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Para todos los públicos Cocina al punto con Peña y Tamara - Calabacín relleno de pollo y gratinado - ver ahora
Transcripción completa

Buenas a todos. Muy buenas.

¿Qué tal, Tamara? Muy bien. ¿Qué traes?

Traigo un calabacín, pero este es diferente.

Un poco.

Suelen ser más alargados, hoy lo traemos más redondo,

y con él vamos a hacer nuestra primera receta.

Una receta idónea para los niños, para que coman verdura.

Lo vamos a hacer muy divertido.

Hoy tenemos un programa muy italiano.

Sí, porque viene Andrea Tumbarello. Viene Andrea.

Siciliano y con restaurante en Madrid.

Conocidos por rallar trufa en casi todos sus platos.

Ajá. ¿Nos traerá trufa hoy?

Ojalá.

Nos va a traer una receta de focaccia.

Pero primero empezamos con el calabacín relleno.

¿Focaccia con trufa? A lo mejor.

Ingredientes.

Ingredientes para nuestro calabacín relleno de pollo

y gratinado. Necesitaremos...

Como tenemos un calabacín muy bonito, hemos hecho un despliegue

de comida muy bonito.

Tenemos muchos ingredientes para rellenar nuestro calabacín.

(RÍE) ¿De qué te ríes?

(VOZ FUERTE) Es un calabacín. Es un calabacín.

Es un calabacín muy bonito.

Vamos a rellenarlo de forma diferente.

Normalmente, cuando lo hacemos relleno, lo cortamos en...

Es casa lo servimos así. ¿Así? ¿Os gusta así?

Sí.

Pero no tenemos este calabacín, son los normales.

Hacemos como vasitos. Eso es, como vasitos.

Ya que tenemos esto, va a ser nuestro plato también.

El primer paso de la receta es cocinar el calabacín.

Lo vamos a cocinar en el horno. Vamos a pegar un corte aquí.

Mira, más o menos...

Cuatro deditos más o menos. Vale.

Y... lo que vamos a hacer...

es volverlo a tapar. Además,

tiene una cosa curiosa, que es muy gelatinoso,

y cuando haces esto, se pega.

Despegarlo es difícil. Mira.

Uy. Casi lo levantas.

Lo vamos a poner en el horno

180 grados unos 20 minutos.

Queremos que se cocine por dentro porque utilizaremos la carne

para volver a rellenar el calabacín con su carne,

aparte de todo el relleno que le vamos a meter.

Hoy va a ser un calabacín cañero y potente.

Venga, si me lo pasas... Lo vamos metiendo en el horno.

Ahí.

Esto, unos 20 minutitos.

Y mientras, nos ponemos con el relleno.

Vamos a hacer un relleno de verduras, con pollo,

unos encurtidos, yogur y queso.

Qué bien. Muchos ingredientes,

pero todo combinará muy bien.

Lo primero que haremos será cocinar

cebolla, ajo y apio.

¿Vale? Venga, vamos a utilizar las dos sartenes.

Por un lado,

echamos... la cebolla y el ajo.

Esta cocina que me has prestado es más profesional.

Te lo digo de verdad, tengo tres planchas.

No te la pienso devolver.

Estás contenta ahí, ¿no? Ajá.

Queremos que esto esté a fuego vivo,

no queremos que se poche lentamente,

queremos un poco de alegría.

Vamos a echar ajo al gusto.

Yo no voy a echar todo, solo un poquito.

Y el apio lo vamos a echar en el último momento.

Primero, cebolla y ajo.

Y en la otra sartén,

lo que vamos a hacer... Te voy a dar media berenjena.

Te quito esto.

Y te voy a dar media berenjena para ti.

En esta sartén vamos a pochar la berenjena.

Vale. ¿De qué tamaño?

Mas o menos del tamaño que tenemos la cebolla.

Vale. Así que,

hacemos una base aquí,

vamos a pelar la berenjena, no la queremos con piel en este caso.

Vamos quitándola así,

hacemos una base, y luego, vamos cortando.

¿De qué rellenas normalmente el calabacín, Tamara?

De carne picada. De carne picada, ¿no?

Sí.

Nosotros vamos a hacerlo con carne picada,

pero en este caso, de pollo. Muy sano.

Y además, con todos estos sabores más fresquitos.

Sí. Como luego vamos a hacer con Andrea una pappa pomodoro,

podríamos haber echado algo de tomate,

pero para darle un sabor diferente,

hemos decidido ponerlo con un poco de yogur.

Van bien los dos sabores, se podrían combinar.

Claro.

La verdad es que Andrea es una persona

que siempre está en todas las ferias grandes de cocina

dando su buen rollo, es un hombre que da muy buen rollo, la verdad.

Tiene muy buen carácter, y siempre rallando trufa allá donde va.

Sí.

Es mi restaurante italiano favorito de Madrid.

¿Italiano? Sí.

Él no era chef cuando llegó a Madrid.

Se casó con una española y dijo:

"No hay ningún restaurante italiano bueno en Madrid".

Y se puso a cocinar. Ajá.

Suerte de tenerle hoy aquí y que cocine con nosotros.

Oye, ¿de dónde has sacado tú tanta, tanta...

berenjena? ¿Tanta berenjena?

De la mitad de la berenjena...

Se me ha quedado en na.

A lo mejor la has pelado regular.

No pasa nada, para la próxima lo pelamos mejor.

Te presto de la mía. Gracias.

No sufras. Gracias.

Venga, así. Un poquito más.

¿Por qué estoy haciendo la berenjena en la otra sartén?,

porque no quiero que me suelte agua, quiero dorar.

Mirad cómo va quedando esta cebolla, así, con color dorado

y sin agua.

Ahora vamos a hacer la berenjena, va a tardar muy poquito en hacerse.

Al final, es casi como una esponja.

Y también a fuego vivo.

Fuego vivo, fenomenal.

Ahora ya tengo la cebolla más o menos en el punto que yo quiero.

Cojo una cuchara.

Es este colorcito. Vale.

Cuando tiene este colorcito,

lo que hacemos es añadir el apio, ¿vale?

Este va a ir más picadito.

