Presentado por: Julie Andrieu

Julie Andrieu viaja por las regiones y departamentos de la geografía francesa conociendo las recetas, cocina y gastronomía de las gentes y los pueblos de Francia.

Serie documental en la que Julie Andrieu viaja por las regiones y departamentos de la geografía francesa conociendo las recetas, cocina y gastronomía de las gentes y los pueblos de Francia. En algunos de sus capítulos las recetas se llevan a cabo con reconocidos chefs.

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Para todos los públicos Las recetas de Julie - El Bearn - ver ahora
Transcripción completa

(Música cabecera)

LAS RECETAS DE JULIE

"EL BEARNE"

(Continúa la música)

(Campanas)

Hola. Bienvenidos al Bearne.

Situado en el último departamento francés de la costa atlántica

antes de llegar a España.

Los Pirineos Atlánticos que albergan al País Vasco francés

y al Bearne.

nosotros estamos en la antigua provincia de Gascuña

y vamos a recorrer uno de los tres valles.

El Vallée d'Aspe.

Probaremos la morcilla de Arnesa, el cordero de los Pirineos,

el salmón de río y visitaremos ciudades medievales.

Aquí, en el Bearne, hay mucha variedad de paisajes,

tradiciones y recetas, claro.

Empezamos en Navarrenx,

una de las ciudades de parada obligatoria de la región

por su gran riqueza arquitectónica.

Podría tratarse de la primera ciudad fortificada de Francia.

Lo que está claro es que es la capital del salmón.

Vamos. ¿Cómo se pone? ¿De lado?

(Música)

"El Gave d' Oloron es el afluente del río Adur

en el que más salmones hay.

El periodo de entreguerras fue la época de oro de la pesca

del salmón con caña,

y atrajo a numerosos turistas extranjeros.

Muchos de los cuales se instalaron con sus familias en el Bearne,

especialmente en Navarrenx.

A pesar de que los salmones disminuyeron considerablemente

durante los años 70,

aún se sigue apreciando esta práctica.

Jean-Pierre, Hervé y Pierre aún pescan con mosca

mientras se preparan un aperitivo de alto nivel".

No hay que pensar en un salmón a la marinera

bien presentado en una sartén.

Lo que entonces se hacía era cortar el salmón en dos,

se ponía sal y se almacenaba en barricas de madera.

-Anda.

-Esos trozos de salmón se hacían en una sopa con remolacha

y luego esa sopa había que comérsela.

"Son recetas que, afortunadamente, se han adaptado un poco más

en nuestro paladar.

Los salmones migran a esta zona para reproducirse.

Los alevines viven entre uno y dos años en el río,

luego se van al mar y migran de nuevo.

En los años 30, Navarrenx se dotó de un ingenioso sistema

el paso de peces con obstáculos,

que permite a los salmones franquearlos con más facilidad,

y que se ha reformado hace unos años.

Se construyó una especie de escalera para que los peces

pudieran pasar de caja en caja.

Es un paso preparado para facilitar la migración

hacia la zona de desove.

"Se acerca la hora del aperitivo.

Pierre retira con unas pinzas las espinas del pescado

que ha estado tres horas en sal y azúcar.

Ahora toca ahumarlo".

No se puede ahumar en verano.

Al ahumar, no se deben superar los 30°.

Con el calor ambiente y el calor del ahumadero

se pueden superar los 30°.

Cuando lo cortas, la carne se rasga. -Así es.

"Para diferenciarse del ahumadero tradicional con madera de haya,

Pierre ha fabricado él mismo uno de acacia".

Como se ve, es un proceso artesanal.

Pongo el pescado un metro por encima para que no se ase.

Y se impregne bien.

Va a estar ahumándose unas tres o cuatro horas.

"Ha llegado la hora de probarlo".

¿Quieres un poco de limón, Jean-Pierre?

-Yo sin limón. Se aprecia mejor el sabor.

-Tienes razón, es cierto. -Gracias.

-He dejado de fumar y me reencuentro con el humo.

-Qué le vamos a hacer.

"Ahora dejamos a nuestros amigos,

pero los veremos luego en nuestra comida".

Seguimos descubriendo otros aspectos de la cultura de Arnesa.

(Música)

Vamos a conocer a Olivier, que cría cerdos gascones.

Una especie local emblemática.

En esta época, como todos los años, se organiza una matanza tradicional.

Aquí le llaman el "pel pork",

luego vamos a utilizar su parte más delicada, la sangre,

para preparar morcilla.

Olivier y su amigo Bernard hacen morcilla con manzana.

(Música)

"A las puertas del Vallée d'Aspe, a los pies de los Pirineos

en las inmediaciones de Oloron-Sainte-Marie,

se encuentra la granja de Olivier.

Cría cerdo gascón y cordero lechal de etiqueta roja.

Y hace queso de oveja y la provisión,

como siempre se ha hecho en la familia.

Consiste en perpetuar la tradición de la matanza.

Una vez sacrificado el animal,

se coloca en un recipiente con agua caliente

para que resulte más fácil eliminar el pelo de la piel.

Se retira totalmente con soplete.

Sin tiempo que perder, nos dirigimos a la cocina de Bernard,

un amigo de Olivier".

(Música)

"Me están esperando para preparar morcilla".

Hola, Julie. Hola, Bernard.

Pase. Hace mucho frío.

-Irene, esto está casi caliente. Hola.

Hola, Julie, ¿qué tal? Muy bien.

Ella es Irene, mi mujer. Encantada.

Un beso.

Está haciendo la morcilla. No hacía falta prepararla.

Como la vamos a probar, esta es la que hicimos hace unos días.

Vale. Dejo esto en alguna parte.

Para la morcilla, necesitamos la cabeza del cerdo.

La garganta,

ponemos la lengua, los pulmones,

y después cada uno lo hace a su manera.

En cada casa se hace de una forma diferente.

Yo añado también el corazón,

porque lo que caracteriza a la morcilla de Arnesa

es que tiene mucha carne.

¿Qué puedo hacer yo?

Empezamos preparando la cabeza, porque no la vamos a poner así, ¿no?

¿Puedo decir algo? Claro.

Olivier prepara la cabeza. ¿Seguro? ¿No me ayuda?

Yo ayudo después. Con los pulmones.

Un poco más tarde.

(Música)

Ya lo he hecho con la cabeza de ternera.

Pero la de cerdo es más impresionante.

"Yo opto por algo más delicado y corto los puerros

para añadirlos más tarde al caldo".

Ahora se quitan los ojos. No, el cerebro.

Es un poco raro, hay que estar acostumbrado.

Sí. La lengua también se utiliza, claro.

Sí, también la pongo.

Además se puede hacer confitada. Vale.

Yo creo que está bien. La voy a echar ya. ¿Me puede ayudar?

Vale. Se echa todo. ¿El agua ya tiene sal?

Claro, le ponemos un poco de sal. La cabeza.

Y el resto.

¿Sabe qué es? Son las tetillas.

¿Las tetillas?

Sí. Tanto los machos como las hembras tienen tetillas.

¿El macho tiene tetillas? Sí.

¿Qué has comido hoy? Pues tetillas de cerdo. ¿Y tú?

¿Y el cerebro no? No, el cerebro no.

Ahora lo tapamos y se deja cocer entre tres y cuatro horas.

Si alguna vez os animáis a hacer la morcilla de Arnesa de Olivier,

necesitaréis una cabeza de cerdo, sin olvidar la lengua,

la garganta, también los pulmones, el corazón y las tetillas,

y las tripas, claro.

Además, dos puerros y dos cebollas que van a cocerse

en el caldo con la carne.

Por último, pimienta de cayena y sangre de cerdo.

Comparado con otras morcillas que he visto,

hay muy poca sangre en relación a lo que llama carne.

Sí, depende de la zona.

Hay sitios de Francia donde se pone más sangre que en otros.

