Presentado por: Julie Andrieu

Julie Andrieu viaja por las regiones y departamentos de la geografía francesa conociendo las recetas, cocina y gastronomía de las gentes y los pueblos de Francia.

Serie documental en la que Julie Andrieu viaja por las regiones y departamentos de la geografía francesa conociendo las recetas, cocina y gastronomía de las gentes y los pueblos de Francia. En algunos de sus capítulos las recetas se llevan a cabo con reconocidos chefs.

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Para todos los públicos Las recetas de Julie - El cabo corso - ver ahora
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LAS RECETAS DE JULIE

EL CABO CORSO

Hola, bienvenidos a Córcega.

No estamos en cualquier lugar de Córcega,

nos encontramos en el Cabo Corso,

una superficie con forma de dedo

orientada hacia el continente,

en el extremo noreste de Córcega.

Aquí lo llaman «la isla de la isla».

Es una tierra de marineros, de matorrales y de calas vírgenes,

ocupada por pueblecitos de pescadores.

En las alturas, encontramos casas fortificadas

con tejas de piedra laja.

En definitiva,

una Córcega salvaje, auténtica

y muy concienciada con el medio ambiente.

Probaremos pescado, castañas, cidras y botargas.

Aquí no se come igual que en otras partes

y, precisamente, por eso hemos venido.

En marcha, Micheline.

Hemos venido hasta el puerto de Centuri,

un auténtico puerto pesquero.

¡Y pensar que esto está abarrotado de turistas en verano!

Ahora está desierto y es muy apacible.

Hola.

Hola.

¿Los hace usted?

Sí, estoy cortando las varillas.

Páseme esas tijeras, gracias.

Procuraré no estropearlo.

Por una vez que alguien me ayuda...

Vale, pero es mejor que no lo estropee.

No te preocupes por eso.

¿Nació usted en Centuri?

Sí, nací aquí.

¿Ha estado en el resto de Córcega?

Hombre, he dado la vuelta al mundo dos veces.

¿dos veces y ha vuelto aquí?

Claro que sí, es la mejor isla.

Es la mejor isla, sí, estoy de acuerdo.

¿Usted pesca todavía?

Sí, allí está mi barco.

¿Cuál es su barco?

Allí está.

¿Aquel de allí?

Empecé a pescar con catorce años.

Eso fue hace bastante tiempo, ¿no?

Sí.

No fue hace poco.

Qué va, no fue ayer precisamente, pero no me da vergüenza.

Vergüenza, ¿por qué?

¿Tiene unos setenta años?

Con lo joven y guapa que eres, es todo un cumplido.

¿Alguno más?

Un poquito, tengo ochenta y cinco.

Venga ya.

Sí.

¿Tiene ochenta y cinco años y todavía sale a pescar?

Pues claro.

Increíble.

¿Qué se pesca aquí, qué nos da el mar?

En esta zona, la langosta.

¿Langosta? Es un puerto de langosta.

Es el primer puerto de Francia.

¿El primero?

Sí.

¿De langosta?

Así es.

No lo sabía.

Aunque la cantidad de langostas que se pescan

ha disminuido progresivamente,

este noble crustáceo

sigue manteniendo la reputación de este pequeño puerto pesquero,

invadido por paladares exquisitos en período estival.

Para nosotros no hay langosta en este viaje,

ya que no estamos en la temporada,

pero aún nos queda mucho por descubrir.

Muchas gracias.

No hay de qué.

Hasta pronto.

Avíseme cuando haya langosta, bueno, o dorada.

O dorada.

Gracias.

Vamos a empezar por el interior de Cabo Corso, por el campo.

Nos interesamos por un cultivo esencial en toda Córcega,

no solo en el Cabo: el de la castaña.

Vamos a conocer a Jean-Louis, que es productor de castaña.

Hay que saber que la castaña se transforma en harina principalmente,

con un procedimiento que no ha cambiado durante siglos, bueno,

puede que las máquinas hayan evolucionado un poco.

Jean- Louis nos va a contar por qué le interesa este fruto

y por qué es una tradición tan importante en Córcega.

Qué sitio más bonito, se ve hasta el mar.

Hola, Jean-Louis.

Hola, Julie, ¿qué tal?

¿Estás trabajando?

Sí.

Mira las castañas.

Vaya, pasamos por encima.

Sí.

Es increíble.

¿Las secas aquí?

Las secamos con fuego de leña.

¿En fuego de leña?

¿hay fuego debajo?

Debajo hacemos fuego en toneles de hierro

con madera, para secarlas durante veinticinco días.

¿Las secas para que la cáscara se le quite mejor?

Exactamente.

Y para deshidratarlas por completo.

¿Y solo hay que pisarlas y andar por encima para pelarlas?

Más o menos.

Una pregunta,¿esto es una propiedad familiar o la has comprado?

Familiar.

Entonces, ¿has plantado tú los castaños o ya estaban?

No, no, ya estaban aquí, pero hemos plantado algunos.

Vale, entonces no son castañas silvestres.

No, no.

¿Porque no daría el mismo fruto?

Tiene denominación de origen y hay que cumplir unas normas,

no se pueden utilizar otras variedades.

Solo corsas.

He leído que hay un parásito que seca los castaños

y que les está afectando mucho ahora mismo .

Sí, sí.

Pero no solo afecta aquí, ¿no?

Se originó en Asia.

Se extendió por Italia y aquí llegó en 2010.

Es como una avispa de tres milímetros.

¿Ah, sí?

Sí. Pone los huevos en las yemas de los castaños.

¿Entonces recogerán muchas menos castañas?

Estamos al diez por ciento de producción.

¿Se ha perdido el noventa por ciento de la recolección este año?

Por la avispilla del castaño.

Vaya.

Debe de hacer un daño enorme en Córcega,

porque aquí se consumen muchas castañas,

y se exporta también su harina.

Exactamente, sí.

Es una fuente de ingresos importante

Sí, es una pérdida enorme.

Claro.

Vamos a descubrir las etapas de transformación del fruto,

pues aquí, casi 100% de las castañas se convierten en harina.

Al lado del molino, en la sala de clasificado,

encontramos a toda la familia muy atareada.

Aquí trabajan los chicos, ¿no?

Clasifican las castañas.

Hola.

Hola.

Están todas las generaciones.

Así es.

Hola.

Hola, ¿cómo te llamas?

Pedro.

¿Cómo?

Pedro.

Pedro.

Hola, Pedro.

Al ser rica en carbohidratos y fibra,

la castaña ha sustituido a los cereales y al pan.

La importaron los genoveses en el siglo XVI,

y se ha convertido en un ingrediente indispensable

para la subsistencia de la isla.

Llegó antes que la patata.

La patata es reciente ¿no?, del siglo XVIII.

La castaña era el alimento básico.

Sin ella la gente se habría muerto de hambre.

El castaño es un árbol de pan.

Es verdad, el árbol del pan.

El pan del pobre.

Ha alimentado a muchas generaciones.

Claro.

Bueno, una vez pelada la castaña más o menos,

si es que lo consigo,

¿qué se le hace ahora?

La metemos en la caja y la llevamos al molino.

Vale, al molino.

No está muy lejos.

¿Cómo funciona?

Se echan las castañas por aquí arriba, por la tolva.

Ya está.

Se deslizan muy lentamente.

Sí, van pasando muy lentamente.

De una en una.

Sí, de una en una.

La castaña cae por ahí dentro y luego sale la harina.

La muela de piedra gira ahí arriba.

Sí, ahí se ve.

¿Es una piedra específica, una piedra de aquí?

