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- Cocina al punto con Peña y Tamara
- Cocina al punto con Peña y Tamara - Sopa de cebolla
50.49 min
Transcripción completa
(Aplausos)
¡Qué bonito eso que has dicho!
(RÍE) Me ha encantado.
¡Maravilloso! ¡Viva el verde!
Eh... bueno tienen tensión si sacan algo de carne o de pescado.
No, no, no. La verdad es que me invitan poco.
Porque como siempre estoy trabajando...
Pero cuando me invitan siempre hay algo de verdura.
El problema está con la carne.
Porque siempre pienso que entre el uno y el tres
siempre va a estar el dos.
Y yo como vegetales porque me gustan.
Un vegetariano y un vegano comen porque no les queda más remedio.
Y yo como vegetales porque es que disfruto mucho
comiéndolos y cocinándolos.
Yo cuando la he visto, digo: "¿Qué es eso?"
Además, es más sostenible, luego no hay que fregar los platos.
Terminas y luego ya directamente a la basura.
Así...
Sí, del calor se ha quedado un poquito menos crujiente
pero sí, crac...
Está supercrujiente.
Fenomenal.
¿Y la habéis hecho los dos a la vez?
Y esta, ¿me dices de quién es o da igual?
(RÍEN)
Eso te iba a decir, digo...
Proteína animal como aderezo.
Además, la cebolla le da todo ese toque dulce,
la butifarra ese graso...
la grasa, gran conductor de los sabores.
Y el queso...
Mi padre es Manchego. ¡Viva La Mancha!
Además, yo en todas mis recetas siempre utilizo queso manchego
y me dicen: "¿Por qué no usas parmesano?"
Y le digo: "Hombre, sobre todo por respeto a mi padre".
Sí, sí.
En Seseña.
Sí, sí.
que le tengo mucho cariño y es la única receta que repito
en mi restaurante año tras año y la voy remasterizando,
y la hicimos en el año 2008 y no me animé a ponerla
hasta el 2009 porque era... un plato vegano en aquella época.
Y hacer un plato vegano de plato principal en un menú...
pues en su época fue bastante arriesgado, ¿no?
Hace ocho años...
Quitar la carne del menú y poner una verdura,
pues era "heavy metal".
Y un día dije...
y al principio pues, cuando había mucha gente
que era muy controvertido porque decían:
"¿Y no lleva ni pescado ni carne?"
Y digo: "Pero no es vegetariano, porque utilizamos huevas",
a lo mejor poníamos caviar...
Otro de esos platos...
Sí, no había nadie contento nunca. Siempre alguien decía:
"¿Por qué has quitado el pescado? ¿Y por qué no pones carne?"
Entonces, dije: "Mira, al final voy a ir por ahí"
y apostando por esto pues ahí he seguido.
Ya llevamos casi 15 años.
"Ingredientes para el tartar de remolacha".
"Necesitaremos:
dos remolachas crudas,
dos kilogramos de sal gruesa,
una manzana Granny Smith,
una manzana Red Starking,
un aguacate,
reducción de vinagre de Módena,
sal, pimienta negra,
y aceite de oliva virgen extra".
Bueno, al final, pues es un plato muy sencillo.
Son muy pocos elementos.
Y este plato nace de querer hacer un trampantojo, un "fake",
de un tartar de solomillo.
Y entonces, cuando estaba dándole vueltas a la remolacha, dije:
"Bueno, así tal cual va a quedar un poco..."
Y ese año estábamos metiendo de todo a la sal,
hacíamos de todo a la sal.
Además...
Empezamos a hacerla a la sal y vimos que muchas verduras
nos quedaban muy saladas.
Entonces lo que hicimos era quitar el 50 por ciento de la sal,
me iba a mi huerta, cogía tierra de la huerta
y hacíamos un "fifty-fifty" de sal y de tierra
y las hacíamos a la "saltierra".
Y entonces conseguíamos que tuviera la textura de cocinar a la sal
pero con menos cantidad de sal, sobre todo, porque las verduras
son todo agua y enseguida chupan la sal
y nos quedaban demasiado saladas, y la textura que tiene
la remolacha a la sal con cien por cien de sal
es alucinante, realmente, es como si comes una carne cruda...
la misma sensación, la del steak tartar.
¡Sorpresa, sorpresa!
¡Qué bonito lo que acabo de ver! Me ha encantado.
La idea es coger sal, echarle un poquito de agua
para que la sal coja un poco de textura
porque si la pones tal cual se desparrama y no la cubre del todo.
