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Para todos los públicos Cocina al punto con Peña y Tamara - La caballa de Isla Cristina - ver ahora
Transcripción completa

Buenas tardes, Tamara. Buenas tardes, Peña.

(Música cabecera)

Buenas tardes, Tamara. Buenas tardes, Peña.

¿Qué tal? Muy bien. ¿Y tú?

¿Dispuesta a cocinar? Sí.

¿Qué tal estás tú? Muy bien. Estoy fenomenal.

Hoy he hecho una cosa que he hecho durante estos días.

He hecho mi propia lata de caballa.

Digo: "Se ha vuelto loco".

Ya sabes que sí, que tengo ese punto de locura.

Vale, vale.

Porque hoy me he ido hasta Isla Cristina,

donde he estado viendo cómo se hacían latas de caballa.

Interesante, siempre he querido saber

cómo se enlatan los pescados.

Hoy lo vamos a hacer con un método que ya no es una conservación,

porque antiguamente era conservación, el escabeche.

¿Te gusta el escabeche? Me encanta.

¿Sabes que Pepe, de "MasterChef", es el número uno del escabeche?

Lo sé. Me tendrás que dar algún truco.

¿Te dio algún truco?

No me dio. Pues te voy a dar un par.

Menos mal. Escabeche,

un método de conversación, y ahora ya, una técnica culinaria.

Se lleva utilizando desde los persas,

nada más y nada menos.

Has estado en Filipinas, sabes que allí lo utilizamos mucho.

Herencia un poco de los españoles.

Los españoles, como siempre, mejoramos todo.

Uno, porque tenemos muy buen aceite, zona vitivinícola,

tenemos muy buen vinagre.

Y los de Valladolid, ni te digo.

Y tres... Esos son los que mejor lo hacen.

No te voy a quitar yo... La razón, ¿no?

Anda, di algo de Madrid, bonito,

que estás todo el día con Valladolid.

Pues ¿que Madrid me mata? (AMBOS RÍEN)

Qué morro. Estoy haciendo amigos.

Madrileños por el mundo, a por él.

Bueno, pues, sin más, si queréis, nos vamos a cocinar un escabeche.

Y habrá sorpresa con el escabeche, vamos a meter hasta una fruta.

Venga.

Ingredientes para nuestro escabeche de caballa.

Ingredientes para el escabeche de caballa fresca y verduritas.

(LEE)

Como te decía, estoy supercontento porque me encanta hacer escabeches.

Qué bien. A mí me encanta que me enseñes a hacerlos.

Método de conservación, técnica culinaria ya. Eh...

Yo creo que hemos crecido con ese saborcito a escabeche

en España.

(ASIENTE) Y somos potencia mundial...

en esta técnica.

Muy sencilla. La vamos a hacer muy sencilla.

Hoy va a haber un toque un poco especial.

Y lo vamos a hacer con minizanahorias, miniajetes,

pero en casa lo podéis hacer tranquilamente

con zanahoria normal o con cebolla normal.

Cómo son de monas. Eran monísimos.

Lo he visto y he dicho: "Tengo que traer".

Eso es precioso. "A Tamara le va a encantar".

Pues me ha encantado.

Esto le va a dar un toque más gourmet a nuestra receta.

¿Vale? Hemos traído caballa.

Caballa que previamente he congelado.

Dos días. Por el anisakis.

Por el anisakis, ¿vale?

Porque al final vamos a hacer un escabeche

en el que lo vamos a llegar a dejar cocinado

en un punto Intermedio. No lo vamos a hacer demasiado.

A uno le gusta más o le gusta menos. Tres partes de aceite,

una de vinagre,

en este caso, va a ser vinagre de Jerez,

es bastante más cañero.

Y echo media de vino blanco,

me gusta echar un poquito de vino blanco.

Ahora lo que vamos a echar es una parte de ese aceite.

Cuéntame... Tres partes de aceite.

Te veo la cara ya. Una parte de vino blanco

¿y otra de vinagre? Media de vino blanco.

Media de vino. Y una parte de vinagre.

Le estás dando un punto más ácido que el escabeche normal.

Un poco. Me gusta que tenga alegría. Vale, vale.

Y ahora vamos a echar un poco de aceite

porque vamos a saltear las verduras.

Estás zanahorias lo que voy a hacer es caramelizarlas.

Sé que te gustan mucho las zanahorias.

Me encanta. Tiene mucho azúcar.

Por eso me gusta mucho. Vamos a cortar un poco así.

Y las vamos a ir salteando.

No me puedo creer

que la gente piense que el escabeche engorda.

Eh... Bueno...

Como todo en la vida, siempre lo digo, si te comes...

Depende las cantidades.

Si te comes ocho latas, probablemente engordes.

Pero no es lo que más engorda. Tiene salsita, tiene sabor...

Y no es lo que más engorda.

El problema del escabeche es que está muy bueno.

¿Y qué pasa? Que vas a mojar pan siempre.

Ahí está el problema:

te puedes comer media barra de pan.

Yo es que soy fiel defensora del pan.

Tú eres firme defensora del pan. Sí.

Pero no te puedes alimentar de pan solo.

Yo también soy muy defensor del pan. Lo que pasa es que, bueno,

debe ser un acompañamiento en ciertas comidas.

Tampoco puede ser el rey de la fiesta, si no...

¿Estás cortando los tallos? Cortándolo un poco.

Dejamos un poco.

¿Por qué lo vamos a hacer hoy con esto?

Porque me gusta que el escabeche tenga esos toques crujientes.

A veces la verdura la hacemos demasiado en escabeche

y queda hecho un puré. No, vamos a tratar de hacerlo bien.

Y hacer un escabeche bastante "al dente".

Lo primero, por las zanahorias.

Pero está muy bien, venga.

Está fenómeno, ¿eh? Que me ponga...

Que me ponga a hacerlas, ¿no? Eso es.

Mira, estos son unos ajetes. Esto me encanta.

Primero vamos a dorar un poco las zanahorias,

las vamos a sellar.

Que nos suelte ahí ese azúcar.

Voy a coger un plato para ir sacándolo.

¿Te paso uno? Sí, por favor.

¿No se te calienta? ¿Lo has puesto en "superboost"?

Lo acabo de poner en "superboost". Más arriba, ahí.

Ahí lo tienes.

Las voy cogiendo el rollo ya. Ahí no alcanzo tan bien.

