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Para todos los públicos Cocina al punto con Peña y Tamara - La trucha de Riofrío - ver ahora
Transcripción completa

Muy buenas tardes, Tamara. ¿Qué tal, Peña?

(Música)

Muy buenas tardes, Tamara. ¿Qué tal, Peña?

Muy bien. Fíjate el ejemplar que he traído y que he pescado yo.

Eh... Eh, sí.

Muy bien. Muy bien, Peña.

Porque aquí puede comer una gran familia,

no una pequeña familia.

Casi tenemos para una boda

o un banquete. Total, total.

Este ejemplar de truchón no lo he pescado yo.

Pero sí que es cierto que me he ido muy cerquita de Granada,

en el mismo río de Riofrío,

donde hemos hecho ya alguna receta con caviar,

a pescar truchas.

Qué bien.

Muy bien. Además, es un pescado que es un pescado azul.

Tiene menos grasa que los otros pescados azules.

Nos va a venir muy bien para hacer una receta muy sana.

Que es también bastante sencilla

pero que tiene una técnica que me encanta.

Una técnica francesa que se llama "papillote".

¿Conoces el papillote?

Conozco. Además, ese nombre...

es como un nombre muy musical.

Suena, eso, muy sofisticado. Pero, en realidad, es una chorrada.

No es una chorrada, pero es fácil.

¿Tú no habías escuchado nunca lo de "te quiero mucho,

como la trucha al trucho"? Al trucho.

Nada, hoy receta de truchón.

Estos son los ingredientes.

Ingredientes para preparar papillote de truchón

con tapenade verde.

(LEE)

Receta sana hoy.

¿Has visto lo que he traído?

Sí, un brócoli largo.

¿Un brócoli largo? Sí, podría ser un brócoli.

Tiene mucha apariencia de brócoli, pero este se llama bimi.

¡Ah! Eso, sí.

Bimi, es una verdura muy sabrosa.

Que se come tanto en tallo como la hoja.

Y hoy la utilizaremos para nuestro papillote.

Vamos a hacer un papillote con unas verduras verdes.

Vamos a utilizar tirabeques, bimi

y, además, vamos a ponerle algo muy de la zona.

Vamos a hacer un pequeño tapenade con...

alcaparrones,

esto me encanta.

Además, en la zona de Andalucía, de donde venimos...

Has puesto mala cara, ¿por qué?

No me gustan las alcaparras,

me imagino que los alcaparrones tampoco me gustarán.

Tiene un sabor diferente.

Tiene mucha más carne, son muchísimos más gruesos.

Mirad, a mí me gusta muchísimo comerlos así.

Veis que tiene esa semillita. Y esa semillita...

que tiene... es lo que le hace tan especial.

Porque, cuando lo muerdes, estalla.

Vamos a hacer una tapenade.

Hoy es papillote y tapenade.

Todos términos muy franceses.

Pero con productos, en este caso, muy españoles.

El bimi es cierto que es originario de Asia,

el tirabeque también, pero ya desde hace mucho tiempo

se han ido cultivando en el área del Mediterráneo, en España.

Ya, podemos decirlo así, forman parte de nuestro recetario.

Esto es un poco más novedoso, pero nos va a dar un rollo

y un toque como muy a espárrago verde.

¿Vale? Vale.

Así que, sin más, vamos a comenzar. Vale.

¿Con qué vamos a comenzar?

Vamos a empezar a hacer nuestra tapenade,

porque necesitamos que esté un poco fría.

Entonces, he traído una máquina, una picadora.

Hoy no te voy a hacer...

¡Sí, bien! (RÍE)

Lo hemos conseguido.

He estado a punto... No tener que picarlo a mano.

Casi traigo mortero, pero he dicho: "No vamos a hacerle esto".

Cogemos los alcaparrones. Vamos a ir limpiándolos.

Mi compañero Peña escucha.

Parece que no, pero escucha. (RÍE)

Bueno, vamos a coger los alcaparrones

y les vamos a quitar el rabito. Vale.

Entonces, un puñado de esta aceituna Gordal...

Siempre lleva aceitunas, ¿no?

Lo he visto hacer mucho con aceituna negra.

Aceituna negra.

Ya que hemos estado por el sur de España,

pescando la trucha,

vamos a hacer un pequeño guiño a su producto.

Y con esto le vamos a dar un toque muy diferenciador.

Técnica muy francesa,

pero... un producto, como siempre decimos, muy español.

Siempre tiene que haber alguno.

Bueno, pues vamos quitando los rabitos.

¿Vamos a utilizar todos los alcaparrones?

Como un puñadito, no mucho más.

Y luego el toque salino,

aunque ya los encurtidos nos van a dar bastante potencia de sabor,

nos lo va a dar una de las reinas de la cocina española,

la anchoa.

La tengo aquí.

Aúpa.

¿Vale? Vamos a poner como una media docena

en nuestros dos puñados de aceituna y de Gordal

para dar el punto salino.

Cogemos la máquina.

Y lo vamos a turbinar.

Vais a ver que enseguida se hace una pasta.

Truco, moverlo un poco si es una picadora como esta.

Como si fuerais sudamericanos.

¿Vale?

Y ahora lo que vamos a hacer es echarle aceite de oliva.

Para que termine de ligar.

Nos vamos a ayudar de una cuchara...

para que vuelva a coger todo el ingrediente.

Y esto lo vamos a reservar. Mira, Peña, yo no sé si desistir.

¿Por qué? Con esto del aceite.

O sea, es que, de verdad... (SILBA)

Yo... ¿Sabes? Es que soy la quejosa del programa.

Pero es que el aceite no se puede guardar

en este cacharro transparente.

¿Has llamado?

Bueno... Vamos a seguir. Siempre me vas a echar la bronca.

Ya he decidido que no te regalo ninguna botella

hasta que termine el programa.

Ah, bueno, bueno.

Cuanto más lo trabajemos, más fino va a quedar.

Ya veis como ahora va cogiendo mucho más la máquina.

Y nos está ligando el aceite de oliva...

con los encurtidos...

y la anchoa.

Te tiene que quedar así, una pasta como esta.

Vale. ¿Vale?

Además, huele que alimenta. Esto ya lo tendríamos.

Lo podemos utilizar en un montón de productos.

Desde una ensalada, que nos va a ir muy bien,

a lo que vamos a hacer nosotros con un pescado.