No es muy agradable comerte un trozo de apio grande.

No he echado todo, solo la mitad.

No queremos que nos sepa todo anisado.

Ya sabéis, hay que ir...

combinando bien los sabores.

Esto, por un lado. Va muy bien.

La berenjena se va a empezar a dorar rápidamente.

Normalmente, si salteamos la berenjena,

nos va a tocar añadir un poco más de aceite.

Mirad, a mí ya se me ha quedado sin nada de aceite.

Vamos a añadir un pelín más.

Y de momento, no voy a echar nada de sal, de momento.

Luego pondremos el relleno a punto de sal.

Creo que te voy a tener que cambiar la cocina.

¿Por qué? Porque...

la mía ha decidido ir a su bola. Sí. Ya está, ya está.

Sube un poco más esa... ¡Ea!

¿Has visto?

Lo vas haciendo mejor. Mejor, ¿verdad?

¿Estás entrenando con los garbanzos y las lentejas como te dije?

Después de 120 recetas,

¿no crees que he entrenado lo suficiente?

(RÍE) Una cosa que me hacían a mí

cuando estaba, cuando era un joven cocinero,

era que para aprender a saltear, nos ponían lentejas o garbanzos.

Y te ponías a practicar y practicar.

A mí sí que me gustaría practicar, pero estamos rehaciendo la cocina,

y estamos ahora mismo en una tienda de campaña.

¿Por qué no hacemos un TikTok? ¿Con tienda de campaña?

No, salteando garbanzos y estas cosas.

Ahora que está de moda...

Pues sí. Lo ponemos de moda.

O un Boomerang. Redes. Redes.

Queremos ver a la gente cómo saltean garbanzos,

alubias o lentejas, ¿vale?

Bien. Venga.

Lo vamos a poner de moda.

A ver. Bueno, mirad.

Esto ya lo tengo.

Lo añado aquí. ¿Veis que está transparente?

¿Veis? Ahora echamos aquí...

la berenjena.

¿Qué has dicho que pasaría si mezclamos todo al mismo tiempo?

Que soltaría mucho agua. Y se cocería la cebolla.

Sí. Y ya no sabe igual. Vale.

Pues esto se va a ir haciendo

y vamos a ir salteando

nuestra carne picada de pollo.

Que queréis hacerlo más grande, no tenéis carne de pollo picada,

pues cogéis la pechuga, la cortáis en filetes

y lo hacéis de este tamaño.

Pero si os gusta encontraros los trozos más grandes,

pues lo podéis hacer con una pechuga o incluso,

con un...

muslo de pollo que os haya sobrado de hacer un asado,

podéis desmigarlo y también vale.

Eso tendría muchísimo sabor.

Esto lo voy a retirar, que se me pasa.

Vale. Y aquí, aceite...

y la carne, ¿vale?

Vale.

Con la sartén bien caliente echamos toda la carne.

Dadnos un minuto.

Mientras que terminamos esto, dadnos un minuto.

Ya lo ha dicho Tamara. Mientras terminamos esto...

y me rompe algo de la cocina,

volvemos.

Un minuto, en lo que salteamos.

Bueno, cuando tenemos el pollo cocinado,

vamos a añadir unas alcaparras

y unas aceitunas.

Pueden ser negras, verdes, las que más os gusten,

la variedad que más os guste. Nosotros tenemos una gordal.

La vamos a cortar en trocitos. ¿Sí?

Más o menos del tamaño de la alcaparra.

Si lo queréis hacer en cuartos, también.

A mí, esta mezcla con encurtidos

para un relleno, me parece muy buena porque te da...

otros matices, ¿no? No siempre el mismo relleno.

¿Andrea sabrá cocinar español? Luego se lo preguntamos.

Lleva mucho tiempo en España.

Siendo su mujer española,

seguro que le ha tocado hacer alguna paella.

Y sus niños.

Y sus niños, claro.

Ya tenemos el pollo, la verdura... Vamos a coger un bol

y lo vamos a mezclar aquí todo.

La verdurita.

No hemos terminado de añadir verdura

porque nos falta el calabacín,

que ahora hay que vaciarlo, ¿eh?

¿Ya está listo? ¿Lo saco? Yo creo que estará listo.

Si lo sacas, te lo agradezco.

Y en la cebolla, echamos...

el pollo.

Mezclamos todo bien... Esto ya huele que alimenta.

¿Habéis visto cómo se han quedado?

Y mirad. No me quiero quemar.

Esto quema.

¿Qué vamos a hacer?

Esto ya está blandito. Mirad como sale prácticamente solo.

Qué fácil es rellenar este calabacín siendo tan grande.

Sí, va a ser bastante fácil.

Lo que vamos a hacer es quitar la pepita del medio.

Vamos a hacer un circulito.

Lo que no queremos es la pepita.

Tiramos para arriba y vamos a ir sacando...

toda la pepita y el agua que no queremos.

Vaciamos un poco esta zona

y nos quedamos con la carne.

¿Vale? Así.

Hala, pepita fuera.

Ahora vamos a coger un poco de carne con el cuchillo

y se lo vamos a añadir a nuestro relleno.

Esto lo podéis hacer también con la cuchara.

Estoy haciendo aquí...

Mirad, para que lo veáis.

Quitamos bien la pepita, que me queda un poquito,

tiene bastante.

Y de las pareces, vamos quitando un poco

de relleno.

Lo que tiene este calabacín es que tiene mucha pepita.

Y casi, casi, pero no del todo la vamos a quitar,

porque también queremos que haya algo de calabacín

y nos aguante el relleno, porque lo vamos a gratinar.

Venga, ponemos aquí el calabacín,

movemos...

Y ahora vamos a poner

un ingrediente un poco diferente, pero que le va muy bien.

El yogur y el pollo, a mí me parece que van muy bien.

Entonces...

Leches, que quema. (RÍE)

Que me quemo.

Cuidado con esas cosas. Me he confiado...

y lo acabamos de sacar del horno.

Tenemos yogur natural.

Este ya no lo vamos a usar, ¿no? No, pero no te quemes.

Bueno, sí. ¿Lo vamos a usar?