Es piedra de la región, el esquisto.

Esquisto. ¿Es una roca muy dura?

Así es.

¿Se puede probar así?

Sí, cuidado con los dedos.

Tienes razón, mejor que no me aplaste los dedos.

Es muy fina.

Qué buena.

se parece a la fécula de maíz en la textura.

Sí.

Es mucho más fina que la harina.

Sin duda.

Pero de sabor muy dulce.

La harina de castaña es un producto que me encanta,

pero el único inconveniente es que no dura mucho tiempo,

¿estás de acuerdo?

Se puede conservar un año.

No me digas.

Sí.

¿Una vez abierta?

En un recipiente al vacío.

Vale, pero una vez abierta, hay que gastarla pronto.

Después de abrirla la podemos meter en el congelador.

Qué buena idea meter la harina de castaña en el congelador,

así no se pone rancia.

Así es.

Pues me encantaría conocer alguna receta

para aprovechar la harina de castaña.

¿Eres tú el que cocina en casa?

No, no. Es mi mujer.

Le tomo la palabra.

Vamos a conocer a su mujer, Nathalie

que ya me espera en la cocina.

Ahora nos deja Jean-Louis,

así que nos quedamos solo las chicas.

Bueno, ¿qué vamos a cocinar?

Vamos a hacer castagnacci

una especie de tortitas con harina de castaña.

Una receta muy sencilla.

¿Tortitas?

Sí, como creps, o como blinis,

son un poco gruesas, como los blinis

Sí.

Sobre todo por la textura de la masa.

Vale.

Luego se come con queso brousse o queso fresco.

Esta harina es... ¿cómo decirlo?

No es rojiza, pero un poco rubia, ¿no?

Sí, se podría decir así.

Tiene reflejos castaños.

Sí.

Es muy típica.

Bueno, dime.

Lleno un vaso de agua así como este.

Vale.

Poco a poco lo disolvemos.

¿Qué añades ahora, huevos?

No, solo agua, sal y harina.

Pues sí que es sencillo.

Muy sencillo.

Lo vas mezclando, efectivamente.

Ahora tomo el relevo.

¿Así está bien?

Un poco más.

Tiene que estar bastante líquida, ¿no?

Claro, porque tiene que extenderse bien por la sartén.

Ah, vale.

Que se extienda, de acuerdo.

¿Cómo lo ves?

Creo que así nos vale.

¿Está bien?

En una sartén caliente con un poco de aceite,

cocinamos nuestras tortitas como si fueranpancakes.

Estas tortitas ¿las coméis en el desayuno o en la comida?

Son más bien para la comida,

acompañadas de figatellu o así simplemente.

¿El figatellu es como un embutido de hígado?

Sí.

Mientras Nathalie termina las tortitas,

tomo nota de la receta:

necesitamos doscientos cincuenta gramos de harina de castaña,

unos dos vasos de agua, una pizca de sal y aceite.

Ya con toda la familia sentada a la mesa

nos tomamos un tentempié inspirado en la castaña.

Ese es el brousse, que se hace con el suero de la leche del queso.

Yo voy a coger brousse,

porque en el continente no se encuentra fácilmente.

Está bueno.

No le ponemos nada más, ni azúcar ni miel, nada.

No, no, nada.

Se come tal cual.

Y ¿cómo se come?

La doblas así.

¿Como un bocata?

Sí.

¿Pones el queso en medio?

-Sí.

-Yo lo hago así, mira.

Voy a mirar al chef.

Así.

Ah, directamente.

Sí.

Como si fuera un crep.

-Con las manos, como un crep.

Claro, así no hacen falta los cubiertos.

Eso es lo bueno.

¿Tú qué te cuentas, Pedro?

-Nada.

Todavía no lo has probado.

-Prefiere las galletas.

¿No te gusta esto?

Me gusta mucho el sabor que tiene.

A la vez dulce y tostado.

Tiene incluso un toque ahumado.

Sí.

Tiene un toque ahumado.

Sí.

El contraste entre la acidez

y el frescor del brousse es muy agradable.

El crep es muy esponjoso.

Dime, Nathalie,

¿sería mucha molestia volver a hacer las castagnades?

Castagnacci.

Castagnacci

Podría llevar también un brousse

para la gran comida que voy a organizar al final de mi viaje.

Va a ser mañana.

Vale, allí estaremos.

¿Sí?

Ya os enviaré la dirección,

porque todavía no sé dónde es.

Pero me encantaría que estuvieseis allí.

Sin problema.

Claro que sí.

De camino, atravieso el pueblo de Nonza,

una de las joyas del Cabo,

conocido por la fiesta del 22 de mayo,

en honor a Santa Julie,

proclamada patrona de Córcega en mil ochocientos nueve.

Santa Julia vivió en la época de principio del cristianismo

y la leyenda cuenta que rechazó participar en una fiesta pagana,

por lo que la mataron a golpes y le cortaron sus dos pechos,

de los cuales brotaron dos fuentes

consideradas hoy en día milagrosas y curativas.

Mi peregrinación continúa hacia el pueblo de Barrettali,

donde voy a conocer a Xavier,

que reparte su vida entre dos oficios,

la construcción y la producción de cidra, su pasión;

Xavier ha reimplantado este fruto en su zona de producción original.

Dicen que los cidros fueron los primeros cítricos

en llegar a Europa con Alejandro Magno,

en el siglo III antes de Cristo.

En la actualidad, no se cuentan más de cuatro productores de cidra

en toda la isla y ahora estamos en plena recolección.

Hola, Xavier.

Hola, Julie.

Estás en plena recolecta.

Sí, así es. Estamos en plena temporada.

Aquí está la famosa cidra.

¿Puedo echar un vistazo?

Claro que sí, esta es la fruta.

¿Este es su tamaño medio?

Bueno, digamos que esta es la tercera o la cuarta cosecha,

así que la fruta empieza a ser un poco más pequeña.

¿Hay tres o cuatro cosechas al año?

Sí, algunas más, de hecho.

Recolectamos una vez a la semana o cada quince días más o menos.

Escogemos la fruta que haya madurado.

¿En el mismo árbol?

Claro, en el mismo árbol.

¿Ah, sí?

Mira estas, por ejemplo, son pequeñas.

Luego tienes otras más grandes.

Vale.

Por aquí también hay frutas.

Mira, aquí hay yemas, frutas pequeñas.

Con eso quieres decir

que las frutas son más grandes al principio de la cosecha, ¿no?

Sí, hay frutas que son un poco más voluminosas, ¿ves?

Vaya, impresionante.

¿Cuánto puede pesar, casi un kilo?

Un poquito más.

¿Un poco más?

Puede llegar a los dos kilos, a veces hasta más.

Te voy a enseñar una cosa.

Mira voy a abrir una,

para que te hagas una idea de cómo es por dentro.

Es bastante peculiar.

Está muy, muy dura, por eso la hervimos,

para ablandarla un poco, porque es una fruta muy dura.

¿Puedo probar?

Claro.

Para hacerme una idea.

Adelante.

Vaya, tienes razón.

¿Es solo corteza?

Exactamente.

Vaya.

Eso es, ya está.

¿Ves? Ahí te das cuenta.

Pues sí, vaya.

Mira la parte blanca.

Sí.

Es lo que se llama el albedo, y es muy grueso.

¿La puedo probar?

Claro, pruébala.

Yo el limón de Menton me lo como con la corteza.

Pero esta será diferente, ¿no?

Un poco diferente, sí.

No se puede morder, está muy dura.

Es verdad, está muy dura.

Así vale.

