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Para todos los públicos Cocina al punto con Peña y Tamara - Sopa de cebolla - ver ahora
Transcripción completa

Menudo cebollón traes ahí.

Sí, la verdad que es una cebolla bastante grande.

Y es que hoy ya creo que apetece un platito de cuchara.

Sí.

Y, como buen plato de cuchara, una buena sopa de cebolla.

A mí, de verdad, que me encanta. Me encanta la sopa de cebolla.

Me encanta. Es de mis platos favoritos en invierno.

Pues hoy hacemos una sopa de cebolla,

porque recibimos a alguien que conoce bien los vegetales,

y que va a ser luego nuestro invitado.

Y que tú conoces mucho, porque le mencionaste en Perú.

¿Me he enterado? Sí, te has enterado bien.

Recibimos a Rodrigo de la Calle

un verdadero artista de los vegetales.

Él nos traerá otra receta,

pero, primero, nosotros nos vamos con esta cebolla

a hacer una pedazo de sopa.

"Ingredientes para nuestra sopa de cebolla".

"Necesitaremos: una cebolla grande,

un diente de ajo, una guindilla,

medio litro de caldo de pollo,

dos cucharadas de salsa de soja,

media butifarra negra,

queso curado,

una rebanada de miga de pan,

una cucharada de orégano seco,

pimienta negra, sal

y aceite de oliva virgen extra".

Bueno, pues sopa de cebolla.

La verdad que es un plato muy sencillo,

muy rico, muy de...

Muy calentito. Muy calentito y...

Si, además, sabemos meter ingredientes que le van muy bien,

pues, todavía, mucho más sabroso.

Hoy vamos a hacer la cebolla al horno primero,

porque necesitamos como recipiente toda esta piel.

Vamos a utilizarlo.

Yo sé que a Rodrigo le gusta este tipo de cosas.

Así que, nos vamos a tirar un poco a la piscina, a ver si sale.

Y vamos a acompañarlo de butifarra negra.

Bien.

Le va a dar un toque más sabroso a nuestra sopa de cebolla.

Ya no solo de cebolla,

porque va a llevar butifarra negra y también un crujiente de queso.

Sustancia. ¿Vale?

Venga, pues vamos a asar la cebolla. ¿Qué me ibas a preguntar?

Algo tenías en mente. Te iba a contar.

¿Qué me ibas a contar?

Te iba a contar

que he leído que Rodrigo de la Calle es innovador en gastrobotánica.

Gastrobotánica, sí. Que nos lo explique luego él, mejor.

Porque va a ser difícil.

Ya que le tenemos aquí, que nos lo cuente él.

Te lo iba a contar yo, pero nada, nada...

Mejor que nos lo cuente él.

No, no, ahora desembucha. Que sí, que sí.

Pues, resulta, que recuperan especies

que ya nadie utiliza, por ejemplo,

y después cocinan con ellas.

Busca nuevas, etc., etc.

Y, además, tiene dos estrellas Michelin,

y dos soles Repsol.

Toma ya. Que no es...

No es moco de pavo, como diría... No es moco de pavo

Bueno, estábamos hablando, pero he echado una camita de sal,

porque, vamos a apretar así bien la cebolla.

Sí. La vamos a asar así, de pie.

No vamos a quitar nada de la cebolla,

ni de arriba, ni de abajo.

¿Okey?

Entonces, ¿cuánto va a tardar en asarse?

Pues alrededor de 40 minutos, ojo,

y lo vamos a poner entre 150 y 180.

¿Por qué os digo 150 y 180?

Porque vamos a empezar a partir de 150,

para que se vaya cocinando por dentro la cebolla,

y, después, vamos a subir el fuego,

la temperatura del horno, a 180.

Queremos que se dore por fuera la cebolla.

Que eso se vaya haciendo lentamente.

Mientras, ¿con qué nos vamos a poner nosotros?

Con cosas que va a llevar dentro nuestra sopa.

Normalmente, se suele poner algo de pan.

Pues con estas rebanadas de pan inglés...

Sí.

O pan de molde, como decimos aquí en España.

Vamos a hacer un crujiente. Vale.

En una sartén, con un poquito de aceite

y unas especias.

En este caso, vamos a echar orégano seco.

Lo vamos a cortar en cuadraditos.

Así, de este tamaño.

Mirad, esto siempre lo cuento y luego hay veces que no lo hago.

Primero nos ponemos así para hacer este corte.

Esta parte de aquí, que se ha puesto un poco durita, va fuera.

Y, sin mover el pan, hacemos esto, así.

¿Vale? De este tamaño, Tamara.

Vale. Más o menos.

Sartén, fuego medio alto,

aceite de oliva, un buen chorretón,

y llenamos nuestra sartén.

Sal a nuestro a pan. ¿Le has echado ya el aceite?

Sí, ya he echado aceite. Echa ahí un buen chorretón.

No pasa nada, porque nos lo va a absorber.

Y pimienta.

Y también, el orégano.

Veis que solo he cubierto la sartén.

No he echado todo el pan.

Y esto, pues nada, a darle un poquito de meneo.

Que vaya moviéndose. Que vaya cambiando de color.

Como vais viendo, eso es bien sencillo.

Bueno, ¿veis?

¿Eh?

Que esto se hace bastante rápido.

Cuando los tenemos ya tostados, los vamos a reservar en un bol,

Muy bien, Tamara.

Y estos, después, se los añadiremos a la sopa.

Pero, realmente, en Francia lo que le ponen,

es un trozo de baguette gigante.

Claro. Lo estamos haciendo a nuestra forma.

Los franceses lo hacen muy bien, pero nosotros mejor,

porque no tienen queso manchego

que lo vamos a utilizar para nuestro crujiente.

¿Te ha valido esa?

Sí, porque tú eres manchega. No me pongas caras.

Ya, pero la sopa de cebolla... Decir que la hacemos...

La hacemos distinto, pero no sé si mejor.

Distinta va a ser,

porque vamos a utilizar queso manchego.

Ya nos habéis visto alguna vez algún crujiente de queso,

¿Qué vamos a utilizar? El rallador.

Rallamos queso en la sartén,

en esa misma, aunque tenga algún trocito de pan.

Incluso, de la especia que hemos echado, del orégano.

Le va a ir bien, porque se va a pegar.

Genial. Y eso es divertido.

En esta misma sartén, que la tenemos calentita,

vamos a coger esto,

el rallador, y vamos a hacer lo siguiente.

Rallamos rápidamente.

Así.

Y hacemos un crujiente, que además nos va a valer de tapa,

para poner encima de nuestra sopa.

Luego vamos a coger una espatulina

y, mirad qué fácil sale.

Esto es muy divertido de hacer.

Pues esto.

Cuando ya veis que va parándose esa burbujita,

Veis cómo va saliendo de las zonas que ya no...

Levantamos un poco,

le damos así la vuelta,

doramos un pelín y lo vamos a reservar

en un platito.