Ahora de momento no. Vale.

El relleno.

Vamos a añadir yogur.

Va a ser lo que junte toda nuestra farsa.

Un yogur natural, un yogur griego si es posible,

porque es más cremoso.

Toque lácteo y que va estupendamente siempre

con el pollo.

Ponemos yogur, movemos...

Me gusta mucho el yogur,

y el calabacín también le va bien al pollo.

O sea, has utilizado el yogur griego porque es muy cremoso.

Es más cremoso, sí.

Y al final, necesitamos que junte toda nuestra farsa,

porque lo que estamos haciendo

es lo que se llama en cocina una farsa.

Y así nos va a ayudar.

Le da un toque de acidez, porque las verduras

son muy dulzonas.

Entonces, como siempre, equilibramos sabores,

un poco ácido, dulce... ¿Vale?

Esto...

Vamos a añadir un poco de queso manchego, ¿vale?

(SE SORPRENDE)

Me estabas mirando como "espero que sea manchego".

Estaba pensando: "Espero que sea parmesano".

No. Lo vamos a hacer con manchego. A la español.

A lo español, claro que sí. Venga.

Mira, echamos un poquito.

Un poquito ahora también, que nos va a ayudar a juntar la farsa.

Y luego echaremos un poco encima del calabacín

cuando lo metamos al horno, que lo queremos gratinar.

Seguro... Juntamos.

Pese a no ser italiano, a Andrea... Le va a gustar.

como es un sibarita, le acabará gustando el manchego.

Qué palabra más bonita: "sibarita".

¿Gourmet? Muy gourmet.

Sí, también. Pero "sibarita" es muy bonita.

Momento ahora de probar... Como tu restaurante.

y echar sal y pimienta.

Vale. Probad ahora, que si no...

El queso le ha dado ya bastante sal.

Claro.

Esto está buenísimo.

Muy poca sal.

Muy poquita.

Pero pimienta sí, pimienta le vamos a echar.

Le va a venir bien.

Un toque picantito.

Y aromático también, ¿eh?

Esto, cuando lo sacas del horno, huele fenomenal.

Venga, pues esto... Relleno diferente, ¿eh?

Ya tienes otro para cuando tengáis que rellenar calabacín.

Ya.

Esto fuera. Vamos a quitar cositas.

Qué éxito la tarta de queso, ya no hacemos la otra.

¿Sí? Sí.

¿La fundente o la bamboleante? La fundente.

Ya llevamos unas cuantas recetas.

Um...

Qué rico. Está rico, ¿verdad?

Riquísimo.

Quitamos esto de aquí...

Rellenamos y ponemos en una bandejita...

Toma, una bandejita. Gracias.

...para el otro calabacín.

Lo vamos a rellenar fuera.

¿Fuera? Sí, mejor.

Como vamos a echar más queso encima,

si se lo echamos ahí, se nos va...

a gratinar la bandeja. A gratinar la bandeja.

Y luego, eso de fregar nos cuesta a todos un poquito más.

Venga, así.

Vamos rellenando y vamos apretando.

Si no apretamos, como lo vamos a meter en el horno,

es probable que... se nos quede así un poco pasa.

Apretamos bien, que tenga relleno, que tenga sustancia,

que para eso hemos hecho relleno... De sobra.

...de sobra. Bien rellenito.

Pero para apretar, solo con la cucharita.

Con la cucharita, eso es.

Vamos apretando un poco para que esté bien relleno.

Y además, cuando lo cortéis,

pues que se vea que no hemos sido miserias. (RÍE)

Como esas empanadas que las abres por la mitad

y resulta que solamente hay un trozo de relleno.

Claro. aquí no.

Aquí somos generosos. Qué decepción.

(RÍE)

Si no me gustase tanto la masa, me quejaría más.

Bueno, pues cuando lo tenemos relleno,

pues vamos a rallar un poco de...

de queso.

Aquí. Lo dejamos muy cerquita

el rallador para no manchar todo y que caiga el queso en su sitio.

Así. Mirad.

Vamos a poner copete.

Aquí que no falte el queso manchego.

Así.

No me cabe más relleno.

He echado todo el relleno. Muy bien.

Pues ya lo tienes. Guay.

Esto... lo muevo para este lado.

Ponemos esto así.

Y lo que vamos a hacer ahora... Esta tapa ya no la voy a meter,

la voy a dejar aquí. Lo que vamos a meter es esto.

Venga, al horno. Va.

A gratinar.

Subimos la temperatura y lo ponemos a 200.

Y nada, en cinco minutos o 10 minutos,

dependiendo del horno, lo tenemos.

Así que,

recogemos esto y os presentamos nuestro calabacín relleno.

Tamara, yo de pequeño me quedaba mirando el horno

cuando se gratinaban las cosas, es mágico.

Es fascinante. Empiezan las burbujitas...

Totalmente.

Le queda poquito. Le queda nada, un minutito.

Pues momento perfecto para hacerte mi sección.

Venga. Adelante, Instamara.

Cómo me gusta decir esto, de verdad.

¿Qué nos han hecho hoy? Cuéntame.

Nada, pues... ¿Qué nos han hecho?

¿Qué han hecho en redes sociales?

Son platos veganos. "Platos veganos".

Sí. Es verdad que no incluimos platos veganos.

Sí, bueno, hacemos muchas cosas con verdura,...

pero que también son adaptables, ¿no?

Efectivamente.

Eso es lo que han hecho nuestro seguidores.

¿Qué han hecho esta semana?

Pues cuando le dé la vuelta a la tarjeta te lo cuento.

@karenrealkitchen...

ha dicho... "Karen Real Kitchen".

¿Has visto? Estoy mejorando.

Sí.

Eh... Vio nuestra receta de raviolis rellenos con sobrasada...

Qué buenos. ¿Te acuerdas?

Con espinacas... Sí. Exacto.

Y entonces, ella la ha hecho de forma vegana, ¿qué te parece?

La sobrasada tiene buena pinta, pero es vegana.

Sí. Es vegana.

¿Y con qué lo ha hecho vegana? Dice que con patata,

soja texturizada e imagino que con pimentón.