¿Sabes? Que tú eres muy grande, Peña.

Qué bien cogiendo colorcito... mientras se van haciendo.

Limpiamos un poquito la tabla. La tabla.

Y, del ajete, vamos a quitar la parte más dura.

Bueno, lo cortamos así, ¿te parece? más o menos, en este tamaño.

Un poquito asemejándose a la zanahoria.

Vale.

Y ahora, en cuanto tengamos un poquito la zanahoria salteada,

pues vamos añadir el ajete.

La verdura es, además, la guarnición en este plato.

Podríamos hacer el escabeche

directamente con el aceite, el vinagre, el vino blanco,

un poco de pimentón..., y lo tendríamos hecho.

Pero aquí, en este caso,

las verduras nos van a aportar lo que va a ser la guarnición.

Me encanta que me hayas traído zanahorias.

Bueno, el escabeche en tu zona se utiliza bastante, ¿verdad?

¿En mi zona cuál es?

Toledo. Ah, vale.

Es que tengo dos zonas.

¿Cuál es la otra? Madrid y Toledo.

Madrid... (RÍE) Sí.

¿Cuánto hay de Madrid a Toledo? ¿60 km, por ahí?

45 minutos, en kilómetros no me lo sé.

¿Tú sabes que yo trabajé en Toledo?

No, no lo sabía. Trabajé en Toledo hace muchos años.

¿Haciendo qué? Cocinando.

¿No eras corista en Toledo? No.

No. Fíjate, siempre he sido muy rumbero,

pero eso no ha sido lo que me ha hecho ganarme la vida.

Trabajé en Toledo durante un buen periodo de tiempo.

Me gustaba mucho Toledo, una ciudad preciosa.

Preciosa. ¿Y de noche?

Espectacular. Maravillosa.

Con esa iluminación que tiene... ¿Dónde trabajaste en Toledo?

¿Se puede decir? ¿Se puede decir?

No lo sé si se puede decir. Vale, pues no se puede.

Trabajé en un restaurante. Ahí queda. Pregunten por Instagram.

Puedo decir... Nunca me cuentas nada.

No me cuentas nada de "Top Chef", no me cuentas nada de la rubia,

no me cuentas nada de nada.

Bueno, yo ya tengo las verduritas, bueno, la zanahoria bien selladita.

Es lo que queríamos. Ahora añadimos los ajetes.

Vamos a añadir un producto más en lo que se nos va haciendo esto.

Vamos a meter.

Y el toque de azúcar nos lo va a dar...

un melocotón.

Sácalo un poco, retíralo del fuego. Esto es muy importante también.

El tema de controlar siempre muy bien el fuego.

Creo que una de las partes importantes del cocinero

es que el fuego lo tienes que controlar.

Ahora lo que vamos a hacer es cortar también en unos bastones...

el melocotón.

La piña va muy bien si, además, la doras.

Mira, cortamos... y vamos a hacer unos bastones.

¿Vale?

Así, tal y como lo tenemos, hacemos unos bastoncitos.

La piña, además, nace de la propia piña.

Que es algo que me sorprendió mucho.

A mí también.

Mira, lo vamos a poner un poquito más fuerte.

Lo vamos a saltear también.

Y aquí sí tiene que ser a fuego vivo

y lo sacamos rápidamente

para que no se nos pase el melocotón.

Bueno, ahora, fuerte.

Doradito...

Y lo que voy a hacer es sacar,

a ver, ahí. a un plato... la verdura.

No quiero que se me pase demasiado el melocotón, esto es importante.

A mí me gusta también muchas veces darle el punto salino con soja...

en este momento.

Pero eso es que ya se convierte en un agridulce.

El agridulce va a ser por efecto del vinagre.

Vale. Pero la soja me da ese rollito...

Sí. Que le viene muy bien

para dar salinidad a la fruta y a la verdura.

Así.

Vale, en esta misma sartén, ahora, esto mismo, así...

Un salteadito muy rico. Es que me encantan los colores.

Y esto va a ser nuestra guarnición. ¿Por qué lo saco?

Porque luego debe cocinarse un poco más.

Entonces, si lo sobrecocinamos, lo que os decía,

se nos queda hecho un puré

Lo que vamos a hacer ahora, cuando saquemos las verduras,

es hacer el escabeche.

En el escabeche, si no hay ajo, no es escabeche.

Lo siento, no puedo.

Tiene que tener algo de ajo. Bien de ajito.

Luego, vamos a aromatizar nuestro escabeche

con pimienta rosa, que le va estupendamente, de verdad,

y un poquito de laurel.

¿Vale? Laurel, hierba aromática.

Además, también un conservante natural.

Cuando cueces pasta, ¿echas laurel?

No.

Si vas a hacer pasta y no la vas a consumir ese mismo día,

si echas laurel, te va a aguantar más en la nevera.

Además, no coge olor en la nevera.

Aceite. Aceite.

Y lo que vamos a hacer... Peña...

Estamos utilizando la misma sartén, ¿por qué?

¿Por qué? Estamos utilizando los azúcares

de los que hablábamos, que nos van a dar el rollo.

Saborcito. Eso es.

Y vamos a coger una cabeza de ajo.

En esta ocasión no la vamos a pelar,

sino que cogemos la cabeza del ajo y la partimos a la mitad.

¿OK? Vale.

Esta parte, para el escabeche, suficiente.

Bien. Y lo vamos a añadir aquí.

Que se vaya confitando. Te cojo la mitad del ajo.

Me parece correcto. Gastamos menos.

Y lo vamos a aromatizar con un par de hojitas de laurel...

Vale.

Un poquito de pimienta rosa.

Aquí hay mezcla; pimienta negra y pimienta rosa.

Sí, un poco. Un poco de cada.

Vamos a utilizar ahora la caballa, en lo que se aromatiza esto.

Si queréis,

como vamos a ver ahora en el reportaje,

vamos a ver qué hace este pescado tan especial

en unas latas estupendas.

En toda la zona de Huelva, en la zona de Isla Cristina

hacen una caballa... Además, ahora, en temporada,

¡Ese producto, España! A tope.

Desde que Napoleón utilizara las conservas

para alimentar a sus tropas,

el mundo de la lata ha cambiado una barbaridad.

Es más, España es uno de los mayores productores del mundo.

En Isla Cristina, provincia de Huelva,

es casi una tradición familiar

y crea el sector cientos de puestos de trabajo en la zona.