Uno por aquí. Otro por aquí.

Esto es lo que queremos conseguir.

¿Vale? Crujiente.

Ya lo está.

Que no sepa a quemado, también importante.

Y si queréis, podéis hacer un par de ellos más.

Pero, yo creo que no es necesario. Con esto es suficiente.

¿Te parece? Sí.

Venga. Pues, tenemos ya

dos partes importantes de nuestra sopa.

Vamos a dejar desmenuzada, si quieres ya, la butifarra.

Lo dejamos preparado, para luego llegar

y hacer la sopa, rápidamente.

La butifarra negra.

¿Cuál es la diferencia entre butifarra blanca y negra?

Sí. Fundamentalmente, una está hecha con sangre de cerdo

y la otra no, ¿vale?

Una con carne magra y esta va con carne magra

y con sangre de cerdo. Vale.

Va a dar un color oscurito a nuestra sopa.

Venga, pues, toma tu pedazo

y lo vamos a cortar finito y lo vamos a dejar en un bol.

Vale, ¿a ver? Mira, mira. Así.

Lo cortamos en pedazos...

No demasiado, tampoco queremos que nos sepa solo a butifarra.

Quitamos la piel, ¿vale? Sí.

Y lo vamos a cortar en cachitos pequeñitos.

Que se desmenuce en la sopa cuando se ponga a hervir.

Que no se note.

Que sí se note, pero que se vaya partiendo...

Incorporando a la sopa.

Vale.

Bueno, pues mira, así.

La cortamos en cuadraditos pequeñitos.

Y yo creo que, prácticamente, tenemos nuestra "mise en place"

de todos los ingredientes que van a acompañar a la sopa.

Nos queda un poquito todavía para que las cebollas estén asadas.

Así que, si nos aguantáis un segundo,

en lo que se va asando,

os mostramos cómo salen de ahí doraditas.

Sacamos la carne y empezamos con la sopa.

Bueno, mirad. Lo que queríamos era esto.

Que quede bien dorada por fuera,

Lo que vamos a hacer ahora va a ser...

La voy a llevar para acá.

Es hacer una tapa y después la vaciaremos.

Nos vamos a ayudar de una cuchara, para poder sacar bien

toda la carne de la cebolla.

Vamos a cortar con un cuchillo de sierra,

que va a ser mucho más sencillo,

hacemos esto.

Cortamos aquí. Sí.

Nos quedamos esta tapita. Qué bonita.

Sí, la verdad que la cebolla es de estas cosas que...

Mirad cómo se ven todas las capas.

Ahora, lo que vamos a hacer, va a ser dejar, por lo menos, dos,

que van a ser las que nos ayuden...

Que sean luego nuestro plato, ¿vale?

Entonces, metemos un poquito así la cuchara

y vamos haciendo un poquito de hueco.

Despacio, porque, uno: quema. Que está quemando...

Y, dos: no queremos estropear el recipiente.

Mirad. Ahí lo tengo. Sí.

No voy a tirar, porque si no voy a estropear

justo la parte de atrás.

Queremos que quede bien cerradita.

¿Pero has conseguido que salga sin necesidad de cortar el...?

O sea, esto lo vas a utilizar después.

Eso es. Aquí llegamos ahora, metemos el cuchillito

y hacemos lo siguiente.

¿Puedo cortar parte de esta cebolla o la quieres también entera?

La puedes cortar tranquilamente, porque la vamos a picar.

Lo que sí quería era esto. El recipiente.

El recipiente, ¿vale? Mira.

Sale con calma, despacito.

Como muchas veces decimos,

no hay que apresurarse, para hacer las cosas bien.

Lo que vamos a hacer es hacer la sopa pura y dura, directamente,

cortando la cebolla.

Quitamos ese resto.

Creo que...

Pues ahí casi lo tienes, Tamara.

Perfecto. Muy bien. Vale.

Muy bien.

Lo que vamos a hacer es cortarlo

de un tamaño que nos podamos meter en la boca

y no sea difícil de comer, la cebolla.

¿Lo podíamos hacer en juliana, como se hace muchas veces? No.

Nosotros lo cortamos en cuadraditos,

para que nos lo podamos comer sin problema.

¿Te parece? Fenomenal.

Así que ahora lo que hacemos es cortar la cebolla a la mitad

y la vamos a cortar en cuadraditos un poco más pequeños

y empezamos a hacer la sopa pura y dura.

Así, más o menos de este tamaño.

Venga, pues esto, en cuanto lo tengamos,

nos ponemos a saltear un ajito, aromatizamos un poco el aceite.

Con una guindilla también vamos a darle una alegría a la sopa.

Así. Muy bien.

Realmente, en un robot habría tardado...

En un robot probablemente se haga una pasta

porque está cocinada.

¡No! Depende de qué robot... Aquí no hay robot que valga.

Ya estamos.

De verdad, es en serio. No hay robot que valga.

Vale. Venga.

Pues, aceite de oliva.

No demasiado tampoco,

no queremos que nos quede una sopa demasiado grasienta.

Un ajito.

También lo vamos a picar,

un poco, del mismo tamaño que hemos picado la cebolla.

Un golpe seco. Pelamos.

Otro golpe seco

y ya picamos.

Así.

Una guindilla.

Lo que vamos a hacer, va a ser echarla entera.

Vale.

Para después retirarla, que nos deje el picorcito,

pero luego la retiremos.

Que no la encontremos y aquello...

Hagamos el dragón Khan.

En cuanto eche a bailar, vamos a echar la cebolla,

así aromatiza un poquito el aceite,

le echamos cebolla

y pegamos un salteadito hasta que se oscurezca la cebolla.

¿Que si tenía mucha prisa?

Prácticamente, está la cebolla ya cocinada.

Y como vamos a echar un poquito de salsa de soja,

que nos va a dar un toquecito...

Sobre todo, si no tenéis caldo de pollo

podéis echar un poquito de soja y agua

y ya os da bastante más sabor en esta sopa.

Aunque vamos a echar...

Nosotros vamos a echar caldo de pollo.

Cuando va cogiendo ese color dorado,

que tanto nos gusta de la cebolla cuando hacemos cualquier guiso.

De momento, ahora, le vamos a añadir la salsa de soja.

Vamos a dejar que evapore un poco.

Que se impregne bien de la salsa de soja,

y, después, añadimos la butifarra negra.

Ahí.

Lo movemos bien.

Que quede ese color dorado también que nos da la soja.

Y aquí, ahora, es cuando echamos la butifarra.

¿Vale? Vale.

Que se mezcle bien. Mojamos con el caldo.

Cocinado echamos caldo.

Ya os he dicho que, si tenéis agua en casa,

usáis un poquito más de soja y os hace el mismo efecto.

Cubrimos de caldo.

Y aquí, ahora que lo tienes así,

hecho ya el caldito,

Cubre bien, un dedito más de la sopa.