El pimentón de allí, acordaos, el Tap de Cortí,

que le daba ese punto especial. Sabor.

Oye, pues es muy buena idea,

los raviolis que hicimos de espinaca

y rellenos de sobrasada vegana con queso.

Además... Bueno, sin queso, solo sobrasada.

Además, nos "tagea" en otra foto. Mira.

Ostras, de verdad que... el mundo foto de la comida...

Es que, la comida da mucho juego a la hora de fotografiar.

Totalmente. Esa decoración es alucinante, el plato es bonito,

la iluminación es bonita, la decoración es bonita...

Solo falta que la receta esté buena.

¿Son unas zanahorias?

Zanahorias baby braseadas con salsa de yogur.

Ah, pues... Pero... Yogur y romero.

Yogur y romero. Sí.

Tiene muy buena pinta. Sí.

Buen aperitivo además. Pues millones de gracias, Karen,

@karenrealkitchen, por mandarnos estas fotos.

Y ya sabéis que os esperamos a vosotros y vuestras recetas en...

@cocinartve. Son muchas cosas, son muchas cosas.

Son muchas cosas, muchas redes.

Se acaba Instamara. (RÍE)

Esto ya está. Además, ya huele a gratinado.

Ya huele a gratinado.

Sí que huele, sí que huele. Ahora sí.

Ahora sí que sí, ¿eh? ¡Uh!

Maravilla. Venga. Bueno, casi.

Esto le va a encantar a Andrea. Sí, yo creo que sí.

Tiene pintón. Sí.

Lo que vamos a hacer ahora es ponerlo en el plato,

porque lo podemos comer directamente.

Le vamos a poner el sombrerete... que tenemos esperando.

Así.

Con cuidado, que quema, Tamara. Sí.

Y... ponemos esto así.

Lo podemos clavar con un palillo.

Pero yo creo que queda así muy mono ponerle...

Totalmente. ...el paraguas.

Qué bien huele. Y huele fenomenal.

Otro plato bien mono.

Ya tenemos la receta y tenemos que dar entrada a nuestro invitado.

Va a cocinar con nosotros una receta italiana,

pero tiene que probar esto. Invitado y amigo.

Invitado y amigo. Andrea Tumbarello.

(Aplausos)

Qué susto, pensé que no llegabas.

Te estabas haciendo de rogar. No, no.

¿Cómo voy a faltar? Te estabas haciendo de rogar.

Pasa, compañero.

Un placer estar aquí. Pasa a la cocina.

¿Qué habéis preparado? Te hemos preparado

una cosa que creo que te va a gustar.

Algo sencillo, pero creo que muy rico.

Importante que esté rico. Importante, evidentemente.

Más sencillo de lo que hago yo no hay,

así que...

Humildemente, te hemos hecho un calabacín relleno.

Humildemente no,

humilde aquí...

Después del éxito de Tamara en Masterchef

y estando contigo, el que menos sabe soy yo.

No creo. Además, nos vienes a enseñar algo que es muy bueno.

Pero primero necesitamos que pruebes esto, ¿vale?

Te hemos dejado unos cubiertos.

Corta como quieras, porque se come todo.

Quitamos la tapita para que no te moleste tanto. Así.

Eso es. Yo hago como Pepe el Tragón.

Claro. (RÍE)

Mi hijo lo llama el Tragón. Como haría Pepe.

Guau, pues sí que te has comido un buen trozo.

Bueno, ¿no? (ASIENTE)

(EN ITALIANO) "Buono". (ASIENTE)

¿Cómo diríais en Sicilia? Venga.

Muy rico. ¿Y esto?

Esto es... ¿Esto qué es?

Cuando le dices a los niños: ¿Qué tal está?,

como no habla, te hace así, como que está bueno.

Qué bueno. Otra cosa que hemos aprendido.

Y esto lo hacía mi madre y mi abuela también.

¿Sí? Sí, de la huerta. Riquísimo.

Muy bueno. Ahora me vais a meter en dificultad, ¿no?

Eso sí, eso sí, es lo que toca.

Es lo que toca. ¿Y qué nos has traído hoy?

He traído una receta toscana.

Yo soy de Sicilia pero me la hacía mi abuela.

Es un pappa al pomodoro.

También hay una canción de Rita Pavone que dice...

(CANTA EN ITALIANO)

Y es una receta muy sencilla.

Yo llegaba a casa de mi abuela,...

en la finca.

Si era por la mañana pronto, mi abuela me hacía zabaione,

y si era merienda, iba...

a su jardín, a su huerta, cogía dos tomates,

un poco de albahaca, cogía dos huevos del gallinero

y me hacía esta receta.

Y con el pan del día anterior, a mojar.

Yo la he modificado un poco.

Le he puesto algo más gracioso. Vamos a ver esa modificación.

Estos son los ingredientes para esa pappa al pomodoro

y para la focaccia, que la haremos aquí.

Ingredientes para la pappa al pomodoro con focaccia:

Andrea, nos traes una focaccia.

Yo tenía ganas de hacer una focaccia,

y encima, que venga un italiano a decirnos cómo se hace, mejor.

Bueno... Alguna habrás hecho ya, ¿no?

Alguna, sí, pero... (RÍE)

esta es la focaccia de Génova. De Génova.

Hay que distinguirlas, porque está la focaccia de Nápoles,

que es distinta.

Esto es lo que yo merendaba. (ASIENTE)

Yo he nacido en Sicilia, pero he vivido en Milán.

Cuando me iba al cole, la merienda era una focaccia.

Ahora la hacen de diferente forma,

rellena de esto, de lo otro, aceitunas, con tomate...

Esta es la clásica focaccia.

La clásica. Yo soy antiguo.

No, no, no para tanto. Venga.

Haces muchas cosas innovadoras. Pues mira,

aquí tienes los ingredientes que acabamos de decir.

Entonces, ¿qué...?

Harina, agua, aceite, sal y levadura.

Qué sencillo, ¿no?

Cuando lo ves así... Es todo muy sencillo.

Te lo he dicho.

Lo primero que tengo que hacer es poner la harina, ¿no?

Claro.

