tienen entre un 90 y un 95 % de agua.

Así que, si metemos una zanahoria o un nabo, van a soltar agua.

Esta entrará en la carne y la hidratará.

Doramos el exterior, pero lo hidratamos desde el interior.

-Además, lo presentamos bien.

Una vez que cortemos el ave,

podemos preparar un plato bonito con un lecho de verduras,

que podemos cortar como si fuese salchichón.

Por ejemplo, podemos coger el muslo.

Poner un poco de pechuga también al lado

y unas verduras en juliana.

Así. Y listo.

Claro, así y listo.

Pues ya sabes, chef, toca pasar de la teoría a la práctica.

"Thierry aplica en la cocina dos técnicas importantes,

bridar el pavo y escalfarlo".

Ya hemos visto por qué es buena idea usar leche

o, como en el reportaje, un petit-suisse.

Nosotros ponemos leche. Échala.

¿En el agua? Sí.

En vez de agua al vino, leche al agua.

Exactamente. ¿Por qué usamos leche?

La leche va a hacer que se tueste mejor.

No voy a usar una guarnición aromática,

solo lo voy a escalfar unos minutos para blanquearlo.

Unos cinco minutos.

Nada más.

Cinco minutos es suficiente. ¿Ah, sí?

"Primero, después de sacar las asaduras,

Thierry prepara el pavo y me cuenta un truco muy útil".

Corto un poco con la punta del cuchillo.

Después sigo el hueso de la quilla y tiro ligeramente.

Así sale solo. Listo. ¡Vaya!

Sacamos la quilla. Increíble.

¿Esto para qué sirve? ¿Se ata mejor?

Sí, es más fácil. Y sobre todo, al cortarlo,

no nos molestará. Es verdad.

Siempre que quiero cortar un pavo o un pollo, tengo el mismo problema.

La quilla molesta.

Se estropean los primeros trozos, se rompe la piel y no queda bonito.

La sacamos y punto.

"Al atar el pavo, le damos la forma de un balón de rugby

para que se haga homogéneamente.

Antes de cerrarlo, el chef pone en el interior

una mezcla de verduras con forma de salchichón".

¿Cómo le das esa forma tan bonita? He cogido hojas de col

y las he blanqueado en agua hirviendo.

Luego, cojo papel de plástico o un trapo, que también vale,

coloco dentro las hojas de col,

las zanahorias y los nabos, y los enrosco.

Como un bizcocho. Como un bizcochito.

Es muy bonito.

También lleva queso fresco, ¿no? No, no lleva nada.

Es la pectina. Es eso.

¿De qué?

De las verduras cuando se hacen a baja temperatura.

"A esta preparación 100 por 100 vegetal

se añade un poco de mantequilla.

Thierry rellena el pavo antes de bridarlo".

Salgo por la otra punta del ala.

Así. ¿Ves?

Esto es como hacer punto de cruz.

Si me hubieran dicho que un día me ibas a dar clase de punto de cruz,

no lo habría creído.

"Termina colocando los muslos en la parte trasera bajo el pecho

y lo aprieta todo bien con un nudo para que se quede hermético".

Listo. Ya podemos sumergirlo. ¿Está listo? Vamos allá.

¿Cómo tiene que estar el agua, hirviendo o casi?

Casi hirviendo. Trémula.

Sí, para que se hunda bien.

"Cinco minutos más tarde, el ave ya está escalfada.

Ahora hay que secarla.

Para eso, nuestro chef tiene un utensilio muy original".

Hay que secarla bien.

Costura, peluquería... Lo que me echen.

Y también cocinas. Eres un partidazo.

La secamos para que la piel se quede más doradita, ¿no?

Sí. Así la piel va a estar bien crujiente, impecable.

(Música)

"Solo falta meterlo al horno,

en una bandeja con mantequilla y aceite".

Un juego de texturas y temperaturas.

¿A qué temperatura se pone? A 170 grados, que no es mucho.

A menudo horneamos la carne a 200 o 220 grados.

Esto prefiero asarlo lentamente.

Nos va a llevar una hora y media.

Eso depende del peso del pavo.

Sí, este pesa unos tres kilos, tardará una hora y media.

¿Solo? Es bastante rápido.

El truquillo para ver si está bien asado

es pinchar la articulación del muslo

y, si sale una gotita de sangre, hay que dejarlo un poco más.

Igual que el pollo. Igual que el pollo.

"Nuestro chef riega el pavo regularmente.

No hay vueltas que darle, es indispensable".

(Música)

"Una hora y media después, está listo".

Listo. Espléndido.

Qué pinta más apetitosa. Y está crujiente.

Está crujiente y se ve que la piel está tersa.

¿Qué te parece la recomendación de Suzanne

de untar la piel con limón para que quede más crujiente?

¿Qué opinas?

Con limón no se consigue que quede más crujiente,

pero sí le da más sabor.

Así que creo que, en su día, me refiero a hace unas décadas,

el limón era una buena idea

para esconder los olores desagradables.