Vale. Eso es.

Y nada, 10 minutos aquí hirviendo,

rectificamos de sal

y lo tenemos justo para emplatar.

Pues aprovecho este parón para hacerte "Instamara".

Bueno, ¿qué nos han mandado esta semana?

Hoy. Esta semana. Pero si ya lo sabes.

Si tú eres un cotilla de las redes.

Bueno, no cotilla, perdona. ¡No, no, arregla esto!

Soy un cotilla de las redes.

Pero te encanta saber qué está sucediendo en las redes.

A mí, también.

Y por eso te traigo esta foto, que nos la manda @cheafseam13.

¿Y eso qué es?

Eso no lo hemos hecho aquí. Pues es una receta venezolana.

Y es una sopa de costilla de res. Sopa de costilla de res.

O sea, veis que nos ve mucha gente en Venezuela,

porque en el canal internacional se está emitiendo.

También nos ven mucho, que yo sí que me fijo,

y nos mandan muchos mensajes.

Nos quedamos con esta receta, porque...

Un plato de cuchara riquísimo. Y de Venezuela.

Lo haremos aquí. Bien.

Y esta otra foto,

no sé si la reconoces,

pero es la de papas arrugadas...

Ah, sí. El mojo lo veo ahí.

Con mojo verde, las papas...

Con mojo verde, pimientos de padrón o de "Hebrón".

Herbón, Herbón.

Alguna vez lo diré bien.

Herbón. No pasa nada, Herbón.

Ya estuvimos ahí. ¿Qué pasa?

Herbón, hola. Hola, Herbón.

Vale, pues eso...

Hola, Hebrón, provincia de Palestina.

Vale.

Y ha querido reproducirla

acompañándola de paletilla de cordero al horno.

¿Qué te parece? Muy bien, buena guarnición.

Además, la paletilla con mucho sabor

y, además, con el mojo verde y la patata,

lo vas contrarrestando.

Está muy bien.

Pues os animamos a mandarnos estas y otras recetas a @cocinartve,

que es la dirección de nuestras redes.

Pues ahí, todas.

Venga, ¿recogemos esto y te parece que emplatemos

y veamos a nuestro invitado de hoy?

¡Sí! Pues venga.

Un minutito, recogemos todo esto bien

y vemos cómo emplatamos aquí la sopa de cebolla.

Bueno, pues... ¿Qué está sucediendo aquí?

Vamos a ver.

Hemos dicho que lo vamos a emplatar aquí,

en nuestra cebolla, directamente.

Lo vamos a poner así.

Vamos a coger un poquito...

de todo, que haya... la butifarra, la cebolla, el caldito.

Y echamos aquí una buena cucharada, así.

Luego, vamos a ponerle encima

los "croutons" que hemos hecho en la sartén, recordad.

Y ese crujiente...

que lo que le vamos a decir ahora a Rodrigo cuando lo vaya a probar

es que lo parta y que caiga un poquito encima de la sopa, ¿vale?

¿Sí? Últimamente, estamos muy, muy...

muy vegetales, ¿eh?

Emplatamos en...

y yo creo que tenemos un plato muy divertido.

A mí, si me lo presentan así en un restaurante...

Espero que les guste. Lo podemos poner también así

si queréis para que parezca...

¡Hala!

Tenemos la receta que espero que le guste a Rodrigo.

Porque para mí es uno de los cocineros que más admiro

como cocinero, pero también como persona,

así que le damos la bienvenida a Rodrigo de la Calle.

(Aplausos)

¡Qué bonito eso que has dicho! (RÍE)

¡No te pongas colorado, ahora, eh! Sí, sí, sí.

(RÍE) Me ha encantado. (RÍE)

Rodrigo, bienvenido. Muchas gracias.

De verdad que es un orgullo tenerte aquí.

Nos lo has puesto difícil.

Hemos dicho: "Viene Rodrigo, vamos a hacer algo de verdura".

Esto te lo dirán siempre, ¿verdad? Sí, sí, ¡qué problema!

¡Maravilloso! ¡Viva el verde!

Cuando te invitan a una casa y te hacen algo de verdura

la gente se pondrá de tensión, ¿o no?

Eh... bueno tienen tensión si sacan algo de carne o de pescado.

No, no, no. La verdad es que me invitan poco.

Porque como siempre estoy trabajando...

Pero cuando me invitan siempre hay algo de verdura.

El problema está con la carne.

¿Comes carne? Yo, sí, sí, sí.

Porque siempre pienso que entre el uno y el tres

siempre va a estar el dos.

Y yo como vegetales porque me gustan.

Un vegetariano y un vegano comen porque no les queda más remedio.

Y yo como vegetales porque es que disfruto mucho

comiéndolos y cocinándolos.

Es bueno que nos lo digas porque si no...

Y te vamos a preguntar mucho más al respecto

después de que pruebes esta maravillosa sopa de cebolla,

no porque lo diga yo, si no porque...

Tiene pintón y presencia.

Yo cuando la he visto, digo: "¿Qué es eso?"

¿Qué es eso? Claro, porque...

¡Es una cebolla! Es muy exótica, ¡me encanta!

Es muy exótica. Me encanta, me encanta.

Bueno, últimamente estamos muy naturales, ¿no?

Nos está gustando mucho utilizar el mismo recipiente...

Además, es más sostenible, luego no hay que fregar los platos.

Exacto. Que también es cómodo, ¿no?

Terminas y luego ya directamente a la basura.

Lo que tenemos aquí arriba es un crujientito de queso

que te vamos a pedir que partas así un poquito

para que luego comas lo que tenemos ahí dentro de la sopa, ¿vale?

Así... A lo mejor este está igual...

Sí, del calor se ha quedado un poquito menos crujiente

pero sí, crac... (RÍE) Crac.

Está supercrujiente.

Bien, toma, y aquí te dejo una cucharita para que pruebes.

Fenomenal. Vamos a hacer como así. Fantástico.

Ay, un poquito así.

¿Y la habéis hecho los dos a la vez?

A la vez. O sea que va a saber más o menos iguales.

Y esta, ¿me dices de quién es o da igual?

Da igual.

Pero esa la ha hecho Tamara... si está mala.

(RÍEN)

Ah, está hecha con un poquito de butifarra negra.

Eso te iba a decir, digo...

Aquí hay más que cebolla. Aquí no es solo cebolla.

Proteína animal como aderezo. (RÍE) Como aderezo.

Me parecía que para darle ese toque de color

que buscamos en la sopa de cebolla, así más morenita, le venía muy bien.

Le hemos echado un poco de soja. Está tremenda. ¡Qué saborazo!

Tiene saborazo, ¿verdad? Sí, sí.

Además, la cebolla le da todo ese toque dulce,

la butifarra ese graso...

la grasa, gran conductor de los sabores.

Claro. Buenísima. Tremenda, tremenda.

Y el queso...

Bien, manchego, si no, la señora me echa una...