Su producto estrella durante estas fechas: la caballa.

Buenos días, Sergio. Buenos días.

¿Cómo vas? Encantado. Muy bien.

¿Bien? Te estaba esperando para recibirte.

Te voy a enseñar el proceso de la caballa, ¿vale?

Te tengo toda la equipación preparada.

Porque la caballa, aquí, en la zona de Huelva,

es uno de los alimentos que más se elabora, ¿no?

Correcto. Tenemos una indicación geográfica protegida:

Caballa de Andalucía.

Hoy, por ejemplo, han entrado 50 000 kg de caballa de los barcos.

50 000 kg de caballa. Nada más y nada menos.

Voy a ver cómo se hacen las latas desde el barco a aquí.

Correcto. Ayer entró el pescado, por la tarde.

Y por la noche han estado descabezando.

Veremos todo el proceso,

desde que descabezamos hasta que acaba en la lata.

¿Me lo pongo en los pies? En los pies, correcto.

Bueno... Pues nada.

Preparado, listo.

Como Darth Vader. Vamos. Bienvenido, vamos para adentro.

Gracias. Pasa.

(Ruido de maquinaria)

Sergio, ¿dónde me has traído ahora?

Mira, ahora mismo están trabajando caballita,

los botes de caballa.

Están descabezando el pescado a mano.

Esto es de pescado que ha entrado anoche.

Mira, te presento a mi compañera. Sonia...

Muy buenas. -Hola.

Cuéntame lo que estáis haciendo.

Ahí.

Y le quitáis ese cacho.

Viene ya sin cola, ¿no?

Sacarlo.

¿Cuántas te has hecho hoy?

Ni las has contado, es mecánico.

Muchas gracias. Te dejo seguir.

Sergio, ¿y estas pedazo de cazuelas que tenéis aquí?

Mira, estas dos primeras serían para desangrar el pescado.

Se mete alrededor de 1 o 2 minutos en agua en movimiento.

La sangre del pescado da mal sabor, ¿vale?

Y después pasaríamos a la cocción.

Debe estar el agua en movimiento... Para que suelte la sangre.

Para que suelte la sangre. Da mal sabor.

Eso hace a una lata diferente también.

Correcto.

Un buen desangrado es primordial.

¿Y qué hacéis aquí, cocer? Cocer el pescado.

Tiene su graduación de sal

para que siempre salga la lata igual.

Simplemente, metes el pescado. Dependiendo del tamaño...

Dependiendo de la especie y el tamaño,

tiene más tiempo o menos de cocción.

Una caballa, ¿cuánto tiempo tiene que estar?

Se lo preguntamos al compañero.

Te lo dirá de una manera más exacta.

Cristóbal, encargado de la cocción. Hola, ¿cómo estás?

Encantado.

Oye, Cristóbal,

¿cuánto tiempo tiene una caballa? ¿Cuánto tiempo tiene una sardinilla?

¿A qué temperatura la tenéis ahora?

¿Me puedes enseñar cómo lo haces?

Ahora lo van a dejar enfriar.

Y luego se lo envían a las chicas para que lo limpien.

Bueno, Sergio,

después de haber eviscerado, limpiado de sangre,

cocido, reposado, ahora llega el momento del...

Correcto. Ahora llegamos a esta sala de manipulación.

Tenemos dos principales puestos de trabajo: uno sería las peladoras.

Que lo que harían sería extraer los filetes de la caballa.

Y otro, los estibadoras.

Y lo que hacen es colocar en la lata esos filetes ya limpios.

El pelado podría hacerse químico.

Hay empresas que se ahorran

todo el personal que ves en esta sala,

alrededor de 150 mujeres que hay ahora pelando,

por un proceso químico, con sosa cáustica.

Lo que hace es extraer los filetes.

Se nota, eso no tiene nada que ver.

Eso se tiene que notar. El producto queda adulterado.

Aquí lo hacéis a cuchillo.

Cuchillo y a mano, como antiguamente.

A mano, una a una, y con mucho cuidado y mimo.

Incluso tres generaciones hemos llegado a tener aquí a la vez.

Ten en cuenta que este puesto de trabajo

no se aprende en una escuela,

sino con el pescado. Haciendo un montón.

El pescado, por ejemplo, fue capturado anoche.

A los barcos...

Eso te iba a preguntar...

¿Qué diferencia hay con la caballa de otros lados?

¿Por qué es tan buena la de aquí?

Nosotros movemos alrededor de 4 o 5000 toneladas al año.

Como solo trabajamos en época de campaña,

que es el momento idóneo para capturarlo,

que es desde mayo hasta septiembre.

Estamos en el periodo bueno. De campaña.

Se nota mucho a la hora de trabajar con el pescado;

le pasas el cuchillo y se viene la piel detrás.

Me decías que me ibas a enseñar a pelar una caballa.

Te presento a mi compañera Dori.

Te va a enseñar cómo se hace ese pelado.

Te dejo aquí con mi compañera.

Muchas gracias. Nada, encantado.

Bueno, voy a coger una silla. Y ya tengo aquí los guantes, ¿no?

Me voy a poner aquí, a tu lado, como buen aprendiz.

-Vale.

Me pongo los guantes.

¿Cuánta caballa habrás pelado para llegar a ser maestra?

No sabría decirte. Millones de caballas.

Tu abuela y tu madre

ya limpiaban caballa. Sí.

En casa, ¿te habían enseñado a limpiarlas antes de llegar?

Nunca, nunca.

Me sentaron junto a mi madre y mi abuela.

Ellas se encargaron de enseñarme a pelar la caballa.

¿Y qué tal es esa experiencia, que te enseñe tu abuela y tu madre?

Qué mejor que tu madre y tu abuela. Eso es cierto.

Quiero limpiar una caballa. Cógete una caballa.

Yo me cojo una caballa. Y ahora córtale la cola.

Aquí, ¿no? Vale.

Y ahora le pegamos un pellizcón en la parte de la barriga.

Y tiramos hacia atrás.

Ahora, con la punta del cuchillo,

retiramos el resto que tenga el pescado.

Ahí.

Ahora, desde la cabeza hasta la cola, retiramos la piel.

¿Qué tal voy? Fenomenal.

(RÍE) Te vamos a tener que contratar.

Yo soy más de comer. (RÍE) Yo también.