El limón servía para eso. Tiene menos sentido hoy en día.

Si tenemos en cuenta que el pavo hay que asarlo

con la piel muy seca,

echarle un líquido parece un poco contradictorio.

Sí, es contradictorio, le quita ese toque crujiente.

Ahora lo dejamos reposar.

Ya lo calentaremos en el último momento,

porque estará templado.

Y vamos con el chocolate.

Ambos conocemos una de las mejores chocolaterías de París.

Sí.

Además, es una chocolatería de esas de verdad,

en la que hacen cobertura,

que es como llaman los pasteleros a la tableta de chocolate.

Ellos tuestan su propio chocolate.

Esto suena un poco a chino,

pero es un poco como "Charlie y la fábrica de chocolate".

Me encanta. Qué ganas de probarlo.

Pues vamos. Sí, vamos.

(Música)

(Canción en inglés)

"Nos dirigimos a la Manufactura del Chocolate,

que está en la calle de la Roquette,

muy cerca de la plaza de la Bastilla".

Es fantástico.

Lo mejor de todo es que el chocolate se huele ya desde la calle.

"Alain Ducasse abrió esta fábrica de chocolate hace apenas dos años.

Aquí trabajan desde los granos de cacao hasta los bombones".

Nosotros hemos quedado con Nicolas Berger,

el encargado de la tienda o el torrefactor.

Hola, Nicolas. Bienvenida.

Gracias. Es un placer estar aquí, aunque solo sea por olerlo.

Es impresionante.

Sí, hoy hemos empezado pronto y ya se huele desde la calle.

"Salimos de la tienda para ir al atelier,

la caverna del dulce,

que los clientes pueden ver gracias a unos cristales.

Nicolas me enseña una máquina de otra época, el torrefactor,

la primera etapa de transformación de los granos de cacao.

Este artesano trabaja con una veintena

de variedades de granos de 12 países distintos

que se dejan fermentar seis días antes de utilizarse".

Cuando llega el grano, tiene el sabor de la fermentación.

Es una fermentación acética, así que sabe un poco a vinagre.

Hay que sacarle ese sabor para que se desarrolle

el del chocolate y se hace con el torrefactor.

¿La temperatura y el tiempo va en función del grano?

Todos los granos son distintos; tienen tamaños diferentes,

así que tenemos que adaptar las necesidades de torrefacción

al tipo de grano que recibimos.

¿Tenéis un comprador

que viaja por el mundo para encontrar los mejores granos?

Sí. ¿Sí?

¿Un gringo, como en los anuncios de café?

No es un gringo, es una señora europea.

Viaja por muchos países y visita las plantaciones de cacao

para ver la cosecha, la fermentación y el secado,

y asegurarse de que no usan pesticidas.

Pesticidas, fertilizantes... Cierto.

"Después de unos 25 minutos de torrefacción,

los granos pasan por la cribadora, que separa la cáscara de los granos.

Luego, estos se trituran para obtener la pasta de cacao,

la base del chocolate".

(Música)

Aquí tenemos la pasta de cacao.

Tiene bastantes grumos, pero ya está líquida.

Eso nos permite mezclarla con el azúcar.

Subimos a la artesa.

Cabemos dentro, pero mejor no probamos.

¿Qué mezclamos ahora? Para el chocolate negro se usa,

principalmente, pasta de cacao y azúcar.

Yo pongo una pizquita de sal porque rompe un poco la dulzura

y el exceso de opulencia que tiene a veces el chocolate.

Para el chocolate con leche, ¿ahí se añade la leche?

Así es.

(Música)

"Cuando la pasta de cacao está bien mezclada con el azúcar

ya se puede hablar de chocolate,

aunque aún nos queda la última etapa".

Esta es la refinadora,

y es un paso muy importante, ya que permite hacer el conchado,

la última etapa en la elaboración del chocolate.

El conchado consiste en mezclar aún más los ingredientes

para que haya una auténtica ósmosis.

Se podría decir que se pulen las partículas

para desarrollar el sabor,

ya que el chocolate se calienta para obtener la mezcla final.

"Para terminar la visita,

Nicolas me deja moldear mi propia tableta de chocolate

cuando sale de la temperadora,

una máquina que mantiene el chocolate a 30 grados".

Esto es un auténtico sueño hecho realidad.

Ojalá tuviese una como esta en casa

para hacerme una tacita cuando me apeteciera.

¿Solo tengo que verterlo? Sí.

¿No hace falta materia grasa? No, se va a despegar solo.

La temperadora ha hecho su trabajo. Vale.

El chocolate estará brillante, fundido,

y se desmoldará sin problemas.

La temperatura es importante para trabajarlo.

Es primordial.

¿Así? Perfecto.

¿Ahora? ¿Le doy unos golpecitos? Sí, eso es.

Unos golpecitos para que se reparta bien.

Y perfecto.

No se cristaliza en cinco minutos, ¿no?

Para eso hacen falta unas cuantas horas.