Mi padre es Manchego. ¡Viva La Mancha!

¿Tu padre es manchego? Pues mira, hemos acertado.

Además, yo en todas mis recetas siempre utilizo queso manchego

y me dicen: "¿Por qué no usas parmesano?"

Y le digo: "Hombre, sobre todo por respeto a mi padre".

Claro. Claro que sí.

¿Era agricultor en Castilla-La Mancha?

Sí, sí. Como el mío.

En Seseña. ¿En Seseña?

Sí, sí.

Te hemos traído no solo para que pruebes el plato.

Nos traes una receta, ¿no? Claro que sí.

Una receta, además, muy tuya. Sí, además es una receta

que le tengo mucho cariño y es la única receta que repito

en mi restaurante año tras año y la voy remasterizando,

y la hicimos en el año 2008 y no me animé a ponerla

hasta el 2009 porque era... un plato vegano en aquella época.

Y hacer un plato vegano de plato principal en un menú...

pues en su época fue bastante arriesgado, ¿no?

Hace ocho años... Es que eres un trasgresor.

Quitar la carne del menú y poner una verdura,

pues era "heavy metal".

Y un día dije...

y al principio pues, cuando había mucha gente

que era muy controvertido porque decían:

"¿Y no lleva ni pescado ni carne?"

Y digo: "Pero no es vegetariano, porque utilizamos huevas",

a lo mejor poníamos caviar...

¡Qué rico! ¡Qué rico! Y con quínoa.

Otro de esos platos... O sea que tú ni te casabas

con los clásicos que van a los restaurantes

ni tampoco con los vegetarianos,

o sea, todo el mundo se quejaba del menú

y, sin embargo, fue un éxito.

Sí, no había nadie contento nunca. Siempre alguien decía:

"¿Por qué has quitado el pescado? ¿Y por qué no pones carne?"

Entonces, dije: "Mira, al final voy a ir por ahí"

y apostando por esto pues ahí he seguido.

Ya llevamos casi 15 años. ¡Y que sean muchos más!

Oye, ¿qué plato nos traes? El tartar de remolacha.

Tartar de remolacha.

Los ingredientes... Es un auténtico...

Ah, perdón. Ah, perdón.

Pues interrumpo.

Eso es un auténtico regalo

porque que vengan chefs como Rodrigo de la Calle

y nos den una receta...

Bueno, es que es una maravilla. De verdad, muchas gracias.

Ahí les dejamos la receta para que vayáis apuntando

porque lo de hoy es para no perdérselo.

¡Ingredientes!

"Ingredientes para el tartar de remolacha".

"Necesitaremos:

dos remolachas crudas,

dos kilogramos de sal gruesa,

una manzana Granny Smith,

una manzana Red Starking,

un aguacate,

reducción de vinagre de Módena,

sal, pimienta negra,

y aceite de oliva virgen extra".

Bueno, Rodrigo, cuéntanos un poquito cuál es la mecánica de este plato

y... cómo lo vamos a cocinar.

Bueno, al final, pues es un plato muy sencillo.

Son muy pocos elementos.

Y este plato nace de querer hacer un trampantojo, un "fake",

de un tartar de solomillo.

Y entonces, cuando estaba dándole vueltas a la remolacha, dije:

"Bueno, así tal cual va a quedar un poco..."

Y ese año estábamos metiendo de todo a la sal,

hacíamos de todo a la sal.

¡Hasta tierra! Sí, sí, sí, nada más.

Además... ¡Hasta tierra!

Empezamos a hacerla a la sal y vimos que muchas verduras

nos quedaban muy saladas.

Entonces lo que hicimos era quitar el 50 por ciento de la sal,

me iba a mi huerta, cogía tierra de la huerta

y hacíamos un "fifty-fifty" de sal y de tierra

y las hacíamos a la "saltierra". Vale.

Y entonces conseguíamos que tuviera la textura de cocinar a la sal

pero con menos cantidad de sal, sobre todo, porque las verduras

son todo agua y enseguida chupan la sal

y nos quedaban demasiado saladas, y la textura que tiene

la remolacha a la sal con cien por cien de sal

es alucinante, realmente, es como si comes una carne cruda...

la misma sensación, la del steak tartar.

A mí me viene muy bien esto que está explicando.

¿Por qué? Porque esa técnica yo ya la sé.

Sí, la sabes, ¿por el Perú?

Y es eso, porque yo copié eso que nos ha contado ahora

y quiero que lo veas, Rodrigo.

Mira, mira.

Y ya verás cómo te copié totalmente esa receta.

¡Sorpresa, sorpresa!

Voy a hacer un tartar de corazón

emulando que aquí se come mucho

el corazón de los anticuchos.

Primera parte de la receta.

Esta remolacha la vamos a cocer con sal y arena.

Sí, sí. Con sal y arena.

Rodrigo de la Calle me enseñó a hacer esta técnica.

Vamos a mezclar la misma proporción.

La sal va a hacer que sea menos dulce

nuestra remolacha y queremos que tenga el sabor a tierra,

como en los Andes,

cuando hacen esos hornos ahí en la tierra.

Pues vamos a hacer lo mismo.

Vamos a hacer una pequeña cama y vamos a cubrir.

Bien tapadito.

El horno lo tengo caliente.

Adentro.

Para que veas, Rodrigo, que creaste escuela con esto.

¡Qué bonito lo que acabo de ver! Me ha encantado.

Creaste escuela y luego lo he intentado hacer

en el restaurante y tienes razón.

Hay muchas que se salan demasiado y tienes que utilizar algo

para que no sean tan saladas.

Pues venga, primer paso, vamos a hacer esto a la sal.

La idea es coger sal, echarle un poquito de agua

para que la sal coja un poco de textura

porque si la pones tal cual se desparrama y no la cubre del todo.

Entonces, la idea es una buena cantidad de sal

como para hacer dos remolachas, pues más de medio kilo para cada una.

Y le añadimos como medio vaso de agua

para que cuando trabajamos la sal te queda como la arena de la playa.

Más o menos aquí tenemos un kilo y algo.

Echamos agua.

Así efecto nieve o arena de playa como has dicho.

Ahí, fenomenal. Suficiente. Y ahora la trabajamos un poco.

Y ves que ahora ya está la sal en tus manos...

no se te escurre entre los dedos.

Ponemos una cama aquí para ambas.

Y luego, pues esta receta,

cuanto más grandes sean las remolachas, más tiempo.

Y a mí lo que me gusta, un truquito, es cuando compro la remolacha

las dejo dos o tres días fuera del frigorífico

para que vayan perdiendo un poco de agua

y se queden hasta como un poquito blandas.

Y entonces, les hacemos una camita y las cubrimos del todo.

Venga, pues aquí voy a jugar a los castillitos, ¿te parece?

Me sorprende Rodrigo porque es que... dos cosas:

primero, esto es como cocina de autor a otro nivel, ¿no?