Nosotros vamos a utilizar la trucha.

Pero, ojo, para hacer la técnica que vamos a hacer hoy,

prácticamente podemos utilizar todos los pescados.

Pero hay que tener presente

que no todos los pescados tienen la misma carne

ni van a tener el mismo tiempo de cocción dentro del horno.

Bueno, lista la tapenade, vamos con el papillote.

Vamos a hacer un pequeño aliño en un bol.

Sí. Lo vamos a dejar aquí apartado

Lo reservamos, justo para terminar luego el plato.

¿OK? Bien.

Nos vamos con las verduras.

¿Que las vamos a hacer? Casi no las vamos a tocar.

En esos 10 minutos que las vamos a meter en el papillote,

nos van a quedar al dente

y en el mismo punto que queremos el pescado.

Lo que haremos ahora es cortarla a la medida que queremos.

Cogemos un bol, si te parece, Tamara,

Y lo que vamos a hacer ahora es cortar un poco el bimi.

El bimi, esta parte de aquí, a lo mejor es demasiado gruesa.

Está nos la vamos a ahorrar.

Y vamos a cortar unos bastoncitos al bies.

Y vamos a dejar la flor entera.

¿Te gusta que le pongamos un poquito de vinagre?

Si. Me encanta en todo. Le va a ir muy bien.

Vamos a hacer una especie de ensalada

antes de meter en el papillote.

Vamos a hacer un aliño de aceite, vinagre, sal, pimienta...

en el bol.

Yo creo que con dos... Vamos a meter tres bimis.

¿Quién viene hoy?

Hoy tenemos de invitado al Langui y a Jesús Vidal.

Están dando vueltas por España en un programa de aquí, de la casa.

No sé si lo has visto, pero te recomiendo que lo veas.

Me han dicho que es la pera.

Cada uno tiene su gusto en restaurantes,

y que les van poniendo nota. Sí.

Bueno, tenemos esto aquí metido. El tirabeque.

¿Qué hay que hacer con el tirabeque?

Bueno, lo podríamos comer así, directamente.

La verdad, es una de las verduras que me gusta mucho.

Te dan un crujiente muy especial,

y unos toques muy muy a clorofila.

Lo único que no vamos a hacer es quitar la parte de arriba.

Vale. Le vamos a quitar...

Son tan tiernos que no hace falta ni quitar esta parte,

que sí la tendríamos que quitar en una alubia verde.

en una judía verde.

¿No? No hace falta, de verdad.

Y luego lo vamos a cortar así

para que vaya en consonancia con el tamaño de nuestro bimi.

Vale. En este caso, truchón.

El truchón.

No es originario de Europa, sino que viene del norte de América.

Y se metió aquí en el siglo XIX

y ya prácticamente es parte de los peces

que podemos encontrar en muchos ríos.

Siempre era una buena alternativa

para las ciudades que no tenían cerca del mar.

Un pescado muy bueno, muy sabroso, con mucho omega 3,

como ya hemos dicho.

Y tiene multitud de elaboraciones.

¿Quién no conoce la trucha Navarra, con ese jamoncito?

¿Sabes que en Argentina llaman a la nariz "trucha"?

¿A quién? Como napia.

Pues es trucha. ¿Napia?

O sea, como nariz. Nariz.

Se dice trucha en Argentina. Ah, ¿sí?

Bueno, tenemos esto.

Vamos a echar unas hojas de hierbabuena.

Yo tengo muchos recuerdos de la niñez de la hierbabuena.

De recogerla con mi abuelo. Yo también, de los chicles.

¿Eras de chicles de hierbabuena?

Sí, si no había de otros en la farmacia...

Cuando era pequeño, era más de fresa ácida.

Sí, yo también.

Esto era cuando lo colaba en la cuenta de mi madre.

Bueno, pues vamos aliñando. Un poquito de sal.

Un poquito de pimienta.

Aceite de oliva.

Y aquí os dejo pues que os guste...

Si os gusta más el vinagre de Jerez,

pues vinagre de Jerez. Yo he traído vinagre de manzana.

Me encanta el vinagre de manzana. Incluso con limón.

A mí me encantan este tipo de verduras salteadas

con un poco de limón y un poquito de soja.

Porque el tirabeque, en un wok, bien salteadito...

Siempre viene muy bien.

Esto, nada, le damos dos meneítos.

Que coja un poquito el sabor del vinagre,

el aceite, la sal y la pimienta.

Qué canciones de verano hemos sufrido en España, ¿verdad?

"El meneíto".

El... "El venao".

"Dame la gasolina".

O sea, es que ha sido... tremendo.

El otro día estaba haciendo un... Bueno, era por lo del meneíto.

No, pero qué muy bien.

Hay que ver cuántas canciones del verano llevaban algo de comida.

A mí me gusta la mayonesa... ¡Ah, la mayonesa!

¿Qué más había? Lo que has dicho ahora del "venao".

El venado también se come.

Pobre hombre se había comido unos buenos cuernos.

"La barbacoa".

La barbacoa, con los chorizos parrilleros.

Esa solo fue un "hit" en Valladolid.

¡No, hombre! Esto era del gran...

Esa de la barbacoa... ¿Cómo era? # La barbacoa... #

¡Anda! ¡Claro!

Ah, tienes toda la razón.

Bueno, tenemos la verdura, tenemos nuestro truchón.

Haremos ahora el sobre

para meter el truchón en el horno.

Pero, antes de meter el truchón en el horno,

sí que me gustaría que vierais qué bien lo hemos pasado en Granada

pescando truchas. No os riais mucho, ¿vale?

Como este año voy a estar dando vueltas por España,

me he propuesto que sí o sí tengo que aprender a pescar.

Por lo menos que algo pique.

Para mi próxima intentona

me he venido hasta el coto de pesca de Loja, en Riofrío.

Y es que aquí se hace la pesca deportiva

de la trucha arcoíris.

Y, bueno, he quedado con un amigo, José,

que está bastante convencido

de que me va a enseñar a pescar la trucha.

No sé yo si lo va a conseguir.

Pero yo vengo bastante bastante motivado.

¡José!

¡Hola, Peña! ¿Qué tal, amigo?

Ya voy para allá. ¡Muy bien!

Bueno, ¿cómo va la pesca? Dame ese codo.

Regular.

Ya me está suspirando y no hemos empezado.