Vale. Te daré otra que tengo preparada.

(Música)

Este es el resultado.

Buen trabajo. Qué hambre.

Con esto puedo hacer unos cuantos troncos.

Yo diría que sí, y aún sobrará para hacer una salsita de chocolate.

Listo.

Gracias, Nicolas. Un beso. Bravo.

No cambies nada. Qué amable.

Feliz Navidad. Gracias, adiós.

Adiós.

(Música)

"Para encontrar el mejor tronco navideño he elegido París".

(Canción en inglés)

"Tradicionalmente, el tronco navideño

se hace con crema de ganache con mantequilla

y se envuelve en un bizcocho genovés.

Para hacer el bizcocho, Laurence empieza mezclando

cuatro huevos y 100 gramos de azúcar".

Vamos a montar los huevos con la batidora.

(Música)

Después, añadimos la harina, tamizada para evitar grumos.

Lo extendemos en la plancha

y lo metemos en el horno 20 minutos a 160 grados.

Mientras, hago la ganache.

"Laurence tiene un truco para hacer la crema de mantequilla,

que se suele usar para montar la ganache.

Para que sea más ligera, añade merengue italiano

hecho con sirope de azúcar.

Por separado, blanquea dos yemas de huevo

y el resto del sirope

y añade 100 gramos de chocolate negro fundido".

(Música)

Listo. Para terminar, vamos a batir la mantequilla

antes de añadir la mezcla de chocolate y de merengue.

"Cuando se enfría la crema,

extiende la mezcla sobre el bizcocho antes de enrollarlo".

(Música)

Ahora podemos decorarlo.

Esta receta me gusta mucho, porque la puedo preparar la víspera

y así no tengo que andar con prisas en Nochebuena.

Lo mejor es dejarla reposar en la nevera

durante, al menos, 24 horas.

(Canción en inglés)

"A unas calles de distancia, Veronique prefiere

hacer un tronco navideño con chocolate y castañas.

Este postre es un poco más pesado

por la mezcla de bizcocho genovés, castañas y chocolate,

por eso sustituye el bizcocho por un merengue.

(Continúa la música)

Ahora podemos echar el vinagre. -¿Vinagre? Vale.

-A continuación, echo vinagre y maicena

para secar el merengue.

De ese modo consigo darle un toque más crujiente.

(Música)

Ahora lo extiendo con la espátula por toda la plancha,

para poder enrollarlo y hacer el tronco.

"Solo falta hornearlo durante 45 minutos a 150 grados.

Mientras, Veronique prepara la crema.

Para la ganache utiliza tres ingredientes:

chocolate fundido mezclado con nata y crema de castaña.

Después basta con preparar el tronco y listo".

(Música)

Falta la operación más delicada,

enrollar el tronco.

Después solo... hay que cortarlo y decorarlo.

(Música)

Unos arbolitos...

Y el toque final, un papá Noel.

-Lo más interesante es ver que estas pasteleras,

aunque no son profesionales, se atreven a intentar cosas.

Y si no saben cómo hacer algo, prueban y consiguen resultados.

Tiene muy buena pinta.

El azúcar no está a la temperatura adecuada,

así que el merengue no es bueno,

pero al final consigue arreglarlo y queda un merengue decente.

Me di cuenta de que te rechinaba lo del merengue.

Sí, se complican un poco la vida, pero se apañan.

¿Por qué? Porque está hecho con amor.

Quieren complacer cueste lo que cueste,

así que se apañan.

Esos pequeños errores no tienen importancia.

Digamos que queremos hacer algo tradicional

y optamos por el tronco de chocolate,

¿qué reglas básicas hay que respetar?

Hay que respetar el producto.

Además, queremos un postre ligero, así que con el chocolate

es complicado porque es graso y pesado.

-De lo que dice Raphaël

hay que quedarse con una cosa importante:

¿qué se puede eliminar?

Por ejemplo, ¿qué sentido tiene usar mantequilla y chocolate

para hacer una ganache? El chocolate ya es graso.

-Sí, tengo un experimento para demostrarlo.

Me encantan tus experimentos. Coged un bol cada uno.

Venga. Tenemos chocolate al baño maría.

Lo voy a echar en dos recipientes.

Uno echa una cucharada de aceite, el otro, de agua, y le dais vueltas.

El chocolate es el mismo, pero... vamos a mezclarlo a ver qué pasa.

Ya se empieza a ver.

El aceite permite que el chocolate se disuelva.

Ambos son cuerpos grasos, así que se mezclan bien.

¿Qué pasa en el otro?

Nada, no pasa nada, sigue siendo chocolate.

No le gusta el agua, así que se cristaliza,

se hace una masa.

Sin embargo, aquí tenéis una novedad:

si echamos mucha agua al chocolate, mitad y mitad,

y lo hervimos en una cacerola, hacemos una emulsión.

Esto es agua. La grasa del chocolate se va a dispersar. Así.

Aquí está el chocolate.

¿Atomizas la grasa? Eso es. Esta es la materia grasa.