Realmente, estos sabores te recuerdan al huerto de tu padre.

¿Porque a quién se le ocurre meter tierra a una remolacha?

(RÍE) Bueno, al final, la remolacha todos sabemos

que sabe mogollón a tierra. ¡Sí!

Pero la idea era, al quitarle la sal, lo que quería era potenciar

todavía más el sabor a tierra, tierra, tierra de verdad,

y no al olor a tierra que entendemos de la tierra de la remolacha.

Realmente es transportarte directamente al huerto

y que estés... a la vez que estás comiendo,

tengas el perfume de la tierra.

¿Cuánto tiempo? Esto lo metemos en el horno.

Y claro, aquí depende del tamaño de la remolacha.

Mínimo una hora y media, 180-190 grados...

también dependiendo de la potencia del horno.

Pues venga. Vamos al horno. Esto lo dejaremos ahí ese tiempo.

180. Que aquí está un poquito alto.

Y con cuidadito que no quiero tirar nada.

Además, ya la verás cuando empiece a cocinarse la remolacha,

el olor tan maravilloso... que sale a tierra.

A tierra.

Tengo aquí un montón de preguntas sobre tu carrera, tu vida...

¡Qué miedo!

Tú vete diciéndome que voy haciendo esto,

y Tamara te va fusilando a preguntas.

Bueno, pues, el primer paso mientras se va haciendo la remolacha,

es cortar las manzanas.

En este caso, he utilizado dos manzanas, como veis,

totalmente antagonistas de sabor.

Una es ácida, superácida y menos dulce,

y la otra es bastante dulce y tiene mucha menos textura.

Y lo que hay que hacer es, aquí soy un poco maniático,

porque hay que cortarla en...

Entonces, el primero lo haces tú. Que lo haga el jefe.

La idea es sobre todo... Tienes ahí tu cuchillo...

Sí, la idea es hacerlo sobre todo, cortes regulares, ¿no?

El primero lo desechamos y lo puedes ir comiendo si quieres.

Cuando alguien en el restaurante está haciendo esto le ves ahí...

Comiéndose la manzana.

Esta es un poco la muestra para que veas como medio centímetro.

Más o menos, sí.

Entonces se corta todo, vamos cortando así,

pues las quitas aprovechando al máximo la manzana,

intentando que todas nos queden del mismo grosor, ¿vale?

Llegamos al pepitero y ahí paramos.

Y volvemos a cuadrar la manzana.

En casa a lo mejor van a decir: "Este hombre está tirando mucho".

Pero, a nivel estético, lo que mola

es que estén todos los cuadritos

hechos de la misma manera. ¿Veis?

Nosotros lo vamos a hacer para cuando vienen invitados.

Ah, muy bien. Pues, claro, claro.

Esto lo guardas y al día siguiente haces un licuado y te lo desayunas.

Y luego, veis igual, con un corte pues lo más preciso posible...

buscando que todos los cuadritos sean iguales.

Yo tengo un restaurante que se llama El Invernadero

en la calle Ponzano

y el primer trabajo que hace cualquier persona que entra nueva

es el tartar de remolacha.

Y entonces, si pasa la prueba del cuchillo...

(RÍE)

(RÍE)

Si pasa la prueba del cuchillo, se queda, y si no, pues... se va.

"Así vale".

Cuando te dicen: "Así vale". Sí, sí, sí.

Le digo: "Córtalo de esta manera".

Le hago esta muestra y le pongo dos kilos de manzanas,

dos kilos de remolachas y le digo: "A las 12 tiene que estar hecho".

Y entonces tú ves la destreza que tiene con el cuchillo.

Mira, aquí tienes... (RÍE) La muestra.

Yo creo que con eso ya tenemos para el plato.

Sí, sí, suficiente. Ay, Peña...

¿La roja la quieres igual? Sí, también, igual.

Voy haciendo la roja. Lo vamos a echar en un bol.

Están todos iguales de verdad.

Esta es de las cosas más difíciles.

Justamente ayer o antes de ayer estábamos haciendo una receta...

y es dificilísimo que te queden todas así.

Creo que también es porque tengo un poco de escoliosis.

Por eso se me va un poco el cuchillo.

(RÍEN) Me lo decía...¡reíros!

Siempre poniendo excusas...

Me lo decía mi profesor del Basque Culinary.

Sí, ¿no? Sí. Que a él también le pasaba.

Para la espalda, hay que estirar.

Bueno, una vez que está cortada sobre todo con este tipo de manzana,

ya sabéis que se oxida.

Entonces, hay por aquí un limón,

que la idea no es que lleve limón el plato,

pero sí que le ponemos una gotita de limón,

aquí veis, a la manzana,

porque esta se oxida superrápido, igual que la roja también se oxida.

Y ves, es un toquecito...

y como dijo Alejandro Sanz: "No es lo mismo".

No... ¿Correcto?

Lo tenemos. Pues venga.

¿Yo te voy haciendo más o menos la misma cantidad?

Sí, la misma cantidad. Igual.

Vamos a hacer un par de raciones, ¿no?

Venga, sí, perfecto.

(SUSPIRA) ¡Estrés! Que estéis todos así.

¡Estrés, Peña!

Tú estás recuperando especias que no se conocen o...

Y sobre todo olvidadas... Olvidadas.

Porque nos hemos acostumbrado a ir a comprar a la frutería

todas estas frutas como digo yo, que son todas perfectas,

maravillosas, bonitas.

Y las grandes variedades de vegetales que hay en este país

todas son deformes, distintas, ¿no?

Ahora vas a comprar remolacha y son todas iguales,

vas a comprar berenjenas y son todas perfectas.

Las pones a la mesa apiladas en una pirámide

y eso... las variedades de antes eran las variedades de antes.

Voy a coger de aquí que alguno se ha quedado con piel

y no quiero que me eches la bronca.

Que haya piel, a mí no me disgusta. O sea que lo has hecho fantástico.

Me voy a comer un cachito.

Menos mal que has dejado bien al programa.

Gracias a Dios. Lo estaba pasando mal en un momento.

Te he visto sufrir mucho. Pero lo has hecho divinamente.

Vamos a seguir primero con la receta.

Aguacate. Sí.

Como hemos dicho antes, la grasa es el gran conductor de los sabores.

Y si tú haces un tartar con verduras y frutas

evidentemente, te va a quedar dulce.

Por eso, hacemos a la sal, como hemos dicho antes, la remolacha.

Y lo que le va a dar ese toque graso,

por ejemplo, en un steak tartar, para que te quede todo bien juntito

se le pone la yema de huevo, es la proteína animal.

Pero nosotros vamos a ponerle proteína vegetal con el...

Aguacate. Con el aguacate.

Y entonces es muy sencillo.

Lo que hay que hacer es sacar el aguacate.

¿Tienes cuchara?

Sacamos la pulpa.

