Presentado por: Julie Andrieu

Serie documental que viaja por las regiones y departamentos de la geografía francesa conociendo las recetas, cocina y gastronomía de las gentes y los pueblos de Francia.

Serie documental que viaja por las regiones y departamentos de la geografía francesa conociendo las recetas, cocina y gastronomía de las gentes y los pueblos de Francia. En algunos de sus capítulos las recetas se llevan a cabo con reconocidos chefs.

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Para todos los públicos Las recetas de Julie - La mesa de Marcel Pagnol - ver ahora
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Desde hace varios años,

recorro Francia al volante de mi Micheline

para descubrir la cocina de las regiones de nuestro país.

Cada una tiene sus propios embajadores gastronómicos,

y a veces ilustres,

porque algunos artistas famosos no han dudado

en plasmar su amor por la cocina en sus creaciones.

Por ejemplo, Colette evoca el pudin de su madre y las trufas;

las novelas de Jean Giono hablan de un montón de platos provenzales;

y por supuesto los bodegones de fruta de Cézanne, de Claude Monet

o los bocetos de Toulouse-Lautrec son una celebración de la comida.

Ah, y no olvidemos a Marcel Proust y sus magdalenas.

Así que vamos a sentarnos a la mesa de estos creadores

para mostrar el vínculo entre su universo artístico

y nuestra pasión por la gastronomía.

Hoy descubriremos las mejores recetas

de uno de estos artistas epicúreos.

Estamos en pleno monte.

Hoy en Las Recetas de Julie, vamos a redescubrir a Marcel Pagnol.

Por eso hemos venido aquí, a estas colinas provenzales,

al pie del Garlabán que inspiró toda su obra,

la obra de un novelista, dramaturgo y cineasta con mucho talento.

La comida está omnipresente en su obra:

el guiso de pulpo, la bullabesa de Marius,

la brocheta de zorzales, las navettes.

Estos platos marcan la vida de sus personajes,

y nos permiten descubrir

a un Marcel Pagnol un poco diferente,

lejos de la imagen naif del cuentacuentos de la Provenza,

uno de nuestros grandes autores del siglo XX.

Orgulloso de su Provenza natal, Marcel Pagnol decía:

Nací a los píes del monte Garlabán, siempre repleto de cabras.

Este escritor, dramaturgo y cineasta

era hijo de un maestro y de una costurera

y nació en Aubagne, en 1895.

De su padre heredó su pasión por la literatura

y el apego a la vida provenzal,

tanto en lo cotidiano como en lo culinario.

Su infancia fue un permanente ir y venir

entre los sabores meridionales del puerto de Marsella

y una cocina más terrenal

que descubrió en las colinas del interior.

Pagnol estudió en Marsella.

Le gustaba sentarse en el Bar de la Marine

del Puerto Viejo,

donde observaba a los pescadores mientras descargaban sus barcos.

Pescadores que inspiran y nutren su pluma

como la bullabesa o el alioli que disfrutan sus personajes.

En 1922 se traslada a la capital,

pero su corazón permanecerá ligado a las colinas de su infancia.

Zorzales, guisos, aceitunas, queso,

a Marcel le encantaba la cocina mediterránea

que le gustaba compartir con su familia,

y transmitió a sus hijos y nietos el gusto por la buena mesa.

Al igual que los suce-miel,

los caramelos de su infancia que llevaba siempre en el bolsillo.

En 1928, empezó a trabajar en el teatro.

Pronto le atrajo el cine sonoro, y llevó Marius a la pantalla.

El éxito fue inmenso.

La valentía de Marius y de su padre,

al que el cineasta cedió la palabra,

encandiló a los franceses del norte y del sur.

Este sería el comienzo de una larga serie de películas:

César, La venganza de Manón y Cigalon,

que celebraban los colores y sabores de la Provenza.

Fascinado por estos paisajes,

en 1934 compró 40 hectáreas en estas colinas

cerca del pueblo de La Treille,

para crear su propio Hollywood provenzal.

Al igual que su obra,

Pagnol se hizo inmortal cuando entró en la Academia Francesa en 1946.

Y empezamos con un aperitivo en estas colinas de ensueño,

con nada menos que con el nieto de Marcel Pagnol, Nicolas Pagnol.

Buenos días, señores. (AMBOS) ¡Hola!

¡No estáis nada mal ahí! ¡Los reyes del mundo!

Al pie de la colina. ¡Hola!

Él es Edmond Mattone. Hola, Edmond. Julie.

Y Nicolas, claro.

En las colinas de Marcel Pagnol, al pie de Garlabán.

¿Este aperitivo también lo tomaba Marcel?

Sí. Tenemos queso de cabra, aceitunas, anchoas...

¡Y pan! Que es muy nutritivo.

Sí, esta es la base de la alimentación de los campesinos.

De la época de Marcel, cuando tenía diez años y corría por aquí.

El padre de Lilí seguro que comía esto.

Empezamos por el queso brousse.

¿Hay algún ritual para sacarlo? Edmond, enséñanos.

¡Yo me he lanzado! Ya está.

Allá va.

Hace viento, que no se vuele. ¡Estamos en Marsella, es el mistral!

Es el mistral.

¿Y cómo se come? ¿Así? ¡Sí! Tal cual.

¿Os pongo un poco en el pan? Con pan, sí.

Vale, ahora para mí.

¿Y se como así? Con azúcar, con miel o con sal.

Se nota que es de cabra. ¡Pero está muy fresco!

Muy perfumado. Muchísimo.

Es verdad que al no tener sal, el sabor es mucho más puro.

Y hablando de perfume, Edmond ha traído estos ramitos.

¿Los haces tú? Sí.

¡Qué maravilla! ¿Recoges las hierbas del monte?

A ver, el tomillo, sí. El tomillo es de aquí.

El laurel, no.

El laurel y el perejil son de mi casa.

De tu jardín.

Con anchoas también está muy bueno. Ah, sí, queso con anchoas.

Claro, es como queso fresco.

¿Quieres? Sí, me encantan las anchoas. Vale.

Gracias.