Estás hablando con alguien que no es muy buen pescador.

Nunca se le ha dado bien.

Explícame como a un niño pequeño cómo se pesca la trucha.

La trucha es un animal que ataca... Que es devorador.

Entonces cuando ve un bicho, bueno, una imitación de algo...

¿Sí?

No solamente por hambre, sino por echarlo del sitio.

O sea, es devorador y encima le gusta su territorio.

Es territorial, territorial. Es territorial, exacto.

Es la palabra que no me salía.

Es la palabra del documental de La 2 que no nos salía.

Entonces, le vamos a poner

lo que conocemos como una cucharilla.

Vamos a lanzar ahí. Ya se ve. ¡Ea!

Viene girando.

¿Ves cómo brilla y se mueve? Sí, claro.

Esto le llama la atención.

Y por llamarle la atención... ¿Has visto a la trucha?

La acabo de ver pasar.

Lo ha seguido.

Ha seguido el señuelo. Buena señal. Buena señal.

El agua está tan limpia que se ven las truchas.

Es una pasada.

Ahí. Sí, ahí la tenemos.

Vamos a ver qué es lo que hace.

Por ahí va. Por ahí va. Por ahí va.

Y para nada. Y para nada.

A ver si va a ser que a estas horas no tienen hambre.

Ahora pruebas tú. A ver.

Vamos a ver. Esto hay que levantarlo.

Paso yo a aquel lado. Ya verás ahora.

Coge el hilo con el dedo.

No. Bueno, sí, saca un poco más. Ahí, ¿no?

Y ahora...

Movimiento suave... De muñeca.

Ten cuidado, que ahí hay uno.

A ver, venga, va.

A ver, a ver, a ver, a ver, a ver.

Está ahí, ¿eh? Ahí, ahí, ahora.

¡Uy! Ha hecho amago. ¡Eh!

Ha hecho el amago de picar. Ha hecho el amago. Lo tengo.

Una hoja, esto ya va bien.

¿Cuántas sueles sacar tú en una mañana buena o en un día?

Eso... Eso lo ponen ellas.

Depende del tiempo, cómo esté...

Puedes pillar 25-30 truchas... o una... o ninguna.

Ya.

(GRITA)

¿Lo has visto? Ya lo hemos visto, ya.

Nada, no tenemos suerte con esto.

Oye, José... Dime.

¿Dónde me puedo ir yo a comer una buena trucha por aquí?

Aquí, en todos los restaurantes, tienen buena trucha.

Mientras José sigue pescando, me voy a ir al mirador.

Seguramente, allí tengan trucha,

donde yo pueda verla de verdad y, además, comerla.

Seguro que ahí hay algún pescado en condiciones, no como yo.

El pescado aquí he sido yo.

Cuídate, José. Gracias. Gracias a ti.

Hasta luego.

Hombre, Elías, menudo calor que tenéis en Loja.

La verdad es que sí, es lo que toca. Es lo que toca.

Me he tenido que cambiar de ropa.

Ha sido bastante "heavy" durante la pesca,

y digo: "Voy a cambiarme".

Que mi anfitrión me vea elegante. Sí, sí.

Con estas vistas, aquí debe surgir la creatividad.

Aquí hacéis un plato de trucha un poco diferente,

una un poco más moderna.

Lo que nos podemos encontrar en la zona

es un poco la trucha con jamón.

Cierto, efectivamente. Y aquí habéis dado un salto más.

Creo que las vistas lo merecen. Lo merecía.

Bueno, como bien has dicho,

vamos a hacer una versión de nuestra trucha con jamón.

Entonces, aquí tenemos todos los componentes.

Si quieres, voy emplatando. Y me vas contando.

Primero, trucha de la zona, supongo. Trucha de la zona, sí.

Esta trucha la hemos puesto en una vaporera.

Y le hemos añadido un poco de jengibre,

un poco... de cítrico, de cáscara de limón,

cáscara de naranja, ¿vale?

Para que, cuando salgan esos vapores,

lo bueno es que ya va impregnando esa trucha a cítricos,

a lemon grass, que también hemos metido un poco.

Entonces, ya tiene su toque.

Entonces, después hemos hecho un teriyaki un poco andaluz.

¿Cómo que andaluz? ¿Un teriyaki andaluz?

Un teriyaki andaluz, esto te lo explico.

Lo hemos hecho con un poco...

Hemos metido soja, hemos metido un oloroso dulce...

Este oloroso dulce...

Un Solera. Sí.

Le pongo un poco de soplete y después laqueo.

Para que no sea solamente esa cocción de vapor,

sino que tenga un añadido, un toque más.

Después, por otro lado, hemos hecho unos encurtidos.

Estos encurtidos... ¿Esta zanahoria está encurtida?

Todas las verduras las he encurtido.

¿Vale?

En un poco de vinagre de arroz,

un poco de vinagre de Jerez también.

Le hemos metido...

su sal.

Y queda ese toquecito...

También hemos metido cáscaras de limón.

Todo está encurtido, las cebolletas...

Todo. Esto es pepino.

Pepino. ¡Ah, son bolitas de pepino! Pepino encurtido.

Fíjate, parecían cebolletas.

Bueno, el matiz que quieres dar aquí, por lo que veo,

son los ácidos del encurtido,

un poco de la salazón que has hecho con la trucha...

Efectivamente. Además de lo que lleva el teriyaki.

¿Y esto? Es polvo de jamón.

Polvo de jamón. Polvo de jamón.

Un poco de polvo de jamón.

Y ahí ya tienes... ¿Vale?

Estos son huevas de trucha.

Son huevas de trucha, ponemos un poquito.

Esto, si no lo habéis probado nunca, os recomiendo que lo probéis.

Estalla en la boca y tiene todo el sabor a la trucha.

Eres muy divertido encontrártelo en un plato.

¿Con qué seguiríamos?

Pondríamos zanahoria morada encurtida.

Zanahoria morada encurtida.

Que lo que hemos hecho es triturarla...

y darle otra textura más que no tengamos.

Tenemos otra texturita más.

Tenemos dulce... ¿Y qué nos falta? Faltaría, para mi gusto, el picante.

Bien. Aquí tenemos salsa kimchi, ¿vale?

¿Es una especie de mayonesa o algo así?

Es una mayonesa en salsa kimchi

para darle ese picante que nos faltaba.