Y esto es lo que se llama una emulsión.

Nosotros queremos una mousse, ¿qué necesitamos?

Burbujas de gas. Burbujas.

Aire. ¿Con esto?

Así no hace falta huevo.

Con el sifón. Sí, un sifón.

-¿Se puede hacer un tronco navideño con menos de 200 calorías?

La respuesta es sí, se puede hacer un tronco navideño

para ocho personas con menos de 200 calorías.

Chef... (GOLPEA LA MESA)

¡A trabajar!

"Entro en la cocina con un regalo,

la tableta de chocolate que me dio Nicolas".

Aquí está el lingote. ¡Vaya!

Vas a tener que currártelo. Parece que sí.

¿Lo vas a cortar al estilo samurái?

Cuando tenemos un producto de esta calidad, no veo...

por qué tendríamos que añadir nada que lo altere.

"Primero, Thierry pesa 260 gramos de chocolate de gran calidad

para hacer una ganache con agua".

Nunca hubiese pensado que un día prepararía chocolate con agua.

Ya.

"Después, funde el chocolate,

bien machacado en 33 centilitros de agua mineral.

El cálculo es simple, hace falta tanta agua como chocolate".

Qué buena pinta.

Dan ganas de beberlo como chocolate caliente.

Claro. ¿Sería posible?

Sí, además, tiene un brillo muy bueno y un aroma agradable.

¿Me puedes pasar el sifón? Claro que puedo.

Entonces, lo echamos a pelo.

Y sin ponerlo todo perdido.

Ahora... Lo dejamos enfriar.

Cuando podamos apoyar la mano en el recipiente

significa que podemos echar el cartucho de gas.

"Vamos a preparar el bizcocho.

Empezamos montando a punto de nieve 250 gramos de claras de huevo".

¿Y la pizquita de sal de mi abuela?

No sirve de nada. ¿No?

Me rompes un mito. No sirve de nada.

Raphaël se ríe.

No hemos puesto nada, enciéndelo a ver si sube.

"Así es, los huevos suben, hasta sin sal.

Añadimos poco a poco 210 gramos de azúcar en polvo

hasta obtener una buena consistencia".

Las claras están bien.

No hay que montarlas mucho. -Es muy importante.

¿Por qué hay que montarlas pero no mucho?

Hay un dicho muy bueno: "Tiene que verse el pico del pájaro".

El pico del pájaro, es decir...

El pico es esto, cae un poco, pero se aguanta.

"Después añadimos con delicadeza 165 gramos de yema de huevo".

Eso, bueno...

Perdón. (SOPLA)

Me cuesta seguir el ritmo, pero no pasa nada.

No había que echarlo de golpe. No, eso es importante.

Ahora vamos a añadir harina de arroz y el cacao de la misma chocolatería.

Aquí hay mezclados 120 gramos de harina de arroz,

60 gramos de fécula de maíz y 30 de cacao.

A ver...

(Música)

Así está bien.

"El bizcocho está listo, solo falta prepararlo.

Para eso Thierry también tiene una técnica personal".

Voy a preparar el bizcocho al vapor. ¿Al vapor?

Sí, quiero algo ligero y bastante esponjoso.

Es un horno al vapor. Sí.

También se puede usar una cuscusera. Pero esto no entra en mi cuscusera.

Nos adaptamos. Hacemos un círculo... Si no, hay algo que yo suelo hacer.

Relleno la fuente del horno de agua y lo dejo calentarse bien,

así hago vapor. Hace vapor, sí.

"Hay que cocinarlo al vapor, pero, antes de eso,

Thierry dispone la preparación en bandas con una manga pastelera".

Extendemos el bizcocho.

(Música)

Se nota que has hecho muchos pasteles.

Mis primeros pasos fueron en pastelería.

Es un ejercicio de precisión y diseño.

"Pasamos al famoso horno a vapor.

Bueno, al menos, lo intentamos".

Allá vamos. A ver.

Son cosas que pasan.

No hemos medido el horno, vaya gracia.

Bueno, bueno.

Qué lío.

A muchos les hará gracia.

Bueno, bueno, no hemos medido la placa.

Nos va a hacer falta un plan B.

Lo cortamos.

Ya me parecía.

¿Abajo entra? Ahí sí.

Pues ya está en el horno.

"Lo dejamos siete minutos y, mientras,

añadimos el sifón a la crema, que ya está bastante frío".

Se enrosca y se carga.

Hablar de gas en la cocina da un poco de miedo.

¿Qué hace exactamente? Nada, burbujas.

Ahora repartimos el gas de forma homogénea

y nuestra ganache ya está lista.

Vamos a comprobar si el bizcocho está.

"Siete minutos. El chef tenía razón, está listo y esponjoso,

así que será más fácil enroscarlo.

Thierry Marx recorta el bizcocho en un rectángulo regular

para obtener un diseño bonito y extiende en él la ganache".

(Música)

Echamos la mousse en dos tercios del bizcocho.