Edmond, ¿qué es lo que haces en las colinas?

Bueno, mejor dicho, lo que hacía.

¿Estás jubilado? ¡Sí, hace tiempo! Tengo 86 años.

¡No me digas! Sí.

Entonces es que has tomado mucho aceite de oliva

y queso de cabra.

Porque vamos a ver, esa es la dieta de Aubagne.

Es verdad. Yo era cartero.

Y cuando me jubilé en el año 92, buscamos gente

para llevar a los niños a las colinas de excursión.

Me encanta caminar, me gusta mucho.

Yo descubrí todo esto gracias a Edmond,

el fue el primero que me mostró las colinas de mi abuelo.

Y no hace mucho hizo lo mismo con mis hijos.

En la última excursión. Un paseíto.

Los bisnietos de Marcel, qué bonito.

Sí. Aquí me siento como muy niño, me encanta venir.

Estando en estas colinas, ya soy feliz.

Contadme, ¿Marcel Pagnol nació aquí? Nació en Aubagne.

Se ve desde aquí, ¿no? Sí, Aubagne está justo ahí abajo.

Marcel nació en Cours Barthélemy,

en una casa en el centro de la ciudad, y pasó allí dos años.

Su padre era profesor en la escuela Lakanál de Aubagne.

Joseph siempre perseguía a su hijo, para hacerlo trabajar.

Era Pagnol, no el personaje de Ugolin.

No bastaba con las colinas,

estaba su trabajo escolar, su aprendizaje.

Las colinas eran para las vacaciones.

Pero su obra trata sobre las vacaciones.

Es parte de su obra, pero Marcel también es Marius, Fanny,

César, Topaze, El manantial de las colinas,

Tempestad de almas.

Muchas historias, y no solo para niños.

Hay muchos niveles. Eso es, sí, como Molière.

Son temas universales,

y creo que hay una parte dramática en estas novelas.

Marcel habla de las relaciones humanas en su aspecto más esencial.

Habla de lo que nos une, no de lo que nos separa.

Venga, un poco de queso de cabra. Queso de la Provenza.

¿Quién quiere? Venga, Edmónd.

Toma. Gracias.

Bueno. ¿Y por dónde empiezo a descubrir a Pagnol y sus colinas?

Ya que has caído bajo el hechizo de las colinas,

deberías visitar a mi amigo Nicolas Dromard,

que se las conoce al dedillo,

es actor y representa obras de Pagnol, también es cazador

y le encanta hacer recetas antiguas en la chimenea.

Suena bien. Un hombre de la Provenza.

Pues ya está, que no se hable más, voy a conocer a tu amigo Nicolá.

¡Pero no te pierdas!

Bueno, y si es así, no será una pérdida de tiempo.

¡Puedes llamar a Edmónd! Claro, y así me enseña las colinas.

Me despido de Nicolas y Edmond y dejo los caminos

por los que Manon guiaba a sus cabras,

para visitar a Nicolas Dromard, que vive en Aubagne.

Recorro esta tierra tan querida para Marcel Pagnol

y que tanto lo inspiró en sus muchas películas y novelas.

La mayoría de ellas se rodaron aquí.

Hola, Nicolas. Hola, Julie. Bienvenida.

Un beso. Claro que sí.

Bueno, vamos a hablar del Marcel Pagnol cazador,

porque lo era.

Lo era. La caza estaba muy presente en la época de Marcel,

a principios del siglo XX.

Era un medio de subsistencia. Sí, era muy importante.

Por ejemplo, Lilí des Bellons, su amigo de la infancia,

también vivía de la caza.

La gente no tenía muchos ingresos

y por eso cazar sigue siendo una tradición en la región.

La caza de zorzales. Sobre todo la caza de zorzales.

Tengo unos amigos cazadores que me han regalado unos cuantos,

así que hoy vas a probarlos.

Venga. Vamos allá, claro que sí. Venga.

Cojo mi pluma para contarte

que los zorzales no han venido este año,

escribía Lilí des Bellons a su amigo Marcel

en El castillo de mi madre.

Pero nosotros, tenemos algunos y bien hermosos.

Vamos a la cocina para preparar esta receta

que nos sumerge en la obra del autor.

¡Aquí están los zorzales!

Siempre impresionan un poco, porque se deja la cabeza.

Se deja la cabeza. ¿Se come?

Se come, se suele dejar el pico y algunos huesos grandes.

Yo, los hago con unas lonchas de tocino y bayas de enebro.

Luego los pongo junto al fuego de la chimenea.

Ah, en la chimenea, como hacía Marcel Pagnol.

Eso es. Y después, por supuesto, corto rebanadas grandes de pan

y las coloco debajo, para que caiga en ellas todo el jugo

y además servirán de presentación.

De acompañamiento. Eso es, un plato exquisito.

Cocina elemental. Así es.

¡Pues adelante! ¡Vamos!

A ver, cojo el tocino... Eso es.

Un zorzal... ¿Lo pongo así? Muy bien.

Coge el enebro que está al lado. El enebro, ¿cuántas bayas pones?

Tres o cuatro. ¿No las metes dentro?

No, las pongo al lado porque la grasa coge el sabor

y lo trasmite a la carne.

Muchas veces, la grasa es lo que da sabor al jugo.

Claro ¿y pones la cabeza así? La metemos también.

Ay, madre. Me gusta la caza,

pero es verdad que no es agradable ver a los animales así, tan enteros.

Ya, pero ha quedado bien.

No sé, lo he metido así por intuición. ¿Hago otro?

Venga. Yo los ato.

Y yo los envuelvo en el tocino. Vale.

¿Los dejas enteros, no los vacías? No.

Eso es lo rico. Eso es.

Tiene las asaduras, el hígado... Porque eso también le da más sabor.

Tiene un gusto muy particular y...

Sí, claro, pero tiene que gustarte la caza.

Entonces, eres actor.

He visto que tienes carteles. ¿De qué son?

¿Son obras que has dirigido?

No todas las he dirigido, pero en la mayoría actúo.

Todos son de obras de Marcel Pagnol. Sí, claro.