¿Ahí estaría bien? Vale, pero debes rasparla toda.

La espina de ahí cuesta un poco más. Debes apretarla un poco más. Ahí.

¿Más o menos bien? Bien, bien. Vas bien. Vas bien.

Abrimos desde la cola...

Y ahora abre el pescado con el cuchillo.

Ahí, ahí. Perfecto.

Ahora, con mucho cuidadito, le retiramos la parte de la espina

que está en la ventresca del pescado.

Como si estuvieras cortando una lajita de jamón.

Correcto. Le pasas un poco.

Ahí, para que te quede bonita la caballa.

Ah, claro, claro. Y ahora... Para blanquearla.

Y ahora la colocamos en el plato.

¿Esto valdría?

Está valdría por ser la primera vez. (RÍE)

Esta valdría, pero me ha dejado claro

que sería por ser la primera vez. Evidentemente.

Ahora, si me acompañas,

te digo dónde se enlata y cómo lo hacemos.

El procedimiento.

Termina esa caballa y me enseñas dónde se enlata.

A mí me gustaría enlatar una.

Perfecto.

Si se te da tan bien como pelar la caballa,

estupendo. Vamos.

Veo que aquí tenéis una báscula. Claro.

Porque cada equipo de lata lleva un peso.

Entonces, ahora vienen las latas

por ahí arriba. Exacto.

Y el funcionamiento es totalmente manual.

Todo manual.

¿Como las tiramos? Vamos cogiendo.

Un filete de un lado y siempre lo ponemos boca abajo.

Un filete del otro lado.

Montándolo un poquito uno encima del otro.

¿Cuántas filas llegan a ser?

Pueden ser 5, 6, dependiendo.

Y echamos la lata. Hala.

Pones la lata y ya allí se encargan.

Y allí se encarga una mujer.

Voy a tratar de hacerme una. Venga.

Voy a empezar por aquí. Vale.

Te voy a ayudando. Sí.

La caballita, siempre hacia ti.

Y montando una encima...

Un poco encima de la otra. Ahí.

Ahí tendríamos una. ¿Hay que poner otra?

Una caballa más ahí. Venga.

Aquí sí que vas a una caña...

Esto me está costando bastante más, ¿eh?

A limpiar el pescado puedo estar más acostumbrado por la cocina,

pero rellenar una lata lo veo complicado, ¿eh?

Bueno, Doris, te tengo que agradecer

que me hayas enseñado todo el proceso

de cómo llega a mi casa una lata de caballa.

Me ha parecido superinteresante y un trabajazo.

No me voy a volver a comer una lata igual.

Vale. Muchas gracias a ustedes

por sacar nuestra labor y nuestro trabajo

dentro de la empresa.

Para que veáis lo que tenemos en España.

Las mejores latas, las mejores conservas

las hacemos aquí.

Y muchas veces no valoramos todo el trabajo

que lleva dentro está lata.

Yo me voy a llevar la mía hasta plató.

Y seguro seguro que a Tamara y a mí se nos ocurre una muy buena receta

para que la comáis en casa.

Bueno, ¿qué te ha parecido cómo se limpia una caballa?

Me parece que Dori ni siquiera te ha dicho

cuántas caballas ha llegado a limpiar.

¿Cuántas? Imposible.

Ha dicho: "Tela". Sí.

Ha dicho... Harta de caballas, vamos.

Ya os he dicho que está congelada, para evitar el tema del anisakis.

Bueno, vamos a cortar la cabeza.

Vamos a cortar la cabeza.

Vamos a meter el cuchillo en diagonal...

hasta llegar a la espina.

Luego, damos la vuelta a la caballa y hacemos lo mismo.

Nos guiamos un poquito por justo donde tiene la aleta.

Y quitamos la cabeza entera.

¿De acuerdo?

Sabes que con esto... Cocíname bien.

Cocíname... Aprovéchame bien.

(RÍE) He muerto por ti.

Vamos a quitar la cola. También he quitado las aletas.

Muy bien. Y ahora con un papelito... ¿Quieres esto?

Vamos a quitar esta parte negra, ¿vale?

La queremos más blanquita. Esto sale solo.

Va.

Está telilla lo único que va a hacer es afear,

no aporta absolutamente nada.

Así que se la quitamos.

Con los interiores,

los romanos hacían una cosa que se llama "garum".

¿Lo conoces? ¡Por favor!

Jordi hace un plato...

Se ha puesto de moda entre todos los cocineros.

Pero es que, en una de las últimas pruebas,

que yo hice fatal, de seguir al chef,

Era un plato de Jordi. Y no sabes, o sea.... lo difícil que era.

Y lo sabroso que era. ¿Y lo hacía con los interiores?

Con el "garum" no sé qué.

Sí. Se llama garum, ¿no? Eso es.

Que las guardaban en las vasijas... de barro.

Las romanas. Sí, exacto.

Vale, una vez limpia, hay que salar.

La vamos a salar bien por dentro.

Porque necesitamos, abrimos un poco, que esté saladito.

Que no se nos olvide la sal.

Luego añadiremos un poco más de sal justo justo al final.

Bueno, tenemos los ajos ya confitados.

Tenemos la caballa.

Vamos a sacar los ajos.

Los vamos a sacar a un bol.

Ya habéis visto cómo se han ido confitando.

De hecho, ya se me han salido de la cáscara del ajo.

Vale. ¿Tienes ahí un bol?

Sí. Lo sacamos.

Y lo vamos a reservar para, luego, en el último momento,

hacer un pequeño puré.

Subimos el fuego. Sube el fuego.

Y lo que vamos a hacer ahora

es meter una fritada rápida a la caballa.

Pero muy rápida, ¿eh?

Porque ahora vamos a meter el resto de ingredientes.

Vamos a meter el vinagre y vamos a meter el vino blanco.

Así, directamente.

Ahí.

Limpiáis la tablita.

¿Sabes que he desarrollado un método para no quemarme?

Cuéntame, ¿cuál es? Pues esto.

Lo utilizo de escudo, funciona fenomenal.

Bueno... (RÍE)

Atentos al método Tamara para no quemarse.

Está bien, y no mancharse la ropa, oye.

Está muy bien. Vamos a darle la vuelta.

¿Qué tal?

Fenomenal.

Bajamos el fuego ahora. Va.

Y añadimos el vinagre...

y el vino blanco.

Un poco de pimentón.