Entonces, la idea es una buena cantidad de sal
como para hacer dos remolachas, pues más de medio kilo para cada una.
Y le añadimos como medio vaso de agua
para que cuando trabajamos la sal te queda como la arena de la playa.
Ahí, fenomenal. Suficiente. Y ahora la trabajamos un poco.
Y ves que ahora ya está la sal en tus manos...
no se te escurre entre los dedos.
Ponemos una cama aquí para ambas.
Y luego, pues esta receta,
cuanto más grandes sean las remolachas, más tiempo.
Y a mí lo que me gusta, un truquito, es cuando compro la remolacha
las dejo dos o tres días fuera del frigorífico
para que vayan perdiendo un poco de agua
y se queden hasta como un poquito blandas.
Y entonces, les hacemos una camita y las cubrimos del todo.
(RÍE) Bueno, al final, la remolacha todos sabemos
que sabe mogollón a tierra.
Pero la idea era, al quitarle la sal, lo que quería era potenciar
todavía más el sabor a tierra, tierra, tierra de verdad,
y no al olor a tierra que entendemos de la tierra de la remolacha.
Realmente es transportarte directamente al huerto
y que estés... a la vez que estás comiendo,
tengas el perfume de la tierra.
Y claro, aquí depende del tamaño de la remolacha.
Mínimo una hora y media, 180-190 grados...
también dependiendo de la potencia del horno.
Además, ya la verás cuando empiece a cocinarse la remolacha,
el olor tan maravilloso... que sale a tierra.
¡Qué miedo!
Bueno, pues, el primer paso mientras se va haciendo la remolacha,
es cortar las manzanas.
En este caso, he utilizado dos manzanas, como veis,
totalmente antagonistas de sabor.
Una es ácida, superácida y menos dulce,
y la otra es bastante dulce y tiene mucha menos textura.
Y lo que hay que hacer es, aquí soy un poco maniático,
porque hay que cortarla en...
La idea es sobre todo...
Sí, la idea es hacerlo sobre todo, cortes regulares, ¿no?
El primero lo desechamos y lo puedes ir comiendo si quieres.
Cuando alguien en el restaurante está haciendo esto le ves ahí...
Esta es un poco la muestra para que veas como medio centímetro.
Entonces se corta todo, vamos cortando así,
pues las quitas aprovechando al máximo la manzana,
intentando que todas nos queden del mismo grosor, ¿vale?
Llegamos al pepitero y ahí paramos.
Y volvemos a cuadrar la manzana.
En casa a lo mejor van a decir: "Este hombre está tirando mucho".
Pero, a nivel estético, lo que mola
es que estén todos los cuadritos
hechos de la misma manera. ¿Veis?
Ah, muy bien.
Esto lo guardas y al día siguiente haces un licuado y te lo desayunas.
Y luego, veis igual, con un corte pues lo más preciso posible...
buscando que todos los cuadritos sean iguales.
Yo tengo un restaurante que se llama El Invernadero
en la calle Ponzano
y el primer trabajo que hace cualquier persona que entra nueva
es el tartar de remolacha.
Y entonces, si pasa la prueba del cuchillo...
(RÍE)
Si pasa la prueba del cuchillo, se queda, y si no, pues... se va.
Le digo: "Córtalo de esta manera".
Le hago esta muestra y le pongo dos kilos de manzanas,
dos kilos de remolachas y le digo: "A las 12 tiene que estar hecho".
Y entonces tú ves la destreza que tiene con el cuchillo.
Mira, aquí tienes...
Sí, sí, suficiente.
(RÍEN)
Sí, ¿no?
Para la espalda, hay que estirar.
Bueno, una vez que está cortada sobre todo con este tipo de manzana,
ya sabéis que se oxida.
Entonces, hay por aquí un limón,
que la idea no es que lleve limón el plato,
pero sí que le ponemos una gotita de limón,
aquí veis, a la manzana,
porque esta se oxida superrápido, igual que la roja también se oxida.
Y ves, es un toquecito...
y como dijo Alejandro Sanz: "No es lo mismo".
Lo tenemos.
Sí, la misma cantidad. Igual.
Vamos a hacer un par de raciones, ¿no?
Y sobre todo olvidadas...
Porque nos hemos acostumbrado a ir a comprar a la frutería
todas estas frutas como digo yo, que son todas perfectas,
maravillosas, bonitas.