Soy miembro y cofundador de la compañía:

Dans la cour des grands, que actúa en las colinas de Pagnol.

¡Ah! ¡En las colinas! Cerca de aquí. Sí, en el Garlabán.

¿Montas obras de teatro en un decorado verde,

en el de Pagnol?

Justo, donde Pagnol rodó sus películas

y dio vida a sus historias.

Las montamos y el público se sumerge durante todo un día

en la obra de Marcel Pagnol.

Una obra inseparable de estos paisajes.

Totalmente.

Porque estos paisajes son su inspiración.

También encontramos a personajes muy típicos de aquí.

Eso es algo esencial en su obra.

¿Y con ese bonito acento? Sí, el acento, también. Claro.

Además, habla de temas que siguen estando de actualidad.

La ecología.

Fue el primero que habló de la degradación del entorno,

de la naturaleza que tanto amaba.

¿Quieres que traiga el pan?

La idea es cortar el pan por la mitad.

Hacemos un par de rebanadas. Que tenga grosor. Voy.

¿Hay algún hospital cerca?

Esta es la mejor forma de cortarse la mano.

Una vez listos los zorzales,

pasamos a las tostadas que harán las veces de plato.

¡Ahí está! ¡Eso es!

Como le gustaba a Marcel Pagnol,

Nicolas hace las aves en un fuego de leña durante una hora,

lo que les dará un sabor muy especial.

Mientras se hacen,

yo aprovecho para añadir a mi cuaderno esta receta

que tanto apreciaba nuestro autor.

Para los zorzales al estilo de Pagnol, necesitamos 12 zorzales,

que tendremos que pedir a algún cazador,

12 lonchas de tocino, 48 bayas de enebro,

una gran hogaza de pan y un buen fuego de leña.

Hay que hacerlo despacio para que no se desborde.

También lo ponemos así por estética, para la presentación.

Fíjate, así queda bastante más bonito y muy apetecible.

¿Crees que Marcel Pagnol los comía así?

Bueno, "sabemos" que los comía así.

¿Aparece en sus libros? Claro.

¡El arte de vivir de Marcel Pagnol!

Como los picnics que Marcel y su amigo Lilí

hacían en las colinas,

nosotros salimos a la terraza de Nicolas, frente al Garlaban,

para disfrutar de este plato.

¡Toma! ¡Voy a probar esta delicia!

¡Solo hay que quitar el hilo! Sí, tienes que cortarlo.

El pico y el hilo. Oye, está muy bien sujeto.

A ver, ¿hay alguna técnica? Con la mano.

Con la mano. Eso es todo.

Muy bueno. Bien.

Está exquisito. Es un alimento 100 % natural.

Además, es muy bajo en grasa.

Por eso necesita la manteca de cerdo.

Así es, si no, queda muy seco.

Está bueno, tiene un sabor bastante potente, pero muy fino.

Muy rico.

Nicolás llevará unos zorzales a nuestro banquete.

Un homenaje a Pagnol, el cuentacuentos de las colinas,

cuyo recuerdo permanece en los alrededores del Garlabán.

Dejo las colinas y me dirijo a la cuna de los Pagnol, a Aubagne.

He quedado con el otro Nicolas, Nicolas Pagnol.

Nicolas nos va a preparar un plato que nos recuerda

que Marcel Pagnol también era marsellés: el guiso de pulpo.

Así que nos llevará al mercado,

porque tiene que encontrar un pulpo bien fresco.

Además nos va a enseñar el mercado de Aubagne.

Nicolas tiene un cariño especial a este mercado,

que está a un tiro de piedra

de la casa en la que nació su abuelo.

Este mercado es famoso porque todo lo que en él se vende

llega directamente del mar, del monte

o de los campos de alrededor.

Hola. - Hola.

Primera parada: la pescadería,

para comprar el ingrediente principal de su receta.

Hola. - ¡Hola!

¿Todo bien? - Sí ¿y usted?

Muy bien. Quería llevarme un poco de pulpo.

Tengo pulpo, y muy bueno. Ahí están.

¿Cuánto necesita?

Tres kilos o tres kilos y medio. ¿Vienen de Marsella?

Sí, es pulpo mediterráneo, pulpo de arena.

Vale.

Voy a prepararlo.

¿Vuelvo más tarde? - Sí, muy bien. Se lo voy preparando.

Hasta luego. - Adiós.

Dejamos que la pescadera siga trabajando.

Es verdad que el pulpo no tiene un aspecto muy apetitoso,

pero como decía el gran Marcel:

Si juzgáramos las cosas solo por eso,

nadie querría comer erizos de mar.

Nicolas añade a su cesta ñoquis frescos,

un acompañamiento muy original para este guiso.

Solo faltan las verduras, para hacer la salsa.

¿Qué le pongo? - Zanahorias.

Sí, mire, aquí tengo las zanahorias.

Y son zanahorias con hojas,

porque una zanahoria sin hojas no es lo más natural, que digamos,

muchas veces las tratan para conservarlas.

¿Y las cultiva usted? - Sí.

Las cultivamos en el municipio de Gemenos.

Mi padre fundó su empresa: El campesino de Gemenos, en 1952,

y mi hermano ha tomado el relevo.

Muy bien.

Solo vendemos productos de exterior.

Vale, me llevo las zanahorias de Gemenos.

Muy bien.

Y otra cosa le digo, de las verduras también se aprovecha todo.

Mire, se pueden usar las hojas y freírlas con una cebolla,

luego se baten con un poco de nata

y se hace una sopa con picatostes de ajo.

Está riquísima.

Y además, los tallos son un buen indicador

de la frescura de las zanahorias.

Nicolas añade a su cesta un tallo de apio, perejil, cebollas, chalotas

y unos ajos.

Terminé mi compra. - Voy.

Vale.

Aquí tiene.

Bien. Muchas gracias.

¡Que lo disfrute! - Lo intentaremos.

He quedado con Nicolas en Allauch.

Es un bonito pueblo provenzal

en el que Marcel Pagnol pasaba sus vacaciones en la casa familiar,

La Bastide neuve.