¿Vamos a mezclarlo todo o hay que añadir algo lentamente?

Lentamente le vamos añadiendo el agua.

El agua ya está templada... Sí.

...para soltar la levadura.

Ah, primero vamos a poner la levadura.

Sí. ¿El agua está templada ya?

Sí. Perfecto.

Y aquí echamos la levadura. La levadura.

Vale. Lo movemos un poco.

Lo vamos a mover y la vamos a echar en el robot

y la vamos mezclando lentamente. ¿Y si no tenemos robot?

A mano. Habrá gente...

Como lo hacía mi abuela, a mano. A mano, ¿no?

Sí, lo he oído mucho,

que en Italia, las familias cocinan muchas veces juntas,

y eso une mucho. Sí, une mucho.

Mi abuela con 93 años hacía el pan en casa.

Guau. Qué fantástico.

Ella estaba ahí cuando hacía la pasta en casa,

gnocchi se llama en siciliano, una pasta particular,

ahora se llama busiate, pero lo hacía en casa

y todo a mano.

Todo lo que es la pasta, yo he visto que los niños

se ponen con la familia a colaborar, ¿no?

También lo hacen mis hijos ahora. ¿También?

Cuando yo cocino en casa,

estoy en casa, a mi hijo le encanta ayudarme.

"Papá, te hago esto, lo otro".

Le digo: "Cuando aprenda yo, te lo diré".

¿Esto lo añadimos aquí directamente?

Sí. Se lo ponemos ahí directamente.

Vamos soltando bien. Perfecto, despacio.

Bien. Y ahora, al robot.

Le damos con la máquina. Le damos mambo con la máquina.

Estos son los brazos... Ya no hay... Ya todo modernidades.

Mi madre está encantada.

Andrea, estás dando recetas en la Escuela Masterchef.

Sí. ¿Sí?

He tenido el privilegio de hacer dos platos,

un carpaccio de gamba roja... Rico.

con un lardo di colonnata.

Y ahora estoy tratando de hacer

un lardo de colonnata; que es un tocino,

como saben, con cerdo ibérico. Sí.

Un gran señor me lo ha propuesto, quiere que colabore con él

para hacer un lardo de colonnata no, un lardo ibérico.

Seguro que va a estar mejor, porque el jamón...

Mira, cuando me dicen: "¿Qué es la burrata?".

Yo digo: "Es como un queso de Burgos, pero con una diferencia,

la misma que entre el jamón italiano y el jamón ibérico".

Ahí ganamos nosotros. Ahí, sí.

Soy muy amante de la burrata. Ganamos.

Yo como burrata y jamón ibérico. Qué rico.

Sí, sí. Está riquísimo.

Creo que esto lo tengo. Voy a echar la sal.

Va a quedar... Está muy hidratada.

Sí, la focaccia necesita mucho y que esté muy hidratada.

Sabes que he perdido 70 kilos, ¿no?

Sí, te lo iba a decir antes. Te veo muy delgado.

¿Has estado haciendo algo?

Al principio, hice dos dietas,

porque con una me quedaba con hambre y no funcionó.

Luego hice la dieta de la fe. ¿Qué dieta es esa?

Comía de todo y esperaba el milagro.

Y tampoco funcionó. (RÍE)

He tenido que pasar por quirófano.

Ahora estoy encantado, he perdido 70 kilos.

70 kilos. 70 kilos.

Estoy fenomenal, gracias a Dios.

Qué bien, estás fantástico. ¿Verdad?

Gracias, Tamara. Dicho por ti, esto mola.

(RÍE) Mira, es que yo...

me comparo con la trufa, digo: "Mira qué fea es y qué rica está".

Igual que yo.

El 82 % de la trufa es agua, ¿lo ves?

El agua más cara del mundo.

No lo sabía. 82 % de agua.

El cuerpo humano tiene un 75 % de agua.

Claro.

Si esto es cierto, y es cierto, ¿verdad?,

yo no estaba gordo, estaba inundado.

(RÍE) Así que, hay que hidratarla mucho.

Hay que hidratarlo. ¿A ver cómo va?

Voy echando un poco de aceite en hilo.

Sí. Un buen aceite español extra virgen.

Extra virgen. ¿Sabes qué hacemos en Italia?

¿Qué hacéis en Italia?

Nosotros tenemos buen aceite, pero poco.

Compramos buen aceite español,

lo metemos en una botella más bonita y lo vendemos más caro.

Ahora están aprendiendo.

El primero que aprendió a hacer esto...

fue don Carlos, ¿no?

Él empezó en EE. UU. a vender

Marqués de Griñón con marca España.

Pero es verdad que se trajo un profesor italiano

para que le enseñara los secretos...

Pero el aceite español, por fin, con marca española.

Presión en frío. Con marca española.

Su primera presión, presión en frío.

Era todo aceite italiano, pero era de España.

Esto lo tenemos.

Paro, ¿no? Ahí.

Me llevo yo con estas máquinas... Lo dejamos fermentar.

¿Cuánto tiempo lo dejamos fermentar?

No fermentar, fermentar, fermenta en media hora, una hora.

Hay otro proceso que es madurar. "Madurar".

Madurar mínimo 24 horas.

Quiero ver cómo queda esto.

¿Está bien? Está perfecto.

Perfecto. Yo lo veo así y parece una salsa.

Parece una salsa, pero tiene que estar muy hidratada,

lo has dicho tú, si no, no es focaccia.

¿Echamos algo de aceite aquí o así?

Ah, sí, ahora así.

Así.

Echamos aquí.

Tamara, ¿me pasas una lengua? Sí, claro.

Una lengua. Eso es.

La tenemos aquí.

Echamos todo. Muy salada.

Echamos todo.

Le metemos un film. Y va a la nevera.

Filmamos a piel, ¿no? Sí.

La dejamos primero media horita, una horita fuera.

¿Fuera de la nevera? Ahí es donde hace

la fermentación. Ahí es donde come ya...

Y luego, ocho, 10 grados, 24 horas.

Y tenemos una masa... Una masa que...

Pero tú has traído ya una para enseñarnos.

Exactamente.

No tenemos 24 horas.