Pero la puedes encontrar en recetas de pescado y de carne,

donde se usa cáscara de cidra.

¿Cruda?

Cruda.

¿Así?

Es muy sorprendente, porque la cáscara le da un sabor muy original.

Así me gusta mucho.

Oye, dicen que la cidra casi llegó a desaparecer de la isla de Córcega.

Sí, hubo diversos factores.

Nos encontramos al fin de un ciclo económico

y la gente ha preferido ir a trabajar a la ciudad

y abandonar la agricultura.

El éxodo rural.

Exacto.

También hubo hambruna y luego vino la guerra.

¿En qué época comenzó su declive?

En la Primera Guerra Mundial.

Justo un poco antes.

¿cuándo fue su época dorada?

¿En el siglo XIX?

A finales del siglo XIX.

Había mucha exportación y Córcega era la primera productora de cidra.

¿Del mundo?

Del mundo, sí.

Increíble.

Conservaban la cidra en agua de mar.

¿Ah, sí?

Con sal.

Añadían sal para hacer una salmuera

y bloquear la fermentación y que no madurase.

¿Sigues haciendo eso hoy en día?

No, no, no.

Hoy en día se usan otros métodos.

Se lava con agua dulce.

Xavier me lleva precisamente a un lavadero que tiene en su terreno,

alimentado por una fuente subterránea

para limpiar la fruta que acabamos de recolectar.

Aquí estamos.

Vamos a meterlas en el agua para dejarlas una semana,

lo que va les va a quitar un poco el amargor.

Es solo para endulzarlas un poco.

¿El simple hecho de sumergirlas en agua durante una semana

les va a quitar el amargor?

Sí.

Ahora las sujetas simplemente, ¿no?

Sí, las sujetamos para que no floten

Claro.

De todas formas, dentro queda espacio.

Ahora las atamos y las sumergimos.

José, se mete en el agua y sumerge las cajas.

Sí, no está muy caliente que digamos

Me alegro de no haberme metido.

Gracias a una piedra, se mantienen en el fondo de la pila.

Una técnica desarrollada por Xavier e inspirada en antiguas costumbres.

Al cabo de siete días,

se recuperan los cítricos para su transformación en el taller,

donde volvemos a encontrarnos con Xavier

para pasar a la siguiente fase.

La cidra no es una fruta que se consuma como un melocotón una fresa,

que se recoge y se come.

Es necesario transformarla,

primero hay que cocerla para ablandarla,

luego se le dan varios baños de azúcar

para aumentar su nivel de azúcar

y alcanzar un producto completamente confitado.

Y así es como está más bueno, creo yo.

En total se le dan una decena de baños,

un trabajo largo y pesado que puede durar entre diez y doce días.

He tenido la suerte de conocer a abuelas que me han dado recetas

y nos hemos adaptado un poco a ellas

y también por las reglas de la confitura.

Aquí tenemos una fruta confitada.

Al cortarla,

se ve la penetración del azúcar por dentro.

Está dentro.

Eso es, está perfecta.

Está bien confitada.

De vuelta al lavadero,

Xavier me propone degustar este fruto sutilmente transformado,

que exhala todos sus aromas.

Madre mía.

La textura es alucinante.

Es increíble, ¿eh?

Está muy blando, aunque tiene la corteza ligeramente crujiente.

Qué tierno, se deshace en la boca.

¿Te gusta?

Es genial.

Tenías razón, me encanta, no puedo parar.

Pero normalmente la fruta confitada está repleta de azúcar ¿no?

Ese es el problema.

Que está bien, pero es, en su mayoría, azúcar.

Aquí hay fruta.

Después de azúcar y más azúcar está amargo,

así que no debemos sobrepasar ese nivel.

Cuando está así, es mejor.

Me extraña que no sea más conocida esta fruta,

porque está deliciosa.

Muy rica.

Sí.

Venga, cojo la última para el camino.

¿Sabes qué?

Mañana nos vamos a juntar alrededor de una mesa, no sé dónde,

pero seguramente en una casa bonita,

para degustar las especialidades corsas del Cabo.

Sí.

Y me encantaría que estuvieras allí y llevaras un poco de cidra.

Muy amable. Allí estaré.

Bueno, cierra eso que si no me voy a terminar la bandeja.

Adiós, Xavier.

Gracias, hasta mañana.

Hasta mañana.

Vamos a volver a Centuri,

pero esta vez no nos dirigimos a un pueblo costero,

sino a la montaña,

para conocer a Valérie,

que nos va a preparar una receta tradicional,

una receta aprendió de su madre y de su suegra.

Se llama pasticettu du risu.

No sé exactamente lo que es,

solo sé que se trata de unos buñuelos de arroz

acompañados de una deliciosa salsa de carne con verduras y aceitunas.

No sé nada más, pero seguro me encanta.

¿Sí?

Hola, Julie.

Hola, Valérie, ¿qué tal?

He tardado un poco en encontrar la casa.

Sí, llegas un poco tarde.

Aunque he de decir que, en Cabo Corso,

las carreteras son bastante sinuosas.

Yo también lo creo.

Me dije: «Voy a coger otro camino»,

pero nada.

Qué bien se está aquí, hace calor.

Hace calor, ¿verdad?

Sí.

¿Tú eres del pueblo?

No, yo soy de Pino, el pueblo de al lado.

Vale.

Y me casé aquí.

¿Tu marido es de Centuri?

Sí, es de Centuri.

Nació en Centuri.

¿Tienes una tienda?

Sí, durante seis meses,

de abril a septiembre.

En la temporada de afluencia de turistas.

Sí, cuando hay más gente,

en invierno solo hay dos tiendas.

¿Qué haces en invierno entonces, no trabajas?

No, no hago nada, descanso.

Pues no está mal.

Está muy bien.

Me gusta la idea.

Vamos a hacer los pasticettu du ¡risu.¡

Los pasti...

Un momento, quiero decirlo bien, ¿pasticetto?

Pasticettu .

Pasticettu.

Du risu.

Pasticettu du risu.

Son como buñuelos de arroz.

pero es tarde, he tenido que empezar yo.

Bueno, vamos.

Venga.

Dime qué hago.

Ahí están los huevos.

Espera, que me voy a lavar las manos

Vale.

Voy a coger una servilleta.

¿Quieres un delantal?

Sí, gracias.

Espera, lo voy a buscar.

Aquí está el arroz, está bastante hecho, ¿no?

Tiene que ser así.

Vale, es casi puré.

Hay que hacerlo el día de antes.

Sí, está muy tierno.

Toma, te doy uno.

Gracias.

Es arroz redondo

Sí, es arroz redondo.

Le has puesto sal, ¿no?

Así es.

Qué monas estamos así.

Sí.

Son huevos de mis gallinas.

¿De tus gallinas?

Vamos a poner cuatro al principio.

¿Dónde los pongo?

¿Dentro?

Ábrelos.

¿Directamente en el arroz?

Sí, en el arroz.

Voy a coger esto para utilizarlo.

¿Es una receta familiar?

Mi suegra me la enseñó.

¿Ah, sí?

Así está estupendo.

Estupendo.

Sí.

¿Es típica de Centuri?

Ella la hacía siempre.

Se hace rápido.

Lo más difícil es hacer el arroz.

Es verdad.

¿Lo echas todo?

Sí, sí.

Trescientos cincuenta gramos. Cuatrocientos.

¿Quieres remover tú o lo hago yo?

Ah, ¿directamente así?

Sí, sí.

Hay que amasar, ¿no?

Hay que hacer una masa.

¿Así?

Sí, pero tienes que usar las dos manos.

Ah, las dos manos.