Y esto normalmente lo suelo hacer yo a ojo

porque realmente en el restaurante hacemos muchísima cantidad,

y lo que vamos a hacer, que es digamos el aliño del tartar,

lleva un peso específico en función del tartar.

Ahí es que soy bastante maniático.

Le vamos a poner un poco de sal porque evidentemente

las manzanas están sosas.

Ponle tú la sal. ¿Dónde? ¿Aquí?

Sí, sí un poquito de sal, como si lo fueses a comer tal cual.

Y le añadimos vinagre de Módena.

Lo dejo reducir hasta que tiene esa textura maravillosa de caramelo.

Pero la elección es más organoléptica que estética.

Y luego aceite de oliva. ¿Órgano qué?

Organoléptica. ¡Qué bien habla este chico, eh!

Es la mezcla de todos los... ¿Sabores?

Sentidos. Sentidos.

Lo que hueles y lo que comes. Vale.

Entonces la mezcla de lo que hueles y lo que comes es la organoléptica.

Vale. Ya sabes otra cosa.

Mira, para eso traemos a los invitados,

para que nos enseñéis estas cosas.

Y luego, aceite de oliva virgen extra.

En este caso, yo siempre pongo el Picual.

Porque como este plato no lleva nada de picante

el aceite picual, a parte como yo me he criado en Jaén,

en Jaén somos picualeros a muerte. Claro.

Yo necesito ese picorcito cuando como algo del picual.

Así que un buen picual,

sobre todo para el que le gusta el picante

y echa de menos esa línea tan plana de dulzor que va a tener el plato.

Pero se puede poner cualquier aceite,

no seré yo el que diga: "No utilicéis..."

Siempre decimos que la gente puede hacer su plato a su gusto.

Y bueno esto lo vamos a poner aquí,

y falta el último ingrediente, que son...

Igual que a los recortes de la manzanas

lo dejamos para otras elaboraciones,

aquí los recortes de la remolacha,

van a ir aquí y va ser la mezcla final

del aliño de nuestro tartar.

Pues nos queda todavía un ratito,

si nos dais ese ratito, sacamos del horno,

y descubrimos la remolacha cuando sale del horno.

Es muy divertido además. Es muy guay.

Así que dadnos esos minutos y lo sacamos.

Bueno pues, vamos sacando esa remolacha.

Adelante. ¡Fíjate que perfume maravilloso!

Es que al que le gusta la remolacha...

A mí me encanta, ¿verdad? Es uno de esos productos fetiches.

¿Me coges un... Sí, ay, perdón.

...un corchito de esos?

Venga que esto quema. ¡Fenomenal!

Y vamos a ponértelo aquí. Ahí, perfecto.

Y ahora, pues igual con un trapo

como hacen los metres en los grandes restaurantes, ¿no?

Aquí ya nos estamos haciendo también jefes de sala.

¿Como la lubina? Claro, así.

Le vas dando así.

Porque si no pones el trapo, pones la cocina perdida.

Ahí, perfecto. Entonces hacemos un poco de trabajo de arqueología.

Esta sal la podemos guardar, o sea, no la tiramos,

la podemos guardar para otra tanda.

De hecho, yo creo que en el restaurante

la podemos guardar durante casi dos semanas la misma sal.

Bueno, aquí la tenemos. ¿Ves?

¡Qué maravilla!

Y luego te digo de utilizar esta sal también,

la pones en un molinillo. Claro, además ya la tienes rosa.

¡Claro!

Sal rosa de mi huerta, ¿eh?

Cuidado, sin quemarnos, sacamos la otra,

y ahora es muy importante, que creo que no lo he recalcado bien

lo de asarla siempre con la piel. (ASIENTE)

Porque si la asamos sin la piel,

chupa demasiado la sal y...

Tiene que estar una hora y media.

Para que tenga esa textura de carne, tiene que estar ese tiempo,

entonces si lo hacemos sin la piel, se quedaría demasiado salada.

Ese es un poco el rollo de tenerlo con la piel.

Y luego, pues vamos a pelarla. Y ahora es el momento clave.

Ya lo he hecho mal porque yo digo

nunca pongáis la remolacha en la tabla sin lavarla.

Vale, pues si quieres la lavamos.

Efectivamente, vamos a lavarla un poco.

Te dejamos un papel, por si quieres secarla.

Es simplemente quitarle esa capa de...

De sal. De sal.

Y ya la podemos manipular perfectamente.

Pues mañana ya te van a decir: "¡Oye, pusiste ayer con sal!"

Claro que sí. Además, siempre que salgo en la tele

siempre terminan dándome caña.

¿Me lo dices o me lo cuentas?

No sé por qué.

Bueno, entonces...

Si está bien cocinada,

tú tiras así y veis se pela sola.

Cuando hacéis esto allí en el restaurante,

si hacéis además muchas tiene que ser aquello

como estar en tierra mojada en el restaurante.

No, además, el rollo es que este plato

es como un poco la marca de la casa, es el icono, ¿no?

Y cuando lo hacen,

mola porque todos se juntan a hacerlo el momento clave,

y luego el del aliño solamente lo hace Diana,

la jefa de cocina, solo la dejo a ella.

Porque es un momento que no tiene una receta fija,

sino que hay que hacerlo, pues como os he dicho antes,

según sean las manzanas y las remolachas

porque no todas son iguales.

La gente puede pensar que da igual la que compres,

que todas saben igual, pues no.

Vale, vamos a hacer lo de antes. Intentamos cuadrarlo.

No es tan fácil como...

Perfecto, porque quiero probar a qué sabe esa remolacha

ya de por sí. ¿Ah, sí?

Sí. Pues venga, dale.

Gracias.

Sobre todo, fíjate la textura que tiene.

Sigue sabiendo a remolacha con sabor a tierra.

Si no sabe a remolacha, tenemos un problema.

Correcto. Efectivamente.

Yo pensaba que me iba a...

Si sabe a boquerón, es que nos hemos equivocado.

Estos recortes son

los que vamos a poner aquí para triturar.

Y ahora que ya tenemos cuadrada la remolacha,

lo que hago es lo mismo que antes.

Voy haciendo los cuadritos igual que antes,

buscando que sean exactamente del mismo grosor

que la manzana que hemos cortado.

Es que vistos así ahora mismo.

Te estoy viendo cortar y parece ese corte de atún, ¿no?

Que se utiliza ahora tan de moda, cuadradito...

Cuadradito sí. Para el sashimi.

Claro, y entonces, pues...

Los cortamos igual, que salga todo súper superregular.

Es importante cuadrarlo cada vez que lo cortas

para un lado y para el otro. ¿Ves?

Yo voy a traer un bol.

Y entonces, quedan todos exactamente igual.

¿Esto quieres que lo vaya echando aquí?

Sí, por favor. Para turbinarlo.

Eso es, lo echas ahí, lo vamos a triturar.

Que quede lo más integrado posible, superdenso.

¿Me pasarías la...?

Como no me estáis dejando jugar, voy a sacarte el tarjetón.