Pero nos estás dando la receta, ¿no?,

porque es sospechoso que te traigas tu táper.

Yo no sé mentir. (RÍE)

Solo una vez he mentido.

Ese que dice: "¿Vas a ser fiel?". "Sí, fiel de mentiroso".

Oh.

Pero, pero Andrea...

¿Lo dejamos fuera sin filmar? No, filmado.

Filmado. Lo filmamos aquí. Tiene que fermentar.

Y eso es lo que has traído tú. Esto es lo que he traído yo.

Esto ya ha estado 24 horas.

Esto ha estado 24 horas. Lo hemos hecho ayer.

Entonces, ves que ha madurado.

Guau. Mira qué elasticidad.

Está superelástica.

Como tiene que ser.

A ver si sabe igual.

A Tamara le gusta probar las pastas crudas.

Sabe igual. Igual, ¿no?

Igual.

Y esto... ¿Y esto...?

La metemos así.

La tocamos y luego...

Haces los dedos... Sí, los dedos.

¿Qué estáis haciendo?

Estamos haciendo los agujeros de la focaccia.

La focaccia tiene unos agujeros que son iguales en redondo.

Esas son las industriales. Esas son las industriales.

Estas son las artesanas.

Estas artesanas, a mí como... Vale.

Ahora le metemos un poco de aceite y la horneamos.

Un poco de aceite por encima. Sí.

Dime tú. Venga, dale.

El aceite siempre es bueno. Siempre es bueno.

Además, es antioxidante.

Por eso, para tener 74 años,

yo tomo mucho aceite. Estás estupendo.

(RÍE)

¿Cuánto tiempo al horno?

Depende del horno que tengas. Vale.

Depende de la temperatura... En el mío tarda 20 minutos.

20 minutos. 20 minutos.

Pero en un horno de casa...

¿A 180 grados o menos?

Yo, 240, 250. Ostras.

Venga, va. Pues a tope.

Lo ponemos a 220, 240 20 minutos.

Ni para ti ni para mí, 230.

Así vamos viendo. Eso es.

Tenemos la focaccia en el horno que ya casi está.

¿Cuál es el siguiente paso?

Empezamos con tomate, que también tarda un poco.

Un poco de aceite solo en la sartén.

Aquí. Vale.

Y nada más. Ni ajo ni cebolla...

¿Nada? Nada.

Ni azúcar... Nada. ¿Qué tiene ese tomate?

Nada, tomate. Tomate.

Tomate hecho, pasteurizado...

Pasteurizado. El baño María de la abuela.

Perfecto. Mi abuela hacía el tomate así.

Hacía la conserva con la botella de la cerveza o vino reciclada, ¿no?

Hacía la conserva, le hervía,

la tapaba y tenía tomate para todo el año.

Igual lo hago yo. Sí.

Además, yo lo he visto mucho hacer eso.

Echamos aceite. ¿Todo el tomate? ¿Aceite?

Sí.

Todo no, a lo mejor es mucho. Es mucho, ¿no?

¿Y qué tenemos que hacer, dejarlo reducir?

Cocinar un poco. Le metemos un poco de sal.

Venga, aquí.

Y luego, la albahaca, que es una de mis hierbas favoritas.

Y pimienta también. Sí, la pimienta me encanta.

Bueno, es el enano.

Es el enano, como el que tienes en el restaurante.

El mío es un metro. Este es robado,

el mío no.

Dame ese, que este está estropeado.

Voy. Ya nos ha pasado antes.

La "pepe". Mira a ver.

Eso es. Eso es, eso es. Ahí, ahí.

Que lo eche el maestro.

A mí me gusta mucho la pimienta en el tomate.

Y luego... Tenemos aquí...

¿Qué tenemos aquí? Esto es muy importante.

Esto es una burrata, ¿vale?

La receta original no lleva burrata, pero me encanta la burrata.

Es tu plato.

Burrata hay varias.

Esto parece yogur.

Ah, no, pero después está... Vale.

Esta es una burrata de 350 gramos.

En realidad, la burrata es una mozzarella, ¿no?

¿La podemos poner ahí? Sí.

Que se vea mejor. Vale.

No la pinches mucho... Eso es.

No, no, luego tenemos que romperla.

Mira, esta es mozzarella normal. Sí.

La burrata no es mozzarella.

Esto es la corteza, y dentro está la burrata.

Esto es la burrata, esta.

La parte cremosa es la stracciatella.

Si tú compras una burrata de 150 gramos,

la mayoría es corteza, Corteza.

y de burrata tiene poco.

Luego hay otras que compras que te duran 20 días, no es igual.

¿Y cómo lo añades? Al final, cuando emplatamos.

Y tenemos un huevo.

Veo que tenéis albahaca. Ahora hay que picar un poco.

Qué rica la albahaca. Sí.

Maravillosa. Yo he plantado en casa.

¿Sí? Sí.

Es una maravilla. Maravilla.

Es algo muy sencillo.

Picarla... ¿Para qué es el huevo?

Ahora lo rompemos dentro.

Lo vas a romper dentro. Sí, claro.

¿Cómo va? ¿Así?

Qué bien has aprendido, yo no sé hacerlo así.

Yo no sé hacerlo así.

¿Lo echamos aquí o lo echamos al final?

Y más. ¿Más?

Más, más.

Te gusta con bastante... Con albahaca. Y...

Te lo acerco. Esto ya casi está.

Ahora, cuando está... Venga.

Tú eres capaz de romper huevos, ¿no? No escatimes.

Yo creo que sí.

A mí me pagan por eso, por romper huevos.

Como dirían los argentinos: "Por romper huevos".

Venga.

Hay un dicho en italiano... que es rompehuevos, ¿no?

Sí, rompehuevos, pero aquí suena mal.

Yo en casa tengo los huevos de Andrea.

Es verdad. Lo tengo y parto, ¿no?

Los huevos de Andrea, es mi plato más conocido.

Ahora, lo rompemos ya. ¿Sí?

Sí.

Va bien así. Perfecto.

Esto me encanta.

Cómo ha cambiado esto. ¿Hemos metido la sal?