Así es. Ya podemos enrollarlo.

Para esto viene bien saber hacer makis.

Sí.

¿Cortas ahí? Nada más. No, ahí.

El tronco está listo, así que voy a ponerlo en una bandeja.

Antes espolvoreo y añado unas virutas de chocolate.

¿Usas solo chocolate fundido?

Sí, pero también se puede usar el chocolate de una napolitana

si lo sacamos con un cuchillo. También vale.

¿Ahora lo metemos en la nevera? Lo metemos.

Nos vemos en la cena de Nochebuena. Claro, con mucho gusto.

Ha quedado de lujo. Somos buenos.

(Música)

"Se acerca la hora de la cena de Navidad

y nuestros amigos, venidos de toda Francia,

se unen a nosotros para esta celebración gastronómica.

Van a descubrir cómo han explorado y transformado

sus recetas tradicionales Thierry y Raphaël.

Denis Mazet, el productor de foie de oca,

y su amigo, René Joly, que prepara el foie en el microondas,

son los primeros en llegar.

Veronique, nuestra pastelera aficionada,

y Delphine y Suzanne, que vienen detrás.

Justo después llega Michèle Barrière,

la historiadora de la cocina.

Cuál será mi sorpresa

cuando descubro que algunos se conocen".

¿Os conocíais? ¿Todos han cocinado tu foie, Denis?

Sí, Thierry y René ya lo han cocinado.

Thierry, ¿tú también?

Conozco sus productos. ¿En serio?

No me lo habíais dicho. No te voy a contar todo.

Bueno, feliz Navidad. (TODOS) Feliz Navidad.

Todos preparasteis una parte del menú

y después Thierry, Raphaël y yo lo hemos sintetizado.

Al final, ¿qué servimos esta noche?

De primero tenemos un foie a la avellana.

Después, el pavo y el tronco navideño.

Pero para el tronco queríamos algo que nos dejase a gusto,

un tronco que nos haga sentir bien, en vez de pensar:

"Madre mía, aún falta el tronco".

La idea era hacer algo ligero para estar en forma al día siguiente.

¡Vamos al ataque!

"Ya va siendo hora de pasar a la mesa.

Thierry se escapa a la cocina

para preparar los platos de foie de pato,

resaltados simplemente con unos granos de sal

y un poco de pimienta.

Mientras, yo les explico la receta a nuestros invitados".

Qué buena pinta.

Es de pato. Sí.

No es de oca. Para el foie, copié lo que hicisteis.

(RÍEN) Elegimos lo mejor de cada receta

y Raphaël y yo hicimos una síntesis.

A mí lo que no se me habría ocurrido es escurrir el foie.

Cuando te vi escurrirlo y quitarle toda esa grasa tan buena,

pensé que no se me habría ocurrido nunca.

Yo la habría metido a presión para eliminarla solo un poco.

Mis abuelos lo pochaban en la grasa. Vaya.

Cuando preparaban los confitados y la rillette,

lo ponían todo junto y encima añadían el foie.

Los dejaban unos 20 minutos y, cuando lo sacaban,

lo metían en un recipiente de cerámica.

Vamos, que hacían una terrina.

Sí, lo conservaban en su grasa.

-No hay que olvidar que la alta cocina

aprovecha mucho de la sabiduría popular.

Es la base.

No vamos a desperdiciar la grasa del confit,

así que ponemos el foie encima.

Bueno, vamos al grano y sin miramientos. ¿Está bueno?

Sí. -Está muy bueno.

-Buenísimo. Es unánime.

¿En Jaligny cómo se prepara el foie?

No es una especialidad de la región. Foie de pavo.

(RÍEN)

(Música)

"En Jaligny no hay foie, pero hay pavo.

Este es el momento que elige Thierry para presentar el segundo plato".

¡Qué pedazo de bicho! ¡Menuda pinta!

El pavo.

Una vez más, copiamos algo de cada uno.

Todos tuvisteis buenas ideas. Es que es muy técnico.

La pregunta era: ¿escalfado o no? Esa era la duda.

Él lo escalfó, pero solo en agua y leche.

Sí, lo escalfé en agua y leche.

Sumergimos el pavo en esa mezcla, lo hacemos hervir y lo sacamos.

Después, lo secamos con un ventilador.

Para eso usamos un secador.

Por lo menos, pude contribuir en algo a la receta.

Con el secador secamos la piel y después rellenamos el pavo.

¿Por qué secamos el pavo?

La explicación es interesante. Para que esté crujiente.

"El chef no tiene unas estrellas Michelin por nada,

y sirve el medallón de verduras

bien impregnado del jugo de la carne.

El pavo se resalta con una salsa de champiñones

y va acompañado con patatas,

sobre las que ralla unas trufas para darle un toque más refinado".

¡Vaya! Este plato es impresionante, chef.

¡Precioso!

Gracias, Thierry.

Un poco de vino, sí, eso que no falte.

¿La forma de cocinar el pavo ha cambiado mucho

con el paso de los años?