Lo vamos a dejar dos minutitos.

No te va a pegar; créeme, Tamara.

Y ahora ya tapamos.

Dos minutos así, a fuego vivo,

apagamos y se termina de hacer ahí dentro.

Y lo que vamos a hacer cuando se acaben esos dos minutos

es añadir las verduras.

Y, con el calor residual,

que terminen de confitarse con el escabeche y coger sabor.

Perfecto. Vas sacando los ajos. Sí.

Cuando los tienes ya todos fuera,

lo que vamos a hacer es machacarlos con un tenedor.

Nuestro pescado ya lo tenemos, lo he apagado.

Y ahora vamos a añadir este pequeño puré

que vamos a hacer con el ajo...

y las verduras.

Bueno, no le he quitado la espina por una sencilla razón:

que no quiero que se me pase el pescado.

Me gusta el escabeche, sobre todo, cuando lo comes así, calentito,

si fuera para hacer conserva

o para mantenerlo más tiempo en la nevera,

lo haría en lomos.

Pero así vamos a tener jugosa la caballa

y, además, con todo el sabor del escabeche.

Este es un truco muy bueno.

Pero ¿le has echado pimienta o no?

Sí, bueno, porque, al cogerlo, se me ha caído.

Se te ha caído, vale.

Si veis que no podéis coger

o machacar bien el ajo,

cogéis un poco del aceite...

¿Vale?

Cuando tenemos esto, se lo vamos a añadir.

Se lo añadimos.

Y echamos...

esta maravilla colorida que hemos hecho de verduras.

¡Ah, una cosa! Tamara... ¿Sí?

¿Qué te parece si ponemos un poco de ensalada?

Lo aliñamos con el mismo escabeche. ¿Qué te parece?

Hacemos una antes de servir. Claro.

Voy a coger un poquito.

Limpia bien de ajo.

Me voy a quedar con un poco del escabeche.

Y después aliñamos un poquito de ensalada.

Tapadito.

Calor residual, 15 minutos.

Más o menos va a estar ahí a unos 60 o 70 grados.

En el emplatado vamos a sacar los lomos

para que veáis cómo queda.

Pues han pasado esos 15 minutos. Lo vamos a destapar.

Y lo que vamos a hacer ahora, vamos a sacar el lomo de caballa.

Si os ponéis a hacer caballa en casa y queréis conservarlo,

una buena forma de conservarlo es coger un bote de cristal...

meter ahí los lomitos de caballa,

rellenarlo con el escabeche

y luego pegarle un hervor para que cierre bien

y quede a presión. Os aguanta un montón.

Mira meter un poco el cuchillito,

justo justo justo donde está la espina.

Y nada, es que sale solo porque ya está cocinado.

Y vamos a... Es este lado. ¿Es este lado?

Eso es. Va siguiendo...

Va haciendo el ronqueo de la caballa.

Y, mirad, sale ahora...

la espina sola.

¿Crees que nos va a probar el Comidista?

Creo que nos lo va a probar.

Estoy un poco preocupada. ¿Estás preocupada?

Bueno, estos lomos tienen buena pinta, pero nunca se sabe.

Él ha estudiado en Hofmann. Es verdad.

Además, él estudió algo de comida.

Lo ha sacado fenomenal.

¿Sí? Eso es.

Esas espinas, ya te has adelantado tú,

las estás quitando, fenomenal.

Quitamos el exceso negro. Se lo quitamos con las espinas.

No vamos a dejar nada de espina. Aquí hay otra.

Ahora sí que sí tenemos esto.

Venga, que nos desviamos. Lomo hacia arriba, ¿no?

¿Eh? ¿Lomo hacia arriba?

Sí, lo pondremos con las verduras.

Yo lo voy a poner así.

Me gustaría cuadrarlo y dejarlo bonito.

Lo puedes cuadrar, claro.

Es más, lo cuadramos y así lo probamos.

¿Te parece? Venga. ¡Ea!

Esta zona... Y así esto es para el cocinero.

Vamos a probar el escabeche.

Uy, madre...

Es que... Uy, madre...

Se deshace en la boca. Claro.

Es el problema de cuadrarlo ahora.

Mira, ahora vamos a coger un poco del escabeche

y lo vamos a mover, para que cojamos un poco de todo.

Lo vamos a echar por encima, así.

Esto es una maravilla. Y vamos a ir cogiendo verduritas.

Se las vamos a ir añadiendo. Un poquito de verdura.

Un poquito de escabeche.

Oye, no le vamos a decir lo que lleva.

A ver si saca el melocotón.

¿Eh? ¿No se lo decimos?

Decimos que hemos hecho un escabeche,

pero lo del melocotón... No lo va a sacar.

¿Se come la piel de este pescado? Sí, se puede comer su piel.

¿Y no le doy la vuelta?

Está más bonito. A tu elección.

Un poquito de cada verdura.

Oye, mira qué bien me ha salido esta espina.

Fenomenal.

Muy bien, muy bien, muy bien.

Y algo que le va siempre muy bien a este tipo de platos...

Vamos a hacer una pequeña ensalada.

Una ensalada, además, dándole el toque andaluz.

La vamos a aliñar con el mismo escabeche

y la vamos a poner con hierbabuena.

Vete poniendo verduritas por encima a tu gusto.

Como te guste más.

Y termina con un poco del escabeche.

Ahora, la ensalada que vamos a hacer.

Tengo aquí unos brotes.

Lo podemos hacer con lo que queremos, ¿eh?

Vale, yo esta tabla la voy a sacar de aquí.

Te dejo aquí unos brotes.

Tengo aquí unos pequeños brotes de micromézclum,

que son lechugas minis.

En casa, si tenéis un poco de rúcula también le va muy bien.

Cualquier otra lechuga le iría fenomenal.

Voy a meter unas hojitas de hierbabuena.

Así, las más pequeñas.

Y las grandes las voy cortar en trocitos.

¿Te imaginas que no averigua lo del melocotón?

Es probable. Es complicado, una vez que haces una fruta con escabeche,

es difícil. Un poquito de sal...

a nuestra ensalada...

Y el escabeche...

que ya tiene el vinagre,

que ya tiene el sabor de la caballa...

El aceite, evidentemente, esto es una vinagreta,

Lo vamos a mover.

Así...

Un poquito... encima del pescado.

Dime tú a mí que no.