Hay que pringarse.

Hay que pringarse.

Sin miedo.

Ahora hacemos bolas, ¿vale?

¿Grandes o pequeñas?

Vamos a hacer así.

Primero hay que estrujarlas en la mano.

Hay que estrujarlas, vale, para que se comprima bien.

Hacemos una bola.

Y luego la aplastas bien.

¿Haces como croquetas?

No muy grandes, ¿eh?

¿Haces bolas o haces croquetas?

No sé, la verdad. Aquí le decimos pasticettu.

Claro, no sé por qué hay que cambiarle el nombre.

Mira, ¿ves?

A ver. ¿Está bien?

Sí, más o menos.

Demasiado grande.

Está bien, está bien.

Bueno, es el primero.

¿Qué vas a hacer, freírlos?

Sí, freírlos.

Pero antes, Valérie los reboza en harina.

Ahora hay que empezar la salsa dorando unos champiñones,

Si la estación lo permite, se pueden usar setas de temporada.

Los ponemos en aceite de oliva y laurel.

En otra sartén, hemos puesto aceite de girasol a calentar

donde ya podemos freír las bolas de arroz.

¿Está listo?

Sí, así vale.

Listo. Venga.

Ahora añades la carne.

En este caso, carne picada de carne de buey y de ternera picada.

Es como una salsa boloñesa más o menos.

Qué bien huele el queso fundido.

Para continuar la salsa, añadimos más ingredientes.

Valérie había cortado previamente cebolla, perejil y ajo crudo.

Unos... seis dientes de ajo.

¿Tantos?

Sí.

Os gusta el ajo, ¿eh?

Os gusta el aceite y el ajo.

claro, estamos en el Mediterráneo.

Así es.

Nos gusta ser generosos con la cantidad la cantidad.

Ahora voy a buscar el vino.

¿Le pones vino?

¿Vino blanco?

Sí, vino blanco.

Lo voy a buscar.

Mira, ya se están empezando a dorar.

¡No, no, todavía no!

Vamos a darles la vuelta.

Son generosos y autoritarios, todo hay que decirlo.

Pero antes del vino,

hay que añadir concentrado de tomate

y salsa de tomate casera con ajo y cebolla.

Le faltaba ajo.

Sí, y cebolla.

Ya podemos darles la vuelta.

se levantan, se colocan y le das la vuelta.

Vale.

Vamos a ser generosos.

Ya veo.

¿Cuánto le echas, casi un tercio de la botella?

Medio litro.

¿Medio litro?

Sí, más o menos.

Quieres decir media botella, ¿no?

Media botella, sí.

Voy a echar agua ahora.

Es para que hierva y reduzca al mismo tiempo.

Si no, se reseca.

Eso es.

Va a reducir bastante.

Claro.

Hay que dejarlo más o menos una hora o una hora y cuarto.

Una hora a fuego lento.

Sí.

Vamos a ponerle una cosita.

¿Qué cosita es?

Voy a ponerle unas aceitunas.

¿Aceitunas verdes?

Para darle sabor.

Solo unas poquitas.

Aprovecho mientras se hace

apunto la receta de los pasticettu du risu de Valérie

o simplemente tortas de arroz con salsa boloñesa,

para lo cual necesitamos quinientos gramos de arroz redondo

hecho del día anterior,

reposado en la olla durante tres horas,

escurrido y refrigerado.

Trescientos cincuenta gramos de queso emmental,

cuatro huevos, cincuenta centilitros de aceite para freír y harina.

Para la salsa, doscientos gramos de champiñones,

cuatrocientos gramos de ternera picada

y otros doscientos de ternera lechal,

una cebolla, seis dientes de ajo,

perejil, concentrado de tomate y salsa de tomate,

aceitunas verdes y vino blanco.

Venga, que aproveche.

Tiene muy buena pinta.

Nunca había oído hablar de esta receta.

Pensaba que conocía todo de la gastronomía corsa,

pero hay recetas que no se parecen nada de una región a otra.

No, no tienen nada que ver.

Porque no hay ni los mismos productos, ni el mismo clima,

ni tampoco las mismas tradiciones.

Exacto.

¿Quema?

Está riquísimo.

Madre mía, qué bueno está.

Por fuera está crujiente...

Así es.

Y por dentro está muy tierno con el queso formando hilitos.

Es curioso,

la carne es prácticamente la guarnición.

Sí.

El plato principal es el arroz.

Es verdad que antiguamente era así, no había mucho dinero.

Claro.

No se podía poner mucha carne.

Normalmente se comían los pasticettu solos, a las cinco.

¿Sí?

Sí.

Entonces se comían como si fuera pan

Como merienda.

Así es.

Una vez terminado el plato, o más bien devorado,

el día de hoy llega a su fin.

Valérie me promete unirse mañana con una ración de pasticettu

para invitar a todos los amigos.

Un nuevo día comienza en un sitio excepcional:

la albufera de Biguglia,

una laguna situada al sur de Bastia

que se considera la albufera más larga de la isla,

con once kilómetros de norte a sur.

Debido a su tamaño,

la albufera presenta un interés ecológico de gran envergadura

en toda la cuenca del Mediterráneo por su reserva ornitológica,

su fauna y su flora acuática.

Paul Poli, ornitólogo, nos acompaña para darnos más detalles

sobre este auténtico museo ecológico de la pesca y la migración animal.

Históricamente, la albufera de Biguglia fue muy importante.

Se encuentra en su mayor parte en la localidad de Biguglia,

que fue capital de Córcega en el siglo XVI.

En este lugar, en Tombouloubianc, había una bahía.

Las mercancías llegaban a Tombouloubianc

adonde mercaderes y comerciantes venían a recogerlas

y a llevárselas al interior de la isla.

Había artículos de alimentación y también provenientes de la pesca,

que luego se transportaban a las poblaciones

a lomos de mulos y carretas.

La albufera está considerada una reserva natural

desde mil novecientos noventa y cuatro,

y actualmente la gestiona la administración pública

de Alta Córcega,

que ha puesto a su disposición a trabajadores sobre el terreno

y a científicos para trabajar en este ecosistema

con el objetivo de protegerlo.

Aquí se cuentan

alrededor de doscientas cuarenta especies diferentes,

de las cuales, algunas son aves de paso en invierno

que vienen a alimentarse antes de seguir hacia el norte.

Hacemos inventarios de las especies invernantes.

Son recuentos regulares que se hacen dos o tres veces al mes,

desde la orilla y en barco.

Yo conozco un poco la ubicación de las aves,

dónde van a estar a tal hora, en función del viento, la lluvia...

En fin, todos los caprichos del clima.

Los peces también tienen una atención especial.

Paul ha podido observar la evolución de las especies

en función de los movimientos de salinidad dentro de la albufera.

La pesca está autorizada siguiendo unas cuotas respetuosas.

Tenemos la suerte de cruzarnos con pescadores de buena mañana.

Principalmente, tenemos mújol, anguilas, lubina

y unos peces pequeños que se llaman pejerrey.

-¿Este pescado a dónde va?

¿Al mercado de Bastia?

-Este va a Italia casi todo,

aunque se queda un poco en las tiendas de aquí.

-Es verdad que la mayor parte del mújol

y de la pesca que se hace aquí va para Cerdeña,

pero antiguamente el mújol era un manjar.

-La gente ya no lo consume, porque han llegado nuevos pescados

al mercado que no había antes.

Se ha puesto de moda pescar el cabracho,

el dentón o el salmonete, pero el mújol está un poco abandonado.

Una pena.

Bueno, José.

Hasta mañana.