Aunque la casa ya no pertenece a la familia,

el recuerdo de aquellas vacaciones sigue vivo en sus obras

y también en sus sabrosas recetas.

¿Qué tal? Bien, ¿qué tal con Nicolas?

¡Preparó un zorzal memorable! ¿En la chimenea?

En la chimenea, como debe ser.

Ahora te toca a ti. ¡Pues sí!

¿Sueles cocinar? Me encanta.

Me tranquiliza, me relaja.

Marcel Pagnol solía decir

que quienes son capaces de sentir pasión

también pueden inspirarla.

Y yo entiendo muy bien

porqué Nicolas admira tanto a su abuelo.

Esta es una receta que tiene mucho de mí,

porque me encanta el mar y me encantan las colinas.

Y este guiso de pulpo tiene las dos cosas:

el sabor del Mediterráneo y el del campo.

Me recomendaste un libro de cocina que le gustaba mucho a tu abuelo,

un libro de Charles Blavette. Sí.

Es fascinante, es también la historia de la Provenza.

Y ahí he encontrado el guiso de pulpo.

Sí, Blavette era un gran cocinero.

De hecho, cocinaba en los rodajes para todo el equipo.

Y Marcel le hizo aparecer en Jofroi, su segunda película,

que se basaba en una novela de Yionó.

Blavette se convirtió en uno de los actores favoritos de Pagnol,

aparecía en casi todas sus películas.

Y cocinaba para el equipo.

Hacía conejo a la brasa, guiso de pulpo, alondras sin cabeza,

pieds et paquets, cosas así.

Quien quiera conocer estas recetas,

que además están escritas en provenzal, debe leer este libro.

Sí, es un libro de referencia.

¿Empezamos por la salsa? Sí, con la salsa.

Vale.

Bueno, esta salsa es como una salsa boloñesa, pero sin carne.

Así que, tenemos las zanahorias, el apio, las cebollas, ajo,

una chalota, tomate triturado

y un poco de vino tinto para condimentar la salsa,

para hacerla un poco menos mediterránea y más del interior.

Un estofado.

Un estofado lleva vino tinto. Claro.

A ver, ¿en qué puedo ayudarte? ¿Con las zanahorias?

Venga. Por la mitad a lo largo. Vale.

Eso es. Dale la vuelta y la cortas en tres.

Ah, como si fuera un corte brunoise Sí.

Muy bien.

Y luego en pequeños dados. ¡Sí, chef!

Vamos a poner dos.

Yo voy a picar un poco de apio para acompañar. Ya está lavado.

¡Lo hago yo! ¿Sí?

Sí.

Y corto el apio, también en brunoise.

Entonces, conociste a tu abuelo, pero no te acuerdas,

eras muy pequeño.

Falleció pronto. Yo tenía un año.

Si lo conozco, es gracias a mi abuela y a mi padre,

que me hablaron mucho de él.

Y después, con el descubrimiento,

digamos la exhumación de todos sus archivos,

su correspondencia y sus ensayos inéditos.

Lamento no haberlo conocido,

como todos los nietos que no han conocido a sus abuelos.

Claro.

Imposible empezar un guiso provenzal

sin un buen chorro de aceite de oliva.

Añadimos las verduras y empezamos a freír la brunoise.

¿Me encargo del pulpo mientras tanto?

Sí, porque tarda mucho en cocer.

¿Lo cueces aparte? Aparte.

No lo cueces con la salsa.

Dime, ¿a fuego fuerte o a fuego...? Muy bajo.

Ah, muy bajo.

Sí, porque si el pulpo se cuece demasiado rápido,

la carne se encoge y se pone elástica.

Muy bien.

Allá voy.

El pulpo necesita al menos dos horas de cocción en seco,

sin agua ni aceite.

Las zanahorias, el apio, las cebollas y los dientes de ajo,

ya se han reducido bastante.

No está mal, se han cocido bien. Sí, voy a echar el vino tinto.

Normalmente, uso un Côtes du Rhône porque es un vino tánico,

tiene sabor.

Echamos un buen vaso.

Ahí está. Un poco más, era un vaso pequeño.

Sí, no era un vaso de Pagnol.

Ya está.

Mientras el vino se evapora,

Nicolas nos cuenta su truco para realzar el sabor del pulpo:

un buen coñac, que calienta antes de flambearlo.

Venga. Sí, échalo.

¡Cuidado, allá va! Se te da bien.

El coñac y el pulpo combinan bien. Sí.

Lo estoy removiendo un poco para que se ahúme bien.

A continuación, echamos el tomate triturado

que será la base de la salsa.

Y por último, añado el ramito de hierbas de nuestro amigo Edmond

para dar a este plato el sabor de las colinas.

Y mientras cuece a fuego lento,

yo voy a apuntar la receta en mi cuaderno.

Para preparar este guiso de pulpo al estilo de Pagnol,

necesitamos tres kilos y medio de pulpo, cuatro zanahorias,

un kilo de tomate triturado, dos cebollas, una chalota,

dos tallos de apio, un ramillete de hierbas,

10 centilitros de coñac, 20 de vino tinto, dos dientes de ajo

y por supuesto, aceite de oliva.

¿Cómo vas? Pues mira, la salsa ya está lista.

Yo creo que ya podemos... ¿Echar elpulpo?

Bueno el pulpo ya tiene un poco de sabor. ¿Quieres probarlo?

¿Ah, sí? ¿Tú crees que ya está cocido?

Sí, ya está. Y ya verás, dime qué te parece.

¿Lo cueces hasta que esté tierno? Lo está.

Debe estar un pelín duro, está perfecto.

¿No debe cocer mucho en la salsa? Lo dejo 15 o 20 minutos.

Ah, vale. Está muy bueno.

Y para dar alegría al plato, desglasamos el coñac de la cazuela

para aprovechar el jugo.

Y ahora, lo echamos a la olla.

Eso es.

Qué rico jugo.

Bueno, Nicolas, termínalo tú,

y luego nos llevas el guiso a Le Cigalon.

Ahora te vas a Allauch Sí.