Este es el paisaje que teníamos aquí detrás.

¿Lo veis? Aquí tenemos un paisaje.

Elías, cuéntame, ¿qué sorpresa me vas a dar?

Bueno, mira.

Esa es la sorpresa. Te lo pongo aquí.

Esto es...

Una pipa. Una pipa.

Hielo seco... Un hielo seco.

¡Ah! ¡Y magia! Vale.

Y aquí lo que tenemos es un consomé de apio

con bulbo de hinojo.

¿Vale? Un toque muy anisado.

Me gusta contrastar ese toque anisado con todo esto.

Creo que lo primero que voy a hacer es probar la trucha.

Yo creo que es... ¿No? Sí, sí.

Claro que sí. Es el ingrediente.

Y luego me fumo esa pipa de la paz que me has puesto.

Aunque él y yo nos llevamos bien. (RÍE)

Voy a probar de esto y esto.

El pescado se derrite en la boca.

Me alegro de que te esté gustando. Un puntito buenísimo.

Y entonces esto sería para terminar.

Se bebé directamente.

Sí, para terminar o para ir combinándolo.

Pues para terminar...

Lo primero, darte las gracias por recibirme aquí,

en esta casa tan espectacular que tenéis en Loja.

Gracias a ti.

Por darme a probar la trucha autóctona.

Y yo me quedo aquí, fumando la pipa de la paz con Elías,

aunque nos llevamos bien.

Veremos qué hacemos hoy en plató con la trucha.

¿Haremos un pedazo de plato como este?

Yo creo que sí. Tú qué opinas, ¿eh, Tamara?

Tela de bueno.

¿Qué te ha parecido?

Bastante paciencia tienen conmigo a la hora de pescar.

Bueno hay que tener paciencia con todo el mundo.

Una vez que te lanzas a pescar... Yo una vez pesqué un árbol.

Bueno, da igual. Sí, han tenido paciencia.

No, ahora me vas a contar eso de "una vez pesqué un árbol".

Fui con mi padre y con mi hermano pequeño a pescar.

Entonces, iba yo con mi caña, y tal, lanzo...

Digo: "Papá, creo que he pescado". Y, de repente, veo a mi padre:

"Si están los árboles moviéndose en el otro lado del río".

Y yo: "No me lo puedo creer". Pesqué un árbol.

Bueno, entonces tuvisteis buena cena esa noche.

Pescar un árbol es una buena pieza. Sí, sí.

A mi hermano ya le dejó de gustar pescar.

A mí nunca se me ha dado demasiado bien.

Siempre me ha gustado mucho.

No sé qué me pasa con la pesca, no es lo mío.

Y mira que lo he intentado.

¿No te gusta? Me encanta.

Te he escuchado que te gusta, me lo has dicho más de un día.

Pesco árboles, pero otras veces he pescado otras cosas.

¿Qué cosas? Venga, cuéntame. Pues marlins y todo eso, ¿sabes?

Atunes pequeñitos. Ah, muy bien.

Bueno, yo te voy a cortar aquí un cachito de papel de aluminio.

Lo vamos a cocinar aquí. Si me retiras un poco esto...

Lo dejamos aquí.

El funcionamiento de esto es muy fácil.

La gente dice: ¡Uf, el papillote no me sale!".

Bueno, es muy sencillo. En este caso, vamos a poner aquí,

primero, la verdura. y vamos a poner justo encima el pescado.

Vamos a poner nuestra verdura, que va a ser la guarnición.

¿Eh?

Y lo que nos dé también mucho aroma...

Mira, vamos a meter aquí la hierbabuena.

Suficiente con eso para esta pieza.

Luego ponemos más para la siguiente.

Y vamos a ponerlo así, con la piel hacia arriba.

Porque luego se la vamos a quitar, cuando salga.

Para ver que está en perfecto punto de cocción.

Lo vamos a poner así. Y ahora lo que toca hacer es...

Así.

Una doblez aquí.

Otra doblez aquí.

Doblamos.

Como si estuviésemos haciendo un sobre.

Y ahora doblamos de aquí.

Y ya lo tenemos.

Bien fácil, ¿no? Sí.

¿Habías dicho piel hacia arriba?

Sí. La piel, luego, cuando lo abramos,

lo que nos va a dar es el punto de cocción.

Si se nos levanta del tirón, de un solo gesto,

es que está en su punto.

Vamos a poner dos, ¿te parece? Sí.

Tenemos la bandeja y tenemos dos piezas...

Hoy tiene que comer todo el equipo. Hoy coméis.

A ver... Vale, al horno.

200 grados, 10-12 minutos.

Tiene que entrar en calor, esperadnos.

¿Vemos cómo ha quedado el papillote? Vamos a verlo.

¿Tienes paños? Seguro que sí. (RÍE) Tengo paños.

Porque eres la mujer de los paños. Ay, te doy otro paño.

Te he puesto dos paños aquí,

y yo me he quedado con uno. Vaya.

Bueno, vamos a sacarlo. Ya han pasado los 10 minutitos.

A ver si esto me sale. Venga, vamos a intentarlo.

(MURMURA) Ya está.

Bien.

Bueno, el papillote.

Aquí viene un poco la magia de este método de cocción.

A mí me apasiona. Me ha gustado este método.

Sí, es supersano, además.

Me refería el del paño. Al del paño.

Ah, el del cocinado...

Lo del pescado no.

Como no te gusta hacer papillote...

Ahí... Que sí me gusta.

Me he quedado con tu papillote. No, estos son los míos.

¿Seguro? Sí.

Qué bien lo he hecho. Lo que vamos a hacer es abrirlo.

Un poco por donde hemos cerrado.

Chan, chan, chan, chan, chan.

Aquí.

Mira, incluso se ha quitado justo la piel.

En este caso, porque ha pegado un poco ahí.

¿A que eso no lo podrías volver a hacer?

No podría. Te ha salido perfecto.

Bueno... El aroma... es muy guay.

Huele a menta, no, a hierbabuena,

a las verduras que le hemos metido, que tienen mucha clorofila.

Y lo que os comentaba,

si agarramos aquí y sale solo, como en este caso,

que no me ha hecho falta ni tocarlo,

es que ya tenemos el pescado en su punto.

Me encanta. Y esto, ya lo hemos dicho muchas veces,

que, si lo secamos y luego lo freímos,

tenemos un chicharrón divertido para meter en ensaladas.