Pero para nosotros no hay tristeza,

pues nos vamos volando a Bastia,

donde René nos va a cocinar este pescado.

Creo que está bien.

Voy a dejar la ventana abierta, aquí no importa.

Nos encontramos en Bastia.

Qué bien, es la primera vez que vengo.

Bueno el mújol parece que ha desaparecido,

excepto en algunas mesas,

las mesas de aquellos que se esfuerzan

por preservar el patrimonio.

Entre ellos se encuentra René,

que tiene una asociación de preservación del patrimonio corso

Con él vamos a cocinar el mújol a la bastiana,

y del mújol todo está bueno, incluso las huevas.

Vaya, esta es una auténtica casa bastiana en todo su esplendor.

Con escalones de dos metros.

¿No queríamos algo auténtico y local?

Pues aquí lo tenemos.

Toca hacer ejercicio.

Pues tiene que ser aquí.

Seguimos con decoración marinera.

Hola, René.

Bienvenida a Bastia.

Gracias.

Tienes los peldaños más altos del mundo

y la puerta más pequeña.

¿Qué tal el viaje?

Muy bien.

Vengo de la albufera de Biguglia

y he visto que había bastante mújol en la zona.

Vamos a prepararlo.

Qué bien. ¿Pongo esto aquí?

Sí.

Qué bonita la casa.

Hay mucho color.

Este es el mújol de la albufera.

¿No saben mucho a barro?

No.

No.

Por eso le vamos a hacer la salsa de tomate.

Ah, claro.

Es un pescado muy curioso, se reconoce por la cabeza aplastada.

Así es.

Eso es lo que los diferencia de los de su misma especie.

Es porque este pez come hierba.

¿Come hierba?

Así es, come hierba.

¿Es herbívoro?

Es herbívoro.

Pero supongo que comerá alevines y esas cosas.

Sí, pero come hierba.

También come hierba.

No lo vamos a preparar así, ¿eh?

Hay que descamarlo.

Hay que descamarlo.

Veo que me vas a hacer trabajar.

Hace tiempo que no descamo pescado.

Voy a tener que cambiarme de ropa.

René me coloca un delantal alrededor del cuello.

Vale, estupendo.

Despacio.

Ya me gustaría ver a otros.

Mientras limpio el pescado

René le echa un último vistazo a la salsa de tomate

que lleva ya treinta minutos a fuego lento.

¿Entonces quieres que haga rodajas?

Sí.

¿Cómo?

¿Así más o menos?

Perfecto.

¿Así vale?

Vaya, qué rebelde.

¿Quieres que lo haga yo?

No, no, no pasa nada.

Listo.

Bueno, se ha ido.

Me ha dejado trabajando.

A los corsos les importo un comino sobre todo a los hombres.

Mientras empezamos con los espaguetis.

¿Cuánto hacemos, doscientos gramos?

Eso es.

¿Lleva sal?

Lleva de todo.

Estupendo.

Los dejamos cinco minutos y ahora a freír.

Vamos a freír el pescado.

Venga.

Pero antes de freír las rodajas en aceite caliente,

hay que rebozarlas en harina.

A continuación,

rallamos la botarga,

el caviar del Mediterráneo que se obtiene de las huevas del mújol,

lo que va a aderezar la salsa de los espaguetis.

A mí me vuelve loca.

¿Paro ya o no?

No, no, un poco más.

Es un plato de reyes.

Un plato de reyes.

Bueno, ya puedes parar.

¿Paro ya?

Listo.

Preparamos una salsa cruda compuesta de aceite de oliva,

ajo, perejil y la famosa botarga.

Es una buena idea,

porque yo muchas veces, cuando echo botarga a la pasta,

se queda como el queso rallado,

Se queda hecha un bloque.

Pero si le pones aceite de oliva, supongo que se mezcla mejor, ¿no?

Eso es.

Mezclamos la salsa con los espaguetis

sin necesidad de añadirle sal,

ya que la botarga la sustituye.

Vaya, se me ha olvidado una cosa.

¿El qué?

La mejor parte del mújol.

¿Qué es?

Ah, las tripas.

¿Y qué vamos a hacer con ellas?

Las voy a freír y las vas a probar.

¿Sí?

Vale.

Venga.

Venga

¿Las pongo?

Sí, venga.

Venga, te voy a hacer hueco.

Esto sí que es una sorpresa.

Vas a probar algo que poca gente ha probado.

Gracias.

Yo encantada.

Antes de sentarnos en la mesa,

anoto la receta de mújol a la bastiana

y espaguetis con botarga de René.

Necesitaremos seis rodajas de mújol,

seiscientos gramos de tomate

o un bote grande de tomate pelado en conserva,

media cebolla, cuatro dientes de ajo,

cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva,

mejorana y aceite de freír.

Y, por otro lado, quinientos gramos de espaguetis,

una pizca de perejil, cuatro dientes de ajo y la botarga,

Estoy deseando probar esta oda al Cabo Corso, tierra de marineros

que apunta hacia Italia.

Aquí están las tripas.

Qué bueno.

Sí que está bueno.

No tiene un sabor muy fuerte.

Tiene una parte un poco elástica, el tubo digestivo.

Pero aparte de eso, está muy bueno.

Le falta sal.

Un poquito.

Pero hay que decir que la carne está perfecta,

no está demasiado hecha.

También es importante que las rodajas sean gruesas,

porque así se fríen bien por fuera y se quedan tiernas por dentro.

Eso es.

Voy a repetir.

Entonces, ya eres una auténtica bastiana.

Una auténtica bastiana.

Bueno, háblame un poco sobre esta botarga.

¿Se sigue consumiendo y sigue gustando tanto?

Sí, es muy demandada.

¿Sí, tiene mucha demanda?

Es un manjar que gusta.

Su sabor es único, porque es bastante amargo.

Me gusta mucho el toque amargo y a la vez dulce.

Sabe a mar, pero no sabe a pescado, es realmente único.

Solo nos queda pedir a René que prepare su plato de nuevo

para compartirlo con unas diez personas

dentro de unas horas en nuestro banquete.

Hay que reconocer que, al recorrer el Cabo Corso,

te das cuenta de que han conservado el litoral de forma extraordinaria.

Parece ser que el Conservatorio del litoral de Córcega

es el mayor propietario de inmuebles de la isla,

lo cual es positivo.

Puede que se produzca un detrimento del desarrollo económico de la isla,

muy probablemente, pero, en todo caso,

no es negativo para el medio ambiente.

Mirad, es increíble.

Para concluir mi viaje por el Cabo,

me dirijo a la casa familiar de Jean-Noël en Rogliano.

Se llama la casa Nicrosi

y lleva el mismo nombre del vino que producen.

El banquete vamos a celebrarlo aquí.

La familia de Jean-Noël trabaja en esta propiedad,

una de los más antiguos del Cabo, desde hace cuatro generaciones.

La vinificación se produce en la localidad de Macinaggio,

y una vez embotellado descansa en la casa familiar.

Hola, Jean-Noël.

Hola, Julie.

¿Te puedo llamar tutear?

Claro, yo haré lo mismo.

Vale.

Bueno, no ha sido fácil llegar hasta aquí.

He estado dando vueltas, pero me ha encantado,

porque las vistas son estupendas, ¿eh?

Mi bisabuelo y su hermano construyeron esta casa.

Un edificio inmenso después de haber hecho fortuna en América.

¿Es lo que llaman la casa de los americanos ?

Sí, eso es.

¿Emigró mucha gente de Cabo Corso?

Muchos se fueron.

¿Por qué especialmente los de Cabo Corso?