Nosotros no ponemos mucha.

Solo un poco para dar color. ¿La sangre que sobra se tira?

Sí, la tiramos. O la cocinamos, depende.

Ahora le voy a pedir que añada la sangre, por favor.

(Música)

Toda no, ¿vale?

Se añade poco a poco y yo digo cuándo parar.

Voy mezclando y ya vemos. Seguro, ¿no?

Sí, adelante.

Un poco.

Hay que removerlo rápido para que no se coagule.

No, no se coagula tan rápido.

Venga, un poco más.

Allá va. Más.

Ahí está bien.

No tiene mala pinta.

Tiene un color bonito, un poco claro. Iba a decirlo.

(Música)

"Ahora añade la verdura, sal, pimienta negra

y pimienta de cayena".

(Continúa la música)

Vaya, he echado la cayena con los dedos.

Como me toque el ojo, voy a acordarme de la morcilla.

Adelante.

Esto lo transforma por completo.

Aquí os gusta la morcilla picante, ¿no?

Sí, nos gusta muy condimentada.

Bueno, voy a removerlo.

Ahora hay que probarlo.

¿Quiere probar?

No tengo prisa, la verdad.

Lo pruebo yo primero.

¿Lo prueba así? No, con las manos.

A ver...

(Música)

No me lo puedo creer. Falta sal.

Alucino.

Falta un poco de todo. Vamos.

Pero está bueno.

(Música)

Vamos a poner un poco más de sal y un poco más de todo.

Yo creo que está salado.

Eso sí, picante no lo está mucho. No, no.

Cuando se prueba tiene que estar muy fuerte

porque, al cocinarla, pierde un poco.

Así que hay que añadir un poco más. Vale, más.

Un poco de cayena. Pimienta de cayena.

Venga.

Ahora esto. ¡Ah! Las tripas.

Pensaba que mi calvario había terminado.

No. Hago yo una y luego le dejo hacer la otra.

Hay que remarcarse.

Y yo, que vengo perfecta.

Con jersey blanco, zapatillas blancas...

Así. ¿Así directamente? Vale.

Creo que voy a mirar. ¿Ah, sí?

Lo he pensado bien y... (RÍE)

Estoy al límite.

Podrían darme nauseas, y eso que me encanta la morcilla.

No lo entiendo. ¿Y le da náuseas?

No se puede rellenar demasiado.

Porque puede romperse. Sí, si está demasiado tirante.

Aunque, al cocinarlo, se expande. Sí, un poco.

Lo extiendo y hacemos un buen nudo. Vale.

Un segundo nudo. Eso es.

No se va a romper, ¿eh? No.

Y lo pasamos por encima.

Cruzamos, muy bien.

Nosotros lo llamamos "sivalet", en dialecto.

Ahora lo ponemos a cocer.

En la misma olla, claro. Sí.

Creo que el agua no está muy caliente.

No. ¿No puede hervir? No, tiene que estar solo caliente.

A 85 o a 90°, no más. Vale.

Para que no reviente. Sí.

¿Cuánto tiempo se deja? La vamos a dejar una hora.

Vale.

Ya se puede volver a tapar. De acuerdo, se deja una hora,

pero vamos a probar la morcilla de Irene.

Exacto.

(Música)

Si no me equivoco,

normalmente, después de cocerla hay que secarla, ¿verdad?

Así es.

-Hay que colgarla dos o tres días. Como un salchichón.

Ya entiendo.

¡Vaya! Está listo.

Que aproveche.

Gracias.

Entonces, lo ideal es asarla entera en la chimenea, ¿no?

Eso es.

-¿Está buena? Sí.

Tiene un toque ahumado y ha perdido un poco de grasa.

Se puede hacer en conserva también. Está muy buena.

Me recuerda más que a la morcilla, tal y como yo la conozco,

al salmie,

porque tiene ese toque deshilachado de la carne.

Como decía, no es puré

porque, normalmente, la morcilla es más líquida.

Pero en esta hay bastante carne, se parece al salmie.

Tampoco esperaba que estuviera tan condimentada,

no pica demasiado, pero se nota la cayena.

Bueno, Julie,

en esta mesa hay dos personas que defienden las razas autóctonas.

Yo crío ovejas gasco-bearnesas.

Y Bernard cría vacas bearnesas, que es una raza muy antigua.

Una raza que está en vías de extinción

y que él está volviendo a criar para que no desaparezca.

¿Por qué están desapareciendo?

Antes se usaban, sobre todo, para trabajar.

Como animal de tiro, ¿no? Así es.

En el año 1962,

el hombre creó la rubia de Aquitania, una raza que no existía.

Y eso afectó al resto de razas. Las demás se vieron afectadas.

Y el trabajo evolucionó.

-Es una raza que produce menos carne, pero, sin embargo, da mucha leche,

porque también se puede ordeñar a la vaca bearnesa.

-Sí. Es una raza que da carne y leche.

Gracias por esta morcilla excepcional.

Me gustaría poder compartirla con las demás personas

que conozca durante este viaje en El Bearne.

Vamos a organizar una gran comida, así que...

(Ladridos)

El perro está de acuerdo. Los dos perros.

-No es nada, es el cartero.

Vamos a hacerlo en Moumour, no muy lejos de aquí.

No está lejos.

Podrían llevar un poco de morcilla, aunque sea fría.

¿También se come fría? Claro.

Podemos llevarla y la tomamos fría, de acuerdo.

(Música)

Ahora me dirijo a Arzacq

para descubrir los secretos del famoso jamón de Bayona.

El jamón de Bayona ostenta la categoría

de indicación geográfica protegida.

Para ello, cumplen con unas condiciones muy precisas,

especialmente, en el uso de una sal específica,

sal de las salinas del Bearne.

(Música)

"La sal proviene de una fuente salada

que se extrae a los pies de los Pirineos.

Se dice que esta agua es tan salada como la del mar Muerto.

Posteriormente, se almacena en unas piscinas de piedra.

Luego se decanta

y se transfiere a otras piscinas llamadas sartenes de sal,

donde se calienta.

En la superficie se forma la cristalización de la flor de sal.

En el fondo de las piscinas

se recoge la sal gruesa de forma mecánica,

la misma que se usa para la salazón del jamón".

(Música)

Bertrand nos va a enseñar las diferentes etapas de su fabricación.

Y más tarde la probaremos. Eso se me da bien.

(Música)

"Nos dirigimos a Arzacq,

una localidad que está al norte de Oloron-Sainte-Marie,

donde se hace el famoso jamón de Bayona".

(Continúa la música)

"Un producto que también se fabrica en el País Vasco y en Bigorre.

El proceso comienza siempre

con la salazón a temperatura muy baja".

Para salar el jamón necesitamos sal gorda.

El grano grueso es necesario

para que se funda lentamente con el jamón sin quemarlo.

Si usáramos sal fina,

la disolución sería demasiado rápida y quemaría el jamón.

Cogemos a sal

y la frotamos contra el jamón con energía.

Hasta que el tocino transpire.

Así se favorece la conservación del jamón.

Vamos a poner un buen puñado de sal en esta parte

y cubrimos el jamón de sal.

"Se dejan durante 15 días en estas bandejas

que después llevan al saladero.

Una vez retirado el exceso de sal,

se conserva entre 2 y 4° durante 15 días.

En ese tiempo pierde la humedad,

lo que favorece su conservación natural.

A continuación, el jamón entra en fase de reposo durante un invierno".

(Música)

Ahora que ha terminado el invierno,

vamos a ponerlo cerca de la chimenea para despertarlo.

Se pone el jamón al calor.

La superficie da la impresión de que está un poco más seco,

pero por dentro todavía está muy flexible.

Estos jamones han evolucionado muy bien.

Estamos muy satisfechos.

"Tras esta fase que dura una semana,

se cubre el jamón con una mezcla de grasa de cerdo y harina.