Ahora esto no lo voy a guardar.

OK. Bueno...

¿Cómo lo emplatamos?

Bueno, lo que vamos a hacer para emplatar será...

Voy a apartar un poco esto. Fijaos que, además...

Os voy a enseñar...

Esto es muy guay.

Qué suerte tiene el Langui de haber venido con este plato.

Mira, mira, mira, mira, mira.

Mira.

¿Has visto cómo está de jugoso el pescado?

Esto es lo que buscamos, esto es salud.

Esto es cocina al punto, y nunca mejor dicho.

Esto vamos a ponerlo debajo. Las verduras están un poco al dente.

Este juguillo no lo desechéis.

Metiendo aquí dentro. Qué ricura.

¡Buah, qué bien huele!

Qué bien huele y qué fácil de hacer.

Qué bien huele y qué fácil de hacer.

Hoy hacemos dos platos porque tenemos dos invitados.

Dos pedazo de invitados.

Además, compañeros de la casa.

Al Langui y a Jesús Vidal, flamante ganador de un Goya.

¿Hemos tenido algún invitado con un Goya?

No, pero yo estuve... Has estado a punto.

No, yo te iba a contar una historia sobre mí...

Soy una egocéntrica.

No, cuenta, cuenta.

Vale.

Estuve cuando ganaron el Goya.

Ah, ¿sí? Y fue superemocionante su discurso.

La verdad, nos dio un discurso a todos

que aún resuena en muchas cabezas.

Sí, fue precioso, la verdad.

Nos gusta escuchar... Es la primera vez que yo iba.

He estado dos veces.

Esa fue la ceremonia que más me gustó.

No resuena ese tema de inclusión, que creo tan necesaria, ¿verdad?

Sí.

Bueno, pues unos brotes. Ya sabéis que me gusta.

Aportan un toque muy fresco y, además...

Además de fresco... ¿Puedo echarle sal gorda por encima?

Eh...

Tamara, si le echas sal gorda...

El tema es que le hemos echado anchoas.

A lo mejor, puede quedar demasiado salado.

Pues...

Pero, como lo has puesto abajo, te dejo.

Dios mío, siempre al límite.

Siempre viviendo al límite. ¿Qué hago?

Me encanta la cara que me pones, de...

"Bueno, vale". Voy a probar la tapenade.

Me voy a asegurar de que no esté terriblemente salado.

Jo, está... Como le eche sal... Tienes toda la razón.

Creo que con eso...

Y es un emplatado diferente al mío, me gusta.

Primer plato. No voy a dejar aquí para que lo veáis.

¿Me prestas los brotes, por favor? Sí. Primer plato de hoy.

Un plato sano, papillote de truchón con tapenade de Gordal,

alcaparrones y anchoas.

Vamos con la siguiente receta.

Vamos con un pollo al curri rojo.

Este sí que es caña de España.

Ingredientes para preparar un curri rojo de pollo y verduras...

(LEE)

Pues segunda receta, hoy hacemos dos platos.

El menú de degustación,

yo creo que iría primero el pescado y después... el pollo.

¡Oh, yeah! ¡Me has apuntado con el pollo!

Sí, hoy vamos a deshuesar un muslo de pollo.

Es bien fácil. ¿Has deshuesado alguna vez un muslo de pollo?

No, pero lo he visto hacer. Bueno, es muy sencillo.

Lo único que hay que hacer es ir siguiendo el hueso.

Hoy vamos a hacer un curri rojo,

con leche de coco y arroz basmati.

Es como un contramuslo abierto, ¿no? Un contramuslo abierto

Venga, primer paso para poder deshuesar bien el pollo.

Elegid bien el cuchillo.

No tiene que ser ni muy grande ni muy pequeño.

Esto es importante.

El cuchillo muy pequeño es posible que se nos doble

y podamos tener algún percance.

Así que este cuchillo, de tamaño medio.

Está bien que hayas elegido el pequeño. (RÍE)

Este tampoco me parece muy pequeño.

No, ese es un cuchillo de tamaño medio.

Con un deshuesador lo podríamos hacer

si fuéramos expertos.

Mirad, yo os voy a dar dos "tips" que tenéis que seguir.

Lo vamos a coger prácticamente como si fuera un boli.

Y lo que vamos a hacer es ir marcando el hueso.

Por un lado...

y por el otro. Ya lo ves, ¿no? Sí.

Es muy fácil.

Es muy fácil.

Y luego, de esta parte de aquí, vamos a cogerlo así y vamos a...

Perdona, no lo he visto.

Así. Ah, vale.

Ya lo quitamos. Mucha gente hace esto.

Que es...

Despegarlo así. Despegarlo así.

En vez de estar metiendo el cuchillo.

Aquí hay una articulación.

Entonces, el problema que tenemos aquí

es que va muy pegada siempre la parte...

más cercana a la piel.

Entonces, esto hay que quitarlo así.

Vas... siguiendo el hueso.

Y va saliendo solo.

Cuando pasemos a esta articulación, vuelve a ser muy sencillo.

Quitamos de aquí un poquito más, esta es la espina dorsal.

Y tenemos el hueso ya totalmente fuera.

Bien. Tú tómate el tiempo. ¿Vale? Ahí vas sacando el...

Eso es. Cuidado con esos dedos.

Y todo el mundo está muy expectante ahora mismo en el plató.

No os podéis hacer una idea.

¡Venga, ahí, muy bien!

¡Ahora ya tira! Mira, es otra forma de deshuesarlo.

Cuidado. Ahí.

Bueno, mirad, ha quitado el primer hueso.

Esto también se puede hacer, partir la articulación.

Va a salir solo, en el pollo es bastante fácil de hacer.

Y ahora ya sigue el hueso continuamente.

¿Cuánto de muslo o contramuslo quieres?

Todo, queremos todo. ¿Todo, hasta aquí?

Mira, tienes el hueso aquí.

Vale. Síguelo desde aquí, y ya lo tienes.

Bien, una vez que tenemos el pollo,

vamos a calentar la sartén y vamos a cortar el pollo.

¿Cómo? Lo vamos a hacer... fácil de comer.

En el sentido de sin hueso.

Y vamos a hacer unos trozos, más o menos, en dados,

de este tamaño, Tamara.

Estos van a tener piel.