¿Porque eran marineros?

Sí, sí.

Está claro, había muchos intercambios.

En un principio se comerciaba mucho con Italia.

Mandaron arquitectos de la Toscana.

¿En qué época se construyó?

Se terminó en el mil ochocientos setenta y siete.

Vale.

Entonces todas las casas de americanos se construyeron

más o menos en la misma época, ¿no?

Sí, a partir de mil ochocientos cincuenta aproximadamente.

Vamos a entrar en la bodega.

Hola.

Mis hijos.

Hola.

Yo soy Marine.

Hola, Marine.

Y Sébastien.

Trabajáis en familia.

Sí.

Llevan conmigo unos años.

Tienes mucha suerte, ¿no?

Sí.

Es raro ver a los hijos tomar el relevo,

sobre todo cuando estamos en un sitio tan bonito pero algo aislado.

Cada vez hay más.

¿En serio?

¿Están muy apegados a sus raíces?

En la actualidad,

hay muchos jóvenes que han vuelto a las explotaciones familiares.

En relación a la viticultura,

¿qué proporción de viñas hay en Cabo Corso

con respecto al resto de Córcega?

La proporción es muy escasa.

Actualmente, hay entre sesenta y setenta hectáreas

para la denominación coteaux de Cabo Corso.

Vale.

El total sería de seis mil quinientas o siete mil hectáreas.

Estamos hablando realmente de una microdenominación.

¿Y vuestro vino?

He visto unas botellas.

-Aquí está, sobretodo vino blanco.

-El vino blanco es cien por cien vermentino,

la variedad de uva blanca de Córcega

que vas a encontrar en todas las denominaciones.

Luego tenemos las cosecha de moscatel,

un moscatel de grano menudo.

Es una elaboración tradicional,

que consiste en un proceso de pasificación,

es decir, se deja la uva al sol durante una o dos semanas.

Se hace para tener unas uvas muy concentradas.

Muy maduras.

Para concentrar la acidez, los azúcares y todos los aromas,

y, de ahí, obtenemos el rappu.

El rappu es vuestro producto estrella, ¿no?

-Es la memoria de la casa, es el legado de los antepasados.

Qué bonito.

-Debo decir que hacemos muy poca cantidad.

¿Como cuánto?

-Se hacen unas mil botellas.

Sí, no es mucho.

¿Es un vino dulce?

-Bueno, es un vino dulce, pero al contrario que el moscatel,

paramos la fermentación con alcohol para que quede azúcar.

Es un vino fortificado, ¿no?

-Es un vino fortificado, cien por cien natural.

No le añadimos nada a nuestros vinos.

Vale.

-Este, al contrario que el moscatel, es tinto.

Vale.

Es menos común, claro.

¿Cuál probamos entonces?

-Vamos a probar el rappu.

Se puede acompañar de queso, algún postre o chocolate,

porque marida muy bien.

Tiene aromas a chocolate o de café.

Sí, me esperaba algo más parecido al oporto o al maury,

pero este es menos dulce.

Es mucho menos dulce.

Es verdad.

Ante todo, es un vino denso, muy denso.

Probablemente por el aumento del alcohol.

-La uva es muy densa a nivel aromático.

Luego hacemos algo que se les ha olvidado decir a mis hijos.

A ver, nadie es perfecto.

-Hacemos una solera.

Es decir, sacamos las mil botellas para la venta del año.

Sí.

Y añadimos vino nuevo por debajo.

Es decir, dentro de las barricas el vino más antiguo

debe de tener unos veinte años.

Vale.

Esta mezcla se hace para conseguir una homogeneidad.

Muy interesante.

Probaremos el resto de vinos más tarde.

Pero antes, Jean-Noël me ofrece una visita guiada,

una incursión en el universo de estas casas americanas.

Ahora llegamos a lo que se llama la planta noble.

Ah, la primera.

Porque tiene el gran salón.

Vale.

¿Aquí se recibía antiguamente a la gente?

Sí.

Vaya, increíble.

Este es el gran salón de recepción.

Todavía está en todo su esplendor.

Los tapices son los más antiguos, son tapices dorados con pan de oro.

Estos palacios eran realmente representaciones del éxito social.

El interior contaba con las mayores comodidades de la época:

agua corriente, cuarto de baño y horno de pan.

Fue así como en la Córcega rural y pobre de entresiglos,

transformó por completo la fisionomía de los pueblos.

Nuestra mesa se ha instalado en el salón,

donde algunos de nuestros invitados ya han tomado asiento.

Nuestros productores de castañas, Jean-Louis y Nathalie,

Valérie y sus tortas de arroz,

René, el amante de la botarga,

y a su izquierda Monique, una apasionada del patrimonio

y de la historia que Jean-Noël ha invitado.

Todos recibidos por la matriarca de la familia, Marguerite.

Hola señora, gracias por recibirnos.

Es el alma de la familia.

Con un poco de embutido y vino blanco de la casa sobre la mesa,

recibimos a los últimos invitados.

Xavier, nuestro confitero y transformador de cidra,

Sophie, su esposa, así como Paul, el ornitólogo.

-Llego tarde.

Qué bien, ha traído cidras.

-Aquí nunca se llega tarde, cada uno a su ritmo.

Bueno, ¿todo el mundo conoce los pasticettu?

-No.

¿No?

¿Nadie?

Increíble.

Has encontrado una receta que nadie conoce.

Marguerite, ¿le puedo servir?

Se trata de un...

Bueno, que lo explique mejor Valérie.

-Son pasticettu du risu.

-Sí, solo uno.

-Es una antigua receta.

¿Te puedo servir?

-Sí.

-Admito mi ignorancia.

¿Te pongo uno o dos?

-Uno.

¿Uno? ¿Así está bien?

-¿Os está gustando?

-Está de muerte, de verdad.

-Delicioso.

Lo voy a añadir a mis recetas.

¿Sí?

-Sí, está muy bueno.

Está bueno, ¿verdad?

¿Te gusta?

Obviamente, Italia está muy presente en el Cabo Corso,

mucho más que en el resto de Córcega.

-Pero originalmente,

Córcega era territorio de La ciudad del Vaticano.

¿Todavía en la actualidad?

-Sí.

Fue el Vaticano el que dio Córcega en usufructo a un territorio.

Ah, la República de Génova.

-Sí, a la República de Génova.

-A Pisa también.

Ah, claro, Pisa.

-A Pisa primero y luego a Génova.

Les dijo: «Os doy el territorio».

Y vosotros los cultiváis, ¿no?

De ahí las castañas, y las viñas.

-Luego Génova no pudo ceder Córcega a Francia,

porque solo tenía el usufructo.

-En realidad, no fue tan simple.

La Santa Sede había creado seis obispados en Córcega,

tres para Génova y tres para Pisa.

Pero Génova, apodada «la magnífica»,

que siempre había querido tener ventaja,

se enfrentó a Pisa.

Fue la famosa batalla de Meloria,

en mil doscientos ochenta y cuatro,

donde Pisa resultó vencida y abandonó Córcega definitivamente,

mientras que Génova se instaló aquí,

lo que dio paso a un período muy difícil para los corsos.

-Podríamos hablar de esto durante horas, ¿eh?

En todo caso, podríamos escuchar durante horas.

René nos trae ahora su mújol de la albufera de Biguglia

acompañado de salsa de tomate y sus famosos espaguetis con botarga

Esto de aquí es el regalo del jefe.

Eso es todo el interior del mújol,

Todas las tripas,

que es una parte especial.

-Un manjar.

Yo ya he pasado la novatada, ahora os toca a vosotros.