Como no me das nada para hacer.

Era para que no te manches. Gracias, gracias, Rodrigo.

El tarjetón. ¡Hala!

Explícale a Rodrigo lo que es. Son todo preguntas muy amables.

¿Cuándo tuviste tu primera huerta? A los ocho años.

¿A los ocho años? A lo ocho años, sí.

Porque eso finalmente es un trastorno psicológico...

Yo le dije a... No hace falta que lo expliques.

No te preocupes, soy muy transparente.

Entonces, el tema está en que yo veía muy poco a mi padre,

como a la mayoría nos suele pasar,

se iba a trabajar pronto por la mañana

y no le veía hasta que no volvía por la noche.

Entonces quería tener una huerta para pasar tiempo con mi padre.

¡Ah, qué bueno!

Me voy a poner a llorar. Quiero mucho a mi padre.

Y a mi madre también, ¿no?

No, ya, sí, sí,

pero vamos que estás hablando ahora mismo de tu padre.

Ella a lo mejor pasaba más tiempo en casa.

Claro, mi madre, vamos, la gran luchadora

que llevaba la casa, vamos, como ella sola.

Lo llevaba todo superrecto. ¿Te has dado cuenta?

Nosotros estábamos aquí de pinches, y lo está haciendo él.

El quita, nos lo ha dicho así como: "Quita quita..."

No, es que como me he picado un poco con Tamara

porque ha dicho que lo hiciera más rápido,

y lo estoy intentando hacer más rápido.

Lo estás haciendo perfecto,

no lo hagas más rápido ni más lento,

está perfecto. ¿Habéis oído?

Lo estoy haciendo perfecto.

Pero perfecto, es que son cuadraditos todos iguales.

Rodrigo, ¿quieres que echemos esos restos también?

Estos de aquí, sí, también.

Pues venga, échalos ahí, y luego ya a triturar.

¿Y de dónde te viene tu pasión por la cocina?

A ver, es que en mi familia, por parte de padre,

todos vienen del mundo de la agricultura.

Y por parte de madre,

todos vienen del mundo de la hostelería.

Entonces yo soy un poco el choque de trenes

entre los dos sectores,

y soy un híbrido de entre las dos cosas.

Voy a lavarme las manos.

Voy a turbinar esto que si no...

Y aquí es donde quiero que me digas si tiene la textura.

Tiene que parecer como un paté, una crema.

Vale, entonces vamos bien.

Rodrigo, pues yo creo que a mí me pasa lo contrario,

cuando cocino algo no me gusta comerlo.

¿Cómo?

Cuando cocino algo, no me gusta comerlo.

Pero lo tienes que probar. Probarlo sí.

Pero ya no lo disfruto tanto.

Porque ya estoy tan saturada de los olores...

Claro.

De ir probándolo, que después, cuando llega el plato,

prefiero que lo disfruten otros.

Uno de los grandes problemas

que tenemos los que nos dicamos a cocinar.

Ha quedado perfecta.

Lo interesante es que quede todo integrado,

como un paté.

De hecho, esta receta tal cual está,

muchas veces le añado un poco de comino,

y es como si fuese un mojo rojo, ¿no?

Le pongo un poquito de picante. Y ha habido años que lo he utilizado

como si fuese algo para untar.

Para untar. Sí, sí.

Dicho esto, ya no sabe tanto a tierra.

¿Quieres probar?

Eh... Venga lo voy a probar por el punto de sal.

No, tú primero, tú primero. Lo he probado ya.

¿Ah sí? Lo has probado, ¿y te ha gustado?

Sí, pero está un poquito salado.

¿Sí? ¿Tiene que ser así?

Está maravilloso.

Porque todo esto, no tiene nada de sal.

Entonces como es dulce, hace balance.

Y porque no le ponemos toda la cantidad.

Vamos a ir poniendo poquito a poco, según vaya necesitándolo.

¿Y eso también? También, también.

Yo te voy a dejar por aquí un plato,

porque ya llegamos al momento cumbre.

Sí, sí, sí.

La remolacha es siempre la cantidad que he tirado.

A ver yo, hay una proporción que debería ser:

dos partes de remolacha por una parte de manzana ácida

y una parte de manzana dulce.

Más o menos. Más o menos.

Aquí, lo vamos a hacer un poquito a ojo.

Aquí, lo vamos a hacer a "ojímetro" total.

Pero no pasa nada. ¿Te traemos un aro o algo?

¿Un aro? ¿Tú quieres que lo pongamos en un aro?

No.

Si quieres que lo pongamos en un aro, lo ponemos.

Que lo emplate como lo hace él. Sí, como lo haces tú.

Es lo has dicho tú antes, como llevo tantos años haciéndolo,

tengo que hacer cada año una cosa distinta.

El tartar que tenemos este año que era el de la remolacha amarilla

la ponemos en una hoja de shiso como si fuese un taco.

¡Oh, qué bueno! Con bien de trufa por encima.

Hoja de shiso, algo súper de moda en la cocina.

¿Quieres contar algo más de la hoja de shiso tú?

¡Ay, échame un cable, Rodrigo!

Bueno, la hoja de shiso, una variedad de albahaca japonesa.

Mira, ¿ves?

Una variedad de albahaca japonesa que es muy rica y sobre todo,

tiene un sabor fantástico

porque, cuando la muerdes, es fresca, es aromática,

y sobre todo es un soporte maravilloso

y superestético. ¡Total!

Bueno, ¿has visto que he puesto un poco del unte de remolacha?

Sí. Entonces, lo vamos poniendo

y es aquí dónde se la juega el que ha cortado

porque ahora es cuando se empiezan a ver

los defectos, los aciertos o las carencias

del que ha cortado el tartar.

¿Ves como ya va cogiendo un poco de textura?

Pero yo le pondría un poquito más porque todavía está

como muy para las cabras.

Le ponemos un poquito más.

Lo vamos añadiendo, y ya va cogiendo...

Como cuando haces el steak tartar que vas añadiéndole el aceite,

la yema...

No hace falta emulsionarlo

porque nosotros ya hemos emulsionado

la pasta con la batidora.

Bueno... ¡Ay, qué bien! A mí me encanta rematar...

Porque el original de este plato

era tal cual y con bien de verde.

Entonces, fantástico tener ahí esa mezcla de germinados de alfalfa,

de rábano, brotes de nabo, cilantro...

Es algo realmente espectacular.

Entonces, como lo del molde

y lo de las quenelles está como muy visto,

entonces a mí me gusta como hacerlo más...

Rústico, rústico, di la palabra rústico que nos encanta decirla.

Y entonces un poquito así.

Además, se ve un poquito más... El corte, ¿verdad?

El corte, y el mérito que tiene cortarlo a cuchillo

que muchas veces vamos a comer a un restaurante un tartar

y solamente nos fijamos en el sabor, no vemos la destreza

que ha tenido en su momento el cocinero o la cocinera para...