Y estos de la pechuga, no.

Hay gente a la que le gusta más la parte del muslo.

A mí me gusta más el muslo.

Mucho más, es más jugosa. Claro.

Y hay a gente a la que le gusta más el trozo del contramuslo.

Vale.

Siempre mirando que tenemos aquí la piel.

Y que vayamos cortando... La piel no la dejamos.

Sí, la piel es importantísima aquí. Vale.

Lo que haremos es pasar primero el pollo por la sartén.

Luego retirarlo. Echar las verduras, cortadas, más o menos,

del mismo tamaño que el pollo, para que vaya todo en consonancia.

Y ahí, cuando estemos haciendo las verduras,

os voy a dar un truco para toda la vida.

Vamos cortando la pechuga.

Bien... Creo que a lo mejor va a ser demasiado.

¿Cómo de caliente tienes tu sartén? Tiene que estar al 7... Al 8, venga.

Vamos a añadir aceite...

Y tenemos un poquito de mantequilla.

Como vamos a utilizar leche de coco

y queremos que nos ligue y nos quede una salsa como espesa,

vamos a echar un poquito, una nuez de mantequilla.

Las salsas, siempre que tengáis que engordarlas con algo,

va muy bien la mantequilla, y también nos da mucho brillo.

En este caso, con la leche de coco, va de lujo.

Mantequilla.

Que se vaya derritiendo.

Y, como ya hemos echado aceite de oliva,

no se nos va a quemar. Nos ayuda a no quemar.

Una almendra, Tamara, igual eso es demasiado.

Sí.

Pechuga de pollo.

Bueno, a lo mejor esta pechuga es bastante grande.

Vamos a coger solo un trocito.

El otro me lo guardo para hacerlas a la plancha.

Estamos manteniendo el tipo Tamara y yo.

Ya vamos haciendo dieta para estar este verano estupendos en la playa.

Con todo ese verano que vamos a tener.

Con todo el verano que vamos a tener, exacto.

Y lo cortamos también... del mismo tamaño.

¿Vale?

Así.

Derretida la mantequilla, hay que dorar el pollo.

Toda no.

Un trocito así es suficiente para lo que vamos a hacer.

¿Vale? ¿Te parece?

Se retira la mantequilla.

En la misma tabla, vamos a echar sal a la carne.

Aquí ya la tenemos saladita, que luego no se nos olvide.

Esto sí que se nota en los platos, cuando se nos olvida echar sal.

(RÍE) Sí.

Se ríe porque algún día me ha pasado.

Se nota un poquito. Se nota un poquito, ¿verdad?

Bueno, con la sartén ya caliente, vamos a ir echando el pollo.

Si puede ser, estos trozos del contramuslo del lado de la piel.

Y le vamos a saltear ahora a fuego vivo.

Bueno, esto ahora lo subimos,

le damos vida, porque hay que saltearlo.

Pero primero que vaya dorando por esa primera capa.

Es importante, queremos que quede el azúcar en la sartén.

Esto va a ser importante para luego hacer el curri.

Bajamos ahí un poquito.

Importante aquí, lo que os digo siempre,

controlar el fuego.

El fuego es muy importante. ¿Qué tal va ahí ese fuego?

Ahora, en cuanto lo tengamos un poco dorado, lo vamos a retirar.

Y lo vamos a separar en un bol.

Vamos ahora con la verdura, en lo que se va haciendo esto.

La vamos a ir cortando y echando aquí, ¿vale?

Tenemos calabaza, zanahoria, cebollas,

pimiento rojo... Es lo que vamos a echar en nuestro curri.

Todos colores muy similares al curri rojo.

Y algo que siempre tiene que ir, un poquito de jengibre.

Espero que a nuestros invitados les guste el jengibre.

¿Habrá gente a la que no le guste?

A mucha gente no le gusta el jengibre.

Dicen que es como comer colonia.

¡Opa!

Huele bien, ¿eh?

¡Aúpa, ahí!

Me encanta, cada vez lo hace mejor.

He salteado, ¿no? Vale.

La calabaza, bien peladita.

Si tiene un poquito de blanco, se quita.

Y vamos a cortar un tamaño, Tamara, así, como de dados.

¿Vale?

Y ya vamos a cortar toda la verdura con el mismo tamaño.

Tamara... ¿Sí?

Como estos. Vale.

(RÍE)

Bueno, yo lo voy a hacer con estas verduras.

A mí me gustan las verduras que sean, en este caso, duras.

¿Vale? A mí también.

Un poco al dente, ¿no? Sí.

Además, dicen que conservan más propiedades así.

Eso es.

Esto, tal y como lo tenemos ahora, dorado, lo vamos a sacar.

Aquí, a un bol.

Lo voy a dejar aquí cerquita.

Y en esta misma sartén hacemos la verdura.

Vamos a echar media cebolla roja. No hace falta echar toda.

Tamara está concentradísima.

Estoy concentradísima. (RÍE)

Me encanta cómo encajas cromáticamente

los colores en tus platos.

Y mira lo bien vestido que voy.

¿Eh? Voy con una camisa... Sí, pero eso no lo has hecho tú.

(RÍE)

Hoy voy de fiesta. Eso... "Gracias, Vestuario".

Morado, naranja, un poquito amarillito.

Y ahora, el pimiento.

Le voy a pegar una agüita.

Siempre pegad una agüita al pimiento.

Al tener esas pequeñas intersecciones aquí,

se queda algo de tierra, y no es bueno.

La tierra nos puede hacer ir al baño antes de lo que queremos.

¿Vale? (RÍE)

Bien, un trocito así.

Vamos a quitar la avena.

Que esto siempre nos va a dar un toque de amargor en el plato,

y no lo queremos.

Y seguimos cortando en dados.

¿Has viajado alguna vez a la India? Sí.

¿Te ha gustado? Sí.

Hay gente a la que no le gusta nada, pero a mí me gustó.

Es verdad que me salté la parte del Rajastán.

Me han dicho que es maravillosa.

Pero la parte en la que estuve yo me encantó; Haridwar, todo eso.

Me pareció preciosa.

Mi primer viaje de mochilero fue a la India.

Y el choque cultural para mí fue terrible.

De hecho, nada más bajar del avión, ya me quería volver.

Llegar a Delhi es complicado. Es un "shock".

Cuando llegas, de repente... Bueno, no sé cómo estará ahora.