-Te lo cedemos con mucho gusto.

Para nada.

Marguerite, ¿le gustaría probar las tripas?

-No, gracias.

¿Queréis combinar el mújol con los espaguetis o no?

-Vale, venga, va.

Claro, la botarga no se rechaza.

-Gracias.

Está exquisito.

De verdad, René, muy bueno.

Muy, muy bueno.

La cadena continúa ahora con otros sabores.

Vamos a probar las tortitas de harina de castaña

que se llaman castagnacci,

elaboradas por Nathalie con la harina de Jean-Louis.

El brousse es lo que suele acompañarlo.

-¿Quién ha hecho la harina?

Jean-Louis ha hecho la harina.

-¿El molino?

Jean-Louis es el molino.

-Yo soy el molino.

Tome, Marguerite.

-Vaya, estupendo.

Maravilloso.

-¿Eso lo ha hecho Xavier?

-No, lo he hecho yo, que no es lo mismo.

-Como siempre, dice que lo hace él.

-He sido yo.

-¿Sabes cuánta cidra se exportaba en mil novecientos?

Seis mil toneladas.

-¡Seis mil toneladas!

Impresionante.

Sí, Córcega era la mayor exportadora

¿En la actualidad se consume solo aquí?

-Encontrarás unas veinte toneladas como máximo.

Sí, ¿verdad?

-Al menos en mi época.

-Es la primera vez que las pruebo.

¿De verdad?

¿La primera vez que comes tortitas de castaña?

-De verdad, porque no me gustaban mucho las tortitas,

bueno, la harina de castaña.

Ah, ¿sí?

Se acabó.

Una vez más,

hemos podido ver todas las posibilidades

que tiene la cocina casera y popular.

Una cocina que conserva las tradiciones y sabe transmitirlas,

y de paso, cómo no, nos hemos interesado por nuestra historia.

Intentad vosotros recuperar esas viejas recetas,

es una forma de honrar a aquellos

que las han preparado durante generaciones.

Adiós, hasta la próxima.

Creo que este delantal corso me queda pequeño.

No pasa nada.

¿Me queda bien como sombrero?

(CANTA)

No, demasiado bajo.

(CANTA)

Desafinado.

¿Se te ha olvidado algo?

Huy, perdona.

No te preocupes.

Las recetas de Julie - El cabo corso

52:12 05 may 2021

Julie está en Córcega. En la zona de Centuri, tierra de calas salvajes, pueblos de pescadores, castañas, cidras y botarga y tres recetas corsas: "Las castañás", "El pasticettu di rizu" (buñuelos de arroz con salsa de carne con verduras y aceitunas)y "Mujol a la Bastiana y espaguetis con botarga".

Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

Julie está en Córcega. En la zona de Centuri, tierra de calas salvajes, pueblos de pescadores, castañas, cidras y botarga y tres recetas corsas: "Las castañás", "El pasticettu di rizu" (buñuelos de arroz con salsa de carne con verduras y aceitunas)y "Mujol a la Bastiana y espaguetis con botarga".

Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

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  • 50:30 ayer Tierno y sabroso, el cordero ocupa un lugar destacado en la cocina festiva, pero también en la cocina cotidiana. Desde el País Vasco hasta Cotentin atravesando París, Julie va por las carreteras de Francia para descubrir las diferentes razas y tipos de cría existentes en todo el país. Francia tiene una de las producciones más variadas del mundo. Hay más de cuarenta razas, enumeradas en 5 categorías: temprano, pastizales, resistente, merino y lácteos. Pero más que la raza, es la forma en que se alimentan lo que nos interesa. Descubriremos a sus productores y cocineros de este refinado plato. Con Thierry y France Delotti veremos los llamados corderos de estuario, primos cercanos de los Pauillac, y cocinaremos cordero en salsa.Gérard Legruel cría sus 170 corderos pre-salados, que se alimentan de la flora salina y yodada de los pastos costeros. Frédéric Dumas, hace pergaminos, con la delicada piel de cordero y veremos cómo, tanto los judíos, musulmanes y cristianos, celebran sus días señalados con cordero. Contenido disponible hasta el 25 de junio de 2021.

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    Los sabores del chocolate

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    51:39 pasado jueves Descubierto probablemente por los mayas hace 2.500 años y más ampliamente que por los aztecas, el chocolate es hoy,uno de los productos favoritos de los franceses. Visitaremos a Nicolas Berger, maestro chocolatero, junto a Alain Ducasse, más tarde a Frédéric Marr un fabricante de chocolate con sede en Montreuil, es el primero en trabajar "Bean to Bar", totalmente artesanal e iremos también a Saint-Étienne-de-Baïgorry donde Olivier Casenave abrió su fábrica de chocolate hace seis años. Haremos un alto en el camino para visitar a Valentine Tibere que es especialista en chocolate y tomaremos un Cholocate a la taza a lo mejicano, que lleva especias.Chocolate con especias, vainilla, canela y guindilla mejicana.En la Gironda, hemos quedado con Nadia Fermigier es la propietaria de la Fabrique des Macarons de Saint Emilion.Con Emma Galhaud, cocinera gourmet haremos la receta de Tarta de Saint Emilion, pastel hecho de macarons.Nos dirigimos ahora al Taller de Patrick Roger, escultor del chocolate. Contenido disponible hasta el 24 de junio de 2021.

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    51:14 18 may 2021 Estamos en Rouen. La agricultura domina el paisaje con bonitas praderas para las vacas normandas. También está la Catedral de Rouen, aunando arte e historia. Tierra de Corneille y de Flaubert. Entramos en un anticuario donde Gabrielle du Laz está restaurando un cuadro y Bruno Questel, anticuario, cuenta que su abuelo fue también restaurador. Sigue viaje hacia Malaunay, para hacer "Pato a la Ruanesa" con Hubert Normand, miembro de la Orden de los criadores de pato. Gerar Grenier, orfebre, da forma y ensambla prensadores y con los martillos dar forma a lo que uno quiera. Nos dirigimos a una casa típica normanda, la de Nicole François, en Bequec-Loin con quien haremos "Calamares rellenos". Nos dirigimos ahora a casa de Nathalie Langlois para probar las vieiras normandas que vienen de Dieppe, y hacemos "Vieiras con panceta y endivias". Ahora visitamos una granja en Bec-Hellouin, la de Charles Hervé donde se practica la "permacultura". Se hace de todo a mano. Perrine, su mujer, nos enseña los invernaderos. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

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    52:52 17 may 2021 Julie va a El Perche, una antigua provincia situada entre Beauce, Normandy y Maine. Huele a campo a manzanas y a heno pero también a setas. Hay muchos campos llenos de caballos percherones. Comienza en el pueblo de La Perrière, y entramos en la Casa de Horbé, mezcla de anticuario y salón de té. Nos espera Julien Cendre, quien nos cuenta la historia del pueblo. En la cocina está Lauren Loingtier, que ha hecho una "Tarta titín". Le sugieren que visite a Catherin Drouin, que se dedica a hacer encaje. Vamos ahora a casa de Nicole Loingtier, para hacer "Popiers de ternera". Según dejamos La Perrièrre, vemos caballos percherones y visitamos a Josiane Lebègue, criadora, quien nos cuenta cómo empezaron con esta raza. Después en La Framboisière, Odile Meunier, recoge voletus en el bosque para hacer el "Pastel de jabalí". Se va y quiere conocer a Jean François Leroux, Productor de sidra y Calvados. Mas tarde con Mireulle Lhomme haremos "Pollo flambeado al Calvados". El banquete será la La Maison de la Pelonière, Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