Que tiene su mérito también, no solamente es el aliño.

Y hierbas, a mí me gustan a cascoporro.

Sí que es manchego.

Sí que es manchego, ese cascoporro le ha salido ahí...

Y a parte, el toque herbáceo en todos los platos siempre también

le da ese toque tan fantástico, amargo, aromático,

que potencia la organoléptica del plato.

Y bueno terminamos así con...

A ver, luego aquí, a lo mejor alguien se va meter conmigo,

pero normalmente solía hacer así con el vinagre de Módena ¡ras!

Como una línea, unos puntitos, ¿no?

Pero ya con el tiempo he dejado de hacerlo, ¿no?

¿Por qué?

Bueno porque la gente:

"Ya están con el vinagre de Módena otra vez".

¿Y qué más da? Libertad. Es verdad, hay vinagre de Módena.

¡La hemos liado! La hemos liado, no pasa nada.

Bueno, este plato... ¿Qué dices?

¡Ahí está! Sí, señora.

La divina providencia nunca abandona a sus pajaritos.

Pues fíjate...

Frase para la posteridad. Fenomenal, me lo apunto.

Entonces, además,

estoy replicando el plato como el original perfecto

que hacía así,

ponía una... muy "martiniano" esto,

la puntita y así una línea de lado a lado.

¡Qué bonito! ¡Fantástico!

Y bueno, este plato ha hecho de todo,

ha sido entrante, ha sido primer plato,

ha sido guarnición, de postre,

y le he llegado a poner un helado de mostaza.

Ha sido de todo, pero este es el inimitable,

el plato que siempre estará en mi corazoncito

el tartar de remolacha.

Pues nada, Rodrigo,

esto ya simplemente lo que tenemos es que probarlo, ¿eh?

Según lo estabas contando, se me estaba haciendo la boca agua.

Cojo un poquito de todo, fenomenal.

¡Está fantástico! ¡Está riquito!

Está feo que yo lo diga...

Ya, pero dilo, dilo, porque es que está muy bueno.

El toque del rábano que te recuerda como la mostaza

le da un toque, el verdecito del rábano, súper.

Además, encontrarle el crujiente de la manzana,

que no te lo esperas porque al verlo así tan rojito...

Dices, ¿por qué cruje tanto, no?

Y efectivamente, la manzana ácida, dulce...

Y luego que parecía que iba a estar muy salada la pasta

como se balancean los ácidos, los dulces, te hace salivar...

¿Yo qué voy a decir?

A mí no me gusta la remolacha, y esto está buenísimo,

¿Qué no te gusta la remolacha? No.

Después de todo esto, te va a gustar la remolacha.

No, no me encanta. No es que no me guste para nada.

Qué diplomática.

Es verdad, no sería la primera verdura que tomaría.

Pero está muy bueno.

Me encantaría... Platazo.

Y la gente lo puede hacer en casa

y darle un toque diferente a esas verduras que tienen.

Vegano, rico, fácil de hacer... Exacto.

Y quedáis como Dios cuando tengáis invitados.

Gracias por traernos este plato.

Tenemos un aperitivo que vamos a hacer rápido,

que va un poquito en tu honor. Más sorpresas.

Y lo he rectificado porque sabía que venías.

Ingredientes para nuestro aperitivo un poco diferente.

"Ingredientes para nuestra esmeralda de melón con hierbabuena:

dos rodajas de melón,

una cucharada o dos de licor de menta

y unas hojas de hierbabuena".

Bueno, ya que te tengo aquí,

he cambiado la receta, porque no iba a ser así,

y hay algo que me entusiasmó cuando lo vi un día en tus redes,

o en algún vídeo que he visto en internet,

y era estos zafiros que hacías con el melón.

Tenía un nombre además.

Yo lo llamaba Esmeralda de Villaconejos.

Porque, además,

yo los melones siempre de Villaconejos...

Cuando tenía el restaurante en Aranjuez,

siempre aprovechando los agricultores de al lado.

Lo cortábamos de esa manera, como si fuera una piedra preciosa.

Como unas aristas, ¿no? En un cachito de melón.

Ir cortando todas las aristas

de tal manera, que pareciera una piedra preciosa

cortada en bruto, una gema.

Y lo de la esmeralda de Villaconejos

era porque le añadíamos pirulí y se quedaba de colore verde,

y jugábamos con el cliente a que adivinara qué fruta era.

Claro, al decir de Villaconejos, al que le gustan los melones,

sabía perfectamente que era melón.

Pero mucha gente decía: "¿Por qué de Villaconejos?"

Era un poco así como...

Estoy haciendo lo que estaba diciendo Rodrigo,

cortar así para hacer unas aristas, así, rápidamente.

Y para hacerlo un poco diferente y que nos quede similar,

lo voy a poner a la plancha.

Lo voy a tirar así, rápidamente.

Y un poco de licor de menta.

Lo voy a llevar aquí para que le dé bien.

A mí ya el olor a la plancha del melón...

Un espectáculo. Me pone.

Voy a echar un pelín más.

Porque el licor de menta tiene algo de azúcar,

se va adhiriendo al melón y nos va quedando ese color.

Qué chulo, sí, señor.

Esto vamos a ponerlo así, como si fueran esos zafiros.

Qué bonito.

Tamara, tengo ahí unas hojitas,

que además me gusta mucho contarlo...

Esto son unas hojitas de menta que, con una pincelada de aceite,

las hemos metido en el microondas dos minutitos

y nos quedan crujientes.

Vamos a poner aquí una, así.

Sin tapar demasiado, que se nos vea ahí. ¿Te parece?

Venga, y esto lo tenemos.

Oye, esto es inspiración tuya,

nos quedamos también con ese pedazo de tartar,

nos has hecho jugar mucho con los sabores y con la vista.

Que en la cocina es muy importante.

Nos ha hecho un regalo.

Nos ha hecho un regalo. La receta.

Ah, la receta.

Digo: "¿Qué regalo les he hecho?"

No he traído nada.

Un regalazo.

Pruébalo y dime tu opinión.

Seguro que está fantástico.

Venga, Tamara, anímate.

¿Bien? Tremendo.

¿Seguro?

El toque de la menta es clave en el plato.

Pues nada,

ya sabéis, este y otros platos,

como el que hemos hecho con Rodrigo,

los tenéis en el nuevo portal de RTVE:

Darte las gracias de nuevo, Rodrigo.

A vosotros. Ha sido la leche.

Gracias.

Bueno, ha sido la remolacha.

(RÍEN)

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Cocina al punto con Peña y Tamara - Sopa de cebolla

16 oct 2020

En esta nueva entrega de Cocina al Punto, Peña y Tamara reciben la visita del reconocido chef Rodrigo de la Calle que cocinará su plato estrella: Tartar de remolacha. Además, en el programa se harán estas dos recetas: Sopa de cebolla y Esmeraldas de melón con hierbabuena.

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