Sí, hemos metido sal. Vale.

Chicos, tenemos la focaccia subiendo...

¿Cómo está esto? Ya.

¿Ya está? Ya, ya.

Ya está, venga. ¿Vale?

Que quema. Qué pinta.

Cómo huele.

Cómo huele.

Tenemos la focaccia, tenemos los huevos rotos...

en la salsa de tomate. Vale.

Esto lo sacamos de aquí. La cortamos.

La receta original, que es de la Toscana, va con pan

del día anterior, ¿no? Ajá.

A mí me gusta mojar hasta el codo.

Claro, esto es un plato de mojar. Claro.

¿Vale? Y lo vamos a poner...

en este plato.

Lo vamos a presentar bonito. Claro que sí.

No sé si te has fijado, Peña, pero las gafas de Andrea

están personalizadas. Sí.

Me había dado cuenta antes, que estaba leyendo don Giovanni.

No sé si esto lo vamos a sacar ahora.

¿Quién era don Giovanni?

Don Giovanni era el golfo italiano.

Cuando en Italia te dicen don Giovanni...

¿Eres un golfo?

Declarado. Declarado.

Lo que has echado ahí es burrata. La burrata.

Sí. ¿Me das la pimienta y el aceite?

Sí. Pimienta y aceite de oliva, que no falte.

¿Hay algún tipo de aceite español que vaya mejor con la burrata?

Depende del gusto, Tamara. Del gusto, vale.

A unos les gusta el picual o la arbequina, hojiblanca...

Son gustos. Vale.

Me gusta el picual. Y a mí.

Ese picantito que te da al final... ¿Verdad?

Y que me sabe a aceite de oliva. Exacto.

La focaccia. Mira.

La ponemos por aquí. Sí.

Cuidado, está caliente. Sí.

Qué bien.

Y un poquito de sal gorda.

Sí, tienes aquí.

Sal gordita, escamas.

Y...

Esto es de panera. Ah.

Mira qué rica está. Está calentita, guau.

Este es el corte que nadie se va a tomar.

¿Qué? Este...

Dame el aceite.

Qué rico.

Guau.

Bien de aceite ahí. Sí.

Aceite, te he dicho que es antioxidante.

Qué bueno, por favor. Ahora emplatamos esto.

Ah.

Vale, vale, vale, vale.

Al final, va a ser un revuelto con queso, tomate...

Y necesitas, evidentemente...

Espera.

A ver a qué sabe eso.

Tamara, desde que hemos dicho que hay que probarlo todo...

Espera. Así me gusta, Tamara.

¿Está bueno?

Venga.

Hay una... Me falta... Cogemos papel.

...una hoja de albahaca que he traído yo.

Verde, rojo y blanco,

que no falte en la cocina italiana. Exactamente.

Sabores mediterráneos.

¡Ea!

Este es el pappa al pomodoro. Este es...

Vamos a poner si quieres un... Eso.

Iba a decir si te lo poníamos, pero...

Esto va aquí. Y esto es lo que merendabas.

Eso es. Merendabas bien.

Hombre. (RÍEN)

Si que merendabas bien. Y esto, mojando,...

no tiene que estar mal. Bueno...

Aquí tenéis...

el plato... Gracias.

Gracias por compartir tu receta. De Andrea.

De la abuela.

Yo lo voy a probar.

Con esta merienda, yo sería feliz.

Tu ibas a casa de tu abuela todo el tiempo.

Vamos. Yo estaba ahí.

(RÍEN)

Buah.

Um...

Lo que yo quiero es ser feliz compartiendo felicidad.

Pues esto es para estar todo el día feliz.

He cambiado el reto de mi vida. ¿Sabes qué me gusta de esto?

Que están buenísimos tus platos con trufa,

pero también, tus platos con tomate.

¿Verdad? Exacto.

Harina y agua. Riquísimo.

Yo he cambiado el reto de mi vida.

El reto de mi vida es que el día que yo me muera,

nadie pueda decir que he pasado a mejor vida.

Se lo voy a poner difícil.

No lo estamos pasando bien.

Claro que sí.

Muy bueno. Pero tú has hecho una cosa que...

yo no hacía de pequeño, el plato no se prueba así.

¿Por qué? El plato se prueba así.

A mojar, ¿ves?

La abuela decía que había que mojar. Ah.

Había que mojar.

Y... Ostras.

Vaya.

Vale, pero no volváis a meter la mano en ese plato.

Yo no. Perfecto.

Oye, una cosa, Andrea, el equipo me ha dado esto para ti,

por ser el rey de la trufa. Hombre, claro.

(RÍE)

Bueno, pues con esta corona de laurel muy típica,

eres nuestro César.

¿Verdad que sí? De la trufa.

Y de la cocina italiana. El emperador de la cocina italiana.

Tengo una foto así con Paco, con Toño,

Qué bueno. con Jesús Sánchez,...

todos con estrella Michelín.

Y yo me he puesto un laurel de verdad.

Muy bien.

Esto está muy bueno, por eso te damos eso.

Te hemos traído un aperitivo muy fácil que seguro que reconoces.

Terminamos esto, recogemos y te lo enseñamos.

Y vais a decir todos: "Eco, capuchino delizioso".

Ingredientes.

Ingredientes para nuestro falso capuchino.

Andrea, vamos a hacer una cosa muy divertida

que es cocina de aprovechamiento.

Oh. ¿Vale?

Esta semana hemos cocinado unas lentejas y me han sobrado,

¿qué he hecho? Un puré de lentejas.

Está pasado por la batidora. Qué rica la lenteja.

Vale.

Con lo que teníamos.

Ya que te tenemos aquí, vamos a hacer una especie de capuchino.

Hombre.

Como sois tan cafeteros en Italia, haremos una especie de capuchino.

Una especie de trampantojo.

Voy a necesitar que me llenes cada tacita más o menos hasta aquí.

Perfecto. ¿Te parece?

Y mientras... Te dejo una cuchara.

Y mientras, voy a ir haciendo la crema de ese capuchino.

¿Con qué?, con un poco de brandi.

A mí, los trampantojos estos...

me, no sé, me afectan.