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    Cataluña del Norte

    52:10 14 may 2021

    52:10 14 may 2021 Julie está en la provincia de Roussillon, también llamado Cataluña Norte. Ofrececiendo una variedad de paisajes, tenemos mar y montaña. Largas playas y relieves pirenaicos como Canigó. Julie comienza su viaje saludando a unos pescadores, siendo Ives Rouge quien le cuenta el tipo de pescado que hay y Jean Claude Pons, con quien se va a pescar anguilas. Está en Eus, donde con Michel y Bénédicte Bachès, hermanos arboricultores, le muestran los diferentes tipos de cítricos que existen. Después Jean Bausili, Guia de Eus, le enseña la ciudad. Con Iréne Rieu, va a hacer "Pintada catalana". Le sugieren que visite el Taller del Granate en Perpignan, y visita a Maxime-Ja Creuzet-Romeu, Joyero. Después descubrimos otra receta con Thérèse Blanqué en Espira de l'Agly, "los Bunyetes" (especie de buñuelos). Visitamos la Fábrica de Vermout Byrrh, donde Nicole González cuenta desde cuando se hace. Finalmente nos dirigimos a Saint Nazaire, donde celebraremos el banquete y donde con Corine Payure haremos "la Ollada". Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • El Bearn

    El Bearn

    51:45 13 may 2021

    51:45 13 may 2021 Julie está en El Bearn, en la zona Vasco francesa, empezamos en Navarrenx, en la capital del salmón. Nos vamos al Gave d'Olon, donde más salmones hay. Estamos con Jean Pierre Casamayou, Pierre y Hervé que nos van a preparar un aperitivo de Salmón ahumado y nos cuentan como lo hacen de forma artesanal. Nos vamos a Asasp-Arros, con Olivier Maurin, ganadero de cerdos gastones y cordero lechal. Hacen matanza y preparan "Morcilla con manzana". Luego nos vamos a Arzacq, para descubrir el Jamón de Bayona.Nos lo cuenta Bertrand Ecomard, Director de la Casa del Jamón de Bayona. Seguimos viaje hacia Scount, donde Henri Combret, nos hará una receta inventada por él: "Pierna de cordero con salsa Olonoresa con habichuelas". Ahora seguimos a Oloron Saint Marie, donde Serge Marticorena, nos cuenta cómo se hacen las típicas "boinas de Bearn", adoptadas por los vascos. Seguimos 3 km. donde está Moumour, siendo Laurent Nederlof, quien hará "Croquetas de pato confitado" en el Castillo de Lamothe y donde será el banquete. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • La tierra Mentonasca

    La tierra Mentonasca

    50:50 12 may 2021

    50:50 12 may 2021 Julie está en la Villa María Serena, neoclásica, en Menton, frontera con Italia, con Michel Imbert, para contarle la historia de Menton. Las primeras paredes de la ciudad de Menton fueron erigidas en el siglo XIII. La ciudad se llenó de visitantes gracias a la llegada del ferrocarril, de plátanos y limones. Visitamos el casco antiguo, incluida la Basílica de San Miguel. Vamos a casa de Denise Moïsio, para hacer "Pecho de ternera relleno". Paseamos por la ciudad ya que se celebra el homenaje al limón,Stephanie Pérez, nos lo cuenta. En la parte alta de Menton, el Citricultor, Laurent Gannac nos cuenta la variedad de limones que hay. Nos dirigimos ahora a Castillon, donde Jean Marc Jouneau preparará los "barbajuans (raviolis) rellenos de requesón". A la mañana siguiente visitamos los Jardines de la Serre de la Madone y Franck Roturier nos cuenta las plantas que hay, incluida la "sophora toromiro" a punto de su extinción. Nos dirigimos a la Colline de Garavan, donde haremos "sardinas rellenas" y el banquete. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • 52:09 11 may 2021 Estamos en la Costa Azul y entre Marsella y Martigues, encontramos tres recetas que nos queremos que desaparezcan, la "Galinette", (pescado de invierno) "Estofado de tripas de atún" y "Sopa de Favouilles" (cangrejos). Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • El Perigord

    El Perigord

    52:37 10 may 2021

    52:37 10 may 2021 Julie vuelve al Perigord, en esta ocasión al Púrpura. Estamos en Saint-Alvère, conocido por su mercado de trufas, se dividen en categorías, según nos cuenta Patrick Maxime, Comisario Principal. Se le hace su control y luego se abren las puertas para la venta a la gente. Buscamos a Christine Bencharel, con quien haremos "Tourin de ajo y acedera" en Berberac. Seguimos camino hacia Fouleix donde visitamos la granja de la Familia Lambert, hacen policultivo y dado que tiene vacas y ovejas, la han convertido en una Granja Escuela. Van a recoger "Salsifíes" con Ludivine,su hija; se consume la raíz. Vuelve hacia Berberac, hacia Beaux, donde hemos quedado con Christiane Guillot, para hacer "Pastel de pollo y salsifíes". Ahora vamos a los Jardines de Marqueyssac, donde Jean Le Mooussu, uno de sus jardineros, nos cuenta los caminos asimétricos que hay. Al día siguiente se va a las Bastidas, en Le Bugue, donde Francette Bounichou, nos hará un postre de Calabaza llamado "Millas" y donde se celebra el banquete. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • Val Thorens

    Val Thorens

    51:22 07 may 2021

    51:22 07 may 2021 Estamos sobrevolando los Alpes y pasamos por el Mont Blanc. Julie está en el Valle de Belleville, a la entrada del Macizo de Vanoise. Tiene tres Valles con sus centros turísticos, Saint-Martin, Les Menuires y Val-Thorens, para los deportes de invierno. Jean Sulpice, un Chef con dos estrellas Michelín, nos dará la receta en el refugio de "Riñones de ternera con café y génépi". Arnaud Gordini y Joseline Jean Blannos cuentan cómo hacen el abastecimiento en la montaña . Ahora visitamos a Kathy Chapuis que hará "Napolitanas de chocolate". Conocimos a Bruno y Thierry, queseros, y a Gaston y Pierre, uno canta y otro, toca el acordeón. Nos dan a probar el "paillasse". El valle ofrece diversión con las tirolinas, y Xavier Blond, campeón de biatlón, nos cuenta como se hizo famoso este deporte. Volvemos a Val-Thorens donde Jean Pierre Barolo nos hará una receta lapona, "Reno con crèpes de queso". Conocimos a Camile Rey de la Sociedad de Guías del Valle, quien llevará un picoteo al Restaurante de Jean Sulpice. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • Las recetas de Navidad

    Las recetas de Navidad

    57:36 06 may 2021

    57:36 06 may 2021 Julie compara la cocina tradicional con las técnicas de la nueva cocina,para ello, se ha rodeado del chef Thierry Marx,especialista en gastronomía molecular y de Rafhaël Haumont, Investigador en física y química,con una estrella Michelín. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • El cabo corso

    El cabo corso

    52:12 05 may 2021

    52:12 05 may 2021 Julie está en Córcega. En la zona de Centuri, tierra de calas salvajes, pueblos de pescadores, castañas, cidras y botarga y tres recetas corsas: "Las castañás", "El pasticettu di rizu" (buñuelos de arroz con salsa de carne con verduras y aceitunas)y "Mujol a la Bastiana y espaguetis con botarga". Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • El valle de Les Baux

    El valle de Les Baux

    52:32 04 may 2021

    52:32 04 may 2021 En el valle de Les Baux, en los Alpilles, Julie comienza este nuevo viaje. Es la Provenza interior, el país de los escritores Daudet y Mistral. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

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