Y se deja en el secadero durante el equivalente de una estación.

Así madura el interior y se desarrolla todo su sabor.

En esta etapa ya se puede marcar".

Cada secadero tiene su sello con un número característico.

Aquí se puede ver la cruz vasca con las cuatro ramas.

Y la palabra Bayona.

"Ahora es la última fase, la maduración,

en la que se aseguran de la evolución de los buenos olores".

Esto es un hueso de caballo, el peroné,

que nos permite explorar el jamón.

Tiene un buen olor a avellana.

Huele a jamón bien seco y a cuero.

En esta fase de maduración,

para mí es un verdadero placer venir a la bodega

porque puedo disfrutar de este buen olor. Me encanta.

"Estos jamones han pasado por un proceso de transformación

que ha durado entre 9 y 12 meses.

Qué ganas tengo de probarlo en la comida".

(Música)

Estamos en Escout, justo al lado de Oloron-Sainte-Marie.

Ahora vamos a ver a Henri.

Henri se ha convertido en autor y crítico gastronómico

en una fase tardía de su vida.

Ha hecho de su pasión su trabajo.

Hoy nos va a preparar una receta de su propia cosecha,

pero que también es muy local,

pierna de cordero lechal con salsa oloronesa.

Él mismo ha inventado la receta

y, además, la pierna de cordero lechal

viene de la granja de Olivier. No estará nada mal.

Hola, Henri.

¿Qué tal? Bien.

Estaba hablando de su talento para la cocina.

Entonces, hablaba bien. Sí, claro.

Bueno, ¿pasamos? ¿Directos a la cocina?

Sí, directos.

Qué cocina tan bonita.

Pero si lo ha preparado todo. Sí.

Estupendo.

Entonces, ¿ha perfeccionado la receta

o es una receta regional o de familia?

Siempre he preparado la pierna de cordero como mi padre.

También están las habichuelas de maíz,

pero de eso hablamos luego.

¿Lo sirve con habichuelas de maíz? Del Bearne.

Si no me equivoco, las habichuelas de maíz

crecen sobre las plantas de maíz, ¿verdad?

Así es.

¿Y sirve de tutor? Sí, es un tutor.

Como crece junto a la planta de maíz, hay mucha sombra

y está protegida de los rayos del sol.

Por eso la habichuela tiene una piel muy fina.

Y es más fácil de digerir. Eso es.

Y están más tiernas por dentro.

Vamos, que charlando no se avanza.

Al cordero lechal le vamos a poner simplemente unos ajos.

Vale.

Abro un poquito y meto dos granos de pimienta.

¡Ah! Pimienta. Un poquito.

¿Y no será demasiado fuerte? No, qué va.

Esto no se hace con una pierna de cordero al estilo tradicional.

No, se hace también en el confitado.

Confitado de pato o de oca. De pato o de oca.

O de cerdo. Todos los confitados.

Ahora lo salamos con sal de Salies, claro.

Por supuesto, sal del Bearne.

¿Así? Sí.

Generosamente.

Ahora, lo meto en el horno. Está a 200°.

El horno precalentado. Sí, al principio sí.

200° solo para asarlo. Unos 15 minutos.

Después se baja a 120 o 130°. Vale.

¿Ahora qué? Ahora vamos con las habichuelas.

Las habichuelas.

¿Cuánto tiempo han estado en remojo? Desde anoche.

Les he cambiado el agua dos veces. ¿Ah, sí?

Así se evita la fermentación. Vale.

¿Pero no las pone en la nevera? No, solo en agua fría.

Vamos a preparar ahora una juliana de verduras

con brotes de cebolla.

¿Brotes de cebolla?

Estos son los brotes de cebolla, son cebollas de Trébons.

¡Ah! Ya las reconozco. Están muy buenas.

Es como cebolla tierna. Sí.

¿La corto fina, muy fina?

La zanahoria muy fina. Me refería a la cebolla.

Sí, sí.

Vale. ¿Así? Perfecto.

¿Por qué tan fina la zanahoria?

Porque se va a caramelizar en el fondo

y va a absorber los jugos.

¡Ah! Va a formar una especie de salsa.

Exacto. Y lo siguiente... ¿Sí, chef?

Es poner un poco de grasa de pato confitado.

Claro, eso va a darle sabor.

Las zanahorias. Las zanahorias.

"Cuando se hayan dorado un poco, añadimos la cebolla tierna.

Y cuando empiece a hacer ruido, una pizca de perejil y ajo".

¡Ah, vale! Esto va a ser como la guarnición de las habichuelas.

¿Las echo? Sí, sí.

Así, en seco.

"Solo falta añadir un caldo de carne sin sal

para que las habichuelas no se endurezcan.

Lo cubrimos todo y lo dejamos que se haga durante una hora y media.

Vamos ahora con la salsa oloronesa de Henri".

(Música)

Lo importante es que la chalota se dore muy poco.

(CANTA) "Lo importante..." ¿Está cantando?

Me encanta lo que hace, así que canto.

Le voy a contar un secreto, aunque deje de serlo.

Siempre uso un vino Jurançon añejo.

El Jurançon añejo tiene un poco de...

¿De oxidación? Sí, de oxidación,

y da un sabor increíble.

Tiene un toque a vino amarillo, pero algo más suave.

Sí, así es.

Lo importante es que, al añadirlo a la salsa,

vamos a hacer lo que se llama caramelo de Jurançon.

La clave está en removerlo sin parar

para que se absorba de forma progresiva.

Se va a evaporar casi por completo y ya solo falta añadir el caldo.

(Música)

"Una vez obtenido el caramelo,

añadimos el resto del caldo y dejamos que se reduzca.

Después, pelamos una docena de uvas blancas

para dorarlas en aceite y troceamos un cuarto de pimiento rojo

para hacerlo aparte con un poco de ajo y perejil.

Siempre con aceite de girasol".

Aquí tengo unos boletus que ya tenía hechos

y que vamos a echar ahí, solo para dorarlos un poco.

Con el resto de sabores. Claro, para que se mezclen.

No hace falta poner más aceite, solo sal, ajo y perejil.

Como siempre. Vale.

"Llegó la hora de apuntar la receta en mi cuaderno.

Para preparar la pierna de cordero lechal de los Pirineos

con salsa oloronesa, necesitamos una pierna de cordero

de, aproximadamente, 1 kilo 200 g.

Dos dientes de ajo, una cebolla tierna,

unos granos de pimienta y aceite de girasol.

Para las habichuelas,

500 g de habichuelas de maíz, cuatro brotes de cebolla,

una zanahoria, dos dientes de ajo

y 60 cl de caldo de carne sin sal.

Para la salsa, dos chalotas, 16 cl de Jurançon,

15 de caldo de carne, un cuarto de pimiento rojo,

una docena de uvas blancas sin pepitas,

100 g de boletus ya hechos o no, y una cucharadita de ajo y perejil".

(Música)

Y ahora,

vamos a chafar los boletus ahí mismo.

Va a aplastar los boletus y la chalota.

No es muy complicado.

La salsa se va a mezclar con la chalota y los boletus machacados.

Es una buena idea.

Se le da bien la cocina. No está mal, no.

No se me había ocurrido y nunca lo he visto en los libros.

Ahí está la salsa. Ya está.

La salsa está lista y el cordero también.

Pues vamos a sacarlo.

Venga. ¿Lo hace?

Sí, lo hago yo. Aún puedo hacerlo. Estupendo.

Soy una pinche de cocina que quiere estar a la altura del chef.

Qué bien huele. Está bien dorado. Está estupendo.

Lo sacamos. Venga.

Está perfecto. Maravilloso.

Vamos a probar un poco. Claro.

Está de lujo.

Por dentro no está rosado, pero esa era su intención.

Además, si no, el cordero lechal no está bueno,

estaría gelatinoso.