Bueno, pues escabeche, un poquito canallita,

con la fruta metida en el escabeche.

Con un toque final, que le va a ir fenomenal, de hierbabuena.

Nos va a hacer que la nariz se nos habrá un montón

y que disfrutemos más del escabeche.

Mientras Tamara termina de emplatar,

nos vamos con unas tartaletas de coco y arándanos espectaculares.

Aquí tenéis la receta.

Ingredientes para la tartaleta de coco, almendras y arándanos.

(LEE)

Bueno, Tamara, ahora vamos a hacer un postre sencillo.

Y que, si sobra, al día siguiente, lo puedes desayunar.

Estos me gustan. Sí, a todos.

Es de aprovechamiento total.

Creo que son cosas fáciles de encontrar.

Y, además, es muy fácil de hacer. Es, simplemente, mezclar.

Tenemos mantequilla, panela,

ahora hablaremos de la panela, es muy divertida.

Tenemos harina de almendra, coco, harina normal...

¿Almendras laminadas? Sí. Un poco de vainilla y limón,

que vamos a rallar también un poco. Así que, sin más...

La panela, para que sea "healthy", ¿no?

Eso es. Pero, realmente, azúcar moreno.

Pero esta es una versión del azúcar

y está muy poco refinada.

Como bien dice Tamara,

es un poco más saludable, pero no deja de ser azúcar, ojo.

Pero es verdad que tiene cinco veces más minerales que el azúcar moreno

y 50 más que el azúcar blanco.

Así que lo vamos a hacer un poco más saludable.

Venga, empezamos a mezclar.

Vamos a empezar a mezclar la harina de almendra

con la harina normal y el coco, por ejemplo.

Venga, genial. Todo a un bol. Esto es...

Bueno, para hacer postres con niños, viene muy bien.

Uno, porque les estamos enseñando varios sabores dentro de un postre.

Va a tener arándanos, va a tener coco,

va a tener almendras.

Todos esos sabores les viene muy bien

que los vayan reconociendo.

Lo vamos a ir mezclando. Voy a coger un tenedor.

Ya sabes que me encanta sacar boles.

Otro.

Quiero dos para cuando batamos el huevo.

Me ha parecido limitado. La verdad,

el bol es un instrumento que viene bien tenerlo.

Verdad.

Otra cosa que me gusta poner en los postres: sal.

Vamos a echarle un poquito de sal. Un poquito.

Un poquito, siempre le viene bien para realzar

todos los sabores.

Ahora, vamos a ir mezclando... la panela,

que la podemos echar ahora.

Así.

Ah, ¿la echamos aquí? Sí, directamente.

Venga. Sobre todo, para la gente que ha hecho un poquito de dieta,

"operación bikini" para justo ahora estar ahora, ¿eh?,

guapetes en verano. Dicho esto, engorda igual.

Lo que pasa es que es menos refinado.

¿Tú haces operación bikini?

Eh... ¿Quién no hace operación bikini?

Yo no la hago. La verdad, y siempre lo digo,

trato de alimentarme lo mejor posible y sin pasarme.

Evidentemente. Y sin pasarme.

Aunque siempre hay que tener algún homenaje,

cuando nos vamos fuera a grabar nos damos algún homenaje.

Aquí comimos muy bien, en Isla Cristina, por cierto.

Comimos estupendamente.

Un beso para todos, nos tratasteis de lujo.

A ver si me invitáis a Isla Cristina, claro.

Vamos a añadir la mantequilla.

Venga. Movemos.

Añadimos poco a poco. Necesitamos guardar para el molde.

Correcto. Vamos a dejar un poquito.

Pero creo que, con lo que va a quedar en los bordes,

nos va a valer. Genial.

Aquí hay que trabajar un poquito,

de la mantequilla se tiene que impregnar todo.

Que quede todo bien amalgamado.

Con esta palabra se te llena la boca.

Amalgamado. Amalgamado.

Y en otro bol vamos a partir los huevos.

Recordad, cascamos fuera, nunca en el mismo bol.

No queremos que haya ninguna contaminación rara, extraña.

Pues batimos huevo.

Bueno, pues nada, cuando los tenemos batidos,

hemos hecho el "mayumana", lo metemos dentro.

¿Vale? Venga.

Y lo vamos a mezclar todo bien y vamos a meter unos frutos rojos,

aunque vamos a poner también unos encima.

Fenomenal.

¿Un poco de ralladura de limón? Un poco de ralladura de limón

La ralladura de limón, para ir haciéndola,

una recomendación, lo podéis hacer hacia arriba...

¡Oh! Y vamos echando...

Qué buen truco.

Con esto es suficiente.

No quiero que el limón me coma el sabor del coco.

No nos interesa.

Mezcla muy bien el coco, la lima, el limón...

Y vamos a echar un poco también de vainilla.

La vainilla. ¿Has trabajado alguna vez con la vainilla?

Me encanta trabajarla. Pues nada.

Se corta por la mitad... Eso es.

Y me enseñaron un truco... Ah.

Se abre un poco. Se abre un poco.

Poco a poco con la puntilla. Luego se la vamos a añadir.

Nos va a dar un aroma el postre tremendo.

¿Podemos añadirle vainilla...

de bote? Pues se puede añadir, ¿vale?

Que queréis echarle... Fijaos, os voy a dar una ahí.

A lo mejor me vais a llamar loco.

Pero aquí con un poquito también de ajo negro, machacadito,

medio ajito negro machacado le iría fenomenal.

Tiene un toque a pasa

que le puede ir muy bien a este postre. Solo un poco.

¿A quién le gustan las pasas en el postre?

Esa es mi pregunta. A mí.

¿Sí? Sí.

Antes no me gustaban. Menuda decepción

cuando cojo una tarta de zanahoria

y lleva pasas. ¿Por qué?

No sé, no creo que aporten mucho las pasas.

Creo que aportan ese toque dulzón, así, sorpresa. Le viene muy bien.

¿Eres de las que quita la fruta escarchada al roscón?

Definitivamente. Definitivamente.

Ahí, sí es verdad, no me termina de llenar.

¡Ah!

Bueno, esto lo tenemos.

Un poco de esto. Ah, hay que meter arándanos.

Sí. También unas almendras.

Y vamos a dejar también unas para poner por encima.

Y los arándanos, no todos, dejamos unos para poner por encima.

Y lo que os comentaba,

vamos a hacer nuestro propio molde rápidamente.