En la Edad Media no había pavos, ya sabéis,

pero a las otras aves sí que se les daba un hervor

y se escalfaban con esta técnica.

Después, cuando llegó el pavo, se solía asar

porque es un animal grande e imponente.

Además, al asar el pavo,

la carne se podía aprovechar mejor cuando se servía.

-Dices que lo has hecho a más temperatura.

Lo habrás dejado menos tiempo. -Sí, menos tiempo.

Lo he hecho a 170 grados, lo meto en el horno precalentado.

-¡Ah, vale! -Es importante hacerlo.

Hay que evitar que la temperatura suba mucho,

si no, se estropea el producto. En todo caso,

yo creo que es el mejor pavo que he comido en la vida.

Y es muy asequible, válido para cualquier bolsillo.

Es cierto que el pavo es menos caro que un capón, por ejemplo.

Mañana podréis hacer esta receta sin problemas.

Un poco de col, unas zanahorias y ya.

"Para terminar bien la comida,

entra en escena el tronco de chocolate".

Fue un desafío. Le dijimos: "Tienes que seguir la tradición",

ya que la idea era darle una visión científica

a la comida tradicional.

Así que hicimos un tronco con ganache de chocolate.

Dijimos que compraríamos buenos productos.

El chocolate es excelente,

por eso pensamos que era mejor evitar alterarlo con otras cosas.

Thierry ha hecho un tronco casi sin azúcar,

sin mantequilla ni harina y que, sin embargo, está buenísimo.

(Música)

Por curiosidad hice el cálculo calórico

y son unas 24 calorías por porción.

24 calorías por porción, parece casi increíble.

Sobre todo, para un postre que suele ser tan pesado.

¿Os gusta? Muy bueno.

Es muy ligero y el chocolate está muy bueno.

-Os voy a contar un truco para hacer este bizcocho.

Si queréis darle un toquecito...

de armañac, de coñac o de champán,

lo metéis en un pulverizador.

Y cuando saquéis el bizcocho del horno, lo vaporizáis con él.

Veréis que lo coge inmediatamente

y el bizcocho sigue estando igual de ligero.

Si lo rociáis un poquito, se queda el sabor.

Esta celebración navideña toca a su fin.

Vamos a abrir los regalos, a alimentar la chimenea

y, a lo mejor, tomamos otro trocito del tronco de Thierry.

En todo caso, me alegro de haber compartido con vosotros

la ciencia y la pasión de un químico y de un gran chef,

pero también todas esas recetas y platos apetitosos

que compartís habitualmente con nosotros

en "Las recetas de Julie".

Esto demuestra que la ciencia y la tradición pueden compaginarse.

Micheline y yo seguiremos recorriendo las regiones de Francia

para que todos descubramos la cocina tradicional.

Felices fiestas.

Hemos dejado la cocina de Thierry para visitar... ¡Ah!

(Música)

Si te quieres deshacer de alguien, ya sabes dónde meterlo.

¡Ah!

Claro. Quema.

No estaba a 58 grados.

No es de lo más atractivo, ¿eh?

Chorrea un poco.

Bueno... ¿Estás bien?

Las recetas de Julie - Las recetas de Navidad

57:36 06 may 2021

Julie compara la cocina tradicional con las técnicas de la nueva cocina,para ello, se ha rodeado del chef Thierry Marx,especialista en gastronomía molecular y de Rafhaël Haumont, Investigador en física y química,con una estrella Michelín.

Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

Julie compara la cocina tradicional con las técnicas de la nueva cocina,para ello, se ha rodeado del chef Thierry Marx,especialista en gastronomía molecular y de Rafhaël Haumont, Investigador en física y química,con una estrella Michelín.

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    Los sabores del cordero

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    50:30 pasado viernes Tierno y sabroso, el cordero ocupa un lugar destacado en la cocina festiva, pero también en la cocina cotidiana. Desde el País Vasco hasta Cotentin atravesando París, Julie va por las carreteras de Francia para descubrir las diferentes razas y tipos de cría existentes en todo el país. Francia tiene una de las producciones más variadas del mundo. Hay más de cuarenta razas, enumeradas en 5 categorías: temprano, pastizales, resistente, merino y lácteos. Pero más que la raza, es la forma en que se alimentan lo que nos interesa. Descubriremos a sus productores y cocineros de este refinado plato. Con Thierry y France Delotti veremos los llamados corderos de estuario, primos cercanos de los Pauillac, y cocinaremos cordero en salsa.Gérard Legruel cría sus 170 corderos pre-salados, que se alimentan de la flora salina y yodada de los pastos costeros. Frédéric Dumas, hace pergaminos, con la delicada piel de cordero y veremos cómo, tanto los judíos, musulmanes y cristianos, celebran sus días señalados con cordero. Contenido disponible hasta el 25 de junio de 2021.