Escucha, tienes que pasarte por una confitería

cuya especialidad son los suce-miel.

Están deliciosos. Vale. ¿Y solo se venden ahí?

Solo allí, es una especialidad local.

Muy bien, pues llevaré unos cuantos en nuestra comida.

Genial. Un beso. Gracias.

Celebraremos nuestro banquete en Le Cigalon,

un restaurante imprescindible en la obra de Pagnol.

Sería imposible rendir homenaje a Marius, César y los demás

sin pasar por allí.

Pero antes, siguiendo el consejo de Nicolas,

me dirijo a Allauch, al Moulin bleu,

la última confitería que fabrica artesanalmente

los famosos suce-miel, los caramelos de miel de Marsella

que Marcel Pagnol dejaba derretir en sus bolsillos de colegial

mientras copiaba el dictado de Joseph, su profesor.

¿Son estos? Sí.

Vale. Van entre dos papeles. Sí. Son 10, y van en una bolsita.

Azúcar, miel, glucosa. Eso es.

Estos caramelos son típicos de Marsella

desde principios de siglo.

Vale. Somos los últimos fabricantes.

¿Puedo? Claro.

Hay que calentarlo entre las manos.

Tiene su técnica.

Su ritual. Sí.

¿Así está bien?

Lo tengo. Eso es.

Ahora te metes un trozo en la boca y lo chupas.

Está muy rico, y si hay dentistas que buscan trabajo...

¡Ahí está el número de dentista! En Allauch, ¡no les faltará trabajo!

Sí.

Somos los únicos que todavía los fabricamos a mano: el Moulin Bleu

Creo que los están haciendo ahora mismo, porque me llega el olor.

Ven, sígueme.

¿Lo notas solo por el olor? Huele a miel de lavanda.

En la planta baja de la tienda hacen estos famosos dulces,

que desde hace generaciones se fabrican igual.

La mezcla de miel y azúcar se calienta en una olla de cobre

y se extiende sobre una losa de mármol.

Cuando se enfría, la pasta ya se puede trabajar.

Georges Testa, el tío de Aurélie está al frente de este taller

en el que ha pasado toda su vida.

¿Desde cuándo fabricáis estos caramelos de miel?

Casi nací aquí. ¿En el suce-miel?

En la planta de arriba.

¿En serio? En esta misma casa.

¿Ah, sí?

Yo aprendí a contar con los chiques, los caramelos masticables.

¿Qué es eso? Como el suce-miel, pero en caramelo.

Se envolvían en paquetitos.

¡Ah, aprendías a contar con caramelos!

¡Pues sí has nacido en un caramelo! Sí, ya te dije.

En sus recuerdos de infancia están los habitantes de Allauch.

Recuerdo que cuando era niño,

la gente de Allauch venía al taller para entrar en calor,

porque antes era un taller, aún no era una fábrica.

Entonces, en las casas no había calefacción.

Se sentaban alrededor de la mesa de los caramelos,

y por la tarde,

poníamos a calentar una jarra de agua en el horno

y solo con eso, echábamos aquí la tarde.

Hacíamos té de hierbas, y estaban calentitos.

Un lugar de encuentro. Decían, vamos a los caramelos.

Un hogar. Sí, el hogar del pueblo.

Imagínate, todo lo que se hablaba aquí. ¡Si yo te contara!

A ver, yo me voy a lanzar. Pero ¿cómo se hace?

Espera. Uno por uno.

Tienes que tirar... Tiro.

Se hace como un rectángulo. Vale, un rectángulo.

Sí, y una vez que lo has hecho... Ah, lo doblas.

Vale.

Y el dulce se pega. Y el caramelo se extiende por dentro

Listo, lo abrimos otra vez.

¿Y el envoltorio lo hacéis vosotros o o es el tradicional?

No. ¡Ese envoltorio es más antiguo que la receta!

Ah, vale.

Era para proteger la miel de la luz. Es un producto para nostálgicos.

Las personas mayores, e incluso gente joven,

vienen a Allauch a comprar estos dulces.

A por el suce-miel de Allauch.

Era típico de los domingos y lo sigue siendo.

¿Y Marcel Pagnol venía a la tienda o no?

A Marcel Pagnol le enviaban los caramelos a París.

Anda.

Decía que le recordaban a su infancia.

Estos caramelos que tanto gustaban a nuestro escritor,

estarán en la mesa de nuestro banquete,

al igual que Georges y sus sabrosas anécdotas.

Bueno, eso si es capaz de dejar su taller y sus tijeras.

¿Llevarás las tijeras? ¡Sí! Puedo dejarlas aquí.

¿Podrás venir? ¡Sí!

Muchas gracias, ¡nos vemos pronto!

Ahora me dirijo a La Treille, un pueblo que se encuentra

en el corazón del distrito 11 de Marsella.

Marcel Pagnol pasó ahí parte de su juventud,

antes de convertirla en su Hollywood provenzal

y rodar allí casi todos sus películas.

Primero Jofroi, su primera película en exteriores,

y más tarde La venganza de Manon y sus escenas típicas.

Allí he quedado con Josée, especialista en Pagnol

y gran amante de los postres.

Josée es de aquí, marsellesa,

y es presidenta de la Asociación de Amigos de Marcel Pagnol.

Nos va a preparar un flan de huevo.

Primero, porque es la receta de su abuela

y además, porque el flan de huevo era muy apreciado

en la familia Pagnol.

Nos enseñará su receta secreta.

Josée no dejaría La Treille por nada del mundo.

Un pueblo junto a la gran ciudad

que ha sabido resistir los embates urbanísticos

y ha conservado su alma provenzal y el espíritu de Pagnol.

¡Hola, Josée!

¡Julie! Bienvenida a Marsella, a La Treille,

al pueblo de la Treille.

Sí. Pero es un barrio de Marsella.

Y culpa es de Marcel Pagnol,

porque en la película La venganza de Manón,

decía tanto: el pueblo, que la gente piensa que es un pueblo,

y hasta buscan el ayuntamiento y al alcalde.