"Servimos el cordero con unas cucharadas de salsa,

el pimiento, algunas uvas, los boletus y las habichuelas".

Le he visto añadir algo más. El jugo.

Echa el jugo del cordero a las habichuelas.

¿Ese es el truco? Sí.

Vamos a poner un poco aquí, junto a la salsa. Con eso vale.

Luego podemos servirnos más. Ya tenemos el plato completo.

Qué maravilla.

Salud, Julie. Salud.

Y, sobre todo, a la salud de los bearneses.

Llegó la hora de la verdad. La carne está excelente.

Está al punto, como a mí me gusta, no demasiado rosada.

Se nota la textura de la carne.

Ha quedado tierna, húmeda

y, sobre todo, tiene un sabor increíble.

Sí, yo también lo creo.

En cuanto a la salsa, es discreta y muy ligera.

Está deliciosa.

Muy muy buena, de verdad.

¿Sería tan amable de hacerla de nuevo para un grupo de amigos?

Claro.

Está pensando: "Menudo lío".

Al final de mi viaje voy a organizar una comida.

Y estará Olivier, así que probará su receta.

Va a probar su cordero.

Está bien, muy bien. El cordero vuelve a su dueño.

Pero va a probar su morcilla. Vale.

(Música)

(Música)

Nos dirigimos a Oloron-Sainte-Marie para saber más cosas sobre la boina.

No la boina vasca, como se suele pensar,

sino la boina bearnesa,

ya que el origen de la boina está en El Bearne.

Los pastores tejían estas boinas con la lana de sus animales.

Más tarde, las vascos, por mediación de Napoleón III,

se apropiaron de ella.

Y como eran grandes navegantes, la difundieron y popularizaron.

Así que se podría decir que, legítimamente,

la boina es vasco-bearnesa. Pertenece a ambas culturas.

Vamos a profundizar en el tema con Serge y Rosabelle,

cuya empresa se fundó a mediados del siglo XIX.

La cantidad de boinas que habrán hecho.

(Música)

"La casa tiene el sello oficial de empresa de patrimonio vivo

desde 2013.

Todo gira en torno a la lana virgen pura,

que se transforma para seguir cubriendo

las cabezas de los pastores.

Y a veces las de las modelos en los mejores desfiles.

El proceso comienza en los telares mecánicos,

pero se reparan a mano los pequeños desgarros".

El proceso de remallado

consiste en cerrar el tejido por completo.

Lleva bastante tiempo.

(Música)

"A continuación, viene la fase de enfurtido

para dar a la boina su forma definitiva".

Hacemos que la fibra del hilo se estreche

y así también se estrecha el punto.

Cuando se estrecha el punto se obtiene un fieltro.

"Ahora viene el tinte".

Podemos tejer una lana con color,

pero, para nosotros, es más fácil usar lana cruda

porque tenemos un taller de tintado.

-Al poner el tinte nosotros,

podemos hacer boinas de muchos más colores, formas y estilos.

(Música)

"A continuación, se da forma a la boina.

Se frota y se tensa para darle su aspecto final".

(Música)

"En el taller de confección reciben los últimos toques y se adornan".

(Continúa la música)

Este es el puesto de montaje del cuero.

Es decir, justo antes de terminar la boina.

A continuación, se pone la etiqueta y el lacito.

-Con el lacito se refiere al nudo rojo

que tienen todas nuestras boinas.

"Una última inspección y la boina está por fin lista".

¿No es bonita?

"Una creación de calidad

que casi se podría transmitir de generación en generación".

(Música)

"Ahora dejo el taller y me dirijo a Moumour,

a 10 minutos de Oloron,

donde vamos a hacer la última receta antes de reunirnos para la comida".

(Música)

Por fin estamos en Moumour, no muy lejos de Oloron-Sainte-Marie,

a 3 km.

Brilla el sol

y es aquí donde vamos a hacer nuestra comida.

Nos ha invitado Laurent.

Laurent y su mujer son artistas de origen holandés.

Compraron esta casa,

un antiguo castillo medieval en el que han hecho un gran trabajo.

Es una casa preciosa.

Aunque resulte raro, siendo holandés,

Laurent está muy apegado a esta región

y, sobre todo, a su gastronomía.

Nos va a preparar una receta muy antigua.

Puede que no sea de la época medieval, pero anda cerca.

Es un plato inspirado en el pato confitado.

Está claro que aquí gusta mucho el pato.

(Música)

Hola, Laurent. Hola, Julie.

Qué casa tan bonita. ¿Qué tal? Gracias.

Muy bien.

La puerta es preciosa. Todo es bonito aquí.

Bueno, ¿dónde está la cocina?

Creo que tiene algo que enseñarme. Adelante, vamos.

¡Madre mía! Vaya lujo de cocina.

Es un sueño.

Seguro que pasa mucho tiempo aquí.

Tiene también huéspedes, ¿no?

Sí, tenemos habitaciones para huéspedes.

¿Cuántas? Cinco.

Cinco habitaciones. ¡Vaya!

Dejo esto por aquí. ¿Puedo? Démelo.

Yo lo hago. Listo.

Ya estamos en la cocina. ¿Me pongo uno?

Ahí tiene. Vale, estupendo.

Bueno, pues nos encontramos en el castillo de Lamothe.

Así es.

¿Su origen es medieval?

Sí.

Se construyó sobre el año 1267. Vale.

Era una bastida, ¿no? Sí, era una bastida.

Y después fue la residencia de verano de los obispos de Oloron

durante 600 años. ¿600 años?

Sí.

En cuanto a la receta que vamos a preparar, ¿de dónde viene?

La base viene de una receta de un cocinero de Luis XIV.

Yo la he adaptado a la región y la hago con pato

porque entonces se hacía con ternera. Vale.

Son una especie de albóndigas.

Albóndigas de estofado que luego se pasan por pan rallado.

¿Empanadas? Sí, eso es.

Albóndigas de pato confitado. Sí.

Hechas por un holandés

que se las atribuye a Luis XIV y en El Bearne. ¡Madre mía!

No está mal. Es algo único.

"Bromas aparte, estoy impaciente por ponerme manos a la obra.

Comenzamos desmigando la carne.

A continuación, preparamos una salsa con el hueso y la piel.

Al parecer, en el pato todo está bueno".

(Música)

Hace un jugo con el pato y con el aceite de oliva.

Sí. Qué locura, ¿no?

¿Por qué aceite de oliva? Ya tiene grasa.

También pondré mantequilla. Luego quito la grasa.

Es para dar sabor. ¿Ah, sí?

Le da sabor.

Si vieran los bearneses que usa aceite de oliva en el confitado,

se revolverían en su tumba. Pero soy holandés.

"Ahora añade unas cebollas cortadas en cuartos

y, a la vez, hace una salsa roux con mantequilla derretida y harina.

Y para terminar, desgrasa la salsa".

Tiene mucha grasa.

La del pato, la mantequilla, el aceite de oliva...

Yo no lo creo, está bien así.

Así nos preparamos para la operación verano.

Sí, sí.

Venga. Hacemos así y retiramos la mantequilla y todo lo demás.

Vale. Queda un poco de grasa todavía.

Así.

Ya está bien. Y ahora...

Lo ponemos al fuego.

"Falta desglasarlo con vino blanco. Con un Jurançon, claro".

Aquí tenemos los jugos ya.

Es lo que dará sabor. Sí.

"Por último, Laurent añade caldo de ave casero

y deja que la salsa se haga".

La dejamos durante cuatro horas sin que se reduzca.

Vale. Se pone a una temperatura muy suave.

Sí, para hacer el jugo de pato,

hay que sacar todos los ingredientes a las cuatro horas

y, entonces, los reducimos. Vale.

Ahora,

cortamos la carne. ¿Se corta?

En trozos pequeños. En trozos pequeños.