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    La Alta Normandía

    51:14 18 may 2021

    51:14 18 may 2021 Estamos en Rouen. La agricultura domina el paisaje con bonitas praderas para las vacas normandas. También está la Catedral de Rouen, aunando arte e historia. Tierra de Corneille y de Flaubert. Entramos en un anticuario donde Gabrielle du Laz está restaurando un cuadro y Bruno Questel, anticuario, cuenta que su abuelo fue también restaurador. Sigue viaje hacia Malaunay, para hacer "Pato a la Ruanesa" con Hubert Normand, miembro de la Orden de los criadores de pato. Gerar Grenier, orfebre, da forma y ensambla prensadores y con los martillos dar forma a lo que uno quiera. Nos dirigimos a una casa típica normanda, la de Nicole François, en Bequec-Loin con quien haremos "Calamares rellenos". Nos dirigimos ahora a casa de Nathalie Langlois para probar las vieiras normandas que vienen de Dieppe, y hacemos "Vieiras con panceta y endivias". Ahora visitamos una granja en Bec-Hellouin, la de Charles Hervé donde se practica la "permacultura". Se hace de todo a mano. Perrine, su mujer, nos enseña los invernaderos. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • El Perche

    El Perche

    52:52 17 may 2021

    52:52 17 may 2021 Julie va a El Perche, una antigua provincia situada entre Beauce, Normandy y Maine. Huele a campo a manzanas y a heno pero también a setas. Hay muchos campos llenos de caballos percherones. Comienza en el pueblo de La Perrière, y entramos en la Casa de Horbé, mezcla de anticuario y salón de té. Nos espera Julien Cendre, quien nos cuenta la historia del pueblo. En la cocina está Lauren Loingtier, que ha hecho una "Tarta titín". Le sugieren que visite a Catherin Drouin, que se dedica a hacer encaje. Vamos ahora a casa de Nicole Loingtier, para hacer "Popiers de ternera". Según dejamos La Perrièrre, vemos caballos percherones y visitamos a Josiane Lebègue, criadora, quien nos cuenta cómo empezaron con esta raza. Después en La Framboisière, Odile Meunier, recoge voletus en el bosque para hacer el "Pastel de jabalí". Se va y quiere conocer a Jean François Leroux, Productor de sidra y Calvados. Mas tarde con Mireulle Lhomme haremos "Pollo flambeado al Calvados". El banquete será la La Maison de la Pelonière, Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • Cataluña del Norte

    Cataluña del Norte

    52:10 14 may 2021

    52:10 14 may 2021 Julie está en la provincia de Roussillon, también llamado Cataluña Norte. Ofrececiendo una variedad de paisajes, tenemos mar y montaña. Largas playas y relieves pirenaicos como Canigó. Julie comienza su viaje saludando a unos pescadores, siendo Ives Rouge quien le cuenta el tipo de pescado que hay y Jean Claude Pons, con quien se va a pescar anguilas. Está en Eus, donde con Michel y Bénédicte Bachès, hermanos arboricultores, le muestran los diferentes tipos de cítricos que existen. Después Jean Bausili, Guia de Eus, le enseña la ciudad. Con Iréne Rieu, va a hacer "Pintada catalana". Le sugieren que visite el Taller del Granate en Perpignan, y visita a Maxime-Ja Creuzet-Romeu, Joyero. Después descubrimos otra receta con Thérèse Blanqué en Espira de l'Agly, "los Bunyetes" (especie de buñuelos). Visitamos la Fábrica de Vermout Byrrh, donde Nicole González cuenta desde cuando se hace. Finalmente nos dirigimos a Saint Nazaire, donde celebraremos el banquete y donde con Corine Payure haremos "la Ollada". Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • El Bearn

    El Bearn

    51:45 13 may 2021

    51:45 13 may 2021 Julie está en El Bearn, en la zona Vasco francesa, empezamos en Navarrenx, en la capital del salmón. Nos vamos al Gave d'Olon, donde más salmones hay. Estamos con Jean Pierre Casamayou, Pierre y Hervé que nos van a preparar un aperitivo de Salmón ahumado y nos cuentan como lo hacen de forma artesanal. Nos vamos a Asasp-Arros, con Olivier Maurin, ganadero de cerdos gastones y cordero lechal. Hacen matanza y preparan "Morcilla con manzana". Luego nos vamos a Arzacq, para descubrir el Jamón de Bayona.Nos lo cuenta Bertrand Ecomard, Director de la Casa del Jamón de Bayona. Seguimos viaje hacia Scount, donde Henri Combret, nos hará una receta inventada por él: "Pierna de cordero con salsa Olonoresa con habichuelas". Ahora seguimos a Oloron Saint Marie, donde Serge Marticorena, nos cuenta cómo se hacen las típicas "boinas de Bearn", adoptadas por los vascos. Seguimos 3 km. donde está Moumour, siendo Laurent Nederlof, quien hará "Croquetas de pato confitado" en el Castillo de Lamothe y donde será el banquete. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • La tierra Mentonasca