Pero, cuando yo fui, había una malla metálica

y cientos de personas esperando a que llegarán pasajeros...

(ASIENTE) Apiñadas...

Es bastante... El calor, las vacas...

O sea, es una ciudad especial. Pero de colores...

No, es increíble. Increíble.

Un pequeño homenaje a la India, porque su color y aroma.

Este plato va a tener mucho color y mucho aroma.

Así que mi primer viaje a la India fue, de verdad, muy divertido.

Entonces ¿después te gustó? Me encantó.

Me vine enamorado de la India.

Sobre todo, de las ciudades más pequeñas,

que es donde vemos al final la autenticidad un poco del país.

Estuve un mes de mochilero por ahí. ¿Qué te parece?

Muy bien, Peña. Qué impresionante, cuéntame...

"¿Cómo era la mochila?". "Era"... No, te digo una cosa,

es el típico viaje... ¿A qué edad lo hiciste?

Pues... a los 25.

A los 25 años. Es una buena edad.

¿Verdad? Te encuentras con muchos mochileros.

Eso lo ha hecho mi hermana.

Tengo muchas, una de ellas, la pequeña.

Me pierdo con tu árbol genealógico.

Me pierdo hasta yo, no te vas a perder tú.

Me pierdo totalmente.

Vamos a echar jengibre, no igual de grande,

entonces, ya sí que no,

si muerdes, te quieres morir. Pero sí bien finito.

Si lo quieres hacer rallado, también puedes.

Yo creo que viene bien siempre utilizar el cuchillo.

Venga, pues esto bien picado.

Lo metemos en el bol. La sartén, calentita.

Y directamente a saltear.

Bueno, el jengibre, siempre lo decimos, es sanísimo.

Además, es antiinflamatorio, como el ajo.

Es prácticamente de la misma familia.

Y se utilizaba medicinalmente en la antigüedad

para las inflamaciones.

En este caso, va a ser para enriquecer este plato.

¿Cuánto jengibre quieres que echemos?

He echado un par de laminitas, nada más.

Entonces, calcula un poquito al rallar.

No te preocupes, se me está quedando aquí pegado.

Bien, ya sabes, lo puedes recoger con la cuchara.

Bien caliente la sartén. En lo que va terminando Tamara.

Así me vas siguiendo, ¿vale, Tamara?

Vamos a echar la verdura. Ahora, a fuego vivo.

Y ahora es el momento...

cuando se empiecen a dorar nuestras verduras,

de echar el curri rojo.

Lo vamos a mover rápidamente.

Que se distribuya bien por toda la sartén.

Echamos la leche de coco y después el pollo.

Lo dejamos hervir cinco minutos y lo tenemos.

Venga. ¿Cómo tienes esa sartén? Bien.

Bueno, mira, ahí está ya la verdura cogiendo ese color.

Momento ahora de echar la pasta de curri rojo.

Esto lo he comprado en el súper. Lo podríamos hacer en casa.

Sí, podemos, evidentemente

Hay que tener cuidado con la pasta de curri rojo

porque suele ser bastante picante.

No sé si a nuestros invitados, al Langui y a Jesús Vidal,

les gustará mucho el picante.

¿Tú qué opinas?

Eh... ¡Sí, hombre, sí! Pues sí. Ha dicho Tamara que sí.

(AMBOS RÍEN)

Si no, como son invitados,

nos suelen decir que está todo buenísimo.

Pero es que lo están. Están buenas las recetas.

Bien, y ahora esto es lo que os decía.

Echamos la pasta de curri.

Ahora, con ayuda de la cuchara, lo vamos pasando por la sartén.

Tiene que tocar el fuego, tiene que tocar calor.

Que se vaya impregnando bien también la verdura.

Echamos ahora el pollo.

¿Vale?

¿Sientes el aroma?

Sí. ¡Jo! ¿Eh?

Cómo es el curri...

Vamos a echar el pollo. ¿El curri se puede llegar a quemar?

Se puede llegar a quemar.

Hay que estar pendiente.

No vale echar el curri e irnos de la cocina;

si no, la liamos.

Echamos... Que haga ese ruido, que chille.

Y momento ahora...

de echar nuestra leche de coco.

Justo, justo, justo...

hasta cubrir...

todo el pollo.

Bueno, pues esto lo tenemos.

Fijaos cómo va cambiando de color.

Lo vamos a dejar que reduzca despacito.

Y, más o menos, en 5 o 7 minutos,

a fuego medio,

Que esto sería, para que nos entendamos,

al 6 o al 7 si tenéis una placa de inducción.

Lo dejamos reducir. Y en 5 o 7 minutos lo tenemos.

Recogemos esto y emplatamos.

No os podéis hacer una idea

el aroma que tenemos ahora mismo en la cocina.

Esto prácticamente lo tenemos. Se nota que la salsa ha ido ligando.

La mantequilla ayuda a hacer esto.

Y vamos a terminar el plato como lo terminarían allí:

con unos ajetes cortaditos finitos y tirados por encima.

Vamos a cortar los ajetes. A ver, enséñame el corte.

A este tamaño, al bies.

Vale. Esto, así.

Nada, un poquito, ¿eh?

Que tenéis ajetes, bien.

Que no, no pasa nada.

Con un poco de cebolleta blanca, también por encima,

cortadita fina, tampoco queremos llorar.

También nos valdría.

Pero esto ya lo encontráis en muchísimos supermercados.

La verdura, como os decía, entera.

El pollo también.

Y espero que les guste el picante a nuestros invitados.

Y lo terminamos con los ajetes por aquí, tirados por encima.

Un plato supercolorido, ¿eh?

Hoy, creo que hemos hecho dos platos bien buenos.

Sanos, muy muy sabrosos, con mucho sabor:

truchón a la papillote,

con unas verduritas verdes y un tapenade.

y este pollo al curri rojo, que huele que alimenta.

Me hace reír. Me hace reír...

No, a ver cómo está esto.

Bueno, sed muy bienvenidos los dos. Teníamos muchas ganas de veros.

Sabemos que estáis ahora mismo recorriendo España

con vuestro nuevo programa.

Nos hemos puesto aquí cuatro muy viajeros

ahora mismo en esta mesa.

Podemos viajar los cuatro. Venga, invitarnos.

Nosotros, encantados.

Nosotros hemos tratado de haceros algún plato que otro viajero.