¿Está bien así?

No está mal. ¿No está mal?

¿Un poco más? Sí, un poco más.

Hay que deshilacharla, ¿no? Sí, para poder hacer bien la bola.

Bueno, está bien que se note algún trocito, pero no mucho.

Sí, ni muy pequeños ni muy grandes.

"Una vez fría la salsa roux, Laurent la disuelve un poco

para obtener una textura parecida a una bechamel espesa".

¿Qué le gusta de la región?

El castillo. La casa en sí.

Sí. Buscábamos una casa de vacaciones.

Y esta superó nuestras expectativas.

Luego la restauramos e invertimos muchísimo dinero.

Prácticamente, todo mi capital.

Ahora tenemos que alquilar habitaciones

para vivir hasta mi jubilación porque todavía no estoy jubilado.

No vino por El Bearne, sino por la casa.

Eso es. Pero ha descubierto El Bearne.

Sí, y es maravilloso. ¿En serio?

Es el paraíso.

No lo diga muy alto que vendrá aquí todo el mundo.

No tiene mala pinta. No.

(Música)

"Una vez obtenida la textura deseada, se añade la carne.

Lo suficiente para que las albóndigas aguanten después".

(Música)

Está bueno, tiene sabor.

Sabe a pato. Sí.

Esa es la idea. Pero todavía está muy líquido.

¿Cómo va a hacer las albóndigas con esto?

Se deja enfriar una noche.

"Recuperamos la masa que ha estado en la nevera durante una noche

para preparar las albóndigas".

Así.

¿Puedes sacar las claras de huevo y echarlas aquí?

Sí. ¿Y las yemas? Las yemas se tiran aquí.

¡No me diga! Sí.

Porque no necesito yemas de huevo. Yo nunca las tiro.

Hoy sí.

Venga, adelante. Venga, Julie, tú puedes.

A ver... La clara.

Qué raro que use solo la clara para empanar.

Sí. Es una mezcla

para que se pegue el pan rallado. Pongo sal...

Ocho horas más tarde...

Un poco más rápido. A ver, a ver...

Estamos en el suroeste, no en Holanda, ¿vale?

Le llevará todo el día.

No estamos en el norte ni en la fábrica.

Me gusta presionar. Somos de la cultura de la siesta.

Lo hace muy bien, Julie. Es casi una profesional.

Sí, casi una profesional.

"Con ayuda de una cuchara de helado,

hacemos las croquetas, como las llama Laurent".

Nos lavamos las manos porque ahora hay que tocarlas.

Yo no necesito lavármelas. Hay que lavarse las manos.

Venga, hay que hacerlo.

¿Cómo va a decir que no? Hay que lavárselas.

¿Y gastar todo ese papel?

No pasa nada. Son raros los extranjeros.

No, hay que ser limpios. La gente se lo va a comer después.

Si se toca con las manos,

hay que asegurarse de que están limpias.

Pero yo tengo las manos limpias. Séqueselas.

Solo he estado conduciendo mi Micheline,

pero, aparte de eso, nada más.

Ya está. Bien hecho.

¡Madre mía! No es nada ecológico. Muy amable.

"Rebozamos las croquetas en pan rallado,

luego en la clara de huevo y de nuevo en pan rallado".

No conocía este truco.

Sabía lo del huevo batido, pero no la clara a punto de nieve.

¿Es para empanarlas dos veces? Sí, queda más crujiente.

No está mal, ¿eh?

No, no. Es más ancho que largo.

¿Qué ha hecho?

Este es perfecto. ¿Lo ve?

Mire que conozco a perfeccionistas de la cocina,

pero usted es el campeón del mundo.

(Música)

"Con las albóndigas ya hechas, es hora de apuntar la receta.

Para hacer estas croquetas de pato al estilo de Laurent,

necesitamos dos muslos de pato confitado,

200 g de mantequilla, o menos, en mi opinión.

Un chorrito de aceite de oliva, una cebolla,

12 granos de pimienta, 5 cl de vino blanco,

pan rallado, dos claras de huevo, sal y pimienta.

Para la salsa roux, 120 g de mantequilla,

100 de harina y caldo de pollo.

Por último, aceite de freír,

que tiene que alcanzar los 170° antes de echar las croquetas,

hasta que estén bien doradas".

(Música)

"De momento, no volvemos a la cocina.

Vamos a reencontrarnos con nuestros amigos,

que ya han tomado asiento en el salón.

Olivier, el ganadero de cerdos y de ovejas.

Henri, el autor de la salsa oloronesa,

Hervé y Jean-Pierre, los amantes de salmón.

Bernard y su jamón, y algunos invitados más".

Hola a todos. (TODOS) Hola.

¡Hola! Muy buenas.

Qué maravilla.

Es una mesa fantástica.

Ya veo que los platos son muy locales.

Algo me dice que no son suyos, Laurent.

No, no son míos. ¿Quién ha traído los platos?

Los campeones del mundo de la garbure.

¿Campeones del mundo de la garbure?

Así es. ¿De verdad?

Del concurso mundial de garbure

que se hace en Oloron-Sainte-Marie en el mes de septiembre.

Entonces, Oloron-Sainte-Marie es la capital mundial de la garbure.

Sí.

Una mesa sin garbure no es una auténtica mesa bearnesa,

¿no es cierto?

Hola, Rosabelle.

¡Madre mía! Menudo lote de boinas.

Ella es Rosabelle,

que dirige la última fábrica de boinas bearnesas, claro.

Además, nos ha traído unas boinas de todos los colores.

Que cada uno elija una.

Cuando estoy en casa me quito la boina.

¿Ah, sí? Y me siento encima.

(Risas)

Como un cojín.

Voy a explicar por qué. Así le doy esta forma.

¡Ah! No del todo aplastada.

Luego me la vuelvo a poner por el lado correcto.

Qué ingenioso. Y así la moldeo a mi antojo.

¿No se pone siempre de la misma forma?

No. Qué gracia.

Depende del momento.

Laurent la lleva como un soldado. Eso es otra cosa.

Françoise, la sopa está buenísima.

Creía que iba a ser una sopa bastante consistente

y algo grasa, pero está buenísima.

(Música)

Bueno, hablemos un poco del jamón. Es un bonito jamón.

Con un color rojo o rosado y un poco de grasa,

porque la grasa es la que da todo el sabor el jamón.

Lo ideal es cortar las lonchas muy finas.

Para saborearlo bien hay que ir girándolo en la boca.

Además, este jamón huele muy bien.

Yo creo que es especialmente delicado.

Es como una caricia en el paladar.

Esa es una de las características del jamón de Bayona,

tiene una textura muy suave.

Se deshace en la boca.

¿Estás de acuerdo? Totalmente.

(RÍE)

Henri, ¿sirves la morcilla? -Sí, te paso la morcilla.

Y así nuestro amigo puede hablar de ella.

-Julie también puede porque la ha hecho ella.

Con mis propias manos. Ella lo explicará mejor.

Bueno, ayudé un poco. Olivier se encargó de todo.

Y menos mal.

Esta es diferente a la que probamos.

¿Es porque no está hecha en la chimenea?

Así es, está fría.

A menudo la acompañamos con pepinillos o pimiento en vinagre.

-Traigo unas croquetas de pato confitado hechas por Julie.

Se trata de una variante

de la auténtica receta de pato de la región.

Están crujientes y blandas a la vez.

Muy bien. Ya ha pillado el acento de aquí.

La primera para Julie. Gracias, qué buena pinta.

¿Se come con mostaza? Sí.

Prefiero probarla así. Gracias.

Tenemos a un holandés que hace cocina bearnesa,

y con acento bearnés. ¡Bravo!

No sé cómo es el acento bearnés, pero bueno.

¿Cómo se comen, Laurent?

Con la mano. Con la mano, vale.

Quema.

-Está muy buena.