    La tierra Mentonasca

    50:50 12 may 2021

    50:50 12 may 2021 Julie está en la Villa María Serena, neoclásica, en Menton, frontera con Italia, con Michel Imbert, para contarle la historia de Menton. Las primeras paredes de la ciudad de Menton fueron erigidas en el siglo XIII. La ciudad se llenó de visitantes gracias a la llegada del ferrocarril, de plátanos y limones. Visitamos el casco antiguo, incluida la Basílica de San Miguel. Vamos a casa de Denise Moïsio, para hacer "Pecho de ternera relleno". Paseamos por la ciudad ya que se celebra el homenaje al limón,Stephanie Pérez, nos lo cuenta. En la parte alta de Menton, el Citricultor, Laurent Gannac nos cuenta la variedad de limones que hay. Nos dirigimos ahora a Castillon, donde Jean Marc Jouneau preparará los "barbajuans (raviolis) rellenos de requesón". A la mañana siguiente visitamos los Jardines de la Serre de la Madone y Franck Roturier nos cuenta las plantas que hay, incluida la "sophora toromiro" a punto de su extinción. Nos dirigimos a la Colline de Garavan, donde haremos "sardinas rellenas" y el banquete. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • 52:09 11 may 2021 Estamos en la Costa Azul y entre Marsella y Martigues, encontramos tres recetas que nos queremos que desaparezcan, la "Galinette", (pescado de invierno) "Estofado de tripas de atún" y "Sopa de Favouilles" (cangrejos). Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • El Perigord

    El Perigord

    52:37 10 may 2021

    52:37 10 may 2021 Julie vuelve al Perigord, en esta ocasión al Púrpura. Estamos en Saint-Alvère, conocido por su mercado de trufas, se dividen en categorías, según nos cuenta Patrick Maxime, Comisario Principal. Se le hace su control y luego se abren las puertas para la venta a la gente. Buscamos a Christine Bencharel, con quien haremos "Tourin de ajo y acedera" en Berberac. Seguimos camino hacia Fouleix donde visitamos la granja de la Familia Lambert, hacen policultivo y dado que tiene vacas y ovejas, la han convertido en una Granja Escuela. Van a recoger "Salsifíes" con Ludivine,su hija; se consume la raíz. Vuelve hacia Berberac, hacia Beaux, donde hemos quedado con Christiane Guillot, para hacer "Pastel de pollo y salsifíes". Ahora vamos a los Jardines de Marqueyssac, donde Jean Le Mooussu, uno de sus jardineros, nos cuenta los caminos asimétricos que hay. Al día siguiente se va a las Bastidas, en Le Bugue, donde Francette Bounichou, nos hará un postre de Calabaza llamado "Millas" y donde se celebra el banquete. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • Val Thorens

    Val Thorens

    51:22 07 may 2021

    51:22 07 may 2021 Estamos sobrevolando los Alpes y pasamos por el Mont Blanc. Julie está en el Valle de Belleville, a la entrada del Macizo de Vanoise. Tiene tres Valles con sus centros turísticos, Saint-Martin, Les Menuires y Val-Thorens, para los deportes de invierno. Jean Sulpice, un Chef con dos estrellas Michelín, nos dará la receta en el refugio de "Riñones de ternera con café y génépi". Arnaud Gordini y Joseline Jean Blannos cuentan cómo hacen el abastecimiento en la montaña . Ahora visitamos a Kathy Chapuis que hará "Napolitanas de chocolate". Conocimos a Bruno y Thierry, queseros, y a Gaston y Pierre, uno canta y otro, toca el acordeón. Nos dan a probar el "paillasse". El valle ofrece diversión con las tirolinas, y Xavier Blond, campeón de biatlón, nos cuenta como se hizo famoso este deporte. Volvemos a Val-Thorens donde Jean Pierre Barolo nos hará una receta lapona, "Reno con crèpes de queso". Conocimos a Camile Rey de la Sociedad de Guías del Valle, quien llevará un picoteo al Restaurante de Jean Sulpice. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • Las recetas de Navidad

    Las recetas de Navidad

    57:36 06 may 2021

    57:36 06 may 2021 Julie compara la cocina tradicional con las técnicas de la nueva cocina,para ello, se ha rodeado del chef Thierry Marx,especialista en gastronomía molecular y de Rafhaël Haumont, Investigador en física y química,con una estrella Michelín. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • El cabo corso

    El cabo corso

    52:12 05 may 2021

    52:12 05 may 2021 Julie está en Córcega. En la zona de Centuri, tierra de calas salvajes, pueblos de pescadores, castañas, cidras y botarga y tres recetas corsas: "Las castañás", "El pasticettu di rizu" (buñuelos de arroz con salsa de carne con verduras y aceitunas)y "Mujol a la Bastiana y espaguetis con botarga". Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • El valle de Les Baux

    El valle de Les Baux

    52:32 04 may 2021

    52:32 04 may 2021 En el valle de Les Baux, en los Alpilles, Julie comienza este nuevo viaje. Es la Provenza interior, el país de los escritores Daudet y Mistral. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

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