Y las grandes variedades de vegetales que hay en este país
todas son deformes, distintas, ¿no?
Ahora vas a comprar remolacha y son todas iguales,
vas a comprar berenjenas y son todas perfectas.
Las pones a la mesa apiladas en una pirámide
y eso... las variedades de antes eran las variedades de antes.
Que haya piel, a mí no me disgusta. O sea que lo has hecho fantástico.
Vamos a seguir primero con la receta.
Aguacate.
Como hemos dicho antes, la grasa es el gran conductor de los sabores.
Y si tú haces un tartar con verduras y frutas
evidentemente, te va a quedar dulce.
Por eso, hacemos a la sal, como hemos dicho antes, la remolacha.
Y lo que le va a dar ese toque graso,
por ejemplo, en un steak tartar, para que te quede todo bien juntito
se le pone la yema de huevo, es la proteína animal.
Pero nosotros vamos a ponerle proteína vegetal con el...
Y entonces es muy sencillo.
Lo que hay que hacer es sacar el aguacate.
Sacamos la pulpa.
Y esto normalmente lo suelo hacer yo a ojo
porque realmente en el restaurante hacemos muchísima cantidad,
y lo que vamos a hacer, que es digamos el aliño del tartar,
lleva un peso específico en función del tartar.
Ahí es que soy bastante maniático.
Le vamos a poner un poco de sal porque evidentemente
las manzanas están sosas.
Ponle tú la sal.
Sí, sí un poquito de sal, como si lo fueses a comer tal cual.
Y le añadimos vinagre de Módena.
Lo dejo reducir hasta que tiene esa textura maravillosa de caramelo.
Pero la elección es más organoléptica que estética.
Y luego aceite de oliva.
Organoléptica.
Es la mezcla de todos los...
Sentidos.
Lo que hueles y lo que comes.
Entonces la mezcla de lo que hueles y lo que comes es la organoléptica.
Y luego, aceite de oliva virgen extra.
En este caso, yo siempre pongo el Picual.
Porque como este plato no lleva nada de picante
el aceite picual, a parte como yo me he criado en Jaén,
en Jaén somos picualeros a muerte.
Yo necesito ese picorcito cuando como algo del picual.
Así que un buen picual,
sobre todo para el que le gusta el picante
y echa de menos esa línea tan plana de dulzor que va a tener el plato.
Pero se puede poner cualquier aceite,
no seré yo el que diga: "No utilicéis..."
Y bueno esto lo vamos a poner aquí,
y falta el último ingrediente, que son...
Igual que a los recortes de la manzanas
lo dejamos para otras elaboraciones,
aquí los recortes de la remolacha,
van a ir aquí y va ser la mezcla final
del aliño de nuestro tartar.
Es muy divertido además.
Adelante. ¡Fíjate que perfume maravilloso!
Y ahora, pues igual con un trapo
como hacen los metres en los grandes restaurantes, ¿no?
Le vas dando así.
Porque si no pones el trapo, pones la cocina perdida.
Ahí, perfecto. Entonces hacemos un poco de trabajo de arqueología.
Esta sal la podemos guardar, o sea, no la tiramos,
la podemos guardar para otra tanda.
De hecho, yo creo que en el restaurante
la podemos guardar durante casi dos semanas la misma sal.
Bueno, aquí la tenemos. ¿Ves?
¡Qué maravilla!
Y luego te digo de utilizar esta sal también,
la pones en un molinillo.
¡Claro!
Sal rosa de mi huerta, ¿eh?
Cuidado, sin quemarnos, sacamos la otra,
y ahora es muy importante, que creo que no lo he recalcado bien
lo de asarla siempre con la piel.
Porque si la asamos sin la piel,
chupa demasiado la sal y...
Tiene que estar una hora y media.
Para que tenga esa textura de carne, tiene que estar ese tiempo,
entonces si lo hacemos sin la piel, se quedaría demasiado salada.
Ese es un poco el rollo de tenerlo con la piel.
Y luego, pues vamos a pelarla. Y ahora es el momento clave.
Ya lo he hecho mal porque yo digo
nunca pongáis la remolacha en la tabla sin lavarla.
Efectivamente, vamos a lavarla un poco.
Es simplemente quitarle esa capa de...
Y ya la podemos manipular perfectamente.
Claro que sí. Además, siempre que salgo en la tele
siempre terminan dándome caña.
No sé por qué.
Bueno, entonces...
Si está bien cocinada,
tú tiras así y veis se pela sola.