Aunque en la época de Marcel Pagnol en La Treille,

había muchos comerciantes, los tiempos han cambiado

y ni siquiera Josée puede evitarlo.

Pero hay un negocio que aún resiste, y muy bien,

el famoso restaurante donde Marcel Pagnol rodó en 1935

una película inolvidable.

Será un privilegio celebrar allí nuestro banquete.

El famoso Cigalon.

Que prestó su nombre a una película de Pagnol.

Fue Marcel Pagnol quien lo bautizó. No tenía nombre.

Era una tasca,

un local donde la gente venía a bailar los domingos por la tarde,

a tomar un vaso de limonada o de cerveza. Un sitio sencillo.

Así que fue por la película.

Cuando rodó Cigalon, se quedó con ese nombre.

Voy dejar aquí mis cosas y voy contigo.

Haremos un flan de huevo. ¿Y, por qué el flan de huevo?

¿Por qué? Porque era un postre que yo comía aquí en La Treille,

en casa de mi abuela.

¿Y tú crees que Marcel Pagnol también lo tomaba?

Porque yo creo que entonces, comían lo que tenían a mano.

Así es.

Le gustaban los platos sencillos. Es verdad.

Una receta que habría hecho las delicias

de nuestro artista epicúreo

y cuyo prólogo podría escribirse en forma de oda al caramelo.

Ya está, y vamos a echar el azúcar en polvo.

Yo no lo peso.

Lo haces a ojo. A ojo, sí.

En el flan pongo un poco; pero ahí, sí hay que pesarlo.

A ver, dime cuánto hay que echar. 130.

Hay una marca, eso es. 130.

He comprado la leche y los huevos

en una granja cerca de Marsella y de Allauch,

para que sean productos de la granja.

Muy bien productos locales. Productos locales.

Sabemos de dónde vienen.

He visto las vacas y también he visto las gallinas.

Ahora la vainilla. Eso es, la vainilla.

Tienes que cortarla a lo largo con unas tijeras

para que los trocitos de vainilla se repartan de bien en la leche.

Mientras bato los huevos y añado el azúcar,

Josée hierve la leche con media vaina de vainilla.

¿Y qué tipo de caramelo vas a hacer? ¿Rubio, o más oscuro?

Rubio, por supuesto.

Porque si es oscuro, luego queda demasiado amargo.

Mientras preparamos el caramelo,

no puedo resistirme a probar las típicas navét de Marsella

que a Pagnol le encantaban.

Josée, ¿las has hecho tú? Las he hecho yo, sí.

Las famosas navettes.

Son navettes hechas con agua de azahar.

La navette, según la leyenda, tiene forma de barco.

Claro quesí. Así la dibujan. En forma de barco, sí.

Cuentan que un barco cruzó el Mediterráneo con mujeres.

Desembarcaron en Sainte-Marie-de-la-mer

y evangelizaron la Provenza.

Cuántas cosas en esta región. Una región que tú conoces bien.

Un poquito.

Mi familia procede de Marsella, pero no la conozco muy bien.

Las leyendas y las historias de Josée nos despistan de la cocina.

Pero cuidado, el caramelo no espera.

Vale, pues ahora voy a echar el caramelo,

ha quedado muy bien, impecable.

Lo voy a extender. Lo reparto bien. Si quieres probar tú.

Ahí está. Perfecto. Ahora, el flan.

¿Esperamos a que se enfríe un poco? No, así está bien.

Yo lo sujeto y tú lo echas.

Vertemos en el molde la mezcla de huevo y leche que hemos batido

y lo calentamos al baño maría

para no quemar el flan con la cocción.

Es fácil, sólo hay que respetar las proporciones

y contar con buenos ingredientes.

Desde luego. Listo. Josée, ¿te importa acabarlo tú?

Y luego lo llevas al Cigalon. Ya sabes el camino.

¡Sí, claro que sí! ¡Y no olvides las navettes!

¡Por supuesto! Un beso.

Gracias, Julie.

Pero antes de irme, apunto esta receta en mi cuaderno.

Para el flan de huevo de la Treille,

necesitamos 8 huevos, de granja claro,

un litro de leche entera, 130 gramos de azúcar

y media vaina de vainilla.

Y para el caramelo, 130 gramos de azúcar

y 10 centilitros de agua.

Nuestro viaje está llegando a su fin

y pronto nos reuniremos todos alrededor de una mesa.

Pero el banquete no estará completo sin los quesos brousses du Rove

que probé con Nicolas y Edmond.

Ahora vamos a conocer a un cabrero, Luc Falcó y a su mujer Magalí,

que sacan todos los días a sus cabras,

tienen 80 cabras, cerca de Sainte-Baume,

para que puedan pastar en el monte bajo,

y desde luego eso se nota en todos sus productos.

Este queso obtuvo la denominación de origen en 2018,

y es el primer Bouches du Rhône que lo recibe.

Ellos nos explicarán por qué esta raza y este queso

son tan especiales.

En el macizo de Sainte-Baume, por encima de Cuges les Pins

encontramos a Luc Falcó vigilando a sus 80 cabras.

Este rincón me gusta especialmente. Es mi territorio.

A la izquierda está el Garlabán, las colinas de Marsél Pañól,

las colinas de su infancia.

Este es un auténtico patio de recreo para las cabras de Rove,

una raza endémica que Luc conserva con orgullo.

Esta raza tiene más de 2600 años.

Cuenta la leyenda que un barco griego encalló

frente a la costa de Marsella.

En ese barco había cabras, que nadaron hasta pisar tierra

y luego llegaron a las colinas.

Y aquí encontraron un terreno favorable para multiplicarse.

Son los únicos animales capaces de aprovechar esta tierra tan árida.

¿Qué pasa? Vale.

Su alimentación es variada.

A las cabras, igual que a nosotros, les gusta variar de comida,

y se alimentan de diferentes tipos de hierbas.

A eso se debe el sabor de su leche

y el sabor de los productos que hacemos con ella,

en este caso el famoso brousse du rove y los demás quesos.

Es algo fabuloso.

Marsél Pañól escribió mucho sobre el Garlaban,

porque era su montaña favorita.