Lo vamos a hacer con un aro y papel de aluminio.

Vamos a ir haciendo unas dobleces. Lo pongo aquí para que lo veáis.

No he echado la vainilla. He visto cómo lo hacías

y yo no la he echado, ¿qué te parece?

Pues muy mal.

Es que me has dejado anestesiado con cómo sacabas la vainilla.

¿Sabes que lo sé hacer más rápido? Pero se malgasta mucha vainilla.

No, las cosas...

Hay que recrearse, sobre todo, cuando lo estás haciendo bien.

Yo voy a echar así, como medio.

Todo esto...

aquí dentro.

Vamos a ir haciendo unas dobleces.

Así nos vamos a ir haciendo el molde.

Tiene que quedar prieto,

para que la parte de abajo no se nos hunda.

Bueno, tenemos el molde ya he hecho.

Lo que vamos a hacer

es untar un poco con la mantequilla

que nos había sobrado para que no se nos pegue.

Ay, cómo estás de pijito con tu pincel.

Me gusta mucho. Después no me dejas utilizar cosas.

Lo utilizo bastante. Yo he cogido papel.

¿Has cogido papel? He cogido papel, de toda la vida.

Muy bien. Papel con mantequilla. Bueno, dos formas.

Siempre lo hacemos así, dos formas diferentes.

Es verdad. Lo ponemos en una bandeja de horno.

No lo vamos a llenar hasta arriba; si no, se nos va.

Entonces, vamos a añadir un dedito menos del molde.

Parece un poco un panetone. Mirad, hasta ahí... está bien.

O ha sido el susto que me has pegado con las pasas.

Bueno, oye, el efecto que van a tener los arándanos

es un poco el efecto pasa.

¿Eh? Sí.

Vamos a poner un poco por encima. Te encanta el arándano, ¿no?

A mí me encanta el arándano.

Además, todas todas las propiedades las tiene en la piel.

Oh. (SABOREA)

Ahora, unas almendras encima laminadas.

Además, se van a tostar un poco...

al meterlas ahora en el horno.

Bien.

Esto, al horno. 30 minutillos a 180 grados.

Y tenemos postre.

Han pasado los 30 minutos.

Sacamos nuestro postre.

¿Tienes paños? Siempre tienes tú los paños.

¿Por qué? ¿Por qué? (RÍE)

Es una obsesionada de los paños.

Tamara es una obsesionada de los paños.

Si no, te quemas.

Espera, te saco el tuyo. Venga, perfecto.

Bueno, mirad...

Ahora es bastante sencillo desmoldar.

Lo que vamos a hacer es meter un poco la puntilla...

por los laterales.

Como ya lo habíamos embadurnado de mantequilla,

va a salir muy muy fácil.

Está como doradito. Está muy doradito. Tiene un olor...

Y la panela le da un aroma diferente, ¿verdad?

Sí.

No huele al típico postre con mucho azúcar.

Tiene un aroma como diferente.

No sé cómo decirlo.

¿A qué te huele a ti? A panela.

Gracias. Sin ti no sería nadie.

Bueno, vamos a apretar un poquito.

Ahora entiendes

por qué no se me daba muy bien presentar los platos.

(RÍE)

Vamos a cogerlo con cuidado.

Sin quemarnos...

Y poniéndolo ahí encima.

Postrazo.

Este sí que es para compartir.

Y luego he cogido una cosita que me apetecía enseñaros.

Esto es... para hacer té.

¿De acuerdo?

Esto nos viene muy bien para espolvorear encima de un plato,

si tenemos que espolvorear azúcar glas

o cualquier otro liofilizado.

Nos viene muy bien.

Le vamos a dar un rollo muy instagramer.

Oye, te ha salido perfecto.

Sí. ¿Y si le cortamos un trocito y le dejamos el resto...?

Para que parezca... Sí.

Para que facilite todo esto. Me gusta.

¿Sí? Me gusta.

Ahí, ahí.

Fenomenal.

Y esto así... Me ha quedado como mermelada.

Qué bueno.

Esos son los arándanos,

que se han ido cociendo dentro de la tartaleta.

Y quedan como si fuera una mermelada.

Aquí tenéis una tartaleta... de coco, almendras y arándanos.

Si no la haces, es porque no quieres, punto.

Hacerla es bien sencillo.

Y comerla no te quiero ni contar.

Pues tenemos un invitado muy especial hoy.

Eso lo sé, Peña. Eso lo sé, por eso nos hemos esmerado tanto.

Están muy bien los platos. Hoy tenemos a Mikel Iturriaga.

Hace, además, diez años con el blog de El Comidista.

Es el jefazo de El Comodista.

Y va a sacar un programa nuevo.

Además, va a ser compañero nuestro en la cadena.

(AMBOS) "Banana Split".

Y nos viene a contar todo esto y a probar los platos.

Damos la bienvenida a Mikel Iturriaga.

Hola, Mikel. Hola, ¿qué tal?

Ese codo. ¿Cómo estamos?

¿Qué tal, Mikel? ¿Qué tal?

Pasa, ponte en el medio. Tenía muchas ganas de tenerte aquí.

Y yo de estar y de conoceros.

Vamos, qué nivel, qué nivel.

Porque ya son diez años,

en los que nos has puesto un poco las pilas a todos.

Has hecho cosas muy importantes para que la gente sepa a comer bien

y sepa lo que está comiendo, eso es importante.

A mí me tienes enganchado. Gracias por los piropos.

Han sido diez años muy largos...

Eso es para que luego lo pruebes y nos des buena opinión.

Sí, pero, vamos, diez años en el Comidista.

Madre mía, cualquiera lo diría. Tú has estudiado en Hofmann, ¿no?

Yo hice un curso, sí, de un año de cocinero en la Hofmann.

Pero yo soy periodista, no me considero cocinero.

Pero sabes, hablas con...

Técnica tengo, pero... Qué guay.

10 años escribiendo, pero ahora tienes un nuevo proyecto.

Ahora tengo un nuevo proyecto, se llama "Banana Split".

Se estrenará próximamente. Próximamente, en La 2.

No podemos decir más.

En el que juntamos gastronomía y música.

Antes de ser periodista gastronómico,

fui periodista musical.

Eso te iba a decir... He mezclado ahí un poco todo.

Y la verdad, está quedando muy muy bien.