No, además, el rollo es que este plato
es como un poco la marca de la casa, es el icono, ¿no?
Y cuando lo hacen,
mola porque todos se juntan a hacerlo el momento clave,
y luego el del aliño solamente lo hace Diana,
la jefa de cocina, solo la dejo a ella.
Porque es un momento que no tiene una receta fija,
sino que hay que hacerlo, pues como os he dicho antes,
según sean las manzanas y las remolachas
porque no todas son iguales.
La gente puede pensar que da igual la que compres,
que todas saben igual, pues no.
Vale, vamos a hacer lo de antes. Intentamos cuadrarlo.
No es tan fácil como...
Sobre todo, fíjate la textura que tiene.
Si no sabe a remolacha, tenemos un problema.
Estos recortes son
los que vamos a poner aquí para triturar.
Y ahora que ya tenemos cuadrada la remolacha,
lo que hago es lo mismo que antes.
Voy haciendo los cuadritos igual que antes,
buscando que sean exactamente del mismo grosor
que la manzana que hemos cortado.
Cuadradito sí.
Claro, y entonces, pues...
Los cortamos igual, que salga todo súper superregular.
Es importante cuadrarlo cada vez que lo cortas
para un lado y para el otro. ¿Ves?
Y entonces, quedan todos exactamente igual.
Sí, por favor.
Eso es, lo echas ahí, lo vamos a triturar.
Que quede lo más integrado posible, superdenso.
Era para que no te manches.
Porque eso finalmente es un trastorno psicológico...
Yo le dije a...
No te preocupes, soy muy transparente.
Entonces, el tema está en que yo veía muy poco a mi padre,
como a la mayoría nos suele pasar,
se iba a trabajar pronto por la mañana
y no le veía hasta que no volvía por la noche.
Entonces quería tener una huerta para pasar tiempo con mi padre.
Me voy a poner a llorar. Quiero mucho a mi padre.
Y a mi madre también, ¿no?
Claro, mi madre, vamos, la gran luchadora
que llevaba la casa, vamos, como ella sola.
Lo llevaba todo superrecto.
No, es que como me he picado un poco con Tamara
porque ha dicho que lo hiciera más rápido,
y lo estoy intentando hacer más rápido.
Lo estoy haciendo perfecto.
Estos de aquí, sí, también.
A ver, es que en mi familia, por parte de padre,
todos vienen del mundo de la agricultura.
Y por parte de madre,
todos vienen del mundo de la hostelería.
Entonces yo soy un poco el choque de trenes
entre los dos sectores,
y soy un híbrido de entre las dos cosas.
Voy a lavarme las manos.
Tiene que parecer como un paté, una crema.
¿Cómo?
Pero lo tienes que probar.
Claro.
Uno de los grandes problemas
que tenemos los que nos dicamos a cocinar.
Ha quedado perfecta.
Lo interesante es que quede todo integrado,
como un paté.
De hecho, esta receta tal cual está,
muchas veces le añado un poco de comino,
y es como si fuese un mojo rojo, ¿no?
Le pongo un poquito de picante. Y ha habido años que lo he utilizado
como si fuese algo para untar.
Eh... Venga lo voy a probar por el punto de sal.
No, tú primero, tú primero.
¿Ah sí? Lo has probado, ¿y te ha gustado?
Está maravilloso.
Porque todo esto, no tiene nada de sal.
Entonces como es dulce, hace balance.
Y porque no le ponemos toda la cantidad.
Vamos a ir poniendo poquito a poco, según vaya necesitándolo.
Sí, sí, sí.
La remolacha es siempre la cantidad que he tirado.
A ver yo, hay una proporción que debería ser:
dos partes de remolacha por una parte de manzana ácida
y una parte de manzana dulce.
Más o menos.
Aquí, lo vamos a hacer a "ojímetro" total.
Pero no pasa nada.
¿Un aro? ¿Tú quieres que lo pongamos en un aro?
Si quieres que lo pongamos en un aro, lo ponemos.
Es lo has dicho tú antes, como llevo tantos años haciéndolo,
tengo que hacer cada año una cosa distinta.
El tartar que tenemos este año que era el de la remolacha amarilla
la ponemos en una hoja de shiso como si fuese un taco.
Bueno, la hoja de shiso, una variedad de albahaca japonesa.
Una variedad de albahaca japonesa que es muy rica y sobre todo,
tiene un sabor fantástico
porque, cuando la muerdes, es fresca, es aromática,
y sobre todo es un soporte maravilloso
y superestético.