Escribió: el Garlabán, en la época del último cabrero,

porque según él, el último cabrero del Garlabán era su hermano pequeño.

Era el pequeño Paul.

Fue un visionario en muchas cosas, pero en eso no,

porque aún seguimos aquí.

Un error que no le echaremos en cara y del que podemos alegrarnos,

gracias al trabajo de Luc en estas colinas.

Después de tomar un poco el aire fresco,

las cabras vuelven a la granja.

Magalí, la mujer de Luc, se encarga del ordeño.

Esta raza produce poca leche,

pero su gran calidad da al brousse du Rove un aroma único

que no ha cambiado en décadas.

Nos dirigimos a la fábrica de quesos, donde nada ha cambiado.

Los brousse se moldean a mano en forma de conos.

En aquella época,

los cabreros sacaban el brousse en unos moldes de hojalata

que tenían esta forma.

Había tres pequeños agujeros

para que así, el brousse fuera escurriendo.

Así termina mi viaje al pie del Garlaban,

con esta nota gastronómica que tiene el aroma del monte.

Nuestra última etapa será en La Treille,

en la terraza del Cigalon,

que regenta desde hace diez años Pascal París.

Nicolas Pagnol, Edmónd Mattón, Nicolas Dromár, el actor;

Georges y Orelí Testá, Yosée Butá y Luc Falcó,

ya están con el aperitivo.

Esta pandilla me recuerda a la troupe de Marcel Pagnol:

Fernandel, Remú, Sardú, Burvíl y los demás.

¡Hola, Julie! ¡Qué maravilla! ¿Lo habéis ensayado?

¿Os ha dirigido Marcel Pagnol? Ha salido natural.

Hola, Pascal, gracias por recibirnos.

Oye ¿Has hecho tú este foie gras?

He preparado un aperitivo típico provenzal con caviar de berenjena,

olivada y foie gras de pato hecho con pera

y pechuga de pato ahumada.

Y un pastís para acompañar.

Un pastís artesanal, de la región.

Muy bien. ¡Pues yo me tomaría un vaso!

Te traigo uno.

¡Jugo de sol! - Sí, bonito color.

¿No serás tú nieto de un poeta? ¡Servíos, adelante!

Entonces, Pascal, eres el cocinero del Cigalon,

pero antes era una tasca de pueblo. Una taberna.

Eso era en la época de Marcel Pagnol.

E hizo una película, Cigalon.

Con Henri Poupon en el año 1935.

Es la historia de un cocinero que tenía mejor carácter que Pascal,

lo reconozco,

y que preparaba algo delicioso, los pieds et paquets,

que se negaba a servir a sus clientes

por no considerarlos dignos de su cocina.

No creo que tú te niegues a servir a tus clientes.

No, pero a veces si me quejo. ¡Por mantener la leyenda!

Además, en la película,

unos clientes parisinos le dicen a Sigalón:

¿Qué tienes para comer, Galibert?

Y él les dice: ¡Siempre hablando de comer, pues comed con los ojos!

No hay nada más bonito que esto y el silencio,

sobre todo el silencio.

Sí, El pastís con foie gras es una novedad para mí, ¿van bien?

¡Van muy bien!

En las películas de Pañól también se habla a menudo del Picó mandarina.

Pero ¿qué era el Picó?

Se usaban cáscaras de naranja.

Eso es, porque se hace con las cáscaras de naranja.

Se fabricaba en Marsella y nosotros, como mis padres no tenían dinero,

comprábamos las naranjas sin piel.

Se llamaba el picó. Ah, porque se usaban para el Picó.

Se utilizaba la cáscara para el Picó. Eso es.

Y el famoso cóctel de los cuatro tercios.

Picó, limón...

¿En qué película? En Marius.

Marius.

Es cuando César le explica por enésima vez a Marius

cómo hacer el cóctel de mandarina y limón.

Que lleva un tercio de Picó, un pequeño tercio de limón,

un buen tercio de curaçao y un gran tercio de agua.

Eso son cuatro.

Claro, pero en un vaso solo hay tres tercios.

Por eso le dice: ¡Depende de lo grande que sea el tercio!

Pequeño tercio y gran tercio.

¿Cogemos el pastís y entramos? Venga, adentro.

Un buen aperitivo. Yo me lo he bebido.

En esta sala, que se mantiene igual desde hace años,

nos sentamos a la mesa rodeados de los personajes de Pagnol.

¡Ah, gracias! Tú eres la experta.

Bueno, intentaré no comerme la carcasa y la molleja.

No pasa nada.

Esto se come con la mano. ¿Ah, sí? ¿Se come con la mano?

Creo que a Marcel le gustaba cazar zorzales.

¿También eres cazador, Nicolas? De niño cazaba con mi padre.

Tengo unos recuerdos fantásticos.

Esa sensación de libertad la recordaré el resto de mi vida.

La cercanía con la naturaleza, sí. Pero sobre todo soy pescador.

Mientras conversamos y sin darnos cuenta,

los platos se quedan vacíos enseguida.

Con los zorzales no se bromea.

Pasamos al guiso de Nicolas Pagnol que Pascal nos sirve con ñoquis.

Está muy caliente.

¡Qué maravilla! Los ñoquis. ¿Cómo se llama a los ñoquis aquí?

Decimos gnoch. Gnoch.

Marcamos más la "o". Los "ñók". Nos olvidamos de la "i".

A ver, el guiso de pulpo ¿Es un plato bastante común aquí?

El guiso de pulpo, en principio y sobre todo en Marsella,

era una comida austera de Navidad.

Ah, vale. De Nochebuena.

Un plato ligero, pero que tomamos con avidez,

fieles a la atmósfera de los rodajes de Pagnol.

En los rodajes de Pagnol, se convivía.

La convivencia era fundamental, hacían grandes banquetes.

Fernandel decía:

Con Pagnol, empezábamos a rodar cuando la comida había terminado

y aún no nos habíamos decidido a empezar

una nueva partida de petanca.

La amistad era importante. Eran comidas entre amigos.