-Julie, salud.

Y bienvenidos todos al castillo. (TODOS) Gracias.

-Gracias a todos por traer la comida, porque normalmente hago yo todo.

Gracias por su hospitalidad, Laurent.

Un placer.

Aquí hay comida para dos días, por lo menos, así que...

Está muy buena.

Pocas veces he probado una croqueta tan crujiente.

Croqueta o albóndiga, no sé cómo llamarla.

Muy crujiente, sí.

-Cuidado, Julie.

-Qué pinta. Magnífico.

La presentación no es buena, pero no pasa nada.

Nos encanta la imperfección.

Debo decir que estamos a punto de probar

un cordero lechal de los Pirineos. Gracias.

En concreto, un cordero de Olivier,

que Henri ha preparado con una fantástica salsa oloronesa.

¿Tenéis todos? (TODOS) Sí.

¿Qué edad tenía el cordero?

Entre 20 días y un mes.

¿20 días y un mes? Sí, sí.

Pues es muy muy joven. Sí.

¿La carne ya tiene sabor? Claro.

Creo que este plato es todo un lujo.

El sabor dulce de las habichuelas es extraordinario.

-Están buenísimas.

-No son harinosas, sino dulces. Es un producto excepcional.

(Música)

Sí, es verdad.

No hemos terminado, ¿eh? ¡Madre mía!

Es queso de oveja de granja, bearnés.

¿Solo hace de oveja? Solo de oveja.

Aquí se consume principalmente el de oveja, ¿no?

Sí, así es.

Me recuerda al queso Ossau. Eso es, sí.

¿Pero tiene denominación de origen? Sí, denominación Ossau-Iraty, así es.

Queso de granja con leche cruda. Es cierto que es un tema tabú.

¿Por qué?

Tenemos la denominación Ossau-Iraty y dentro de esa denominación

hay dos pliegos de condiciones distintos.

Uno para los industriales y otro para los de granja.

¿No se distingue uno del otro? No se distingue.

Hasta ahora, los industriales han mantenido esa ambigüedad

y no quieren ceder,

porque podríamos tener un etiquetado bien diferenciado.

Claro, así debería ser. Pero lo frenan.

Por eso los pastores bearneses

nunca han aceptado esa denominación de origen.

Porque no querían estar... Asociados...

Sí, asociados a un queso vasco industrial,

ya que el 80 % del Ossau-Iraty es pasteurizado, es industrial.

Yo, que he viajado por la región,

tengo la sensación de que la gente que hace este tipo de queso

presume de no estar en la denominación de origen.

Y eso me ha sorprendido. Sin duda.

Este tiene dos meses, así que es un queso fresco.

Sí, está muy bueno.

Yo creo que el sabor de este queso es algo fuera de lo común.

-Yo también lo creo. Está tierno.

Es muy bueno. -Perdonad.

¡Vaya! ¿Pero qué es esto? He traído el postre.

Se llama el ruso.

Es un dulce típico de Oloron.

Y se ha servido en varias ocasiones en el Elíseo.

Era la tarta del Elíseo para las grandes ocasiones.

Su receta no la conozco, es secreta. ¿Sí?

Todos nos preguntamos por qué se llama ruso.

Claro, ¿por qué ruso?

Hay muchas cosas que se llaman ruso en francés.

Dicen que, al principio,

las mejores almendras venían de Crimea.

Se llama así por el origen de las almendras.

Esto sería la nieve de las planicies son blancas de Siberia.

De ahí lo de ruso.

Es como una tarta dacquoise con almendras.

Ya me darás la receta.

Bueno, a mí me recuerda un poco al macaron

porque, en realidad, es como un macaron.

Y por dentro lleva una crema de praliné.

La verdad es que es un postre muy ligero.

Qué bueno.

Nosotros nos vamos.

Nos despedimos de los bearneses, de su buen humor, de su generosidad,

de su exuberancia y, sobre todo, de ese apego a sus raíces

y a su gastronomía que determina su carácter.

Debemos conservar nuestras tradiciones

porque son singulares y auténticas.

Valoradlas allá donde estéis

y no olvidéis preparar estas recetas en casa. ¿Por qué no?

Aunque estéis en Bretaña,

animaos a hacer morcilla bearnesa con las manos.

¡Claro! Adiós. Buena suerte.

(CANTAN EN FRANCÉS)

(RÍE)

Espera, quiero probarlo.

Coja una cuchara. Claro.

No puedo comer con las manos, tengo un límite.

Yo lo voy a probar así.

Vale, vamos a precalentar.

Cariño, si me estas viendo, perdón se lo digo a mi marido

Es que siempre dice, sabes a ajo.

Pues claro, que quieres, en Francia comemos mucho ajo

Es Verdad

Se lo ponemos a todo, a mi me gusta

Sobre todo, salud a los vascos

Repetimos.

Las recetas de Julie - El Bearn

51:45 13 may 2021

Julie está en El Bearn, en la zona Vasco francesa, empezamos en Navarrenx, en la capital del salmón. Nos vamos al Gave d'Olon, donde más salmones hay. Estamos con Jean Pierre Casamayou, Pierre y Hervé que nos van a preparar un aperitivo de Salmón ahumado y nos cuentan como lo hacen de forma artesanal. Nos vamos a Asasp-Arros, con Olivier Maurin, ganadero de cerdos gastones y cordero lechal. Hacen matanza y preparan "Morcilla con manzana". Luego nos vamos a Arzacq, para descubrir el Jamón de Bayona.Nos lo cuenta Bertrand Ecomard, Director de la Casa del Jamón de Bayona. Seguimos viaje hacia Scount, donde Henri Combret, nos hará una receta inventada por él: "Pierna de cordero con salsa Olonoresa con habichuelas". Ahora seguimos a Oloron Saint Marie, donde Serge Marticorena, nos cuenta cómo se hacen las típicas "boinas de Bearn", adoptadas por los vascos. Seguimos 3 km. donde está Moumour, siendo Laurent Nederlof, quien hará "Croquetas de pato confitado" en el Castillo de Lamothe y donde será el banquete.

Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

Julie está en El Bearn, en la zona Vasco francesa, empezamos en Navarrenx, en la capital del salmón. Nos vamos al Gave d'Olon, donde más salmones hay. Estamos con Jean Pierre Casamayou, Pierre y Hervé que nos van a preparar un aperitivo de Salmón ahumado y nos cuentan como lo hacen de forma artesanal. Nos vamos a Asasp-Arros, con Olivier Maurin, ganadero de cerdos gastones y cordero lechal. Hacen matanza y preparan "Morcilla con manzana". Luego nos vamos a Arzacq, para descubrir el Jamón de Bayona.Nos lo cuenta Bertrand Ecomard, Director de la Casa del Jamón de Bayona. Seguimos viaje hacia Scount, donde Henri Combret, nos hará una receta inventada por él: "Pierna de cordero con salsa Olonoresa con habichuelas". Ahora seguimos a Oloron Saint Marie, donde Serge Marticorena, nos cuenta cómo se hacen las típicas "boinas de Bearn", adoptadas por los vascos. Seguimos 3 km. donde está Moumour, siendo Laurent Nederlof, quien hará "Croquetas de pato confitado" en el Castillo de Lamothe y donde será el banquete.

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  • Los sabores del cordero

    Los sabores del cordero

    50:30 pasado viernes

    50:30 pasado viernes Tierno y sabroso, el cordero ocupa un lugar destacado en la cocina festiva, pero también en la cocina cotidiana. Desde el País Vasco hasta Cotentin atravesando París, Julie va por las carreteras de Francia para descubrir las diferentes razas y tipos de cría existentes en todo el país. Francia tiene una de las producciones más variadas del mundo. Hay más de cuarenta razas, enumeradas en 5 categorías: temprano, pastizales, resistente, merino y lácteos. Pero más que la raza, es la forma en que se alimentan lo que nos interesa. Descubriremos a sus productores y cocineros de este refinado plato. Con Thierry y France Delotti veremos los llamados corderos de estuario, primos cercanos de los Pauillac, y cocinaremos cordero en salsa.Gérard Legruel cría sus 170 corderos pre-salados, que se alimentan de la flora salina y yodada de los pastos costeros. Frédéric Dumas, hace pergaminos, con la delicada piel de cordero y veremos cómo, tanto los judíos, musulmanes y cristianos, celebran sus días señalados con cordero. Contenido disponible hasta el 25 de junio de 2021.