Bueno, ¿has visto que he puesto un poco del unte de remolacha?
y es aquí dónde se la juega el que ha cortado
porque ahora es cuando se empiezan a ver
los defectos, los aciertos o las carencias
del que ha cortado el tartar.
¿Ves como ya va cogiendo un poco de textura?
Pero yo le pondría un poquito más porque todavía está
como muy para las cabras.
Le ponemos un poquito más.
Lo vamos añadiendo, y ya va cogiendo...
Como cuando haces el steak tartar que vas añadiéndole el aceite,
la yema...
No hace falta emulsionarlo
porque nosotros ya hemos emulsionado
la pasta con la batidora.
Bueno... ¡Ay, qué bien! A mí me encanta rematar...
Porque el original de este plato
era tal cual y con bien de verde.
Entonces, fantástico tener ahí esa mezcla de germinados de alfalfa,
de rábano, brotes de nabo, cilantro...
Es algo realmente espectacular.
Entonces, como lo del molde
y lo de las quenelles está como muy visto,
entonces a mí me gusta como hacerlo más...
Y entonces un poquito así.
Además, se ve un poquito más...
El corte, y el mérito que tiene cortarlo a cuchillo
que muchas veces vamos a comer a un restaurante un tartar
y solamente nos fijamos en el sabor, no vemos la destreza
que ha tenido en su momento el cocinero o la cocinera para...
Que tiene su mérito también, no solamente es el aliño.
Y hierbas, a mí me gustan a cascoporro.
Y a parte, el toque herbáceo en todos los platos siempre también
le da ese toque tan fantástico, amargo, aromático,
que potencia la organoléptica del plato.
Y bueno terminamos así con...
A ver, luego aquí, a lo mejor alguien se va meter conmigo,
pero normalmente solía hacer así con el vinagre de Módena ¡ras!
Como una línea, unos puntitos, ¿no?
Pero ya con el tiempo he dejado de hacerlo, ¿no?
Bueno porque la gente:
"Ya están con el vinagre de Módena otra vez".
Bueno, este plato...
¡Ahí está! Sí, señora.
Pues fíjate...
Entonces, además,
estoy replicando el plato como el original perfecto
que hacía así,
ponía una... muy "martiniano" esto,
la puntita y así una línea de lado a lado.
Y bueno, este plato ha hecho de todo,
ha sido entrante, ha sido primer plato,
ha sido guarnición, de postre,
y le he llegado a poner un helado de mostaza.
Ha sido de todo, pero este es el inimitable,
el plato que siempre estará en mi corazoncito
el tartar de remolacha.
¡Está fantástico!
Está feo que yo lo diga...
El toque del rábano que te recuerda como la mostaza
le da un toque, el verdecito del rábano, súper.
Y luego que parecía que iba a estar muy salada la pasta
como se balancean los ácidos, los dulces, te hace salivar...
¿Yo qué voy a decir?
¿Qué no te gusta la remolacha?
Vegano, rico, fácil de hacer...
Yo lo llamaba Esmeralda de Villaconejos.
Porque, además,
yo los melones siempre de Villaconejos...
Cuando tenía el restaurante en Aranjuez,
siempre aprovechando los agricultores de al lado.
Lo cortábamos de esa manera, como si fuera una piedra preciosa.
Ir cortando todas las aristas
de tal manera, que pareciera una piedra preciosa
cortada en bruto, una gema.
Y lo de la esmeralda de Villaconejos
era porque le añadíamos pirulí y se quedaba de colore verde,
y jugábamos con el cliente a que adivinara qué fruta era.
Claro, al decir de Villaconejos, al que le gustan los melones,
sabía perfectamente que era melón.
Pero mucha gente decía: "¿Por qué de Villaconejos?"
Era un poco así como...
Un espectáculo.
Qué chulo, sí, señor.
Ah, la receta.
Digo: "¿Qué regalo les he hecho?"
No he traído nada.
Seguro que está fantástico.
El toque de la menta es clave en el plato.
A vosotros.
Gracias.
(RÍEN)
Sopa de cebolla
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En esta nueva entrega de Cocina al Punto, Peña y Tamara reciben la visita del reconocido chef Rodrigo de la Calle que cocinará su plato estrella: Tartar de remolacha. Además, en el programa se harán estas dos recetas: Sopa de cebolla y Esmeraldas de melón con hierbabuena.
51:33 - 9 nov 2020
49:51 - 13 oct 2020
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