Pagnol no se limita solo a Marsella,

ni al acento marsellés, ni a la Provenza.

Ese era el telón de fondo de su obra.

Pero sobre todo, era un gran dramaturgo.

Ya fuera teatro...

Ya fuera al nivel de Molière.

O de Shakespeare, hay algo de Shakespeare en sus dramas.

Se basó en sus vivencias familiares, pero podría haber sido otra cosa.

Hablamos de lo que conocemos y de lo que amamos.

En aquella época, el pulpo no se vendía,

solo se encontraba cuando había grandes comidas

y como solía sobrar,

los pescaderos lo regalaban si hacías una compra importante.

¿No se valoraba? No se valoraba.

¡Como el perejil del hortelano!

Por eso muchas veces se preparaba guiso de pulpo, porque era barato.

Un plato de los pobres.

Su abuelo hacía guiso de pulpo, le saldría barato.

¿Qué pasa? Dice que no debía costarle mucho.

Insinúa que Pagnol era un poco tacaño.

Y ahora pasamos al queso.

¡Madre mía, el queso!

Como estamos entre amigos, he traído los brus.

Ya me contaréis. Qué rico.

Si he hecho bien mi trabajo, reconoceréis los sabores

que Marsél Pañól describió en todos sus libros

y en todas sus películas.

Y como dicen en Marsella,

para desmoldar un brus, hay que tener estilo.

El giro de muñeca. Mirad.

Moviendo el brazo. Ah, vale, vale. - ¿Lo ves?

Y después, damos unos golpecitos.

En general, en una demostración, se hacen tonterías.

Voy a intentarlo. Allá voy.

¡Fantástico! ¿Veis? ¡Así se hace!

Así es como se desmolda un brus di Rof.

Voy a coger la servilleta.

¿Qué tiene de especial la cabra de Rove?

¿Qué tiene de especial? Es la raza más bonita del mundo.

Y estoy siendo objetivo.

¡Es una cabra con unos buenos cuernos!

¿Retorcidos? En forma de lira.

Es magnífica y orgullosa.

Es como los provenzales, un poco orgullosa,

rebelde y pendenciera.

¡Y con cuernos! - Justo.

Llega el postre de Josée.

Un bonito flan dorado que nos recuerda

a los colores del Garlaban al atardecer.

¡Qué bonito! ¡Y las navettes caseras!

Las navettes tienen su secreto.

Tienen su misterio, eso es verdad.

Pero eso sí, son de aquí, no son de otro lado.

Hay caramelos de miel y también otros dulces.

No son los trece postres de la Provenza...

Pero casi.

¡No veo los suce-miel! - Están ahí.

Ah, vale. Los has puesto bien lejos, para que no los cojamos ¿eh?

Dadme los platos. Trae, te sirvo.

¡Hay caramelos masticables, suce-miel, de todo!

Josée, tu flan está delicioso, ¡perfecto!

No demasiado dulce y muy suave.

Me recuerda al flan de huevo de mi infancia.

Voy a repartir los caramelos de miel.

Sí, el más típico. Gracias.

¿Quién quiere suce-miel? Gracias.

A Marcel le gustaban, pero no escribió sobre ellos.

Es verdad, no todo está escrito. -Sí.

Y así ponemos el punto y final a nuestro banquete.

Es la última línea de esta novela que hoy hemos escrito juntos.

Los crocantes de almendra de aquí son excepcionales.

Sí.

Hay que tener buena dentadura. ¡Son rompedientes!

Nuestro viaje por la tierra de Pagnol ha llegado a su fin.

Nos vamos con el corazón lleno de recuerdos, olores y sabores,

y todo con el mejor acento.

Hoy nos hemos dado cuenta de que los personajes

y los paisajes de esta región

se han convertido, gracias al talento de Pagnol,

en universales e intemporales, ¡bravo por él!

No dejéis de cocinar platos provenzales

y venid a recorrer los caminos de Marcel Pagnol.

Adiós.

Las recetas de Julie - La mesa de Marcel Pagnol

52:43 20 abr 2021

Julie nos redescubre a Marcel Pagnol. Julie viaja a las colinas provenzales, al pie del Garlabán que inspiró toda la obra de este novelista, dramaturgo y cineasta con mucho talento. La comida está omnipresente en su obra: el guiso de pulpo, la bullabesa de Marius, la brocheta de zorzal, las navettes...

Contenido disponible hasta el 20 de mayo de 2021.

Julie nos redescubre a Marcel Pagnol. Julie viaja a las colinas provenzales, al pie del Garlabán que inspiró toda la obra de este novelista, dramaturgo y cineasta con mucho talento. La comida está omnipresente en su obra: el guiso de pulpo, la bullabesa de Marius, la brocheta de zorzal, las navettes...

Contenido disponible hasta el 20 de mayo de 2021.

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    Val Thorens

    51:22 pasado viernes

    51:22 pasado viernes Estamos sobrevolando los Alpes y pasamos por el Mont Blanc. Julie está en el Valle de Belleville, a la entrada del Macizo de Vanoise. Tiene tres Valles con sus centros turísticos, Saint-Martin, Les Menuires y Val-Thorens, para los deportes de invierno. Jean Sulpice, un Chef con dos estrellas Michelín, nos dará la receta en el refugio de "Riñones de ternera con café y génépi". Arnaud Gordini y Joseline Jean Blannos cuentan cómo hacen el abastecimiento en la montaña . Ahora visitamos a Kathy Chapuis que hará "Napolitanas de chocolate". Conocimos a Bruno y Thierry, queseros, y a Gaston y Pierre, uno canta y otro, toca el acordeón. Nos dan a probar el "paillasse". El valle ofrece diversión con las tirolinas, y Xavier Blond, campeón de biatlón, nos cuenta como se hizo famoso este deporte. Volvemos a Val-Thorens donde Jean Pierre Barolo nos hará una receta lapona, "Reno con crèpes de queso". Conocimos a Camile Rey de la Sociedad de Guías del Valle, quien llevará un picoteo al Restaurante de Jean Sulpice. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

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    Las recetas de Navidad

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    El valle de Les Baux

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