Sacamos a los músicos de su territorio habitual

y los llevamos al territorio de la gastronomía.

Y al revés, a los cocineros, al territorio de la música.

Hay un restaurante muy famoso en Madrid

que te cantan ópera mientras comes o cenas.

Bien. Mira, eso no lo hemos hecho.

Pero es una buena idea. Pues ahí te la deja.

Ahí se queda, ¿No has estado?

A ver, el estilo del programa no va por la ópera,

va más por el pop y el rock.

Vale, vale. ¿Y qué música es la que te gusta?

Ya que estamos aquí,

a ver si esto es rocanrol o es pop.

Me gusta de todo. Country.

Yo soy más del rollo indie, pop, pop alternativo...

Pero me gusta todo.

¿Sabes que me hice superamiga de LA

antes de que se separaran?

¿De quién? De LA.

¿LA? ¿No conoces el grupo LA?

¿LA?

Me has pillado. ¡Sí!

Son de Palma, son buenísimos.

Pues mira, me has pillado, un agujero en mi cultura musical.

¡Corten! (TODOS RÍEN)

Bueno, nosotros te hemos hecho clásicos.

Dos clásicos de la cocina, les hemos dado un pequeño toque,

que nos gusta mucho.

Con un grupo de música que hace versiones y le da su rollo.

Vale. Es lo que hemos hecho.

Hemos empezado por un escabeche,

al que le hemos dado un ingrediente un poco diferente.

Creo que el escabeche

es uno de esos platos que no podemos perder.

Y luego, un postre muy sencillo.

Que lleva arándanos, que lleva nueces,

que lleva panela...

A ver, los postres no son mi comida favorita.

Me gusta más hacer. No va a estar muy dulce.

Con panela no creo lo esté. Sí.

Y me gusta el sabor que le da la panela a los dulces.

Me parece que es un plus.

No vamos a mirarlo y vamos a meter mano.

El pescado, ahí debajo de esas verduritas

que hemos hecho en escabeche.

No son todas verduritas, tienes que averiguar.

Ah, sí, te hemos dejado una sorpresa.

También te estamos dando nota.

Vale. (RÍE)

¿Hay un ingrediente que no es una verdura

y que debo adivinar qué es?

Correcto. Sí.

Venga. Va, dale.

Sin miedo. ¿Ya? ¿De ahí, directamente?

Sí, coge de ahí. Tienes un lomito de caballa

que hemos escabechado nosotros mismos.

¿Y este es el que has hecho tú?

¿Ese lo he hecho yo...?

Sí, es el que ha hecho ella. ¿Sí?

¿Sí? Sí.

Ya no sé la diferencia.

Eso es lo que queremos,

que no se note la diferencia, Tamara.

¿Qué estás...? Ay...

Está buenísima.

Lo he hecho yo. Sí, sí.

A ver...

Creo que está bien de punto la caballa.

No está muy pasada

y tiene todo lo bueno que tiene el escabeche.

Ese punto de acidez... No sé, está muy bien.

Me gusta que reivindiquéis los escabeches.

Me encantan.

Estamos hasta el gorro de tanto ceviche.

Y, jolín, el escabeche, que es una cosa mucho más local,

no la reivindicamos. Nosotros somos todo sobre España.

Este es el ingrediente sorpresa. Sí.

Se lo está chivando.

Por si acaso.

Por si acaso. Es melocotón.

¿Cómo lo has averiguado? Es que tengo un paladar...

Es increíble. A mí, Mikel, de verdad, es un no parar.

Muy bien. ¿Qué te parece la combinación?

Chula, ¿verdad?

Muy bien, la verdad.

Qué bien. Me gusta muchísimo.

Hemos intentado sacarle todas las espinas.

¿Lo hemos conseguido? ¿Lo hemos conseguido?

El problema de la caballa es la espina.

Eso te iba a decir, no he pillado ninguna.

No me lo he comido entero... Ven, no te lo comes.

No te lo comas.

Luego te lo ponemos en papel.

Bueno, pues nada. Y el postrecito.

Te he sacado un trocito, quizá es demasiado.

Lo puedes comer con cuchara o con la mano.

Yo reivindico... Bien, me has entendido a la primera.

Con la mano. Con la mano.

Servilleta. Mucho mejor.

Huele bien. A ver...

¿Está bueno? Muy bueno.

¡Bien!

Jolín, venía a decir que todo estaba mal, a criticar,

a poner pegas...

Y está todo bueno. Gracias a Dios.

Te hemos oído pasar y decir eso.

De verdad, mi fama de persona criticona y malvada...

se viene abajo.

De verdad, Mikel, nos encanta que hoy, hayas criticado o no,

te haya gustado todo.

Está bueno, no está muy dulce, El Comidista es encantador.

Está jugoso. El jefe de los comidistas.

Es verdad, está bien.

Nosotros te lo agradecemos un montón.

Estaremos muy pendientes de "Banana Split".

Va a ser un programa diferente.

No debéis perdéroslo. En La 2, próximamente.

Y felicidades por los diez años. Gracias.

Y tu libro, ¿no?

¿Has sacado un libro? No, libro saqué hace mucho.

Puede que venga uno el año que viene. No tengo tiempo.

Que sepas que lo guardo en mi biblioteca

como oro en paño;

tengo el de Isabel Pantoja y el tuyo

como los mejores libros de cocina de "celebrities" que tengo.

Ah, y de Raffaella Carrà.

El de Raffaella Carrà es un señor libro.

Sí, sí. Pero yo no he sacado mi libro.

Bueno, a mí me da igual, a mí me gusta.

Bueno, discutiendo sobre esto...

Muchas gracias por haber venido. De nada, a vosotros.

Es un honor. Siempre nos aportas un montón.

Y a vosotros deciros que estas y otras recetas

las tenéis en la página web de RTVE. Más de 5000 tenéis ahí puestas.

Y estas, por supuesto, estarán.

Nos despedimos. Gracias a todos.

Volveremos con muchas más recetas. Adiós.

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Cocina al punto con Peña y Tamara - La caballa de Isla Cristina

20 jul 2020

Hoy, el chef Peña visita Isla Cristina, en Huelva, donde se adentra en una conservera para ver cómo es el proceso que sigue la caballa. Por otro lado, Peña y Tamara cocinan Escabeche de caballa fresca y verduritas y Tartitas de coco, almendra y arándanos. Invitado: el periodista gastronómico Mike.

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