Te afectan. Me afectan.

Y te voy a explicar por qué.

Si yo pienso que me voy a tomar un capuchino y me sabe a lentejas,

me cuesta.

Ya sé que está muy de moda en la cocina

y que somos muy modernos, pero qué quieres que te diga.

Llénalo más, Andrea. ¿Sí?

Esto ya ha evaporado. Lo que haré ahora es echar nata.

Lo que hacemos ahora es aromatizarla con el brandi.

Oh.

Esto así.

Y lo que vamos a hacer es que reduzca un poquito.

Que conste, Peña, que esto es una opinión personal,

que Ferrán Adriá era más de tu liga.

No, no, no, para nada.

Como aquí. Cada uno tiene su estilo.

Andrea tiene su estilo, yo tengo mi estilo,

Ferrán tiene el suyo... Creo que genios ha habido cuatro.

Sí.

Ferrán es uno de ellos, evidentemente.

El resto nos hemos ido fijando en los maestros

para hacer nuestra cocina, ¿eh? Bueno...

Yo no distingo la cocina. Solo conozco dos.

¿Solo conoces dos cocina? La buena y la mala.

Me da igual. La buena y la mala, exacto.

Lo que está rico y lo que no. Muchas veces decimos:

"No me cuentes películas y dame de comer algo rico".

Dame de comer.

En mi restaurante nadie se va con hambre, con sed ni con dinero.

(RÍE)

Mirad, vamos a hacer esto, así. Le damos un poquito.

Le vamos a echar... ¿Has visto que truco?

Los truquitos de la cocina.

Y esto sabría demasiado a...

a lácteo, a leche, ¿no?, entonces, lo vamos a reducir.

Pondremos algo que le va bien a la lenteja y a mí me gusto mucho,

foie micuit.

Lo tengo en el congelador.

Lo vamos a rallar para que se disuelva y coja sabor.

Salpimentamos y ponemos encima la espumita.

Hemos hecho capuchino. ¿Has visto? Con la espuma.

Hemos hecho un capuchino, exacto. Y es en honor a ti.

Es sencillo, ¿eh? Es sencillo.

Seguro que cuesta igual que el capuchino, ¿verdad?

Bueno, un capuchino en Italia,...

depende de dónde lo tomes... Sí.

Depende de si eres extranjero. Exacto.

Mirad, esto es un trozo de micuit.

Lo hemos visto antes, este es el hígado de pato ya cocinado, ¿vale?

Lo tengo en el congelador para poder rallarlo bien.

Y echamos en la nata.

Cuanto más eche, más rico está.

Es como la trufa. Eso es, ¿no?

Podíamos haber echado trufa. ¿Verdad?

No estaría mal. No estaría mal.

La trufa pega con todo.

Me estabas poniendo buena cara. Sí, sí.

"¿Me sacará la trufa?".

Esto es lo que haremos, lo disolvemos bien...

Me ha encantado cómo has echado la pimienta antes.

¿Has visto? Pimienta.

Quito esto de aquí.

Esto, al congelador otra vez.

Ahí, ahí, ahí. Un poco de sal...

Y el puré, que ya estaba calentito...

Es recomendable hacerlo calentito porque va a quedar más rico.

A mí me preguntan a veces si cocino a baja temperatura.

Le digo: "Sí, te lo doy templado". A baja temperatura, templado.

Esa es muy buena, es muy buena.

Esto va a ser nuestra espuma.

Lo podemos dejar reducir lo que queráis.

Cuanto más reducido, más mono.

Y ponemos aquí encima... Eh.

nuestro... Ah.

Te ponen esto a las siete de la mañana cuando te levantas...

Un vasito de lentejas, un capuchino de lentejas.

Esto es un aperitivo que podéis hacer un día en casa, rápido.

Que no tenéis micuit y tenéis... Trufa.

Trufa, claro que sí.

El que no tiene micuit en casa tiene trufa.

¿Quién no tiene una bombona de nitrógeno en la nevera hoy?

Exacto. (RÍE)

Y nada, aquí tenemos nuestro capuchino.

Pero espera, espera.

¿Qué te parece si le damos un toque más italiano?

Me parece muy correcto, además.

Todo lo que es correcto no es justo, pero vale, lo vamos a intentar.

(RÍE)

Pues es justo y necesario. Eh.

Un poquito... Le vamos a echar un poco de café.

Lo rallamos así. Oh.

Como no tengo trufa... Ostras, pues mira,

esto no se me había ocurrido. Muy bueno.

¿La lenteja con café está buena? Sí. Sí, sí, sí.

Luego ya veremos. (RÍE)

Me habéis hecho hacer una con café.

La vanguardia pasa por la innovación.

No, no, no. Me estás...

A lo mejor no te gusta, pero bueno está.

Andrea, que eres el rey de la trufa, no del café, ¿vale?

Exactamente, pero como no tengo trufa para rallar,...

rallamos algo.

Está bonito, está bonito.

Nosotros nos quedamos aquí. Con eso es suficiente.

Buena idea.

Habrá que darle un toque al capuchino, ¿no?

Pues nosotros nos quedamos en la cocina, como hacemos los cocineros,

tomándonos el café y discutiendo que qué tal ha ido el servicio.

Café no, que me pone nervioso.

¿Sí? ¿Nunca tomas café?

Sí, tomo. Ah.

Quería darte las gracias por haber venido.

Ha sido un placer. Y esta es tu casa.

Gracias. Gracias, Tamara.

Otro día me enseñas a hacer masa de pizza.

¿Y por qué no venís vosotros? También.

Podemos hacerlo. Yo pensaba ir el miércoles.

Te vienes, ¿no? (RÍEN)

Y ha sido todo un placer. Habrá que probarlo, ¿no?

Claro que sí, probadlo.

Y como siempre, os contamos que esta y otras recetas

las tenéis en el nuevo portal de RTVE: rtve.es/cocina.

Está "buono". Está "buono".

Está "buono". Está "buono".

Como Tamara, Peña y yo, estamos buenos.

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Cocina al punto con Peña y Tamara - Calabacín relleno de pollo y gratinado

13 oct 2020

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