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    Pollo a la carta

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    52:19 pasado lunes Julie toma la dirección de Borgoña para descubrir razas antiguas de aves de corral reintroducidas en Francia por los criadores, como Fred Ménager. Luego nos acercaremos a Auvernia para descubrir cómo se otorga el famoso Label Rouge y el Certificado de Denominación de Origen. Pero hemos quedado con Christine Boisquillon, criadora de gallinas y conejos.Julie se lleva una "Géline" para guisar en casa de Béatrice Desnoue, quien ha estado recogiendo ya las verduras de su huerta. Haremos la receta de "Géline a la Lochoise". Luego visitamos a Fred Ménager, quien dejó su delantal para criar aves excepcionales y con él haremos un "Pollo Asado". Conoceremos a Denis Vinet, criador de pavos, quien nos selecciona uno para hacer la receta de "guiso de pavo de Ghislaine" Lemoell, alcaldesa, de Varaignes. Joël Roux, arquitecto, apasionado por la cocina guisará "gallina de Guinea con aceitunas de Nyons" y por último Georges Blanc, Chef con tres estrellas, "Gallina de corral Bresse con ajo y foie gras en conserva". Contenido disponible hasta el 21 de junio de 2021.

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    52:24 24 may 2021 Julie comienza su viaje en el pueblo jardín de Chédigny, ubicado en Indre-et-Loire. Es la única comuna en Francia que se clasifica como "el jardín de Francia" y donde hay más de mil rosales. Marie Paule, jardinera, y también Daniel Gendre, enamorado de la fragancia de las rosas nos hablan de estas rosas. Nuestra primera receta será aquí donde Danielle Papot, hará un "Solomillo de cerdo con ciruelas pasas de Tours". Nos vamos a Rivarennes, donde resurgió la pera en conserva, Christine Hérin, golpeadora de peras, lo cuenta. Sigue camino de nuevo a Chédigny, donde preparará "La Beuchelle", con Pierre Louault, alcalde de Chédigny . Se dirige a Chenonceau, donde está el primer castillo donde se instaló un restaurante. Recorremos el castillo y saludamos al Christophe Caneti, el cocinero, quien nos da a probar un "tentempié". Vemos los jardines con Caroline Darasse. Hay una Taller floral que lo lleva David Hoguet. Seguimos para conocer a Annie Faudard-Tachau para preparar el "Pastel de ruibarbo y fresas". Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

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    51:51 21 may 2021 Julie está en esta ocasión en L'Aveyron. Este departamento de la región de Midi-Pyrénées es famoso por sus quesos, pero también por la alta calidad de su carne. Recetas: "Endivias pochadas con azafrán y salvelino marinado", "Falette de cordero" y "Aligot". Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

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    La región tolosana

    52:02 20 may 2021

    52:02 20 may 2021 Estamos en Toulouse, enfrente del Capitolio, donde está actualmente el Ayuntamiento. Capital de la aeronáutica. Hemos quedado en el Mercado Victor Hugo, con André Audouy, "el "Moustache", para probar las salchichas típicas de aquí. También quedamos con Vicent Giraudbir, sumiller para hablar del vino de la negré, cepa de la región. Vamos a ver a Huguette, para hacer la "Macarronada", Cathy Méliet, su hija, habla sobre la cocina de su madre. Visitamos también el Ladrillar Capelle, donde se hacen los ladrillos rojos de Toulouse, Bernard y Céline Capelle, padre e hija nos muestran la fábrica y las cruces que son tan solicitadas. Julie sigue a Montcabrier, donde hacemos una "Sopa de confits con habas". Seguimos a la Ciudad Rosa, con su Palacete, y paramos en la Basílica. Visitamos también el Garona, donde al lado de Puente Nuevo se hacían Festivales de Música. Y para el postre hemos quedado con Christian Lacoste, para hacer "Fenetra" en Fenouillet. Visitamos a Elene Vie, amante de las violetas. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • París y sus jardines

    París y sus jardines

    52:19 19 may 2021

    52:19 19 may 2021 Vemos el París de los jardines, de los herbarios y de los huertos. Estamos en el Parque Martin Luther King, que serán 10 hectáreas de espacio abierto. Hemos quedado con Jacqueline Osty, paisajista, que nos explica las tres partes del parque. Después bordeamos el Sena hasta Boulogne, donde hemos quedado con Marie Sophie L.,Chef de alimentación viva o "raw food" para hacer "Pastel de cebolla" sin cocción. Después nos dirigimos al Jardín de las plantas donde hay una reserva botánica como es el Gran Herbario de Historia Natural, estando a su mando Mark Jeanson. También hay especias. Nos vamos a ver a Emilie Suzanne, para hacer "Salteado de ternera con miel de París y pimentón". Al día siguiente va a La Maison de la Mutualité donde Yannick Alléno,Jefe de Cocina, nos enseña el huerto que hay en la terraza y prueba una buena tortilla de acelgas. Vamos a la estación la Recyclerie, convertida en Restaurante, granja y huerto. Carine en París, nos da la receta de "Milhojas". Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • La Alta Normandía

    La Alta Normandía

    51:14 18 may 2021

    51:14 18 may 2021 Estamos en Rouen. La agricultura domina el paisaje con bonitas praderas para las vacas normandas. También está la Catedral de Rouen, aunando arte e historia. Tierra de Corneille y de Flaubert. Entramos en un anticuario donde Gabrielle du Laz está restaurando un cuadro y Bruno Questel, anticuario, cuenta que su abuelo fue también restaurador. Sigue viaje hacia Malaunay, para hacer "Pato a la Ruanesa" con Hubert Normand, miembro de la Orden de los criadores de pato. Gerar Grenier, orfebre, da forma y ensambla prensadores y con los martillos dar forma a lo que uno quiera. Nos dirigimos a una casa típica normanda, la de Nicole François, en Bequec-Loin con quien haremos "Calamares rellenos". Nos dirigimos ahora a casa de Nathalie Langlois para probar las vieiras normandas que vienen de Dieppe, y hacemos "Vieiras con panceta y endivias". Ahora visitamos una granja en Bec-Hellouin, la de Charles Hervé donde se practica la "permacultura". Se hace de todo a mano. Perrine, su mujer, nos enseña los invernaderos. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • El Perche

    El Perche

    52:52 17 may 2021

    52:52 17 may 2021 Julie va a El Perche, una antigua provincia situada entre Beauce, Normandy y Maine. Huele a campo a manzanas y a heno pero también a setas. Hay muchos campos llenos de caballos percherones. Comienza en el pueblo de La Perrière, y entramos en la Casa de Horbé, mezcla de anticuario y salón de té. Nos espera Julien Cendre, quien nos cuenta la historia del pueblo. En la cocina está Lauren Loingtier, que ha hecho una "Tarta titín". Le sugieren que visite a Catherin Drouin, que se dedica a hacer encaje. Vamos ahora a casa de Nicole Loingtier, para hacer "Popiers de ternera". Según dejamos La Perrièrre, vemos caballos percherones y visitamos a Josiane Lebègue, criadora, quien nos cuenta cómo empezaron con esta raza. Después en La Framboisière, Odile Meunier, recoge voletus en el bosque para hacer el "Pastel de jabalí". Se va y quiere conocer a Jean François Leroux, Productor de sidra y Calvados. Mas tarde con Mireulle Lhomme haremos "Pollo flambeado al Calvados". El banquete será la La Maison de la Pelonière, Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • Cataluña del Norte