Pero me gustaría que me hablarais un poco

de lo que estáis haciendo ahora,

en este nuevo programa de "Donde viajan dos".

Estamos disfrutando lo primero, ¿verdad, Jesús?

-Sí, estamos disfrutando mucho.

Hemos estado en Asturias, en Cantabria.

Ahora estamos dando un buen garbeo por Madrid.

Y, bueno, la verdad es que está siendo

una experiencia maravillosa y muy sabrosa.

Y muy sabrosa. -Haciendo muchos retos,

cosas que teníamos en la cabeza.

Cosas que piensas, pero te echas para atrás,

por tiempo... ¿Qué tipo de retos?

"No hay tiempo", "tengo miedo",

o dices: "¿Cómo me voy a subir a un aeroplano y hacer acrobacias?".

¡No! Yo no podría. Pues ¡vamos allá!

O como Jesús, en un sueño de no hace mucho tiempo, ¿verdad?

No sé si contarlo o dejar a los espectadores...

Un sueño de hace mucho tiempo

con una historia detrás familiar muy importante.

Se montó, no decimos cómo, y ha hecho una pedazo de subida...

Que la gente se quede con ganas. y de reto personal...

Y conociendo mucha gente, tanto gente famosa como anónima,

que tienen una historia de superación muy potente detrás.

Disfrutando mucho de lo que estamos haciendo.

¿Qué queréis conseguir con el programa?

Me han dicho que tenéis una meta:

que lo podéis hacer todo, básicamente.

Bueno, de eso se trata...

De que, digamos, las adversidades

a veces... te pueden limitar, pero no impedir, ¿no?

Y creo que se pueden conseguir muchas cosas.

Dentro de la alegría, del esfuerzo y la ilusión

puedes llegar a conseguir muchas cosas.

Y, sobre todo, a remar, a pasar el balón a tu compañero

para que consiga él también lo que se propone.

Creo que, a la larga, es casi lo más importante.

No conseguirlo solo, sino que él también lo consiga.

-Por eso Langui me pasa todos los balones a mí.

-Por eso, en este caso, le voy a pasar el balón,

para que pruebe este curri, que no sé yo...

Luego nos lo van a contar detrás de cámara.

No queremos desvelar demasiado del programa.

Queremos que os quedéis con los dientes largos y lo veáis.

Con los dientes largos os queremos ver a vosotros ahora

probando estos platos que acabamos de hacer.

¿Qué os parecen? Un truchón a la papillote y un curri rojo,

que espero que os guste el picante.

En principio, nos gusta.

No sé hasta qué punto lo habéis puesto.

Yo sé que Jesús come como un pajarito.

Me has dicho que comes poquito.

Como un gorrión.

-Tengo buen saque, ¿Tienes buen saque?

-Gorrión embuchado.

Y me han dicho que a ti te gusta comer.

Sí, me gusta. Eres de morro fino.

Sí, eso sí. Esperamos que estos dos platos

que os hemos hecho... Os los acercamos.

¿Empezamos con el truchón?

¿Te parece? Venga.

Lo dejamos aquí. Venga, truchón que te cazó, ¿no?

Es una trucha gigante.

Este es de Peña; este, el de Tamara. Sí.

Pero están hechos igual.

¿Sí? No va a haber diferencia ninguna.

Este sí que lo hemos bordado.

A lo mejor en el otro...

Aquí he dejado el tapenade debajo...

Igual debes coger un poco, es donde está la sal.

¿Te gusta la verdura al dente? Sí, que no pierda propiedades.

Bien. Esas cosas.

Van a tener razón en lo que me contaban a mí,

que tienes el morro fino.

-Tiene mucho gusto a la tapenade.

La tapenade queda mucho en boca y está muy bueno.

Qué maravilla escucharle hablar, claro que sí.

¡Claro que sí! -Muy bueno, ¿eh?

Nada, un poco en un táper... Me alegro de que te haya gustado.

A ver si tenemos la misma suerte con el curri.

Creo que se me ha ido un poco la mano.

¿Qué tal el de Peña? El de Peña está perfecto.

Ya he dicho, un táper y para casa. Esto lo guardamos para un táper.

Y os pasamos el de curri. Tenéis un poco de agua también.

No para el curri...

Además, os hemos puesto arroz, por si está demasiado picante.

Para rebajar, ¿no? Para rebajar, exacto.

Hay arroz, ¿eh? No sé si lo hemos mencionado.

Está muy bien, sabroso. Me gustan las cosas sabrosas.

Me gusta el curri fuerte...

y el picante...

Pero está sabrosito.

A mí me gusta. -Está rico.

¡Bien! ¡Bien! Qué bien, qué bien, ¿eh?

Esto sí que era la prueba de fuego, nunca mejor dicho.

Fuego tiene.

(RÍE)

Fuego tiene, ¿verdad, Jesús? Pero ¡es un fuego con sabor!

Oh... ¡Nos encanta!

-Está sudando, está sudando... Un clínex, un clínex.

Le ha gustado. Segunda cucharada que se mete en la boca.

Qué bien.

Bueno, chicos, es un placer teneros aquí.

Esperamos que os vaya fenomenal el programa, no dudo de ello.

A mí me tenéis enganchado desde el año pasado.

Este año os deseamos toda la suerte. Gracias.

Que sigáis pasándolo bien, superando retos

y siendo tan buenos amigos. Que nos encontramos por el camino,

también viajas mucho.

A lo mejor nos encontramos en alguna ciudad.

No viaja con amigos,

pero viaja, viaja. Tamara, te llevaré a algún viaje.

¡Uy, ahí! ¡Uy, ahí! Oh, gracias.

Qué puntadita.

Bueno, recordad que estos platos los tenemos en la página web:

rtve.es/cocina.

Ahí podéis encontrar estas recetas y 5000 más.

Nosotros nos quedamos aquí, compartiendo batallas.

Os dejamos hasta la próxima receta. Y comiendo.

Claro que sí. Bueno...

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Cocina al punto con Peña y Tamara - La trucha de Riofrío

17 jul 2020

Javier Peña visita hoy la localidad de Riofrío, en Granada, para conocer de cerca su famosa trucha. Además, Tamara y el chef nos deleitarán con un Papillote de trucha con tapenade verde y Curry rojo de pollo thai. Invitados: el Langui y Jesús Vidal.

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