    Cataluña del Norte

    52:10 14 may 2021

    52:10 14 may 2021 Julie está en la provincia de Roussillon, también llamado Cataluña Norte. Ofrececiendo una variedad de paisajes, tenemos mar y montaña. Largas playas y relieves pirenaicos como Canigó. Julie comienza su viaje saludando a unos pescadores, siendo Ives Rouge quien le cuenta el tipo de pescado que hay y Jean Claude Pons, con quien se va a pescar anguilas. Está en Eus, donde con Michel y Bénédicte Bachès, hermanos arboricultores, le muestran los diferentes tipos de cítricos que existen. Después Jean Bausili, Guia de Eus, le enseña la ciudad. Con Iréne Rieu, va a hacer "Pintada catalana". Le sugieren que visite el Taller del Granate en Perpignan, y visita a Maxime-Ja Creuzet-Romeu, Joyero. Después descubrimos otra receta con Thérèse Blanqué en Espira de l'Agly, "los Bunyetes" (especie de buñuelos). Visitamos la Fábrica de Vermout Byrrh, donde Nicole González cuenta desde cuando se hace. Finalmente nos dirigimos a Saint Nazaire, donde celebraremos el banquete y donde con Corine Payure haremos "la Ollada". Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • El Bearn

    El Bearn

    51:45 13 may 2021

    51:45 13 may 2021 Julie está en El Bearn, en la zona Vasco francesa, empezamos en Navarrenx, en la capital del salmón. Nos vamos al Gave d'Olon, donde más salmones hay. Estamos con Jean Pierre Casamayou, Pierre y Hervé que nos van a preparar un aperitivo de Salmón ahumado y nos cuentan como lo hacen de forma artesanal. Nos vamos a Asasp-Arros, con Olivier Maurin, ganadero de cerdos gastones y cordero lechal. Hacen matanza y preparan "Morcilla con manzana". Luego nos vamos a Arzacq, para descubrir el Jamón de Bayona.Nos lo cuenta Bertrand Ecomard, Director de la Casa del Jamón de Bayona. Seguimos viaje hacia Scount, donde Henri Combret, nos hará una receta inventada por él: "Pierna de cordero con salsa Olonoresa con habichuelas". Ahora seguimos a Oloron Saint Marie, donde Serge Marticorena, nos cuenta cómo se hacen las típicas "boinas de Bearn", adoptadas por los vascos. Seguimos 3 km. donde está Moumour, siendo Laurent Nederlof, quien hará "Croquetas de pato confitado" en el Castillo de Lamothe y donde será el banquete. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • La tierra Mentonasca

    La tierra Mentonasca

    50:50 12 may 2021

    50:50 12 may 2021 Julie está en la Villa María Serena, neoclásica, en Menton, frontera con Italia, con Michel Imbert, para contarle la historia de Menton. Las primeras paredes de la ciudad de Menton fueron erigidas en el siglo XIII. La ciudad se llenó de visitantes gracias a la llegada del ferrocarril, de plátanos y limones. Visitamos el casco antiguo, incluida la Basílica de San Miguel. Vamos a casa de Denise Moïsio, para hacer "Pecho de ternera relleno". Paseamos por la ciudad ya que se celebra el homenaje al limón,Stephanie Pérez, nos lo cuenta. En la parte alta de Menton, el Citricultor, Laurent Gannac nos cuenta la variedad de limones que hay. Nos dirigimos ahora a Castillon, donde Jean Marc Jouneau preparará los "barbajuans (raviolis) rellenos de requesón". A la mañana siguiente visitamos los Jardines de la Serre de la Madone y Franck Roturier nos cuenta las plantas que hay, incluida la "sophora toromiro" a punto de su extinción. Nos dirigimos a la Colline de Garavan, donde haremos "sardinas rellenas" y el banquete. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • 52:09 11 may 2021 Estamos en la Costa Azul y entre Marsella y Martigues, encontramos tres recetas que nos queremos que desaparezcan, la "Galinette", (pescado de invierno) "Estofado de tripas de atún" y "Sopa de Favouilles" (cangrejos). Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • El Perigord

    El Perigord

    52:37 10 may 2021

    52:37 10 may 2021 Julie vuelve al Perigord, en esta ocasión al Púrpura. Estamos en Saint-Alvère, conocido por su mercado de trufas, se dividen en categorías, según nos cuenta Patrick Maxime, Comisario Principal. Se le hace su control y luego se abren las puertas para la venta a la gente. Buscamos a Christine Bencharel, con quien haremos "Tourin de ajo y acedera" en Berberac. Seguimos camino hacia Fouleix donde visitamos la granja de la Familia Lambert, hacen policultivo y dado que tiene vacas y ovejas, la han convertido en una Granja Escuela. Van a recoger "Salsifíes" con Ludivine,su hija; se consume la raíz. Vuelve hacia Berberac, hacia Beaux, donde hemos quedado con Christiane Guillot, para hacer "Pastel de pollo y salsifíes". Ahora vamos a los Jardines de Marqueyssac, donde Jean Le Mooussu, uno de sus jardineros, nos cuenta los caminos asimétricos que hay. Al día siguiente se va a las Bastidas, en Le Bugue, donde Francette Bounichou, nos hará un postre de Calabaza llamado "Millas" y donde se celebra el banquete. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • Val Thorens

    Val Thorens

    51:22 07 may 2021

    51:22 07 may 2021 Estamos sobrevolando los Alpes y pasamos por el Mont Blanc. Julie está en el Valle de Belleville, a la entrada del Macizo de Vanoise. Tiene tres Valles con sus centros turísticos, Saint-Martin, Les Menuires y Val-Thorens, para los deportes de invierno. Jean Sulpice, un Chef con dos estrellas Michelín, nos dará la receta en el refugio de "Riñones de ternera con café y génépi". Arnaud Gordini y Joseline Jean Blannos cuentan cómo hacen el abastecimiento en la montaña . Ahora visitamos a Kathy Chapuis que hará "Napolitanas de chocolate". Conocimos a Bruno y Thierry, queseros, y a Gaston y Pierre, uno canta y otro, toca el acordeón. Nos dan a probar el "paillasse". El valle ofrece diversión con las tirolinas, y Xavier Blond, campeón de biatlón, nos cuenta como se hizo famoso este deporte. Volvemos a Val-Thorens donde Jean Pierre Barolo nos hará una receta lapona, "Reno con crèpes de queso". Conocimos a Camile Rey de la Sociedad de Guías del Valle, quien llevará un picoteo al Restaurante de Jean Sulpice. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • Las recetas de Navidad

    Las recetas de Navidad

    57:36 06 may 2021

    57:36 06 may 2021 Julie compara la cocina tradicional con las técnicas de la nueva cocina,para ello, se ha rodeado del chef Thierry Marx,especialista en gastronomía molecular y de Rafhaël Haumont, Investigador en física y química,con una estrella Michelín. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • El cabo corso

    El cabo corso

    52:12 05 may 2021

    52:12 05 may 2021 Julie está en Córcega. En la zona de Centuri, tierra de calas salvajes, pueblos de pescadores, castañas, cidras y botarga y tres recetas corsas: "Las castañás", "El pasticettu di rizu" (buñuelos de arroz con salsa de carne con verduras y aceitunas)y "Mujol a la Bastiana y espaguetis con botarga". Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

  • El valle de Les Baux

    El valle de Les Baux

    52:32 04 may 2021

    52:32 04 may 2021 En el valle de Les Baux, en los Alpilles, Julie comienza este nuevo viaje. Es la Provenza interior, el país de los escritores Daudet y Mistral. Contenido disponible hasta el 30 de diciembre de 2023.

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